platos sencillos, tradicionales, fáciles...

Especial barbacoa
disfruta Consejos si la vas a
preparar de leña,
de carnes sangrías para
gourmet: acompañar y
muchas más ideas
t-bone, para cocinar
al aire libre
ribeye,
picaña,
solomillo
¡al punto!

Croquetas
deliciosas Un buenísimo tartar de
y originales pescado marinado en casa
con aguacate (pá g. 59)

Nº 122 • 3,95€
las recetas
más frescAs Y ad em ás ...

y rápidAs Legumbres también en verano:

desde un hummus diferente a
unas galletas de alubias (pág. 24)
gazpachos, fajitas, 6 salsas para hacer mejores tus
hamburguesas... platos de siempre (pág. 82)

primeros SEGUNDOS Postres

verduras que salmón con frutas
sí van a gustar a Lo puedes poner como el melón, la
todos: buñuelos de en un rico pastel, sandía o las fresas.
cebolla, lasaña de glaseado con Muchas vitaminas
patatas, con pasta sirope, en tortilla, en un helado
y langostinos, o en al queso... ¿cuál casero, una tarta
exquisito tumbet te gusta más? o en macedonia
 ¿QUÉ COCINAMOS HOY?

RODABALLO
CON ALMEJAS Y SETAS
EL CORTE INGLÉS, S.A. C/ Hermosilla 112, 28009 Madrid

Es muy fácil.
Limpiamos el rodaballo y lo cortamos en trozos. Salpimentamos y reservamos.
Ponemos las almejas a fuego vivo en una cacerola con vino blanco. Las retiramos según
se abran. Colamos el caldo y reservamos. Salteamos las setas con dos cucharadas de
aceite, hasta que pierdan toda su agua. Salpimentamos y reservamos. Picamos fino la
cebolla y los ajos, cortamos el apio en rodajas y lo rehogamos todo en una sartén con
aceite. Colocamos los trozos de rodaballo en una fuente de horno y los rociamos con el
caldo de pescado, el caldo reservado de la cocción de las almejas y el aceite restante.
Cocemos en el horno precalentado a 210 ºC 10 min. Emplatamos el pescado con las
verduras, las almejas y las setas, espolvoreados con cebollino picado.
Encuentra esta receta y muchas más en www.elcorteingles.es/aptc/recetas

En tienda, web y app

 30
PLATOS SENCILLOS, TRADICIONALES, FÁCILES...
Especial barbacoa
Consejos si la vas a
Número 122
DISFRUTA preparar de leña,
DE CARNES sangrías para
gourmet: acompañar y
muchas más ideas
T-BONE, para cocinar
al aire libre
RIBEYE,
PICAÑA,
SOLOMILLO
¡AL PUNTO!

Croquetas
DELICIOSAS Un buenísimo tartar de
Y ORIGINALES pescado marinado en casa
con aguacate (pág. 59)

Nº 122 • 3,95€
LAS RECETAS
MÁS FRESCAS Y además...

Y RÁPIDAS Legumbres también en verano:

desde un hummus diferente a
unas galletas de alubias (pág. 24)
GAZPACHOS, FAJITAS, 6 salsas para hacer mejores tus
HAMBURGUESAS... platos de siempre (pág. 82)

PRIMEROS SEGUNDOS POSTRES

VERDURAS que
V SALMÓN
sí van a gustar a
t
todos: buñuelos de
cebolla, lasaña de
patatas, con pasta
y langostinos, o en
exquisito tumbet
S CON FRUTAS
Lo puedes poner como el melón, la
e
en un rico pastel, sandía o las fresas.
glaseado con
g Muchas vitaminas
ssirope, en tortilla, en un helado
aal queso... ¿cuál casero, una tarta
tte gusta más? o en macedonia

LVX_122_001_Cubierta.indd 1 31/5/23 08:37:46

Redacción
cocina@grupov.es
maquetación
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rte,
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se hacen muy
COLABORADORES de pro puest as qu e
rápido, sin complicarte
y sin renunciar 62
Redacción y sana. Y, sea
a una cocina casera
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, tam bié n en contrarás
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28108 Alcobendas (Madrid) Con estas recetas en época veraniega estabas esperando sencillas se
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NOTA: Las opiniones, notas y comentarios
serán responsabilidad de los firmantes. No
se mantendrá correspondencia con los
lectores. © Editorial Grupo V. Prohibida la
LEYENDA AGRADECIMIENTOS
reproducción total o parcial de artículos, Preparación (prep.): tiempos estimados para elaborar la receta.
fotografías o dibujos, salvo autorización
• Calorías (cal.): determinadas por ración. Cantidad equivalente para una cantidad
expresa por escrito de Grupo V.
Precio: Península y Baleares y Portugal media en gramos (según sean verduras, legumbres, carne, pescados...).
3,95 t (incluido IVA). Canarias 4,1 t • Congelar: es una recomendación de chef, no nutricional. • Abreviaturas: litros (l);
(sobretasa aérea). gramos (g). cucharadita (cuchta.); cucharada (cuch.): mililitros (ml); centilitros (cl).
 Nuevas
maneras
de tomar
verduras
Y todas muy fáciles, para complicarte lo justo en
esta época en la que el calor igual te aleja de estar
mucho tiempo en la cocina.

Las que llegan con el calor

Alcachofas:
a la parrilla o
en guisos están
deliciosas, pero
también puedes
rellenarlas con carne,
como carne picada o
salchicha, mezclado
con pan rallado, ajo,
hierbas y queso, y Cebolla: el ingrediente básico de tus
hornéalas hasta que sofritos, guisos, arroces... también puedes
estén doradas. servirlo como principal en un empanado o
rellenándolo.

Patatas:
Pimientos.
con el buen tiempo
Los de cristal, lo de
aparecen un montón
Padrón, de Guernika o
de variedades en
los de piquillo están en su
el mercado entre
mejor momento, así que
las tempranas y
aprovecha para poner
semitardías, lo que te
pimientos en tus platos
dará un montón de
sin dudarlo: tienen más
opciones para cocinarlas
vitaminas y sabor que
de mil maneras.
nunca.

4
 Puerros
tiernos
asados con
versión de
romesco
Dificultad: media
Preparación: 70 minutos
Calorías: 210 Congelar: no

PARA 4 PERSONAS
16 puerros tiernos • 100 ml de aceite
de oliva virgen extra • pimienta
negra recién molida • sal. Para la
salsa romesco: 1 ñora (o 1 pimiento
choricero) • 4 tomates maduros
• 1 cabeza de ajo • 1 vaso de aceite
de oliva • 75 g de almendras • 75 g de
avellanas • 1 rebanada de pan duro (o
pan frito) • 1 cucharadita de perejil
• pimienta negra recién molida • sal.

1 Deja la ñora (o un pimiento choricero),

en agua durante toda la noche anterior a la
elaboración, para que se ablande.
2 Pon los puerros en una fuente de horno
regados con aceite de oliva virgen extra,
sal y pimienta.
3 Mételos en el horno hasta que estén
tiernos
4 Mete la cabeza de ajo regada con acei-
te y envuelta en papel de aluminio en el
horno a 180 ºC hasta que esté tierno, que
toques los dientes y se hundan, unos 30-
40 minutos.
5 A la vez, asa también los tomates unta-
dos con aceite y salpimentados.
6 La ñora: con una cucharita peque-
ña, saca la pulpa de la ñora y ponla en el
mortero.
7 Incorpora a ese mortero el pan frito, las
avellanas y las almendras.
8 Maja durante un buen rato, hasta que
quede todo bien triturado.
9 Coloca en el vaso de la batidora el ma-
Truco jado anterior.
Es mejor quita 10 Añade los tomates y los ajos asados
siempre la prim r ya pelados.
era
de los puerros capa
porque 11 Vierte el aceite que te pida la salsa po-
es bastante du
ra e co a poco mientras la emulsionas.
impide una co
cción
uniforme. 12 Termina integrando todo bien, has-
ta que quede la salsa con la textura ideal,
aderezando con perejil.
13 Presenta los puerros con la salsa ro-
mesco y acompaña con un bol de más sal-
sa extra.
5
verduras
Cebolla bhaji o buñuelos de cebolla al estilo hindú
Dificultad: media Prep.: 30 min.
Calorías: 205 Congelar: no
PARA 4 PERSONAS
2 cebollas rojas, finamente
rebanadas • 2 dientes de ajo,
picados • 8 g de raíz de jengibre,
finamente picada • 1 cucharada de
mantequilla, derretida
• 1/2 cucharadita de chile rojo en
polvo • 1 chile verde, finamente
picado y sin semillas (opcional)
• 1/2 cucharadita de cúrcuma
molida • 2 hojas de curry, picadas
• 6 cucharadas de harina de
garbanzos • 3 cucharadas de harina
6
de arroz • 15 g de levadura química
• 1/4 manojo de cilantro, picado
• 1/4 cucharadita de semillas de
hinojo • 75 ml de agua • 500 ml de
aceite vegetal, para freír • sal.
1 En un bol grande, mezcla la harina
de garbanzos, la harina de arroz, la le-
vadura química, la cúrcuma molida y
una pizca de sal. Agrega el agua y re-
vuelve bien hasta obtener una masa
de rebozado espesa. Ajusta la consis-
tencia añadiendo más harina o agua.
2 Agrega el chile rojo en polvo, el ci-
lantro picado, las semillas de hinojo y
sal al gusto. Mezcla nuevamente hasta
que todos los ingredientes estén bien
incorporados.
3 En otro recipiente, combina las ce-
bollas rebanadas, el chile verde (si lo
usas), el ajo picado, el jengibre picado,
las hojas de curry y la mantequilla de-
rretida. Mezcla bien.
4 Agrega la mezcla de cebolla al bol
con la masa de rebozado y remueve
hasta que esté bien combinado.
5 Calienta muy bien un chorro de acei-
te. Con las manos humedecidas, toma
porciones de la mezcla del tamaño de
una cucharada y colócalas suavemente
en el aceite caliente. Fríe aproximada-
mente 5 porciones a la vez, revolvién-
dolos suavemente, hasta que estén
dorados y crujientes por todas partes.
6 Repite el proceso en pequeñas tan-
das hasta utilizar toda la mezcla. Colo-
ca los bhajis de cebolla frita sobre pa-
pel de cocina para escurrir el exceso
de aceite.
7 Sirve los bhajis de cebolla inmedia-
tamente mientras están calientes y cru-
jientes, o déjalos enfriar a temperatu-
ra ambiente si prefieres comerlos más
tarde. Una buena salsa para dipear y
¡deliciosos!
Roja ¿o blanca?
En el caso de la cebolla blanca o
amarilla, es la más versátil por su
sabor contundente, pero suave
cuando se cocina y es ideal para
incluirla en sopas, guisos, estofados
y deliciosas caramelizadas. La roja,
tiene un sabor en crudo más dulce
y por eso es perfecta para ensaladas.
 Truco
El tumbet mallorquín
te
se sirve tradicionalmen
de
con alioli (ajo y aceite
ada
oliva) o con una ensal
fre sca , comp letando
así un plato muy
mediterráneo.

El tumbet más crujiente ¡Más sabor!

Dificultad: fácil 1 Lava muy bien berenjenas, córta-
Preparación: 25 min. + reposo las en rodajas no demasiado finas y
Calorías: 230 sin pelar. Ponlas en un colador adere-
Congelar: no zadas con sal y déjalas 15 minutos pa-
ra que suelten su amargor. Después,
PARA 4 PERSONAS lávalas con agua fría y sécalas.
4 patatas medianas 2 Mientras, pela las patatas y córta-
• 2 berenjenas las en rodajas de un poco menos de
• 2 pimientos rojos • 300 g de un centímetro. También lava, limpia
salsa de tomate casera • aceite de de semillas y venas blancas, los pi-
oliva virgen extra • sal. mientos. Pícalos en tiras finas.
3 Calienta para espesar la salsa de
tomate.
4 Fríe las verduras por separado
en abundante aceite de oliva y ve
sazonándolas.
5 Monta el tumbet poniendo las pa-
tatas en la base, después, la berenje-
na, el pimiento y, por último, la sal-
sa de tomate. Hornea 5 minutos para
que se integren los sabores.
En la receta tradicional del tumbet,
se suelen utilizar pimientos rojos
grandes y carnosos, como el
pimiento rojo tipo “pimiento
italiano” o el pimiento rojo de la
variedad “pimiento morrón”. Estos
pimientos son dulces y tienen una
carne firme que los hace ideales para
asar o cocinar al horno. Su sabor
suave combina bien con los demás
ingredientes del tumbet y aporta un
toque dulce y sabroso al plato.
7
verduras
Brócoli asado con lima
Dificultad: fácil
Preparación: 35 min.
Calorías: 185 Congelar: no
PARA 4 PERSONAS
2 cabezas de brócoli • 100 ml de
aceite de oliva • 2 cm de jengibre
rallado • 2 dientes de ajo • pimienta
• 1 puñado de hojas de cilantro
• 1 lima, la ralladura y zumo • 1 lima
entera cortada en rodajas
• 2 cucharadita de azúcar de coco
o azúcar moreno • 1 cucharada de
salsa de soja• sal. Además: tomates
cherry • sésamo • sal negra.
8
1 Ve precalentando el horno (arriba y
abajo) a 200 °C.
2 Mezcla el aceite con la lima, zumo y
ralladura, el jengibre y los ajos rallados,
la salsa de soja y el cilantro. Bate para
emulsionar y salpimenta.
3 Corta las cabezas de brócoli por la
mitad a lo largo y aliña con mezcla an-
terior. Dejar macerar 10 minutos para
que tome sabor.
4 Sazona ligeramente con sal y pi-
mienta y coloca el brócoli con el lado
cortado hacia abajo en una bandeja
de horno.
5 Introduce en el horno, bajando la
temperatura a 180 ºC, y cocina has-
ta que esté en su punto (unos 15
minutos).
6 Una vez que el brócoli se haya co-
cinado, corta las limas en rodajas, es-
polvoréalas con una pizca de azúcar de
coco y disponlas junto al brócoli. Asa
otros 5 minutos.
7 Acompaña de los tomates cherry
crudos partidos por la mitad y sazo-
nados cuando lo sirvas y también con
un hilo de aceite, sésamo tostado y sal
negra por encima.
Truco
Al colocar los trozos de
brócoli en la bandeja para
hornear, asegúrate de dejar
suficiente espacio entre ello
s. Si
los amontonas demasiado,
es
posible que se sobrecojan y
se
cocinen al vapor en lugar de
asarse correctamente.
Lasaña de patatas
Dificultad: media
Preparación: 35 min.
Calorías: 205 Congelar: no
PARA 4 PERSONAS
1 kg de patatas • 1/2 kg de
bacalao desalado • 2 cebollas
• aceite de oliva • 1 pimiento
rojo • perejil • sal.
1 Lava y cocina las patatas con piel
en una vaporera o, si no tienes, en
un colador tapado sobre una olla
con agua hirviendo y sal, agua que
no debe tocar a las patatas.
2 Lava el bacalao, escúrrelo bien y
desmenúzalo.
3 Corta las cebollas peladas en ju-
liana. Rehógalas en aceite de oli-
va fuego suave para que se quede
pochadita.
4 Cuando la cebolla empiece a co-
ger color, incorpora el bacalao y el
pimiento y dales vueltas (cuidando
que no se deshaga demasiado el
bacalao); pela las patatas y córtalas
en rodajas medianas.
5 Engrasa con aceite una fuente ti-
po Pyrex para horno y ve colocando,
alternando, capas de patata y baca-
lao con pimientos, siendo la última
capa de bacalao y pimientos.
6 Coloca por encima un poco de
perejil picado fino y hornea 5 minu-
tos a 180 ºC. Sirve enseguida.
Patatas
charlotte
Esta variedad de patata firme y
de carne amarilla tiene un buen
equilibrio entre la textura firme
y la cremosidad, por lo que es
perfecta para asar o freír. La
kennebec también es una buena
opción, aunque es más habitual
para frituras.
9
verduras
Alcachofas
con gambas
Dificultad: fácil
Preparación: 35 min.
Calorías: 290 Congelar: no
PARA 4 PERSONAS
1/2 pimiento rojo • 200 g de pasta
corta • 4 alcachofas • 1 manojo de
ajos tiernos • 2 dientes de ajo
• 100 g de jamón serrano • aceite
de oliva virgen • pimienta
• 8 gambas grandes • sal.
1 Limpia y corta las alcachofas en
cuartos, ponlas a cocer hasta que es-
10
tén tiernas en agua con sal, escúrre-
las y resérvalas. Ve poniendo la pasta
a cocer en agua con sal el tiempo in-
dicado por el fabricante. Después, es-
curre la pasta.
2 Lava, despepita y pica el pimiento
muy finito.
3 Pela y pica los ajos tiernos en roda-
jas o daditos mini. Lamina los dientes
de ajo.
4 En una sartén, añade un poco de
aceite de oliva, saltea los dientes de
ajo y, cuando se doren, retíralos.
Con el mejor
aceite
El arbequina y el picual de Palacio
de los Olivos han sido premiados
5 Añade a la sartén el jamón y dóralo; entre los mejores de los oliva virgen
incorpora los ajos tiernos y los pimien- extra a lo largo de este año. Y si
tos, y cocínalos unos cuatro minutos. quieres probar uno, al menos, con
6 Añade las alcachofas y remúevelas verduras asadas va genial el picual.
mientras cogen color.
7 Tapa y deja cocinar unos 5 minutos
más (a fuego bajo). Rectifica de sal y
pimienta, si hiciera falta.
8 Mientras, pasa las gambas por la
plancha, pélalas y ponlas en la sartén.
9 Añade también la pasta, coci-
na unos instantes y sirve todo muy
caliente.

Tortilla exprés “unilateral”
de patatas fritas by Ferran Adrià
Dificultad: fácil
Preparación: 15 min.
Calorías: 320 Congelar: no
PARA 4 PERSONAS
1 bolsa de patatas fritas de primera
calidad • 5 huevos • pimienta
blanca recién molida • 50 g de
sobrasada • 100 ml de aceite de
oliva virgen extra • hojas verdes,
como perejil • cebollino.
1 Casca en un bol los huevos y
bátelos.
2 Agrega la pimienta, pero no
vas a añadir sal porque las pata-
tas fritas ya están saladas.
3 Sigue batiendo hasta doblar
el volumen de los huevos.
4 Incorpora las patatas en el
huevo, y ve moviendo con mu-
cho cuidado para que se empa-
pen pero no tanto para que se
rompan.
5 Lleva al fuego una sartén con
una pizca de aceite de oliva y de-
ja que se caliente bastante.
Los pasos clave
6 Vierte en ella la mezcla de tortilla.
7 Reparte enseguida por encima unas
lágrimas de sobrasada y baja el fuego
para que se vaya cocinando a la vez tienen que estar muy batidos
los huevos, que aumenten de
que la sobrasada se deshace.
volumen bastante.
8 No le des la vuelta, la vas a dejar que
solamente se cuaje por un lado, es de-
cir, cuajada por abajo y jugosa por arri-
ba (de ahí el nombre de “unilateral”).
9 En el momento de servir, acompa-
ña de hojas verdes y cebollino pica-
do, o cualquier aromática fresca que te
guste.
estos huevos se mezclan con las
patatas de bolsa, pero solo unos
instantes, que no se deshagan.
mientras se cuaja la tortilla
por debajo, se irá derritiendo la
sobrasada que pongas.
11
verduras

Col china con sidra de manzana

Dificultad: fácil
Preparación: 30 min.
Calorías: 235 Congelar: no
PARA 4 PERSONAS
1 col china cortada en 6 gajos
• 100 g de panceta entreverada
• 1 cebolla mediana, cortada por
la mitad a través del centro y en
rodajas finas a lo largo • aceite de
oliva • 1/2 taza de vinagre de sidra
de manzana • 2 tazas de sidra
• pimienta • hierbas frescas
al gusto.
1 En una sartén, calienta un par de cu-
charadas aceite de oliva.
2 Agrega el tocino o panceta picado
a la sartén y cocina a fuego moderado,
revolviendo ocasionalmente, hasta que
esté blando pero todavía no crujiente
del todo, aproximadamente, unos tres
minutos. Echa una pizca de pimienta.
3 Incorpora la cebolla y una pizca ge- 5 Vierte la sidra y lleva a ebullición.
nerosa de sal. Sigue cocinando y re-
6 Coloca los gajos de col en una fuen-
moviendo, hasta que la cebolla se
ablande y comience a dorarse, unos 5 te de horno en la sartén, riega con la
salsa anterior y mete en el horno pre-
minutos.
calentado a 180 ºC hasta que esté al
4 Echa el vinagre y continúa a fuego
dente, que será en unos 8 minutos.
lento hasta que se reduzca todo el lí-
quido a la mitad, unos dos minutos. 7 Adereza con hierbas frescas.

Aromáticas para las verduras

albahaca: romero: tomillo:
tanto fresca como orégano: perfecto para enriquecer un para verduras
seca, combina a la ideal tanto para aceite para ensaladas, y para rellenas, guisos,
perfección con tomate, pescados como todas las verduras que busquen caldos, aves,
un ingrediente muy típico carnes, pero sabores de campo. cordero o
en Italia. es el toque salvia: pescados. Perfecto
perfecto de es mejor usarla fresca; genial en los con setas
caldos y guisos adobos para de verduras, en cremas asadas y arroces
con verduras. y para la salsas que las acompañan. vegetales.

12
 L a sa lic ornia es un
“espá rra g o d e m a r”
que se pued e to m a r
crud o o coci n a d o

Batata e hinojo con pimienta de limón

Dificultad: fácil
Preparación: 55 min.
Calorías: 190 Congelar: no
PARA 4 PERSONAS
2 batatas • 2 hinojos • 50 g de
Salicornia • 200 ml de yogur natural
sin azúcar • 50 g de menta • la
parte verde del hinojo • 100 ml de
aceite de oliva virgen extra
• pimienta negra recién molida
• ralladura de limón • sal negra.
1 Ralla la parte amarilla del limón y
colócala en el horno a 180 ºC durante
un minuto para que se seque. Mezcla
la ralladura de limón con la pimienta
negra recién molida.
2 Lava bien las batatas, sécalas y ún-
talas con aceite de oliva. Espolvorea la
pimienta al limón sobre las batatas y
envuélvelas en papel de aluminio.
3 Coloca las batatas en el horno y ása-
las hasta que estén tiernas (entre 20 y
30 minutos).
4 Limpia y pica el hinojo en láminas
finas utilizando una mandolina. Pasa
las láminas de hinojo por aceite de oli-
va y espolvoréalas con la pimienta al
limón.
5 Cocina las láminas de hinojo a la
plancha, dándoles la vuelta, hasta que
estén doradas y crujientes. Luego, co-
lócalas en los platos de servicio.
6 Pela las batatas asadas y córtalas en
rodajas. Dispón estas encima del hino-
jo en los platos.
7 Prepara la salsa de yogur mezclan-
do, con ayuda de unas varillas, el yogur
con una pizca de aceite de oliva, otra
de sal, pimienta, ralladura de limón y
menta picada. Bátelo todo hasta que
emulsione, que coja cuerpo.
8 Reparte la salicornia sobre el hino-
jo y las batatas asadas. Rocía con un
chorrito de aceite de oliva y espolvo-
rea con sal negra.
9 Acompaña el plato con la salsa de
yogur.
13
verduras
Carne picada con guisantes
Dificultad: fácil
Preparación: 45 min.
Calorías: 325 Congelar: no
PARA 4 PERSONAS
500 gramos de carne picada mixta
(cerdo y ternera) • 1 manojo de
espárragos, cortados en trozos
• 1 taza de guisantes frescos o
congelados • 1 cebolla pequeña
• 2 dientes de ajo (o al gusto)
• 1 cucharadita de jengibre fresco
rallado • 2 cucharadas de salsa
de soja • 1 cucharada de salsa de
ostras (opcional) • 1 cucharadita
de azúcar • 2 cucharadas de aceite
vegetal • pimienta al gusto • sal.
1 Si utilizas guisantes frescos, retira la
vaina exterior y enjuágalos. Si son con-
n
Esta rece ta d e ca rne co
ir
verd ura s se pued e serv
ta m bié n co n pa sta
o a rroz
14
gelados, descongélalos siguiendo las
instrucciones del paquete.
2 Pica finamente la cebolla y los dien-
tes de ajo. Ralla el jengibre fresco si lo
compras entero.
3 Calienta una sartén grande o wok
a fuego medio-alto y añade el aceite.
Incorpora la cebolla y el ajo a la sartén,
y saltea hasta que estén dorados y fra-
gantes sin que se doren demasiado.
4 Agrega la carne picada a la sartén y
cocínala hasta que esté dorada y bien
cocida y, para ello, remuévela de vez
en cuando ya que tiende a quedarse
en grumos.
5 Condimenta la carne con sal, pi-
mienta y jengibre rallado. Mezcla bien
para distribuir los sabores.
6 Suma entonces los espárragos cor-
tados y los guisantes a la sartén con la
carne. Cocina unos 3-4 minutos más
hasta que los espárragos estén tiernos
pero aún crujientes y los guisantes es-
tén calientes.
7 Añade la salsa de soja y la salsa de
ostras (opcional) a la sartén. Remueve
para cubrir todos los ingredientes. Si
prefieres un plato más ligero, puedes Idea fácil
omitir la salsa de ostras. Espolvorea el pero sabrosa
azúcar sobre el salteado para equili- Da a tus espárragos verdes un
brar los sabores. ligero escaldado (hervor) en un poco
de caldo de verduras, solo para
8 Finalización y servicio: continúa co-
que quitarles la dureza del tallo.
cinando durante dos minutos adiciona- Después, salpiméntalos y enrolla
les para que todos los sabores se mez- alrededor una tira de beicon de
clen. Prueba y ajusta los condimentos calidad. Y ya solo te queda dar un
según sea necesario. Sirve el salteado toque de horno para que ese beicon
bien caliente. quede crujiente.
Descubre y prueba
Torreznos
Descúbrelos: la panceta no se
elabora igual en todo el país, ni la fritura
resultante tampoco es igual, ni se llama
de la misma forma. Los fabricantes
de Soria defienden que su panceta
y el producto resultante de freírla,
el torrezno, por tradición e historia,
son distintos al de otras provincias
españolas, por eso están amparados
por la Marca de Garantía “Torrezno de
Soria”. Se trata de una pieza compuesta
de crujiente y dorada corteza por un
lado y tierno magro y tocino por otro,
que lo convierten en un excelente
manjar para todo aquel que lo prueba.
Pruébalos: para obtener una corteza
crujiente, la piel de la panceta curada
debe estar bien seca, cuanto más seca
mejor subirá la corteza al freír y más
crujiente quedará. Hay que freírla en la
sartén con aceite con la piel hacia abajo
a fuego suave. Al final, se tumban y se
terminan a fuego vivo.
La combinación de
huevos y setas es una
de las más perfectas en
el
stronóm ico. Lejos
mundo ga
, suave y un pincel para setas con
de ser una simple receta
con set as te
un revuelto
dejará maravillado.
Semillas de cáñamo
Descúbrelas: las semillas de
cáñamo se extraen de una planta
del mismo nombre (Cannabis
sativa). Son semillas muy duras,
por lo que se venden peladas para
el consumo humano. El aporte
proteico de los cañamones es
muy alto, superando el 35% de su
peso siendo, además, una proteína
completa, ya que aporta todos los
aminoácidos esenciales, por lo que
los vegetarianos la ponen en sus
menús con asiduidad.
Además, es una semilla muy baja
en carbohidratos pero con un alto
contenido graso al ser una semilla
oleaginosa, de la que se obtiene
el aceite de cáñamo. Su grasa es
mayoritariamente poliinsaturada,
siendo un buen aporte de ácidos
grasos omega-6 y omega-3.
Combinándolas con semillas de
lino se consiguen grandes aportes
equilibrados de omega-3 (mayor
Rebozuelos
Descúbrelos: estas setas de
color amarillo y un sombrerillo
liso en forma de embudo
es muy popular entre los
gourmets por su intenso sabor.
Puesto que los rebozuelos
no se pueden cultivar, son
muy codiciados durante
la temporada primaveral,
aunque se pueden encontrar
deshidratados. Se recomienda
cocinarlos bien porque no son
muy digestivos si están poco
hechos. Y, es más: crudos tienen
poco sabor, su aroma no se
despliega totalmente hasta que
se cocinan o asan.
Pruébalos: dado que se trata
de un producto fresco cuando
se suele comprar, deberían
prepararse lo antes posible
tras su compra, ya que pierden
su aroma bastante rápido. Un
olor agradable y una carne
firme y jugosa son indicios de
la frescura de los rebozuelos.
Antes de su preparación, se
cortarán las puntas de los tallos
y estos se pelarán finamente.
Los rebozuelos son muy
delicados y se deben limpiar
contenido en el lino) y omega-6
(mayor contenido en el cáñamo).
Las vitaminas más destacables
que contiene son vitaminas del
grupo B y vitamina E. En cuanto
al aporte de minerales, destaca el
aporte de hierro y magnesio pero
también aporta otros minerales
importantes como calcio, fósforo,
potasio, sodio y manganeso. Es
importante consumir semillas de
cáñamo procedente de cultivo
ecológico para evitar el consumo
de contaminantes o de organismos
modificados genéticamente.
Pruébalas: las semillas suelen
usarse crudas, peladas y trituradas
añadiéndose directamente a
sopas, cremas, salsas, batidos,
zumos, ensaladas, pastas, frutas,
cereales, yogur… La dosis
recomendada es de 30 g/día, es
decir, unas 3 cucharaditas/día, para
disfrutar de todos sus nutrientes.
con esmero. Lo recomendado
es utilizar para ello un paño
el que pueden limpiar de forma
sencilla y eficaz el sombrero y
las laminillas.
En la cocina, admiten multitud
de preparaciones para deleitar
el paladar. Son un delicado
acompañamiento, una atractiva
guarnición o sabroso plato
principal, e incluso se pueden
servir en crudo previamente
marinados. La preparación
clásica de rebozuelos consiste
en hacerlos en la sartén con
algo de aceite o mantequilla.
Este tipo de preparación resalta
el fino aroma de las setas. Una
de las mejores maneras es asar
las setas a alta temperatura en
una sartén abierta para que
mantengan su textura. Los
rebozuelos son un estupendo
acompañamiento de carnes
y pescados, o de huevos
revueltos, ragouts, ensaladas y
platos de pasta. Son deliciosos
en tortillas y su combinación
con los platos de caza resulta
perfecta.
Queso zamorano
Descúbrelo:
los productos de la
Denominación de Origen
Queso Zamorano se elaboran
con leche proveniente del
ordeño de las razas Churra
y Castellana, dos variedades
de ovejas autóctonas. El
resultado de la producción de
este queso, es un producto de
pasta prensada, muy grasa y
con una curación mínima de
100 días.
Pruébalo: el sabor recuerda
a la mantequilla cocida. En
curaciones mayores, nos hace
rememorar el sabor de los
frutos secos, con un regusto
picante y particular. Se puede
cocinar para salsas que vaya
con carnes de caza o cerdo y
hasta para algunos mariscos.
15
 Sopas
y cremas
fresquitas
Ya no hay excusas para no comer suficientes frutas y
verduras. Las sopas frías han llegado para hacernos
la vida más fácil en verano con pocos pasos. El único
secreto es elegir bien los ingredientes que combinas.

Sopa fría de manzana y rúcula

Dificultad: fácil
Preparación: 25 min. + enfriado
Calorías: 265
Congelar: sí, 1 semana
PARA 4 PERSONAS
1 hinojo • 1 cebolla • un puñado
de rúcula • caldo de pollo o
verduras, la cantidad necesaria
• 2 manzanas • mantequilla
• pimienta • un golpe de nuez
moscada • 100 ml de aceite de
oliva • 50 g de mantequilla • sal.
1 Prepara un sofrito con la cebolla,
que se ablande pero que no coja de-
masiado color. Tritura este sofrito y
salpiméntalo.
2 Pon el hinojo, ya limpio y picado,
con un poco de aceite en una olla.
Deja que se ponga tierno y añade
en ese momento el sofrito de cebo-
lla y la rúcula troceada.
3 Remueve un par de minutos y
vierte el caldo, que cubra todo. Deja
que se cocine hasta que el hinojo es-
té súper blando.
4 Lava y trocea la manzana en cu-
bos y pásala por una sartén con la
mantequilla y una cucharada de
aceite hasta que esté dorada.
5 Aderézala con las especias (pi-
mienta y nuez moscada). Mezcla
esta manzana con el preparado de
hinojo.
6 Tritura la mezcla hasta que te que-
de una crema fina, y cuélala.
7 Prueba el punto, por si tuvieres
que añadir sal o pimienta, y sirve.

Los pasos clave

la base de agrega un La
esta sopa es poco de rúcula, manzana,
el hinojo con que dará un antes de
el sofrito de toque fresco añadirla, hay
cebolla, todo delicioso. que saltearla
ablandado en Tritura todo y en un poco de
caldo. cuélalo. mantequilla.

16
 R ec uerd a que la s
m a nz a n a s m á s á ci d a s
so n la s id ea les pa ra
crem a s y pu rés

17
sopas
Crema fría de calabacín
con sus verduras
Dificultad: fácil
Preparación: 30 min. + enfriado
Calorías: 230 Congelar: no
PARA 4 PERSONAS
1 kg de calabacín • 50 g de
almendra al natural • litro de caldo
• 1/4 litro de leche (mejor entera)
• aceite de oliva virgen extra
• pimienta blanca recién molida
• un golpe de nuez moscada • sal.
Verduras: maíz • judías verdes
• guisantes.
18
¡Qué buena ayuda!
Las batidoras y/o
procesadoras
1 Pela, quita las pepitas y lamina el 6 Aparte, pon a hervir agua con sal de alimentos
calabacín. en una cazuela y, cuando el agua esté más modernas
borboteando, añade las verduras ele- tienen todo tipo
2 Pon el AOVE (el aceite) en una cazue- de opciones y
la e incorpora el calabacín, las almen- gidas para acompañar (maíz, judías...).
complementos
dras, la sal, nuez moscada y pimienta. Espera a vuelva a hervir para ayudarte con
Mezcla y deja rehogar suavemente. 7 Retíralas cuando estén listas pero la preparación de
crujientes ponlas en un colador para cremas y sopas. Para
3 Cubre con el caldo y la leche. Coci-
que escurran toda el agua. esta de la imagen,
na hasta que el calabacín esté tierno. de Zwilling, acaban
4 Tritura y pasa por un colador. Prue- 8 Montaje: reparte la crema fría de ca- de llegar unas piezas
ba para rectificar de sal y pimienta. labacín en los platos de servicio. para batidos, otro
para helado, sopa
5 Guarda en la nevera, porque en el mo- 9 Por encima, echa una pizca de las calientes...
mento de servir, tiene que estar muy fría. verduras. Lista para servir.
Salmorejo 3 secretos para
Dificultad: fácil Preparación: 15 min. + enfriado 1 Pon a remojar el pan en una pizca de agua (que lo tu salmorejo
Calorías: 190 Congelar: no cubra) hasta que quede blandito. Una vez remojado, es-
cúrrelo con las manos para eliminar el exceso de agua. El pan:
PARA 4 PERSONAS Para esto es bueno
2 Introduce el pan escurrido en el vaso de la batido- el pan español, el
1 kilo de tomates maduros • 200 g de pan del día
ra y añade el aceite, los tomates, los ajos, la sal y unas pan de miga.
anterior • 250 ml de aceite de oliva virgen
gotas de vinagre.
• vinagre de Jerez • 2 dientes de ajo • 100 g de
jamón ibérico cortado en taquitos • sal. 3 Bate a velocidad media hasta formar una pasta sua- ¿Vinagre?
ve y homogénea. Pon a punto de sal y vinagre y reser- El salmorejo
va en el frigorífico para que, a la hora de consumirlo, tradicional no lo
esté bien frío. lleva, según unos
expertos, y sí, según
4 Puedes aligerar el salmorejo con un poco de agua otros. En todo caso,
fría, aunque debes vigilar que este no quede dema- solo un poco.
siado líquido, sino más bien con una consistencia
cremosa. Tomate:
5 A la hora de servirlo, acompaña con unos taquitos El tomate tipo pera es que mejor resultado
te va a dar en textura y en sabor.
de jamón ibérico (o tu guarnición preferida) y rocía con
unas gotas de aceite de oliva.

Truco
Para que el salmorejo
tenga la textura perfecta,
echa el aceite poco a poco
una vez tienes mezclados
los tomates, el ajo
y el pan.

19
sopas

Crema
de yogur
y pimiento
Dificultad: fácil
Preparación: 20 min. + enfriado
Calorías: 210
Congelar: no

PARA 4 PERSONAS
1/2 litro de yogur natural • 250 g de
pimientos rojos asados • 2 dientes
de ajo • azúcar al gusto • hojas de
menta y perejil • pimienta • sal.
Además: hierba Luisa y menta
para decorar • aceite de oliva.

1 Para los pimientos: escúrrelos de

la lata y dóralos en un poco de aceite
con ajo al gusto.
2 Para la crema fría: bate el yogur has-
ta conseguir una textura emulsionada.
Añade una pizca de azúcar (1/2 cucha-
radita de café), remueve y prueba; de-
be quedar poco ácido.
3 Pica las hierbas, menta y perejil, y
añádelas al yogur.
4 Añade los pimientos que tenías re-
servados y un pellizquito de sal y otro
de pimienta, y bate hasta conseguir
una crema muy fluida, con todos los
ingredientes integrados.
5 Si no te gusta encontrar tropezo-
nes, cuélala.
6 Mete a la nevera dentro del vaso
que has utilizado para batir.
7 Terminación: en el momento de ser-
vir, añade unos hielos y tritura; decora
con más menta y hierba Luisa.

Las pimientas L a hierb a

Las más suaves son la blanca y
la roja, aunque esta última no
L ui sa d a un
es, en realidad, una pimienta.
La blanca es perfecta para
toque cí tric o
salsas, cremas y sopas, y la
roja, para adobos, escabeches
y f resc o a
y salmueras.
tus pl atos

20
Sopa helada
de pepino con
verduras encurtidas
Dificultad: media
Preparación: 25 min.
+ enfriado Calorías: 130
Congelar: no
PARA 4 PERSONAS
3 pepinos, picados
• 1 manojo de menta
picada • 1/2 manojo de
cilantro picado
• 2 cucharadas de vinagre
de Jerez • Tabasco • sal
gorda. Además: 1/2 pepino
• 1/2 zanahoria
• 1/2 cebolla morada
• vinagre de Jerez, la
cantidad necesaria para
cubrir las verduras • azúcar,
1 cucharada.
1 Pela y trocea el pepi-
no; ponlo en un colador con
abundante sal, dejándolo así
15 minutos para que “sude”,
es decir, para que suelte su
amargos a través de los jugui-
llos. Pasado este tiempo, láva-
lo en abundante agua fría.
2 Agrega al pepino la menta
y el cilantro. Tritura e incorpo-
ra el aceite y el vinagre. Sigue
triturando hasta que tenga un
color verde intenso.
3 Prueba y ajusta el punto
con picante (Tabasco), si te
apeteciera.
4 Enfría la sopa en el refrige-
rador, al menos, una hora.
5 Pica todas las verduras pa-
ra acompañar y ponlas en un
bol.
6 Mezcla el vinagre, la sal y
el azúcar, añádelo a la verdu-
ra, que la cubra, y deja repo-
sar en la nevera.
7 Sirve la crema de pepino
con una buena cantidad de
encurtidos de verduras.
Sopa de
remolacha
fresca
Dificultad: fácil
Preparación: 5 min. + enfriado
Calorías: 175 Congelar: no
PARA 4 PERSONAS
400 g de remolacha fresca trocaead
y limpia • 700 ml de caldo de
verduras • 50 g de cebolla picada
• 150 ml de nata agria
• pimienta • eneldo fresco para
decorar • sal.
1 Esta receta es súper sencilla. Solo
necesitas poner en el vaso de la túrmix
todos los ingredientes (menos el enel-
do) y triturar. A la nevera y ¡lista!
2 Vierte la sopa en cuencos y com-
plétala con un poco de eneldo antes
de servirla (o pepino, huevo...).
3 Puedes preparar esta sopa con co-
linabo (nabo alemán) en lugar de re-
molacha. Y utilizar caldo de ternera en
lugar de caldo de verduras para un sa-
bor más acentuado.
21
 Peque
chef
En esta sección encontrarás platos para cocinar con tus niños o,
por supuesto, para alimentarles mejor.
Macarrones cremosos
Dificultad: fácil Prep.: 25 min.
Cal.: 315 Congelar: no
PARA 4 PERSONAS
300 g de pasta • 1 diente de ajo
• 1 cacito de caldo concentrado
(de ese que parece como una
gelatina) • aceite • 3 cucharadas
soperas de zumo de limón
• 150 g de queso fresco tipo
Philadelphia • 50 g de queso
emmental rallado • perejil
picado • sal.
22
1 Pon a cocer la pasta en abun-
dante agua con sal el tiempo indi-
cado por el fabricante. Escúrrela y
aderézala con aceite para conser-
varla húmeda.
2 Pica finamente la cebolla y el ajo.
Echa un chorrito de aceite en una
sartén y pon a pochar la cebolla y
el diente de ajo a fuego suave.
3 Una vez tengas la cebolla y el
ajo pochados, añade un cucharón
del agua que has usado para co-
cer la pasta. Remueve e incorpo-
ra el caldo, el zumo de limón y el
queso fresco.
4 Remueve bien hasta que el
queso se deshaga completamen-
te y quede una salsa ligada. Si es-
tuviera demasiado espesa, pue-
des licuarla un poco echando más
agua. Si por el contrario estuviera
demasiado líquida, simplemente
añade más queso y deja que re-
duzca. Es importante tener en
cuenta que en caliente la salsa
parece mucho más líquida de lo
que luego se queda en realidad.
En cuanto se enfría un poco, en-
seguida coge consistencia, así
que mejor pasarse de textura lí-
quida que de sólida.
5 Mezcla la salsa con la pasta,
remueve bien y dale un hervor.
6 Sirve rápidamente, decoran-
do con abundante perejil pica-
do y añadiendo el emmental
rallado.
 Crema de papaya con verduras
Dificultad: fácil
Prep.: 40 min.
Calorías: 230
Congelar: sí, 1 mes
PARA 4 PERSONAS
1 puerro • 1 calabacín
• 400 g de papaya para
decorar • 500 g de patatas
• 700 ml de agua • pimienta
negra • 30 g de queso crema
• 30 g de albahaca fresca
• 3 cucharadas de aceite
de oliva • sal.
1 Pica el puerro, el calabacín y
las patatas peladas.
2 Limpia la papaya de pepitas y
reserva la pulpa limpia.
3 En una cacerola, pon un poco
de aceite y pocha el puerro y el
calabacín con las patatas trocea-
das hasta que se doren un poco.
Añade entonces la pulpa de la
papaya troceada y da unas vuel-
tas durante un minuto.
4 Cubre entonces con el agua y
deja cocer hasta que las verduras
estén tiernas.
5 Cuando las patatas estén en
su punto, escurre la mitad del
caldo (el resto lo puedes usar pa-
ra otra receta), y tritura con ayu-
da de un robot de cocina o túr-
mix hasta conseguir un puré fino.
Añade el queso crema y vuelve
a triturar.
6 Prueba, rectifica de sal y de pi-
mienta y añade unas hojas de al-
bahaca picada por encima. Tritura
y decora con papaya.

Choco yalbesio
Estos cere
n
se preparan co
inte gr al y co n un
trigo
ch oc olate
rico sabor a s
lo s niño s le
que a
nta. Ingr ed ientes de
enca
ógica.
agricultura biol
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23
Legumbres
que sientan bien
No hace falta que sea invierno para
ponerlas en tus platos de cuchara. Te
aseguramos que en estos apetecen haga
el tiempo que haga.
Lentejas con champiñones
sobre hummus de yuca
Dificultad: media
Preparación: 65 minutos
Calorías: 325 Congelar: no
PARA 4 PERSONAS
320 g de lentejas • 1 trozo generoso de
jamón serrano • 1 cebolla • 1 nabo
• 1 zanahoria • 1 tomate • 1 litro de caldo
de verduras • sal. Para los champiñones:
200 g de champiñones • 1 diente de ajo
grande • 1 cebolla • 100 ml de vino fino
de Jerez • aceite de vino • la parte verde
de la cebolleta. Para el hummus de
yuca: 1 yuca • caldo de verduras • 30 g
de mantequilla • pimienta • sal.
1 En una cacerola, coloca las lentejas, el to-
mate, la zanahoria, la cebolla entera, nabo y
el jamón serrano. Agrega el caldo de verdu-
ras y sazona con sal.
2 Cocina a fuego medio hasta que las lente-
jas queden blanditas.
3 Separa los champiñones más bonitos y
córtalos en láminas con el pie para la deco-
ración. Dóralos en una sartén hasta que es-
tén dorados.
4 Pela y pica en cuadraditos minis el resto
de los champiñones. Reserva
5 Corta la cebolla en cuadraditos minis y el
ajos en daditos.
24
6 En una sartén con aceite, saltea la cebolla
y el ajo hasta que estén dorados.
7 Añade los champiñones picados y cocína-
los hasta que estén “al dente”.
8 Rocía con el vino de Jerez y deja que se
evapore el alcohol. Retira del fuego.
9 Toca elaborar el falso hummus: pela la
yuca y córtala por la mitad. Retira el nervio
central.
10 Pica la yuca y colócala en una olla con el
caldo suficiente para cubrir y sal. Lleva a ebu-
llición y cocina hasta que esté tierna (alrede-
dor de unos 20-25 minutos).
11 Pasa la yuca por un pasapuré, añade la
mantequilla y sazona con sal y pimienta.
12 Coloca el puré de yuca en una manga
pastelera.
13 Escurre las lentejas. Puedes usar las ver-
duras para un puré o un picadillo para una
guarnición. Forma un nido en el plato con el
puré de yuca, dejando el centro hueco.
14 Rellena el centro con las lentejas. En el
centro de las lentejas, coloca una generosa
cantidad del salteado de champiñones escu-
rrido de su aceite.
15 Decora con las láminas de champiñones
doradas. Espolvorea con pimentón y la parte
verde de la cebolleta.
Los pasos clave

para cocer las lentejas, usa un

caldo que le dé sabor, de ave o de
verduras es perfecto.

saltea los champiñones con ajo

y cebolla y un remojado de un vino
envejecido.

ese falso hummus de yuca gana

en sabor con el toque final de
pimentón.
legumbres
Ensalada de tres judías:
pochas, pintas y verdes frescas
Dificultad: fácil
Prep.: 25 minutos
Calorías: 280 Congelar: no
PARA 4 PERSONAS
500 g de judías verdes frescas
• 500 g de judías pintas cocidas
envasadas • 500 g de judías pochas
cocidas (envasadas)
• 1 limón • 1 cucharadita de comino
• 1 cucharadita de jengibre en
polvo • 1 diente de ajo • pimienta
molida • aceite de oliva • cherrys
• sal. Para el aliño: 1/2 cebolla
morada • 100 ml de aceite de
26
oliva virgen extra (AOVE) • 25 ml
de vinagre de Módena • 25 ml de
vinagre de Jerez • sal.
1 Cocina las judías verdes en agua
hirviendo con sal durante aproximada-
mente 10 minutos, o hasta que estén
“al dente”. Escúrrelas y sumérgelas in-
mediatamente en agua fría con hielo
para detener la cocción y mantener su
color y textura.
2 Pela y pica el diente de ajo. En una
cazuela con un chorrito de aceite de
oliva, dora el ajo a fuego muy bajo.
Agrega el comino, el jengibre en pol-
vo, la sal, la pimienta y la ralladura de
limón. Agrega las judías verdes escurri-
das y saltea durante unos minutos para
que se impregnen de los sabores.
3 Enjuaga las judías pintas y pochas
para quitar el líquido de conservación.
Escúrrelas y mézclalas con las judías
verdes salteadas. Da un último golpe
de calor.
4 Prepara el aliño mezclando todos
los ingredientes (la cebolla, picadita).
Coloca el trío de judías en un plato y
riega con el aliño. Decora con cherrys.
Esta ensa la d a es
ta n ri ca en f ib ra
que te quita rá el
h a m b re pa ra el
resto d el d ía
¿Qué son
las pochas?
Se trata de un producto oriundo
de la huerta navarra, cultivado y
considerado un auténtico manjar
en esta tierra y también en otras
regiones de España, como es el caso
de Álava, La Rioja o algunas partes
de Galicia. Tiene un delicado sabor y
por su textura mantecosa y cremosa,
a diferencia de la mayoría de
legumbres, se consumen frescas, sin
pasar por la fase previa de secado y
deshidratación
Albóndigas
de lentejas y queso
Dificultad: media
Preparación: 40 min.
Calorías: 335
Congelar: sí, 1 semana
PARA 4 PERSONAS
250 g de lentejas cocidas
• 100 g de Grana Padano
Riserva rallado • 150 g de
patatas hervidas • 100 g de
pan rallado • 1 diente de
ajo • 1 ramita de perejil
• 1 chalota • puré de
tomate para cubrir las
albóndigas • tomillo • chile
picante o cayena • aceite
de oliva virgen extra
• pimienta • sal.
1 En una batidora, coloca las
lentejas cocidas, el Grana Pa-
dano rallado, las patatas co-
cidas peladas y picadas, una
pizca de sal, pimienta y un
diente de ajo muy picadito.
2 Mezcla todo hasta obte-
ner una mezcla compacta y
homogénea.
3 Forma albóndigas con la
mezcla usando una cucha-
ra. Luego, pásalas por pan
rallado.
4 En una sartén, calienta un
chorrito de aceite de oliva vir-
gen extra y añade la chalota
picada; cocínala hasta que
empiece a ablandarse. Coci-
na en ella después las albón-
digas hasta que estén dora-
das por todos lados.
5 Agrega el puré de toma-
te a la sartén y sazona con el
chile picado, perejil y tomillo.
Cocina hasta que las albóndi-
gas estén a tu gusto .

La ha rin a de aven a la pued es Galletas de alubias

crea r tú a pa rt ir de la Dificultad: media les con agua y déjalos hidratar durante

m oli enda de co pos de aven a

Preparación: 45 min. + remojo
Calorías: 310 Congelar: no
PARA 4 PERSONAS
150 g de alubias cocidas • 150 g de
harina de avena • 8 dátiles • 20 ml
de aceite de oliva virgen extra
• ralladura de 1 naranja
• 1 cucharadita pequeña de levadura
química • 1 cucharadita pequeña de
canela • 30 g de avellanas tostadas
sin sal • 2 onzas de chocolate puro
troceado (mínimo 70% cacao),
aunque es opcional.
1 Precalienta el horno a 200 °C con
calor arriba y abajo. Cubre los 8 dáti-
30 minutos en agua caliente, o colóca-
los en el microondas 1 minuto y medio
para ablandarlos.
2 Tritura los dátiles hidratados hasta
obtener una pasta homogénea.
3 Agrega las avellanas y el aceite de
oliva, y tritura nuevamente hasta que
estén bien integrados.
4 Añade las alubias cocidas, la leva-
dura química, la canela, la harina de
avena y la ralladura de naranja. Mezcla
todos los ingredientes hasta obtener
una masa uniforme.
5 Forma las galletas con la masa
obtenida.
6 Opcionalmente, coloca un trozo de
chocolate sobre cada galleta.
7 Hornea a 200 °C durante aproxima-
damente 30 minutos, o hasta que las
galletas estén doradas.

27
legumbres

Verdinas con rape

y langostino
Dificultad: media miento cubiertas de agua.
Prep.: 100 min. + reposo Ponlas a cocer hasta que es-
Calorías: 365 tén tiernas (una hora y me-
Congelar: no dia, más o menos).

PARA 4 PERSONAS 3 Calienta el aceite en una

1/2 kg de verdinas del
año • 300 g de rape
• 12 langostinos
• 1 cebolla • 6 dientes de
ajo • 1 pimiento rojo
• 8 cucharadas de aceite
• pimienta • sal. Para la
salsa: cabezas y carcasas
de los langostinos
• las espinas del rape
• 1 zanahoria • 1 cebolla
• 1 trozo de apio
• 1 tomate • 1 copa de
brandy • pimienta • sal.
1 Pon las verdinas a remo-
jo en agua fría 12 horas.
2 Escurre las verdinas y
ponlas en una cazuela con
los ajos, la cebolla y el pi-
cazuela y fríe los dientes
de ajo enteros y pelados.
Cuando se doren, incorpo-
ra la cebolla y el pimiento
picados y salpimenta.
4 Aparte, fríe las cabezas y
carcasas de los langostinos.
Añade el sofrito, zanahoria
y apio en trozos y rehoga
unos minutos. Riega con el
brandy y flambea.
5 Incorpora el caldo de co-
cer las verdinas y el toma-
te; dales un hervor. Tritura
y cuela.
6 Añade a las verdinas, da
un hervor e incorpora el ra-
pe. Cocina dos minutos.
Echa las gambas y apagar.
Dejar reposar y sirve.

Nuggets de garbanzos
Dificultad: fácil
Prep.: 50 minutos
Calorías: 330
Congelar: sí, 1 semana
PARA 4 PERSONAS
1/2 taza de corn flakes • 1/2 taza
de copos de avena sin gluten
• 400 g de garbanzos • 1/4
taza del caldo de verdura • 1/2
cucharadita de ajo en polvo
• 1/2 cucharadita de orégano
• 1 cucharadita de sal. Para la
salsa: 3 cucharadas de mostaza
• 1 cucharada de tahín tostado
• 1 chorrito de bebida vegetal de
avena sin gluten.
1 Precalienta el horno a 180 ºC.
Escurre los garbanzos cocidos
(pueden ser de bote) y reserva el lí-
quido de cocción.
2 Primero, tritura los flakes le-
vemente, será el “pan rallado”.
Reserva.
3 Añade al procesador los copos
de avena y tritúralos finamente. A
continuación, agrega los garban-
zos escurridos, la sal y las especias.
Ve dando pequeños toquecitos al
procesador para triturar la mezcla
(pero sin pasarte).
4 Bate el caldo y vierte el resulta-
do en la masa, solo para que que-
de más ligera. Así que vuelve a tri-
turar todo junto para que se forme
una bola compacta, pero con pe-
queños grumos.
5 Coloca la masa en un bol y ve
cogiendo porciones del mismo ta-
maño. Ya puedes ir formando tus
nuggets. Pasa cada pieza por los
flakes y luego colócala en una ban-
deja. Hornea 15-20 minutos.
6 Mezcla en un bol los ingre-
dientes de la salsa y sirve con tus
nuggets.
Una legumbre
desconocida: soja
No es muy frecuente en nuestras
fronteras usar la soja como una
legumbre más de nuestros platos
caseros. Necesitan un remojo
de 12 horas y tardan un par de
horas, incluso más, en cocinarse.
Lo maravillosos es que tienen un
montón de proteínas de calidad.

28
 Truco
Puedes preparar
este mismo plato pero
enfocado a que sea una
ensalada. En este caso,
usa arroz basmati para
que quede más
suelto.
Arroz con garbanzos
Dificultad: fácil
Prep.: 95 min. + reposo
Calorías: 410 Congelar: no
PARA 4 PERSONAS
150 g de garbanzos • 150 g de arroz
tipo arborio • 1/2 cebolla
• 1 puerro pequeño • 1 ramita de
apio • 2 dientes de ajo • perejil
fresco • 1 cucharadita de pimentón
• tomillo o romero • aceite de oliva
• sal.
1 Deja los garbanzos en remojo la no-
che anterior a la elaboración de la re-
ceta. Escúrrelos al día siguiente.
2 Pon los garbanzos en una olla con
abundante agua hirviendo, junto al pe-
rejil, el puerro y el apio, y cuece a fue- Tabla de tiempos básicos
go medio 60 minutos. Añade el arroz a REMOJO COCCIÓN OLLA EXPRÉS
la olla y deja cocer otros 20 minutos. GARBANZOS 10-12 horas 1-2 horas 20-30 minutos
3 Mientras se cuecen los garbanzos, ALUBIAS 10-12 horas 30-60 minutos 10-20 minutos
pela y pica la cebolla y los dientes de LENTEJAS Sin remojo 30-60 minutos 10-20 minutos
ajo. Pon una sartén al fuego con dos
cucharadas de aceite de oliva y sofríe
la cebolla y el ajo. Retira la sartén del
fuego, espolvorea el pimentón y da
unas vueltas para que se mezcle bien.
4 Añade el sofrito a la olla de los gar-
banzos y el arroz. Apaga el fuego, sazo-
na al gusto y da un par de vueltas. Sirve
con tomillo.
29
 Hoy comemos

¡croquetas!
De pollo al chilindrón
Dificultad: media 4 Cuando las verduras estén pochadas, añade el pi-
Preparación: 55 min. + enfriado mentón, la salsa de tomate y el tomillo. Sofríe durante
Calorías: 385 Congelar: sí, 1 semana unos minutos más, que empiece a espesar.

PARA 4 PERSONAS 5 Incorpora la harina tamizada poco a poco, sin dejar

400 g de contramuslos de pollo sin hueso • 30 g
de mantequilla • 100 ml de aceite de oliva • 100 g
de cebolla • 3 dientes de ajo • 100 g de pimiento
rojo • 100 g de pimiento verde • 1 cucharadita de
pimentón de la Vera • 100 g de salsa de tomate
• tomillo • 155 g de harina • 100 g de vino blanco
• 500 ml de caldo de pollo • 400 ml de leche
entera • 250 g de jamón serrano • aceite de oliva.
Para empanar: harina • huevo batido • pan rallado.
Para la fritura: aceite de oliva virgen extra.
1 Limpia de plumas y trocea los contramuslos de po-
llo en dados pequeños.
2 En una cazuela grande, calienta un poco de aceite a
fuego alto y saltea el pollo. Reserva.
3 En otra cazuela, calienta aceite a fuego lento y agre-
ga la cebolla, los ajos y los pimientos previamente lim-
pios y picados. Cocina en este orden, de más a menos
dureza de los ingredientes.
de remover. Espera a que se dore ligeramente.
6 Añade la nuez moscada. Agrega el vino blanco y de-
ja que se evapore el alcohol.
7 Añade el caldo de pollo y la leche poco a poco, sin
dejar de remover. Continúa cocinando a fuego lento
hasta obtener una masa con consistencia.
8 Agrega el pollo reservado, la mantequilla y el jamón
cortado en dados pequeños. Cocina a fuego suave du-
rante otros 15 minutos, sin dejar de remover.
9 Transfiere la masa a una fuente, deja que se enfríe y
cúbrela con papel film transparente. Refrigérala duran-
te al menos 12 horas.
10 Cuando la masa esté bien fría, forma bolitas con
ella y pásalas por harina, huevo batido y pan rallado.
11 Fríe las croquetas en aceite de oliva virgen extra
precalentado a 190 °C. Retíralas de la freidora y déjalas
reposar sobre papel absorbente para eliminar el exce-
so de aceite.

Los secretos de las croquetas

La bechamel: Empanado:
si está muy espesa, saldrán ya sabes que el orden es
croquetas con mejor forma y se importante, es decir: harina, huevo
rebozarán fácilmente, pero quedarán y pan rallado. Si la harina la tamizas
duras. Sabrás que la masa está lista (o pasas por un colador antes),
cuando se despegue de la sartén. evitarás sus grumos y quedará una
textura final más ligera.-

Dar forma: La fritura:

aunque lo puedes hacer con es importante freír las croquetas
ayuda de una cuchara y las manos a una temperatura de unos 180
un poco enharinadas o mojadas, °C y mantener esa temperatura
sin duda, una manga pastelera da constante, no echando muchas
una forma ideal y mancha mucho croquetas a la vez. ¡Nunca las
menos. pinches!

30
Los pasos clave

Comienza por un sofrito que

ablande las verduras pero las deje
todavía “al dente”.

Elabora una bechamel aparte

o directamente con el sofrito de
verduras.

En todo caso, mezclarás el

pollo, el sofrito y la bechamel con
el jamón al final.

extiende la masa en una fuente

amplia y déjala enfriar cubierta con
film para evitar que se haga costra.

Forma las croquetas y pásalas,

primero por harina. Después, pro
huevo y pan.

31
croquetas

Croquetas E l pa n ra lla d o ja po nés

de gulas o pa n k o es tá súper d e
al ajillo m od a po r la textu ra
Dificultad: media crujie nte que a po rta
Preparación: 45 min. + enfriado
Calorías: 300 Congelar: no

PARA 6 PERSONAS
50 g de mantequilla • 3 dientes de
ajo • cayena • 175 g de harina
• 1/2 cucharadita de pimentón de
la Vera • 50 g de salsa de tomate
• 600 ml de leche entera • 400 ml
de caldo de pescado • 400 g de
gulas • sal. Para el empanado:
harina • huevo batido • panko
• aceite de oliva virgen extra.

1 Calienta la mantequilla en una ca-

zuela a fuego lento hasta que se
derrita.
2 Echa los dientes de ajo pelados y
picados junto a un par de cayenas, y
deja que todo se ablande.
3 Incorpora poco a poco la harina ta-
mizada sin dejar de remover y cocina
durante 5 minutos.
4 Añade el pimentón y salsa de to-
mate y sofríe unos 5 minutos más.
5 Vierte la leche y el caldo de pesca-
do poco a poco, sin dejar de remover,
y prosigue la cocción a fuego lento du-
rante 20 minutos hasta que la masa es-
té consistente.
6 Agrega las gulas y cocina otros 15
minutos sin dejar de remover.
7 Rectifica de sal (se puede añadir
alguna salsa de chile si se desea más
picante).
8 Reparte la masa en una fuente, cu-
bre la superficie con papel film trans-
parente y déjala reposar en el frío unas
12 horas.
9 Cuando la masa esté bien fría, bolea
las croquetas y pásalas por harina, hue-
vo batido y el pan panko.
10 Fríelas en aceite y déjalas reposar
sobre papel absorbente.

3 cosas a saber del ajo

Que no se quemeN: Asarlo: corta la parte Menos olor:
si los ajos comienzan superior de la cabeza después de manipular
a dorarse demasiado de ajos para exponer el ajo, frótate las
rápido, reduce el los dientes individuales, manos con acero
fuego a bajo o retira rocíalos con aceite, inoxidable (una cuchara
temporalmente la envuélvelos y unos 40 o la superficie del
sartén del fuego. minutos al horno. fregadero).

32
Croquetas
de bacalao a la lima
Dificultad: media
Preparación: 35 min.
+ enfriado
Calorías: 290
Congelar: sí, 1 semana
PARA 4 PERSONAS
200 g de bacalao
desmigado • 1 cebolleta
• 2 dientes de ajo
• 100 g de harina • 1 litro
de leche • 100 ml de aceite
de oliva virgen extra
(o 100 g de mantequilla)
• perejil • sal. Para rebozar
y freír: huevos batidos
• pan rallado • aceite de
oliva virgen extra.
1 En una cazuela, pon la cebo-
lleta muy picada con el aceite
y deja que se poche hasta que
esté transparente; añade el ajo
machacado y el bacalao des-
migado, y rehoga un par de
minutos.
2 Incorpora la harina, rehoga
y vierte la leche poco a poco
sin dejar de remover.
3 Sazona al gusto y cocina
la bechamel a fuego medio
durante 20 minutos, aproxi-
madamente, removiendo
constantemente.
4 Coloca la masa en una fuen-
te plana, aderézala con ralladu-
ra de lima bien limpia de piele-
cilla blanca y cubre con papel
film; deja enfriar.
5 Cuando esté fría, forma las
croquetas, pásalas por el hue-
vo, por el pan rallado y dales
forma ondulada con un te-
nedor. Fríelas en aceite bien
caliente.

Croquetas
Truco
Haz un doble
de quinoa y langostinos
emp anad o si la masa de la Dificultad: media nutos a fuego medio para que la
croqueta te ha quedado un Prep.: 40 min. + enfriado harina no sepa a crudo pero que
poco líquida, pero no muy Calorías: 310 tampoco se queme.
gruesa, pues te puede Congelar: sí, 1 semana 4 Vierte la leche caliente y, con
quedar un mazacote.
PARA 6 PERSONAS ayuda de unas varillas y a fuego
bajo, ve removiendo, añadiendo
250 g de langostinos frescos
la leche poco a poco a medida
• 1 l de leche enter
que vaya espesando, para evitar
• pimienta negra
que se formen grumos. No dejes
• 4 cucharadas soperas de
de remover hasta que se forme la
harina • 100 ml de aceite de
bechamel (estará a punto cuando
oliva • pan rallado • huevo
se despegue de la sartén). Solo si
• aceite de oliva para freír
quedaran grumos, pasa la becha-
• 100 g de quinoa ya cocida
mel unos pocos instantes por la
• sal.
túrmix.

1 Pela y lava los langostinos. 5 Añade sal, un poco de pi-

Añade las cabezas y las cáscaras
a una olla y cúbrelas con la leche;
deja que hierva 10 minutos y cue-
la la leche, que ya habrá cogido
todo el sabor.
2 En una sartén, añade un cho-
rrito de aceite y los langostinos
bien picaditos, y saltéalos un mi-
nuto; después, resérvalos.
3 En la misma sartén, calienta
un poco más de aceite de oliva
y añade las cucharadas de harina.
Cocínala durante un par de mi-
mienta y los langostinos. Remue-
ve bien para que se integren los
ingredientes.
6 Pon la masa en una fuente
grande para que se enfríe y tápa-
la con un film para que no le sal-
ga costra. Deja en la nevera que
se enfríe durante una hora.
7 Forma las croquetas (no muy
grandes), pásalas por huevo bati-
do y el pan rallado mezclado con
la quinoa. Fríelas en abundante
aceite y sírvelas.

33
croquetas

Macarrones al queso
en croqueta
Dificultad: media
Prep.: 40 min. + enfriado
Calorías: 380
Congelar: sí, 1 semana
PARA 6 PERSONAS
2 cucharadas de mantequilla
• 50 g de cebolla, finamente
picada • 2 dientes de ajo,
finamente picados • 200 g de
ternera ahumada, en cubos
• 2 cucharadas de harina • 300 ml
de leche líquida • 300 g de queso
cheddar, rallado • 1 cucharadita
de azúcar • 1/2 cucharadita de
pimienta molida • 300 g de
macarrones hervidos • 200 g de
queso mozzarella, cortado en
cubitos • 1 cucharadita de sal.
Empanado: 100 g de harina
de trigo • 2 huevos • 100 g de
harina fina para pan.
1 Derrite la mantequilla y saltea las
cebollas, el ajo y la carne hasta que
estén algo dorados.
2 Agrega la harina y revuelve hasta
que quede granulada.
3 Añade la leche, el queso cheddar,
la sal, el azúcar y la pimienta. Revuel-
ve hasta que espese.
4 Incorpora los macarrones y re-
vuelve bien. Luego, transfiere la
mezcla a un contenedor.
5 Cubre los macarrones con envol-
tura de film y enfría a temperatura
ambiente durante una hora. Luego,
guárdalos en el refrigerador durante
dos horas.
6 Toma una cucharada de masa de
macarrones, aplánala y coloca que-
so mozzarella en el centro. Cubre y
forma una bola. Luego, coloca las
bolas de macarrones en el congela-
dor durante una hora.
7 Cubre las bolas de macarrones
con harina, sumérgelas en huevo y
rebózalas con pan rallado.
8 Fríe las bolas de macarrones hasta
que estén doradas.

Croqueta de arroz
con leche y cristales
de caramelo
Dificultad: media
Prep.: 45 min. + enfriado
Calorías: 365 Congelar: no
PARA 6 PERSONAS
1 litro de leche entera
• 1 rama de canela
• 2 cortezas de limón • 250 g
de arroz redondo • 150 g de
azúcar • 5 hojas de gelatina.
Para el empanado: harina
• huevo batido • pan rallado.
Para la fritura: aceite de
oliva virgen extra. Además:
caramelos • puñadito de
nueces peladas.
1 En una cazuela, calienta a fue-
go medio la leche con la rama de
canela y las cortezas de limón pa-
ra que infusionen.
2 Cuando hierva la leche, añade
el arroz y baja el fuego, y cocina
lentamente durante los 45 mi-
nutos, remueve de vez en cuan-
34
do con cuidado para que no se
pegue.
3 Comprueba el punto del
arroz y añade el azúcar y las ho-
jas de gelatina previamente hi-
dratadas en agua fría. Remueve
hasta que se disuelvan por com-
pleto, retirando las cortezas de li-
món y rama de canela.
4 Echa la masa en una fuente, re-
parte pro encima las nueces pi-
cadas, cubre con papel film y a la
nevera un par de horas.
5 Bolea las croquetas, y pásalas
por harina, huevo y pan rallado.
6 Fríelas y déjalas escurrir en
papel cocina.
7 Coloca los caramelos en una
bandeja de horno y mételas en
él a 180 ºC, que se fundan y es-
parzan, en un minuto estarán lis-
tos. Solo te queda trocear la ca-
pa de caramelo. Sirve con las
croquetas.
La versión con atún
Dificultad: media 3 Agrega la leche caliente poco a
Preparación: 40 min. + enfriado poco, sin parar de remover, para que
Calorías: 260 no te queden grumos (de emergen-
Congelar: no cia, mete el brazo de la túrmix).

PARA 4 PERSONAS 4 Añade la cantidad de leche que

1 lata de atún (175 g) • 1 bote de
pimientos del Piquillo (290 g)
• 3 dientes de ajo • aceite de oliva
• 1/2 litro de leche • harina
• 1 huevo • pan rallado • aceite
de oliva • perejil • sal.
1 Pela dos dientes de ajo y pon-
los a freír enteros en una sartén
con dos cucharadas de aceite has-
ta que comiencen a estar dorados;
resérvalos.
2 En el mismo aceite, añade dos cu-
charadas de harina y deja que se do-
re; incorpora el atún bien escurrido,
una pizca de pimiento picado desmi-
gado; remueve y mezcla.
te pida la masa (hasta que se despe-
gue de las paredes de la sartén). Sal-
piméntala y aderézala con perejil.
5 Cuando esté lista, colócala en una
fuente plana, tápala con film y deja
enfriar en la nevera hasta que esté
dura y manejable.
6 Forma las croquetas redonditas,
rebózalas en harina y, luego, en hue-
vo batido; finalmente, en pan ralla-
do. Fríelas en aceite caliente y déja-
las escurrir sobre papel de cocina.
7 En una sartén limpia, saltea el otro
ajo muy picado con los pimientos cor-
tados en tiras hasta que se ablanden.
Sirve las croquetas en tapas individua-
les, con una base de pimientos al ajo.

Haz tus
pimientos asados
Coloca los pimientos enteros en
una bandeja bien espaciados.
Hornea los pimientos durante
unos 30-40 minutos (a 200 ºC),
volteándolos. La piel arrugada,
una vez fría, será fácil de retirar.

35
Especial
barbacoa
¡Cocina
al aire libre!
Sin duda, las puedes preparar en la
cocina de tu casa, pero parece que saben
mejor cuando aprovechas un día soleado
para prepararlas fuera. Y, a continuación,
la manera de que te salgan perfectas.
Pollo en adobo de tomate
Dificultad: fácil
Preparación: 45 min. + reposos
Calorías: 295
Congelar: no
PARA 4 PERSONAS
Sangría de manzana: 1 l de vino
tinto • 2 manzanas ácidas • 200 ml
de licor de manzana • 1 limón. Para
el pollo: 2 contramuslos de pollo
por comensal • pimienta verde o tu
preferida • cilantro molido • sal. Para
el adobo: 4 tomates bola pequeñas,
rojos y muy maduros • 1 cebolleta
con la parte verde • 2 dientes de ajo
• 1 cucharadita de orégano y otra de
tomillo • 100 ml de aceite de oliva
o la cantidad que te pida • 50 ml de
vinagre de vino blanco • sal.
1 Empieza por la sangría y trocea la
manzana en gajos. Pon estos en un bol
y riégalos con el zumo de limón para
que no se pongan negros.
36
2 En una jarra, junta el vino tinto con
el licor de manzana y prueba para ver el
punto de azúcar y, si es necesario, pon
algo más.
3 Incorpora la manzana y el líquido re-
sultante de la maceración con el limón,
y deja en la nevera por lo menos una
hora.
4 Pon los ingredientes del adobo en
el vaso de la batidora menos el aceite,
que hay que añadirlo en hilo, poco a
poco, triturando hasta conseguir una
crema suave y espesa.
S a lv ia y es tra g ón
5 Frota los contramuslos con las espe-
cias, que te queden completamente cu-
so n d os a ro m áti ca s
biertos, y mete los contramuslos en el
adobo. Guarda en la nevera mejor toda
id ea les pa ra es te
la noche.
6 Una vez pasado ese tiempo, saca el
pollo del adobo, escúrrelo ligeramente y
lleva a la parrilla, a fuego suave, para que po llo a la b ra sa
se cocinen lentamente y te queden jugo-
sos. Sírvelos con la sangría.
 Paso a paso,
la de leña

prepara tu leñas y ramas en

una especie de pirámide. Puedes
poner topes de piedra alrededor
para que no se desparramen.

todo tiene que estar muy, muy

seco, y las ramas más pequeñas,
ponerlas en el centro porque
prenden antes.

una vez que el fuego esté bien

fuerte, ya puedes ir removiendo la
leña y ramas para que el calor se
reparta.

recuerda no “asfixiar” el fuego,

porque se apagaría. De ahí que
remover las leñas ayude a que el
oxígeno avive las llamas.

existen acelerantes que te harán

más fácil el proceso, pero mejor
evitarlos porque pueden dar mal
sabor a tus recetas.
37
barbacoa
Patatas con crema
de queso
Dificultad: fácil
Preparación: 50 min.
Calorías: 410
Congelar: no
PARA 4 PERSONAS
Para las patatas: patatas
medianas, 1 por comensal
• aceite de oliva virgen
extra • pimienta recién
molida • 30 g de
mantequilla • sal.
Para la salsa de queso:
100 g de queso azul • 100
g de gouda • 100 g de
parmesano • 200 g de nata
espesa • pimienta recién
molida.
1 Lava bien las patatas y co-
lócalas sobre cuadrados de
papel de aluminio. Rocíalas
con aceite de oliva y sazóna-
las con sal y pimienta. Cierra
bien el papel de aluminio so-
bre ellas. Cocina las patatas
en las brasas hasta que es-
38
tén tiernas (el tiempo que se
adelantó del tamaño).
2 Comprueba su cocción
presionándolas para ver si se
hunden.
3 Retira las patatas del pa-
pel de aluminio y, mientras
aún estén calientes, aplásta-
las con una paleta hasta que
se rompan.
4 Deja que las patatas se
enfríen para evitar que se
rompan durante la cocción
posterior.
5 Coloca las patatas en una
parrilla doble y úntalas con
mantequilla. Cocina las pa-
tatas a fuego indirecto hasta
que estén crujientes.
6 Para la salsa de queso:
mezcla todo y sazona con pi-
mienta recién molida. Mez-
cla bien todos los ingredien-
patata, evitará que estallen
tes hasta obtener una salsa
suave y homogénea.
Truco
Si les haces un corte
en forma de cruz en uno
de los extremos de cada
durante su cocinado y,
además, se harán
mejor.
Lubina a la brasa
Dificultad: media
Preparación: 40 min.
+ reposos Calorías: 205
Congelar: no
PARA 2 PERSONAS
1 cola grande de lubina.
Sangría de vino blanco y
cava: 1/2 l de vino blanco
de calidad • 1/4 l de cava
• 1 pomelo • 1/2 melón
• azúcar al gusto. Mojo
de cilantro y perejil:
1 cucharadita de perejil
• 1 cucharadita de
cilantro fresco • 1/2 vaso
de chupito de aceite
• pimienta • 1 diente
de ajo • el zumo de 1/2
limón y su ralladura • sal.
1 Pon en el vaso de la bati-
dora el aceite, el perejil, el
cilantro, el zumo de limón,
la sal y la pimienta, y bate
hasta obtener una crema
suave. Incorpora la ralladu-
ra de limón y deja un rato
en la nevera.
2 Adereza la cola de lubina
con cantidad necesaria de
mojo de cilantro y perejil.
3 Deja reposar en la nevera
mínimo una hora.
4 Aceita la parrilla con el
mojo y coloca el pescado
en ella.
5 Pon la parrilla a fue-
go medio-alto y deja que
el pescado se cocine unos
10 minutos. Dale la vuel-
ta y deja el tiempo necesa-
rio para que esté al punto.
Una vez que el pescado es-
té a tu gusto, sírvelo con el
mojo.
6 La sangría: en una jarra
fría, pon el vino blanco y
añade el azúcar que consi-
deres necesario. Saca boli-
tas de melón, ponlas en la
jarra del vino, deja enfriar y
reposar en la nevera. Repar-
te en vasos largos con hie-
lo, pomelo, el melón y el vi-
no blanco. En la mesa, echa
el cava.

Bacalao con cogollos a la parrilla
aderezados con mantequilla
de limón y anchoas
Dificultad: media
Preparación: 45 minutos
Calorías: 290 Congelar: no
PARA 4 PERSONAS
4 colas de bacalao • 4 cogollos de
Tudela. Aderezo de mantequilla
de limón y anchoas: 80 g de
mantequilla • 2 filetes de anchoa
finamente picados • 2 cucharadas
de romero finamente picado
• 1 diente de ajo finamente rallado
• corteza finamente rallada y jugo
de 1 limón. Además: perejil • apio
• cebolleta picada.
1 Para el aderezo de mantequilla de
limón y anchoas: remueve la mante-
quilla con las anchoas y el romero en
una cacerola pequeña a fuego medio
hasta que la mantequilla se derrita y las
anchoas se deshagan, sazonando con
ajo y limón.
2 Parte los cogollos por la mitad y ún-
talos con el aderezo de mantequilla de
anchoas, dejándolos reposar unos 10
minutos. Pasado ese tiempo, vuelve a
untar con el aderezo.
3 Ponlos a la parrilla de tu barbacoa
a fuego directo un par de minutos por
cada lado.
Los pasos clave
4 Pincela el bacalao con el adere- la clave de esta receta es la
zo de mantequilla y adereza tam- mantequilla al limón con anchoa,
bién con pimienta. No hace falta por lo que utiliza una de calidad.
añadir sal porque las anchoas ya le
aportan suficiente. Deja reposar 10
minutos.
5 Repite, volviendo a untar con el
aderezo y dejando reposar.
6 Coloca el bacalao en la parrilla do-
ble y asas a fuego indirecto 2/3 minu-
tos por cada lado.
tanto los cogollos como el
7 Sirve el pescado inmediatamente bacalao se pincelan con esa
acompañado de los cogollos y el pi- mantequilla antes de cocinarlos.
cadillo de perejil, apio y cebolleta.
usa la parrilla doble para el
pescado y así también le darás la
vuelta fácilmente.
39
barbacoa
Truco
Los sarmientos
ideales son los de vid,
pero existen bastantes
tipos y hasta se venden
mezclas especiales
para las carnes a la
barbacoa.
Chuletas de cordero
con pan de ajo
Dificultad: fácil
Preparación: 30 minutos
Calorías: 325 Congelar: no
PARA 6 PERSONAS
1 costillar de cordero lechal
• sarmientos • pan de pueblo
• aceite de oliva virgen extra
• ajos • sal.
1 Retira el exceso de grasa de
las chuletas y sazónalas por to-
dos lados. Acéitalas. Aceita y
aplasta ajo en rodajas de pan.
40
2 Prepara tu parrilla doble, la
ábrela y coloca dentro las chu-
letas. Cierra tu parrilla doble.
3 Añade a tu barbacoa unos
sarmientos que darán súper sa-
bor a la carne. Deja que pren-
dan y luego se consuman hasta
que se conviertan en brasa.
4 Vas a cocinar las chuletas a
fuego directo. Para ello, pon la
parrilla sobre las brasas y deja
dorar las chuletas vuelta y vuel-
ta, que se doren bien. Haz lo
mismo con el pan.
Dos partes del cordero
para tu barbacoa
tournedó
Esta parte se saca de la pierna
deshuesada, así que imagina lo buena
que está. Como el interior debe quedar
al punto, sin pasarse, el vuelta y vuelta de
una barbacoa le sienta fenomenal.
pierna: necesita tiempo, pero queda
exquisita si tienes cuidado con que,
a medida que se vaya cocinando, se
desprenda de parte de su grasa al
derretirse. Es importante, por eso,
tener cuidado de poner la carne sobre
una parrilla que recoja jugos para que
no forme una súper fogata con la grasa
que cae.
Alitas con el aderezo de Vartan
y salsa satay
Dificultad: media
Prep.: 50 min. + adobo
Calorías: 405 Congelar: no
PARA 4 PERSONAS
1 kilo de alas de pollo enteras
• 500 g de tomate rallado
• 1 cucharada de cada una de
estas especias: orégano, tomillo,
comino, pimentón dulce y picante
• 50 ml de aceite de oliva virgen
• pimienta recién molida • sal.
Salsa satay: 30 g de mantequilla
de cacahuete • 250 de cacahuetes
id a
L a sa ls a d e soja red uc
se co nsi g ue ca le nta nd o
sa ls a d e soja h a sta
que es pese
fritos y pelados • aceite de girasol
• cilantro en rama
• 20 g de hierbabuena
• 25 g de salsa de soja reducida
• 1 g de comino en grano
• pimienta de cayena en polvo • sal.
1 Mezcla en un bol todas las hierbas,
los dos pimentones, el aceite y el to-
mate rallado, batiendo para que la
mezcla coja cuerpo y emulsione, for-
mando una pasta untuosa. Puedes
añadir agua si lo necesitases; el obje-
tivo es que te quede como una sopa
espesa. Reserva.
2 Limpia las alitas de restos de plumas
y de grasa, y pincélalas con esa mezcla
de especias. Ponlas en un bol a mace-
rar en la nevera y déjalas adobar unas
12 horas.
3 Saca el pollo del adobo y pon las
alitas a escurrir sobre una fuente para
aprovechar el aderezo que escurra.
4 Coloca las alitas en la parrilla doble
y cocínalas sobre las brasas, a fuego di-
recto, por las dos caras hasta que es-
tén doradas.
5 Ese aderezo que has recogido,
ponlo en un cazo y lleva al fuego, que
reduzca a la mitad. Reserva.
6 Tritura los cacahuetes con la batido-
ra. Agrega las hierbas y el aceite de gi-
rasol y sigue triturando hasta obtener
una textura muy fina. Echa la mante-
quilla de cacahuete y acaba de batir.
7 Sirve las alitas con las dos salsas, la
reducción del aderezo y la satay.
41
barbacoa
Tira de costilla de cerdo
con salsa Huli-Huli
Dificultad: media
Preparación: 45 min. + macerado
Calorías: 380 Congelar: no
PARA 6 PERSONAS
1 costillar de cerdo • 1 piña. Salsa
Huli-Huli: 1 taza de salsa de soja
• 1 taza de kétchup • 1 taza de
azúcar moreno • 1/2 taza de
vinagre de manzana • 1/4 de
taza de salsa Worcestershire
• 1/4 de taza de salsa de ostras
• 1/4 de taza de jugo de piña
• 2 cucharadas de jengibre
fresco rallado • 4 dientes de ajo
picados • 1 cebolla pequeña
42
picada • 1 cucharadita de aceite
de sésamo (opcional).
1 Junta todos los ingredientes de
la salsa, tritura con la batidora hasta
obtener un puré, y si te queda muy
espeso, añade agua.
2 Cuela el líquido obtenido y diví-
delo en dos partes.
3 Lleva una de las mitades al fue-
go, que se reduzca a la cuarta parte
y quede un almíbar.
4 La otra parte, úsala para ado-
bar la carne y, si sobra, como salsa
fresca para acompañar. Por lo tan-
Consejos de Weber.
to, unta la carne con esa salsa y de-
ja macerar en la nevera unas cuan-
tas horas.
5 Pasado ese tiempo, ponla en la
parrilla doble, y colócala en la bar-
bacoa; cierra la tapa de la barbacoa
(o tapa de alguna manera). Deja co-
cinar a fuego indirecto hasta que las
tiras de costilla estén tiernas.
6 Después, pincélalas con la salsa
reducida y mételas de nuevo a fuego
directo hasta que estén doradas.
7 Aprovecha para asar la piña en
ese último momento cortada esta
en rodajas no muy finas.
Los 4 errores más
habituales al asar
la carne
en la barbacoa
y cómo evitarlos
1 Repasemos los métodos de
cocción. En el método de cocción
directa, debes colocar la comida
directamente sobre el calor. Es ideal
para platos que tardan menos de 15
minutos en cocinarse o que necesitan
una buena cocción, como filetes y
hamburguesas.
En el método de cocción indirecta,
la comida no se coloca directamente
sobre el calor, sino que se cocina
“indirectamente” a través del calor
que circula dentro de la barbacoa. Es
genial para los alimentos que tardan
más de 30 minutos
Combinar las cocciones directa
e indirecta. Este método puede
utilizarse para alimentos que tardan
entre 15 y 30 minutos, como cortes
más gruesos de carne y salchichas.
2 La partida de inicio de una buena
barbacoa es una buena materia
prima. Por eso, es clave que la carne
sea de la mejor calidad posible, ya
que a más calidad mejor resultado.
Asimismo, debemos tener en cuenta
qué tipos de carnes seleccionamos
para asar. Por ejemplo, una de las
carnes estrella es el cerdo, pues la
relación calidad-precio es muy buena
y se pueden aprovechar muchas
partes de la pieza.
3 Es importante tener en cuenta qué
usamos para encender la barbacoa.
Es importante utilizar el combustible
adecuado por varias razones, entre
ellas, que el tipo de combustible
utilizado para encender la barbacoa
afecta directamente el sabor de los
asados. De hecho, si se utiliza un
combustible inapropiado, se podría
llegar a impregnar la comida con un
sabor desagradable y tóxico.
4 Uno de los errores que más
condiciona el resultado es el tiempo
de cocción de la carne. Si se busca
un punto de la carne más hecho, se
deberá hacer a fuego lento durante
más tiempo.
 P ue d es us a r
h oja ld re pa ra tu
coca , a unque n o es
la m a sa origin a l
Coca BBQ de panceta
y queso de cabra
Dificultad: laboriosa
Prep.: 45 min. + reposo
Calorías: 410 Congelar: no
PARA 6 PERSONAS
Para la masa: 1 taza (240 ml) de
vino blanco • 1/2 taza (120 ml) de
aceite de oliva • 500 g de harina de
trigo • 25 g de levadura fresca
• 1 cucharadita de sal. Para la
salsa blanca: 200 ml de nata
espesa • 100 g de crema fresca
(creme fraîche) • 200 g de queso
parmesano rallado • 50 g de queso
emmental rallado • nuez moscada
rallada • pimienta • sal. Otros
ingredientes: panceta fresca en
lonchas finas • queso rulo de cabra
• salsa de tomate casera y espesa
• queso Parmigiano Reggiano
rallado • tomillo • romero • aceite.
1 En un bol grande, mezcla la hari-
na y la sal. Haz un hueco en el cen-
tro y añade el vino blanco y el aceite
de oliva. Disuelve la levadura fresca
en agua tibia y agrégala a la mez-
cla. Comienza a amasar, incorporan-
do agua tibia gradualmente hasta
obtener una masa flexible y suave.
Amasa durante al menos 10 minutos
hasta que la masa esté elástica.
2 Cubre la masa con un paño y dé-
jala reposar en un lugar cálido (con
temperatura entre 26º y 30º C) du-
rante aproximadamente una ho-
ra, o hasta que haya duplicado su
volumen.
3 Precalienta el horno a 200 ºC.
4 Extiende la masa sobre una su-
perficie enharinada con la ayuda de
un rodillo, hasta obtener un grosor
de medio centímetro. Coloca la ma-
sa en una bandeja de horno (o de
pizza) previamente engrasada con
aceite de oliva.
5 Prepara la salsa blanca mezclan-
do todos los ingredientes.
6 Cubre la masa con una capa ge-
nerosa de salsa de tomate casera y
luego extiende la salsa blanca sobre
la superficie de la coca.
7 Añade los ingredientes adiciona-
les según tu gusto: panceta fresca
en lonchas finas, queso rulo de ca-
bra, queso parmigiano reggiano ra-
llado, tomillo fresco, romero fresco,
pimienta blanca recién molida, acei-
te de oliva y sal (poca, pues los que-
sos ya la añaden). En la barbacoa,
tardará en hacerse tu coca unos 15-
20 minutos.
Y también pizza:
¡sí, es posible!
Hazte con una masa de pizza, 250 g
de tomates cherry, 150 g de tomates
confitados, 10 bolas de mozzarella,
6 hojas de albahaca y 80 g de salsa
de tomate para pizza. Extiende la
masa de pizza. Cúbrela con la salsa
de tomate y añade los tomates
confitados y las bolas de mozzarella.
Corta en 2 o 4 porciones los tomates
frescos y colócalos en la pizza,
guardando algunos trozos para
añadirlos tras la cocción. Prepara un
fogón con cien briquetas. Coloca
las brasas en disposición circular y
calienta la barbacoa 15 minutos.
Cuece la pizza en la barbacoa 4-6
minutos. Sirve con albahaca.
43
barbacoa
Smash burguer, la hamburguesa
de moda en Instagram
Dificultad: media
Preparación: 40 minutos
Calorías: 410 Congelar: no
PARA 4 PERSONAS
800 g de carne picada • pimienta
• aceite de oliva • sal. Para
acompañar las hamburguesas
smash: 3 lonchas de queso por
hamburguesa • rodajas de cebolla
a la parrilla • lonchas de tocino al
gusto • 4 panes de hamburguesa
• 30 g de mantequilla. Para la salsa:
200 g de mayonesa neutra o yogur
griego • 100 g de kétchup • 50 g
de mostaza • 2 cucharadas de agua
de conservación de los pepinillos
encurtidos • unas gotas de salsa
Tabasco.
1 En un bol, mezcla la carne picada
con sal y pimienta, batiendo hasta in-
tegrar todos los ingredientes.
44
2 Corta rodajas gruesas de cebolla,
aproximadamente, de 1 cm de grosor,
úntalas con aceite y ásalas en la parrilla
de la barbacoa.
3 Divide la carne picada salpimenta-
da en porciones de 200 g. Luego, divi-
de cada porción en tres partes y forma
bolas. Aparte, mezcla y bate bien to-
dos los ingredientes de la salsa.
4 Pon la barbacoa a alta temperatu-
ra y coloca una plancha de parrilla de
hierro sobre el fuego directo, untándo-
la con aceite.
5 Agrega las bolas de carne sobre la
plancha caliente con una pizca de acei-
te y aplasta la carne con fuerza usando
una espátula o cualquier objeto plano
que tengas a mano. Quieres obtener
una lámina fina de carne.
6 Voltea la carne cuando los bordes
empiecen a verse crujientes y coloca
Estas salsas
tienen un secreto
El kétchup es la clave de las
principales salsas que se usan
encima una loncha de queso para que para la barbacoa. Como es
se funda con el calor. muy azucarado, ayuda a que se
caramelicen los ingredientes. Si
7 Aprovecha estos momentos para solo llevase una salsa de tomate, se
asar el tocino hasta que esté crujiente.
suele poner melaza. Otro secreto
8 Unta ligeramente con mantequilla de una buena salsa BBQ es el
los panes de hamburguesa y llévalos a uso de comino, que aporta ese
la parrilla para dorarlos y que queden toque amargo y algo picante que
profundiza en el sabor final.
crujientes.
9 Pincela los panes con la salsa
preparada.
10 Coloca una lámina de carne con
su queso sobre un pan y agrega un par
de rodajas de tocino encima.
11 Repite el proceso con otra lámi-
na de carne y tocino, y cubre con el
otro pan.
Truco
Lo ideal es cocinar tus
hamburguesa a fuego
medio-alto durante 3-4
minutos por cada lado; un
poco más si las quieres
más hechas.
 Navajas
con gratén
de parmesano
Dificultad: fácil
Preparación: 25 minutos
Calorías: 290
Congelar: no
PARA 4 PERSONAS
500 g de navajas frescas
y ya limpias de impurezas
• 30 g de parmesano
rallado • 60 g de pan
rallado normal • ajo
• aceite • perejil fresco
• limón • aceite de
hierbas (el que más te
guste) • astillas para
ahumar (se venden tal
cuál, pero las de cedro
son ideales).
1 Pela y pica 2-3 dientes de
ajo intentando que queden
muy finitos los trozos. Si tie-
nes una prensa para ajos,
mejor.
2 Lava y escurre el pere-
jil fresco y, a continuación,
córtalo lo más fino que
puedas.
3 Calienta la sartén peque-
ña con un poco de aceite
de oliva, añade el ajo y el
perejil picados.
4 Cuando el ajo se haya do-
rado ligeramente, incorpo-
ra el pan rallado y remueve
de forma continuada.
5 Cuando el pan rallado
comience a dorarse, añade
también el queso parme-
sano y sigue removiendo a
fuego medio durante dos
minutos más.
6 Dispón las navajas en
una placa para llevar a la
barbacoa.
7 Riega con el aceite de
hierbas.
8 Ten las brasas listas, la
BBQ a 200 ºC, con las asti-
llas para ahumar.
9 Pon las navajas en la
barbacoa y procura tapar-
las para que se abran y se
ahúmen.
10 En unos cuatros minu-
tos estarán listas.
11 Echa ahora la mezcla de
queso y ajo (como migas),
vuelve a tapar y espera un
minuto para que se funda
un poco esta capa sobre las
navajas.
12 Sirve enseguida (tiene
que estar caliente o no sa-
brá igual) con unas rodajas
de limón.

Verduras asadas Esta sa ls a d e ques o

con quinoa ta m bié n va m uy bie n
Dificultad: fácil
Preparación: 30 min.
1 Lava las verduras y sécalas.
2 Prepara para hacer unos
co n el po llo a la pa rrill a
Cal.: 230 paquetes papel aluminio. An-
Congelar: no tes de envolverlas con ese
PARA 6 PERSONAS papel, nápalas con aceite, sal
y pimienta. Ciérralas bien con
2 pimientos • 1 hinojo
el papel para preservar todos
100 g de quinoa cocida
sus jugos.
• 2 berenjenas
• 4 calabacines zapallo 3 Ponlas en la brasa con el
• 4 patatas • 4 tomates fuego directo hasta que estén
• 4 endibias 4 puerros tiernas pero “al dente” (unos
• 4 zanahorias • aceite 15 minutos las más duras).
• pimienta • sal. Salsa de 4 Junta en una olla los que-
queso: 100 g de queso sos y la nata. Añade las es-
azul • 100 g de queso de pecias. Deja que se fundan
fundir • 200 g de nata al calor de la barbacoa. Sirve
espesa • pimienta • nuez sobre tus verduras mezcladas
moscada. con quinoa.
45
5 Hamburguesa
hamburguesas
súper sanas
No hay que renunciar a las de carne,
porque pueden quedar más ligeras, pero
¿y si te animas con las más veggies?

Gracias
a los hidratos
del arroz y el plus
de vitaminas

para tener energía vegetales.

Dificultad: media
Preparación: 50 minutos
Calorías: 315 Congelar: no
PARA 4 PERSONAS
300 g de arroz para sushi • 300 g
de champiñones • 1 berenjena
• 2 dientes de ajo • pan rallado,
la cantidad necesaria • 4 panes
de hamburguesa • 2 pepinillos
agridulces • 1 pepino • 8 hojas de
lechuga • 2 tomates • 1/2 cebolla.
Para la salsa: mostaza y mayonesa.
1 Comienza con la hamburguesa de
arroz. Lava el arroz varias veces para re-
tirar el almidón. Deja reposar el arroz
sobre el colador durante 15 minutos, ya
que debe estar bien escurrido.
2 Dispón el arroz en una olla con tapa,
añade los 600 ml de agua fría, tapa y
sube el fuego al máximo.
3 En cuanto el agua empiece a hervir,
baja el fuego al mínimo y deja cocinar
durante 20 minutos, sin quitar en nin-
gún momento la tapa.
4 Pasados los 20 minutos, apaga el
fuego y, sin quitar la tapa, deja que el
arroz repose durante 15 minutos..
5 Pica el champiñón en cuadrados pe-
queños, poniendo aceite en una sar-
tén y añadiendo los ajos.
6 Cuando empiecen a estar dorados,
incorpora los champiñones y saltéalos
a fuego vivo, retirando y reservando.
7 Asa la berenjena en el horno, unta-
da con aceite y sal y envuelta en papel
de aluminio. Cuánto está tierna, retíra-
la. Quítale la piel.
8 Pon el arroz en un bol y añade la
berenjena y champiñones salteados,
incorporando el pan rallado y mez-
clando bien.
9 Debido a su textura pegajosa, el
arroz de sushi se puede moldear fá-
cilmente en forma de hamburguesa.
Esto facilita su manejo al darle forma
y garantiza que la hamburguesa man-
tenga su estructura durante la cocción.
Opta por variedades de arroz de gra-
no corto, como el arroz arborio, si no
tienes de sushi, pero por arroz largo
porque la hamburguesa no compacta-
rá de la misma forma.
10 Prepara con esta farsa cuatro bo-
litas, trabajando la masa obtenida con
las manos hasta que esté compacta.
Aplástala ligeramente.
11 Llévala a la plancha y dórala por
ambos lados hasta que adquiera un
bonito color.
12 Tuesta el pan de hamburgue-
sa por los dos lados en una sartén o
plancha.
13 En un bol, mezcla la mayonesa y
la mostaza.
14 Unta las dos caras del pan con es-
ta salsa. Reparte una capa de lechuga,
la hamburguesa, los dos pepinos, el
tomate y la cebolla.

Los pasos clave

Prepara un para los mezcla el dora vuelta
arroz como champis que sofrito con el y vuelta las
para sushi acompañan, arroz teniendo burguers
siguiendo los ponlos bien en cuenta que para que
tiempos de picaditos pero los champis estas queden
cocción del que se note la deben estar compactas.
fabricante. textura. escurridos. Y al pan...

46
47
hamburguesas

La mejor para deportistas Proteínas

Dificultad: media Prep.: 20 min.
Calorías: 250
Congelar: sí, sin pan (1 semana)
PARA 4 PERSONAS
400 g de carne de pavo picada
• 1 zanahoria • 1/2 cebolla un
manojo de cilantro o perejil
• 2 claras de huevo • 1/2 taza de
avena instantánea pimienta aceite
• sal. Además: 1 tomate grande
• lechuga cebolla • 4 lonchas de
jamón serrano • mayonesa
• 4 panecillos de semillas o al gusto
• aceite • perejil.
1 Para la hamburguesa, pica la cebo-
lla en cuadraditos muy pequeños. Lava,
pela y ralla la zanahoria. Pica el cilantro
o perejil.
2 Mezcla estos ingredientes en una
fuente junto con la carne de pavo, las
claras de huevo batidas, la avena y el
perejil o cilantro. Aliña con poca sal y pi-
mienta. Arma las hamburguesas con las
manos (engrásatelas para que no se te
pegue la masa).
3 Pon a calentar unas gotas de acei-
te en un sartén. Dora las hamburguesas
hasta que estén cocinadas por los dos completas del
lados (no las hagas muy gruesas). pavo para tus
músculos pero
4 Si quieres que tus hamburguesas sin
casi grasa.
de pavo sean más saludables, puedes
hacerlas en el horno o en un sartén an-
tiadherente sin aceite.
5 Sirve tus hamburguesas entre pa-
necillos dorados en una sartén con
aceite y una base de lechuga, la ce-
bolla, jamón dorado en sartén sin na-
da de grasa y tomate en rodajas. En-
tre capas, pon mayonesa aderezada
con perejil.

48
 E l a g ua cate es tá lle n o
d e b ue n a s g ra sa s y
v ita m in a s co m o la E,
d if ícil d e enco ntra r

La
remolacha
es una de las
hortalizas con
más antiox.

Vegetal para un extra de vitaminas

Dificultad: media
Preparación: 20 min.
Calorías: 230
Congelar: sí, sin pan (1 semana)
PARA 4 PERSONAS
1 bola de remolacha cocida
• aceite • 1 taza de garbanzos
cocidos • 1/2 cebolla morada
• un chorrito de leche vegetal
• 4 cucharadas de copos de avena
finos • 4 cucharadas de pan rallado
• un chorrito de salsa de soja
• especias al gusto: pimienta,
curry, comino, ajo en polvo, perejil,
orégano • harina • sal.
1 Tritura la remolacha, los garbanzos
cocidos, la cebolla pelada y picada y
un chorrito de leche con ayuda de la
túrmix (que quede con una textura al-
go grumosa).
2 Pon la mezcla anterior en un bol con
la salsa se soja y los copos de avena.
Añade el pan rallado y las especias al
gusto, y mezcla bien.
3 Forma las hamburguesas con un
las manos enharinadas para que se las
hamburguesas no se peguen.
4 Fríelas con una pizca de aceite en
una sartén, vuelta y vuelta. Déjalas es-
currir para retirar la grasa sobrante.
El truco
de la harina
Muchas verduras picadas, entre
otros ingredientes, no aglomeran y
no forman una masa compacta, así
que es bueno añadir algún tipo de
harina. Eso sí, con cuidado: si nos
pasamos, quedarán hamburguesas
duras y secas, y puede que con
sabores desagradables.
49
hamburguesas

La de carne de ternera aligerada

Dificultad: media
Preparación: 35 minutos
Calorías: 295
Congelar: sí, sin pan (1 semana)
PARA 4 PERSONAS
500 g de carne de ternera picada
de la carnicería (para evitar trozos
con tejido graso) • 1 cebolla
pequeña, picada finamente
• 1 diente de ajo, picado
• 1 cucharadita de mostaza Dijon
• 1 cucharadita de salsa de
soja baja en sodio • 1 huevo
• 4 panecillos integrales para
hamburguesas • hojas de lechuga
• rodajas de tomate • rodajas de
pepino • rodajas de cebolla
• aceite de oliva para cocinar
• queso en lonchas light (opcional)
• pimienta • sal.
1 En un bol grande, mezcla la carne
de ternera picada, la cebolla picada, el
ajo picado, la mostaza Dijon, la salsa
de soja, el huevo, sal y pimienta. Ama-
sa bien todos los ingredientes hasta
obtener una mezcla homogénea.
2 Divide la mezcla de carne en por-
ciones del tamaño deseado y forma
hamburguesas redondas y planas con
las manos. Asegúrate de que las ham-
burguesas tengan un grosor uniforme
para que se cocinen de manera pare-
ja y no te queden crudas por dentro si
son muy gruesas.
3 Calienta una sartén grande a fuego
medio-alto y añade un poco de acei-
te de oliva. Coloca las hamburguesas
en la sartén caliente y cocínalas du-
rante aproximadamente 4-5 minutos
por cada lado, o hasta que estén do-
radas y cocidas a tu punto de cocción
deseado.
4 Mientras tanto, corta los panecillos
por la mitad y tuéstalos ligeramente
en una plancha o tostadora. Retira las
hamburguesas de la sartén y déjalas
reposar unos minutos antes de armar
las hamburguesas.
5 Para armar las hamburguesas, colo-
ca una la cebolla en rodajas y los pepi-
nillos, seguido de la hamburguesa de
ternera con una poco de salsa a tu gus-
to (como una tártara, por ejemplo).
6 Añade queso, rodajas de tomate y
lechuga al gusto. Cubre con la parte
superior del panecillo.
¡Tu hamburguesa de ternera light es-
tá lista para disfrutar! Puedes acompa-
ñarla con una ensalada fresca o patatas
al horno para una comida completa y
equilibrada.

Es
importante
elegir una buena
pieza de carne magra
(aguja, solomillo...) que
te pique el carnicero
al momento.

Muy útil: prensa

para tu masa
Déjalas perfectamente hechas, compactas y con el
tamaño perfecto para que se hagan bien cuando las
pases por tu plancha o sartén con una prensa como
esta. En Aliexpress, por 9 €

50

Hamburguesa de calabacín
y garbanzos de plato único
Dificultad: media Prep.: 55 minutos
Calorías: 355 Congelar: no
PARA 4 PERSONAS
4 bollos de hamburguesa • 250 g
de garbanzos cocidos • 1 calabacín
mediano • 1 huevo • 1 taza de pan
rallado • 75 g de nueces picadas
• orégano • aceite de oliva •
pimienta • sal.
Para el kétchup casero: 350 g de
tomate natural triturado • 1/2
cebolla • 1 cucharada de aceite
de oliva • 1 cucharada de tomate
concentrado • 35 g de azúcar
moreno • 1 cucharada de miel
• 60 ml de vinagre • pimienta
• 1 cucharadita de mostaza • sal.
Para las guarniciones: 1 cebolla
Todos los
nutrientes que
necesitas en esta
hamburguesa para llevar
al trabajo o la playa y no
necesitar nada más
de primero.
grande • 1 vaso de leche • 1 taza
de harina • aceite para freír
• 4 lonchas de queso manchego
tierno • unas hojas de lechugas
variadas.
1 Para el kétchup casero: en una sar-
tén a fuego bajo, rehoga la media ce-
bolla picada con el aceite durante 10
minutos. Añade todos los ingredientes
restantes y cocina a fuego muy lento
25 minutos más, removiendo de vez
en cuando. Pasa la salsa obtenida por
un chino y deja enfriar.
2 Para las hamburguesas, lava el cala-
bacín y pícalo con un rallador de agu-
jeros grandes. Tritura los garbanzos
en un robot con una pizca de oréga-
Los pasos clave
no. Añade el huevo, el pan rallado, las
nueces y una pizca de sal y pimienta.
Cubre con film y deja reposar en la ne- Puedes elaborar en casa un
kétchup delicioso y más sano que
vera durante 30 minutos.
si lo compras industrial.
3 Para los aros de cebolla, pela la ce-
bolla y córtala en rodajas; separa estas
en aros. Deja en remojo los aros con la
leche unos 5 minutos; escúrrelos, pá-
salas por harina y fríelas por tandas en
aceite caliente. Forma cuatro hambur-
guesas y dóralas en una sartén con dos
cucharadas de aceite durante tres mi-
nutos por cada lado.
la masa de la hamburguesa
4 Sirve las hamburguesas bien calien-
debe quedar compacta para que
tes dentro de los bollos de pan con las no se desmenuce.
lonchas de queso, los aros de cebolla
y las hojas de lechuga, aliñando con el
kétchup casero.
para la cebolla frita, usa un aceite
muy caliente y no la dejes cocinar
más allá de segundos.
51
 Atún
El pescado
del buen tiempo
Con el buen tiempo, el atún, ¡súper
sabroso!, llega a los puestos de las
pescaderías para que aprovechemos su
carne sin espinas en platos como estos...

Atún a la mostaza
con crema de chalota
Dificultad: media
Preparación: 30 min.
Calorías: 305 Congelar: no
PARA 4 PERSONAS
4 filetes de atún • 6 chalotas medianas
(sin pelar) • 30 g de mantequilla • 1/3
taza de nata • 1 cucharadita de jugo
de limón fresco • 5 cucharaditas de
mostaza Dijon • 1 cucharadita de hojas
de tomillo • pimienta recién molida
• 1 cucharada de aceite de oliva virgen
extra • 1 cucharada de alcaparras
• sésamo tostado • sal.
1 Precalienta el horno a 180 °C.
2 Envuelve las chalotas en papel de alu-
minio, rocía con aceite, espolvorea con sal
y hornea hasta que estén blanditas.
3 Pela y pica finamente las chalotas asa-
das. En una sartén, derrite la mantequilla y
saltea las chalotas hasta que se doren.
4 Agrega la nata, el zumo de limón, casi
toda la mostaza de Dijon y el tomillo a la
sartén. Cocina a fuego lento hasta que la
salsa espese.
5 Licúa la salsa hasta que quede suave
y, luego, cuélala para eliminar los grumos.
Sazona con sal y pimienta al gusto.
6 En una sartén antiadherente grande,
calienta el aceite de oliva a fuego medio.
7 Agrega las alcaparras escurridas a la
sartén y cocina durante unos dos minutos
hasta que estén crujientes. Pasa las alcapa-
rras a un plato.
8 Sazona los filetes de atún con sal y pi-
mienta, y extiende mostaza de Dijon sobre
cada filete.
9 Vuelve a calentar el aceite restante en
la sartén hasta que brille. Agrega los filetes
de atún y cocina a fuego alto, volteándo-
los una vez, hasta que estén dorados por
fuera y medianamente hechos por dentro
(unos dos minutos por lado).
10 Calienta suavemente la salsa de cre-
ma de chalota y viértela sobre el atún.. Es-
polvorea alcaparras y semillas de sésamo.

Los pasos clave

Prepara Sofríe las Esta salsa, Una vez
las chalotas chalotas en una vez algo que el atún
enteras (con un poco de espesa, es esté dorado
piel) al horno mantequilla y mejor triturarla por fuera,
para que añade la nata, y colarla. Dale termínalo con
reblandezcan. mostaza... y sabor con la salsa de
Pícalas. haz la crema. hierbas. chalota

52
 L a s ch a lo ta s ti enen un
sa b or m á s suave y d ul
ce en
co m pa ra ci ón co n la s ce
b ol la s
b la nca s “t ípic a s”

53
atún

Truco
Para obtener el
punto perfecto del
atún, cocina a fuego alto
para sellar el exterior y
mantener el interior
crudo.

Tataki de atún
con soja tuneada
y mango y encurtidos
Dificultad: media
Preparación: 40 min. + reposo
Calorías: 270 Congelar: no
PARA 4 PERSONAS
1 taco de atún grande. Para la salsa
de soja: 200 ml de salsa de soja
• 100 ml de sake o vino fino de
Jerez • 100 ml de agua • 100 ml de
vinagre de arroz • 1 trozo de alga
kombu del tamaño de una tarjeta.
Encurtido de mango: 1 mango
• vinagre de arroz suficiente para
cubrir el mango • 1 cucharada de
azúcar moreno • 3 dientes de ajo.
Encurtido de nabo y zanahoria:
1 nabo grande • 2/3 zanahorias
hermosas • vinagre de manzana
suficiente para cubrir las verduras
• 3 cucharadas de azúcar moreno
54
• 100 ml de agua • 1 hoja de laurel
• 1 ramita de tomillo
• 1/2 cucharada de sal gruesa.
1 Para el encurtido de mago, pica muy
finamente los dientes de ajo una vez pe-
lados. Pela y corta el mango en juliana.
2 En un frasco hermético, coloca los
ajos picados, el azúcar moreno, el vina-
gre de arroz y una pizca de sal. Agita
bien.
3 Añade el mango al frasco, agita nue-
vamente y déjalo reposar en la nevera
durante varias horas (idealmente, 24
horas).
4 Encurtido de nabo y zanahoria: cor-
ta el nabo y las zanahorias en forma de
espaguetis y colócalos en un frasco que
tenga tapa.
5 En un tazón, mezcla el vinagre,
el laurel, la sal gruesa, el tomillo y
el azúcar. Remueve hasta que el
azúcar se disuelva por completo.
6 Vierte la mezcla de vinagre agri-
dulce sobre los espaguetis de za-
nahoria y nabo en el frasco. Agi-
ta bien y guarda en la nevera 24
horas.
7 Llega el momento de elaborar la
soja tuneada. En una olla, combi-
na todos los ingredientes de la soja
tuneada y deja que reduzca a una
cuarta parte. Retira el alga kombu.
8 Divide la mezcla en dos partes.
Añade el mango picado a la mitad
de la mezcla, bate y vuelve a calen-
tar hasta obtener una crema espe-
sa y caramelizada.
9 Corta el taco de atún en forma de
lingote. Unta el atún con la mezcla
anterior y déjalo reposar en la nevera
durante media hora.
10 Saca el atún del refrigerador y
deja que alcance la temperatura am-
biente, porque si no, no se hará uni-
formemente por dentro.
11 Corta el atún en cubos del tama-
ño de dos bocados.
12 Vuelve a pasar los cubos de atún
por el aliño y cocínalos a fuego al-
to en una plancha hasta que estén
bien dorados por fuera y crudos por
dentro.
13 Coloca los tacos de atún carame-
lizados en un plato. Cúbrelos con la
preparación de mango.
Bol de atún con pasta
Dificultad: media Prep.: 35 min.
Calorías: 205 Congelar: no
PARA 4 PERSONAS
400 g de atún (100 g por
comensal) • 200 g de
champiñones • 4 cebolletas de
verdeo, la parte blanca por un
lado y la verde por otra • 200 g de
tirabeques • 4 rodajas de jengibre
• 1 diente de ajo • 1/2 chile rojo
• 200 g de fideos chinos • 2 pak
choi cortados longitudinalmente
en cuatro cuartos • caldo de
pescado • pimienta • 4 huevos
duros • sal.
1 Cocina los huevos durante 5 mi-
nutos desde que empiecen a hervir.
Luego, apaga el fuego y déjalos en-
friar en la olla. Pela y reserva.
2 En una olla, pon el caldo de pes-
cado y añade el jengibre y el ajo. Lle-
va a ebullición.
3 En el caldo hirviendo, blanquea
los tirabeques, las cebollas de ver-
deo y el pak choi hasta que estén al
dente. Cada verdura tiene su tiempo
de cocción, así que ponlas en orden
y ve sacándolas cada vez que estén
listas: los tirabeques cocínalos duran-
te 2-3 minutos; el pak choi, 1-2 minu-
tos, hasta que esté al dente, y en el
mismo caldo; las cebollas de verdeo,
un minuto.
4 En una sartén con un par de cu-
charadas de aceite, saltea los dados
de atún un minuto y, después, los
champiñones, todo a fuego alto.
5 Vuelve a llevar el caldo a ebulli-
ción y añade la pasta. Cocina hasta
que esté al dente.
6 Sirve en boles individuales. Co-
loca la pasta en el centro del plato,
alrededor, el pak choi, la cebolleta y
los tirabeques. Añade el huevo y los
champiñones.
7 Cubre con el caldo hirviendo y es-
polvorea todo con la parte verde de
la cebolla. Sirve.
El delicioso
pack choi
El pak choi, también conocido como
bok choy o acelga china, es una
verdura de hojas verdes que se utiliza
ampliamente en la cocina asiática
Tiene tallos crujientes y hojas tiernas, y
un sabor suave y ligeramente amargo.
Es excelente para saltear, en caldos.

Milhojas de atún
al tomillo
Dificultad: fácil
Preparación: 25 min.
Calorías: 220
Congelar: no
PARA 4 PERSONAS
500 g de bonito del norte
• 2 pimientos verdes
• 1 pimiento rojo
• 3 calabacines • 400 g
de tomate triturado
• 4 rebanadas de pan
de sándwich
• 2 ramitas de tomillo
• 1 dl de aceite de oliva
• tomates cherry
• pimienta blanca • sal.
Truco 1 Prepara un pisto: pocha
Las hierbas como en una sartén con aceite, la
el perejil, el cilantro, cebolla picadita, el pimiento
el eneldo o el estragón cortado a cuadraditos y, una
pueden agregar un vez rehogado y blandito,
aroma fresco y añade el calabacín pelado y
fragante al atún. picado, y sigue rehogando
unos dos minutos más. Ca-
si al final de que todo esto
esté blandito, agrega las ra-
mitas de tomillo. A continua-
ción, añade el tomate tritu-
rado y deja cocer hasta que
el calabacín esté tierno. Sa-
zona y reserva. Saca las ra-
mitas de tomillo para que no
te las encuentres en la salsa,
pero puedes usarla para de-
corar las milhojas.
2 Lava y seca el bonito,
cortándolo en rodajas; cor-
ta también el pan por la mi-
tad y tuéstalo en el horno
sartén.
3 Haz a la plancha el bo-
nito, pincelado con aceite.
Adereza con sal.
4 Coloca una parte del
pan en el fondo de una
fuente, encima, un poco del
pisto, la otra mitad del pan
y una rodaja de bonito. Ter-
mina con los cherries pica-
ditos aderezados con sal y
aceite.

55
Salmón:
¡con mucho gusto!
Este pescado tiene muchas ventajas:
una textura que gusta a todo el mundo,
un sabor intenso que enamora y
mucha facilidad para combinarlo de mil
maneras. Algunas, te las contamos...

Pasta con salmón

Dificultad: fácil
Preparación: 35 min.
Calorías: 390 Congelar: no
PARA 4 PERSONAS
300 g de pasta larga • 200 g de
salmón fresco • 4 yemas de huevo
• 1 cucharada de zumo de limón
• 75 g de mantequilla + para saltear
el salmón • 1 cucharada de vino
blanco • 70 g de nata
• 1 cucharadita de azúcar
• ralladura de limón • eneldo
• pimienta • sal.
1 Cocina la pasta en agua con sal, se-
gún las instrucciones del fabricante.
2 Corta el salmón en trozos peque-
ños y dóralo solo un par de minutos en
mantequilla, removiéndolo en la sartén.
Añade la pasta y mezcla todo un minu-
to. Salpimenta y reserva.
3 Mezcla con la batidora de mano
las yemas de huevo, la ralladura de li-
món, el vino blanco, el azúcar, la sal y
la pimienta.
4 Calienta todo a fuego medio hasta
obtener una crema espesa.
5 Corta en dados la mantequilla fría y
añádela a la mezcla junto con la nata,
poco a poco. Incorpora el eneldo. Co-
rrige el punto de sal. Sirve la pasta con
salmón con la salsa.

Otra salsa
para el salmón
¡Fácil y rápida! En una sartén, derrite
2 cucharadas de mantequilla a fuego
medio. Agrega el jugo de 1/2 limón
y eneldo picado. Revuelve bien para
combinar los ingredientes. Cocina la
salsa durante 2-3 minutos, hasta que
se caliente y se mezclen los sabores.
Sazona la salsa con sal y pimienta al
gusto. Deja que repose y espese.

56
57
salmón
Los pasos clave

L a m ej or co m pa ñía
es un a s d el iciosa s
si vas servir tu salmón con patata s f ri ta s
patatas, añade un chorrito de
vinagre al aceite de freír. El
resultado es espectacular.

tanto de la lima como del limón,

saca tanto la ralladura como los
zumos. Mezcla con el sirope de
arce y la soja.

Antes de cocinar el salmón,

déjalo marinar un tiempo en esa
mezcla de sirope de arce tapado y
fuera de la nevera.

Salmón a la plancha
el salmón, escurrido de su
marinado, se termina de cocinar
con sirope de arce y cítricos
Dificultad: fácil
en mantequilla y aceite. Se hará en
poco tiempo.
Preparación: 25 min. + marinado
Calorías: 290
Congelar: no
PARA 4 PERSONAS
4 lomos de salmón fresco • 200 ml
de salsa de soja • 100 g de sirope
de arce • ralladura y zumo de 1
limón • ralladura y zumo de 1 lima
• 30 g de mantequilla
• 1 cucharada de aceite de oliva
• parte verde de una cebolleta.
y cuando esté a punto de
acabar su cocción, añádele más
mezcla de la marinada.
58
1 En un bol, mezcla la salsa de so-
ja, el sirope de arce, la ralladura de li-
món y de lima, y ​​el zumo de limón y
de lima.
2 Mezcla bien para integrar todos los
ingredientes y, luego, pon la mezcla a
reducir a fuego medio hasta que se re-
duzca a la mitad. Deja enfriar.
3 Coloca los filetes de salmón en un
recipiente y vierte la marinada sobre
ellos. Asegúrate de que los filetes se
impregnen bien. Deja marinar durante
al menos 30 minutos, como máximo,
una hora.
4 En una sartén grande, derrite la
mantequilla junto con el aceite de oli-
va a fuego medio-alto.
5 Retira los filetes de salmón de la
marinada y colócalos en la sartén ca-
liente. Cocina los filetes durante unos
minutos por cada lado, hasta que
queden dorados y cocidos al punto
deseado.
6 Agrega el resto de la marinada a
la sartén y deja que reduzca duran-
te 5 minutos, hasta que la salsa espe-
se ligeramente. Sirve con el verde de
cebolleta.
Kilaw de salmón
Dificultad: media
Preparación: 20 min. + reposo
Calorías: 315 Congelar: no
PARA 4 PERSONAS
400 g de salmón fresco, sin piel y cortado
en dados de 1 cm • 10 g de chalota,
finamente picada • 3 g de jengibre,
pelado y picado finamente • 5 g de
chiles verdes, sin semillas y finalmente
picados • 1 y 1/2 limas, en zumo
• 4 cucharadas de cilantro fresco,
finamente picado • 20 ml de salsa de
soja ligera • pimienta blanca recién
molida. Para el aliño: 125 g de aceite
de oliva virgen extra suave • 12 g de
limoncillo • 1/2 cucharadita de jengibre
finamente rallado • 1 diente de ajo,
picado en trozos grandes • 1 lima,
rallada y en zumo • 1 manojo de cilantro
• sal. Además: 1 aguacate • 200 g de
arroz basmati cocido • 1 cucharada de
mahonesa • 1 cucharadita de tu salsa
picante favorita • 3 tomates pera
• pimienta negra.
1 Coloca los ingredientes del aliño en el
vaso de la batidora y mezcla hasta que que-
de suave y sin tropezones. Sazona al gusto
con sal y pimienta, y deja enfriar mientras
infusiona un par de horas para que todos
los sabores y aromas se integren.
2 Corta el salmón en cubos, ponlos en
bol., Riega estos con la marinada y deja
macerar tapado con film mientras prepa-
ras el resto de los ingredientes.
3 Trocea el aguacate en cubos y riégalo
con zumo de limón para evitar que se en-
negrezca demasiado.
4 Mezcla el arroz con la mahonesa y la
salsa picante, que quede bien emulsiona-
do. Pela los tomates y córtalos en rodajas.
5 Utiliza un aro de emplatar, y coloca el
arroz en el centro del plato.
6 La siguiente capa será la de aguacate, y,
con una cuchara, intenta prensarlo un po-
co para que no se desmorone.
7 Coloca rodajas de tomate adereza-
das con pimienta por encima del agua-
cate. Termina colocando los tacos de sal-
món (escúrrelo antes para que no moje
el tartar y acabe ablandándolo). Ya so-
lo te queda quitar el aro de emplatar ¡y
disfrutarlo!

Pastel de salmón y
nueces escabechadas
Dificultad: media
Prep.: 25 min. + macerado
Calorías: 360 Congelar: no
PARA 4 PERSONAS
80 g de salmón ahumado
en lonchas finas • 250 g de
queso crema • 1 chalota,
picada • pimienta negra
• 50 g de nueces
escabechadas* • 4 naranjas
kumquats • 1/2 mango
cortado en cubos • sal. Para
las nueces escabechadas*:
200 g de nueces • 200 ml de
aceite de oliva virgen extra
suave • 200 ml de vinagre
de sidra • 10 g de cilantro en
grano • 5 g de pimienta rosa
• 5 g de pimienta negra
La naranja china • 3 granos de cardamomo
• 5 g de comino • 5 g de
La naranja kumquat es fruto de un
hinojo.
naranjo originario de China y Japón.
Tienen un sabor agrio y cítrico. Lo
más sorprendente es que su cáscara 1 Para las nueces escabecha-
es dulce y deliciosa, lo que crea una das: en una sartén, calienta el
curiosa mezcla de sabores cuando se aceite de oliva y añade las espe-
come entera. cias. Deja que se doren para libe-
rar su fragancia. Agrega las nue-
ces y déjalas tomar color.
2 Incorpora el vinagre, deja co-
cinar durante dos minutos y lue-
go apaga el fuego.
3 Transfiere las nueces a un fras-
co, ciérralo y déjalas macerar du-
rante 12 horas.
4 Cubre el molde seleccionado
con film y luego fórralo con lámi-
nas de salmón ahumado, dejan-
do que sobresalgan por los lados
para poder cerrar el molde.
5 En un bol, bate el queso cre-
ma con unas varillas hasta que
esté esponjoso. Agregue la mi-
tad de las nueces escabechadas
picadas al queso.
6 Corta los kumquats en roda-
jas y agrégalos al queso.
7 Pica los recortes de salmón
que te quedaron al rellenar el
molde y añádelos al queso.
8 Rellena el molde con la mez-
cla de queso y ciérralo con las lá-
minas de salmón. Sírvelo frío.

59
salmón

Salmón al horno
con alcaparrones
Dificultad: media
Preparación: 35 min.
Calorías: 310 Congelar: no
te (para que la maicena no ten-
ga grumos) y luego agrega es-
ta mezcla a la olla.

PARA 4 PERSONAS 4 Sigue cocinando la sal-

3 filetes de salmón en dados
• semillas de sésamo
tostadas • 8 tomates
cherry • 1 cucharada de
alcaparrones • aceite • sal.
Para la salsa teriyaki:
4 cucharaditas de fécula de
maíz (maicena) • 2 dientes
de ajo machacados
• 2 rebanadas delgadas de
jengibre • 1/2 taza de salsa
de soja • 1/2 taza de mirin
• 1/4 taza de agua • 1/4 taza
de azúcar moreno.
1 Empieza por la salsa: en
una olla, pon la salsa de soja,
el mirin, el azúcar moreno, el
ajo y el jengibre.
2 Cocina los ingredientes has-
ta que el azúcar se disuelva.
3 Mezcla el agua y la fécula
de maíz en un recipiente apar-
sa a fuego medio hasta que
espese.
5 Una vez espesa, retira los
trozos de ajo y jengibre de la
salsa y resérvala.
6 Adereza los filetes de sal-
món con sal. Calienta aceite
en una sartén mediana hasta
que esté bien caliente.
7 Dora los filetes de salmón
en la sartén un par de minutos
por cada lado.
8 Precalienta el horno (arriba
y abajo) a 200 °C. Lleva los fi-
letes de salmón a una bandeja
para horno con los alcaparro-
nes alrededor y hornea duran-
te 5 minutos.
9 Vierte sobre el salmón una
capa de salsa. Espolvorea se-
millas de sésamo y sirve con
tomatitos.

Salmón al queso
Dificultad: fácil 6 En otra sartén, agrega un poco de acei-
Preparación: 35 min. te, la cebolla picada en trozos pequeños y
Calorías: 410 Congelar: no el diente de ajo también picado.

PARA 4 PERSONAS 7 Cocina a fuego bajo para que la cebolla

4 lomos o filetes de salmón • 1 cebolla
• 1 diente de ajo • 1 cucharada de
harina • 100 ml de vino blanco • 200 ml
de nata • 1 o 2 cucharadas de queso
(mejor, parmesano) • aceite de oliva
virgen extra • pimienta negra
• eneldo • sal.
1 Asegúrate de que los lomos de salmón
estén libres de espinas. Si encuentras algu-
na, retírala con unas pinzas.
2 Sazona los lomos de salmón con sal y
pimienta negra al gusto.
3 En una sartén amplia, calienta un chorro
de aceite a fuego medio-alto.
4 Coloca los lomos de salmón en la sar-
tén, con la piel hacia arriba. Cuando la car-
ne del pescado empiece a ponerse blan-
quecina, dales la vuelta.
5 Manipula el pescado con cuidado, ya
que se rompe fácilmente cuando está
cocinado.
y el ajo suelten agua sin dorarse.
8 Después de unos minutos, añade la ha-
rina y remueve para eliminar el sabor a ha-
rina cruda.
9 Tras un minuto o dos de cocinar la ha-
rina, vierte el vino blanco. Remueve y deja
que se cocine un poco para que se evapo-
re el alcohol.
10 Para darle un toque cremoso a la salsa,
agrega la nata y un poco de queso. El par-
mesano le da un sabor excelente, pero un
queso azul también queda espectacular.
11 Deja que todo se cocine junto durante
5 minutos. Prueba la salsa y, si es necesa-
rio, añade un poco de sal (recuerda que el
queso ya aporta salinidad).
12 Introduce en la salsa de queso los lo-
mos de salmón y da un último minuto de
cocción.
13 Sirve el pescado con la salsa y eneldo.
Acompaña con tus guarniciones o verdu-
ras favoritas.

60

Tortilla de salmón
Dificultad: fácil
Preparación: 15 min.
Calorías: 335 Congelar: no
PARA 2 PERSONAS
5 huevos • 5 lonchas finas de salmón
ahumado + para presentar la tortilla
• 4 lonchas de queso desnatado, el
que más te guste (que se funda bien)
• 1 chorrito de aceite de oliva virgen
extra • perejil.
1 Calienta una sartén con unas go-
tas de aceite de oliva. No es nece-
sario usar mucho aceite, pero ase-
gúrate de que esté caliente tanto el
aceite como la sartén cuando añadas
la mezcla de huevos.
2 Mientras la sartén se calienta, ba-
te los huevos en un cuenco lo sufi-
cientemente amplio. No añadas sal
ya que el salmón ahumado aporta
una buena cantidad.
3 Corta el salmón ahumado y el
queso en trozos. Puedes usar unas ti-
jeras para mayor comodidad. No es
necesario que los trozos sean muy re-
gulares ni demasiado pequeños; es
genial encontrarlos en la tortilla.
4 Mezcla bien los huevos batidos
con el salmón ahumado y el queso.
Esta to rt ill a es un a opci
perfec ta pa ra un d es a
o a lm uerz o
Otra idea fácil
en 5 pasos
Vierte la mezcla en la sartén calien-
te. Utiliza una espátula para cuajar los
bordes. Cuando la base esté cuaja-
da y los bordes definidos, coloca un
plato que cubra la sartén y voltea la
tortilla para que se cuaje por el otro
lado. La tortilla se despegará fácil-
mente de la sartén. Dale un toque gi-
rándola en la sartén caliente.
5 Coloca un plato limpio sobre la
sartén y úsalo para darle la vuelta a
la tortilla una segunda vez. El pla-
to también servirá para presentar la
tortilla de salmón y queso. Puedes
acompañarla con un poco más de
salmón y perejil.
comienza por precalentar
el horno a 180 ºC y limpiar y
salpimentar el salmón.
para la salsa mimosa, prepara un
sofrito en mantequilla de chalota
picada con un toque de naranja.
reduce la salsa con un poco de
champán y, aparte, cuece arroz y
escúrrelo.
mezcla el sofrito de chalota y
naranja con el arroz. Hornea el
salmón al punto.
ón
y un o
ya solo te queda terminar
tu arroz con queso rallado y tu
salmón troceado.
61
 Fajitas
y tacos La diferencia está en el tipo de tortilla
que se use: para las fajitas, de trigo;
para los tacos, de maíz. Y para el
relleno, tu imaginación...

Fajitas de gambas
con su acompañamiento
Dificultad: fácil Prep.: 25 min. + reposo aceitunas, déjalas en rodajas, y los pepinillos,
Calorías: 305 Congelar: no picados en tiras.

PARA 4 PERSONAS 2 La col y la cebolla tienes que picarlas en ju-

4 tortillas de trigo • 12 gambas grandes,
peladas • 100 g de mini cubos de piña
• 1 tomate, pelado y sin semillas
• 1 aguacate, en rodajas
• 1 cebolla roja • 2 pepinillos dulces
• 1 taza de repollo rallado • 150 g de
aceitunas rellenas de anchoa • 50 ml de
aceite de oliva virgen extra • 20 ml de salsa
de soja • 20 ml de salsa inglesa • tu salsa
picante favorita, al gusto • pimienta
• jalapeños encurtidos • sal.
1 Asegúrate de tener la piña en cubos mi-
nis. Pela el tomate, despepítalo y pícalo en
cuadraditos, y lo mismo con el aguacate, que
tendrás que regar con zumo de limón. Las
liana fina.
3 Coloca la col y la cebolla en un bol, vierte por
encima una cucharada de caldo de la macera-
ción de los pepinillos en vinagre y una cuchara-
da de aceite, la soja y la salsa inglesa o Perrins.
Deja macerar 20 minutos.
4 Añade a ese bol el resto de los ingredientes
(menos las gambas) y aderezos y deja otros 10
minutos.
5 Pela las gambas y pásalas por la plancha con
un poco de aceite, sal y pimienta.
6 Calienta las tortillas ligeramente humedeci-
das por las dos caras en una sartén.
7 Rellena las tortillas con todos los ingredien-
tes, acabando con las gambas y jalapeño.

Los pasos clave

Prepara Coloca antes de
los distintos parte de ellos servir tus
ingredientes a macerar (la fajitas, calienta
muy picaditos col) con sus las tortillas
y de manera aderezos y, y pasa tus
asimilar en más tarde, gambas por la
cubos o tiras. suma el resto. plancha.

62
 Truco
Otra manera de
calentar tus tortillas:
envuélvelas en pape
l de
aluminio y colócalas
en el
horno a una temperat
ura
baja (150 °C) durante
unos 10 min.

63
fajitas y tacos

Las tex-mex
Dificultad: media
Prepa.: 40 min. + marinado
Calorías: 335 Congelar: no
PARA 4 PERSONAS
500 gramos de carne de ternera
(falda), cortada en tiras delgadas
• 1 cebolla grande, cortada en
juliana • 1 pimiento rojo, cortado
en juliana • 1 pimiento verde
cortado en juliana • 2 dientes de
ajo, picados finalmente
• 2 cucharadas de aceite vegetal
• 2 cucharaditas de comino molido
• 1 cucharadita de pimentón
• 1 cucharadita de chile en polvo
• 1 cucharadita de orégano seco
• pimienta al gusto • 8 tortillas de
maíz o de trigo. Además: salsa de
guacamole, crema agria, queso
rallado... para servir).
1 Corta la carne en tiras finas. Ade-
rézala con comino, pimentón y chile
en polvo (si deseas un poco de pican-
te). Deja marinar durante al menos 30
minutos en el refrigerador.
2 Pon una sartén grande a fuego
medio-alto y agrega el aceite vege-
tal. Añade la cebolla y los pimientos.
Sofríe durante unos 5 minutos, hasta
que estén tiernos pero aún crujientes.
Luego, retíralos y resérvalos.
3 En la misma sartén, agrega el ajo
picado y saltea por unos segundos
hasta que esté fragante.
4 Agrega las tiras de carne marinada
a la sartén y cocina durante 5-7 minu-
tos, o hasta que estén bien doradas y
cocidas. Remueve ocasionalmente.
5 Vuelve a colocar los pimientos y
la cebolla reservados en la sartén jun-
to con la carne y mezcla todo junto.
Cocina durante dos minutos para que
los sabores se mezclen.
6 Calienta las tortillas en una sartén
ligeramente engrasada y sírvelas con
la carne y las guarniciones.

Tacos de cochinita pibil

Dificultad: laboriosa asadera junto con la marinada. Cubre
Prepa.: 4 horas + marinada la sartén herméticamente con papel de
Calorías: 390 Congelar: no aluminio o una tapa.

PARA 4 PERSONAS 4 Asa la carne de cerdo en el horno

1 kg de lomo de cerdo
• 2 cucharadas de pasta de achiote
• 1 taza de zumo de naranja • 1/2
taza de zumo de lima • 4 dientes de
ajo • 1 cucharadita de comino en
polvo • 1 cucharadita de orégano
• 1/2 cucharadita de pimienta negra
• 1/2 cebolla morada (para encurtir)
• 1/2 taza de vinagre blanco
• 1 cucharada de azúcar • 8 tortillas
de maíz cilantro fresco (opcional)
• rodajas de lima (para servir)
• 1 cucharadita de sal.
1 En una licuadora o procesador de
alimentos, combina la pasta de achio-
te, el jugo de naranja, el jugo de limón,
los dientes de ajo, el comino en polvo,
el orégano, la sal y la pimienta negra.
Licúa hasta que tengas una marinada
suave.
Necesitas harina 2 Coloca la carne de cerdo en un tazón
grande o en una bolsa de plástico con
nitxtamalizada cierre y vierte la marinada sobre ella.
Si preparas tortillas de maíz en casa Asegúrate de que la carne de cerdo es-
(prácticamente con la misma cantidad de té cubierta uniformemente. Marina en
harina que de agua tibia y sal), recuerda que el refrigerador durante cuatro horas.
esa harina debe ser como la de la imagen, con
el maíz preparado de manera especial. 3 Precalienta el horno a 160 °C. Trans-
fiere la carne de cerdo marinada a una
64
precalentado durante una tres horas, o
hasta que esté tierna y se desmenuce
fácilmente. Rocía el cerdo con sus jugos
cada hora para mantenerlo húmedo y
sabroso.
5 Mientras se asa el cerdo, prepara la
cebolla en escabeche. Rebana finamen-
te la cebolla roja y colócala en un tazón
pequeño. En un recipiente aparte, mez-
cla el vinagre blanco y el azúcar hasta
que el azúcar se disuelva. Vierte la mez-
cla de vinagre sobre las cebollas reba-
nadas y déjelas marinar durante al me-
nos 30 minutos.
6 Una vez que el cerdo esté listo, re-
tíralo del horno y déjalo reposar unos
minutos. Desmenuza la carne en trozos
pequeños.
7 Calienta las tortillas de maíz en una
plancha o en una sartén hasta que estén
calientes y flexibles.
8 Para armar los tacos, coloca una
cantidad generosa de carne de cerdo
desmenuzada en cada tortilla. Cubre
con una cucharada de cebolla encurti-
da y decora con cilantro fresco. Expri-
me una rodaja de lima sobre cada taco
para obtener una explosión adicional
de sabor cítrico.
Tacos de albóndigas
al estilo de Leona
de Sinaloa
Dificultad: media
Preparación: 30 min. + marinada
Calorías: 320 Congelar: no
PARA 4 PERSONAS
400 g de carne picada • tortillas
mexicanas de maíz (2 por
comensal) • 1/2 pimiento rojo
• 1/2 pimiento verde • 1 cebolleta
tierna • 1 aguacate • 1/2 cebolla
morada • tomates cherry .
Marinada: ajo rallado • pimienta
negra recién molida • salsa inglesa
(Perrins) • 1/2 guindilla fresca roja
• 1/2 chile jalapeño fresco • sal.
1 Coloca la carne picada en un bol, y
añade el ajo rallado, la sal, la pimienta
negra recién molida, la guindilla y los
jalapeños picaditos. Mezcla muy bien
Este ti po d e
prepa ra ci ón d e
la ca rne es m uy
po pu la r en M éxic o
¿En qué se diferencian?
Fajitas:
adelantamos ya que llevan
Tacos:
se comen doblando las tortillas (que
tortillas de trigo, pero lo
fundamental es que su origen es
estadounidense y no mexicano,
deben ser de maíz) por la mitad.
Como los mexicanos no se cortan
con los rellenos y aderezos, para
para que todos los trozos de carne to- por lo sus rellenos son más bien que no se rompan, a veces ponen
men sabor. Agrega un buen chorro de tex-mex. doble tortilla por taco.
salsa Perrins (inglesa).
2 Deja reposar en la nevera un par de
horas.
3 Sofríe la juliana de cebolla hasta
que esté transparente. Incorpora los
pimientos verde y rojo a la vez. Este es
el momento de añadir los chiles cor-
tados en trocitos pequeños. Cocina
unos minutos.
4 Forma unas salchichas o albondi-
guitas con la carne picada. Dóralas en
una sartén hasta que estén doradas
por fuera y jugosas por dentro.
5 Calienta las tortillas, vuelta y vuelta,
en una sartén caliente. Rellénalas con
todos los ingredientes.
65
Carne gourmet
…y cómo dejarla súper tierna
Son partes de lo mejor de lo mejor, es decir, de la raza
Angus, y por eso, solo merecen un único trato: el que las
convierte en tu plato preferido. ¿Te apuntas?

Solomillo albardado de vaca

con salsa de Pedro Ximénez
y sus patatas en dos tiempos
Dificultad: media
Preparación: 50 min.
Calorías: 415 Congelar: no
PARA 4 PERSONAS
4 solomillos de cerdo de tamaño
individual • 50 g de mantequilla
• aceite de oliva • tiras de tocino • sal.
Para la salsa de PX: 400 ml de Vino
Pedro Ximénez • 1 chalota • 100 ml de
aceite de oliva • 1 cucharada de salsa
Worcestershire (salsa Perrins).
Para las patatas en dos tiempos:
3 patatas ágata o tus favoritas • aceite
de oliva • sal.
1 Reduce el Pedro Ximénez a la cuarta
parte en una cacerola a fuego medio-alto.
Reserva.
2 Prepara el solomillo frotándolo con acei-
te y sal. Reserva en un lugar templado.
3 Envuelve el solomillo con tiras de tocino
y sujétalas a la carne con palillos.
4 Calienta una sartén amplia y dora el so-
lomillo por un lado durante un minuto. Dale
la vuelta y déjalo unos 20 segundos. Agre-
ga la mantequilla y rocía la carne durante 40
segundos más mientras terminas de darle el
punto al gusto.
5 Retira el solomillo de la sartén y colócalo
en una bandeja. Vierte la grasa de cocción
de la sartén sobre la carne y deja reposar en
un lugar cálido durante 8-10 minutos.
6 Mientras el solomillo reposa, sofríe las
chalotas hasta que estén doradas. Agrega la
reducción de PX y deja que vuelva a reducir
a la mitad.
7 Añade Perrins a esta salsa y tritura hasta
obtener una crema suave.
8 Para las patatas en dos tiempos, pélalas y
dales forma usando un cortador o pelador.
9 Calienta aceite en una sartén y agrega las
patatas. Cocínalas hasta que estén tiernas a
fuego medio.
10 En el momento de servirlas, calienta
otra vez el aceite a alta temperatura has-
ta que burbujee. Agrega las patatas y fríe-
las hasta que estén crujientes. Espolvoréa-
las con sal.
11 Y también pasa por la sartén el solo-
millo a fuego medio, vertiendo la salsa de
PX sobre la carne y llevando a ebullición pa-
ra que los sabores se integren. Sirve inme-
diatamente el solomillo acompañado de las
patatas doraditas.

Saca partido a cada corte

El striploin es un entrecot sin
hueso. Al provenir de músculos que
hacen menos trabajo, los cortes de
lomo tienen menos grasa y tejido
conectivo, lo que los hace magros y
tiernos. Asado, es suculento, tierno, y
se puede cortar en filetes.
66
El Ribeye es un corte deshuesado T-Bone. El lomo más magro se Este tomahawk se toma
tomado de la sección de costillas. cocina más rápido que el lado de la principalmente del lomo, del novillo.
Contiene más marmoleado que tira de este corte doble, por lo que Dado que estos músculos en particular
otros cortes. Es mejor cocinarlo a debes mantenerlo más alejado de la no se utilizan tanto como otros, son
fuego alto y, debido a su contenido llama para lograr el punto de cocción particularmente suaves. Cuando se
de grasa, seguirá siendo jugoso deseado para la carne en ambos cocina, tiene un sabor dulce y rico y su
incluso a temperatura media. lados del hueso. textura que se derrite en la boca.
En la tienda www.miguelvergara.com tienes todos estos cortes y muchos más.
 Las patatas bicolor
En Perú, país donde comenzó la historia
de la patata, consumen desde hace
muchos años este tipo de patatas
bicolor. En España se han probado con
éxito durante muchos años variedades
bicolor, y en las Islas Canarias es donde

Tod a s la s ca rnes
más tradición existe de este tipo de
patatas. De guarnición son un acierto.

d eb en atem pera rs e
patatadesiembra.es

a ntes d e coci n a rl a s

Presa. Existen muchas
opciones para disfrutar de ella,
ya que es muy versátil; queda
ideal a la plancha o la parrilla,
pero también crudo para un
buen carpaccio o tartar, por
ejemplo.
El Entrecot es un excelente
corte de la región dorsal
en el que se aprecian, a la
perfección, los matices de la
carne de la vaca Angus gracias
a su infiltración y cobertura en
grasa. A la parrilla, excelente.
La Picaña procede de la
punta más tierna de la contra
del animal, lo que le confiere
su jugosidad característica
que lo convierte en un corte
excepcional para parrilla, horno
y plancha.
Solomillo. Muy apreciada
y especialmente tierna, esta
pieza o corte es el perfecto
para la elaboración de un
carpaccio o el famoso steak
tartar. Por supuesto, genial a la
parrilla o asado.
El Medallón es un corte de
primera categoría procedente
de la zona de la babilla y la
cadera, lo que le convierte
en una pieza sabrosa y tierna
para guisar, asar o pasar por la
plancha.

67
gourmet
Striploin marca Vergara
con salsa agridulce de ternera
Dificultad: media
Preparación: 2 horas
Calorías: 435 Congelar: no
PARA 4 PERSONAS
4 striploins de vaca Angus de
Miguel Vergara • pimienta negra
recién molida • 50 ml aceite de
oliva virgen extra • 1 nuez de
mantequilla sin sal • sal marina.
Salsa de ternera: 500 g de huesos
de ternera • aceite de girasol
• 100 g de cebolla, picada
• 1 zanahorias, en cubitos •
1/2 cabeza de ajo, sus dientes
pelados y triturados • 100 ml
de vino tinto de calidad • 1 litro
de caldo de ternera • 1 ramita
de tomillo. Además: 1/2 kg de
patatas harinosas • 200 g de queso
68
cheddar, rallado
• 100 g de parmesano • pimienta.
1 Precalienta el horno a 180 °C. Pre-
para la salsa. Para ello, coloca los hue-
sos en una bandeja y asa durante 30-
40 minutos, que estén dorados.
2 Mientras tanto, pon una cacerola
grande a fuego medio con un chorri-
to de aceite.
3 Agrega la cebolla, la zanahoria, el
apio y el ajo, y cocina, revolviendo re-
gularmente, hasta que estén dorados
y caramelizados (de 10 a 15 minutos).
4 Vierte el vino tinto, lleva a fuego
lento y, luego, deja reducir hasta que
esté espeso y almibarado. Y, en ese
momento, echa los huesos asados jun-
Aceite o
mantequilla:
¿cuál usar?
AcEITe: si es de oliva, es perfecto
para cocinar a altas temperaturas. En
to con el caldo de ternera y el tomillo. crudo, gana la batalla. Ten en cuenta
Deja que hierva y se cocine a fuego que sus grasas son más saludables.
lento durante 40 minutos. Cuela y de-
vuelve al fuego para reducir.
5 Pon al fuego una olla con agua pa-
ra cocer las patatas cortadas en dados.
Pásalas por el pasapurés, añade los
quesos y mezcla hasta que se funda el
queso. Adereza con pimienta. Gratina
con un poco más de queso.
Mantequilla: aunque el de
6 Coloca una sartén grande a fuego alto.
oliva se puede usar en repostería,
Salpimenta la carne y dórala en aceite en este terreno gana el uso de la
solo vuelta y vuelta. Incorpora la man- mantequilla.
tequilla y con una cuchara ve mojando
la carne, dándole vueltas varias veces
hasta que esté la carne sellada. Méte-
la en el horno para darle el punto de-
seado. Sirve con las patatas y la salsa
por encima.
T- Bone a la pimienta rosa con chutney de manzana
Dificultad: media
Prep.: 45 min. + reposo
Calorías: 380 Congelar: no
PARA 1-2 PERSONAS
1 T- bone • 100 g de pimienta rosa
• 100 ml aceite de oliva virgen extra
• sal. Para el chutney de manzana:
700 g de manzana verde • 100 g
de cebolla • 1 diente de ajo
• 40 g de jengibre fresco, pelado y
rallado • 1 chile fresco • 4 granos
de cardamomo • 1 cucharita
de cilantro en grano molido
• 1 cucharita de pimienta negra
recién molida • 100 ml de vino de
vino blanco • 50 ml de vinagre de
sidra • 1 lima, el zumo y ralladura
• 2 cucharadas de azúcar • sal.
Además: escamas de pimentón
• pimienta rosa recién molida
• gajos de manzana asada.
1 Comienza por el chutney y pela y
trocea las manzanas. Ponles azúcar y
déjalas reposar en la nevera unas cua-
tro horas.
2 Mezcla en un cazo grande la man-
zana tras su reposo, la cebolla muy pi-
cadita, el diente de ajo muy picado, el
jengibre, el chile cortado en rodajas, el
cardamomo, el cilantro muy picado,
un vaso de vino de vinagre de sidra, el
vino blanco, el zumo de una lima y su
ralladura y una pizca de sal.
3 Cuece como si fuera una mermela-
da, removiendo bastante para que no
se pegue.
4 Pon la carne en la plancha muy ca-
liente pintada con aceite, y séllala por
todas las caras, que se forme una
costra exterior.
5 Termina en el horno 5/10 mi-
nutos, según el punto que quieras
darle. Controla la temperatura in-
terna para darle el punto adecua-
do. Sazona al final con pimienta ro-
sa y sal.
6 Sirve esta deliciosa carne con el
contraste que aporta el chutney. Y
acompaña con gajos de manzana
hervidos o asados aderezados con
pimentón y pimienta.

¿Dónde compro esta carne?

Estos cortes gourmet los hemos comprado en la web de Miguel
Vergara, cortes de vaca Angus, que, si no los has probado aún,
sorprenden a los paladares más exigentes por su delicado veteado,
su suave textura, su gran jugosidad... Pero estas carnes van más
allá, porque no se obtienen de cualquier manera: un equipo de
veterinarios y expertos en bienestar animal vigilan al detalle la
salud de los animales, su alimentación, las condiciones de confort
en las que habitan y un sinfín de detalles que influyen también en la
calidad de sus piezas. www.miguelvergara.com

69
gourmet

Tomahawk con adobo tejano y vinagreta frutal

Dificultad: media • alcachofas a la plancha o tu 4 Pica los ingredientes de la vinagre- 7 Pon la carne aceitada, cocinando
Preparación: 65 min. + macerado verdura favorita • sal en escamas. ta en cuadraditos pequeños y colóca- todos los lados y extremos.
Calorías: 400 Congelar: no los en un bol. En un frasco con cierre 8 Una vez sellada, termina el toma-
1 Adobo tejano: pon todas las espe- hermético, echa el aceite de oliva, la hawk al horno y utiliza un termómetro
PARA 2 PERSONAS reducción de Pedro Ximénez, el vina-
cias y el azúcar en un molinillo de es- de calor interno para medir el grado
1 tomahawk • 100 ml de aceite de pecias o en uno de café y muélelas gre de Jerez y la sal. de cocción hasta alcanzar la tempera-
oliva virgen extra. Para el adobo hasta obtener un molido fino. 5 Agita enérgicamente hasta emul- tura óptima según tu preferencia.
tejano: 25 g de pimienta negra
2 Unta el tomahawk con aceite de oli- sionar y vierte la vinagreta en el bol 9 Cubre completamente el tomahawk
recién molida • 25 g de ajo en
va y, luego, con la mezcla de especias con la fruta, mezclando todos los in- con papel de aluminio y déjalo reposar
polvo • 1/4 de taza de cebolla
tejana, asegurándote de que se im- gredientes. Deja reposar mientras con- durante al menos 10-15 minutos. Esto
deshidratada • 10 g de cominos
pregne bien la carne por todos lados. tinúas la receta. permite que el calor se distribuya uni-
• 25 g de mostaza en polvo
• cayena molida al gusto 3 Deja la carne marinar en la neve- 6 Precalienta el horno a 200 ºC. Ca- formemente a través de la carne, me-
• 2 cucharadas grandes de azúcar ra durante dos horas. Sácala de la ne- lienta una plancha a fuego alto hasta jorando su sabor y textura en la boca.
moreno • sal. Para la vinagreta: vera una hora antes de cocinarla para que puedas sentir el calor a una distan- Y sírvela con sus acompañamientos y
100 g de frambuesas • 100 g de atemperarla. cia de 10 cm sin quemarte. la vinagreta.
mango • 2 pepinillos agridulces
• 4 guindillas piparras • 100 ml de
aceite de oliva virgen extra
• 50 ml de reducción de vinagre
Pedro Ximénez • 25 ml de vinagre
de Jerez • sal. Además, para la
presentación: frambuesas

Tus vinos
para acompañar
Marimar Estate Tempranillo
2018 es el primer tinto elaborado con
la variedad española tempranillo en
los viñedos de Torres en Green Valley
(California, EE.UU.). 51 €

Finca La Sabina Chardonnay

2015 es un nuevo monovarietal
chardonnay único en el mercado, con
una crianza en barrica de roble francés
de 5 años, inusualmente larga para un
vino blanco. 75 €

70
 Es m ej or co ng el a r Bocaditos y tartar
la ca rne a ntes de presa de vaca Angus
d e prepa ra rl a d ebid o en dos texturas
a que la va s a to m a r, Dificultad: media 2 Agrega las mostazas (wasabi al final) y la

en pa rte, crud a
Preparación: 30 min. mayonesa y luego mezcla con un batidor.
Calorías: 310 Congelar: no Vierte el vino blanco y reduce, que espese.

PARA 4 PERSONAS 3 Añade la nata fresca y la mezcla de hier-

1 pieza de presa • pimienta • 100 ml
de aceite de oliva • láminas de masa de
lasaña • aceite para freír • sal. Para el
tartar: 50 g de pepinillos en brunoise
• 30 g de alcaparras picadas
• 2 chalotas picadas • 1/4 manojo de
perejil de hoja plana, picado • 1 yema de
huevo • 50 ml de salsa Worcestershire
• 50 ml de aceite de oliva • 1 cucharada
de jugo de limón • 50 ml de coñac. Para
la salsa de mostaza: 50 g de hierbas
provenzales picadas • 1 chalota picada
• 20 g de mantequilla • 1 cucharada de
mostaza de Dijon • 1/2 cucharadita de
mayonesa ligera • 1/2 cucharadita de
wasabi • 100 ml de vino blanco
• 100 ml de nata fresca. Para la
vinagreta: 100 g de fresas • 50 g de
pepinillos en cubitos minis • 1 chalota en
cubitos minis • 50 g de alcaparras • 50 ml
de aceite de oliva virgen extra • 30 ml de
vinagre de Módena.
1 Prepara la salsa. Calienta la mantequilla
hasta que esté espumosa y rehoga en ella la
chalota picada durante 2 a 3 minutos.
bas. Ajusta de sazón. Mantenla caliente.
4 Corta la presa en filetes de 2 cm de gro-
sor y, después, recorta hasta formar un rec-
tángulo. Pincela la carne con aceite de oliva
virgen extra. Espolvorea con sal y pimienta.
Dora en aceite vuelta y vuelta.
5 Pica los recortes de carne a cuchillo en
cuadraditos muy mini, que te queden para
un tartar fino y elegante. Incorpora los pepi-
nillos, las alcaparras, la chalota, el perejil y un
chorrito de aceite de oliva. Agrega la yema
de huevo, el coñac y la salsa inglesa. Final-
mente, jugo de limón.
6 Pica todos los ingredientes de la vina-
greta, menos las alcaparras, y ponlos en un
bol. Aliña con vinagre de Módena y el acei-
te; reserva.
7 Fríe las laminas de lasaña, que te queden
doradas y crujientes, y dales un golpe de sal
y pimienta.
8 Coloca encima el filete de presa y napa
generosamente con la salsa de mostaza. Re-
parte por encima el tartar y una pizca de la
vinagreta de fresas. Deja el resto de la salsa
en un bol aparte.

Entrecot de vaca
con adobo de pera
y salsa de pera
Dificultad: media
Preparación: 35 min. + marinado
Calorías: 380 Congelar: no
PARA 4 PERSONAS
4 entrecots (de 4 cm de grosor)
• 100 ml de aceite de oliva. Aliño de
pera: 2 peras trituradas • 100 ml de
salsa inglesa • 1 rama de romero.
Salsa de pera: 2 peras, peladas,
sin corazón • 30 g de mantequilla.
Además: sésamo de wasabi
• cuartos de pera • romero.
1 Mezcla con la batidora la pera, la sal-
sa Worcestershire o salsa inglesa y el ro-
mero, y ya tienes un aliño que deberás
colocar en un bol amplio.
2 Corta el entrecot en cubos, introdu-
ce estos en ese aliño, tapa con film de
cocina y deja que se marinen en un lu-
gar fresco durante, al menos, dos horas
antes de cocinar la carne.
3 Escurre el exceso de marinada de los
entrecots, pero resérvala para la salsa.
4 Pon la plancha al fuego hasta que es-
té muy caliente con un poco de aceite.
5 Saltea los cubos de entrecot a fuego
vivo, moviendo para que se doren por
todos los lados, que te queden muy do-
rados por fuera y rosados por dentro.
6 Para la salsa: corta las peras en cubos
y saltea con mantequilla hasta que estén
doradas. Añade la marinada y deja re-
ducir hasta que este espese. Tritura.
7 Sirve los tacos de entrecot con el sé-
samo de wasabi y el romero por enci-
ma, y acompaña con cuartos de pera
plancheada.
71
gourmet
Medallón de vaca
al estilo mongol
Dificultad: media
Preparación: 35 minutos
Calorías: 365 Congelar: no
PARA 4 PERSONAS
4 medallones de vaca Angus de
Miguel Vergara cortados en tiras de
1 cm de grosor • 1 y 1/2 cucharadas
de maicena • 2 cucharadas de salsa
de soja baja en sodio • 1/4 taza
de vermut seco • 2 cucharaditas
de salsa de ostras • 1 y 1/2
cucharaditas de salsa picante
• 1/2 cucharadita de aceite de
sésamo • 2 cucharadas de aceite de
girasol • 1 cucharada de jengibre
fresco picado • 2 dientes de ajo,
picados • 2 cebolletas, cortadas en
rodajas • pimienta recién molida
• arroz cocido • kumquats • hojas
de orégano fresco o salvia • sal.
1 En un recipiente, mezcla la carne
cortada en tiras con la maicena y déja-
las reposar durante 10 minutos.
2 Mientras tanto, en un bol pequeño,
bate la salsa de soja, el vermut, la salsa
de ostras, la salsa picante (la que más
te guste) y el aceite de sésamo.
3 En un wok o sartén grande, calien-
ta el aceite de girasol a fuego medio.
Agrega las tiras de carne y saltea a fue-
go alto hasta que estén doradas y cru-
jientes por fuera. Retira la carne a un
plato.
4 En el mismo wok, agrega el jengi-
bre y el ajo, y saltea a fuego alto hasta
que estén dorados, aproximadamen-
te, un minuto. Luego, retíralos. Echa
entonces las cebolletas al wok y saltea
a fuego alto hasta que comiencen a
ablandarse. Vuelve a colocar la carne,
el jengibre y el ajo, mezcla y agrega la
salsa que preparaste en el bol. Saltea a
fuego alto hasta que la salsa se espe-
se, unos tres minutos.
5 Condimenta con sal y pimienta al
gusto. Sirve la carne sobre arroz con
rodajas de kumquat y orégano.

Ribeye a la naranja
Dificultad: fácil ranja, el zumo de naranja y limón, el vi-
Preparación: 40 min. no y el azúcar glas. Añade los bastones
Calorías: 370 Congelar: no de piel de naranja y déjalos glasear.

PARA 4 PERSONAS 3 Incorpora la salsa de soja y deja re-

4 ribeyes de vaca • 2 dientes de ajo
• 100 ml de aceite de oliva virgen
extra • pimienta • sal. Para la salsa
de naranja: 2 naranjas de mesa
grandes • pimienta • 200 ml de
licor de naranja • 1 limón • 100 ml
de vino oloroso • 30 ml de salsa de
soja • 1 cucharada de azúcar glas
• 1 cucharada de maicena
• sal. Para la sal de naranja:
3 cucharadas soperas de sal
marina en escamas (sal Maldon)
• 2 cucharadas soperas de sal
de Camargue • la ralladura de 1
naranja grande. Para las naranjas a
la plancha: 2 naranjas
• 30 g de mantequilla
Truco • 1 cucharada de azúcar moreno.
La sal de Carmargue 1 La salsa de naranja: retira la piel de
(zona francesa) tiene
tileza, una naranja y córtala en bastones. Reti-
mucha fama por su su
r eso se usa cu ando no ra el albedo, la piel blanca de la naran-
po
la sal va ya ja, y saca los gajos. Exprime el zumo
se quiere que
más allá de dar solo de la otra naranja.
un toque. 2 Diluye la maicena en agua fría, ase-
gurándote de que no queden grumos.
Prepara un almíbar con el licor de na-
ducir. Salpimenta y reserva.
4 Para la sal, ralla la piel de una na-
ranja y mézclala con la sal de Camar-
gue en un frasco de cristal grande con
tapa. Agita el frasco. Añade la sal Mal-
don y vuelve a mezclar. Tapa y deja
que se seque.
5 Ve haciendo, mientras, las naran-
jas a la plancha. Corta las naranjas en
rodajas. Derrite la mantequilla en una
sartén y añade las rodajas de naranja.
Cocínalas a la plancha hasta que estén
doradas. Espolvorea azúcar moreno
sobre las rodajas de naranja.
6 Y llega el momento de la carne, co-
menzando por salpimentarla. En una
sartén antiadherente, vierte un chorro
generoso de aceite de oliva.
7 Incorpora los ribeyes y séllalos,
vuelta y vuelta durante medio minuto
por cada lado.
8 Cubre generosamente el ribeye
con la salsa y da a todo un hervor para
que la carne se termine de hacer. Sír-
vela con las naranjas a la plancha y sal
de naranja por encima.

72
 Picaña marinada en aceite de hierbas frescas,
asada y acompañada de salsa de piña
Dificultad: media
Preparación: 90 min.
Calorías: 360 Congelar: no
PARA 5 PERSONAS
1 picaña de vaca • 1/2 taza de
mezcla de romero, menta, albahaca
y estragón picados • pimienta
negra recién molida • 1/2 taza de
aceite de oliva virgen extra • sal.
Para la salsa de piña: 1/2 piña
natural • 1 cebolla • 250 ml de
caldo • 2 cm de jengibre • cilantro
en polvo • pimienta negra
• 1 cucharada de azúcar
• 2 dientes de ajo • 1 copa de vino
blanco. Aderezo canalla:
1 rodaja de piña • la parte verde de
1 cebolleta • 3 jalapeños encurtidos
• 20 ml de vinagre de sidra • 30 ml
de salsa de soja • 50 ml de aceite
de oliva virgen extra. Además:
bocaditos de piña a la plancha.
Los pasos clave
Una picada
de hierbas
muy frescas
conforma
la base del
aderezo de la
carne.
1 Salsa de piña: corta la cebolla en ju-
liana y añádela a una sartén, y déjala
pochar hasta que esté transparente.
Suma la piña y el azúcar, y déjala sudar.
Incorpora el vino, las especias y deja
reducir. Cuando esté lista, tritúrala en
el vaso de la batidora y cuela.
2 Preparación del asado de picaña:
precalienta el horno a 180 ºC. En el
vaso de la batidora, coloca las hierbas
frescas, la sal, la pimienta negra recién
molida y el aceite de oliva. Tritura hasta
que las hierbas estén integradas en el
aceite. Pinta la carne con este aceite y
déjala marinar durante 20 minutos.
3 Sella la carne en una plancha por to-
das las caras hasta que se forme una
tras un
macerdao
corto, llega el
sellado previo
en sartén antes
de meterla en
el horno.
costra. Llévala al horno y déjala hasta
obtener el punto deseado, controlan-
do la temperatura interior con un ter-
mómetro (tardará alrededor de una
hora en hacerse al punto).
4 Saca del horno y deja reposar tapa-
da durante 20 minutos.
5 Ve haciendo el aderezo con la piña
en cubos pequeños, la parte verde de
la cebolleta en rodajas y los jalapeños
en trocitos pequeños. Mezcla todo en
un bol y aliña con el vinagre, la salsa de
soja y el aceite de oliva virgen extra.
6 Para el aderezo, corta la piña en cu-
bos pequeños, la parte verde de la ce-
bolleta en rodajas finas y los jalapeños
es mejor
usar un
utensilio para
la cocción de
esta pieza
y ajustar el
punto.
en trocitos pequeños. Mezcla todo en
un bol y aliña con el vinagre, la salsa de
soja y el aceite de oliva virgen extra.
7 Montaje y presentación: una vez
que la carne esté fría (no antes, o se
perderán sus jugos), córtala en filetes
muy finos utilizando una máquina cor-
tafiambres o un cuchillo afilado.
8 Coloca los filetes de carne en una
fuente de servir de forma escalonada.
Adereza con la vinagreta canalla.
9 Acompaña con trozos de piña pa-
sados por la plancha y coloca la salsa
de piña y el aceite de hierbas al lado
de la carne para que cada comensal
los pueda utilizar según su gusto.
la salsa de
piña, súper
fácil de hacer,
es genial para
las carnes
rojas, más para
las de caza.
73
Pollito cajún
y otras carnes
con especias
Porque las aromáticas y especias dan
ese toque a tus carnes que las convierte
en más sabrosas y hasta más originales.
Coquelet con mezcla
de especias
cajún red chili
Dificultad: media
Preparación: 65 min. + reposo
Calorías: 340 Congelar: sí, 1 mes
PARA 4 PERSONAS
2 coquelets, cortados por la mitad
a lo largo • 100 ml de aceite de
oliva virgen extra • sal. Mezcla de
especias cajún: 4 cucharadas de de
pimentón de Murcia • 2 cucharadas
de ajo granulado • 2 cucharadas de
mostaza amarilla • 1 cucharada de
pimienta negra • 1 cucharada de
orégano • 1 cucharada de cebolla
seca • 1 cucharada de tomillo • 1/2
cucharada de comino • 2 hojas de
laurel • 3 cucharaditas de apio en
polvo • 1 chile rojo. Para la salsa de
arándanos: 1 cebolla • 100 ml de
oloroso • 100 g de arándanos secos
(deshidratados) • pimienta • sal.
1 La mezcla de especias: coloca las
hojas de laurel en un molinillo de es-
pecias o de café y pica hasta obtener
un polvo fino. Agrega el resto de las
especias y muele hasta obtener la tex-
tura deseada. Guarda la mezcla en un
bote hermético.
2 En un recipiente, pon a remojar los
arándanos secos con el oloroso y dé-
jalos hidratarse para iniciar la prepara-
ción de la salsa.
74
3 Pocha la cebolla hasta que esté tier- Los pasos clave
na, sin que tome color. Añade los arán-
danos y el oloroso, deja reducir y saca
del fuego. Tritura la mezcla hasta ob-
tener una salsa suave. Cuela la salsa
para eliminar cualquier trozo o semilla.
salpiméntala.
4 Precalienta el horno a 180 ºC. Moja
el pollo con aceite de oliva, asegurán- la combinación de especias
de la mezcla cajún la puedes variar
dote de que se impregne bien.
a tu gusto.
5 Aderézalo con sal ligeramente y,
ahora, espolvorea por encima un par
de cucharadas de la mezcla de espe-
cias cajún, que se impregne todo el
pollo muy bien.
6 Coloca las mitades de coquelet en
una fuente para horno.
7 Cubre la fuente con papel de alu-
minio y mete en el horno precalenta- adereza con aceite los trozos de
do. Deja cocinar durante 10 minutos y este pollo para que se “peguen”
luego reduce la temperatura a 150 ºC. bien las especias.
8 Continúa asando el pollo hasta que
esté dorado y bien cocido (unos 35
minutos más). Deja reposar durante 10
minutos antes de servir.
9 Coloca el pollo en una fuente y
acompaña con la salsa de arándanos.
Nota: en todo este proceso, si quie-
res añadir unas patatas de guarnición, deja que se haga el pollo al
ponlas en cuanto introduzcas los co- horno, primero, con temperatura
quelets en el horno. más alta; después, a fuego medio.
Ta m bié n lla m a d o
pi ca ntó n , el
coquel et es un
po lli to jo ven que
ti ene, po r ta nto,
m uy poca
g ra sa

75
carnes especiadas

Codillo asado con aderezo Jerk

Dificultad: media
Preparación: 3 horas
Calorías: 360 Congelar: no
PARA 4 PERSONAS
2 codillos de cerdo • 100 ml de
aceite de oliva virgen extra. Para el
glaseado: 50 g de miel
• 100 ml de salsa de soja
• 100 ml de vino de Jerez. Mezcla
de especias Jerk jamaicano:
2 cucharaditas de pimienta de
Jamaica • 2 cucharaditas de cayena
molida • 1 cucharadita de pimentón
dulce • 1 cucharadita de cebolla en
polvo • 1/2 cucharadita de pimienta
rosa • 2 cucharaditas de tomillo
• 1 cucharada de ajo en polvo
• 1 cucharadita de perejil
• 1/2 cucharadita de pimienta
negra triturada • 1/4 de cucharadita
de canela • 1/2 cucharadita de nuez
moscada. Para acompañar: 400 g
de col cortada en tiras • 100 g de
tocino cortado en palitos
• 2 dientes de ajo picados • 100ml
de aceite de oliva • pimienta • sal.
1 Para el aderezo, junta todas las es-
pecias, ponlas en un molinillo (o en
una picadora) y muélelas hasta obte-
ner una textura gruesa pero uniforme,
mezclada.
2 Para preparar el glaseado, coloca
todos los ingredientes en un cazo y lle-
va al fuego. Deja que reduzca a la ter-
cera parte.
3 Unta él codillo con aceite de oliva y
añade entonces las especias Jerk, fro-
tando la carne muy bien para que se
impregne por todos lados y se que-
den esas especias pegadas. No le aña-
das sal, ya que los codillos vienen en
salmuera.
4 Envuelve cada codillo con papel
de aluminio, que te quede hermética-
mente cerrado.
5 Introdúcelos al horno, primero, a
200 ºC durante 15 minutos y, después,
baja el horno a 150 ºC.
6 Deja cocinar hasta que los pinches
y estén super tiernos (alrededor de
dos horas, según tamaño). Antes de
sacarlo del horno, ve preparando las
guarnición.
7 Vierte aceite en una sartén, añade
todos los ingredientes del acompaña-
miento y saltea a fuego alegre hasta
que estén tiernos y dorados.
8 Abre el papel aluminio y recupera
toda la salsa que se haya producido
durante el asado.
9 Dispón el codillo encima de papel
de aluminio en una fuente completa-
mente abierto, úntalo con el glaseado
y deja reposar 10 minutos.
10 Vuélvelo a glasear e introduce en
el horno bajo el grill para que se dore
y la piel te quede crujiente. Una deli-
cia para servir con las guarniciones que
habías preparado y su salsa en un bol
o salsera si te sobró.

3 especias geniales
comino es típico del El sabor de la nuez canela se utiliza tanto
chile con carne y el moscada es dulce, suave y para platos dulces como
guacamole mexicanos. Es muy fragante. Es perfecta para salados. Entre los
casi imprescindible es los para asados de cordero, últimos, con carne de
platos con patatas, sopas, rellenos de ternera, carnes cerdo, en tajines, en
tortillas, estofado de mechadas, condimentos guisos de zanahorias, con
cordero y cordero asado. de aves y embutidos. queso...

76
No a todo el m undo
le gusta el cil antro.
Si es tu ca so o el
de tus inv ita dos,
pued es sust ituirl o
po r perejil
Medallones de cerdo con toque
de cardamomo y cilantro
Dificultad: media
Preparación: 45 min.
Calorías: 355 Congelar: sí, 1 mes
PARA 4 PERSONAS
1 taco generoso de solomillo por
comensal • 10 granos de pimienta
• 10 granos cilantro • 4 vainas de
cardamomo • 1/2 cucharadita de
granos de mostaza • aceite • sal.
Para los gajos de manzana:
2 manzanas ácidas • 100 gramos
de azúcar • la ralladura y el zumo
de un limón. Para la compota de
manzana: 2 manzanas asadas • 100
g de mantequilla • azúcar • sal.
1 Coloca los tacos de solomillo en la
tabla de cortar y con un espalmador
o similar, dales unos golpes hasta que
se queden planos. Úntalos con acei-
te de oliva.
2 Mete las especias en el morte-
ro con la sal y maja bien para que te
quede un poquito granulado, reser-
vando un poco para la decoración.
Unta cada solomillo con esta mezcla
y deja reposar hasta el momento de
preparar el plato.
3 Haz los gajos: pela las manzanas y
córtalas en gajos. Pon los gajos en un
cazo y cúbrelos con agua. Ponles una
bolsa de congelación llena de agua
El secreto
del éxito
encima para que permanezcan su- Como en todo proceso que necesite
mergidos. Lleva a ebullición. En el mo- que la carne quede bien impregnada
mento que hierva, baja a fuego me- de una majado de especias o
hierbas, lo ideal es que uses aceite
dio y deja que se cocinen hasta que
(o mantequilla) para ayudarte a que
las manzanas estén transparentes. estas se “peguen” bien a la pieza.
4 Para la compota, quita la piel de las
manzanas asadas. Ponlas en una sar-
tén. Mezcla con la mantequilla y lleva
al fuego hasta que esté dorada. Dale
un punto de sal y azúcar.
5 Presentación: pasa los solomillos
por la plancha, primero, a fuego fuer-
te, para que se haga una costra y, des-
pués, a fuego lento, para que se coci-
nen por dentro. Añade las especias y
acompaña con las manzanas.
77
carnes especiadas
Consejos para
usar el pimentón
Conservación.
El pimentón debe conservarse siempre en un lugar
fresco y seco, preferiblemente, en el frigorífico. No
se debe exponer a la luz del sol ni a otros tipos de
luz intensa, ni almacenar junto a otras sustancias
fuertemente olorosas.
Medidas.
Cantidad recomendada (por cada 500 gramos):
Carnes rojas y blancas = hasta 125 ml
Verduras = 4 cucharillas (20 ml)
Crustáceos = 2 a 3 cucharillas (10 a 15 ml)
Cómo utilizarlo en la cocina: generalmente, se
añade hacia el final del proceso de cocinado, pero
no siempre. Lo importante es que no se queme,
por eso es conveniente ponerlo en algo de líquido.

Paté
de conejo
al pimentón
Dificultad: media
Preparación: 20 min. + reposos
Calorías: 295 Congelar: no
PARA 4 PERSONAS
250 g de conejo sin huesos
• 250 g de panceta de cerdo
• 100 cl de vino blanco • 1 copa de
coñac • 2 zanahorias • 1 cebolla
• 1 diente de ajo • perejil
• 1 cucharadita de pan rallado • chile
en polvo • 1 cucharadita de pimienta
molida • 1 cucharadita de pimentón
78
de espelette • 1,5 cucharaditas de
sal. Para el acompañamiento: mix
de frutos secos (nueces de pacana,
anacardos, almendras, pistachos…)
• 1 cucharada de pimentón con
pimienta • ajo en polvo • chile en
polvo • cilantro en polvo • orejones
• arándanos.
1 Trocea el conejo y coloca la carne
en un bol amplio. Añade la panceta
picada.
2 Agrega el vino blanco, el coñac, el
perejil, la cebolla picada, el pimentón
y el diente de ajo pelado, y deja mari-
nar una noche.
3 Al día siguiente, pela las zanaho-
rias, pícalas y añádelas a la mezcla.
4 Saltea todo una sartén hasta que
la carne esté cocinada. Tritura. Echa el
pan rallado y mezcla.
5 Prueba el punto de sal, añade la
pimienta y el chile y mezcla bien.
6 Introduce dentro de un molde y
ponle peso para que se presione y
quede una tartita consistente.
7 Acompañamiento: pon en remojo
los frutos y frutas secos 30 minutos.
Escúrrelos y sécalos. Mezcla las espe-
cias. Ponlas en un tazón y añade los
frutos y frutas secas. Mete al horno a
150 ºC unos 5 minutos.
8 Presentación: desmolda el paté en
el centro de un plato. Reparte por en-
cima los frutos y frutas picados.
Solomillo
con pimientos
Dificultad: fácil maza para ello o similar).
Preparación: 35 minutos Mezcla los ingredientes del
Calorías: 295 aderezo de especias, for-
Congelar: sí, 1 mes mando una pasta.
2 Frota los trozos de so-
PARA 4 PERSONAS
lomillo con la pasta ante-
2 solomillos de cerdo
rior una vez con los pinceles
limpios • 1 copa de con mantequilla. Añade sal.
coñac. Mezcla de
especias: 1/2 cucharadita 3 Calienta una sartén gran-
de pimienta de a fuego medio-alto.
• 1 cucharadita de Agrega una gota de aceite
comino • 1 cucharadita de oliva en una sartén y do-
de chile en polvo ra el solomillo durante dos
• 1 cucharadita de ajo o tres minutos por todos los
en polvo • 1 cucharadita lados.
de canela • 2 cucharadas 4 Una vez dorado, vierte
de aceite de oliva virgen sobre el cerdo el coñac y
extra. Además: 30 g flambéalo con mucho cui-
de mantequilla • aceite dado. Dejar cocinar para
para freír • 150 g de darle el punto, entre 5/10 Truco
pimientos de Padrón (o minutos. El chile jalap
eñ
de Guernika) 5 Retira del horno y tapa. para esta rece o es ideal
ta, pues tien
• 2 cucharaditas de sal. un nivel de p e
Añade un reposo durante 5 icor moderad
Se utiliza en o.
minutos. Pon a freír los pi- salsas
guacamole... , adobos,
1 Corta el solomillo y es- mientos y sazónalos. Sirve as
puedes saca í que le
pálmalo (o aplánalo con la todo junto. r partido si
te sobra.

Alitas a la
pimienta verde
Dificultad: fácil Ponla a freír hasta que es-
Preparación: 50 min. té dorada y reserva apar-
Calorías: 305 te. Añade un poco más de
Congelar: no aceite a la sartén.

PARA 4 PERSONAS 3 Elabora en ella un so-

frito con la cebolla y el pi-
800 g de alitas de pollo
miento en cuadrados mi-
• 1 cucharadita de
nis. Déjalos “al dente”.
cilantro en polvo
• 1 cucharadita de 4 En la sartén del sofrito,
pimienta verde dora las alitas hasta que
• 1 berenjena tengan un bonito color.
• 1 pimiento rojo 5 Mezcla con el sofrito e
• 1 cebolla • aceite incorpora la berenjena.
• 500 g de tomates
enteros en conserva 6 Riega con el coñac y de-
• un puñado de romero ja que se evapore.
• 100 ml de coñac • sal. 7 Chafa el tomate con un
tenedor. Agrégalo a la sar-
1 Unta las alitas con acei- tén de las alitas.
te y aderézalas con las es- 8 Vierte el caldo de con-
pecias. Reserva media ho- servación del tomate.
ra en la nevera para que Añade el romero. Lleva al
cojan sabor. fuego y deja que la sal-
2 Mientras, lava y pica la sa espese y las alitas se
berenjena en cubos minis. hagan.
79
carnes especiadas
L a m os taz a en po lvo Rosbif a la mostaza
te
a g re g a un sa b or pi ca n Dificultad: media
e
y levem ente a m a rg o qu
Preparación: 80 min.
Calorías: 310
if
re a lz a el sa b or d el rosb
Congelar: sí, sin salsa (1 semana)
PARA 6 PERSONAS
Para la carne: 1 pieza de lomo
bajo de vaca (1,5 kg) • pimienta
negra recién molida
• aceite de oliva • 1 cebolla
• 2 cucharadas de mostaza
de Dijon • 1 cucharadita de
mostaza en polvo • romero
• sal. Para la salsa de carne: los
jugos que la carne haya soltado
al asarse • 1 vaso de vino tinto de
óptima calidad. Además: perlas
de wasabi • limón • soja.
1 Precalienta el horno a 200 ºC.
2 La carne: unta la carne con el
aceite de oliva suave, sala, añade
pimienta y la mostaza en polvo y
masajea la carne para que se pe-
gue bien todo el adobo.
3 En un bol pequeño, mezcla la
mostaza de Dijon y el romero pi-
cado. Revuelve para incorporar
bien, y pincela la carne con esta
mezcla.
4 Brida (con hilo de cocina) la
pieza de carne para que quede
con una forma compacta y así se
haga uniformemente.
5 En una sartén muy caliente,
dora la pieza de carne por todas
las caras, que te quede una capa
por fuera con color.
6 Pela y trocea la cebolla en cua-
tro trozos. Ponla en la sartén, cu-
bre con papel aluminio el man-
go (si utilizas una sartén) y mete al
horno a 180 ºC. Ásalo 20 minutos
por cada kilo de carne. Es impor-
tante no pasarse de tiempo para
que salga perfecta.
7 Apaga y deja reposar dentro
del horno, con tranquilidad, que
se vaya enfriando lentamente y así
se asienten sus jugos internos.
8 Salsa de carne y vino: recupe-
ra todos los jugos que ha solta-
do la carne y desglasa, para ello,
la fuente en la que está la carne.
Desglasar es recuperar con un lí-
quido todo lo que ha quedado
pegado en el recipiente, en es-
te caso, con un poco de vino tin-
to, dándole con una rasqueta pa-
ra despegar la base de la bandeja
del horno. Pon todos los jugos en
un cazo y reduce hasta la tercera
parte a fuego suave.
9 Terminación y presentación:
desbrida y saca la carne a la me-
sa sobre una tabla. Con un buen
cuchillo, ve cortando rodajas finas.
Hay que tomar esta carne a tem-
peratura ambiente y acompañar-
la con la salsa reducida en un bol,
el wasabi, rodajas de limón y una
pizca de salsa soja.

Pavo al horno
Dificultad: media Prep.: 65 min.
Calorías: 305 Congelar: no
PARA 4 PERSONAS
4 trozos de muslo de pavo
• 400 g de cebollas francesas
• 2 calabacines redondos
• 50 g de pasas • pimienta rosa
• cilantro molido • hinojo molido
• comino molido • 200 ml de
aceite de oliva virgen extra
• 200 ml de vino blanco • sal.
1 Unta muy bien los muslos de pa-
vo con el aceite por todas partes. Por
otro lado, mezcla todas las especias
con un poco de sal en un bol. Remue-
ve bien y frota con ello los muslos de
pavo, que se queden muy impregna-
dos. Reserva un poco de mezcla para
el resto de los ingredientes.
2 Pincela con aceite la base de la
fuente de horno y coloca las cebolli-
tas francesas peladas, los calabacines
cortados en cuatro y las pasas. Espol-
vorea con el resto de las especias e
incorpora los trozos de pavo. Riega
con el vino blanco.
3 Tapa la fuente con papel de alu-
minio y mete en el horno (precalen-
tado, arriba y abajo), primero, 15
minutos a 200 ºC y, después, baja
a 150 ºC. Deja que se cocine len-
tamente. Cuando empiece a estar
tierno (unos 40 minutos, aproxima-
damente), apaga y deja que se en-
fríe dentro del horno.
4 Justo en el momento de comer,
destapa y mete bajo el grill para que
se caliente y para que también se do-
re la carne.

80
 Costillas de
cerdo a las
Truco finas hierbas,
El sabor anisado
hinojo va feno
el cerdo y tam
del
menal para lacadas con
miel y vinagre
bién
preparaciones para tus
de co
Úsalo con mod nejo.
eración
porque es inte
nso.
Dificultad: media Preparación: 60 min.
Calorías: 375 Congelar: no

PARA 6 PERSONAS
1 costillar de cerdo • 200 ml de vino blanco
• 200 ml de tu mejor aceite de oliva
• 4 tomates pequeños. Para el aliño de
finas hierbas: 10 g de tomillo • 5 g de
salvia • 10 g de orégano • 10 g de romero
• 2 hojas de laurel • 5 g de comino en
polvo • 10 g de semillas de hinojo en polvo
• pimienta • sal. El lacado: 100 g de miel
• la cantidad necesaria de vinagre de Jerez.

1 Junta todos los ingredientes del aliño

en una bolsa de plástico, agita para que se
mezcle todo bien.
2 Quita la grasa del costillar, úntalo con
aceite generosamente y, después y con la
mezcla de hierbas y especias. Masajea la
carne con ella para que se quede pegado.
3 Pon en una fuente de horno una cama
de vino y, encima, las costillas.
4 Tapa con papel aluminio, que te quede
bien cerrado.
5 Mete en el horno a 200 ºC durante 10
minutos y baja luego a 150 ºC. Deja que se
cocine hasta que la carne se separe de las
costillas (dependiendo del tamaño, unos 45
minutos).
6 Mezcla la miel con el vinagre, te tiene
que quedar una salsa espesa y al gusto de
vinagre
7 Pincela las costillas con ello y mételas ba-
jo el grill, destapadas, con los tomates, que
se doren.

Chuletas o costillas
Chuletas: el corte
perfecto para preparar
a la parrilla o empanar.
Y, claro, para poner
sobre tus brasas de la
barbacoa. Fáciles de
comer para los peques.

Costillas: más grasas que las chuletas,

las costillas son perfectas para guisos y para
barbacoas, pero también para asar. En recetas
orientales quedan deliciosas.
 Salsa
remoulade
y otras salsas para
iluminar tus recetas
Porque dan ese toque diferenciador que eleva un
plato clásico, del que quizá te hayas aburrido, en
otra idea aún más rica y sorprendente.

Salsa remoulade
Dificultad: media
Preparación: 20 min. + enfriado
Calorías: 190 Congelar: no
PARA 6 PERSONAS
Salsa remoulade: 200 ml (1
taza grande) de mahonesa*
• 6 anchoas • 1 cucharadita
de mostaza de Dijon
• 1 cucharadita de alcaparras
• 2 pepinillos agridulces
• 1 cucharadita de cebollino
• 1 cucharada de eneldo
• 1 cucharada de perejil
• 1 cucharada de estragón
• pimienta • sal. Para la
mahonesa: 200 ml de aceite de
oliva suave • 1 huevo grande o
2 pequeños • el zumo de
1 limón o vinagre • sal.
1 La salsa final: en una licuadora
o procesador de alimentos, com-
bina la mayonesa, las anchoas, la
mostaza de Dijon, las alcaparras,
los pepinillos dulces, el cebollino,
el eneldo, el perejil, el estragón,
la sal y la pimienta.
2 Licúa hasta que todos los in-
gredientes estén bien combina-
dos y la salsa quede suave. Prue-
ba la salsa y ajusta los sabores de
acuerdo a tus gustos, agregando
más sal, pimienta o limón, por
ejemplo.
3 Transfiere la salsa a un reci-
piente y refrigera para que se en-
fríe para que esté al punto.
4 Para la mahonesa, elabora
una mahonesa con limón de la
forma tradicional. Para ello, co-
loca en el vaso de la batidora el
aceite, el huevo y una cucharadi-
ta de sal.
5 Introduce la batidora en el
vaso, apóyala en el fondo y co-
mienza a batir enérgicamente. La
mayonesa comenzará a formar-
se, emulsionando el aceite. Aña-
de el zumo y termina de espesar-
la con la batidora con el brazo ya
en le medio de la salsa.

Los pasos clave

Recuerda el brazo de Para que
que los huevos la túrmix tiene quede
para hacer que partir del perfecta, e
la mayonesa fondo del vaso importante
deben estar a o la mayonesa utilizar
temperatura se cortará ingredientes
ambiente.. antes. de calidad.

82
 Esta sa ls a va bie n
co n m a ri sc os , ca rnes
a la pa rrill a y en tus
sá nd w ic h es

83
salsas
Salsa de granada,
para tus carnes
y ensaladas
Dificultad: media
Preparación: 20 min. + enfriado
Calorías: 180 Congelar: no
PARA 6 PERSONAS
2 granadas grandes • 1 cucharada de
miel • 1 cucharada de zumo de limón
• 1 cucharadita de ralladura de limón
• 1 cucharadita de ralladura de
naranja • 1 cucharadita de salsa de
soja • pimienta negra molida al gusto
• 1 pizca de sal.
1 Corta las granadas por la mitad y
exprime el jugo en un tazón, asegurán-
dote de quitar impurezas y cualquier
membrana blanca que suele quedar
de la piel.
2 Vierte el zumo de granada en una
cacerola pequeña y agrega la miel, el
jugo de limón, la ralladura de limón y
la ralladura de naranja.
3 Cocina a fuego medio-bajo, revol-
viendo ocasionalmente, hasta que la
salsa comience a espesar ligeramente,
aproximadamente de 8 a 10 minutos.
4 Agrega la salsa de soja y sazona
con sal y pimienta al gusto. Continúa
cocinando la salsa durante otros dos
minutos.
De soja
Dificultad: fácil Prep.: 10 min. + enfriado
Calorías: 95 Congelar: no
PARA 5 PERSONAS
50 ml de zumo de limón
• las pieles de 1 limón
• 1 lima en rodajas • 200 ml de salsa
de soja • 100 ml de sake o aguardiente
• guindilla roja fresca • unos granos de
pimienta rosa • semillas de cilantro
• 1 cucharadita de azúcar moreno.
1 Limpia la piel del limón y cuela su zumo (de-
be quedar 50 ml). Ponlos en un bote con cie-
rre hermético.
2 Añade la lima en rodajitas muy finitas y
troceadas.
3 Mezcla la soja con el azúcar hasta que se di-
luya este último; incorpóralos al bote.
4 Agrega la guindilla, las especias y el licor.
5 Agita hasta emulsionar. Deja en la nevera 24
horas antes de utilizar.
84
5 Retira la salsa de granada del fuego
y deja que se enfríe antes de servirla.
Puedes utilizar la salsa de granada co-
mo aderezo para ensaladas, salsa para
acompañar carnes o, incluso, como un
toque dulce y ácido en postres.
6 Si prefieres conservarla durante
tiempo, prepara unos frascos de cris-
tal y sus tapas. Lava bien los botes de
cristal y las tapas con agua caliente y
detergente para eliminar cualquier re-
siduo o suciedad.
7 Coloca los botes y las tapas en una
olla lo suficientemente grande co-
mo para que queden completamen-
te sumergidos en agua. Lleva el agua
a ebullición y deja que hierva durante
al menos 10 minutos para asegurar la
esterilización completa. Sácalos y deja
secar todo al aire, sobre un paño.
8 Una vez secos, los botes y las ta-
pas están listos para ser llenados con
tu salsa casera. Asegúrate de llenar los
botes dejando un espacio libre en la
parte superior, aproximadamente, de
un centímetro, para permitir la expan-
sión durante el proceso de conserva-
do. Cierra bien los botes con las tapas
y guárdalos en un lugar fresco y oscuro
para su conservación.
Truco
Ponla en salteados
de vegetales, pollo
, carne
de cerdo o gamba
s. Puedes
saltear los ingred
ientes en un
wok con un poco
de ac
agregar la salsa du eite,
rante la
cocción y servirlo
sobre
arroz o fideos.

Salsa romesco tradicional
Dificultad: media Prep.: 45 min.
Calorías: 210 Congelar: no
PARA 6 PERSONAS
3 tomates medianos • 3 pimientos
rojos asados • 1 diente de ajo
• 100 gramos de almendras
tostadas • 50 gramos de avellanas
tostadas • 50 gramos de pan duro
• 2 cucharadas de vinagre de vino
tinto • 1 cucharadita de pimentón
dulce • aceite de oliva
virgen extra • sal.
1 En una sartén con un poco de aceite
de oliva, asa los tomates a fuego me-
dio-alto hasta que estén bien cocidos
y se haya formado una ligera piel en su
superficie. Retira del fuego y deja que
se enfríen. Los pimientos rojos pueden
tardar entre 25 y 35 minutos en asarse,
según tamaño. Es preferible utilizar pi-
mientos rojos grandes y maduros, ya
que tienen un sabor más dulce y su
carne es más fácil de asar y pelar.
2 Saca la piel y las semillas de los pi-
mientos rojos asados y córtalos en tro-
zos pequeños.
3 En una sartén aparte, con un poco
de aceite de oliva, dora el ajo picado
hasta que esté ligeramente dorado.
Retira el ajo de la sartén y resérvalo.
4 En la misma sartén, añade las al-
mendras y las avellanas tostadas y dó-
ralas ligeramente. Retíralas del fuego y
déjalas enfriar.
5 En un mortero o en un procesador
de alimentos, muele las almendras, las
avellanas, el ajo dorado y el pan duro
hasta obtener una mezcla fina. El pan
duro es ideal para absorber los sabo-
res y ayudar a espesar la salsa romesco.
Puedes utilizar pan rústico o baguette
un poco seco. Remoja el pan en agua
para ablandarlo antes de añadirlo.
Truco
Asegúrate d
e asar los
tomates y lo
s pimientos
rojos hasta q
u
cocidos y hay e estén bien
an formado
piel ligeram una
ente
Esto ayudará dorada.
a dar una
textura suav
e en la
salsa.
2 súper fáciles
Harissa: en una olla o wok, pon a
6 Añade los tomates asados y conti- calentar agua con vinagre y azúcar.
núa moliendo hasta obtener una pas- Cuando esté hirviendo, echa una
ta suave. pizca de azafrán en polvo y agrega
maicena disuelta en agua, hasta que
7 Pasa la mezcla a un bol y añade el vi-
espese. Adereza con guindilla.
nagre de vino tinto, el pimentón dulce
y sal al gusto. Mezcla bien.
8 Agrega aceite de oliva virgen extra
poco a poco mientras continúas mez-
clando hasta obtener una consistencia
suave y cremosa.
9 Prueba la salsa y ajusta el nivel de
sal y pimentón según tu preferencia.
De queso azul. Calienta 190 g
10 La salsa romesco está lista para ser
de leche evaporada (marca Ideal, por
servida. Si es posible, deja que la salsa
ejemplo) en un cazo a fuego bajo y
romesco repose en el refrigerador du- echa 200 g de queso azul. Remueve
rante al menos una hora antes de ser- constantemente unos 5 minutos.
virla. Esto permitirá que los sabores se Echa sal, pimienta y nuez moscada.
mezclen y se intensifiquen.
11 Puedes utilizarla como acompaña-
miento para carnes a la parrilla, verduras
asadas o como salsa para mojar pan.
85
 Postres
con frutas de ahora
Se llenan las fruterías de fresas, cereza, melón o
sandía, y eso nos da una buena excusa para usarlas
para tus dulces más increíbles.

Bizcocho con frutas

Dificultad: media
Preparación: 50 min.
Calorías: 320 Congelar: no
PARA 6 PERSONAS
300 g de frutas frescas variadas
100 g de cacao en polvo
• 175 g de harina • 175 g de azúcar
• 16 g de levadura 3 huevos
• 175 g de mantequilla + para
engrasar • 125 g de nata montada
• 2 g de azúcar avainillado
1 Precalienta el horno a 170 ºC con
calor arriba y abajo.
2 Bate la mantequilla junto con el azú-
car con ayuda de las varillas eléctricas
durante 5 minutos, hasta que quede
muy integrado todo.
3 Agrega los huevos, de uno en uno.
Bate muy bien. Añade la harina tamiza-
da y continúa batiendo.
4 Mezcla el cacao, la levadura y el azú-
car avainillado; agrega esta mezcla a la
preparación anterior. Remueve. Vierte
la preparación en un molde para hor-
no engrasado.
5 Introduce en el horno durante 30
minutos. En el momento de retirar del
horno, comprueba que el bizcocho es-
té cocido introduciendo un palillo en el
centro. Si sale seco, listo.
6 Deja reposar unos minutos y lue-
go desmóldalo. Córtalo en dos. Unta
el que vayas a poner de base con na-
ta. Coloca la otra porción de bizcocho
y añade por encima más nata. Decora
con las frutas.

Una fruta
¿Qué sabe a carne?
Es la de la imagen y se llama
Jackfruit (como su árbol, uno
de los más enormes entre los
frutales). Su textura, similar a la de
la carne, y un sabor que termina
de ser dulce, le han convertido en
la base de muchas preparaciones
vegetarianas que simulan
hamburguesas, por ejemplo.

86
 El ca ca o
id ea l es el que
su pera un a
pu reza del
60 %

87
postres
Helado de sandía
Dificultad: fácil
Preparación: 15 min. + congelado
Calorías: 300 Congelar: no
PARA 4 PERSONAS
1/2 sandía grande • 300 ml de
nata • azúcar al gusto • un
puñadito de menta fresca picada.
1 Empieza pelando la sandía y reti-
rando las pepitas.
2 Pica la pulpa en dados y agrega
a la jarra de tu batidora junto con la
ate
Ah orra ti em po y fa ci lít
la v id a co n m a sa f ilo
menta fresca. Tritura hasta tener un
puré de fruta. y te nd rá s un st rud el
lig ero y crujie nte
3 Monta la nata (que esté fría) y méz-
clala con el puré suavemente. Luego,
corrige con el azúcar que necesite,
probándolo, y a congelar directa-
mente. Tendrás que remover al pasar
un par de horas y vuelve a guardarlo;
repite esto unas 3-4 veces.
4 Antes de disfrutar del helado, es
recomendable sacarlo del congela-
dor unos minutos para que esté mas
blando.

Strudel cerezas
Dificultad: laboriosa
Preparación: 70 min. + reposo
Calorías: 405 Congelar: no
PARA 4 PERSONAS
Para el relleno de cereza:
2 ramas de canela • 3 cucharadas
de maicena • 2 tazas de azúcar
• 4 tazas de cerezas. Para la masa
del strudel: 1 taza de harina
• 3 cucharadas de aceite • 1/2
cucharadita de vinagre de manzana
• 1 taza de agua caliente • 1 y
1/2 tazas de maicena • sal. Para
servirlo: azúcar glas • 1 huevo
batido con 2 cucharadas de agua
• 2/3 de una taza de pan rallado
• 1/3 taza de manteca.
1 En una olla al fuego, coloca las cere-
zas con el azúcar y las ramas de canela
88
y cocina todo a fuego lento durante 10
minutos. Retira las ramas de canela y
añade la maicena disuelta en agua fría
para que la preparación quede más
espesa. Continúa cocinando hasta que
la mezcla quede brillante. Enfría.
2 Para la masa del strudel, mezcla la
harina, la maicena, una pizca e sal, el
agua templada, el aceite vegetal y el
vinagre de manzana. Una vez que los
ingredientes están bien unidos, co-
mienza a amasar. Deja reposar una ho-
ra a temperatura ambiente.
3 Precalienta el horno a 190 ºC. Estira
la masa y pincélala con manteca fun-
dida. Espolvorea sobre la masa el pan
rallado y el relleno de cerezas frío. En-
rolla el strudel y pincélalo con huevo
batido. Hornéalo durante 40-45 minu-
tos. Espolvorea con azúcar glas.
Triffle
de frutas
de verano
Dificultad: media Prep.: 35 min.
Calorías: 320 Congelar: no

PARA 4 PERSONAS
La nata montada: 400 g de nata
líquida para montar • azúcar glas
para montar la nata. Las natillas:
500 ml de leche entera • 1 rama de
canela • 1/2 vaina de vainilla
• 1 trozo de corteza de limón
• 3 yemas de huevo L • 100 g de
azúcar • 1 cucharada de Maizena.
Las frutas: 100 g melón • 100 g de
nectarina • 100 g de fresas • 100 g
de kiwi • el zumo de 1 limón
• azúcar a tu gusto • 150 ml de licor
triple seco • piñones.

1 Coloca la leche en una olla y aña-

de la rama de canela, la vaina de vaini-
lla abierta (retirando las pepitas con un
cuchillo) e incorpóralas a la leche.
2 Calienta la olla hasta que la leche
hierva y luego retírala del fuego. Deja
que la mezcla infusione durante unos
30 minutos y luego cuélala.
3 Aparta un vaso de leche para diluir
la maicena (harina de maíz). Los pasos clave
4 En un bol, bate las yemas de huevo
y el azúcar con unas varillas hasta que
estén esponjosas.
5 Bate con las varillas e incorpora gra-
dualmente la leche con maicena, mez-
clando bien para obtener una textura
homogénea.
es muy importante montar la
6 Pon a calentar un recipiente al baño
nata partiendo de una nata fría, o
María e incorpora la preparación. Nun- no te subirá bien.
ca debe llegar a hervir, removiendo con
las varillas constantemente, para que
no se pegue.
7 Continúa la cocción durante unos
10 minutos o hasta que espese.
8 Coloca en las copas de servicio para
que espese.
9 Monta la nata muy fría con unas
varillas eléctricas o robot hasta dejar- endúlzala al gusto con azúcar
la firme. glas, porque este pesa menos y
evitará bajar mucho la nata.
10 Añadir azúcar glas a tu gusto.
11 Corta la fruta en cubos pequeños
y ponlos en un bol.
12 Agrega el zumo de limón, el triple
seco y el azúcar. Deja macerar unos
minutos.
13 Pon una capa de natillas en unas
copas. Encima, fruta. Otra capa de na-
La crema tipo natillas tiene que
tillas, más fruta, nata montada y acaba
espesar suavemente. Evita que
con piñones. hierva mucho.
89
postres

Crumble
de frutas
Dificultad: media
Preparación: 50 min.
+ enfriado
Cal.: 320 Congelar: no
PARA 6 PERSONAS
200 g de harina de trigo
• 100 g de mantequilla
(muy fría) • 80 g de
azúcar • 5 ciruelas rojas
• 80 g de arándanos
rojos • 50 g de vino
blanco dulce • 5 g de
fécula de maíz (maicena)
• 1 cucharada de azúcar
(opcional).
1 Corta la mantequilla en
dados y mézclalos en un
cuenco con la harina y el
azúcar.
2 Trabaja con las yemas
de los dedos hasta homo-
geneizar y conseguir una
textura similar a las migas.
Deja reposar en la nevera
unos 30 minutos.
3 Por su parte, pela y
corta las ciruelas en ga-
jos de un tamaño lo más
similar posible y distribú-
yelos sobre la base de una
fuente de horno. Si las ci-
ruelas resultan demasia-
do ácidas, espolvorea con
una cucharada de azúcar.
Lava y pica los arándanos
rojos. Estos puedes dejar-
los enteros o partirlos, en
función de la textura final
que quieras. Ponlos sobre
las ciruelas.
4 Mezcla el vino blan-
co dulce con la fécula de
maíz, removiendo para
que no queden grumos, y
viértelo sobre la fruta.
5 Esparce las migas que
tenías reservadas en la ne-
vera sobre la base de ci-
ruelas, cubriendo toda la
superficie. Hornea duran-
te 30 minutos a 180 ºC o
hasta que se dore.

Macedonia
Truco de verano
con toque de ron
Agrega un toqu
e de
frescura con un
hierbabuena pi poco de
cada;
un aroma refre añadirá Dificultad: fácil 2 Repite la operación con
scante
realzará los sabo y Preparación: 20 min. la sandía, a la que vas a aña-
res
de las frutas en + enfriado dir más ralladura de limón y
la
macedonia.
Calorías: 200 el resto de su zumo; guarda
Congelar: no tapado en la nevera.

PARA 4 PERSONAS 3 Mientras, pela y trocea

200 g de pulpa de melón
• 200 g de pulpa de
sandía • 200 g de fresas
• 200 g de plátano
• el zumo y la ralladura
de 1 lima • 150 ml de
vinagre balsámico
• el zumo y la ralladura
de 1 limón
• 200 ml de ron • azúcar.
1 Con un sacabolas, forma
bolas redondas con la pul-
pa de melón. Ponlas en un
bol, añade ralladura de li-
món y parte de su zumo y
deja macerar media hora
en la nevera.
el plátano en cuadraditos
del tamaño de un boca-
do; ponlos en una sartén
con una pizca de azúcar y,
cuando se caliente, vierte
el ron y flambea (prende)
fuera del fuego con mucho
cuidado, hasta que se apa-
gue la llama. Deja que se
caramelice el plátano.
4 Corta las fresas en tro-
citos y aderézalas con el vi-
nagre balsámico; deja ma-
cerar en la nevera unos 15
minutos.
5 Junta todas las frutas,
añadiendo el jugo que han
soltado y la lima.

90
Cheesecake de helado
Dificultad: media
Preparación: 35 min. + nevera
Calorías: 305 Congelar: sí, 1 día
PARA 6 PERSONAS
Para la base de galleta: 200 g de
galletas • 100 g de mantequilla
• 25 g de chocolate en polvo. Para
el relleno: 300 g de queso crema
• 3 yogures griegos de 125 gramos
cada uno • 180 g de azúcar. Para la
mermelada: 200 g de frambuesas
• 50 g de azúcar • zumo de 1/2
limón. Y además: menta
• frambuesas para decorar.
1 Utiliza un molde de 24 cm. Cúbre-
lo con papel de horno para desmoldar
bien la tarta.
2 Tritura muy bien las galletas, colo-
cándolas en trozos dentro de una bol-
sa y pasando el rodillo repetidamente
y con suficiente intensidad hasta que
estén pulverizadas.
3 A continuación, agrega el chocola-
te en polvo y mézclalo con las galletas
trituradas.
4 Derrite la mantequilla y agrégala a
las galletas pulverizadas. Mezcla hasta
conseguir que queden bien integradas
y tenga una consistencia de masa sua-
ve. Si ves que está muy seca la mez-
cla, añádele un par de cucharadas de
leche.
5 Cubre la base del molde con la ma-
sa de galletas de manera uniforme,
presionando muy bien toda la super-
ficie, primero con los dedos y luego
con ayuda de una cuchara. Lleva al fri-
gorífico y, mientras tanto, prepara el
relleno.
6 Mezcla con varillas los yogures y el
azúcar, hasta que se hayan integrado
completamente. A continuación, agre-
ga el queso crema y bate bien. Cubre
esta masa y déjala congelar.
7 Saca el molde del refrigerador y
pon la mezcla de helado sobre la ba-
se de galleta. Tapa con film y deja otra
hora en el congelador.
8 Tritura las frambuesas con el azú-
car y el zumo de limón. Cocina a fuego
medio-bajo hasta que las frambuesas
se deshagan y la mezcla se espese lige-
ramente, revolviendo ocasionalmente.
Retira del fuego y deja enfriar comple-
tamente. Cubre la tarta por los latera-
les y por encima con esta mezcla.

ora tu ta rt a po r lo s b ord es
D ec
ca ca o
co n az úc a r d e co lo res,
en po lvo, ca ra m el o. ..
91
postres

Mousse
de fresas
Dificultad: media
Prep.: 25 min. + enfriado
Calorías: 405 Congelar: no

PARA 4 PERSONAS
Para la base: 150 g de galletas
• 75 g mantequilla • 50 g de azúcar
• ralladura de la piel de un limón.
Para la mousse: 400 g de requesón
• 100 g de azúcar • 1 yogur de
fresa • 50 g de leche condensada
• 1 limón • 1 sobre de gelatina de
fresa • 200 ml de nata montada
(opcional) • 200 g de fresas.

1 Empieza triturando las galletas y

mézclalas con la mantequilla, el azúcar
y la ralladura de limón.
2 Aplana bien la mezcla de galletas
en el fondo de cuatro moldes o flane-
ras, apretando. Coloca por encima la
mitad de las fresas en trocitos.
3 Mezcla en la batidora el requesón,
el azúcar, el yogur de fresa y leche
condensada.
4 Aparte, calienta el zumo de limón,
sácalo del fuego y mete en él la gela-
tina. Deja que se hidrate (quedará go-
mosa) y escúrrela cogiéndola con las
manos.
5 Incorpora la gelatina a la mezcla an-
terior. Remueve y mezcla con la masa
de la batidora. Repártela en los mol-
des. Mételos en la nevera hasta que
esté la mousse cuajada. Sirve las mous-
ses con nata (opcional) y el resto de las
fresas laminadas.
Enfría un m íni m o
de dos ho ra s
pa ra un a text ura
perfec ta

Limpiarlas
¡tiene truco!
Recuerda no sumergir las fresas en
agua cuando quieras lavarlas. Lo
ideal es hacerlo bajo el agua del
grifo y con el rabito sin retirar, ya
que sin él, se dejaría un “agujerillo”
que facilitaría la entrada de agua en
el interior de las fresas y se perdería
parte de su sabor y textura. Después
de lavarlas, ya puedes trocearlas y
quitarles ese rabito.

92
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94
 ¿Ginebra lugares para visitar
de pimientos y estar a gusto
del Padrón?
Pues sí. A’ Miña es una nueva
ginebra con esencia gallega
destilada con Pimientos de Padrón
que le aportan un particular sabor
y matiz especiado. Estos pimientos
tienen una cualidad que hacen que 24,68 t
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picantes, lo que confieren un
particular sabor a esta bebida.
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Margarita
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madrileña que tiene la curiosidad de que la sala se
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Chez Lumiere
Este restaurante gaditano de cocina de autor, en el
hotel Royal Hideaway Sancti Petri, está inspirado en
las brasseries francesas y cuenta con el asesoramiento
del chef Juanlu Fernández, 1 estrella Michelin y dos
Soles en su restaurante Lú Cocina y Alma, de Jerez
de la Frontera. El lugar para disfrutar de su excelente
cocina es espectacular. www.barcelo.com

Primera bodega
de Europa en usar
corchos ecológicos
Es Pradorey, bodega de Ribera
de Duero, que ya los está
implementando en sus vinos. Este
corcho supone una gran innovación
en todos los procesos, desde el
cuidado de los bosques -respetando
la biodiversidad del territorio- hasta
el uso de extractos vegetales y tiro
animal para trasladar el corcho al
cargadero. pradorey.es
Tottori
Es un japonés de los más visitados por los madrileños,
no solo por lo bien situado que está un local, por otro
lado, muy bonito, sino que su cocina nipona es muy
auténtica. La pureza de los sabores y técnicas que
consiguen con el pescado bien merece la pena para
que te animes con su menú de 10 pases.
www.sushibartottori.com
95
índice
Albóndigas de lentejas y queso ...............27
Alcachofas con gambas ................................10
Alitas a la pimienta verde..............................79
Alitas con el aderezo de Vartan
y salsa satay..........................................................41
Arroz con garbanzos.......................................28
Atún a la mostaza con crema
de chalota..............................................................52
Bacalao con cogollos a la parrilla..............39
Batata e hinojo con pimienta
de limón.................................................................13
Bizcocho con frutas..........................................86
Bocaditos y tartar de presa...........................71
Bol de atún con pasta.....................................55
Brócoli asado con lima ..................................... 8
Carne picada con guisantes.........................14
Cebolla bhaji o buñuelos
de cebolla al estilo hindú ............................... 6
Cheesecake de helado...................................91
Chuletas de cordero
con pan de ajo....................................................40
Coca BBQ de panceta
y queso de cabra...............................................43
Codillo asado con aderezo Jerk.................76
Col china con sidra de manzana...............12
Coquelet con mezcla de especias
cajún red chili......................................................74
Costillas de cerdo a las hierbas...................81
Crema de papaya con verduras.................23
Crema de yogur y pimiento.........................20
Crema fría de calabacín
con sus verduras................................................18
Croqueta de arroz con leche
y cristales de caramelo...................................34
Croquetas de atún............................................35 Navajas con gratén de parmesano..........45 Tataki de atún......................................................54
Croquetas de bacalao a la lima..................33
Pasta con salmón..............................................56 Tira de costilla de cerdo c
Croquetas de gulas al ajillo...........................32
Pastel de salmón y nueces on salsa Huli-Huli...............................................42
Croquetas de pollo al chilindrón...............30
escabechadas......................................................59 Tomahawk con adobo tejano
Croquetas de quinoa y langostinos.........33
Patatas con crema de queso.......................38 y vinagreta frutal................................................70
Crumble de frutas.............................................90
Paté de conejo al pimentón.........................78 Tortilla de salmón..............................................61
Entrecot de vaca con adobo de pera
Pavo al horno.......................................................80 Tortilla exprés “unilateral”
y salsa de pera.....................................................71
Picaña marinada en aceite de patatas fritas by Ferran Adrià................11
Ensalada de tres judías: pochas,
de hierbas frescas..............................................73 Triffle de frutas de verano.............................89
pintas y verdes frescas....................................26
Fajitas de gambas.............................................62 Pollo en adobo de tomate............................36 Tumbet crujiente................................................. 7
Puerros tiernos asados con Verdinas con rape y langostino.................28
Fajitas tex-mex....................................................64
Galletas de alubias............................................27 versión de romesco............................................ 5 Verduras asadas con quinoa........................45
Hamburguesa de calabacín Ribeye a la naranja............................................72
Rosbif a la mostaza...........................................80
Y además...
y garbanzos de plato único..........................51
Hamburguesa de carne aligerada............50 Salmón a la plancha Las croq uetas perfectas
Hamburguesa para deportistas................48 con sirope de arce y cítricos.........................58 pas o a pas o
Hamburguesa para tener energía............46 Salmón al horno con alcaparrones..........60 Ha z tu ba rb ac oa
Hamburguesa vegetal....................................49 Salmón al queso................................................60 a la leñ a
Helado de sandía...............................................88 Salmorejo..............................................................19
Kilaw de salmón.................................................59 Salsas variadas....................................................82
Lasaña de patatas............................................... 9 Smash burguer...................................................44
Lentejas con champiñones Solomillo albardado........................................66
sobre hummus de yuca.................................24 Solomillo con pimientos...............................79
Lubina a la brasa................................................38 Sopa fría de manzana y rúcula...................16
Sopa helada de pepino Los cortes gou rme t
Macarrones al queso en croqueta............34
Macarrones gratinados..................................22 con verduras encurtidas................................21 de vac a Ang us
Macedonia de verano.....................................90 Striploin con salsa agridulce........................68
Medallón de vaca al estilo mongol..........72 Strudel cerezas....................................................88
Medallones de cerdo con toque T- Bone a la pimienta rosa
de cardamomo y cilantro..............................77 con chutney de manzana.............................69
Milhojas de atún al tomillo...........................55 Tacos de albóndigas........................................65
Mousse de fresas...............................................92 Tacos de cochinita pibil..................................64
96
MUCHAS MÁS RECETAS EN

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Nº 96 Nº 97 Nº 98 Nº 99 Nº 100
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Verduras y pescados para cuidarse Descubre recetas para sorprender Propuestas para carnívoros Ideas frescas y ligeras Menus completos para disfrutar
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protagonista

Atrio: parada obligatoria

Todo gourmet que se precie debe pasar, al menos una
vez en la vida, por Atrio (en Cáceres, 2 estrellas Michelin).
No es barato, la verdad, pero cada euro que gastes en su
menú te saldrá gustosamente rentable. La cocina de Toño
en su espacio más emblemático es uan experiencia que
recordarás toda la vida. Y el lugar está en pleno centro,
para una velada espectacular. www.relaischateaux.com

Entra nte frí o

Toño Pérez
“Mi cocina es de
satisfacción y placer”
Está entre la élite de la élite. Y, en los últimos años,
ha ampliado su marca personal con nuevos negocios
de restauración cercanos a todos los bolsillos.
Cuenta él mismo que abrió Atrio (en 1986) por-
que todo lo que atañe a la mesa le apasiona.
"Y, después de 22 años, sigue fascinándome".
Cursó su aprendizaje en los restaurantes Ar-
zak de San Sebastián, Jockey de Madrid, Bru-
neau de Bruselas y El Bulli en Rosas. La perso-
na que más le ha influenciado, tal y cómo Toño
explica, ha sido Tomás Herranz, del Cenador
de Madrid, "el cocinero más culto de todos los
que he conocido".
En el momento de la apertura de Atrio, el je-
fe de cocina era Juan González, "un cocine-
ro maravilloso y personaje excepcional que
trabajó con nosotros y permaneció en la casa
hasta que viera que yo me podía encargar de
la cocina", explica Toño, que asegura que sus
instantes de mayor satisfacción son "cuando
me doy cuenta de que la gente que ha veni-
do a vernos se va feliz, y que durante unas ho-
ras, con nuestras esmeradas delicias y nuestro
cariño sincero, conseguimos que olviden sus
preocupaciones".
Comparta con nosotros la manera en la que
selecciona sus productos.
Trabajamos con productores locales en cada
región. Me gustan mucho los productos que
nos llegan de la comunidad autónoma de Ex-
tremadura, muy reputada por sus espárragos
trigueros (silvestres) y por sus trufas.
Confiésenos su secreto de chef para elabo-
rar el ingrediente estrella de su cocina.
Me inclino por las verduras silvestres, fuertes
y potentes, que evocan los bosques y los pas-
tos. Una de las recetas que más aprecio en es-
te momento se compone de un huevo escalfa-
do en aceite de oliva, con espárragos y setas
silvestres, coronado con trufas.
de crujiente de cordero
y sal sa de cít ric os
PARA 4 PERSONAS
1 pierna de cordero • manteca • tomillo
• fondo de cebolla • kale • aceitunas
negras • pistachos • naranja • brotes
tiernos de mostaza roja rizada • aliso
morado • mini patatas soufflé o daditos
de patata frita.
-- Asa la pierna de cordero un día antes,
con manteca, tomillo y un fondo de
cebolla.
-- Con el jugo del asado, elabora una
salsa. Reduce el jugo con un poco de
naranja.
-- Corta la carne de la pierna en daditos.
-- Fríe el kale hasta que esté crujiente.
-- Deshuesa las aceitunas negras y las la-
minas después.
-- Calienta la salsa cítrica del jugo y
naranja.
-- Para el emplatado, coloca los taquitos
de cordero por el plato, acompáñalos
con el kale, las aceitunas negras y los
pistachos.
-- Añade un poco de salsa y también los
brotes tiernos y el aliso morado.
-- Sirve con las patatas soufflé o los taqui-
tos de patata frita.
-- El toque final, dáselo vertiendo un poco
de la salsa cítrica caliente.
-- *Para campaña Interovic

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