UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA

AMAZONIA

FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Practica 2

Obtención del gluten de harina de trigo

Asignatura : Bioquímica Agroindustrial

Docente : Ing.

Integrantes :- Alva Rodas Jackeline Isabel

Grupo : N°2

Año y Semestre : 2023-1

Yarinacocha –

Ucayali Perú – 2023

I. OBJETIVOS
2.1.Objetivo general

2.3. Objetivo especifico

II. FUNDAMENTO TEORICO

2.1 GLUTEN:
El gluten del trigo contiene alrededor de 80%de proteínas, 5-10% de lípidos, almidón
residual, carbohidratos y proteínas insolubles en agua entrapadas en la
masa(Villanueva 2014).
Se compone de dos clases de proteínas:
 Gliadina
Las gliadinas son un grupo de proteínas con propiedades similares, se
caracterizan por su solubilidad en carbinoles alifáticos inferiores como el
etanol. Tienen un peso molecular promedio de 40,000 g/mol, son de cadenas
simples y en extremo pegajosas cuando se hidratan,poseen poca o ninguna
resistencia a la extensión y parecen ser las responsables de la cohesión de
la masa, las gluteninas representan un grupo heterogéneo de proteínas y son
caracterizadas por su solubilidad en ácidos y álcalis diluidos.
 Glutenina
Las gluteninas representan un grupo heterogéneo de proteínas. Son
caracterizadas por su solubilidad en ácidos y álcalis diluidos. Son de cadena
larga y peso molecular variable que va desde los 10,000 g/mol hasta
millones, comprende a gluteninas de bajo y elevado peso molecular; es
resistente y gomosa, pero propensa a la ruptura.

2.2 CARACTERISTICAS

Entre sus principales componentes están:

Hidratos de carbono 20%

Agua 20%
Proteínas 45%
Grasas 10%
Minerales 5%
FUENTE:ORTEGA(2014)

 Permiten unir los gránulos de almidón y crear una red proteica tridimensional
lo cual presenta una masa elástica.
 Contiene alto grupo de sulfhidrilo o tiol procedentes de la cisteína lo cual
origina una base estructural tridimensional
 Buen emulsionionante en la industria alimentaria conteniendo 14% de prolina
y 37% de glutamina.
2.3 OBTENCION DEL GLUTEN
El gluten se puede obtener a partir de la harina de trigo,cebada,avena,centeno,para
ello se forma una masa de harina y agua donde se lava con agua hasta que salga
limpia(Calpa 2013).
2.4 ELABORACION DEL GLUTEN
Según Almeida(2013) con el gluten se elabora seitán, para hacerlo hay que
remojarlo (si lo hacemos a partir de gluten en polvo), amasarlo y hervirlo durante un
tiempo variable, entre 30 y 90 minutos según el grosor, el tipo de olla, etc.
2.5 HARINA DE TRIGO
Según Almeida(2013) es un polvo hecho de molienda de trigo, una de las
características más reconocidas de la harina de trigo es la flexibilidad en la masa,el
 trigo tiene una gran cantidad de gluten, una proteína que produce la elasticidad en la
masa.
2.6 CARACTERISTICAS DE LA HARINA DE TRIGO
Según Almeida(2013) la calidad de una harina de trigo está directamente
relacionada con el tipo de trigo del cual procede y el tratamiento que ha recibido
durante el proceso de molienda.
 Color:El porcentaje de extracción también determina el color de la harina,
mientras más alta es la extracción, mayor cantidad de partículas de salvado
tendrá y por lo tanto será más oscura.
 Fuerza: Se refiere a la cantidad y calidad de las proteínas que poseen,de
acuerdo a esto representarán mayor o menor capacidad para resistir el
trabajo mecánico durante el amasado.
 Tolerancia: Soporta fermentaciones largas.

III. REVISION BIBLIOGRAFICA

IV. RESULTADOS

V. DISCUSIONES

VI. CONCLUSIONES
En conclusión, se logró obtener el gluten húmedo y se identifico que las proteínas
del gluten son vitales para la estructura de la masa que se forma por la manipulación
e hidratación de la harina de trigo, así mismo las propiedades elásticas que se
visualizaron del gluten en el laboratorio son ocasionados por la harina de trigo, no
menos importante se pudo desarrollar la cantidad total del gluten dando excelentes
resultados.

VII. BIBLIOGRAFIA