Sylabus de Pescado y Mariscos 2022

PESCADOS Y
MARISCOS
ESCUELA DE
ALTA COCINA
ALEVE AXDA
CENTRO DE EDUCACIÓN TÉCNICO PRODUCTIVO
R.D.R. N° 02926-06-M.E. -HCO
ESCUELA DE GASTRONOMIA, MODA Y BELLEZA
SYLLABUS
PESCADOS Y MARISCOS
CARRERA: GASTRONOMÍA
CICLO :
1.- SUMILLA
Curso práctico que desarrolla las técnicas y preparaciones con variados productos de nuestros
recursos marinos, tomando en cuenta las variantes regionales y la identidad nacional peruana.
2.- COMPETENCIAS
Al finalizar la asignatura el alumno estará en condiciones de:
Identificar la variedad y calidad de nuestros productos marinos.
Conocer y aplicar los diversos condimentos en diferentes preparaciones.
Preparar variedad de entradas y platos marinos de pescados y mariscos peruanos.
3.- METODOLOGÍA
El curso está presentado de forma teórica - práctica, donde los alumnos trabajaran en
pequeños grupos, asimismo el chef instructor buscara que el participante aprenda haciendo,
es decir enfatizar el tiempo designado a que el participante aplique y ejercite conocimientos y
habilidades en la cocina.
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4.- CONTENIDO
SEMANA 1
Sesión 1 Introducción a la Cocina
1.- Conocimientos de condimentos y especies
2.- Conservar los pescados
3.- Clasificación de pescados, largos, redondos
4.- Limpieza de mariscos
5.- Fileteo de pescados
Sesión 2
1.- Cebiche de pescado
2.- Tiradito de ají amarillo
Sesión 3
1.- Chupe de pescado
2.- Parihuela de cangrejo
SEMANA 2
Sesión 1
1.- Chicharrón de calamar
2.- Chicharrón de pescado
Sesión 2
1.- Jalea Mixta
2.- Fetuccinis de Langostino a la huancaína
Sesión 3
1.- Pulpo al olivo
2.- Arroz a la chiclayana de mariscos
SEMANA 3
Sesión 1
1.- Arroz chaufa de pescado
2.- Arroz con mariscos con salsa de rocoto
Sesión 2
1.- Pescado a la chorrillana
2.-Pescado a lo macho
Sesión 3
1.- Tacutacu en salsa de mariscos
2.- Pescado saltado criollo
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SEMANA 4
Sesión 1
1.- Brocheta de pescado
2.- Causa frita con salsa de mariscos
Sesión 2
1.- Langostinos al ajillo
2.- Timbal de camarón
SEMANA 4
Sesión 1
1.- Majarisco
2.- Conchitas a la Parmesana
Sesión 2
1.- Sudado de pescado
2.- Aguadito mixto
5.- EVALUACION
TIPO DE EVALUACION
Trabajo de investigación
Exposición
Actitud
Examen practico
Examen escrito
6.- BIBLIOGRAFIA
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PESCADOS Y MORISCOS
CEBICHE DE PESCADO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDAS EQUIPO NECESARIO
Filete de pescado/perico 180 Gr.
Ají limo 2 Unidad
Choclo 1 Unidad
Camote 200. Gr.
Cebolla 1 Unidad
Limón 5 Unidad
Rocoto 1 Unid.
Culantro 3 Ramas
Cancha chullpi 100 Gramos
Lechuga 2 Hojas
Apio 2 Ramas
Leche 50 ml.
naranja 1 und
azúcar blanca 50 gr.
anís estrella c/n
Kion 1 Tronco
Ajino moto c/n c/n
Ajos 3 Dientes
PREPARACIÓN:
Se filetea el pescado en cubos de 2 x 2 cm., para luego agregarle la sal, esperamos

dos minutos y le echamos el jugo de limón, el ají limo machacado, y la cebolla en
juliana; opcional hojas de culantro picado, decorar con una rodaja de rocoto.
Servir con una hoja de lechuga, camote, choclo y cancha chullpi
Recomendaciones:
Se puede glasear el camote con jugo de naranja, canela entera, azúcar, cuando el
camote ya esté cocido.
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PESCADOS Y MARISCOS
TIRADITO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDAS Equipo Necesario
filete de pescado 180 Gr.
limón 5 Unidad
culantro 2 Ramos
camote 200 Gramos
choclo 1 Unidad
ají amarillo 150 Gramos
lechuga 2 Hojas
Kion ½ Tronco
Apio 3 Ramas
Ají limo 2 Unidades
azúcar blanca 50 gr.
naranja 1 unid.
Azúcar 50 Gramos
Sal y pimienta c/n c/n
PREPARACIÓN :
Procesar le ají amarillo en pasta pero licuado con el jugo de limón, sal y pimienta.
Filetear el pescado en tiras delgadas sesgadas.
Picar el culantro en chifonade.
Servir en un plato colocando el choclo en tiras separando el palto en tres y

intercalando las tiras de pescado, en el medio colocar una rodaja de camote y
encima un árbol con la lechuga.
La salsa de ají amarillo se echa encima del pescado en tiras.
Recomendaciones:
Se puede enfriar la vajilla donde se va a colocar el tiradito para que salga frío.
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PESCADOS Y MARISCOS
CHUPE DE PESCADO
Filete de pescado/perico 180 Gr.
espinazo de pescado 1 Unidad
harina 50 Gramos
aceite vegetal 100 ml.
cebolla 1 Unidad
tomate 2 Unidad
ajo 3 Unidades
crema de ají amarillo 150 Gramos
papa amarilla 200 Gramos
Habas verde 100 Gramos
choclo 1 Unidad
arroz 50 Grams
Pimiento 1 und.
habas 100 Gramos
leche 100 Lm.
huevo escalfado 60 Gr.
queso fresco 50 Gr.
huacatay 2 Ramos
culantro 2 Ramas
Orégano c/n c/n
Ají amarillo 2 Unidad
Vino blanco 10 ml.
Zanahoria 1 Unidad
PREPARACIÓN:
Prepara un Fumet de pescado con el espinado, cebolla y tomate, colar y reservar.

Filetear el pescado en cubos previamente salpimentado y freírlo.
En una olla hacer un aderezo de cebolla en brunoise, ajo, añadir el ají amarillo, sal y pimienta,
añadir el Fumet de pescado, el choclo, las papas, el arroz, las habas y las alverjitas.
Cuando los vegetales, la papa, el arroz este; echarle el pescado frito, la leche evaporada con la
olla apagada y el huacatay en chifonade.
Se sirve con un huevo escalfado.
Recomendaciones:
Cuando se prepara el cantidad la leche se agrega directamente en el plato hondo para

prevenir que el chupe se corte, así como la papa amarilla para que no se deshaga.
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PESCADOS Y MARISCOS
PARIHUELA DE MARISCOS
mixtura 100 Unidades
pescado /perico 100 Gr.
aceite 20 ml.
cebolla 1 Unidad
Ajo 5 Dientes
pasta de tomate 50 Gramos
ají amarillo 150 Gramos
rocoto 1 ml.
laurel 3 Hojas
tomate 5 Unidad es
vino blanco 10 ml.
Espinado de pescado 200 Gr.
chuño 20. Gramos
culantro 2 Ramas
cebolla china 3 Ramas
pimiento 1 und.
Limón 5 Unidades
apio 2 tallos
Pimienta , comino y pimiento c/n c/n
Pasta de ají panca c/n c/n
Yuca 150 Gramos
PREPARACIÓN:
En una olla hacer un aderezo de cebolla en brunoise, ajo cincelado, añadir la pasta de tomate, y el de
rocoto, la hoja de laurel y el tomate en concassé con su jugo; dejar cocer por 10 minutos; añadir el vino
blanco, y los cangrejos reventados limpios; cuando cambien de color, echar el caldo de las palabritas,
diluir un poco de chuño en agua fría y agregar a la preparación.
Servir en plato hondo con las cebollitas chinas y culantro picado, decorara con una rodaja de rocoto.
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PESCADOS Y MARISCOS
CHICHARRÓN DE CALAMAR , Y SALSA TÁRTARA
Calamares baby 180 Gramos
yuca 200 gr.
lechuga 2 hojas
Sillao 10 ml.
harina 80 Gr.
salsa inglesa 10 Ml
huevo 2 Unidad
chuño 80 Gr.
mostaza 5 Gr.
SALSA TÁRTARA
alcaparra picada 5 Gr.
Cebolla china 2 Ramas
perejil picado 2 Ramas
Aceitunas verdes 50 Gramos
Huevo 1 Unidad
mayonesa 50 Gramos
cebolla brunoise 1 Unidad
Sal , pimienta y comino c/n c/n
Ajos 4 Dientes
Pasta de ají amarillo 20 Gramos
PREPARACIÓN:
Cortar los calamares en aros, y macerar, en Sillao, salsa inglesa, mostaza, sal y pimienta. Para
luego pasarlo por harina huevo y chuño para freírlo en abundante aceite.
Se acompaña de salsa tártara

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PESCADOS Y MARISCOS
CHICHARRÓN DE PESCADO CON SALSA GOLF
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDAS EQUIPOS NECESARIOS
filete de pescado/perico 180 Gr.
Harina 50r. Gr.
Huevo 1 Und
chuño 100 Gr.
sal 5 Gr.
pimienta 5 Gr.
yuca 200 gr.
SALSA GOLF
mayonesa 20 Gramos
kétchup 5 Gramos
rocoto 1 und
Sal , comino y pimienta c/n c/n
Salsa inglesa c/n c/n
culantro 3 ramos
Mostaza c/n c/n
cebolla 1 und.
limón 3 und
Ají amarillo 30 Gramos
PREPARACIÓN:
Cortar el filete de pescado en trozos de 2 x 2 cm. Salpimentar, pasar por harina, huevo y chuño
o panco.
Servir con salsa golf sobre un tomate

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PESCADOS Y MARISCOS
JALEA MIXTA
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDAS Equipos Necesarios
Calama babyr 100 Gramos
pescado /perico 80 Gr.
langostinos 80 Gr.
Conchas de abanico 2 Unidad
Limón 5 Gr.
harina 100. Gr.
huevo 2 und
chuño 150 Gr.
yuca enharinada y frita 200 Gramos
choclo cocido ½ Unidad
rocoto 1 Unidad
lechuga crespa 4 Unidad
Cebolla grande 1 Unidad
tomate 1 Unidad
culantro 3 Ramas
mayonesa 20 Gramos
kétchup 20 Gramos
Salsa inglesa 50 Gramos
ají amarillo 4 und .
Ají limo 2 Unidades
Mantequilla 50 Gramos
Vino blanco 5 ml.
Queso parmesano 20 Gramos
PREPARACIÓN :
Enharinado (harina con sal y pimienta, huevo, chuño o panco) para calamares en aros,
pescado en filete y pescado en trozos de 2 cm x 2 cm; langostinos enteros.
Hacer conchas al parmesano: con jugo de limón, vino blanco, queso parmesano y una nuez de
mantequilla.
Hacer yucas frita pasado por harina y fritas. Choclo cocido

Hacer una salsa criolla: cebolla en juliana, tomate en juliana con piel, jugo de limón, aceite, sal
y pimienta. Lechuga deshojada y seca. Hacer mayonesa y salsa golf
Recomendaciones:
La jalea en base de: pescado frito empanizado: luego la salsa criolla, encima chicharrones de
pescado y mariscos y encima más salsa criolla, decorar con conchas a la parmesano, lechuga,
salas mayonesa y golf colocadas en una concha o sobre un tomate.
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PESCADOS Y MARISCOS
FETUCCINIS DE LANGOSTINO A LA HUANCAÍNA
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIOS Equipo necesario

Fetuccinis 200 Grm.
Ají amarillo 3 Und.
mixtura 100 Gr.
Langostino 100 Gr.
Vino blanco 30 ml.
Mantequilla 20 Gr.
Queso parmesano 30 Gr.
Langostino 100 Gr.
culantro 3 Ramas
Leche fresca 100 Gr.
aji panca 50 Gr.
PREPARACIÓN:
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ESCADOS Y MARISCOS
PULPO AL OLIVO
pulpo 180 Gramos

perejil 2 Ramas
laurel 3 Hojas
Salsa de tabasco 15 ml.
cebolla 1 Unidad
Limón 3 Unidades
SALSA DE OLIVO
aceite 80 ml.
huevo 1 Unidad
Sal 5 Gramos
pimienta 5 Gramo
aceituna 80 Gramo
Aceite oliva c/n c/n
Tomate 3 Unidades
Galletas de soda 6 Unidad
Lechuga crespa 3 Hojas
Ajos 3 Dientes
palta ½ unid
ají limo 2 Ramas
Papa blanca 2 Unidades
PREPARACIÓN:
Cocer en pulpo en agua, tallo de perejil, laurel, vino blanco o tinto, granos de pimienta y cebolla en
mirepoix. Realizar choque térmico. Cuando esté cocido en pulpo retirar enfriar y cortar en rodajas
sesgadas.
Hacer una salsa al olivo; hacer una mayonesa y echar las aceitunas despepitadas, rectificar sazón. Y
echarlas sobre el pulpo que debe estar en el plato en corte sesgado.
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PESADOS Y MARISCOS
ARROZ A LA CHICLAYANA DE MARISCOS
Cebolla roja 2 und
Ajos 3 Dientes
Mantequilla 20 Grm.
Aji amarillo en pasta 50 Grm.
Culantro 3 Ramas
Pimiento 1 Und.
Aji amarillo entero 4 Und
Langostino 60 Gr.
Pulpo 80 Gr.
Calamar baby 100 Grm.
Conchas de abanico 1 und
Vino blanco 20 Mil.
Chicha de jora 20 ml.
Fondo de pescado c/n c/n
Arroz 150 Grm.
Arverja 50 Grm.
Ají limo 2 Unid.
limón 3 und
Zapallo loche 30 Gr.
PREPARACIÓN:
Hacer arroz con aderezo de cebolla en brunoise y ajo. Freír los pescados salpimentados y
enharinados; queso fresco en bastones, aceitunas en media luna, camotes en rodajas y huevo
cocido.
Hace un aderezo de cebolla en brunoise y ajo por 20 minutos; luego agregarle al ají panca en
pasta, vinagre blanco y dejar cocer por 20 minutos más; luego agregarle la cebolla en gajos,
orégano, sal y pimienta y ají amarillo en tiras e incorporar el pescado previamente frito.
Servir con arroz, camote, un arbolito de la lechuga, queso fresco encima del escabeche así
como las aceitunas y el huevo en media luna.
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PESCADOS Y MARISCOS
ARROZ CHAUFA DE PESCADO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDAS EQUIPOS NECESARIO
filete de pescado/perico 180 Gr.
harina de pescado 50 Gr.
huevo 2 Unidad
arroz 150 Gr.
aceite de ajonjolí 10 ml.
kion en rodajas finas 1 Unidad
cebolla china 2 Ramas
salsa de ostión c/n c/n
cebolla china parte blanca 2 Ramas
Sillao 10 ml.
Ajos 4 Dientes
Aceite c/n c/n
Sal pimienta y comino c/n c/n
PREPARACIÓN:
Hacer una tortilla con el huevo; hacer arroz, freír el pescado en trozos de 2 x 2 cm pasamos
por harina, huevo y chuño.
En un wok echar un poco de aceite vegetal y aceite de ajonjolí, luego freír el arroz, echarle el
huevo en tortilla y cortado, la cebolla china picada, y el pescado frito en trozos, echar un poco
de Sillao y servir.
Para la salsa de ostión: en una olla echar un poco de aceite y hace sudar la cebolla china la
parte blanca, luego agregarle un poco de Sillao y salsa de ostión, un poco de agua y espesar
con un poco de chuño.
Recomendaciones:
Tener cuidado con la salsa de ostión ya que no es necesario echar mucho para obtener una
sabor característico
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PESCADOS Y MARISCOS
ARROZ CON MARISCOS CON SALSA CRIOLLA
Choros 3 und
Langostino 50 Gr.
Calamar baby 100 Gr.
arroz 200 Gr.
huevo 1 Und
cebolla 2 Unidad
ajo 1 Unidad
ají panca 150 Gr.
alverjitas 120 Gr.
culantro picado 3 Ramas
Ají limo 2 Unidad
limón 5 Unidad
Tomate 2 Unidad
Vino blanco 50 ml.
Pimiento 1 Unidad
Choclo 1 Unidad
Ají amarillo 2 Unidad
PREPARACIÓN:
Hacer arroz; y blanquear las alverjitas.
Hacer un aderezo de cebolla en brunoise, ajo y ají panca por 20 minutos como minino, para
luego agregarles el fondo de pescado; cuando rompa hervor echar los mariscos, y dejar que
reduzca; luego echar el arroz cocido, las alverjitas blanqueadas, sal y pimienta, y culantro
picado.
Salsa de rocoto: licua el rocoto sin pepas con un poco de aceite y jugo de limón
Recomendaciones:
Opcional: trozos de pescado enharinados y fritos.
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PESCADOS Y MARISCOS
PESCADO A LA CHORRILLANA
filete de 180 Gramos
pescado/perico
harina 50 Gramos
cebolla 2 Unidad
ajo 3 Dientes
ají panca en pasta 120 Gramos
ají amarillo en pasta 120 Gramos
gajos de tomate 2 Unidad
ají amarillo en tiras 50 Gramos
papa blanca en rodajas 2 Gramos
arroz 200 Gramos
culantro 3 Ramas
Limón 2 Unidad
Aceite c/n c/n
Alverjas 50 Gramos
Huevo 1 Unidad
Hueso de pescado 150 Gramos
PREPARACIÓN:
Hacer arroz, y freír el filete de pescado enharinado.

Hacer un aderezo de cebolla en brunoise, ajos, ají amarillo en pasta, ají panca en pasta, gajos
de cebolla, gajos de tomate, tiras de ají amarillo, un poco de Fumet de pescado y cerveza
(opcional) y agregarle el pescado frito.
Servir el pescado abajo, la salsa arriba y espolvorear culantro picado.
Acompañar con papas cocidas en rodajas y arroz
Recomendaciones:
Es casi seco y el pescado esta frito previamente enharinado
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PESCADOS Y MARISCOS
PESCADO A LO MACHO
filete de pescado/perico 100 Grm.
langostinos blanqueados 50 Grm.
conchas blanqueadas 2 Unidades
calamar en aros 100 unmd
harina 50 Grm.
cebolla en brunoise 1 Unidad
ajos 4 Dientes
ají panca en pasta 100 Grm.
ají amarillo en pasta 100 Grm.
Fumet de pescado 200 ml.
culantro 2 Ramas
ají limo procesado 50 Unidad
arroz 150 Grams
Vino blanco c/n c/n
Papa blanca 2 Unidad
Sal, pimienta y comino c/n c/n
Limón 2 Unidad
PREPARACIÓN:
Hacer arroz, freír el filete de pescado enharinado y Fumet de pescado.
En una olla colocar cebolla en brunoise, ajo, ají panca, ají amarillo, Fumet, los mariscos, el ají limo
procesado, sal y pimienta.
Se sirve el pescado en la vajilla encima la salsa picante de mariscos y se acompaña con arroz y
culantro picado sobre la salsa.
Recomendaciones:
Salsa picante de mariscos es el que baña al pescado frito y enharinado

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PESCADOS Y MARISCOS
TACU TACU DE MARISCOS
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDAS CANTIDAD
frejoles cocidos y procesados 200 Gr.
arroz 150 Gr.
cebolla 40 Gr.
ajo 4 Dientes
orégano 5 Gramos
ají amarillo en pasta 50 Gramos
cebolla china 2 Ramos
Ají amarillo entero 1 Unidad
SALSA DE MARISCOS
cebolla 1 Unidad
Hueso de pescado 250 Gramos
ajo 4 Dientes
ají panca pasta 50 Gramos
Mixtura de mariscos 150 Gramos
crema de leche 50 ml.
Aceite c/n c/n
Harina 50 Gramos
Vino blanco c/n c/n
Lechuga 3 Unidad
SALSA CRIOLLA
cebolla 1 Unidad
tomate 1 Unidad
culantro 2 Ramas
rocoto 1 Unidad
limón 2 Unidad
Preparación:
Para el tacutacu, hacer un aderezo de cebolla en brunoise, ajo en pasta, ají amarillo, orégano,
sal y pimienta, luego le echamos los frejoles y el arroz cocido y la cebolla china picada se
mezcla los ingredientes y se hace la forma de una luna compactada.
Se hace las salsa de mariscos con cebolla en brunoise, ajos chancados, un poco de ají panca,
echamos los mariscos, y la crema de leche; salpimentamos.
Hacer una salsa criolla
El tacutacu se coloca en el plato y encima la salsa de mariscos; y se hace relleno se hace una
incisión y se coloca la salsa de mariscos.
Servir acompañado de una salsa criolla.
Recomendaciones:
Las proporciones de frejol con arroz es de: 2 de frejol por 1 de arroz.
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PESCADOS Y MARISCOS
PESCADO SALTADO CRIOLLO CON TALLARINES
filete de pescado (perico) 180 Gramos

harina 50 Gramos
huevo 60 Gramos
chuño 50 Gramos
tallarines 150 Gramos
cebolla en gajos 1 Unidad
ají amarillo en tiras 2 Unidad
tomate en gajos 3 Unidad
culantro picado 2 Ramos
Sillao 10 ml.
ají panca en pasta 50 Grm.
vinagre banco 10 ml.
ajos 1 Unidad
Aceite vegetal c/n c/n
Limón 2 Unidades
Perejil 2 Ramas
Sal , comino y pimienta c/n c/n
Preparación:
Freír el pescado en trozos de 2 x2 cm salpimentados y pasados por harina, huevo, chuño y

fritos en aceite caliente. Cocer la pasta
En una sartén hacer un aderezo de cebolla en brunoise, ajos cincelados, ají panca en
pasta, vinagre blanco, Sillao, echar las cebollas en gajos, el ají amarillo en tiras, y los
tomates en gajos, mezclar con el pescado frito y los tallarines cocidos, echar un poco de
culantro, si es necesario un poco más de Sillao, agregarle.
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PESCADOS Y MARISCOS
BROCHETAS DE PESCADO, SALSA CRIOLLA
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDAS Equipo necesario
filete de pescado 150 Gr.
ajos en pasta 1 Unid.
sal 5 Gr.
pimienta 5 Gr.
Sillao 10 ml.
limón 50 Gr.
cebolla 80 Gr.
pimiento rojo 1 Unidad.
choclo 1 Unidad
cancha chullpi 100 Gr.
Cebolla china 2 Ramas
SALSA CRIOLLA
tomate 40 Gr.
cebolla 40 Unidad
rocoto 1 Unidad
culantro 3 Ramas
limón 3 Unidad
Sal, comino y pimienta c/n c/n
PREPARACIÓN:
Cortar el filete de pescado en cubos de 2 x 2 cm; la cebolla en corte para brocheta,

igualmente los pimientos.
Los trozos de pescado se salpimentaran y se marinaran en Sillao y jugo de limón. Para

luego se puestos en el palito de brocheta intercalándose la cebolla y el pimiento.
Acompañar con choclo cocido, cancha chullpi y salsa criolla

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PESCADOS Y MARISCOS
CAUSA FRITA CON SALSA DE MARISCOS
Papa amarilla 8 Und.
Ají amarillo 4 Unid
Limón 3 Unid.
Aceite c/n c/n
Palta ½ Und.
Pescado perico 50 Gr..
Queso fresco 50 Gr.
Ponko o pan molido 50 Gr.
Mixtura mariscos 150 Gr.
Rocoto ½ Unid.
Crema de leche 100 ml.
Leche fresca 100 ml.
Queso parmesano 20 Grm.
Vino blanco 50 Mil.
Mantequilla 50 Grm.
PREPARACIÓN:
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PESCADOS Y MARISCOS
LANGOSTINOS AL AJILLO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDAS EQUIPOS NECESARIO
langostinos 100 Grams
cebolla brunoise 40 Grams
ajos 3 Unidad
ají panca 50 Gr.
harina 20 Gr.
ají limo macedonia 50 Gr.
laurel 1 Hojas
vino blanco 10 ml.
Espinazo de pescado 200 Gramos
perejil picado 2 Ramas
aceituna 20 Gr.
Arroz 150 Gramos
pimiento rojo 1 Unidad
ají amarillo 40 Gr.
papas blancas 2 Und.
Lechuga 2 Hojas
PREPARACIÓN :
Dorar en aceite el tocino ahumado con las cebollas en brunoise, los ajos laminados, el ají
panca molida y media cucharadita de harina; dejar rehogar. Añadir el ají limo sin pepas ni
venas, la hoja de laurel y un poco de vino blanco, echar el Fumet de pescado y las aceitunas.
En una sartén saltear 2 dientes de ajo en brunoise, con los langostinos, un poco de perejil
picado, pimiento rojo, y el ají amarillo; echar a la salsa previa.
Servir con papas en rodajas.

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PESCADOS Y MARISCOS
TIMBAL DE CAMARONES
Camarón 100 Gramos
Fetuchini 150 Gramos
Harina 10 Gramos
Crema de leche 200 ml.
Vino blanco 50 Ml.
Ají colorado 20 Gramos
Orégano 5 Gramos
Sal c/n c/n
Pimienta c/n c/n
Aceite 50 ml.
Cebolla roja 1 Unidad
Tomate 1 Unidad
Fumet 200 ml.
Queso mozarela 50 Gramos
PREPARACIÓN :
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PESCADOS Y MARISCOS
MAJARISCOS
Plátano verde bellaco 1 und
Cebolla 1 Unid.
Ajos 3 Dientes
Ají amarillo 50 Gramos.
Tomate 2 und
Langostino 50 Gr.
Pulpo 100 Gr.
Chicha de jora 100 ml.
Culantro 3 Ramas
SALSA MADRE
Tomate 4 Und
Cebolla 1 und
Aji panca 50 Gr.
Pasta de tomate 50 Gr.
Ají amarillo 2 und
Ají mirasol 50 Grm.
Ajos 3 Dientes
Fondo de pescado c/n c/n
PREPARACIÓN:
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PESCADOS Y MARISCOS
CONCHITAS AL PARMESANO

conchas de abanico 6 Unidad
mantequilla 20 Gr.
jugo de limón 2 Unidad
parmesano 50 Gr.
sal 5 Gr.
pimienta 5 Gr.
Salsa inglesa 30 ml.
vino blanco 10 ml.
Ajos 3 Dientes
Lechuga 2 Hojas
PREPARACIÓN:
Colocar en cada concha de abanico, jugo de limón, vino blanco, mantequilla, sal y pimienta,
encima queso parmesano; y llevarlo a gratinar
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PESCADOS Y MARISCOS
SUDADO DE PESCADO
Pescado blanco /perico 150 Gr.
cebolla en gajos 1 Und.
tomate en gajos 2 Und.
pasta de tomate 10 Gr.
orégano 5 Gr.
arroz 150 Gr.
ajos 1 Unidad
culantro 2 Ramas
chicha de jora 100 ml.
Fumet de pescado 250 ml.
pasta de ají panca 120 Gramos
pasta de ají amarillo y ají en tiras 120 Gr.
limón 120 Gramo
yuca 200 Gromo
Aceite c/n c/n
PREPARACIÓN:
Cocinar la yuca, hacer un Fumet de pescado y hacer arroz, tener culantro picado.
En una olla colocar cebolla en brunoise, el ajo y dejar rehogar, luego añadir pasta de tomate,
ají amarillo en pasta, y la pasta de ají panca, luego añadir la cerveza, el Fumet de pescado,
añadir le filete de pescado, y cuando este casi listo el pescado, añadir gajos de cebolla, tomate
en gajos y de ají amarillo en tiras, un poco de orégano, sal y pimienta.
Se sirve en plato hondo, con yuca cocida, y culantro picado.
Se acompaña con un palto de arroz.
Recomendaciones:
Es casi un caldo, es de color rojizo y se hace con pescado entero.

R.D.R. N° 02926-06-M.E. -HCO
PESCADOS Y MARISCOS
AGUADITO DE PESCADO ,CHOROS Y LANGOSTINO
cebolla 100 Gr.
ajo 1 Unidad
ají amarillo pasta 100 Gramos
limón 5 Unidad
pimientos rojos 1 Unidad
choclo 1 Unidad
alverjitas 50 Gramos
arroz 100 Gramos
culantro 2 Ramas
Espinado de pescado 100 Gramos
choros 3 Unidad
Langostino 50 Gr.
Pescado /perico 100 Gramos
papa amarilla 200 Gramos
tomate 2 Unidad
rocoto 1 Unidad
zapallo Macre pasado por rayador 100 Gramos
Apio 3 Ramas
Poro 1 Unidad
Sal , pimienta y comino c/n c/n
PREPARACIÓN:

Sylabus de Pescado y Mariscos 2022

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PESCADOS Y

Al finalizar la asignatura el alumno estará en condiciones de:

Identificar la variedad y calidad de nuestros productos marinos.

Conocer y aplicar los diversos condimentos en diferentes preparaciones.

Preparar variedad de entradas y platos marinos de pescados y mariscos peruanos.

Se filetea el pescado en cubos de 2 x 2 cm., para luego agregarle la sal, esperamos

Servir con una hoja de lechuga, camote, choclo y cancha chullpi

Filetear el pescado en tiras delgadas sesgadas.

Picar el culantro en chifonade.

Servir en un plato colocando el choclo en tiras separando el palto en tres y

La salsa de ají amarillo se echa encima del pescado en tiras.

Prepara un Fumet de pescado con el espinado, cebolla y tomate, colar y reservar.

Cuando se prepara el cantidad la leche se agrega directamente en el plato hondo para

Se acompaña de salsa tártara

Servir con salsa golf sobre un tomate

Hacer yucas frita pasado por harina y fritas. Choclo cocido

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIOS Equipo necesario

pulpo 180 Gramos

Hacer arroz; y blanquear las alverjitas.

Hacer arroz, y freír el filete de pescado enharinado.

Hacer arroz, freír el filete de pescado enharinado y Fumet de pescado.

Salsa picante de mariscos es el que baña al pescado frito y enharinado

filete de pescado (perico) 180 Gramos

Freír el pescado en trozos de 2 x2 cm salpimentados y pasados por harina, huevo, chuño y

Cortar el filete de pescado en cubos de 2 x 2 cm; la cebolla en corte para brocheta,

Los trozos de pescado se salpimentaran y se marinaran en Sillao y jugo de limón. Para

Acompañar con choclo cocido, cancha chullpi y salsa criolla

Servir con papas en rodajas.

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDAS EQUIPOS NECESARIOS

Se sirve en plato hondo, con yuca cocida, y culantro picado.

Se acompaña con un palto de arroz.

Es casi un caldo, es de color rojizo y se hace con pescado entero.

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