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FACULTAD DE INGENIERA
EAP Ingeniera de Alimentos
MONOGRAFA
Anlisis Microbiolgico del Queso probitico (S. boullardii) durante el
almacenamiento a 5c
Monografa presentada en cumplimiento parcial de
La asignatura Microbiologa de alimentos
Autores:
Jhon Laura Ticona
Alberto Vctor Umiyauri Ccollque
Profesor:
Ing. Daniel Sumire Qquenta
Resumen:
Introduccin:
Las enfermedades transmitidas mediante alimentos (ETA) son uno de los principales
problemas de salud a nivel mundial y causa importante de reduccin en el crecimiento
de la seguridad alimentaria; sin embargo, en la mayora de los casos se desconoce el
origen.
.Una vez que la leche ha atravesado el canal del pezn tiene un determinado nmero de
bacterias. Es importante diferenciar y conocer el contenido de bacterias
antes y despus de la secrecin fundamental obtener la leche con u bajo recuento
inicial de bacterias y refrigerarlas inmediatamente a 4-8 c si se logra eso , tendremos
bacteriolgicamente hablando ,una excelente materia prima .para lograr un queso de
buen calidad bacteriolgica, es fundamental la participacin la autogestin de los
tamberos. (Carrion G, 2007)
Objetivos generales
-
Objetivos especficos
Determinar la ufc/g de (S. boulardii) de una muestra del queso probitico a los
2 y 9 das de almacenamiento.
Marco terico
Queso
Prebitico
Algunos componentes presentes de la fibra son denominados prebiticos, definidos
como ingredientes alimenticios no digeribles de los alimentos que afectan de manera
positiva al husped, estimulando de forma selectiva el crecimiento y/o la actividad
metablica de un nmero limitado de cepas de bacterias colnicas. Estos compuestos se
caracterizan por ser molculas de gran tamao que no pueden ser digeridas por las
enzimas digestivas del tracto gastrointestinal alto, alcanzando el intestino grueso donde
son degradados por la microflora bacteriana, principalmente por las Bifidobacterias y
Lactobacilos, generando de esta forma una biomasa bacteriana saludable y un pH
ptimo (BARROQUIO & SILVERIO., 2008)
El Saccharomyces boulardii se utiliza para el tratamiento y la prevencin de la diarrea,
incluyendo las diarreas infecciosas como son la diarrea por rotavirus en los nios, la
diarrea causada por el crecimiento excesivo de las bacterias "malas" en el tracto
gastrointestinal de los adultos, la diarrea de viajero y la diarrea asociada con la
alimentacin por sonda. Tambin se usa para prevenir y tratar la diarrea ocasionada por
el uso de antibiticos.
Relacin de tratamientos
El estudio consisti de dos tratamientos de recipiente de vidrio que lo encontramos en el
cital que en el primer recipiente colocamos en una olla la leche y despus (floratil) lo
mesclamos y luego lo aumentamos el cuajo
En la otra recipiente igualmente lo mesclamos en una olla la leche y el cuajo lo
mesclamos y despus lo colocamos el (floratl) (Caraveo M, 2007)
Anlisis microbiolgico del queso
Anlisis estadstico
El anlisis estadstico de los datos obtenidos se realiz mediante la metodologa de los
modelos defectos fijos (SAS, 2000) y la diferencia entre los tratamientos obtuvieron con
el mtodo del medias de mnimos cuadrados (SAS, 2000) (Ramirez R, 2011)
Procedimiento
Primeramente pasteurizamos 4 litros de leche y luego lo separamos 2 litros cada 2
botellas de vidrio y luego colocamos 1g. De floratil a cada botella y despus fueron
cerradas con sus tapas y llevadas a la estufa a 38c durante 24 horas.
Pasando las 24 horas se pasteurizaron otros 4 litros de leche. Y luego separamos 2 litros
de leche a cada recipiente y luego sacamos las botellas de leche con floratl de la estufa
Rotulamos las muestras de cada tubo de ensayo con el asa de digralsky con el agar oga
en cada placa Petri despus lo llevamos todas las muestras a la incubadora.
La segunda muestra se hiso una semana despus Empezamos con el primer anlisis del
queso. Que lo separamos en dos grupos que son: A y B siendo as cada uno lo
extraemos 10 gramos de queso, y luego colocamos en 90 ml de SSP a cada muestra que
lo preparamos en 2 bolsas de plsticos.
Preparado la solucin sacamos las muestras con una pipeta de 1 ml cada uno y luego
puestos en cada tubo de ensayo colocando 1ml de muestra.
Rotulamos las muestras de cada tubo de ensayo con el asa de digralsky con el agar
oga en cada placa Petri despus lo llevamos todas las muestras a la incubadora
Pasando 48 horas sacamos las muestras de la incubadora y as lo llevamos a contador de
colonias para saber la cantidad total de colonias en cada placa Petri
Materiales y mtodos
Lugar de ejecucin
La elaboracin del queso, fue ejecutado en el cital de la Universidad Peruana Unin,
Juliaca (Chullunquiani).
Anlisis Microbiolgico
El anlisis microbiolgico se realiz en el laboratorio de microbiologa por lo tanto e
elaboro el queso probitico y despus de 2 das comenzamos a evaluar el primer anlisis
y luego la evaluacin final se realiz despus de una semana.
Anlisis Sensorial
Los niveles del anlisis sensorial del queso probitico fueron de (1) a (5) donde el
nmero uno quiere decir que el producto est muy malo y el nmero 5 es donde el
producto est muy bueno (figura 15).
El anlisis sensorial fue muy bueno al comienzo con niveles de acidez muy aceptables y
como malos como se muestra en la (figura 15).
El segundo anlisis que realizamos fue muy mala con niveles de aceptabilidad muy
bajas tambin se muestran en la (figura 15).
Leche
Pasteurizacin (85c.a
25min.)
Enfriado (15c)
0.5 g S. boulardy
2 lt. De leche
pasteurizada
0.5 g S. boulardy
2 lt. De leche
pasteurizada
Incubadora (37c. a
24horas)
Mezclado
2 lt. De leche
pasteurizada
Se adicion 0.35g. de
cuajo
Queso A
2 lt. De leche
pasteurizada
Se adicion 0.20g. de
cuajo
Queso B
Moldeado
Moldeado
Mayor cantidad de cuajo
Queso grande
Queso pequeo
Su peso es de 42
gr.
El tiempo de duracin de
los quesos fue de 15 a 16
das
Materiales:
-
10 pipetas.
10 placas Petri.
10 tubos de ensayo.
Esptula.
2 Erlenmeyer.
Probeta.
1 gradilla.
Vaso precipitado.
1 aza digralsky.
Termmetro.
01 rotulador.
Floratl
Agar oga.
200
peditrico
mg
(saccharomyces
boulardii).
-
Plsticos.
-
Cultivo Lctico.(cuajo)
Olla.
Cuchillo.
2 recipientes de vidrio.
Algodn.
Gasa.
1.1. Equipos
-
Balanza Electrnica.
Estufa.
Cocina a gas.
Incubadora.
Refrigeradora.
Autoclave.
floratl
Mechero.
Microscopio.
Contador de colonias
Preparacin de materiales
Resultados y discusiones
Primeramente la elaboracin del queso nos sali muy bueno con la ayuda de
nuestro compaero Percy Vilca Velarde.
Tabla de resultados:
Primer
anlisis
de colonias
(lectura 48
microbiolgico
5-
h)
grupo "A
- 2
-
Crecimiento
Primer
10 aprox.
8 aprox.
8 aprox
6 aprox
-
10 x 1 02=1000
8 x 1 03=8000
Crecimiento
anlisis
de colonias
microbiolgico
(lectura 48 h)
grupo "B
- 2
20 aprox.
15 aprox.
12 aprox.
6 aprox.
1000+ 8000
=900=9 x 1 02 ufc /g
2
-
20 x 1 0 =2000
2 x 1 03 ufc /g
Segundo
Crecimientoc
anlisis
de colonias (lectura
microbiolgico grupo
48 h)
"B
-
120 x 1 02=12000
65 x 1 0 =65000
90 x 1 04 =900000
20 x 1 0 =2000000
120
65
90
12+65+900+2000
=744.25
4
-
20
-
7.25 x 1 02 ufc /g
67 x 1 02=6700
Segundo
anlisis
Crecimiento de
36 x 1 03=36000
colonias (lectura 48
microbiolgico grupo
86 x 1 04 =860000
h)
"A
-
67
50 x 1 05=5000000
36
67 +360+8600+50000
=59027
4
86
59027
14.756 .75
4
50
14.800 x 1 0 ufc /g
-
Evaluacin sensorial
Discusin
Conclusiones
Recomendaciones
(probitico)
- Referencias bibliogrficas
-
- Anexos
Figura 1: preparacin la leche y el
floratl en primer recipiente
Figura 2: preparacin la leche y el
floratl en segundo recipiente
Figura 6: observacin en el microscopio del grupo "A" Figura 5: observacin en el microscopio de grupo "B"
Muestras del queso con cuajo ms (S. boullardii) en SSP antes de emplear y
observar en el microscopio
Figura
13:14:
resultados
deldel
segundo
anlisis
Figura
resultados
segundo
anlisis
microbiolgico
2: malo
3: medio
4: bueno
- Jhon
Laura
- Aceptabilid
- Inici
-5: muy
Gr bueno
ad
up
- 4
o
- Ini
oA
cio
- Final
B
- Fi
- Acides
- 5
Ticon
a
- 2
A
-
Albert
- Inici
- 2
nal
- 4
B
- Ini
- 3
oA
cio
- Final
B
- Fi
Umiya
uri
Ccollq
ue
- 2
nal
B
-
- 3