Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
PUCALLPA-PERÚ
2018
TECNOLOGIA E INDUSTRIAS DE GRANOS, CEREALES Y RAICES
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI
Ing. Msc. James Silva Díaz
I. INTRODUCCIÓN
Antes de comenzar a hablar del gluten es importante señalar que el trigo es uno
de los principales cereales del mundo, el trigo ha sido durante mucho tiempo el
principal grano de Occidente, sobre todo porque sus proteínas de reserva tienen
propiedades químicas únicas. Cuando la harina se mezcla con agua, las proteínas
del gluten se unen unas con otras y forman una masa elástica que se puede
expandir para incluir burbujas de gas producidas por la levadura. Sin el trigo, pues,
no tendríamos panes fermentados esponjosos, bizcochos ni pasta tal como los
conocemos. La cantidad del gluten varía significativamente de un trigo a otro, y
determinan las aplicaciones a las que se destina cada tipo. (Harold McGee, 2007,
pág 493).
Las proteínas del gluten son vitales para la estructura de la masa que se forma
tras la hidratación y manipulación de la harina de trigo. Aunque las proteínas del
gluten, glutenina y gliadina, son distintos componentes de la harina, estas
proteínas interaccionan para formar el gluten durante la formación de la masa.
Ningún componente por separado tiene la capacidad para formar una masa con
una estructura elástica y cohesión satisfactoria por lo que se requiere de la
combinación de ellas. La formación de complejos debida a la hidratación y a la
manipulación física de la harina da lugar a la formación del gluten. Estos
complejos implican la rotura de algunos enlaces disulfuro y la formación de nuevos
enlaces por lo tanto existe algo de disgregación y algunas interacciones proteina-
proteina que al final forman el gluten.
19
TECNOLOGIA E INDUSTRIAS DE GRANOS, CEREALES Y RAICES
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI
Ing. Msc. James Silva Díaz
II. OBJETIVOS
19
TECNOLOGIA E INDUSTRIAS DE GRANOS, CEREALES Y RAICES
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI
Ing. Msc. James Silva Díaz
III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
19
TECNOLOGIA E INDUSTRIAS DE GRANOS, CEREALES Y RAICES
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI
Ing. Msc. James Silva Díaz
3.2 El GLUTEN:
19
TECNOLOGIA E INDUSTRIAS DE GRANOS, CEREALES Y RAICES
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI
Ing. Msc. James Silva Díaz
proteínas solubles en alcohol. Tienen un peso molecular
promedio de 40,000, son de cadena simple y extremadamente
pegajosas cuando se hidratan. Además, muestran poca o
ninguna resistencia a la extensión y parecen ser las
responsables de la cohesión de la masa. Presentan un
polimorfismo intervariental muy marcado y sus patrones
electroforéticos no son afectados por condiciones
ambientales.
Las gluteninas son un grupo heterogéneo de proteínas. Se
caracterizan por su solubilidad en ácidos y álcalis diluidos.
Son de cadena múltiple y peso molecular variable (de 10,000
a varios millones) que comprende a gluteninas de bajo y
elevado peso molecular; resiente y gomosa, pero propensa a
la ruptura. Las gluteninas, aparentemente, proporcionan a la
masa la propiedad de resistencia a la extensión (Hoseney,
1994). Estudios de reconstitución han indicado que para una
cosecha de una variedad en particular de trigo, la cantidad
relativa de glutenina está directamente relacionada con la
resistencia a la extensión de la masa (MacRitchie, 1980,
1987). Sin embargo, debido a la solubilidad inconsistente de
las fracciones de gliadina y glutenina, y a la superposición de
sus componentes, resulta difícil demostrar esta relación para
diferentes variedades y cosechas.
Finney y Barmore (1948) mostraron que las proteínas del
gluten eran las responsables de las diferencias en las
propiedades de panificación de harinas de trigo de diferentes
calidades panaderas. También se acepta que el volumen del
pan está correlacionado con el contenido de proteína de la
harina. Sin embargo, no hay consenso acerca de qué
aspectos de las proteínas son los responsables por estas
diferencias. La relación glutenina/gliadina en el gluten ha sido
propuesta como un factor importante, pero no hay evidencia
experimental que lo demuestre (MacRitchie, 1980). El
contenido de tiol y disulfuro también han sido sugeridos como
variables importantes, pero no hay correlación analítica
establecida (Bloksma, 1975; Graveland et al., 1978). Los
estudios de la composición de aminoácido, movilidad
electroforética y distribución de peso molecular tampoco
indican correlación alguna (McDonald & Gilles, 1967).
La disponibilidad de nitrógeno durante el crecimiento del trigo
es un factor que determina el rendimiento de la cosecha, las
19
TECNOLOGIA E INDUSTRIAS DE GRANOS, CEREALES Y RAICES
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI
Ing. Msc. James Silva Díaz
proteínas del gluten y la calidad del grano (Gianibelli &
Sarandon, 1990). El contenido de proteína del trigo depende
en gran medida de factores agronómicos y ambientales como
el nitrógeno y la humedad del suelo, y la temperatura durante
las etapas de crecimiento (Bushuk, 1985).
La genética de la variedad del trigo es la que determina qué
proteínas están presentes y la proporción relativa entre ellas
(Hoseney, 1994). En el trigo existe una relación inversa entre
contenido de proteína y rendimiento
19
TECNOLOGIA E INDUSTRIAS DE GRANOS, CEREALES Y RAICES
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI
Ing. Msc. James Silva Díaz
3.3.3 FORMA AUTOINMUNITARIA, QUE INCLUYE LA ENFERMEDAD
CELÍACA (LA DERMATITIS HERPETIFORME Y LA ATAXIA POR
GLUTEN)
a) LA ENFERMEDAD CELIACA: La enfermedad celíaca ha
sido considerada tradicionalmente como un trastorno
únicamente digestivo, pero actualmente se sabe que se trata
realmente de una enfermedad crónica, multi-
orgánica autoinmune, que afecta al intestino y puede dañar
prácticamente cualquier órgano o tejido. Es inducida por la
ingesta de gluten, en personas con predisposición genética.
Si bien se produce una "intolerancia permanente" al gluten,
no se trata de una simple intolerancia alimentaria, ni mucho
menos de una alergia. Sin el tratamiento estricto y mantenido
de por vida, puede provocar complicaciones de salud muy
graves, entre las que cabe señalar diversos tipos de cáncer
(tanto del aparato digestivo, con un incremento del riesgo del
60%, como de otros órganos), trastornos
neurológicos y psiquiátricos, otras enfermedades
autoinmunes y osteoporosis.
b) LA DERMATITIS HERPETIFORME (DH): La dermatitis
herpetiforme es la manifestación cutánea de la enfermedad
celíaca. Se presenta en alrededor del 25% de los pacientes
con enfermedad celíaca, pudiendo aparecer a cualquier edad
de la vida. Es tan característica, que se considera “la
enfermedad celíaca de la piel”, así como la “tarjeta de visita”
del paciente celíaco, ya que su hallazgo aparece sólo en
individuos celíacos. La exposición a los rayos
ultravioletas de la luz solar y los microtraumas cutáneos
repetidos son factores externos que favorecen la aparición y
mantenimiento de las lesiones cutáneas típicas de la DH. La
dermatitis herpetiforme desaparece por completo con
la dieta sin gluten (DSG), que constituye su mejor y único
tratamiento. Puede reaparecer en pacientes que tienen en
apariencia un buen seguimiento de la DSG, por
transgresiones de la dieta tanto voluntaria como inadvertida.
19
TECNOLOGIA E INDUSTRIAS DE GRANOS, CEREALES Y RAICES
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI
Ing. Msc. James Silva Díaz
c) LA ATAXIA POR GLUTE: La ataxia por gluten es
una enfermedad autoinmunitaria que se caracteriza por la
aparición de un daño irreversible en el cerebelo, debido a
que el propio sistema inmunitario ataca y destruye por error
unas neuronas denominadas células de Purkinje. Se
manifiesta como un cuadro de ataxia cerebelosa progresiva
(alteración del equilibrio, torpeza, pérdida de coordinación), o
más raramente en combinación con mioclonias y temblor
palatal, todo ello independientemente de la presencia o
ausencia de afectación intestinal. Como ocurre con
la dermatitis herpetiforme, menos del 10% de los pacientes
experimentan síntomas digestivos, pero aproximadamente
una tercera parte muestra diferentes grados de afectación
intestinal. Puede aparecer en pacientes de todas las edades,
incluyendo niños. La recomendación actual es que los
pacientes con ataxia cerebelar progresiva deben
ser evaluados para enfermedad celíaca. El tratamiento
consiste en la dieta sin gluten en todos los casos, aunque
no haya afectación intestinal (tanto celíaca como no celíaca).
La respuesta al tratamiento depende de la duración de la
ataxia antes del diagnóstico. La muerte de las neuronas del
cerebelo es el resultado de la exposición prolongada al
gluten y es irreversible. Es indispensable un diagnóstico
temprano, ante los primeros síntomas y antes de que se
complete la muerte de las neuronas. El diagnóstico y
tratamiento precoces consiguen la detención del proceso
autoinmune y la recuperación sintomática del paciente. Por el
contrario, si el diagnóstico se realiza tarde, cuando ya se ha
destruido una cantidad considerable de neuronas, la
respuesta a la dieta sin gluten es pobre o nula. La principal
causa de falta de mejoría con la dieta sin gluten se debe a
transgresiones, tanto voluntarias como inadvertidas (dieta
no estricta).
19
TECNOLOGIA E INDUSTRIAS DE GRANOS, CEREALES Y RAICES
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI
Ing. Msc. James Silva Díaz
3.3 LA HARINA
Las harinas son materias básicas para la preparación de galletas,
pan, pastas alimenticias, etc. Se obtienen por molturación del trigo
limpio u otros cereales, leguminosas (avena, maíz, arroz) o de
algunos vegetales farináceos (castañas, garbanzos).
La harina se define como el producto finamente triturado obtenido de
la molturación del grano de trigo maduro, sano, seco e
industrialmente limpio. La harina sin otro calificativo se entiende
como la harina procedente del trigo. Cuando se trate de harinas
procedentes de otros productos se debe indicar.
Podemos hacer una primera clasificación de la harina:
Harina obtenida del endospermo.
Harinas obtenidas tras la trituración total del grano de trigo incluyendo
germen, endospermo y capas externas (se utiliza para la
elaboración de productos integrales).
19
TECNOLOGIA E INDUSTRIAS DE GRANOS, CEREALES Y RAICES
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI
Ing. Msc. James Silva Díaz
Enranciamiento.
Presencia de bacterias y hongos.
Presencia de insectos, sus huevos o larvas.
Acidificación por bacterias y levaduras.
La harina debe almacenarse en un lugar seco y aislado del suelo. Su
conservación será aproximadamente de un año.
CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS
El olor de la harina debe ser agradable y neutro, al igual que el sabor, sin
gusto ácido ni amargo.
La harina de trigo panificable debe ser suave al tacto, de color natural, sin
sabores extraños, de presencia uniforme, sin puntos negros, libre de
defectos, insectos, cuerpos extraños y olores anormales.
19
TECNOLOGIA E INDUSTRIAS DE GRANOS, CEREALES Y RAICES
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI
Ing. Msc. James Silva Díaz
19
TECNOLOGIA E INDUSTRIAS DE GRANOS, CEREALES Y RAICES
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI
Ing. Msc. James Silva Díaz
3.3. PROCEDIMIENTO
3.3.1 DETERMINACIÓN DE GLUTEN HÚMEDO Y SECO
Fig. 03
b) Colocamos H2O con la harina pesada en el bowl y amasamos
Fig. 04 Fig. 05
Fig. 06 Fig. 07
Fig. 08 Fig. 09
19
TECNOLOGIA E INDUSTRIAS DE GRANOS, CEREALES Y RAICES
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI
Ing. Msc. James Silva Díaz
Fig. 10 Fig. 11
Fig. 12 Fig. 13
19
TECNOLOGIA E INDUSTRIAS DE GRANOS, CEREALES Y RAICES
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI
Ing. Msc. James Silva Díaz
g de harina
500g
500g
g de harina
500g
500g
19
TECNOLOGIA E INDUSTRIAS DE GRANOS, CEREALES Y RAICES
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI
Ing. Msc. James Silva Díaz
COLOR CALIDAD
Claro Excelente
Gris regular
Y en la harina sin preparar su color fue gris, esto nos indica que
es regular.
V. CONCLUSIÓN
El gluten puede ser fácilmente pesado y su elasticidad anotada por
estiramiento. La diferencia entre el peso del gluten húmedo y gluten seco,
19
TECNOLOGIA E INDUSTRIAS DE GRANOS, CEREALES Y RAICES
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI
Ing. Msc. James Silva Díaz
es una medida de la capacidad de enlazar agua, lo cual es también
reconocida como un factor de calidad importante en el trigo.
El gluten se obtiene por lavado continuo de la masa, secándola
después a temperaturas no muy elevadas.
En la fase de lavado, la masa se separa del gluten húmedo y de la lechada
de almidón.
El gluten húmedo se seca por un procedimiento de secado
rápido, eliminando así el agua con celeridad y asegurando un gluten
seco con una pérdida mínima de vitalidad.
VI. RECOMENDACIONES
VII.BIBLIOGRAFIA
19
TECNOLOGIA E INDUSTRIAS DE GRANOS, CEREALES Y RAICES
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI
Ing. Msc. James Silva Díaz
México, D.
Cheftel, J.; Cheftel, H. 1976. Introducción a la Bioquímica
Tecnología de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, España.
Coenders A. 2001. Química Culinaria. Editorial Acribia.
Zaragoza, España
Badui, S. 1986. Química de los Alimentos. Edit. Alhambra.
ANEXO
19
TECNOLOGIA E INDUSTRIAS DE GRANOS, CEREALES Y RAICES
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI
Ing. Msc. James Silva Díaz
19
TECNOLOGIA E INDUSTRIAS DE GRANOS, CEREALES Y RAICES
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI
Ing. Msc. James Silva Díaz
19