1.

- INTRODUCCION
 Cereales: Pertenecen a familia de semillas amiláceas (ricas en almidón) que pueden ser transformadas en harinas
y sémolas para uso alimentario, siendo el trigo la especie más representativa, lo hay blandos (con esto se muelen
para ser harinas) y duros. Cuando se mete a una molienda con trozos de cereal más grande tenemos las sémolas
 Productos de interés nutricional por su valor energético, aunque sean deficientes en ciertos aa y vitaminas.
 Factores antinutricionales: Efecto descalcificante, provocado por el ac. fitico presente en las envolturas el grano
(envuelto por varias capas de salvado), esto es algo negativo

Algunos otros datos de interés: El ac. fitico reduce la absorción de calcio, magnesio, hierro y cobre, la cantidad del ac.
depende del grado de extracción, el obtener harina para los celiacos. Resulta más útil obtener harina sin proteína

 Principales cereales que forman gluten (ricos en proteínas de reserva): La enfermedad de los celiacos es
trigo y centeno la incapacidad de tolerar el gluten
 Cereales que carecen gluten: arroz, maíz, cebada y avena
 Se constituye en el grupo básico (cuantitativamente) de nuestra alimentación: arroz, pan y pastas
 Los cereales constituyen fuente dietética de almidón y fibra. También de proteínas, vitaminas minerales

No se puede comparar el contenido de fibra de una harina blanca de trigo, con una de harina de trigo integral (su color es
grisácea, su ventaja es su contenido de fibra bueno para adelgazar y mejor si es tostado, porque tiene efecto de mejor
saciedad y requiere más tiempo para su masticación)

 La fermentación natural de las masas o las pastas de cereales por levaduras y bacterias lácticas asegura un
aumento de los contenidos en vitaminas y aa, así como un mejoramiento de la digestibilidad y de la calidad
microbiana.

2.- TRANSFORMACION DE LOS CEREALES

 Productos de primera transformación: Harinas, sémolas y granos pelados o raspados, malta.
 Productos de segunda transformación: Necesitan los de la primera transformación más un proceso tecnológico
que elabore otro tipo de derivado. Obtenidos de la panificación, bizcochería, pastelería, la pastificación, el
almidón o la Cervecería. Ejm: Elaboración de pan se necesita harina de trigo + otros ingredientes, dado
panificación

3.- BIOQUIMICA Y FISICOQUIMICA DEL TRIGO

3.1.- Composición Global

Las principales familias botánicas asociadas con los cereales son:

o Gramíneas: Trigo, centeno, arroz, cebada, avena, maíz, sorgo, mijo.

o Chenopodiáceas: Quinoa.

Composición química de los granos de cereales:

- Agua: 13- 15%

- Almidón y azúcares: 50 – 72%
- Proteínas: 9 – 14% (en función al tipo de cereal)
- Lípidos
- Fibra
- Minerales
La composición de estos granos es similar; clasificados como productos amiláceos (ricos en almidón). Se caracterizan por
su riqueza en almidón, índices de proteínas medios y contenidos bajos en Lípidos. Distinguimos 2 especies de trigo:

 Trigo blando: Endospermo relativamente friable, lo que le confiere una buena aptitud para su transformación en
harina. Elaboración de productos de panadería, pastelería, etc.
 Trigo duro: Endospermo duro, apto para la obtención de sémolas durante la molienda para la obtención de pastas
alimenticias

Las 2 especies de trigo poseen proteínas aptas para formar el gluten cuando las harinas o las sémolas son hidratadas. El
gluten como tal no existe, son proteínas de reserva glutenina o gluteina y la gliadina (2 proteinas de reserva) que unida
con el agua forman el gluten

3.2.- Estructura Y Propiedades De Los Constituyentes

3.2.1.- Glúcidos: Almidón.-

- Formado por cadenas lineales: amilosa (27%)

- Cadenas ramificadas: amilopectina (73%).

Características:

- °T frías y tibias, el agua penetra sólo parcialmente (A °T fría el almidón es insoluble en agua fría)
- A partir de temperaturas de 55 - 60°C, los enlaces fuertes entre las cadenas de almidón implicadas en la forma
cristalina son disociados y las cadenas se relajan. El agua puede entonces penetrar, y el gránulo se hincha y se
abre y el medio se espesa, entonces decimos que el almidón se gelatiniza. Ejm: La maicena se disuelve en agua
fría se vuelve liquido lechoso, pero sin disolverse. Pero si le ponemos al calor el almidón gelatiniza, absorbe el H2O
y espesa en el medio (gelatinización)
- Después de la gelatinización y en el curso del enfriamiento, se observa el robustecimiento y el endurecimiento del
almidón que conduce a la formación de un gel continuo
- La proporción de amilosa y amilopectina determina diferentes propiedades cuando se cocina el cereal

3.2.2.- Fibra.-

- Estructura cristalina insoluble en el agua

- Estructura no cristalina.
- Aptitud para la solubilizarían variable que depende de la configuración de las cadenas.
- La fibra de los cereales consta de cadenas glucosídicas de tipo celulosa (B-glucanos, pentosanos solubles e
insolubles). Estos componentes de la fibra tienen como característica común la de no ser digestibles por el
hombre.
- La determinación es: Hidrolisis acida, hidrolisis alcalino (todo lo que no se digiere por los ac. gástricos del
estómago)
- La celulosa está formada por un encadenamiento de moléculas de B D- glucosa, asociadas por enlaces B (1-4). Las
fibras de celulosa forman, entre ellas estructuras cristalinas insolubles que presentan poca afinidad por el agua.
- Por otro lado, estas estructuras son resistentes al ataque enzimático, a los ácidos y a las deformaciones físicas.
- Las cadenas de pentosas asociadas con hexosas, son denominadas hemicelulosas.
- Las hemicelulosas, principalmente arabinoxilanos, se asocian con otros glúcidos, proteínas o el acido ferúlico. Este
último interviene en las reacciones de oxidación entre las cadenas glucídicas y las proteínas, contribuye al
aumento de la estabilidad y de la consistencia de las masas por gelificación.
- Existe una variabilidad de composición según las variedades de trigo y de las condiciones agroclimáticas. El
porcentaje de ácido ferúlico, la masa molecular de los pentosanos son variables que influyen en el aumento de
viscosidad.

3.2.3.- Azucares Simples.-

 - Hexosas, pentosas y oligósidos
- Los azúcares son solubles en alcohol, a diferencia del almidón y la fibra.
- Harina: Glucosa, fructosa, sacarosa, maltosa y por pequeñas cadenas de pentosas o de glucosas. Son utilizados
como sustratos para las levaduras al comienzo de la fermentación, antes del hidrólisis del almidón por las amilasas.
- Su poder de estructuración es débil, y su presencia en gran cantidad, particularmente cuando el trigo comienza a
germinar antes de ser cosechado, da en la panificación masas más pegajosas, difíciles de trabajar.

3.2.4.- Proteínas.-

- El Trigo posee proteínas cuya composición en AA y estructura le confiere propiedades funcionales diferentes de
las de otros cereales.
- Su poder esponjante se expresa en el momento del endurecimiento de la masa, en el curso del cual las proteínas
favorecen la formación de estructuras tridimensionales muy rígidas, que son aptas para retener un gas,
permitiendo así la fabricación del pan.
- Las proteínas contribuyen así a la cohesión de la masa, pero también a la formación y a la estabilización de sus
alvéolos.
- En el caso de otros cereales la estructura de naturaleza proteica es mucho más frágil y menos resistente.

Características:

- Son múltiples y complejas

- Algunas de ellas insolubles en agua (gliadinas, gluteninas que son proteínas de reserva, gluteina o glutenina es
sinónimo), se asocian en un medio hidratado para formar el gluten. En el laboratorio se determina porcentaje de
gluten con 2 pruebas: Determinación del gluten húmedo y Determinación del gluten seco
- La aglutinación de proteínas confiere al producto las propiedades viscosas (gliadina) y elásticas (glutenina) por
las que puede extenderse para formar una membrana capaz de retener los gases de la fermentación en el
momento de la panificación.
- Esta especificidad de las proteínas del trigo le da el calificativo panificable, es decir apto para producir panes con
una estructura alveolar aireada

Tipos:

 Albúminas: 5- 10 %. Globulares y solubles en agua. Concentradas en la periferia del grano y en el germen.

 Globulinas: 5 – 10%. Globulares y solubles en soluciones salinas diluidas. Concentradas en las partes periféricas
de la semilla.
 Gliadinas (Prolaminas): 40 – 50%, son solubles en soluciones alcohólicas. Se concentran sobre todo en el
endospermo del grano de trigo. Aportan características viscosas (fluidez, extensibilidad)
 Gluteninas (Glutelinas): 30 – 40%, son solubles en soluciones de ácidos o de álcalis. Confieren al gluten sus
características elásticas, su cohesión y su resistencia a las deformaciones.

Clasificación:

 PROTEINAS CITOPLASMATICAS: 15 – 20% (minoritarias) compuestas por:

o Albúminas (15%)
o Globulinas (5%)
 PROTEINAS DE RESERVA: 80 – 85% (mayoritarias):
o Gliadinas (30 – 40%)
o Gluteninas (40 – 50%) El más modificable es la gliadina,
Calidad: responsable de la intolerancia del gluten

 Relación glutenina/gliadina.- Es un factor de variación de la calidad panadera de las harinas.

La relación Glutenina/Gliadina es característica de la variedad, pero evoluciona con arreglo a las técnicas de cultivo
(influencia de las aportaciones de estiércoles nitrogenados) y condiciones de desarrollo del trigo, que son factores que
influyen en el contenido en proteínas; estas fracciones proteicas pueden ser determinadas por cromatografía de líquidos.

El aumento del contenido en gliadinas es proporcional al aumento del contenido en proteínas, el contenido en gluteninas
es bastante constante para una variedad dada de trigo; estas variaciones modifican el valor panadero.

3.2.5.- Lípidos.-

- Se encuentran principalmente en forma de triglicéridos, están presentes en cantidades bajas, y no desempeñan

un papel tecnológico relevante.
- Los lípidos de reserva (TG, MG y DG, AG libres), representan la fracción mayoritaria de los lípidos.
- Los ácidos grasos: Cadena larga, mayoritariamente insaturados, tiene propiedades interesantes desde el punto
de vista nutricional, pero del mismo modo muy sensibles a la oxidación.
- En el curso del almacenamiento, una parte de los glicéridos son hidrolizados por las lipasas con liberación de AG
(enranciamiento hidrolítico) que son sensibles a los fenómenos oxidativos

El riesgo de hidrólisis aumenta:

o Si la actividad lipolítica es muy elevada (más fuerte en las partes periféricas del grano y en el germen)
o Si la temperatura aumenta (actividades enzimáticas aceleradas)
o Si el contenido en agua es elevado (elemento necesario en la reacción). La harina debe estar conservada en
ambientes que no sea húmedos y recipientes herméticos, porque tiene propiedades hidroscopias (capta la
humedad ambiental y la incorpora al interior), esa humedad excesiva en la harina conlleva a cambios desde el
punto de vista bioquímico como acelerar el proceso de hidrolisis que conlleva a 2 situaciones:
I. Acidificación de la harina
II. Procesos de enranciamiento

El agua excedente en las harinas va ocasionar una contaminación por mohos (productores de aplatoxinas y de nicotoxinas).
Un parámetro importante en control de calidad de harinas lo constituye la determinación de la humedad, las harinas
aptas para el consumo humano deben tener una humedad máximo de 15 %.

o El contenido de los AG libres es útil para estudiar el estado de conservación de las harinas, su “envejecimiento”.

3.3.- Bases Biológicas Y Fisicoquímicas De La Transformación Del Trigo

El amasado generalmente tiene como objetivo la búsqueda de niveles de consistencia (propiedades viscosas) bastante
elevados, más propicios para la creación de diferentes formas, aunque también es posible la fabricación de masa líquida.
Hay 2 tipos:

o Pan (masas crecidas o expandidas). Después de un proceso de fermentación y proceso de cocción van a crecer
o Pastas alimenticias (masas no expandidas)

3.3.1.- Formación de la textura.-

A. Estructuración de las masas panaderas

La presencia de agua o de materia grasa es un factor que favorece las texturas flexibles y deformables. A la inversa, un
contenido insuficiente de agua da productos más duros o friables.

El amasado principalmente permite el desarrollo y la orientación de las proteínas del gluten. Sus efectos dependen del
tipo de procesado mecánico (compresión, extensión) y del régimen de derrame de la masa.

En contacto con la harina, el agua difunde entre las partículas y las asocia; el aire se elimina progresivamente, pero quedan
burbujas atrapadas en la masa en el curso de su formación. La difusión del agua entre las partículas disocia los gránulos
de almidón e hincha los agregados proteicos que forman el gluten.
El gluten, dotado de propiedades elásticas y viscosas, se desarrolla progresivamente por los efectos mecánicos del
amasado. El agua libre disuelve los elementos solubles (azúcar, fibra y proteínas solubles, enzimas, sal), dispersa los
constituyentes insolubles y forma un medio más o menos viscoso que favorece la mecanización de la masa.

En el curso del amasado, la acción de batido también conduce a una incorporación complementaria de aire y a su
estabilización (en forma de burbujas o nucléolos) en la película proteica y en la fase más o menos viscosa formada
principalmente por fibra, almidón y agua. Esta estructura es similar a una espuma. Al igual que la clara de huevo, cuanto
más intenso es el amasado, más se desarrolla el gluten y mayor es la capacidad de esta estructura para retener los gases
de fermentación, aumentando su volumen.

B. Estructuración de las pastas alimenticias

Las cantidades de agua utilizadas para preparar la masa deben ser lo más bajas posibles para limitar la cantidad de agua a
evaporar durante el secado.

Dispersar de manera homogénea una cantidad baja en agua evitando la formación parcial de gluten en algunas zonas es
muy complejo. En estas condiciones, para asegurar la formación de una masa, es necesario comprimir las sémolas a
presión en un extrusor.

La red de gluten, a la vez flexible y elástica, asegura una estabilidad de los constituyentes de la masa durante la cocción
en el agua y permite a esta hincharse permaneciendo estable, sin pegarse prematuramente.

C. Moldeado de la masa

La aptitud de la masa en el moldeado es mejor si la consistencia no es demasiado firme. Con las masas muy blandas, la
forma final está asegurada bien por el molde en el cual ha sido depositada, o por cocción sobre la placa en la cual ha sido
repartida (tortas)

Las pruebas de determinación de la dureza de pastas se clasifican: pastas frescas (vida útil menor) y pastas secas (se
comercializan vida útil más larga espaguetis macarrón, etc.)

D. Expansión

La cantidad principal de gas se genera durante la fase de fermentación de la masa. Durante el horneado, es principalmente
la expansión de estos gases y de la vaporización lo que provoca en los primeros minutos de cocción una deformación
importante. El nivel de desarrollo de la masa es determinado por su capacidad de retención gaseosa y de deformación
que condicionan el nivel de expansión en los primeros minutos de cocción.

A. Estabilización

La estabilización de la textura de las masas se obtiene mediante desecación. En el caso de las pastas alimenticias, el papel
del secado (Humedad < 12,5%), la función es:
Grado de dureza puede verificar condiciones de calidad
- Estabilizar la forma de la masa, después del cortado de las pastas, quiere decir si se realiza la prueba para
- Asegurar una homogeneidad de color y de aspecto espaguetis o tallarines. los fideos no deben adherirse
- Asegurar la rigidez, y la elasticidad entre sí deben conservar su forma no deben turbear el
- Asegurar a la pasta su conservación en el tiempo. agua
3.3.2.- Formación de color y aroma.-

A. Reacciones de oxidación

Los AG insaturados (linoleico y linolénico) son muy sensibles a los fenómenos oxidativos. Esta sensibilidad es más
importante para los AG libres o no esterificados, que aparecen después de la hidrólisis de las grasas.

La oxidación conduce a varias reacciones en cadena que acaban sucesivamente en la formación de peróxidos y de
hidroperóxidos ya que tienen propiedades cancerígenas
La evolución de los hidroperóxidos da origen a la formación de compuestos aromáticos volátiles, a partir de estos
hidroperóxidos se desprenden (aldehídos, cetonas, etc) que aportan un gusto rancio con lo cual se asocia la acidificación
del medio como consecuencia del hidrólisis de los triglicéridos.

Esta oxidación puede ser autocatalítica o catalizada por enzimas lipooxigenasas.

Los hidroperóxidos formados provocan reacciones de oxidación sobre las proteínas o sobre los pigmentos de tipo
caroteno, cambiando de color crema hacia tonos blancos.

“La selección actual de los trigos interesa por los factores genéticos responsables del color y actividades enzimáticas de
oxidación”.

B. Fermentación

Estas transformaciones engloban la actividad en medio aerobio o anaerobio de microorganismos incorporados y no en las
masas y la actividad de las enzimas presentes en el medio.

Estas transformaciones biológicas generan moléculas que poseen poder aromático, sabor o son precursores de aromas y
de gustos. Las actividades enzimáticas principalmente son de tipo hidrolasas (amilasas, proteasas, lipasas) y oxidasas.

A partir de glucosa, de maltosa y de sacarosa, las levaduras en medio anaerobio producen esencialmente etanol y gas
carbónico (95%). Fermentaciones secundarias acaban en compuestos aromáticos (alcoholes superiores y compuestos
carbonilos, ésteres y ácidos orgánicos).

C. Reacciones de Maillard y de caramelización

Tienen un papel determinante en la formación del color y del aroma. Los azúcares simples presentes en la periferia de la
masa funden a partir de 130 – 140°C y van a interaccionar para dar por caramelización los productos de transformación
coloreados de pesos moleculares altos hacia 180°C.

La presencia de proteínas favorece la degradación del azúcar mediante la reacción de Maillard. Esta reacción se produce
entre los grupos NH2 libres de las proteínas presentes sobre las cadenas laterales de ciertos AA (lisina) y los grupos C=O
de los azúcares reductores para que se produzca una reacción de maillard necesito grupo amino libre grupos carbonilo
procedente de los azucares reductores conduciendo a la formación de agua y de glicosilamina. Las degradaciones
sucesivas de esta molécula dan origen a sustancias volátiles y a melanoidinas, responsables de las modificaciones
aromáticas y del color.

Las cinéticas de las reacciones Maillard dependen de 3 factores:

o Temperatura Las condiciones óptimas corresponden a una

o Aw (actividad acuosa) aw de 0,7 y un pH próximo a la neutralidad.
o pH.

4.- ARROZ
 Se consume más como grano que harina
 El arroz no contiene gluten
 Proteína es de nivel bajo, pero de calidad superior
 Al lavar el arroz se ocasiona perdida de vitamina D
 El arroz vaporizado sancochado conserva su valor nutricional, que se deseca al sol, hacen proceso de maceración
que le añaden vitamina, aa y proteínas

Tipos:

o Arroz blanco: pertenece a la categoría llamada arroz pulido

o Arroz integral: conserva todos los micronutrientes y principalmente la fibra
 o Arroz dorado: modificado genéticamente, el embrión tiene mayor concentración de Beta-caroteno

5.- MAIZ
 Se puede tener como grano o almidón, como la maicena
 Utilizado para la elaboración del wisky y fermentación de la malta
 La cebada se utiliza para la elaboración de bebidas alcohólicas. Ejm: cerveza, wisky
 Maíz amarillo: tiene mayor cantidad de carotenoide

Datos:

 Las pastas que provienen de trigo duro son ricos en gluten, son pobres en vitamina B1, se encuentras pastas
simples, semi-integtrales o integrales (el aporte de fibra es mayor). También tiene otro tipo de componente
 Que cereales están prohibidos para los enfermos celiacos: trigo, cebada, centeno y avena. Opciones que si
pueden: arroz, maíz, quinoa