MINISTERIO DE EDUCACIÓN NACIONAL

UNIVERSIDAD DE LA AMAZONIA
NIT. 891.190.346-1
Florencia – Caquetá - Colombia

DETERMINACION DE HUMEDAD Y CENIZAS EN ALIMENTOS

ESPINACA Y CAFE MEDIANTE EL MÉTODO DE SECADO EN ESTUFA Y TÉCNICA DE
CALCINACIÓN A 550 °C.
TAPIERO QUIMBAYO XIOMARA STEFANI, LOPEZ BEJARANO ELIAS HAIDER RIVERA PARRASI
MARCELA DIANA-FACULTAD DE INGENIERÍAS-INGENIERÍA DE ALIMENTOS- ANALISIS DE
ALIMENTOS

4.3
AMDP

14 de septiembre 2018
RESUMEN
Por Alejandra Duarte fecha 21:08, 20/09/2018
Mediante el método de secado en estufa y técnica de calcinación a 550 °c se determinó el porcentaje de humedad
y cenizas, para lo anterior se pesó la muestra en crisol por medio de la balanza analítica. Para la prueba de
humedad se llevaron las muestras a la estufa, y para la de cenizas se llevaron las muestras al horno mufla, en
cuanto a los resultados se tiene en cuenta que a mayor temperatura el porcentaje de humedad disminuye
significativamente, como resultado a esto se obtuvo muestras deshidratadas y cenizas.
Palabras clave: Humedad, Cenizas, secado, Calcinación.
INTRODUCCION humedad se debe tener en cuenta la naturaleza de la
muestra, exactitud a la que se desea llegar, etc.,
Los alimentos en su composición natural contienen
Navarro (2007).
agua, estos pueden ser sometidos a procesos térmicos
que liberan este porcentaje, así mismo se puede se realizan procedimientos con muestras de
evaluar el porcentaje de agua ligada que no se pierde alimentos, es fundamental tener en cuenta que se
en estos procesos. debe determinar la cantidad de humedad y de
cenizas para concluir un método experimental
Según la facultad de química, UNAM (2007-2008), se
tiene en cuenta que, los métodos para valorar METODOLOGIA
contenido de humedad en especial cuando se trata de
Determinación de % de humedad
secado, es preciso que sea difícil eliminar la cantidad
de humedad presente en el alimento, en consiguiente
si se valora el contenido de cenizas, el proceso se basa
en eliminar todo el contenido de material orgánico, Se pesaron 20g gramos de muestra (café, espinaca,
dando como resultado material inorgánico de la queso y huevo) y también los crisoles,
muestra y se somete a altas temperaturas que oscilan posteriormente se calentó a una temperatura de 95-
entre ( T 500 y 550°). 100° C en la estufa durante 90 minutos, se llevó al
desecador y se terminó con el pesaje de estas.
Además, evaluar el contenido de humedad de una
sustancia es muy importante para conocer la Determinación de % de cenizas
composición de los nutrientes, entre otras variables;
entonces al momento de evaluar el porcentaje de
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Se pesó 10.0 g de muestra (café y espinaca) en un

crisol previamente lavado y secado en estufa y
tarado, seguidamente se llevó a la mufla a calcinar
al rojo oscuro(500-550°C) manteniendo esta
temperatura durante 90 minutos, se llevó al
desecador y se realizó el pesaje de la muestra.
RESULTADOS
Teniendo en cuenta el procedimiento, los datos están Material Determinación de cenizas
% 𝑑𝑒
clasificados en la tabla 1, materiales y muestras con su 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠
respetivo peso inicial en cada determinación. =𝑥100
Café 1

% 𝑑𝑒 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = 21.87 %

% 𝒅𝒆 𝒄𝒆𝒏𝒊𝒛𝒂𝒔
𝟎, 𝟑𝟏𝟑𝟐 Tabla 3:
= 𝒙 𝟏𝟎𝟎 respectivos cálculos
Espinaca 1
𝟓. 𝟑𝟏𝟓𝟐 para determinar el
porcentaje de cenizas en
las muestras utilizada

% 𝒅𝒆 𝒄𝒆𝒏𝒊𝒛𝒂𝒔 = 𝟓. 𝟖%

Materiales Peso Peso de Peso de perdida peso de g de

material muestra muestra de muestra ceniza
(g) (g) final(g) humedad seca de
(g) cenizas(g)
Café 1 28.4629 5.6808 33.1241 - 1.0196 4.6612
Espinaca1 23.4631 5.6284 28.7783 - 0.3132 5.3152
Café 2 23.2316 5.2577 27.3142 1.1751 - -
Espinaca2 22.8565 5.0234 25.0021 2.8778 - -
huevo 23.2942 5.8688 25.1630 3.7180 - -
queso 18.7821 5.6151 22.1241 2.2731 - -
Tabla 1. materiales y muestra utilizados en el procedimiento, se 𝑥 100
28 . 4893 − 27 . 3142
tuvo en cuenta peso de material, peso de muestra al inicio como 5 . 2577
también al final de cada experimento. Crisol (% de cenizas) Café 2 % 𝑑𝑒 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑
crisol B (% de humedad) =
Material Determinación de humedad

% 𝑑𝑒 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 =
0.2235 𝑥 100

% 𝑑𝑒 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 =
22.3500%
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𝑥 100
NOTA: Teniendo en cuenta las variables de
porcentaje de humedad (café), este se había sometido
% 𝑑𝑒 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑
=
una frustración de calor previamente.
Espinaca 2
DISCUSIÓN DE RESULTADOS

% 𝑑𝑒 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = Los contenidos de humedad y cenizas representan

una variable muy importante en el análisis de
0.5728 𝑥 100 alimentos, sin duda conocer los mecanismos de
análisis para el estudio de las composiciones de los
= alimentos permite evaluar el porcentaje de agua
% 𝑑𝑒 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑
57.2878% como también el contenido de material inorgánico
huevo tras un previo proceso de calcinación.
% de humedad = 3.9997
/5.8688 De acuerdo a análisis y datos teóricos, el huevo
presenta humedad de 58-70% y el café vario porque
% de humedad=0.6815 x
100 fue sometido a tostónn y por ende pierde y humedad
es probable que pierda su totalidad de húmeda o por
% de humedad = 68.1519% el ambiente recobre % humedad; la espinaca es un
queso
alimento húmedo y por lo tanto tiene 95 a 98% de
% de humedad = 2.2731 /
5.6151 humedad; el queso tiene una humedad 51-53%.
Gateway (2006).
% de humedad=0.4048 x
100

Al comparar respectivamente los valores obtenidos en

% de humedad =40.4819 %
los ensayos con los valores teóricos se tiene en cuenta
que en el porcentaje de humedad hubo una mayor
aproximación al valor teórico tabla 5. No obstante la
Tabla 2: respectivos cálculos para determinar el porcentaje de humedad del queso y la espinaca tuvo datos
humedad en las muestras utilizadas.
desiguales.
Materiales % de Valor % de Valor
humedad teórico cenizas teórico
Materiales % de % de cenizas Café 1 - - 27.8 20-30
humedad Espinaca1 - - 5.8 3-4
Café 1 - 27.8 Café 2 23.3 10-40 - -
Espinaca2 57.3 95-98 - -
Espinaca1 - 5.8 huevo 68.1 58-70 - -
Café 2 23.3 - queso 10.4 51-53 - -

Espinaca2 57.3 - Tabla 4: comparación de datos teóricos por lo tanto, se

puede decir que en la espinaca afecta en la humedad
huevo 68.1 -
el tipo de variedad al ser cultivada y en el queso su
queso 10.4 - procedimiento de materia prima o que en juntos casos
hubo errores durante el experimento. También en la
determinación de cenizas se hizo dos veces el
Tabla 4: % de humedad y cenizas en café, espinaca, huevo y experimentos porque en la primer hubieron errores.
queso
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Además, otro factor importante es que el peso final anexos: se describen algunos de los datos de la parte
es relativamente bajo con respecto a la muestra experimental con referencia al material utilizado,
inicial, de cierto modo se menciona que a mayor además algunas evidencias de la práctica.
Imagen Descripció
temperatura el agua libre se pierde y solo queda el n
agua ligada en menor proporción. Materiales utilizados
en la
practica
De cierta manera los fundamentos teóricos dan una
explicación a los procedimientos y fenómenos
asociados al porcentaje de humedad y cenizas en
muestras de alimentos, de cierto modo al llevar a
cabo un procedimiento experimental se debe tener en Procedimi
ento de pesaje de
cuenta que las variables si no se analizan de la material y muestra
manera más detallada pueden afectar los resultados
que se desean obtener.
CONCLUSIÓN
Con la elaboración de esta práctica “Determinación Muestras correspond
ientes a queso
del porcentaje de humedad y cenizas en muestras de huevo antes de ingresar
a la estufa.
alimentos (espinaca, café, queso y huevo), se
evidencio la humedad y las cenizas de muestras; lo
que indican que en la humedad en los alimentos se
puede analizar la calidad o la adulteración de dicho
Muestras y resultados
alimento. finales, se evidencia
que las
muestras huevo están
Cabe destacar que en los alimentos también adheridas a la caja de
Petri, y las muestras de
contienen cenizas que se puede evidenciar en el cenizas son de color
que varía entre café
porcentaje de la cantidad de minerales como por oscuro y negro.
ejemplo: calcio, fósforo, potasio, hierro, etc., luego
de la transformación de materia prima de dicho
compuesto para la obtención de un nuevo producto,
en muchas ocasiones, es entonces que la cantidad de
minerales cambian, es decir luego de su
transformación de la materia prima los porcentajes
varían debido a los diferentes procesos que se
someten la materia prima, por lo que se pueden
disminuir o aumentar los porcentajes.
BIBLIOGRAFÍA
Por eso es de gran importancia conocer el porcentaje
de humedad y de cenizas de los alimentos para
analizar tanto la calidad como los compuestos • García; Segovia (s. f). Determinación de
químicos que pueden tener cualquier tipo de humedad de un alimento por método gravimétrico
alimentos, para así conocer que tan inocuo es el indirecto por desecación. Disponible en:
alimento, así como también su calidad. https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/16339/
Determinaci%C3%B3n%20de%20humedad.pdf
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• Gateway (2006). Determinación de humedad

en los alimentos. Disponible en:
https://1pdf.net/determinacion-de-humedad-en-
losalimentos_59039551f6065d2f2e69eaa0
• Navarro, Marco Antonio (2007). Manual de
prácticas de análisis de alimentos 1. Disponible en:
http://www.etpcba.com.ar/DocumentosDconsulta/A
LIMENTOS-
PROCESOS%20Y%20QU%C3%8DMICA/Manual
%20de%20pr%C3%A1cticos%20en%20alimentos.
pdf
• Prieto; Prieto, J; Román; Gordillo; Gómez
(2005). Capacidad de hidratación de los cereales para
desayuno kelogg’s. Disponible en:
http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&
pid=S0717-75182005000200010
• UNAM (2007-2008). Fundamentos y técnicas
de análisis de alimentos. Disponible en:
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/FUND
AMENTOSYTE
•
CNICASDEANALISISDEALIMENTOS_1
2286.pdf