UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE ZOOTECNIA
ESPECIALIDAD DE ZOOTECNIA

DETERMINACION DE LA CALIDAD DEL

HUEVO

CURSO:
PRODUCCION DE AVES

DOCENTE:
Ing, FERNANDO ACOSTA

ALUMNOS :
LARIZBEASCOA ORTIZ CHRISTIAN
GUERREO OLAYA LESSLIE

PIURA - PERÚ
2017
 I. INTRODUCCION

La calidad de un alimento se define como el conjunto de características que determinan

laaceptación del consumidor por dicho alimento (Kramer, 1951), y en el caso concreto
del huevo, las principales propiedades a controlar son el aspecto y forma de la cáscara,
color de la yema y aspecto de la clara. La calidad física del huevo es un aspecto relevante
para todos los implicados de la cadena de producción del huevo, desde los productores,
pasando por los distribuidores, hasta el consumidor final.

Es fundamental conocer a fondo el sistema productivo, tanto a nivel de granja como

desde la perspectiva de la comercialización, para poder optimizar la calidad del huevo,
siendo la nutrición un factor clave, en la que el aporte de aditivos específicos es una
herramienta útil para mejorar la calidad del producto.

II. OBJETIVOS

 Determinar la calidad de los diferentes tipos de huevos.

 Reconocer el estado de frescura de un huevo
 Determinar el % de proteína del huevo

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 III. REVICION BIBLIOGRAFICA

Qué es la calidad del huevo

La calidad del huevo es un término en general que relaciona las diferentes normas que se
han impuesto a los huevos. Estas normas se pueden desglosar en aquellas utilizadas
para determinar la calidad del cascarón mismo (calidad exterior del huevo) y aquellas
normas que se relacionan con la cantidad del interior (calidad del interior del huevo).
Algunas de estas normas se basan en medidas subjetivas de la calidad del huevo y
algunas se basan en medidas más cuantitativas.

En general, las normas de calidad interior y exterior del huevo se basan en la limpieza,
solidez, textura y forma del cascarón, la viscosidad relativa de la albúmina, ausencia de
materias extrañas en la albúmina, firmeza de la yema y ausencia de defectos de la yema.
Para poder clasificar a los huevos en los diferentes grados usados, se necesita realizar
una evaluación de todas estas variables.

Qué es la calidad del cascarón del huevo

Hay muchos factores que afectan la calidad general del cascarón del huevo, pero antes
de analizar estos factores, es importante saber qué es lo que constituye la estructura del
cascarón. El cascarón consiste del 94 a 97% de carbonato de calcio. El otro 3 a 6% es
materia orgánica o pigmento del cascarón. Hay hasta 8,000 poros microscópicos en el
cascarón.

El recubrimiento externo del cascarón consiste de un recubrimiento mucoso llamado

cutícula que se deposita en el cascarón justo antes de ponerlo. Esta cubierta parecida a la
proteína ayuda a proteger el contenido interior del huevo de la penetración de bacterias a
través del cascarón. La calidad del cascarón se determina por el color, la forma y la
estructura. Los colores pueden ir desde un blanco hasta matices que van al café y la
forma del huevo, también puede variar.

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Hay numerosos factores que afectan la calidad funcional general del cascarón. Estos
factores afectan la calidad principalmente antes de que se ponga el huevo. El grosor del
cascarón, está determinado por la cantidad de tiempo que pasa en la glándula del
cascarón (útero) y la tasa de deposición del calcio durante la formación del cascarón. Si el
huevo pasa un periodo muy corto en la glándula del cascarón, entonces el grosor va a ser
menor. Además, la hora del día en que se pone el huevo va a determinar el grosor del
cascarón.

En general, mientras más temprano en el día o de la porción de luz del fotoperiodo, más
grueso va a ser. La cantidad o tasa de deposición de calcio, también va a afectar el grosor
del cascarón. Algunas estirpes de aves pueden ser capaces de depositar calcio en el
cascarón, a un ritmo más rápido que otras.

Otro factor, como la edad de la gallina, desempeña un papel importante en la

determinación de la calidad funcional del cascarón. Conforme envejece la gallina,
generalmente baja el grosor del cascarón. Hay otros factores de calidad del cascarón del
huevo que también son importantes tales como la formación de protuberancias
anormales, depósitos de calcio o grietas al determinar la calidad del cascarón.

Un problema importante que afecta el grosor del cascarón de huevo, se relaciona con el
estado ácido-base sanguíneo del ave. Durante la exposición a temperaturas ambientales
cálidas, la gallina reacciona mediante el incremento del ritmo de respiración (aumenta el
ritmo de jadeo) para poder enfriarse. Este suceso fisiológico causa la disminución del CO2
en la sangre y produce una condición llamada "alcalosis respiratoria".

El pH de la sangre se hace alcalino y se reduce la disponibilidad de Ca++ necesario para

la formación del cascarón del huevo. Esto causa un incremento en la producción de
huevos de cascarón suave. De esta forma la calidad del cascarón se ve un tanto en riesgo
durante los meses cálidos del verano.

La calidad estética del cascarón de huevo se relaciona a los factores de calidad que el
consumidor puede ver, tales como la solidez, limpieza, forma y color del cascarón. Hay
varios factores que afectan la calidad estética del cascarón. Los factores tales como la
temperatura el agua del lavado que afecta la incidencia de grietas “térmicas”,
condensación de humedad en el cascarón, temperatura de refrigeración y manejo
mecánico del huevo afectan la calidad del cascarón.

La contaminación microbiológica de la parte interna del huevo se ve gravemente afectada

por la capacidad del cascarón de detener la invasión de microorganismos y bacterias de
que entren al huevo a través de los poros. Cuando la gallina deposita la cutícula sobre el
cascarón, actúa como una barrera para evitar que las bacterias entren al huevo.

No obstante, cuando se lavan los huevos, se elimina la mayoría sino es que toda la
cutícula de la superficie del cascarón. De esta forma, las bacterias tienen más facilidad de
entrar al huevo después del lavado. Incluso cuando se elimina la cutícula, las dos
membranas internas del cascarón ayudan a prevenir que las bacterias entren. Estas
barreras proporcionan una buena línea de defensa contra las bacterias invasoras.

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Conservación de la calidad del cascarón

Hay muchos factores que pueden contribuir a la conservación de una buena calidad del
cascarón. Si el productor maneja a la parvada de la forma adecuada, proporcionado la
nutrición, así como las condiciones ambientales correctas, se va a lograr entonces una
calidad alta del cascarón.

Un procedimiento específico que el productor debe hacer para garantizar la producción de

huevos con buena calidad del cascarón, es evitar asustar a las aves para que el huevo
pase la cantidad de tiempo normal en la glándula del cascarón.

Un asunto clave de recordar es no estresar a la parvada de ninguna manera. Aunque no

se practique, el uso de programas de iluminación "ahemerales" ha mostrado ser eficaz en
causar que el huevo pase un mayor tiempo en el útero, produciéndose así, huevos con
cascarones más gruesos.

Hablando desde el punto de vista de nutrición, es importante para el productor dar el

alimento adecuadamente formulado con la cantidad correcta de fósforo y calcio en la dieta
(generalmente 3.5 - 3.75% de calcio, 0.45% de fósforo). La producción de huevos con
cascarones gruesos y fuertes, por lo general se da de las aves jóvenes versus las viejas.
De esta forma, el productor debe esperar que haya más roturas de cascarón y mayor
cantidad de huevos producidos con cascarones delgados con las parvadas más viejas,
que con aquellas que tienen un par de meses en producción después de haberse
pelechado.

También es importante para el productor monitorear la salud de la parvada. Debido a las

enfermedades que hay tales como la bronquitis infecciosa o el Newcastle que causan
anormalidades del cascarón de huevo en la textura y forma, los productores deben
monitorear continuamente a la parvada en cuanto a estas enfermedades y seguir
prácticas de manejo para evitar que entren en contacto con estas enfermedades.

Uno de los problemas de calidad del cascarón que con frecuencia se da, es la producción
de huevos con marcas. Estos son huevos que se han agrietado en el útero durante la
formación del cascarón, y luego el cascarón se forma encima de la grieta.

Robert Bastian informó en un boletín publicado por la Universidad de Georgia

(Commercial Egg Tips) formas para que los productores reduzcan los problemas de
marcas del huevo. Sus recomendaciones fueron:

 evitar la sobrepoblación de gallinas en las jaulas que producen huevos con marcas,
debido a que entran en contacto con ellas mismas y con la partes laterales de la
jaula,
 utilizar parvadas que sean relativamente jóvenes porque las más viejas producen
más huevos con marcas, y
 utilizar un programa de iluminación que no sea más largo que el día de luz natural en
casetas abiertas.

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 Desde que se discutió previamente que el estrés por calor tiene un efecto negativo sobre
la calidad del cascarón, es importante para el productor intentar mantener temperaturas
termoneutrales dentro de la caseta de ponedoras. A veces es una tarea imposible
durante el verano, sin embargo, el uso de una ventilación eficiente y posiblemente de
sistemas de nebulización puede ayudar a evitar condiciones serias de estrés por calor.

Hay varios procedimientos que necesitan seguirse para poder conservar la calidad
estética del cascarón del huevo. La recolección frecuente va a ayudar a prevenir la
acumulación de suciedad y manchas en el cascarón. Además, cuando se lavan los
huevos, la temperatura del agua debe ser de alrededor de 11°C (20°F) más caliente que
el huevo. Esto va a ayudar a prevenir la aparición de grietas térmicas o “marcas ciegas”
como a veces se les llama.

En lo que respecta a procedimientos que se siguen para preservar la contaminación

microbiológica de los cascarones de huevo, deben seguirse técnicas adecuadas de
lavado y procesamiento. El uso de un agente desinfectante adecuado es muy importante
para mantener la limpieza y que queden libres de contaminación bacteriana.

Qué es la calidad interior del huevo

La calidad interior del huevo se relaciona con factores funcionales, estéticos y de

contaminación microbiológica de la albúmina (clara) y la yema. Una buena calidad interior
del huevo es básica para el consumidor que usa huevos en muchos productos horneados
y cocidos. Tan pronto como se pone el huevo, empieza a bajar la calidad de éste.

Conforme aumenta el tiempo de almacenamiento, declina la calidad general del huevo

medida por las normas convencionales de clasificación. Incluso con la eventual
descomposición de la calidad interior, no cambia mucho la composición química del huevo
entero, albúmina y yema. Además de su valor nutritivo, los huevos (albúmina y yema)
tienen numerosas propiedades importantes funcionales y estéticas. Estas las describieron
Mountney y Parkhurst (1995), las cuales son:

 El huevo actúa como un agente leudante en productos horneados (textura del pan y
pasteles).
 Los huevos actúan como un agente ligante para mantener juntos a otros
ingredientes.

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  Los huevos actúan como un agente espesante (flanes, budines, etc.).
 La albúmina actúa como un agente suavizante para darle a los glaseados una textura
deseable.
 Las yemas contienen lecitina (un emulsificante natural) que ayuda a mantener la
grasa y otros ingredientes en una suspensión uniforme.
 Los huevos se usan como agente clarificante que se usa para eliminar las materias
extrañas de bebidas, café, etc.
 Los huevos se usan como un recubrimiento para pasteles, rollos, galletas, etc.
 Las yemas de huevo añaden color y delicia a los alimentos.

Además de las cualidades funcionales y estéticas previamente mencionadas de los

huevos, tanto la albúmina como la yema tienden a absorber sabores y olores de los
alimentos que los rodean en el ambiente.

Son muy importantes la calidad de la contaminación microbiológica y los factores de la

albúmina y de la yema. La clara del huevo contiene una concentración baja de la enzima
lisozima. Esta enzima ha mostrado tener la capacidad de descomponer las paredes
celulares de algunas bacterias. La clara de huevo también tiene un pH alto que actúa
como un retardante del crecimiento bacteriano.

Hay otras enzimas que también se encuentran en la yema del huevo (peptidasa,
catalasa, amilasa, etc.) que ayudan a mantenerlo libre de contaminación bacteriológica.
Además, la yema del huevo tiene un recubrimiento llamado la membrana vitelina que
también lo protege. De esta forma, la albúmina y la yema tienen muchos mecanismos de
defensa que ayudan a prevenir la contaminación microbiológica.

Conservación de la calidad interior del huevo

Necesitan mencionarse una serie de puntos sobre los métodos para mantener alta la
calidad interior del huevo y prevenir la descomposición de la albúmina y de la yema. Se
ha mostrado que un huevo disminuye en promedio alrededor del 2% de su peso cuando
se mantiene a 10°C (50°F) contra 5% de su peso cuando se mantiene a 21°C (70°F)
después de 20 días de almacenamiento.

De esta forma, el principal método utilizado para mantener la calidad interior del huevo es
almacenarlos a temperaturas relativamente frías (7°C [45°F] o menos). También, es
importante mantener relativamente alta la humedad relativa (70 - 80%) en la zona de
almacenamiento de huevo. Ya que los huevos pierden humedad debido al mayor tiempo y
temperatura de almacenamiento, el ambiente de alta humedad, va a disminuir este
proceso.

El uso de temperaturas de almacenamiento bajas va a ayudar a mantener las buenas

propiedades funcionales tanto de la albúmina como de la yema, a reducir la pérdida de
dióxido de carbono de la clara a través del cascarón, y ayuda a mantener el pH de la
albúmina. El flujo de agua de la albúmina a la yema que ocurre a temperaturas altas se va
a retrasar si el huevo se mantiene a temperatura baja.

Otros tratamientos tales como el almacenamiento de huevos en recipientes sellados, es

decir, cartones de espuma de polietileno, van a ayudar a reducir la pérdida de dióxido de
carbono y humedad.

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El proceso de engrasar el huevo también va a ayudar a mantener la calidad interior. La
práctica de engrasarlos antes del lavado no es una buena idea; sin embargo, si se hace,
el aceite le da a los huevos un recubrimiento protector, como un paraguas, por lo que los
contaminantes bacterianos van a tener más facilidad de penetrar el cascarón. Así, que es
importante engrasar los huevos después de que se han lavado.

También cuando se lavan los huevos, la temperatura del agua de lavado debe ser 5.5°C
(20°F) más caliente que los huevos para evitar que las bacterias entren. Ya que se ha
dicho previamente que la albúmina y la yema van a absorber sabores y olores del
ambiente que los rodea, es importante no almacenarlos en lugares donde pudieran
absorber aromas fuertes de otros alimentos.

Hay también otros puntos a considerar para maximizar la conservación de la calidad

interior. Se mostrado que la calidad de la albúmina se verá influida por la reproducción así
como la presencia de manchas de sangre en los huevos. Se ha mostrado que el uso de la
harina de semilla de algodón en el alimento puede causar que la yema adquiera un matiz
marrón.

De esta forma, los productores que deseen producir huevos con calidad interior alta, sin
que haya decoloración de la yema, deben de estar conscientes de la estirpe de ave que
se va a usar, así como del tipo de alimento que se va a alimentar.
La calidad de la cáscara depende principalmente de:

 Genética: Se trata de un aspecto en el que el productor tiene poca implicación.

Las estirpes comerciales se seleccionan genéticamente en base al % puesta y la
calidad del huevo, de modo que ya vienen acompañadas por mejoras en la calidad
de la cáscara.
 Edad de los animales: La calidad de la cáscara se reduce con la edad de la ponedora
(Roberts y Ball, 2004), ya que al incrementarse el tamaño del huevo, el peso del la
cáscara se mantiene constante, o incluso disminuye, reduciéndose sensiblemente el
% de cáscara, lo cual conduce a una mayor fragilidad.
 Nutrición: Se trata de uno de los aspectos más importantes, sobre la cual puede
actuar el productor.
 Minerales:
 Se recomienda proporcionar calcio en forma de partículas groseras, e incluso
dar un aporte adicional unas horas antes del apagado de luces, asegurando la
biodisponibilidad de calcio para la síntesis de la cáscara, de forma que se
evite la movilización ósea de calcio y se alargue la vida útil de la gallina.
 La suplementación con zinc o manganeso favorece el endurecimiento de la
cáscara.
 Vitaminas: El aporte adecuado de vitaminas es fundamental, siendo necesario
administrar vitaminas C y E, eficaces para afrontar situaciones de estrés, vitamina
A, para evitar manchas de sangre; y vitamina D, importante intermediario
del metabolismo del calcio.
 Aditivos: La adición de aditivos que faciliten la absorción de nutrientes,
como fitasas (Lim et al., 2003) o butiratos (Puyalto et al.) influye enormemente en
la eficiencia nutricional.
 Esquema de alimentación:

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  El aporte de dos dietas diferentes en distintas franjas horarias, ofreciendo
una ración por la mañana que tenga el mayor contenido energético y proteico,
y otra por la tarde, más diluida, pero con mayor concentración de minerales,
mejora la calidad de la cáscara (de los Mozos, 2011). El control de la dieta
permite evitar que, con la edad, aumente excesivamente el tamaño del huevo,
lográndose así un buen % de cáscara.
 Estrés
 Sistema de producción
Factores que determinan la calidad interna del huevo
 Espesor del albumen: Está influenciado por factores genéticos, nutricionales
(macroingredientes, suplementos y ración), sanitarios, la edad de las ponedoras y el
almacenaje del huevo.
 Calidad del albumen (unidades Haugh):
 Tiempo y temperatura de almacenamiento
 Edad de la gallina: conforme envejece, la viscosidad del albumen desciende.
 Nutrición: El incremento en contenido proteico reduce las unidades Haugh,
mientras que la adición de vitamina C y E mejora este parámetro.
 Calidad de la membrana perivitelina: Varía en función de la edad.
Métodos de evaluación de la calidad del huevo
A lo largo de los años se han desarrollado distintos métodos para cuantificar los cambios
asociados a la edad de la gallina, las condiciones de almacenamiento y de manejo, las
alteraciones genéticas, las instalaciones y las condiciones ambientales.

Desde 1949 se viene realizando el control de calidad manual por ovoscopia, ya que se
trata de una técnica no invasiva que permite comprobar las características externas e
internas del huevo, pudiéndose detectar defectos de la yema, albumen y cáscara. El
método se basa en el efecto de una fuente luminosa concentrada en un ambiente oscuro,
que permite determinar el tamaño/profundidad de la cámara de aire; sin embargo, se trata
de una técnica subjetiva, ya que los resultados dependen de la percepción del
clasificador.

CALIDAD DE LA CÁSCARA
 Métodos directos: Requieren la destrucción del huevo.
 Medición de la fuerza de ruptura: Mediante durómetros o texturómetros, se puede
evaluar la dureza de la cáscara, al medirse de forma precisa y repetible, la fuerza
(N) que es capaz de soportar el huevo hasta romperse.
 Peso de la cáscara

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 
Medición del espesor de la cáscara mediante el micrómetro

Grosor de la cáscara: Se mide con un micrómetro, y es reflejo del espesor del

huevo como tal.
 Métodos indirectos:
 Gravedad específica: Se determina por inmersión de huevos frescos en agua con
una salinidad de 1.065-1.100m, y está estrechamente relacionada con la calidad y
cantidad de cáscara.

CALIDAD INTERNA
Se trata de un aspecto fundamental para el consumidor, estando determinado por
parámetros morfológicos, químicos, físicos, microbiológicos y organolépticos de la yema y
el albumen.
La parte interna del huevo, que constituye el 88-91% del peso mismo, se compone de
yema y albumen, siendo la proporción de estos componentes un factor importante para la
industria alimentaria.
 Albumen:
 Composición: proteína (ovoalbúmina, ovotransferrina, ovomucina y lisozima) y
agua.


Medición de la calidad del albumen (Unidades Haugh)

Unidad Haugh: Sirva para determinar la calidad interna y la vida útil del huevo.
Para determinar este valor, se toman huevos refrigerados a 7.2 a 15.6°C, y

10
 se mide la altura del albumen a una distancia de 1cm a partir del borde de
la yema con el micrómetro Haugh, así como el peso del huevo en gramos, para
posteriormente aplicar la siguiente fórmula (Silversides et al 1994):

U.H. = 100*Log [H+7.57-(1.7 *P0.37)]

U.H. = Unidad Haugh.
H = Altura del albumen en milímetros.
P = Peso del huevo en gramos.

 Yema:
La calidad de la yema está determinada principalmente por la forma de la yema y su color.

El índice de forma de la yema relaciona la altura con el diámetro de la misma y es

considerado un importante factor de calidad. Índice superior a 65 significa calidad
excelente, de 65 a 35 buena calidad y menos de 35 mala calidad.

El color o pigmentación del huevo se mide a través de dos escalas: el índice de color y la
escala de Roche. El índice de color para la yema varía de -2 a +2 y se corresponde con
tonos que van de verdosos a amarillo, siendo los valores preferidos superiores a 0. La
escala de Roche mide la intensidad del color en función de unos patrones
preestablecidos. El valor medio para la escala de Roche es de 9, que es un valor normal,
sin embargo muchos consumidores busca intensidades cercanas o superiores a 10. Este
tipo de valoración de la pigmentación no hace referencia a un valor de calidad nutricional
ya que los carotenoides (precursores de la vitamina A) contribuyen poco a la coloración
del huevo. La coloracion de la yema es fácilmente manipulable por aditivos colorantes
alguno de ellos sintéticos, lo cual está prohibido en la avicultura ecológica.

La Cámara de aire indica la frescura de los huevos y su conservación. Se mide en mm. y

alturas superiores a 6 mm. indica que los huevos son de categoría B.

Los resultados de un estudio de las características y calidad de huevos ecológicos

procedentes de granjas comerciales en Andalucía (Tabla 12), muestran que los
parámetros de calidad están dentro de los rangos considerados normales. Solo se
observa que el porcentaje de yema medio está algo por debajo de los valores deseabl

11
¿CÓMO SABER SI LOS HUEVOS ESTÁN FRESCOS?
No hay nada mejor que disfrutar de unos huevos frescos en el desayuno o en la cena. El
huevo es un alimento muy saludable que debería ser incluido con frecuencia en la dieta
para aportarle a nuestro organismo todos sus beneficios. Aunque los huevos pueden
durar por algún tiempo, no hay nada mejor que comprarlos frescos y consumirlos en el
menor tiempo posible para aprovechar al máximo sus beneficios.
Los huevos más frescos y de alta calidad que podemos comprar son, sin duda, los que
adquirimos directamente en una granja. Aunque ahora es muy fácil conseguir huevos en
el mercado, estos no suelen ser tan frescos como parecen, ya que las industrias los
someten a algunas técnicas para prolongar su frescura y poder tener más tiempo de
comercializarlos. Por ejemplo, algunos huevos son sometidos a la congelación parcial y
almacenamiento en frío durante semanas, antes de que las empresas pueda llevarlos
hasta las tiendas y supermercados.
Si bien los huevos viejos son aptos para el consumo humano, no suelen conservar el
delicioso sabor de los huevos frescos y al cocinarlos no quedarán tan perfectos como
esperamos. Pero, ¿cómo saber si los huevos están frescos?

En la industria de huevos de Estados Unidos y otros lugares del mundo, los cartones de
huevos deben tener estampados una serie de números que van desde 000 hasta
365. Esto es conocido como la fecha Juliana e indica el momento en que los huevos se
limpian y se embalan en la caja de cartón. Por ejemplo, si el cartón está estampado con el
000, quiere decir que los huevos son del 1 de enero, en cambio, si tiene el número 213
significa que se empaquetaron el 2 de agosto.
Dicha fecha viene acompañada de otro número que es el indicativo de vencimiento,
tiempo límite para vender los huevos al consumidor. Por ejemplo, un cartón de huevos
estampado con los números 015 28 de febrero significa que los huevos son del 15 de
enero, pero en el mercado los pueden vender hasta el 28 de febrero, es decir, un mes y
medio más tarde.
¿Quién querría comprar huevos de más de seis semanas si puede conseguir huevos
frescos? Seguramente, nadie.

LA PRUEBA DE FLOTACIÓN DE LOS HUEVOS

Como no siempre disponemos del cartón de huevos para comprobar su frescura a través
de la fecha, existe una alternativa que nos puede ayudar a comprobar qué tan fresco es el
huevo que vamos a consumir.
La prueba consiste en colocar el huevo con mucho cuidado en una taza de agua. Si el
huevo está fresco se hundirá y permanecerá en un plano longitudinal en la parte inferior
de la taza.
Cuanto más viejo esté el huevo, más flotará en el agua. Esto se debe a que, a medida
que pasa el tiempo, el huevo va perdiendo agua a través de los poros de la cáscara, lo
que provoca una disminución de peso y también un aumento de aire en el interior del
huevo.

¿Por qué es tan importante consumir huevos frescos?

Como ocurre con cualquier otro alimento, cuanto más frescos, mejor sabor y más
nutrición. Sin embargo, a la hora de comprar los huevos, muchas personas ignoran qué
tan frescos puedan estar ya que, a simple vista, pueden lucir muy frescos por haber sido
sometidos a técnicas de conservación como bajas temperaturas.

12
 Los resultados se pueden notar una vez se preparen los huevos en casa y se note que no
tienen el mismo sabor y color que un huevo fresco. Los huevos frescos siempre darán un
sabor más agradable, tendrán un color de yema más oscuro y la clara se puede separar
fácilmente de la yema sin que haya una mezcla de ambas.
El huevo contiene ácido carbónico disuelto en la clara y la yema. Con el paso del tiempo,
este ácido se pierde a través de los poros de la cáscara en forma de gas, provocando un
aumento del pH que tiene efectos como:
 Pérdida de consistencia del huevo.
 La yema se descentra.
 Aumenta la repulsión entre las proteínas de la clara, haciendo que esta pierda color a
medida que pasa el tiempo.

¿Es recomendable lavar los huevos?

Por ningún motivo se recomienda lavar los huevos, ya que estas prácticas pueden
debilitar o dañar la cáscara, la cual actúa como una barrera protectora que evita la
entrada de microorganismos. Al lavar el huevo se debilita la cutícula, la cual se encuentra
adherida a la cáscara impidiendo que las bacterias lleguen al interior del huevo. Por lo
tanto, lavar los huevos podría aumentar el riesgo de resultar afectado por
algún microorganismo.

IV. MATERIALES

 Balanza
 Huevo de diferentes especies
 Vasitos descartables
 Pie rey

V. RESULTADOS

VI. TAMAÑO Y PESO DEL HUEVO

TIPO DE HUEVO 1 HUEVO 2
HUEVO LONGITUDO LONGUTUD PESO LONGITUDO LONGUTUD PESO
CRIOLLO 5.6 4.1 51.0497 5.6 4.4 58.0145
BLANCO 6 4.4 66.0163 5.9 4.7 69.579
MARRON 6 4.5 66.9794 5.9 4.1 57.6997
C. VERDE 4.8 3.6 44.7225 4.9 4.7 42.8099
PAVA 6.1 4.5 63.2302 6 4.6 68.4780
CODORNIS 3.3 2.6 11.8827 3.3 2.6 12.4843
PATO 6 4.4 67.7113 5.7 4.3 61.1856

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 MEDIDAD DE :
TIPO DE HUEVO ALTURA ALTURA YEMA DIAMETRO DE LA
ALBUMINA LLEMA
CRIOLLO 0.6 1.4 4.8
BLANCO 0.6 1.9 4.5
MARRON 0.5 1.7 4.7
C. VERDE 0.8 1.9 3.9
PAVA 0.6 0.8 5.8
CODORNIS 0.2 0.9 2.7
PATO 1.2 2.5 4.9

PESOS DE :
TIPO DE HUEVO YEMA CLARA CASCARA PESO DEL
HUEVO
CRIOLLO 18.5143 33.1475 6.3527 58.0145
BLANCO 15.9564 42.3673 7.6926 66.0163
MARRON 16.8602 33.2411 7.5984 57.6997
C. VERDE 11.1413 27.7548 5.8264 44.7225
PAVA 23.405 36.8321 8.2409 68.4780
CODORNIS 4.1837 6.9174 1.3832 12.4843
PATO 22.1970 2709242 11.6044 61.1856

% DE PROTEÍNA EN LA CLARA
CAP+CLARA PESO DE CAP+CLARA CLARA
CAPSULA seco 60% AL 60
%
CRIOLLO 76.6434 47.6222 51.7173 4.0951 MO:2270 0.2271
G:20.5
%75.61
BLANCO 87.2962 46.7368 52.1042 5.3674 MO:2211 0.2222
G:20.3
%76.87
VERDE 71.3099 46.2011 49.4255 3.2244 MO:2220 0.2214
G:20.4
%76.93

14
FRESCURA DE HUEVO

Menos fresco Fresco

Se puede observar un ligero cambio en la flotación del huevo . viendo que el huevo mas fresco es
el de la derecha , aunque el cambio no es realmente visible se puede observar esto de manera
ligera en el huevo menos fresco .

15
 VII. CONCLUSIONES

 Que los porcentajes de proteína no son muy diferentes entre las tres
diferentes presentaciones de los huevos criollos.
 Reconocimos los diferentes tamaños y porcentaje en el que esta dividido el
huevo
 Se logro diferenciar, ligeramente, cuando un huevo llega ha ser fresco y
cuando no .

BIBLIOGRAFIA

 http://www.elsitioavicola.com/articles/1832/qua-es-la-calidad-del-huevo-y-su-
conservacian/
 https://avicultura.info/determinacion-de-calidad-del-huevo/
 http://www.fundesyram.info/biblioteca.php?id=2801

16