ACTIVIDAD 3

COCINA EUROPEA
 MATERIAL DE FORMACIÓN ACTIVIDAD 3
COCINA EUROPEA

INTRODUCCIÓN............................................................................................................................................................................3

1.EUROPA DEL NORTE..................................................................................................................................................................3

1.1 GRAVLAX................................................................................................................................................................................3
1.2 BLINIS....................................................................................................................................................................................4
1.3 LUTE FISK...............................................................................................................................................................................4
1.4 KOTTBULLAR.........................................................................................................................................................................4
2. EUROPA CENTRAL....................................................................................................................................................................5
2.1 BORSCH.................................................................................................................................................................................5
2.2 FOUNDE.................................................................................................................................................................................5
2.3 CHOCRUTTE..........................................................................................................................................................................6
2.4 PIEROGI.................................................................................................................................................................................6
3.COCINA EUROPA DEL SUR.......................................................................................................................................................6
3.1 PAELLA...................................................................................................................................................................................6
PAELLA DE MARISCOS.................................................................................................................................................................6
3.2 COQ AU VIN...........................................................................................................................................................................7
3.3 RISSOTTO MILANES..............................................................................................................................................................8
3.4 ENSALADA GRIEGA...............................................................................................................................................................8

GLOSARIO......................................................................................................................................................................................9

BIBLIOGRAFÍA.............................................................................................................................................................................12

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MATERIAL DE FORMACIÓN ACTIVIDAD 3
COCINA EUROPEA
INTRODUCCIÓN Una preparación sencilla a partir del uso
del salmón de los mares del Norte de
Estimado aprendiz, en esta semana co- Europa. Este salmón será sazonado con
nocerá algunas preparaciones recono- azúcar, sal de mar, eneldo y limón euro-
cidas mundialmente de la gastronomía peo el limón amarillo cortado en rodajas,
europea a dos filetes de salmón se les frotara lo
anteriormente descrito, se pondrán uno
1. Europa del Norte: gravlax o gravlaks, frente al otro, y se deberá envolver con
blinis, lutefisk, kottbullar. plástico adhesivo, el conocido como pa-
pel plástico, se envolverán de manera
2 .Europa Central: borsch, founde, cho- fuerte de tal manera que los líquidos
crutte, pierogi. de este producto irán evacuándose
gradualmen-te y los elementos de
3. Europa del Sur: paella, coq au vin, riso- sabor, ingresarán al filete.
tto milanes, ensalada griega.
Este producto se refrigerará por un pe-
1.Europa del Norte riodo no menor a 10 días, tiempo en el
cual, el filete de salmón marinado, pasa-
1.1 Gravlax rá a Gravlax, un producto con una sim-
biosis de sabores entre salmón, ácido
del limón, sal, azúcar y el anisado perfu-
me del eneldo.

Se debe retirar el plástico que lo recu-

bre y se cortaran lonjas delgadas de
este producto acompañado en muchas
ocasiones con tostadas de pan blanco y
queso crema de untar, ocasionalmente
también alcaparras.

Apreciado Aprendiz tenga en cuenta: La

Fuente: http://2.bp.blogspot.com/J3NPoFdg/
calidad del salmón debe ser primordial,
Va V 1 g x r r y i I / A A A A A A A A B b 8 / 8 e m Y h 2 i U Q LU / s 1 6 0 0 / fresco, de un color naranja intenso, con
gravlax%2Ben%2Bensalada%2Bde%2Bpepino.jpg) algunas vetas de grasa y olor agradable,
que no haya sido congelado.

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1.2 Blinis
Fuente (https://iqsresponsive-wpengine.netdna-ssl.com/
wp-content/uploads/2014/09/feature-image-blini-pancake-
pikelet-muesli-680x340.jpg)
Estimado aprendiz, en esta clásica pre-
paración Rusa, usted necesitará lo si-
guiente:
Harina de trigo 250gr
Leche 500ml
Levadura 10gr
Mantequilla derretida 40gr
Huevos 2und
Azúcar 30gr
Sal 2gr
Descripción del proceso: La mitad de la
harina se mezclará con la leche caliente
y se mezcla enérgicamente, se debe de-
jar reposar por 20 minutos, cuando lle-
gue a 27 grados centígrados, y al notar
la temperatura tibia en la masa, agregue
la levadura e incorpore muy bien, permí-
tale a la masa descansar y a la levadu-
ra generar su proceso de fermentación,
por mínimo 1 hora debidamente tapada cocina tradicional de Noruega y algunas
en clima frío o 20 minutos en clima ca- zonas de Finlandia.
liente.
¿En qué consiste? El bacalao seco, el
Posterior a esto, adicione las yemas de cual se consume de manera habitual en
los huevos, el azúcar, la mantequilla y la los Países del Norte de Europa, lo comer-
sal. Homogenizar y adicionar las claras cializan seco por un proceso en el cual
de huevo previamente batidas a punto tuvo adición de soda. Este pescado se
de nieve. Esta masa se debe asar en un deja en refrigeración en medio de agua
sartén con mantequilla, una vez dore por limpia y frío por un periodo de 6 días y
un costado dar la vuelta con ayuda de se procede a cocinar al vapor y consumir
una espátula. con sal y pimienta.
Retirar del sartén y servir. Habitualmen- 1.4 Kottbullar
te se sirve con caviar, salmón ahumado,
e incluso aguacate.
1.3 Lute fisk
Fuente (https://semiswede.files.wordpress.com/2012/01/
img_1450_swedishmeatballs.jpg)
Fu e n t e : ( h t t p s : / / e n c r y p t e d - t b n 0 . g s t a t i c . c o m / i m Estimado aprendiz, cuando se habla de
a g e s ? q = t b n : A N d 9 G c T T 0 s W I j C y LT Z O W u u B X-
QlxwypMRQhBYnskmyCXaTb_JqMNX_j6) Kottbullar es la referencia a unas albón-
digas tradicionales suecas preparadas
Un pescado bastante especial en la gas- a partir de mezcla de carne de ternera,
tronomía Mundial y en particular de la cerdo, una muy pequeña cantidad de
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nuez moscada, cardamomo, mantequi-
lla, leche, miga de pan, huevo y pimienta
negra.
Preparadas en aceite de oliva y servidas
con una salsa elaborada con cebolla
cabezo-na salteada, consomé de
carne, crema de leche, mantequilla y
harina.
2. Europa Central
2.1 Borsch
Fuente: (http://imworld.aufeminin.com/dossiers/D20150102/
iStock-000021405051-Large-132102_L.jpg)
Es una espectacular sopa de remola-
cha, aunque se prepara en Rusia y
algunos Países de Europa, la versión
de la cual vamos a hablar en esta
actividad tres, tiene que ver con el
referente Po-laco.
Un consomé de carne es el punto de
partida, en el cual se adicionará remo-
lacha pelada y cortada en cubos, apio,
zanahoria, cebolla cabezona, una peque-
ña cantidad de clavos de olor, laurel, to-
millo, cocinar hasta ablandar, retirar los
clavos de olor y el laurel.
Licuar y hervir nuevamente
Importante: Estimado Aprendiz, siempre
que licue alguna crema, llevar al fuego
nuevamente y hervir previniendo algún
tipo de fermentación generada por efec-
to de la oxigenación lograda de la prepa-
ración dentro de la licuadora, por efecto
del movimiento de las cuchillas.
Servir con tostadas de pan, con aros de
cebolla, salmón y limón.
2.2 Founde
Fuente (http://cookdiary.net/wp-content/uploads/images/
FONDUE_24.jpg)
Para 4 personas
Queso gruyere: 200gr
Queso ementall: 200gr
Queso tilsil: 200gr
¡Suiza! Continuará en esta aventura gas-
tronómica, en un país ubicado en una
zona de Europa, la cual sus vecinos han
hecho parte de su influencia a nivel de
cocina: Francia, Alemania, Austria, Italia.
Hablar de founde es tocar un tema Fa-
miliar donde la combinación de quesos
maduros, muy populares en este pais,
como apenzell, ementall, y otros tantos,
se funden en un recipiente especial, de-
nominado caquelon, al cual se le froto
dientes de ajo, se adicionó vino blanco y
un licor de cerezas llamado kirsh.
Esto se incorporará haciendo movimien-
tos continuos para evitar que peque por
efecto del fuego, algunos suizos di-cen
que esta mezcla debe hacerse en
forma de ocho dentro del caquelon-tra-
diciones de este pueblo, y una vez ho-
mogénea esta mezcla, se servirá al cen-
tro de la mesa, se dispone a introducir
trozos de pan, los cuales deben salir cu-
biertos por esta fantástica combinación
de quesos y sus aromas.
También cuenta la tradición que a quien
se le caiga uno de los trozos de pan den-
tro de la preparación deberá invitar el
vino para todos!!!
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2.3 Chocrutte forma ocasionar la salmuera. 3.Cocina Europa del Sur
Tapar y esperar mínimo cuatro semanas 3.1 Paella
para consumir, habitualmente con sal-
chichas alemanas de donde es originaria
esta técnica.

2.4 Pierogi

Fuente: (https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/ Fuente(http://images.quebarato.co.ve/T440x/

thumb/3/38/Wesselburenkraut_19.06.2012_18-33-58.
jpg/300px-Wesselburenkraut_19.06.2012_18-33-58.jpg) En esta semana apreciado aprendiz, us-
ted preparará este plato tan importante
En este caso el repollo es el protagonista de la cocina mundial en una de las activi-
dades dispuestas para esta semana.
Para 6 personas:
Repollo: 1kg Raviolis polacos, una forma de decirlo. Paella de Mariscos
Sal: 15gr Una masa sencilla a partir de huevo, ha-
rina de trigo, sal y agua. Rellena de carne Ingredientes: para 7 personas
Lavar muy bien el repollo y quitar algunas de ternera o mezcla de esta misma con
de las hojas externas y las partes cafés o cerdo, incluso con puré de papa en al- Arroz Bomba o parbolizado 1lb
negras, las cuales pueden contener algún gunos casos, y posteriormente hervidos Camarón tigre crudo 100gr
tipo de hongo. en abundante agua hasta que suban a la Langostinos 7und
superficie. Anillos de calamar 100gr
Cortar en julianas y pesar: Por cada 1000 Mejillones 100gr
gr de repollo, adicionar 15 gr de sal y Pimentón rojo 50gr
llevar a un frasco de vidrio, Ajo 10gr
presionando con un mortero para que Aceite de oliva 100ml
los líquidos propios del repollo busquen Tomate rojo 100gr
salir por efecto de la des-hidratación
causada por la sal y de esta

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Perejil 20gr
Sal 10gr
Pimienta blanca 3gr
Aceitunas verdes 30gr
Cascara de langostino
o carcasa de langosta 300gr
Mix de vegetales: apio,
cebolla cabezona blanca,
zanahoria, puerro 150gr
Agua 4ltr
Descripción del Proceso:
Limpiar los camarones y langostinos,
quitar el intestino, que se encuentra en
la parte superior de ellos y juagar con
agua fría, (desvenar), Lavar con agua fría
y sazonar los mariscos con la sal y la pi-
mienta, reservarlos, en la nevera tapa-
dos previamente.
Pelar el ajo y cortar en la tabla, de ma-
nera que queden muy pequeños, casi
como un puré, pelar los tomates en
agua hirviendo x 15 seg, retirar la piel,
cortar cada tomate en 4 secciones quitar
las semillas, con la ayuda de una cucha-
ra, y cortar la pulpa de tomate en cubos
de ½ cm, llamados concasse, deshojar
el perejil y cortar en chiffonade, quemar
los pimentones directamente al fuego,
cuando queden negros, retírelos del fue-
go y pelelos debajo del agua fría,
cortarlos en julianas y reservar. A estos
se les co-noce como pimentón morrón
Preparar un consomé con la carcasa de
langosta, el mix de vegetales y el agua,
todo desde frío, llevar a fuego alto y
cuando comience a hervir, bajar a fuego
medio y dejar por 40 minutos, colar y re-
servar.
Calentar la paella (el cual es el utensilio
por utilizar en esta preparación, no se
pue-de sustituir por otro y su nombre
no es paellera).
Saltear el arroz con el aceite de oliva
por 10 minutos hasta que el arroz dore,
adicionar el consomé, bajar el fuego a
medio y no mover el arroz para que sal-
gan sus almidones por 15 minutos, adi-
cionar los mariscos, el pimentón morrón
en julianas en la superficie para decorar,
una vez haya disminuido la cantidad de
consomé que se ha ido evaporando, ta-
par con papel aluminio y dejar en fuego
bajo. O llevar al horno precalentado a
170 grados centígrados.
Destapar y decorar con las aceitunas y
el perejil y si es necesario una peque-
ña cantidad adicional de aceite de oliva
para brillar.
3.2 Coq au vin
Fuente:
(http://www.seriouseats.com/images/2015/02/20150218-
coq-au-vin-daniel-gritzer-21.jpg)
Pollo al vino, tradicional preparación
francesa de pollo marinado con vino tin-
to, cebolla cabezona salteada, tocino de
cerdo, laurel, tomillo, consomé de pollo,
harina de trigo, pimienta, perejil y sal. En
donde el pollo que ha de absorber este
vino se debe dorar muy bien al tiempo
que se adiciona la harina y luego se dis-
pone en una bandeja la cual le agrega-
remos lo inicialmente mencionado y
hornear por 35 minutos con la bandeja
tapada. Servir de inmediato, muy calien-
te y percibiendo la combinación de aro-
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mas propios de esta preparación.
3.3 Rissotto Milanes
Fuente(http://homeitalianrecipes.com/wp - content/
uploads/2015/01/risotto-alla-milanese.jpg)
Estimado aprendiz, tenga en cuenta lo
siguiente para prepararlo para 5 perso-
nas:
Arroz arbóreo 250gr
Consomé de pollo 250ml
Azafrán 0.25gr
Espárragos verdes 100gr
Mantequilla 40gr
Queso parmesano 40gr
Vino blanco 100ml
Crema de leche 40gr
Cebolla cabezona blanca 30gr
Ajo 5gr
Descripción del proceso: La ensalada que no contiene lechugas,
se conoce con tomates maduros, que-
Saltear la cebolla y el ajo finamente pica- so feta, aceitunas Kalamata, cebolla ca-
dos con mantequilla por 1 minuto a fue- bezona roja, orégano, alcaparras, limón,
go medio, adicionar el arroz y remover aceite de oliva y sal, pimentón verde.
constantemente, permitiendo saltear, Todo lo anterior cortado en cubos, mez-
adicionar el vino blanco y no parar de clar y consumir frío.
remover, adicionar el azafrán mezclado
con la sal y pulverizado previamente en
un mortero, luego el consomé de pollo,
el cual debe estar caliente.
Este consomé se va adicionando oca-
sionalmente y esperando a que el arroz
lo absorba, todo lo anterior toma 13 mi-
nutos más, por último, en este minuto
quince, adicionar los espárragos verdes,
previamente pelados y el queso parme-
sano, mezclar enérgicamente permitien-
do que la preparación quede cremosa,
servir caliente y el arroz al dente.
3.4 Ensalada griega
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GLOSARIO
Arroz: Fruto de la planta de arroz, es ovalado y rico en almidón
Aceite de oliva: Clase de aceite de alta calidad, el cual se extrae del fruto del olivo a través de procedimientos mecánicos.
Aceitunas: Fruto del árbol de olivo.
Afilar: Sacar filo a un objeto o afinar la punta del que ya la tiene..
Ajo: Planta de olor fuerte, una de sus partes es utilizada como condimento.
Albahaca: Planta de hojas lampiñas, más largas que anchas y de color verde, su olor es fuerte y agradable.
Almendra: Fruto del árbol de almendro.
Almidón: Es la principal reserva de energía de casi todos los vegetales.
Ángulo: Figura formada por dos rectas y en el caso de la cocina se utiliza varios ángulos.
Anillos de calamar: Trozos circulares de calamar.
Apio: Planta de uso comestible, tiene el tallo grueso y hojas largas.
Arroz: Fruto de la planta de arroz, es ovalado y rico en almidón.
Arroz bomba: Variedad de arroz, cuyo grano es redondo y es considerado de clase media.
Arroz parbolizado: Es la cocción en húmedo del arroz con la cáscara.
Azafrán: Planta de la cual se utiliza los estigmas, hebras o clavos secos, por su agradable aroma para dar un sabor característico
a las preparaciones, poco dulce, ligeramente amargo y con toques “metálicos”.

Base plana: Lado plano.

Berenjenas: Planta de hojas grandes, ovaladas y de color verde. El fruto es ovalado, con cobertura morada y en su centro tiene
pulpa blanca.

Blinis: Torta cuyo ingrediente principal es la harina.

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C/n: Cantidad necesaria.

Cangrejo: Crustáceo caracterizado por tener cinco pares de patas de uso comestible.

Camarón: Crustáceo de color rosado, muy utilizado en la cocina asiática.

Camarón tigre: Clase de camarón, proveniente del continente asiático y se ha ido extendiendo por todo el mundo; puede llegar
a medir 50 centímetros de largo.

Carne de caballo: Carne procedente de Europa, consumida en ese continente desde edades muy antiguas; se considera que
este tipo de carne es más dulce y tierna con bajo contenido en grasa que otras.

Caviar: Manjar hecho a base de las huevas de esturión, frescas y aderezadas con sal.

Cerveza: Bebida alcohólica hecha principalmente con granos fermentados de varios cereales, entre ellos la cebada.

Chiffonade: Técnica de corte con cuchillo para algunas verduras de hojas grandes, hierbas aromáticas, vegetales, etc.

Chipirones: Calamares de tamaño pequeño.

Chocolate: Tipo de pasta hecha con cacao y azúcar, usualmente se le adiciona vainilla o canela.

Codillo de cerdo: Es una parte del despiece del cerdo, que es la coyuntura del brazo o hasta la rodilla. Por otra parte, es el nom
bre que recibe la preparación de este.
Limón: Fruto del árbol de limón, su forma es ovalada, corteza lisa, surcada o corrugada, de color verde u amarillo y sabor ácido.

Marisco: Animal marino, especialmente moluscos y crustáceos utilizados para cocinar.

Mejillón: Animal marino invertebrado con cuerpo blanco y segmentado.

Morcilla española: Preparación hecha con la tripa del cerdo, sangre del mismo animal, cebolla, arroz y manteca de cerdo, gene-
ralmente le adicionan otros ingredientes.

Mostaza Dijon: Tipo de mostaza al estilo francés, su nombre se debe a que se originó en el lugar de Dijon. Su color es más
amarillo y de sabor fuerte.

Orégano: Planta utilizada en la preparación de alimentos.

Paella: Sartén en donde se prepara la paella.

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Pan baguette: Es una variedad de pan que se caracteriza por emplear harina de trigo, por ser mucho más largo que ancho y por
su corteza crujiente.

Papa: Tubérculo comestible.

Perejil: Tipo de condimento, de hojas brillantes partidas en tres gajos y color verde oscuro.

Pato: Ave acuática, se utiliza en distintas preparaciones para cocina.

Pretzel: Tipo de galleta salada y horneada, y retorcida en forma de lazo.

Piedra: Sustancia mineral dura y compacta.

Pimentón: Polvo que se obtiene al moler pimientos.

Pimento morrón: Es un pimentón que ha sido sometido al fuego y posteriormente pelado.

Pimiento: Fruto comestible de la planta pimiento.

Pimienta: Fruto redondo y pequeño, el cual es picante y bastante aromático, se utiliza como condimento, entero o molido.

Puerro: Hortaliza que pertenece a la familia de las Liliáceas al igual que el ajo y la cebolla.

Pulpa: Parte blanda y fácil de partir frutas o carne que no tiene huesos.

Vino: Bebida alcohólica que se prepara del zumo de las uvas, y cocido por el proceso de fermentación

Vodka: Bebida alcohólica que se obtiene por la destilación de cereales, en especial del centeno.

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BIBLIOGRAFÍA

Coq au vin http://www.seriouseats.com/images/2015/02/20150218-coq-au-vin-daniel-gritzer-21.jpg consultado el 11 de mayo

del 2016

Founde http://cookdiary.net/wp-content/uploads/images/FONDUE_24.jpg consultado el 11 de mayo del 2016

Gravlax http://2.bp.blogspot.com/-1D-J3NPoFdg/VaV1gxrryiI/AAAAAAAABb8/8emYh2iUQLU/s1600/gravlax%2Ben%2Bensala-
da%2Bde%2Bpepino.jpg consultado el 11 de mayo del 2016

Kottbullar https://semiswede.files.wordpress.com/2012/01/img_1450_swedishmeatballs.jpg consultado el 11 de mayo del

2016

Pierogi https://i.ytimg.com/vi/EYwHBG5A4uY/maxresdefault.jpg consultado el 11 de mayo del 2016

Risotto Milanes http://homeitalianrecipes.com/wp-content/uploads/2015/01/risotto-alla-milanese.jpg consultado el 11 de mayo

del 2016

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