UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA

AMAZONIA

FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PLAN DE TRABAJO DE PRÁCTICAS PRE PROFESIONALES

Elaboración de pan hamburguesa en la Empresa RE DI PANE- Pucallpa

Presentado por:
Enrique Heráclito Salazar Moreno

Asesor:
Ing. MSc. Manuel Ricardo Guerrero Ochoa

Inicio:
03 de Mayo de 2021

Término:
31 de Julio de 2021

YARINACOCHA - PERU
2021
1. TITULO

“Elaboración de pan hamburguesa en la empresa RE DI PANE- Pucallpa".

2. OBJETIVOS

2.1. Objetivo general

- Realizar prácticas pre profesionales en la elaboración de pan de hamburguesa

en la empresa RE DI PANE – Pucallpa.

2.2. Objetivos específicos

- Reconocer y describir la organización de la empresa RE DI PANE - Pucallpa.

- Reconocer y describir las áreas, máquinas y equipos de la empresa RE DI PANE

- Pucallpa.

- Conocer los procedimientos de elaboración de pan de hamburguesa en la planta

de proceso de la empresa RE DI PANE - Pucallpa.

- Evaluar los parámetros adecuados del proceso de cocción de pan hamburguesa.

- Determinar las ventas por producción de las cuatro variedades de pan

hamburguesa.

3. MARCO TEORICO DE LA PRÁCTICA

3.1. Harina de trigo

La harina de trigo la cual nosotros nos referiremos, posee constituyentes aptos

para la formación de masas (proteína – gluten), pues la harina y agua mezclados
en determinadas proporciones, producen una masa consistente (Codex Standard
152-1985). Esta es una masa tenaz, con ligazón entre sí, que en nuestra mano
ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que
resiste la presión de los gases producidos por la fermentación (levado con
levadura, leudado químico) para obtener el levantamiento de la masa y un
adecuado desarrollo de volumen (Calaveras 1996).

El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina:

gliadina y glutenina. El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa:
unión, elasticidad y capacidad para ser trabajada, retención de gases y
mantenimiento de la forma de las piezas. La cantidad de proteína es muy diferente
en diversos tipos de harina. Especial influencia sobre el contenido de proteínas y
con ello sobre la cantidad de gluten tiene el tipo de trigo, época de cosecha grado
de extracción (Aleixandre 1996).
 Figura 1. Grano de trigo (Espiga)

FUENTE: Elaborado con base de Duocuc (2015).

3.1.1. Descripción

La denominación harina, sin otro calificativo, designa exclusivamente el

producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo limpio.
Si se trata de otros granos de cereales o de leguminosas hay que indicarlo,
por ejemplo: harina de maíz, harina de cebada, entre otros. Si en la harina
aparece no sólo el endospermo, sino todos los componentes del grano se
llama harina integral (Miralbés, C. 2000).

En la definición del Codex Alimentarius denomina a la harina panadera a la

harina de trigo para el consumo humano, elaborada con trigo común
(Triticum aestivum L.) o con trigo ramificado (Triticum compactum Host.), o
una mezcla de los mismos, que ha sido preenvasada y está lista para la
venta al consumidor o está destinada para utilizarla en la elaboración de
otros productos alimenticios; además para una mayor compresión la
denominación harina, sin otro calificativo, designa exclusivamente el
producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo limpio.
Si se trata de otros granos de cereales o de leguminosas hay que indicarlo,
por ejemplo: harina de maíz, harina de cebada, etc. Si en la harina aparece
no sólo el endospermo, sino todos los componentes del grano se llama
harina integral (Callejo 2002).

3.1.2. Composición química

La harina se obtiene moliendo los granos entre piedras de molino o ruedas

de acero. En la actualidad se muele con maquinaria eléctrica, aunque se
venden pequeños molinos manuales y eléctricos. En el proceso de la
molienda se separa el salvado y por lo tanto, la harina de trigo se hace
más fácilmente digerible y más pobre es fibra, además se separa el
 embrión o germen, por lo que se pierden proteínas y lípidos, principales
causantes del enranciamiento de la harina El polvo de harina en
suspensión es explosivo, como cualquier mezcla de sustancia inflamable
finamente pulverizada y aire. Algunas de las peores tragedias civiles por
explosiones se han dado en molinos de harina (Matz 1996).

Cuadro 1. Composición química de la harina

Componentes Porcentajes (%)
Humedad 12.0 – 14.0
Carbohidratos 65.0 – 70.0
Proteína 7.0 – 15.0
Grasa 1.5 – 2.5
Fibra 2.0 – 2.5
Ceniza 1.5 – 2.0

Fuente: Elaborado con base Kamel (1993).

3.1.3. Valor nutricional

La harina de trigo es una buena fuente de hidratos de carbono complejos.

Su contenido en proteínas. vitaminas y minerales es relativamente
importante. Entre las proteínas. la más representativa es el gluten. que
confiere a harina la característica típica de elasticidad durante la
panificación. para llegar a obtener un producto final poroso y esponjoso.
Las proteínas no tienen un gran valor biológico; sin embargo. actualmente
las harinas se suelen enriquecer algunas vitaminas y minerales. El
contenido en proteínas varía según el tipo de trigo. época de cosecha y
grado de extracción (Seoane 1997).
Cuadro 2. Información nutricional de la harina de trigo

N° Compuestos Cantidad/Componente
1 Humedad 14%
2 Proteína 9-12%
3 Almidón 69-72%
4 Minerales 0.45-0.6%
5 Grasas 1.20-4%
6 Azucares 1-2%
7 Materia celulósica 3%
8 Enzimas Amilasa. proteasa
9 Vitaminas B1, B2, B3, B6 Piridoxina, E

Fuente: Elaborado con base de Seoane (1997).

3.2. Levadura
Según García (1999). señala que es una agente de esponjamiento. Se usa en
forma de gránulos deshidratados. en consta de millones de células vivas de
Saccharomyces cerevisiae. La levadura fermenta los azucares sencillos
produciendo dióxido de carbono y alcohol. Su actividad cesa cuando el producto
entra en el horneado. inactivándose sus enzimas y la producción de dióxido de
carbono por la fermentación se detiene. Se prepara industrialmente a partir de
cultivos puros generalmente de Saccharomyces cerevisiae. Se comercializa en
distintas formas: prensada, líquida, deshidratada activa o instantánea, en
escamas. Tiene aplicación en todos los sistemas actuales de elaboración de pan.
Las funciones que cumple la levadura dentro de la panificación son:

- Hacer posible la fermentación.

- Acondiciona la masa y el producto final. es más liviano y de mejor aceptación.

- Aumenta el valor nutritivo.

- Da el agradable sabor característico del pan.

En general, las levaduras usuales en procesos de panificación presentan

actividades alfa glucosidasa (maltasa) y beta fructosidasa (invertasa). mediante
las cuales pueden hidrolizar la maltosa y la sacarosa. La hidrólisis de esta última
se produce inmediatamente durante el amasado, siendo la principal contribuyente
a los contenidos iniciales de la masa en los monosacáridos glucosa y fructosa.
pues los niveles de los mismos en la harina son muy pequeños. La sacarosa se
hidroliza más rápidamente que se consumen las hexosas constituyentes (Henrich
2014).

Figura 2. Saccharomyces cerevisiae

Fuente: Elaborado con base de Duocuc (2015).
3.3. El Agua

Según Tejero (1995), indica que es el segundo componente mayoritario de la

masa y es el que hace posible el amasado de la harina. El agua hidrata la harina
facilitando la formación del gluten, con ello y con el trabajo mecánico del amasado
se le confieren a la masa sus características plásticas: la cohesión, la elasticidad,
la plasticidad y la tenacidad o nervio. El agua ayuda a la:
- Formación de la masa, pues es el vehículo de transporte para que los
ingredientes al mezclarse formen la más. También hidrata el almidón que junto
con el gluten dan por resultado la masa plástica, suave y elástica (Humanes
1994).
- Fermentación, para que las enzimas puedan actuar hace falta hace falta el
agua para que puedan difundirse a través de la pared o membrana que rodea
la célula de la levadura (Perez 2001).
- Propiedad de plasticidad y extensibilidad de la masa, de modo que pueda
crecer por acción del gas producido por la fermentación (Perez 2001 ).

- Porosidad y el buen sabor del pan (Perez 2001).

3.4. Sal

Según Guinet (1996) Su objetivo principal es dar sabor al pan. Además es

importante porque hace la masa más tenaz, actúa como regulador de la
fermentación, favorece la coloración de la corteza durante la cocción y aumenta la
capacidad de retención de agua en el pan. Además, fortalece al gluten, puesto
que le permite a la masa retener al agua y el gas. La sal da aun color más blanco
a la miga .

3.5. Azúcares

Según Guinet (1996), indica que los azúcares son ingredientes de uso habitual en
la panificación pues cumplen múltiples funciones como mejoradores del aroma,
sabor, suavidad, durabilidad y además porque son reguladores de la
fermentación, fuentes de nutrientes y permiten aumentar el rendimiento.

Según Fellows (1993). indica que los azúcares por su naturaleza higroscópica
tienden a retener más la humedad, pero la sacarosa y dextrosa son las menos
higroscópicas, mientras que la miel, el azúcar invertido y los siropes de glucosa de
alta conversión lo son más.

3.6. Manteca
 Constituyen la principal fuente de energía en la dieta humana, pues son el
alimento que suministra el mayor número de calorías por grano (9 cal. por grano).
Se denomina mantecas o aceites según se presenten en estado sólido o líquido
(Fellows 1993). Sus funciones son:

- Aumenta el valor alimenticio.

- Mejora el sabor y aroma.

- Mejora el volumen.

- Mejora la conservación.

3.7. Ingredientes alternativos

Según Bourgeois (2018) Señala que dentro de los ingredientes alternativos se

pude mencionar fruta confitada, pasas, nueces, semilla de anís, sésamo,
amapolas, especias, ajo, cebolla, esencias, cremas de relleno, entre otras. Se
emplean para mejorar las características de las harinas (aditivos), o para impartir
características especiales de presentación, sabor, aroma, etc., en panes típicos
regionales o relacionados con festividades populares (frutas, esencias, especias,
etc.). Aditivos o mejoradores: Existe una amplia gama de aditivos tanto del tipo
básico como del tipo multipropósito. Se emplean para mejorar características de
absorción de agua, reforzar el gluten, conservación, mejorar el color, entre otras
características.

3.8. Huevo

Según Aleixandre (1999), indica que se emplean principalmente en la elaboración

de masas dulces y pastelería debido a que presentan las siguientes propiedades:
Capacidad para formar emulsiones de las yemas de huevo (en masas secas ricas
en grasas y azúcar). Capacidad de formación de espuma con la clara del huevo y
yema. Ayuda a ligar el agua y estabilizar la corteza al coagularse sus proteínas
durante el horneo. Aplicado sobre la masa antes del horneo mejora el color y brillo
de la cáscara.

3.9. Almacenamiento de producto terminado

Los productos de panaderías, galletería y pastelería precisan o no cadena de frio,

que no contengan aditivos para su conservación y cuya vida útil para su consumo
no supere 48 horas podrán comercializarse envasados sin Registro Sanitario.
Todo producto que requiera cadena de frio debe mantenerse en condiciones de
refrigeración o congelación según corresponda. Los productos que requieran
 condiciones de conservación para un adecuado uso o consumo, estas deberán
ser indicados en forma clara para el consumidor en el envase (Pérez 2001).

4. PLAN DE TRABAJO

Las actividades contempladas en el plan de trabajo son las siguientes:

 Reconocer y describir la organización de la empresa RE DI PANE - Pucallpa.

 Reconocer y describir las áreas, máquinas y equipos de la empresa RE DI PANE -

Pucallpa.

 Conocer los procedimientos de elaboración de pan de hamburguesa en la planta de

proceso de la empresa RE DI PANE - Pucallpa.

 Evaluar los parámetros adecuados del proceso de cocción de pan hamburguesa.

 Determinar las ventas por producción de las cuatro variedades de pan

hamburguesa.

5. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

Mayo 2021 Junio 2021 Julio 2021

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Reconocer y describir la organización de la
X X
empresa RE DI PANE - Pucallpa.
Reconocer y describir las áreas, máquinas
y equipos de la empresa RE DI PANE - X X X
Pucallpa.
Conocer los procedimientos de elaboración
de pan de hamburguesa en la planta de
X X X
proceso de la empresa RE DI PANE -
Pucallpa.
Evaluar los parámetros adecuados del
X X
proceso de cocción de pan hamburguesa.
Determinar las ventas por producción de
las cuatro variedades de pan X X
hamburguesa.
6. BIBLIOGRAFÍA

 Duocuc (DEPARTAMENTO UNIVERSITARIO OBRERO CAMPESINO de la

Universidad Católica de Chile). 2015. Grano de trigo (en línea, fotografía).
Metropolitana., Chile. Consultado 14 ago. 2015. Disponible en
https://sp.depositphotos.com/stock-photos/trigo.htmlqview=21304905.

 Calaveras, J. 1996. Tratado de Panificación y Bollería. Ed. AMV.España.Madrid

 Miralbés, C. 2000. Enzimas en Panadería. Ed. Montagud, Barcelona.

 Callejo, M. J. 2002. Industrias de Cereales y Derivados. Ed. AMV-Mundi-Prensa,

Madrid., España.

 Matz, S.A. 1996. Ingredients for Bakers. Ed. Pan-Tech. International, Texas.,
EE.UU.

 Kamel, B.S. 1993. Advances in Baking Technology. Ed. VCH, New York.

 Seoane, R. M. 1997. Evolución del Sector Panadero: Técnicas Actuales de

Panificación. Ciencia y Tecnología Alimentaria 1, 149-152.

 Tejero, F. 1995. Panadería Española. (2 Vols.). Ed. Montagud, Barcelona.,

España

 Pérez, N. 2001. Procesos de Pastelería y Panadería. Ed. Acribia, Zaragoza.

España.

 Aleixandre,J. L. 1996. Procesos de Elaboración de Alimentos. Ed. U.P.V.,

Valencia. España .

 Preston. 1998. Tecnología de fermentación . Ed. Montagud, Barcelona. España .

 Guinet. 1996. La Panificación. Ed. Montagud, Barcelona. España.

 Bourgeois.1995. Microbiología Alimentaria II: Fermentaciones Alimentarias. Ed.

Acribia, Zaragoza.

 García, M. J. 1999. Industrias alimentarias . Ed. U.P.V., Valencia. España.

 Humanes, J.P. 1994. Pastelería y Panadería. Ed. McGrawHill Interamericana,
Madrid. España.

 Fellows, P. 1993. Tecnología del Procesado de los Alimentos: Principios y

Prácticas. Ed Acribia, Zaragoza. España.

Duocuc