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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA


AGROINDUSTRIAL

PRÁCTICA N° 02

TEMA:
OBTENCIÓN DE GLUTEN A PARTIR DE HARINA DE TRIGO

CURSO:
COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE LOS PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES

PROFESOR:
ING. CARRANZA VICENTE

INTEGRANTES:
1. GERNANDEZ SACRAMENTO DAVID
2. PISCOCHE CHINCHAY RICHERSON HAROLD
3. BURGOS AGREDA GUTY
4. MENDOZA CARDENAS ROBERTO

Nvo. Chimbote-Perú
2017
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INTRODUCCION

El trigo es uno de los alimentos básicos más importantes del mundo. De este cereal
se procesan anualmente más de 600 millones de toneladas para consumo humano.
En ningún otro alimento básico influyen tanto las oscilaciones de las características
de la materia prima en la naturaleza y las propiedades de procesamiento como en
la harina de trigo.

Entre los cereales, solo la harina de trigo tiene la capacidad de formar una masa
resistente, viscoelástica y cohesiva capaz de retener gas y producir productos
horneados ligeros y aireados (Hoseney, 1994).

Aunque el trigo se consume desde hace miles de años, el descubrimiento del gluten
es relativamente reciente. Jacopo Bartholomew Beccari, un profesor de Química de
la Universidad de Boloña, descubrió el gluten en 1728, cuando lo aisló lavando a
mano una masa de harina.

Lo describió como un material gelatinoso opuesto a cualquier material soluble


amiláceo. Igualmente, observó que este material gelatinoso, una vez aislado, no era
capaz de ser mezclado más con agua y tenía propiedades físicas únicas (Beach,
1961).

En la carrera de ingeniería agroindustrial es fundamental conocer las características


de una harina de calidad, esta puede desarrollar un gluten que interactúe con los
ingredientes utilizados en la formulación para obtener las características y el
rendimiento esperado en el producto final.

Por ello en la presente práctica ponemos a prueba tres tipo de harina de trigo ,
sometiendo a un proceso de lavado con distintas soluciones , hasta obtener el gluten
,finalmente se realizan una evolución para observar cuál de los tres tipos presenta
mejores características de elasticidad y resistencia .

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OBJETIVOS

 Evaluar el rendimiento de la obtención del gluten para diferentes tipos de


harina de trigo.

 Identificar las propiedades del gluten de diferentes tipos de harina de trigo.

 Determinar la función del gluten en la formación de las masas empleadas


en productos de panadería.

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MARCO TEÓRICO

 Harina de trigo

Se entiende por harina al polvo blanco resultando de la molienda de granos de trigo


.Pueden ser de dos tipos: flojas o fuertes. La floja proviene de trigos blandos, y se
caracteriza por tener menos gluten y mayor contenido en agua con lo que resulta
una harina más húmeda y compacta.

Las panificadoras industriales necesitan distintos tipos de harina para confeccionar,


en procesos altamente automatizados, los diferentes productos panificados
(Otamendi, 2004). Al mismo tiempo, la innovación en este sector se vincula con
harinas diferenciadas de acuerdo a su destino industrial, denominadas especiales y
pre-mezclas, que permiten obtener determinadas características reológicas y
propiedades viscoelásticas de las masas (Cuniberti y Menella, 2004). La
clasificación de los trigos resulta fundamental para satisfacer la demanda de la
industria y de la exportación (Cuniberti, 2011), de tal manera que se pueda proveer
un producto de idénticas características en forma consistente y homogénea en el
tiempo (Otamendi, 2004) y de una calidad específica según el destino final
(Cuniberti y Menella, 2004).

La definición de la calidad de los trigos y las harinas es un elemento clave para


garantizar la obtención del producto esperado. Sin embargo, pese a la cantidad de
trabajos destinados a su determinación, es un concepto que permanece en debate.
La caracterización físico-química y reológica de las harinas en estudio y la
elaboración de un producto panificado a partir de éstas es la forma ideal de
establecer su calidad (Quaglia, 1991).

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1. Componentes de la harina de trigo


1.1 Almidón:
Es el principal componente del grano, siendo más de dos tercios del
peso total. Se encuentra en estado parcialmente cristalino en gránulos
lenticulares intracelulares cuyo tamaño tiene una distribución bimodal
(Lineback y Rasper 1988). Desde el punto de vista alimenticio, es la
principal fuente de calorías del trigo y el motivo por el cual fue
domesticado. Los componentes principales del almidón de trigo son la
amilosa (cadenas lineales de moléculas de glucosa) y amilopectina
(cadenas ramificadas de moléculas de glucosa). La amilopectina es el
principal componente, siendo en general el contenido de amilosa entre
17 y 29% del almidón. Recientemente se han liberado variedades con
contenido de amilosa menor a 1%. Este tipo de trigo se los conoce
como “ceroso” o “waxy”, y han sido desarrollados por su buena calidad
para “fideos asiáticos” o “noodles” (Morris y Konzak 2001).

1.2 Proteínas

El trigo es único porque posee proteínas que tienen la capacidad de


formar una masa con las propiedades necesarias para la formación de
pan (Gianibelli et al., 2001). Éstas características mecánicas únicas
son una combinación balanceada de elasticidad y viscosidad. Si bien
las propiedades panaderas están afectadas por otros componentes,
no existe ninguna duda que las proteí- nas son el componente clave
(Shewry et al2003; Li et al., 2003), porque al mezclarse harina con
agua, la mayoría de las proteínas forman una red con propiedades
únicas llamada “gluten”. Por ello es que si bien el almidón fue la razón
por la que el trigo se domesticó, muy probablemente sean las

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proteínas el motivo por el que llegó a ser el principal alimento de la


humanidad.

1.3 componentes menores

1.3.1 otros carbohidratos

El endospermo tiene un porcentaje menor pero no despreciable de


otros carbohidratos: 2% de pentosanos, 2% de azúcares y 0.4% de
celulosa (Bushuk 1986). Desde el punto de vista tecnológico, los
pentosanos (básicamente arabinoxilanos) son los más importantes,
ya que influyen en la cantidad de agua absorbida y las propiedades
del gluten formado (Garófalo et al., 2008, Wang et al., 2004).

1.3.2 lípidos
El contenido de lípidos en la harina es bajo: en el en torno a 2%,
aunque su presencia es fundamental para la elaboración del pan. La
variabilidad del contenido y composición de lípidos entre distintos
trigos es mínima, es decir, todos los trigos tienen el contenido de
lípidos indispensable para una buena panificación (Bushuk 1986,
Morris 1998).

1.3.3 Minerales
El contenido de minerales del endospermo es mucho menor a 1%,
mientras que el resto del grano es entre 4 y 8% (Belderok 2000b). Un
análisis muy utilizado por la industria harinera es el contenido de
cenizas, que es un estimador del contenido total de minerales.

1.3.4 Enzimas
Al llegar a la madurez del grano, la actividad de las enzimas presentes
en la harina obtenida de granos sanos de trigo desciende al mínimo.
En los granos germinados o «pre-germinados» la actividad

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enzimática, y en particular de alfa-amilasa, puede subir hasta niveles


no deseados. Cuando se inicia la germinación del grano, uno de los
primeros cambios bioquímicos es la síntesis de novo de alfa-amilasa
en la capa de la aleurona. Al avanzar la germinación, la enzima es
transportada hacia la región interna del endospermo. La actividad
alfa-amilásica aumenta entonces hasta niveles por encima de lo
deseado por la industria (Kruger y Reed 1988).

2. Gluten en la harina de trigo


A lo largo del tiempo se presentaron tres descubrimientos claves y fueron
vitales para el entendimiento inicial del gluten del trigo. Este ritmo de
investigación fue acelerado con el paso del tiempo hasta la actualidad. Sin
embargo, a pesar de toda la investigación realizada en el gluten del trigo,
estamos todavía lejos del entendimiento completo de estas proteínas.
En 1728 Jacopo Bartholomew descubrió el gluten cuando lo aisló lavando a
mano una masa de harina. Se percató que al quitarle toda la parte blanca
quedo un material gelatinoso opuesto a cualquier material soluble amiláceo.
Igualmente, observó que este material gelatinoso, una vez aislado, no era
capaz de ser mezclado más con agua y tenía propiedades físicas únicas
(Beach, 1961). Este descubrimiento fue significativo porque hasta esos
momentos se pensaba que las proteínas eran solo de origen animal.
El siguiente paso en la investigación del gluten ocurrió en 1823, cuando
Osborne y Voorhees desarrollaron el procedimiento de fraccio-namiento
hasta hoy utilizado. Las proteínas del gluten fueron separadas en cuatro
fracciones sobre la base de diferencias en solubilidad en el sistema clásico
de cuatro solventes: agua, sal diluida, 70 % etanol y ácido/álcali diluidos, que
corresponden a albuminas, globulinas, prolaminas y glutelinas,
respectivamente (Osborne & Voorhees, 1893). Ninguna de las proteínas
indivisualmente pordian ser clasificadas correctamente como gluten. Sin
embargo, la combinación de prolamina y glutelina produjeron el producto

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descubierto por Beccari dos centurias antes. Osborne (1907) describió sus
componentes proteicos como fracción gliadina monomérica y fracción
glutenina polimérica muy agregada.
El tercer descubrimiento mayor, que cambió el entendimiento del gluten,
fue la publicación de Balls y Hale (1936), en la que se describió el
desdoblamiento del gluten después de la adición de agentes reductores.
Los autores examinaron la pérdida de integridad del gluten en presencia
de compuestos como cisteína y glutatión. No fueron capaces de
indentificar el fenómeno y pensaron que podía estar relacionado con la
activación de una enzima que trozaba los enlaces disulfuros. El hallazgo
inadvertido fue el reconocimiento de que los enlaces disulfuros son
necesarios para la estructura y funcionalidad del gluten.

2.1 composición del gluten

Las gluteninas, aparentemente, proporcionan a la masa la propiedad de


resistencia a la extensión (Hoseney, 1994). Estudios de reconstitución
han indicado que para una cosecha de una variedad en particular de trigo,
la cantidad relativa de glutenina está directamente relacionada con la
resistencia a la extensión de la masa (MacRitchie, 1980, 1987). Sin
embargo, debido a la solubilidad inconsistente de las fracciones de
gliadina y glutenina, y a la superposición de sus componentes, resulta
difícil demostrar esta relación para diferentes variedades y cosechas.
Finney y Barmore (1948) mostraron que las proteínas del gluten eran las
responsables de las diferencias en las propiedades de panificación de
harinas de trigo de diferentes calidades panaderas. También se acepta
que el volumen del pan está correlacionado con el contenido de proteína
de la harina. Sin embargo, no hay consenso acerca de qué aspectos de
las proteínas son los responsables por estas diferencias. La relación
glutenina/gliadina en el gluten ha sido propuesta como un factor

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importante, pero no hay evidencia experimental que lo demuestre


(MacRitchie, 1980). El contenido de tiol y disulfuro también han sido
sugeridos como variables importantes, pero no hay correlación analítica
establecida (Bloksma, 1975; Graveland et al., 1978). Los estudios de la
composición de aminoácido, movilidad electroforética y distribución de
peso molecular tampoco indican correlación alguna (McDonald & Gilles,
1967).
La interacción entre gliadina y glutenina en la presencia de agua y energía
mecánica es la que resulta en la formación del gluten. La glutenina y la
gliadina proporcionan diferentes propiedades reológicas a la masa luego
de haberse formado una estructura dinámica. Se estima que la gliadina
contribuye a la extensibilidad, mientras que la glutenina contribuye a la
elasticidad. En el contexto de una masa, especialmente la de pan, se dice
que el gluten forma una red continua y que esta red es la responsable por
las propiedades viscoelásticas únicas del gluten. Diversos modelos han
sido propuestos a través de los años para describir las bases de la red del
gluten que le permiten tener estas características reológicas únicas.

2.2 nuevos conceptos de gluten

Un factor clave lo constituye el hecho de que todos los trabajos previos


en la formación y función de la red de gluten están basados
inherentemente en el pan como modelo “ideal” y la calidad del gluten se
describe típicamente en términos de su funcionalidad en el pan. Dentro
del contexto de la diversidad de productos hechos con harina de trigo, la
pregunta que surge es si el modelo se aplica a todos los productos
elaborados con harina de trigo. Aún existe una brecha en el conocimiento
y entendimiento del gluten y su rol en productos diferentes al pan que
merece atención adicional.
En el contexto del mezclado de una masa, los resultados indican que las
harinas de trigo suave y duro no comparten una evolución estructural
similar del gluten durante el transcurso del mezclado. La harina de trigo

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duro muestra una evolución estructural que está en línea con lo propuesto
por Belton (1999), mientras que la harina de trigo suave no muestra un
cambio significativo en la estructura secundaria del gluten durante el
mezclado. Estos resultados sugieren que los modelos actuales fallan en
explicar adecuadamente la red de gluten en sistemas y productos. Es
importante también investigar el impacto en la interacción del gluten con
otros ingredientes utilizados en la formulación de productos hechos a
base de harina de trigo. Trabajos de investigación conducidos por
Huschka et al. (2011) han mostrado que la hidrofobicidad superficial
difiere sustancialmente entre las harinas de trigo suave y duro, afectando
potencialmente su habilidad para interactuar con lípidos y otros
ingredientes hidrofóbicos en las formulaciones.
En el caso de harinas de trigo duro, aparentemente, hay un número menor
de lugares de afinidad de elevada, mientras que en la harina de trigo
suave hay un gran número de lugares de baja afinidad Huschka et al.
(2011)
La hidrofobicidad superficial de harina de trigos suaves y duros se
desarrolla durante el proceso de mezclado.

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MATERIALES

 Harina de trigo todo uso

 harina de trigo para uso de pastelería

 Harina de trigo para pan

 Agua destilada

 Alcohol

 Cloruro de Sodio

 Estufa

 papel aluminio

 cinta métrica

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PROCEDIMIENTO

Experimento N° 1:

 Se pesó 100 g de Harina de trigo todo uso, 100 g de Harina de trigo para uso
de pastelería y 100 g de Harina de trigo para pan.

 Se midió 60 ml. de agua y se mezcló con la harina sobre la mesa, hasta


formar una bola de masa firme.

 Se lavó las masas de la harina multiusos, pastelera y panadera, hasta


quitarle todo el almidón, con agua, alcohol y cloruro de sodio
respectivamente.

 Se Pesó la bola de gluten de cada harina y se registró su resultado.

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Experimento N° 2:

 Tomamos la bola de gluten obtenida en el experimento anterior y la


colocamos sobre la mesa donde realizamos la prueba de elasticidad

 Estiramos la bola de gluten todo lo que se puedo teniendo cuidado de que


no se rompa.

 Anotamos la lectura que indicó la cinta métrica.

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Experimento N° 3:

 Pesamos la bola de gluten sobre un trozo de papel de aluminio

 Lo Llevamos al horno (estufa) durante 45 min. a 250 ºC.

 Lo Sacamos del horno y observamos el volumen obtenido.

 Pesamos la bola de gluten y registramos su resultado.

Experimento N° 4:

 Cortamos dos rodajas delgadas del gluten previamente horneado.

 Observamos detalladamente la forma y orientación de las partículas (malla)


obtenida

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RESULTADOS Y DISCUSIONES
 EXPERIMENTO Nº 1: Obtención del Gluten por el Método del Lavado
Manual

harina de trigo para uso Harina de trigo todo uso


Harina de trigo para pan
de pastelería
-peso de la masa=160gr. peso de la masa=160gr.
-peso de la masa=160gr.
- peso del - peso del gluten= 38 gr.
- peso del
gluten=45.48gr.
gluten=40.66gr.

RENDIMIENTO
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
𝑅𝑎 = × 100%
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙

 Harina de trigo para pan.


45.48𝑔𝑟
𝑅𝑎 = × 100%
160𝑔𝑟
𝑅𝑎 = 28.43%

 Harina de trigo para uso de pastelería.

40.66𝑔𝑟
𝑅𝑎 = × 100%
160𝑔𝑟
𝑅𝑎 = 25.41%

 Harina de trigo todo uso.


38,13𝑔𝑟
𝑅𝑎 = × 100%
160𝑔𝑟

𝑅𝑎 = 23.83%

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Se puede observar que la harina de trigo para pan es la que contiene mayor cantidad
de gluten, por lo tanto su rendimiento es mayor, en comparación con la harina de
trigo para todo uso, ya que para la elaboración de panes se necesita que tenga un
alto contenido de proteínas (gluten) y así la levadura pueda ejercer su función
rápidamente ya que tiene mucho gluten por absorber.

 EXPERIMENTO N° 2: Prueba de Elasticidad.

HARINA DE TRIGO PARA PAN.


Elasticidad=18.5cm

HARINA DE TRIGO PARA USO DE


PASTELERÍA
Elasticidad= 22 cm

HARINA DE TRIGO TODO USO.


Elasticidad= 23 cm

Como se sabe el gluten es una proteína que es responsable de la elasticidad de la


masa de harina, por eso mientras más gluten tenga la harina, más elástica y fuerte
será la masa que se prepare con él. Una propiedad muy importante de éste es que
cuando se moja y amasa por medio de acción mecánica, forma una masa elástica.

Pero en la práctica realizada los resultados fueron contradictorios con la teoría ya


que la medición de la elasticidad fue manual y realizada por diferentes estudiantes
cada tipo de masa.

TO Nº 3: Prueba de Dilatación al Horno.

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Harina de
trigo para
pan
34.59gr

harina de
trigo para
uso de
pastelería
29.1 gr

Harina de
trigo todo
uso
27.73gr.

RENDIMIENTO
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
𝑅𝑎 = × 100%
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙

 Gluten de trigo para pan.


34.59𝑔𝑟
𝑅𝑎 = × 100%
45.48𝑔𝑟
𝑅𝑎 = 76.06%

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 Gluten de trigo para uso de pastelería.

29.1𝑔𝑟
𝑅𝑎 = × 100%
40.66𝑔𝑟
𝑅𝑎 = 25.41%

 Gluten de trigo todo uso.


27,73𝑔𝑟
𝑅𝑎 = × 100%
38.13𝑔𝑟

𝑅𝑎 = 72.72%

Los resultados obtenidos de la práctica nos indica que mientras menos gluten tenga
la harina más fina será es decir al momento de hornear la masa será más esponjosa
y liviana, por eso se puede observar que la masa preparada con harina de trigo para
uso de pastelería hinchó más en comparación con las otras. Otro factor que intervino
fue la levadura de dichas harinas ya que en su composición la contienen.

Dentro del horno, el agua en las masas y mezclas se convierte en vapor, y éste, al
dilatarse, contribuye a levantar la masa. Es preciso entender que en los productos
que contienen levadura o agentes químicos usados para el mismo fin, aunque el
dióxido de carbono producido por la fermentación o por el polvo de hornear; es el
principal entre los gases que contribuyen al aumento de volumen, lo suplementan
el vapor y el aire que van dilatándose debido al calor del horno. Al examinar con
más cuidado los agentes de esponjamiento, se ve que no solo son importantes las
cantidades de gas que producen, sino también las velocidades y el tiempo en que
lo producen.

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 EXPERIMENTO Nº 4: Evaluación de la Malla Obtenida en el Gluten


Horneado.

ESCALA DESCRIPTIVA
CARACTERÍSTICA
1 2 3 4 5

Forma y Orientación Trazas de Ligeramente Muy


Sin celdas Celular
de las partículas. celdas celular celular

2 -Harina para uso 3 -Harina de trigo


de pastelería para pan

5- Harina de trigo
para todo uso.

El tamaño de las cavidades dentro de la estructura celular y el volumen son


afectados por el número y tamaño de las burbujas de aire. Además el horneado es
un proceso de calentamiento en que ocurren muchas reacciones a diferentes
velocidades como por ejemplo la producción y expansión de los gases.

En la práctica observamos que en la masa de harina de repostería se produjeron


grandes cavidades ya que contiene poco gluten lo cual la hace menos elástica pero
más esponjosa. En cambio en la masa de la harina para pan se logró ver una masa
con buena consistencia y en la masa de harina para todo uso pues una masa
demasiado compacta.

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De la gráfica con el extensómetro decimos que la harina para todo uso es:

- Masa poca elástica.


- No es muy adecuada para procesos de fermentación, tolerancia a la
fermentación baja.

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De la gráfica con el extensómetro decimos que la harina para uso de pastelero:

- Capacidad de estiramiento baja.


- La masa aumenta poco durante la fermentación. No recomendada para la
fermentación.
- Poca elasticidad.

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CONCLUSIONES

 Se concluyó que la harina de uso para pastelería es la que más contenido


de gluten posee, mientras que la harina de todo uso es la que contiene el
menor contenido de gluten.

 Las harinas utilizadas presentaron diferentes propiedades físicas y


reológicas entre sí.

 La masa de harina para panificación presentó mayor tenacidad y


elasticidad que la masa de harina de todo uso. Además el comportamiento
reológico de las masas mostro que la harina para panificación presentó
valores mayores de esfuerzo máximo durante el periodo de comprensión
y mayor esfuerzo a una deformación determinada.

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BIBLIOGRAFÍA

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