“AÑO DE LA UNIDAD, LA PAZ Y EL DESARROLLO”

UNIVERSIDAD PERUANA LOS ANDES

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
ESCUELA PROFESIONAL DE NUTRICIÓN HUMANA

Bioquímica de los huevos. Composición química. Frescura del huevo. Valor

nutritivo. Propiedades funcionales del huevo.

CURSO: BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

DOCENTE: RAFAEL RIVAS, María Isabel

INTEGRANTES:

❖ GALA HUAMAN, Yasmin

❖ ISIDRO VELIZ, Cristian
❖ CAMPOS ANCALLE, Angie Kiara
❖ GARAY ANDRADE, Yadira

CICLO:
IV

HYO-PERÚ

2023
 INTRODUCCIÓN
Las características de calidad del huevo están estrechamente relacionadas entre sí

y a nivel comercial determinadas por el peso, la forma, el color de la cáscara, la

solidez de la cáscara y el grado de limpieza, así como los parámetros internos

directamente relacionados con el grado de frescura y envejecimiento del huevo.

Para determinar esta calidad podemos recurrir de modo rutinario a la inspección de

ciertos elementos del huevo tanto en su exterior como interior. Desde el punto de

vista de la evaluación de calidad del huevo atendiendo a propiedades que podemos

visualizar externamente y con el huevo cerrado, hay que mencionar el peso, la

forma, la integridad de la cáscara y la presencia e integridad de la cutícula

externa que recubre toda la cáscara, protegiendo al huevo de contaminaciones.

Estas características se pueden visualizar externamente mediante la observación de

los huevos al ovoscopio o con la ayuda de una lámpara de luz ultravioleta que ponga

en evidencia la cutícula. En la actualidad los grandes centros de producción realizan

esta clasificación con equipos automatizados (tal y como se muestra en la imagen).

Las técnicas de calidad interior, necesitan de la destrucción del huevo, y aunque

sean más precisas no permiten reutilizar este alimento. Estas técnicas se basan en

observar la calidad del huevo de acuerdo al aspecto que presenta la yema y la

clara y en concreto se relaciona con índices morfológicos que varían como

consecuencia de los procesos de envejecimiento.

Además, el estudio de calidad del huevo abierto nos permite medir otra serie de

parámetros de interés para determinar su calidad como son el color de la yema,

que determina la aceptación organoléptica de los huevos, el valor de pH de la

clara, la presencia de manchas de carne o sangre en la clara y el espesor de la

cáscara.
OBJETIVOS:
● Analiza los procesos bioquímicos y fisiológicos del ser humano y el papel que

desempeñan los nutrientes en situaciones de salud y enfermedad; con el fin

de dar solución a los problemas nutricionales y alimentarios de la persona,

familia y comunidad, en concordancia a conocimientos científicos,

investigaciones, guías actualizadas, normas, protocolos y procedimientos.

CAPACIDAD:
● Reconocer la importancia, características, propiedades y cambios bioquímicos

que suceden en la leche, huevos y cereales por efectos enzimáticos o

tratamientos térmicos para su mejor aprovechamiento en la alimentación.

MATERIALES A UTILIZAR:
➢ 1 olla pequeña
➢ 4 vasos
➢ cuchillo
➢ balzana
➢ 5 platos tendidos
➢ cucharón
➢ 1 bowl
INSUMOS:
● 5 huevos blancos de granja
● sal
MATERIALES DE LIMPIEZA:
★ Lavavajilla
★ Esponja
★ Secadores
★ Detergente
★ Papel toalla
★ Alcohol
★ Bolsa de basura
★ Jabon liquido
INDUMENTARIA ADECUADA:
● Uniforme completo
● Guardapolvo
● Guantes
● Mascarilla
● Cofia
PROCEDIMIENTOS:

PASO 1: Realizamos el lavado y desinfección de los huevos.

PASO 2: Enumeramos los huevos(4).

PASO 3: En 4 vasos llenamos agua sobrando 2 dedos.

PASO 4: Realizamos el peso de los 4 huevos.

HUEVO 1 (61 gr.) HUEVO 2(59 gr.) HUEVO 3(56 gr.) HUEVO 4 (68gr.)
PASO 5: En los vasos con agua, echamos 1 ⁄ 2 cucharita de sal y mezclamos.

PASO 6: Introducimos los 4 huevos en cada vaso correspondiente.

PASO 7: El 5to huevo rompemos y lo vaciamos en un plato tendido y ahí evaluamos

si está fresco o no, y también realizaremos el peso de la merma.

PASO 8: En una olla pequeña, ponemos a hervir agua y este tiene que llegar a unos
78° de temperatura.

PASO 9: Llevamos a hervir los 4 huevos, el primer huevo tiene que estar en un
plazo de 5 min, el segundo en 10 min, el tercero en 15 min y el cuarto huevo en 20
min.

PASO 10: Ya culminado el plazo en el que los huevos ya se han sancochado, pelamos
y partimos a la mitad los huevos y realizamos la evaluación.

huevo en 5 min huevo en 10 min huevo en 15 min huevo en 20 min

CONCLUSIONES:

El queso tiene un aporte de calcio, puede fácilmente sustituirse bien por su versión
0%, o por la amplia variedad de productos lácteos disponible, cuyo contenido en
grasas es prácticamente imperceptible en la mayoría.

● Los huevos blancos de gallina de granja, exhiben una forma elíptica típica -
medianos.
● El resultado de la obtención de los 4 huevos frescos en la evaluación de la
prueba de flotabilidad, según la FAO indica cuando el huevo permanece en la
parte inferior del recipiente (vaso), el pH adecuado del huevo es de 6,0 a
7,6 representa un huevo fresco hasta 9,4 según el adecuado
almacenamiento.
● El color de la yema se ha determinado según la FAO por el abanico de
Roche, por el color de la yema que se debe a los carotenos y xantonfilas y
esto nos da una escala de 5 (amarillo claro)
● Según la ONU los huevos proporcionan nutrientes cítricos y protegen la salud
y el bienestar de las poblaciones vulnerables.
● La puntuación de aminoácidos indispensables digestibles para la calidad de
proteína supera el 100% para los huevos en comparación con el arroz que es
de 37% según la FAO (2011)
● Hicieron un estudio en Ecuador y se demostró que comer un huevo al día
puede hacer que los niños malnutridos crezcan más (proyecto lulun).