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UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL

DE LA AMAZONIA

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PLAN DE TRABAJO DE PRÁCTICAS PRE PROFESIONALES

“Elaboración de pan hamburguesa en la

Empresa RE DI PANE- Pucallpa”

Presentado por:
ENRIQUE HERACLITO SALAZAR MORENO

Asesor:
Ing. MSc. MANUEL RICARDO GUERRERO OCHOA

PUCALLPA – UCAYALI
2021
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1. TÍTULO DE LA PRÁCTICA

Elaboración de pan hamburguesa en la empresa RE DI PANE- Pucallpa.

2. OBJETIVO DE LA PRÁCTICA

2.1. Objetivo general

Desarrollar la Practica Pre Profesional-PPP mediante el cumplimiento de

su reglamento aplicando conocimientos teóricos y prácticos en el
proceso de elaboración de pan de hamburguesa en la empresa RE DI
PANE - Pucallpa.

2.2. Objetivos específicos

 Reconocer y describir las instalaciones de la empresa RE DI PANE -

Pucallpa.

 Reconocer y describir las áreas, máquinas y equipos de la empresa

RE DI PANE - Pucallpa.

 Conocer los procedimientos de elaboración de pan de hamburguesa

en la planta de proceso de la empresa RE DI PANE - Pucallpa.

 Evaluar los parametros adecuadas del proceso de cocción de pan

hamburguesa.

 Determinar las ventas por producción de las cuatro variedades de pan

hamburguesa.
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3. MARCO TEÓRICO DE LA PRÁCTICA

3.1. HARINA DE TRIGO

La harina de trigo la cual nosotros nos referiremos, posee constituyentes

aptos para la formación de masas (proteína – gluten), pues la harina y
agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa
consistente (Codex Standard 152-1985). Esta es una masa tenaz, con
ligazón entre sí, que en nuestra mano ofrece una determinada
resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la
presión de los gases producidos por la fermentación (levado con
levadura, leudado químico) para obtener el levantamiento de la masa y
un adecuado desarrollo de volumen (Abascal 2005).

El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la

harina: gliadina y glutenina. El hinchamiento del gluten posibilita la
formación de la masa: unión, elasticidad y capacidad para ser trabajada,
retención de gases y mantenimiento de la forma de las piezas. La
cantidad de proteína es muy diferente en diversos tipos de harina.
Especial influencia sobre el contenido de proteínas y con ello sobre la
cantidad de gluten tiene el tipo de trigo, época de cosecha gradode
extracción (Giraldo 2005).

Figura 1. Grano de trigo (Espiga)

Fuente: Elaborado con base de Duocuc 2015.

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3.1.1. Descripción general de la Harina

La denominación harina, sin otro calificativo, designa

exclusivamente el producto obtenido de la molienda del
endospermo del grano de trigo limpio. Si se trata de otros granos
de cereales o de leguminosas hay que indicarlo, por ejemplo:
harina de maíz, harina de cebada, etc. Si en la harina aparece no
sólo el endospermo, sino todos los componentes del grano se llama
harina integral (Miralbés 2000).

En la definición del Codex Alimentarius denomina a la harina

panadera a la harina de trigo para el consumo humano, elaborada
con trigo común, Triticum aestivum L. o con trigo ramificado,
Triticum compactum Host., o una mezcla de los mismos, que ha
sido preenvasada y está lista para la venta al consumidor o está
destinada para utilizarla en la elaboración de otros productos
alimenticios; además para una mayor compresión la denominación
harina, sin otro calificativo, designa exclusivamente el producto
obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo limpio.
Si se trata de otros granos de cereales o de leguminosas hay que
indicarlo, por ejemplo: harina de maíz, harina de cebada, etc. Si en
la harina aparece no sólo el endospermo, sino todos los
componentes del grano se llama harina integral (Mesas 2002).

3.1.2. Composición química

La harina se obtiene moliendo los granos entre piedras de molino

o ruedas de acero. En la actualidad se muele con maquinaria
eléctrica, aunque se venden pequeños molinos manuales y
eléctricos. En el proceso de la molienda se separa el salvado y por
lo tanto, la harina de trigo se hace más fácilmente digerible y más
pobre es fibra, además se separa el embrión o germen, por lo que
se pierden proteínas y lípidos, principales causantes del
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enranciamiento de la harina El polvo de harina en suspensión es

explosivo, como cualquier mezcla de sustancia inflamable
finamente pulverizada y aire. Algunas de las peores tragedias
civiles por explosiones se han dado en molinos de harina (Dary
2002).
Cuadro 1. Composición química de la harina
Componentes Porcentajes (%)
Humedad 12,0 – 14,0
Carbohidratos 65,0 – 70,0
Proteína 7,0 – 15,0
Grasa 1,5 – 2,5
Fibra 2,0 – 2,5
Ceniza 1,5 – 2,0
Fuente: Elaborado con base Omar 2002.

3.1.3. Valor nutricional

La harina de trigo es una buena fuente de hidratos de carbono

complejos. Su contenido en proteínas, vitaminas y minerales es
relativamente importante. Entre las proteínas, la más
representativa es el gluten, que confiere a harina la característica
típica de elasticidad durante la panificación, para llegar a obtener
un producto final poroso y esponjoso. Las proteínas no tienen un
gran valor biológico; sin embargo, actualmente las harinas se
suelen enriquecer algunas vitaminas y minerales. El contenido en
proteínas varía según el tipo de trigo, época de cosecha y grado de
extracción (Mesas 2002).

Precisamente el mayor aporte en fibra resulta positivo para el

organismo al favorecer el tránsito intestinal.
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Cuadro 2. Información nutricional de la harina de trigo

N° Compuestos Cantidad/Componente
1 Humedad 14%
2 Proteína 9-12%
3 Almidón 69-72%
4 Minerales 0.45-0.6%
5 Grasas 1.20- -4%
6 Azucares 1-2%
7 Materia celulósica 3%
8 Enzimas Amilasa, proteasa
9 Vitaminas B1, B2, B3, B6 Piridoxina,
E
Fuente: elaborado con base de Omar 2002.

3.2. LEVADURA

Según Henrich (2014), señala que es una agente de esponjamiento. Se

usa en forma de gránulos deshidratados, en consta de millones de
células vivas de Saccharomyces cerevisiae. La levadura fermenta los
azucares sencillos produciendo dióxido de carbono y alcohol. Su
actividad cesa cuando el producto entra en el horneado, inactivándose
sus enzimas y la producción de dióxido de carbono por la fermentación
se detiene. Se prepara industrialmente a partir de cultivos puros
generalmente de Saccharomyces cerevisiae. Se comercializa en
distintas formas: prensada, líquida, deshidratada activa o instantánea,
en escamas . Tiene aplicación en todos los sistemas actuales de
elaboración de pan. Las funciones que cumple la levadura dentro de la
panificación son:

- Hacer posible la fermentación.

- Acondiciona la masa y el producto final, es más liviano y de mejor
aceptación.
- Aumenta el valor nutritivo.
- Da el agradable sabor característico del pan.

En general, las levaduras usuales en procesos de panificación presentan

actividades alfa glucosidasa (maltasa) y beta fructosidasa (invertasa),
mediante las cuales pueden hidrolizar la maltosa y la sacarosa. La
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hidrólisis de esta última se produce inmediatamente durante el amasado,

siendo la principal contribuyente a los contenidos iniciales de la masa en
los monosacáridos glucosa y fructosa, pues los niveles de los mismos
en la harina son muy pequeños. La sacarosa se hidroliza más
rápidamente que se consumen las hexosas constituyentes. (Henrich
2014).
Figura 2. Saccharomyces cerevisiae

Fuente: Elaborado con base de Duocuc (2015).

3.3. EL AGUA

Según Morales (2013),indica que es el segundo componente mayoritario

de la masa y es el que hace posible el amasado de la harina. El agua
hidrata la harina facilitando la formación del gluten, con ello y con el
trabajo mecánico del amasado se le confieren a la masa sus
características plásticas: la cohesión, la elasticidad, la plasticidad y la
tenacidad o nervio. El agua ayuda a la:

- Formación de la masa, pues es el vehículo de transporte para que los

ingredientes al mezclarse formen la más. También hidrata el almidón
que junto con el gluten dan por resultado la masa plástica, suave y
elástica (Rodríguez 2013).

- Fermentación, para que las enzimas puedan actuar hace falta hace
falta el agua para que puedan difundirse a través de la pared o
membrana que rodea la célula de la levadura (Rodríguez 2013).
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- Propiedad de plasticidad y extensibilidad de la masa, de modo que

pueda crecer por acción del gas producido por la fermentación
(Preston 1999).

- Porosidad y el buen sabor del pan (Preston 1999).

3.4. SAL

Según Preston (2013) Su objetivo principal es dar sabor al pan. Además

es importante porque hace la masa más tenaz, actúa como regulador de
la fermentación, favorece la coloración de la corteza durante la cocción
y aumenta la capacidad de retención de agua en el pan. Además,
fortalece al gluten, puesto que le permite a la masa retener al agua y el
gas. La sal da aun color más blanco a la miga .

3.5. AZÚCARES

Según León (2010), indica que los azúcares son ingredientes de uso
habitual en la panificación pues cumplen múltiples funciones como
mejoradores del aroma, sabor, suavidad, durabilidad y además porque
son reguladores de la fermentación, fuentes de nutrientes y permiten
aumentar el rendimiento.
según marta (2008),indica que los azúcares por su naturaleza
higroscópica tienden a retener más la humedad, pero la sacarosa y
dextrosa son las menos higroscópicas, mientras que la miel, el azúcar
invertido y los siropes de glucosa de alta conversión lo son más.

3.6. MANTECA

Constituyen la principal fuente de energía en la dieta humana, pues son

el alimento que suministra el mayor número de calorías por grano (9 cal.
por grano). Se denomina mantecas o aceites según se presenten en
estado sólido o líquido (Medina López 2013).
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3.6.1. Funciones de las materias grasas

- Aumenta el valor alimenticio.
- Mejora el sabor y aroma.
- Mejora el volumen.
- Mejora la conservación.

3.7. INGREDIENTES ALTERNATIVOS

Según Zúñiga Sarmiento (2018) Señala que dentro de los ingredientes

alternativos se pude mencionar fruta confitada, pasas, nueces, semilla
de anís, sésamo, amapolas, especias, ajo, cebolla, esencias, cremas de
relleno, etc.

Según Zúñiga Sarmiento (2018) indica que se emplean para mejorar las
características de las harinas (aditivos), o para impartir características
especiales de presentación, sabor, aroma, etc., en panes típicos
regionales o relacionados con festividades populares (frutas, esencias,
especias, etc.). Aditivos o mejoradores: Existe una amplia gama de
aditivos tanto del tipo básico como del tipo multipropósito. Se emplean
para mejorar características de absorción de agua, reforzar el gluten,
conservación, mejorar el color, etc.

3.8. HUEVO

Según Aleixandre (1999),indica que se se emplean principalmente en la

elaboración de masas dulces y pastelería debido a que presentan las
siguientes propiedades: Capacidad para formar emulsiones de las
yemas de huevo (en masas secas ricas en grasas y azúcar). Capacidad
de formación de espuma con la clara del huevo y yema. Ayuda a ligar el
agua y estabilizar la corteza al coagularse sus proteínas durante el
horneo. Aplicado sobre la masa antes del horneo mejora el color y brillo
de la cáscara
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3.9. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

Los productos de panaderías, galletería y pastelería precisan o no

cadena de frio, que no contengan aditivos para su conservación y cuya
vida útil para su consumo no supere 48 horas podrán comercializarse
envasados sin Registro Sanitario. Todo producto que requiera cadena
de frio debe mantenerse en condiciones de refrigeración o congelación
según corresponda. Los productos que requieran condiciones de
conservación para un adecuado uso o consumo, estas deberán ser
indicados en forma clara para el consumidor en el envase (Perez 2001).

4. ACTIVIDADES

4.1. RECONOCIMIENTO Y DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA RE DI PANE

La empresa RE DI PANE el negocio especializado en la producción y

venta de diferentes tipos de pan y postres, en la industria alimentaria así
como también de todo tipo de productos hechos en base a la harina pan
de Hamburguesa, pan Italiano, pan Redondo, pan carioco, pan Ciabatti,
pan Frances ,pan bicos, pan de Café ,pan de Plátano, pan Coliza, pan
Baguette, pan de canela. La panadería también elabora postres cachito
con manjar blanco, caramandungas, piononos, turcas, keike.

La planta de procesamiento dedica en la elaboración de tipos de panes

y postres, la empresa RE DI PANE fue creado y fundado por el sr: Silva
Villacorta David Daniel, donde se encuentra ubicado en la AV. MAYA DE
BRITTO # 701, Ucayali -coronel Portillo-Callería, de la provincia de
coronel Portillo departamento de Ucayali - Perú

Dicha empresa tiene un área 60 m2 lo cual esta establecido la empresa.

En los cuales se encuentra establecido en la SUNAT con razón social
arriba y con números de RUC N°: 10434705148.
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4.1.1. Organización

La estructura de organización de la empresa RE DI PANE en muestra en

la Figura 1.

La empresa esta conformada en su totalidad, por un gerente que se ocupa

por el bienestar y mejora de la empresa por el Sr. Silva Villacorta David
Daniel y el Sr. Ricardo Santos Chahua quien es el residente de planta y
sobre todo el jefe de planta que está encargado de la producción y el
rendimiento que tiene la planta de panadería.
Así mismo se encuentra justificada y reglamentada casi en su totalidad en
cuanto a la documentación , necesaria para sus operaciones en curso .En
todo el reclutamiento de la materia prima , el procesamiento y toda la
operación en su conjunto es supervisado minuciosa y cautelosamente por
el propio dueño.

La estructura de organización de la empresa RE DI PANE en muestra en

la figura 3.
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ORGANIZACIÓN

Figura 3. Estructura orgánica

EMPRESA RE DI PANE

GERENTE GENERAL
Silva Villacorta David
Daniel

ADMINISTRACION
INGENIERIA

Costo
Finanzas
OPERACIÓN Contabilidad
MANTENCION

- Línea de fermentación
- Línea de cocción

Maquinarias y
Equipos

Jefe de planta: Santos

Chahua Ricardo

Practicante: Salazar
Moreno Enrique Heraclito

Fuente: Elaborado por la Panadería RE DI PANE 2017

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Figura 3. Ubicación de la planta

FUENTE : www.google maps Perú
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Fuente: www.google maps Perú

4.2. RECONOCIMIENTO Y DESCRIPCIÓN DE LAS ÁREAS, MÁQUINAS Y

EQUIPOS DE PROCESO DE LA EMPRESA RE DI PANE

4.2.1. Reconocimiento
La planta de panadería RE DI PANE., Presente en Ucayali –
Coronel Portillo – Callería- Perú, presta servicio panadería y
postres a los consumidores en general

Se brinda servicio con un horno cuya capacita es 18 bandejas cada

una por ciclo , a dos turno por 10 operaciones

4.2.2. Reconocimiento de maquinas y equipos de proceso

Cuadro 3. Área de la empresa

N Área Descripción M2 Infraestruc Condició
° tura n
1 Área de Marca: NOVA 2m2 Construida Buen
Batido de acero estado
Potencia: 2 hp
inoxidable

Dimensiones (m2): 2m
2

Volumen : 30 kg

Peso Bruto (kg): 100

Peso Neto (Kg): 90

Tensión de
funcionamiento :
320V
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2 Área de Largo de cilindro: 500 3 m2 Construida Buen

mm
Rodillo de acero estado
Diámetro de cilindro:
industrial 114 mm inoxidable

Peso: 130Kg.

Motor: 1,5HP

Tension de
funcionamiento: 380 W
3 Área de En un coche de 18 4 m2 Contruido Buen
fermentación bandejas son de acero estado
tapadas con bolsas inxidable
plásticas
4 Área de -Modelo: NOVA 4 m2 Acero Buen
cocción inoxidable estado
(horneado ) -Corriente: Trifásica /
Monofásica
(c/inverter)

-Calor eléctrico :42

kw/h

-Gas natural: 9.6 m3

- Temperatura
máximas : 300°c

Voltaje :380 V
5 Mesa de -Encimera reforzada de 4.5 Acero Buen
1,5 mm de espesor
trabajo construida en acero
m2 inoxidable estado
inoxidable AISI 304. Sin
estante.

-Patas de 40 x 40 mm
desplazadas para curva
sanitaria,acabado
brillante.

-Omegas de refuerzo.
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-Se adaptan a cualquier

desnivel del suelo ya
que disponen de pies
regulables.

6 Cortadora de Estructura en hierro 1.2 Acero Buen

fundido.
masa m2 inoxidable estado
Accionada
manualmente
mediante palancas
de mando.

Empareja, aplana y
corta la masa de
pan.

Divide la masa en 36
partes iguales de 25
a 112 g.

Cacerola en aluminio
fundido
7 Área de 6 m2 Piso de Buen
almacen y cemento estado
logística con pulir
(oficina ) y/o paredes de
servicios cemento y
higienicos techo de
(baño, calamina
duchero ,
ropero)
Fuente : Elaboración propia
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Figura 4. Distribucón de la planta

Fuente : Elaborado por la empresa RE DI PANE 2017

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4.3. ACTIVIDADES A REALIZAR EN LA EMPRESA RE DI PANE

4.3.1. Establecer el diagrama de flujo de elaboración de pan de

hamburguesa con harina de trigo .
4.3.2. Reconocimiento y descripción de la panadería
4.3.3. Reconocimiento y descripción de la áreas, máquinas y equipos de
proceso de pan hamburguesa
4.3.4. Supervisión de áreas de la panadería
4.3.5. Pruebas pre experimentales de elaboración de los panes de
hamburguesa.
4.3.6. Realización de las pruebas sensoriales de los panes elaborados
con la harina la harina de trigo.
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5. CRONOGRAMA DE TRABAJO A DESARROLLAR EN LA

PANIFICADORA DE LA UNIA
Año 2021
Meses
ACTIVIDADES
MAYO JUNIO JULIO
S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4
Reconocimiento y
X X
descripción de la panadería
Reconocimiento y
descripción de la áreas,
máquinas y equipos de X
proceso de pan
hamburguesa
Supervisión de áreas de la
X X X X X X X X X X X
panadería
Supervisión de los equipos
X X X X
y maquinarias
Pruebas pre experimentales
de elaboración de los panes X X X X
de hamburguesa
Pruebas finales de
elaboración de panes
X X X
siguiendo el diagrama de
flujo adecuado
Realización de las pruebas
sensoriales de los panes
X
elaborados con la harina la
harina de trigo
Presentación de borrador
X
de informe final

Sustentación de informe X
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6. BIBLIOGRAFIA

1. Abascal de la Vega, LF. 2005. Propuesta de Elaboración de Pan Blanco

Fortificado con zinc para el consumo de Pacientes en el Hospital
Roosevelt. Tesis para optar título profesional. Universidad de San
Carlos, Guatemala. 49 p.
2. Giraldo, A., Velasco, R.J., Villada, H.S. 2008. Digestibilidad aparente de una
harina proveniente de hojas de yuca (Manihot esculenta
crantz). Información tecnológica, 19(1), 11-18.
3. AMASAR. 2018. Valor nutricional del pan (en línea). Nova Escuela.
Consultado 30 nov. 2018. Disponible en
http://novaescuela.edu.pe/blog/valor-nutricional-del-pan/
4.- Medina López, PL. 2013. Evaluación sensorial de pan de pulque. Tesis
para optar título profesional. Universidad Autónoma Agraria Antonio
Narro, Saltillo, Coahuila, México. 59 p.
5.- Mesas, J.M., Alegre, M.T. 2002. El pan y su proceso de elaboración the bread
and its processing o pan eo seu proceso de elaboración. CYTA-
Journal of Food, 3(5), 307-313.
6. León, M., Villacorta, M. 2010. Valor nutritivo de pan con sustitución parcial de
harina de trigo (Triticum aestivum) por arracacha (Arracacia
xanthorrhiza Bancroft), fortificado. Revista Venezolana de Ciencia y
Tecnología de Alimentos, 1(2), 244-261.
7.- Henrich, J. 2011. Caracterización fisicoquímica de la harina de maíz criollo
(Zea Mays Amylacea) y su aplicación en la elaboración de Pan. Tesis
para optar título profesional. Universidad Nacional de San Martín,
Tarapoto, Perú. 66 p.
8.-Preston, T.R., Rodríguez, L., Van Lai, N., Chau, L. 1999. El follaje de la yuca
(Manihot esculenta Cranz) como fuente de proteína para la
producción animal en sistemas agroforestales. In Conferencia
electrónica de la FAO sobre “Agroforestería para la producción animal
en Latinoamérica”. Vietnam: UTA Foundation, College of Agriculture
and Forestry Thu Duc, sf http://www. fao.
org/livestock/agap/frg/afris/espanol/document/agrofor1/presto24.
htm.
 21

9.-Zúñiga Sarmiento, A.R. 2018. Producción de pan a partir de Tocosh de papa

(Solanum tuberosum) para el mercado nacional. Tesis para optar
título profesional. Universidad César Vallejo, Nuevo Chimbote-Perú.
59 p.