FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA

RECURSOS HIDROBIOLOGICOS 2020-II

MATERIA PRIMA, CONSERVACION DEL PESCADO EN

HIELO Y ANALISIS SENSORIAL

Dr. Ing. FREDDY DELGADO CABRERA

El pescado es un alimento que se altera y pierde
sus propiedades con mucha rapidez. Estas
alteraciones son producidas por las propias
enzimas del pescado, por bacterias y por diversas
reacciones químicas. El frío retarda todos estos
cambios

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MANIPULEO Y
PRESERVACION DE
LA ANCHOVETA
(Engraulis ringens) A
BORDO 3
El control de la calidad en los productos pesqueros
depende de que se apliquen los criterios apropiados en las
diferentes fases de la cadena de producción y
transformación.

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Uno de los factores claves que influyen en la calidad es la
frescura, que también deben considerar son: el tamaño, el
método de captura, la manipulación en el barco, la zona de
captura, el sexo, el periodo de freza, la composición química y
los métodos de procesado y de almacenamiento

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 Aspectos Biológicos de la
Anchoveta (Engraulis
ringens)
MANIPULEO Y
PRESERVACION DE
LA ANCHOVETA
(Engraulis ringens) A
BORDO 6
1.- Posición Taxonómica
Clase Osteictios
Subclase Actineopterigios
Orden Cupleiformes

Suborden Clupeoidae
Familia Engraulidae
Género Engraulis Cuvier (1817)

Especie
MANIPULEO Y
(Engraulis ringens) Jenyns (1842)
PRESERVACION DE
Fuente: ITP, 2003
LA ANCHOVETA
(Engraulis ringens) A
BORDO 7
2.- Composición Morfológica y Características
Físicas de la anchoveta

También conocida como “anchoveta negra”, se debe al

color oscuro de su dorso, mientras que las partes
laterales y ventrales son mas claros, gris plateado o
blanco amarillento. Es una especie con cuerpo delgado
lateralmente comprimido
8
3.- Reproducción de la anchoveta

Su reproducción es OVIPARA, comienzan a desovar

cuando alcanzan una longitud estándar de 75 - 80 mm.
Alrededor del 50% desovan a los 90 – 95 mm, el 100% a
los 120 mm. Cada hembra de 1 año puede producir
10,000 huevos y a los 2 años su producción llega a los
20,000 huevos.
4.- Distribución
Geográfica de la
Anchoveta
• La anchoveta vive en la franja
de aguas frías de la corriente
peruana, caracterizada por la
gran renovación de nutrientes
en las capas superficiales y alta
productividad biológica.
• Se distribuye en las costas del
Perú y Chile, entre los 03º 40`S
y 37º 00`S

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5.- Régimen Alimenticio de la Anchoveta

• La alimentación de la
anchoveta adulta esta
compuesta de
FITOPLANCTON (98%
diatomeas – otoño y
primavera y 2%
dinoflagelados – verano).

Fitoplancton 11
5.- Régimen Alimenticio de la Anchoveta

• En forma inusual su dieta

esta compuesto de
ZOOPLANCTON
(copepodos, huevos de
peces, etc., constituyendo
menos del 1%)

Zooplancton 12
5.- Régimen Alimenticio de la Anchoveta

Tabla 1
Contenido graso según talla y zona geográfica
CONTENIDO GRASO
LONGITUD (cm) CHIMBOTE CALLAO (Centro) ILO (Sur)
(Norte)

Máximo Mínimo Máximo Mínimo Máximo Mínimo

Menor a 10 6,6 2,4 6,2 2,2 3,7 1,5

10 – 12 12,8 3,1 7,9 2,6 8,3 2,4

12 – 14 16,3 3,5 11,1 2,8 10,1 2,4

Mayor a 14 18,2 3,7 14,9 3,3 12,4 2,5

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 II Factores que
)

Afectan la Calidad
de la Materia Prima
MANIPULEO Y
PRESERVACION DE
LA ANCHOVETA
(Engraulis ringens) A
BORDO 14
2.1 Factores Biológicos
Son factores propios y característico de cada
especie …

• Propiedades de cada especie

– Composición química
– Propiedades físicas
• Estaciones
• Distribución geográfica
• Relación optima peso/tamaño

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2.2 Efectos de la Pesca
Son factores externos y por lo tanto
CONTROLABLES
• Métodos de pesca
– Aparejo pasivo
– Aparejo activo
• Aplicación de sistemas de preservación
• Manipuleo carga/descarga/transporte
• Higiene

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2.- Artes y Aparejos de Pesca
a.- Redes pasivas
Redes Cortina Arte de Pesca: Línea

Nasas
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18
19
20
2.- Artes y Aparejos de Pesca
b.- Redes activas

Red de cerco Red de arrastre

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MANIPULEO Y
PRESERVACION DE
LA ANCHOVETA
(Engraulis ringens) A
BORDO 22
23
24
MANIPULEO Y
PRESERVACION DE
LA ANCHOVETA
(Engraulis ringens) A
BORDO 25
2.3 Rigor Mortis en el pescado

Captura y
muerte del Pez
POST-RIGOR

Músculo
blando,
flexible
Músculo
Nuevamente
Comienza a
Retarda la
PRE RIGOR ablandarse
descomposición

Tejido
Muscular
Tiempo corto Endurecido RIGOR MORTIS
y rígido
26
III Uso de Hielo en la Pesquería

27
3.1 Uso del Hielo en la Pesquería
•
Todas las especies de peces, si se enfrían debidamente, se mantienen
frescas durante más tiempo que las que no se someten a ningún
método de conservación. Por consiguiente, el uso de técnicas de
enfriamiento, como el uso de hielo, posibilita un aumento efectivo de la
duración de las salidas de pesca y permite aumentar las capturas.

28
Los productos que lleguen al mercado en buenas
condiciones de conservación alcanzarán generalmente
precios más altos, tanto en el comercio mayorista como
minorista, y generarán, en consecuencia, un mayor
rendimiento económico de la actividad pesquera

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3.2 Principios de Enfriamiento del Pescado

• Cuando se coloca hielo en contacto con el pescado, el

calor fluye del pescado al hielo, enfriando el pescado
y fundiendo el hielo. Hasta que la temperatura
llegue a un equilibrio.
30
3.3 Formas de Hielo Artificial
a.- Hielo en bloques

Máquina de hacer hielo en bloques

• La fabricación comercial de hielo en bloques comenzó en

1869; consiste en rellenar moldes de metal con agua y
sumergirlos en un baño de salmuera (generalmente cloruro
sódico ) refrigerada a una temperatura muy inferior a la de
congelación del agua. Tras varias horas, el agua se congela y
los bloques de hielo se sacan de los moldes ; finalmente, se
almacenan.
31
Hielo en bloques

32
33
d.- Hielo en Nieve o escamas

Máquina de hacer hielo en escamas

• Este tipo de hielo pequeño se fabrica rociando o vertiendo agua sobre

una superficie refrigerada, que habitualmente tiene forma de cilindro o
tambor. El agua se congela sobre la superficie formando capas delgadas
de hielo (de 2 a 3 mm de espesor). Una cuchilla retira el hielo
subenfriado, que se fragmenta en pequeños trozos semejantes a
esquirlas de cristal. Normalmente, estos trozos de hielo caen desde el
tambor directamente a un compartimento refrigerado para su
almacenamiento. El cilindro refrigerado puede girar en un plano vertical u
horizontal.
34
Hielo en Nieve o escamas

35
MANIPULEO Y
PRESERVACION DE
LA ANCHOVETA
(Engraulis ringens) A
BORDO 36
37
38
e.- Hielo fundente:

Una de las formas mas modernas de la producción del hielo

es el hielo fundente el cual se puede usar a bordo de las
embarcaciones de pesca y viene a ser los cristales de hielo
sub-enfriados. La mezcla fundida de cristales de hielo y
agua pueden bombearse con facilidad mediante mangueras
a cualquier parte del barco donde se necesita.

Se puede utilizar en las bodegas de las embarcaciones o

utilizar en contenedores con agua de mar enfriada.

39
 FIGURA 2.5

Esquema del uso de hielo fundente en los

Esquema del uso de hielo fundente en los barcos de pesca

"A" puede utilizars e para enfriar especies pelágicas en depósitos de AME ( mez cla fluida de hielo y agua)
"B" puede utilizarse para al mac enar pescado con hielo en cajas ( menos agua)
"C" puede utilizarse para almacenar pescado en estantes (menos agua) en bodegas

Fuente: Brontec USA Inc.

barcos de pesca

40
41
IV Manipuleo y Preservación del
Pescado fresco

42
4.1 Se considera que 03 son los principales
factores que influencian en la calidad del
pescado:
1.- Higiene y desinfección
2.- Practicas de manipuleo
3.- Sistemas de preservación

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4.1 Limpieza y desinfección de la embarcación

INMEDIATAMENTE DESPUES DE
DESCARGAR LA CAPTURA. LA CUBIERTA
Y TODO SU EQUIPO DEBERALAVARSE
CON MANGUERA, CEPILLARSE Y
LIMPIARSE A FONDO CON UN PRODUCTO
ADECUADO (DETERGENTE)

MANIPULEO Y
PRESERVACION DE
LA ANCHOVETA
(Engraulis ringens) A
BORDO 44
4.2 Practicas de Manipuleo

No deberá caminar
MANIPULEO Y entre el pescado, ni apilarlo en grandes montañas en cubierta. los daños
físicos: aplastamiento,
PRESERVACION DE magullamiento, arañado aumentan el deterioro y rebajan la calidad
LA ANCHOVETA
comercial y el valor nutritivo del pescado.
(Engraulis ringens) A
BORDO 45
 MANIPULACION DEL PESCADO

M 46
ESTIBADO EN BANDEJAS PARA
EL TRANSPORTE

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4.3 Sistemas de Preservación
A. Cremolada
• El pescado es depositado en una mezcla de agua :
hielo y la homogenización de la temperatura de la
mezcla es debido solamente al movimiento de la
embarcación durante la travesía, la mezcla agua :
hielo (ocupa la tercera de la bodega).

48
 B.-Agua de Mar Enfriada (Chiled Sea Water
– CSW) (AME)

Cada vez se utiliza más el AME como método de

enfriamiento en pequeñas embarcaciones de pesca.
Por ejemplo, barcos de tan sólo 10 m de eslora
utilizan este sistema para conservar las especies de
gran valor en condiciones óptimas tras su captura

49
 Depósitos de AME con sistemas de aire comprimido, y de
recirculación de agua

Si se instalan más depósitos, la caja de válvulas debe diseñarse a medida

para el sistema de agua bombeada.
La capacidad del compresor debe ser suficiente para abastecer a todos los
depósitos instalados.
50
 C. Agua de Mar Refrigerada
(Refrigerated Sea Water – RSW)
• Los sistemas de AMR cuentan con una máquina de
refrigeración a bordo para enfriar el agua de mar en lugar
utilizar hielo fundente. Además, necesitan bombas, tuberías
y filtros para la circulación del AMR en los depósitos o
bodegas.
• La cantidad necesaria de agua para cada bodega es de
¼ a 1/5 del volumen de la bodega aproximadamente.
Este sistema llega temperaturas de hasta -1°C.

51
Sistema de rociado con Agua de mar
refrigerado

52
53
54
55
Se define como una disciplina más usada para
medir, analizar e interpretar aquellas reacciones
percibidas por los sentidos(sabor, olfato, tacto y
vista), ante ciertas características de los
alimentos. La evaluación sensorial es el único
método para determinar en forma rápida y
confiable EL RECHAZO o ACEPTABILIDAD de
los productos marinos.

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 PRACTICA 01

ANALIASIS SENSORIAL DEL PESCADO FRESCO

OBJETIVO

El alumno realizará el análisis sensorial del pescado fresco

mediante el uso de la tabla de Wittfogel.

•MATERIALES Y METODOS

3.1 Materiales
•Pescado.
•Balanza.
•Tablero de disección.
•Cuchillo.
•Mesa de trabajo.
•Ictiómetro.

57
 3.2 Metodologia.

Los alumnos trabajarán individualmente, donde cada uno deberá

de contar con un pescado.

Primero deben de pesar y medir la especie, luego realizar el

análisis sensorial del pescado fresco, obteniendo una evaluación
individual por estudiante.

Se realizará Ia inspección externa del pescado entero, luego se

abrirá el pescado por el vientre con sumo cuidado para realizar Ia
inspección interna.

Se colocará un puntaje que de 4 a 1 punto según corresponda la

calificación tanto externa como interna.

Se utilizará como guía, la ficha de evaluación sensorial de la tabla

de Wittfogel. Finalmente se obtendrá su calificacion.

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59
60
61
62
63
64
65
66
OJO HUNDIDO.

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PORO ANAL ABIERTO

68
69
LORNA (Sciaena deliciosa)
•RESULTADOS

•CONCLUSIONES

De acuerdo a los datos obtenidos el alumno deberá dar

las conclusiones e interpretaciones correspondientes.

•RECOMENDACIONES

71
GRACIAS

72