UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA

FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Practica 2

‘’Efecto de tratamientos térmicos en las propiedades bromatológicas y

tecnofuncionales de la harina de frijoles’’

Asignatura : Bioquímica Agroindustrial

Docente : Ing. Lozano Reategui Ronald Marlon

Integrantes :- Alva Rodas Jackeline Isabel

Grupo : N°2

Año y Semestre : 2023-1

Yarinacocha – Ucayali

Perú – 2023

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 PRÁCTICA DE LABORATORIO N° 03
ASIGNATURA: Bioquímica Agroindustrial
“Efecto de tratamientos térmicos en las propiedades bromatológicas y tecnofuncionales de
la harina de frijoles (Phaseolus vulgaris)”
I. INTRODUCCIÓN
En el desarrollo de la agroindustria alimentaria, en años recientes, se ha venido incorporando el uso de
harinas de origen vegetal como insumos en la preparación de productos cárnicos, como embutidos del tipo
hot dog, chorizos, mortadelas, también en productos de panificación, fideos, sopas, purés, etc. Por presentar
un alto valor biológico, los nutrientes de las harinas de las leguminosas, pueden cubrir los requerimientos
nutricionales de las personas que las consumen, pero, además de su buen contenido en proteínas, éstas,
pueden proporcionarles propiedades tecnofuncionales, que tienen efectos beneficiosos para otorgar las
características deseables a los diferentes productos alimenticios, que con ellas se formulen. Las harinas
convencionales más empleadas en la industria de los alimentos, provienen de los cereales como la de trigo,
maíz, pero, hoy en día, se toma en cuenta también a las leguminosas, como los diferentes tipos de frijoles
regionales, por ello el estudio de sus propiedades bromatológicas y tecnofuncionales, son importantes
conocerlas, en función de los procesos térmicos a los cuales se ven sometidas, por lo cual la presente sesión
práctica, se constituye en una de mucha importancia para el estudiante de Ingeniería Agroindustrial.

II. OBJETIVOS
2.1. Conocer y comprender el efecto de los tratamientos térmicos en las propiedades bromatológicas y
tecnofuncionales de las harinas de frijoles regionales.
2.2. Conocer la metodología que involucra a los equipos, materiales y reactivos que son utilizados para
determinar los efectos de los tratamientos térmicos en las propiedades de los frijoles regionales.

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA (MARCO TEÓRICO)

3.1Frijoles:
Los frijoles y las legumbres son ricas en proteína vegetal, fibra, vitaminas del grupo B, hierro,
ácido fólico, calcio, potasio, fósforo y zinc. La mayoría de los frijoles también tienen pocas
grasas. Las legumbres son similares a la carne en nutrientes, pero con menores niveles de
hierro y sin grasas animales.

3.1.2 Propiedades:

Fuente de proteínas, hierro vegetal, fibra, ácido fólico, tiamina, magnesio, potasio y zinc.

AUTOR:Maracullla(2021)

3.2 Frijol Caupi

El caupí se puede utilizar como grano seco, grano tierno y vainas para el consumo humano.
Esto es importante ya que constituye una fuente de proteína, fibras, carbohidratos, minerales
y vitaminas que perfilan al cultivo como una opción relevante para la dieta en comunidades
con poblaciones vulnerables.

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 3.2.1 Usos
V. unquiculata es un cultivo versátil que se cultiva como anual. Es una fuente importante de
semillas comestibles y secas. También se comen vainas, semillas y hojas inmaduras/verdes.
Es un excelente cultivo de abono verde/ de cobertura y puede utilizarse para alimentar al
ganado como forraje, ya sea henificado o ensilado, o cortado y transportado. Las mejores
variedades para la agricultura en pequeña escala suelen ser las que tienen enredaderas
extendidas (para cobertura del suelo y forraje animal) y alta producción de vainas (para
consumo humano y ganadero). Los tipos de maduración temprana son adecuados para
temporadas de lluvias cortas.
3.2.1 Cultivo
• Elevación – hasta 2000 m
• Precipitación – 300-4100 mm (500-1500 óptimo); tolera sequías pero no inundaciones
• Tipos de suelo –amplia gama; prefiere suelos bien drenados con pH de 6 a 7; intolerante a la
salinidad
• Rango de temperatura – 15-40°C (25-35°C óptima)
• Sensibilidad a la duración del día – ˂12 (variedades de día corto) a 12-14 (variedades neutrales
a duración del día) horas
• Luz – prefiere el pleno sol pero tolera alguna sombra (importante para el cultivo intercalado)
• Plagas y Enfermedades
• El manejo integrado de plagas es importante, ya que V. unquiculata se ve afectado
negativamente por insectos, malezas parasitarias, nematodos del nudo de la raíz,
enfermedades fúngicas y virus.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. Materiales:
- Materia prima: frijoles de la región (100 g)
- Aceite refinado de palma (de consumo doméstico): 50 mL
- Vasos de precipitación de 500 mL
- Espátula
- Cuchara de acero inoxidable
- Juego de tamices
- Tubos de ensayo
- Probeta de 200 mL
- Bolsas plásticas (ziplock)
- Bolsas plásticas negras
- Plumón de tinta indeleble
- Mandil
- Guantes
- Mascarilla
- Cofia

4.2. Equipos:
- Balanza
- Baño maria
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 - Estufa
- Cocina eléctrica o a gas
- Molino manual o eléctrico
- Centrifugadora
- Cámara fotográfica
- Teléfono móvil (celular)

4.3. Reactivos:
- Alcohol etílico de 96° (500 mL)
- Agua destilada (3 L)
- Lugol

4.4. Metodología:
Los estudiantes ingresarán al laboratorio puesto el mandil, donde cumplirán con las medidas de
bioseguridad, que son necesarias para desarrollar la práctica, de acuerdo a la metodología mostrada en
la guía de práctica.

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 4.4.1. Obtención de harinas:
Los granos de frijol serán sometidos a 3 tipos de tratamiento térmico para obtener las harinas:
a. Remojo: Los 100 g se colocarán en 500 mL de agua destilada por 12 horas. Luego, serán secados
en la estufa a 60°C, hasta peso constante. Una vez secos, serán llevados a un molino manual o
eléctrico, hasta obtener un polvo fino, que será pasado por un tamiz de tamaño de partícula de 150
μm.
b. Cocción: Los 100 g serán sometidos a cocción a 100°C por 1.5 h. Luego, las etapas de secado,
molienda y tamizado, se realizaron en forma similar al primer tratamiento.
c. Escaldado: Los 100 g serán sumergidos en agua destilada a 80°C por 5 min. Después serán
secados, molidos y tamizados en forma similar al primero tratamiento.
Las harinas obtenidas serán empacadas en bolsas de polietileno (ziplock) con cierre hermético, y,
depositadas dentro de bolsas negras para aislarlas de la luz, que serán almacenadas a temperatura
ambiente en un lugar seco para evitar oxidaciones hasta el momento de las pruebas.

4.4.2. Determinación de las propiedades bromatológicas de las harinas:

a. Humedad: Se determinará por diferencia de peso antes y después del secado de las muestras a
105°C por 24 h, o hasta alcanzar peso constante:

(𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ℎú𝑚𝑒𝑑𝑎 − 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎)

% 𝐻𝐵𝐻 = 𝑥 100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ℎú𝑚𝑒𝑑𝑎

b. Grasa: Mediante el método Soxhlet, las muestras de harinas serán sometidas a la extracción de las
grasas, usando como solvente el alcohol etílico de 96°, y cuyo contenido será determinado por:
(𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑏𝑎𝑙ó𝑛 𝑐𝑜𝑛 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 − 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑏𝑎𝑙ó𝑛 𝑣𝑎𝑐í𝑜)
% 𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎 = 𝑥 100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
c. Almidón: Mediante una reacción colorimétrica, usando como reactivo, lugol, que se agregará en 1 o
2 gotas, a una pequeña muestra de harina, depositada en una placa Petri, cuyo cambio de coloración
a un azul intenso, indicará la presencia de almidón en las muestras.

4.4.3. Determinación de las propiedades tecnofuncionales de las harinas:

a. Capacidad de absorción de agua (CAA): Se mezclará 1 g de muestra con 10 mL de agua destilada
y se dejará en reposo por 30 min a temperatura ambiente. Luego se centrifugará a 3000 rpm por 30
min. Posteriormente, el sobrante será desechado y la diferencia entre la masa inicial de la muestra y
la masa final después de pasar por la centrifuga, será la cantidad de agua absorbida, que será
expresada en g de agua retenidos/g de muestra.
b. Capacidad de absorción de aceite (CAA): Se mezclarán 10 mL de aceite de palma con 1 g de
muestra de harina. Luego se dejará en reposo durante 30 min a temperatura ambiente. A
continuación, se centrifugará a 3000 rpm por 30 minutos. Luego, el sobrenadante se desechará y la
diferencia entre la masa inicial de la muestra y la masa final después de pasar por la centrifuga, será
la cantidad de aceite absorbido, que será expresada como g de aceites retenidos/g de muestra.
c. Capacidad de formación de espuma (CES): Se colocarán en una probeta de 200 mL, en
suspensión 2 g de muestra en 100 mL de agua destilada. Luego serán batidas en una licuadora por 2
min. Se registrarán los volúmenes antes (V1) y después (V2) del batido, y, la capacidad espumante
(CES) se calculará de acuerdo con la ecuación:
(𝑉2 − 𝑉1)
% 𝐶𝐸𝑆 = 𝑥 100
𝑉1
V. RESULTADOS
Anotar sus observaciones y presentar los resultados en forma textual, tabular, gráfica, fotográfica, etc.

VI. DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS

Discutir en base a los resultados obtenidos.

VII. CONCLUSIONES
En conclusión, se pudo conocer y comprender el efecto de los tratamientos térmicos de la molienda
del frijol regional también se pudo identificar que el procesamiento térmico provoca disminución en la
composición nutricional de la harina del frijol regional determinando que el frijol cocido no desarrollo
burbujas obteniendo una cantidad de 8ml en la probeta, pero el frijol seco si con una cantidad de 12
ml en la probeta.

VIII. RECOMENDACIONES

IX. CUESTIONARIO
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 9.1. ¿Qué son las propiedades bromatológicas de las harinas de luguminosas, y, qué usos tienen?
9.2. ¿Qué son las propiedades tecnofuncionales de las harinas de leguminosas? Cite ejemplos de su
aplicación.

X. BIBLIOGRAFÍA

XI. ANEXOS (opcional)