Preparación fondo oscuro ternera

PREPARACIONES DE BASE
FONDOS
Ver “Directorio de proveedores”, p. 609.
Los fondos son preparaciones culinarias líquidas, aromáticas, claras

(sin ligazón), más o menos concentradas y ligeramente perfuma- CLASIFICACIÓN
das. Se obtienen pocheando en agua dos tipos de ingredientes:
1. Los elementos que figurarán en el nombre del platillo:
- Huesos, morcillo trasero, recortes magros de ternera o bien, tro- En la cocina tradicional se usan los siguientes tipos de fondos:
zos segunda o tercera categoría en el caso del fondo oscuro y
fondo blanco de ternera.
- Huesos, menudillos, aves para pochear (pularda) para hacer FONDOS BLANCOS
fondo oscuro y fondo blanco de ave.
- Huesos, menudillos, recortes, trozos de menor calidad y trozos de carne de
• De ternera, de ave, res, consomé simple o marmita (pot-
caza (adulta) para el fondo oscuro o fumet de carne de caza. au-feu), pescado, crustáceos y verduras.
- Espinas y recortes de pescados magros (lenguado, remol, rodaballo, pes-
cadilla, merluza, etc.) en el caso del fumet de pescado.
FONDOS OSCUROS
2. La guarnición aromática:
• De ternera, cordero, cerdo, carne de caza, ave (pollo,
- Zanahorias, cebollas cortadas en cubos más o menos gruesos, en
rebanadas finas o en paisana, según la naturaleza del fondo o
pato, pichón, etc.).
fumet y según su tiempo de cocción.
- Concassé de jitomate o concentrado, dependiendo del color NOTA
deseado. Se suele creer que los fondos oscuros o blancos son sólo
- Bouquet garni (tallos de perejil, tomillo, laurel, ramas de apio, preparaciones básicas, neutrales en sabor, utilizadas para
poro, etc.) y opcionalmente ajo para los fondos oscuros. salsas que igual pueden acompañar un ave, una res o un
Según su naturaleza, color y uso, el fondo se aromatiza con vino pescado.
blanco o vino tinto, noilly, oporto, madeira, etc., con condimentos Sin embargo, es muy importante hacer énfasis en que para
(estragón, perifollo, etc.) o especias. respetar el carácter y la especificidad de cada salsa, es
indispensable utilizar un fondo de la misma naturaleza
Los fondos o fumets que se preparan anticipadamente, es decir, sin que el producto que se acompañará.
conocer con precisión para qué se usarán, no deben salarse o sólo un
poco. Hoy en día, como la mayoría de las salsas se hacen por redu- Es decir que para:
cción, es muy difícil medir exactamente la cantidad de sal que se - Un fondo de pato para una salsa que acompañará un
añadirá. pato.
- Un fumet de lenguado, no de cualquier otro pescado,
para una salsa destinada a acompañar un lenguado.
256
PRECAUCIONES
• Usar exclusivamente productos muy frescos, de
excelente calidad comercial y sanitaria:
- Usar únicamente huesos y recortes que se obtuvie-
ron en la misma cocina donde se hacen los fondos
al deshuesar y cortar.
- Usar únicamente verduras perfectamente sanas,
muy frescas, peladas cuidadosamente, lavadas y
desinfectadas.
• Escoger productos muy frescos, de una excelente calidad
• Colar con un chino fino los fondos y fumets o con comercial y sanitaria.
una manta de cielo, sin hacer presión; las impure-
zas que pasan accidentalmente a través del chino
son productos que pueden fermentar.
• Dejar que los fondos y fumets hiervan producien-
do un ligero temblor (una ebullición demasiado
fuerte puede enturbiar el fondo) y espumarlos fre-
cuentemente.
• Enfriar rápidamente los fondos y fumets una vez
colados. Si no existiera una célula de enfriamiento
rápido, poner el recipiente con el fondo en agua
helada y removerlo frecuentemente.
• Transvasar los fondos y fumets a recipientes de
acero inoxidable, cubrirlos, etiquetarlos y después
reservarlos en el área de refrigeración a 3°C como
máximo, hasta el momento de su utilización.
• Respetar escrupulosamente los tiempos oficiales
de conservación (ver tabla).
• Hervir algunos minutos los fondos y fumets antes
de utilizarlos.
• Elimine todos los fondos que quedaron después
del servicio, los que se recalentaron y guardaron
durante el mismo, así como los fondos que se vean
extraños. • Enfriar rápidamente los fondos, cubrirlos y reservarlos en
el área de refrigeración a 3°C como máximo.
TIEMPOS REGLAMENTARIOS DE CONSERVACIÓN PARA LOS FONDOS
Enfriamiento rápido en Enfriamiento rápido en célula, en un establecimiento

Enfriamiento célula, con registro de industrial que cuente con un registro de salubridad
temperatura para productos preparados con anticipación
Conservación a una Conservación a una tempera- Proceso de congelación,
Proceso de refrigeración,
temperatura inferior a 3°C tura inferior a 3°C temperatura de -18°C
temperatura inferior a 3°C
24 horas máximo 3 días máximo Tiempo fijado, bajo la res- Tiempo fijado bajo la respon-
ponsabilidad del fabricante, sabilidad del fabricante, des-
después de un estudio de pués de un estudio de enve-
envejecimiento y un permiso jecimiento y un permiso de
de salubridad, tiene una salubridad, tiene una fecha
fecha límite de conservación. límite para su uso.
257
FONDO OSCURO DE TERNERA
ICIÓN
REQUIS
Ingredientes para 1 litro de fondo
Precio Precio
Unidades Cantidades unitario total
sin IVA sin IVA
Base
- huesos de ternera kg
- morcillo de ternera kg 1
- pies de ternera kg
- eventualmente kg
recortes magros
Opcionalmente1
- trozos
a
dea ternera
de 2 o 3
categoría (cuello, kg al gusto
pecho, cartílago,
IAL
falda) MATER
Guarnición
aromática
- zanahorias gr 100
- cebollas gr 100
- ajo gr 10
- jitomates gr 200
o
- concentrado de gr 20
jitomate
- bouquet garni pieza 1
Líquido
- agua o fondo blanco litro 1.5
de ternera2
Condimentos3 TÉCNICA
- sal gruesa gr al gusto
(opcional) 1) Disponer el lugar de trabajo:
• Reunir los ingredientes, el material de preparación y de
Tiempo promedio de preparación 30 min. cocción.
• Revisar que los ingredientes sean frescos y de buena calidad.
Tiempo promedio de cocción de 3 a 4 hr.
2) Trocear los elementos de base en pedazos pequeños.
3) Darles color en el horno en una charola de tamaño ade-

cuado:
1
El sabor de los fondos puede mejorarse utilizando, además de
los huesos, trozos de ternera de 2ª y 3ª categoría. Los fondos
En una charola demasiado grande, los jugos se quemarán y
hechos con este método son de una excelente calidad gustativa, el fondo adquirirá un sabor amargo, en una charola dema-
pero su costo aumenta considerablemente. Además estos fondos siado pequeña, será difícil obtener una coloración uniforme.
se utilizan principalmente en la confección de salsas cortas por • No agregar materia grasa.
desglasado y reducción.
• Al dar color, remover frecuentemente los huesos que
2
Se puede obtener rápidamente un fondo con más sabor y cuerpo están en el horno.
reemplazando el agua fría por fondo blanco.
3
No agregar sal a fondos que no tengan un uso predeterminado 4) Preparar los elementos de la guarnición aromática:
porque se sazonarán después de la reducción. Sin embargo, salar
• Pelar y lavar todas las verduras.
muy ligeramente los fondos (de 3 a 5 gr de sal por litro de líqui-
do), ayudará a que mejore el intercambio de sabores entre los • Cortar las zanahorias y cebollas en cubos gruesos (mirepoix).
diferentes elementos, durante la cocción. • Quitar el germen a los dientes de ajo antes de machaca-
carlos.
• Preparar un concassé de jitomate (ver pág. 319) sin mondar.
• Confeccionar el bouquet garni.
258
5) Agregar las zanahorias y las cebollas cortadas en cubos
gruesos cuando los huesos tengan casi la coloración
deseada:
• Repartirlos sobre los huesos sin remover y dejarlos sudar
unos diez minutos.
6) Trasladar los huesos, las zanahorias y las cebollas a un

recipiente alto o a una olla.
7) Cubrir con líquido:

• Desgrasar completamente la charola para rostizar y des-
pués desglasarla con un poco de agua fría.
• Verter el desglasado (el líquido que se obtiene) sobre los
huesos.
• Completar el nivel de líquido con agua fría o eventualmente
con fondo blanco de ternera hecho anticipadamente. • Disponer el lugar de trabajo.
• Trocear los ingredientes de base en pedazos pequeños.
8) Marcar el fondo para la cocción:
• Llevarlo a ebullición.
• Desgrasar y espumar cuidadosamente.
• Agregar el resto de la guarnición (ajo, jitomate o concen-
trado de jitomate, bouquet garni).
• Mantener la ebullición a un nivel bajo, de tal manera que
la superficie tiemble ligeramente, de 3 a 4 horas.
• Quitar la película, la grasa y la espuma de la superficie
cada vez que lo juzgue necesario.
• Eventualmente, recupere la pérdida de agua por evapora-
ción agregando un poco de agua hirviendo.
9) Colar el fondo con un chino dejando que el líquido caiga

solo:
• Primero, colarlo con chino ordinario, para poder eliminar
el grueso de las impurezas y después colarlo con un chino • Darles color en el horno, sin añadir grasa, en una charola
fino. para rostizar.
• Eliminar toda la grasa. • Cuando la coloración de los huesos ha llegado a su punto,
agregar las zanahorias y las cebollas cortadas en cubos
10) Enfriar rápidamente el fondo: gruesos.
• Si no se va a utilizar inmediatamente, enfriarlo y mante- • Dejar sudar la guarnición aromática unos diez minutos.
nerlo cubierto en el área de refrigeración a 3°C como
máximo.
USOS
• Además de usarse en todas las grandes salsas de

base tradicionales (española, demi-glace, fondo
ligado de ternera) y sus numerosos derivados (salsa
madeira, bordelesa, estilo Périgord, etc.) los fon-
dos oscuros sirven también para salsas oscuras por
desglasado hechas en el momento (salsa Bércy, con
pimienta, con heces de vino, etc.).
• Los fondos oscuros sirven también para glasas de
carne, para cocer y remojar carnes breseadas, los • Trasladar los huesos y la guarnición aromática a un reci-
salteados en salsa (ragús) y también para confe- piente alto o una olla.
ccionar algunos jugos y fondos para estofar. • Desgrasar y desglasar la charola, verter el desglasado
sobre los huesos y complementar el líquido con un poco
de agua fría.
• Llevar a ebullición, espumar cuidadosamente y agregar el
concassé el ajo y el bouquet garni.
259 SIGUE
Fondo oscuro de ternera
FONDO
OSCURO DE AVE
MÉTODO TRADICIONAL

Precio Precio
sin IVA sin IVA
Base
- menudillos de ave kg 1
(sin hígado)
- huesos kg al gusto
- ave adulta kg al gusto
(opcional)
• Mantener el fondo a una temperatura baja, de tal mane-
ra que la superficie tiemble un poco, durante 3 o 4 horas.
• Quitar la película, la grasa y la espuma de la superficie Guarnición
cada vez que lo juzgue necesario. aromática
• Eventualmente, recupere la pérdida de agua por evapora- - zanahorias gr 100
ción agregando un poco de agua hirviendo. - cebollas gr 100
- jitomates gr 200
o
jitomate
- ajo gr 10
- bouquet garni al gusto
Líquido
- agua o fondo litro 1.5
de ave
Condimentos
- sal gruesa al gusto
(opcional)
• Colar el fondo con un chino sin hacer presión; primero Tiempo promedio de preparación de 20 a 25 min.
con un chino ordinario y después con uno fino.
Tiempo promedio de cocción de 1:30 a 2hr.
TÉCNICA
1) Disponer el lugar de trabajo.
2) Triturar los huesos y menudillos de ave.
3) Darles color en el horno en una charola para rostizar, de

dimensiones adecuadas.
4) Preparar la guarnición aromática.
5) Agregar las zanahorias y cebollas cuando los huesos

hayan tomado casi completamente el color deseado:
• Enfriar el fondo muy rápido y mantenerlo cubierto en el • Dejar sudar la guarnición aromática durante unos diez
área de refrigeración a 3°C como máximo. minutos.
260
6) Trasladar los huesos y la guarnición aromática a un reci-
piente alto o una olla. TÉCNICA
7) Cubrir con líquido:
• Desgrasar y desglasar la charola para rostizar. 1) Disponer el lugar de trabajo.
• Verter el desglasado sobre los huesos.
2) Triturar los huesos y menudillos.
• Cubrir con agua fría o fondo de ave.
8) Cocer el fondo de una hora y media a dos horas: 3) Darles color en el horno en una charola para rostizar.
• Llevar el fondo a ebullición. 4) Preparar la guarnición aromática.
• Quitar la grasa y la espuma.
• Agregar el resto de la guarnición aromática. 5) Agregar las zanahorias y las cebollas cortadas en cubos.
• Dejar hervir muy lentamente de una hora y media a dos 6) Trasladar los huesos y la guarnición aromática a un reci-
horas.
piente alto o una olla.
• Quitar la película, la grasa y la espuma de la superficie
cuantas veces lo juzgue necesario. 7) Cubrir con líquido y cocer:
9) Colar el fondo oscuro de ave sin hacer presión. • Desgrasar y desglasar la charola para rostizar.
• Verter el desglasado sobre los huesos.
10) Enfriar rápidamente:
• Cubrir con agua fría.
• Enfriar el fondo. Reservarlo cubierto en el área de refri-
geración a 3°C máximo. • Llevar a ebullición y espumar si fuera necesario.
• Añadir el resto de la guarnición aromática.
• Bajar el fuego para que el fondo se cueza lentamente
MÉTODO RÁPIDO durante unos treinta minutos, la superficie debe temblar
un poco.
• Diluir el fondo en polvo con un poco de agua fría.
Ingredientes para 1 litro de fondo • Verter la mezcla poco a poco en el líquido hirviendo y
remover suavemente para no enturbiarlo.
Precio Precio
• Dejar cocer unos diez minutos más.
sin IVA sin IVA • Quitar la película, la grasa y la espuma de la superficie
cuantas veces lo juzgue necesario.
Base
- menudillos de ave kg 8) Colar con un chino sin hacer presión.
(sin hígado) 9) Enfriar el fondo rápidamente o utilizarlo en el momento.
- huesos kg 1
- ave adulta kg
(opcional)
Guarnición
aromática
- zanahorias gr 100
- cebollas gr 100
- jitomates gr 200 NOTA
o Este método sirve para preparar muy rápido un fondo
- concentrado de gr 20 oscuro de ave, claro o ligado. Se utiliza generalmente para
jitomate hacer pequeñas cantidades.
- ajo gr 10 Es útil reemplazar el fondo oscuro deshidratado claro o
ligado por un fondo oscuro de ternera hecho con el méto-
- bouquet garni al gusto do tradicional o por una salsa española.
Este método suele ser idéntico al que se usa para el fondo
Líquido oscuro de caza de pluma (pichón, faisán, pato silvestre).
- agua fría litro 1.20
- fondo oscuro de gr 70
ternera en polvo* * Para mayor información acerca de los fondos deshidratados de ave,
res, ternera y camarón, consultar la Norma Mexicana (NMX-F-603-
NORMEX-2003).
Tiempo promedio de preparación de 20 a 25 min.
Tiempo promedio de cocción de 35 a 40 min.
261
FONDO OSCURO O FUMET DE CARNE DE CAZA
MÉTODO TRADICIONAL
Ingredientes para 1 litro de fondo TÉCNICA

Precio Precio
Unidades Cantidades unitario total 1) Disponer el lugar de trabajo.
sin IVA sin IVA
Base 2) Triturar los huesos y recortes de caza de pelo o los hue-

sos y menudillos de caza de pluma.
- huesos y recortes
magros de caza kg 3) Darles color en el horno en una charola para rostizar.
de pelo
- trozos de carnes de 1 4) Pelar, lavar y cortar las verduras de la guarnición aromática.
a a
2 o 3 categoría kg
5) Agregar las zanahorias y las cebollas cortadas en cubos,
(cuello, aguja,
cuando la coloración de los huesos haya llegado a su
pecho)
punto:
o
- huesos o menudillos • Dejarlos sudar durante unos diez minutos.
de caza kg
6) Trasladar los huesos y la guarnición aromática a un reci-
de pluma 1
piente alto o una olla.
- caza adulta kg
(faisán, pichón) 7) Cubrir con líquido y cocer el fondo:
• Verter el desglasado reducido sobre los huesos.
Guarnición
aromática
• Hacer hervir y espumar si fuera necesario.
- zanahorias gr 100
- cebollas gr 100 • Agregar el resto de la guarnición aromática.
- tallos de perejil al gusto • Bajar el fuego para que el fondo se cueza lentamente (la
- tomillo, laurel, superficie debe temblar un poco) de dos horas y media a
salvia, romero al gusto 3 horas.
ajedrea, etc. • Durante la cocción, quitar la película, la grasa y la espuma
de la superficie cuantas veces lo juzgue necesario.
Líquido
8) Colar con un chino sin hacer presión.
- vino blanco cl 10
- agua fría litro 1.4 9) Enfriar rápidamente.
Condimentos 10) Reservarlo cubierto en el área de refrigeración a 3°C

máximo.
(opcional)
- pimienta en grano al gusto
- bayas de enebro al gusto
Tiempo promedio de cocción de 2:30 a 3 hrs.

NOTA
El fondo oscuro hecho con este método, sirve esencial-
mente para desglasar los jugos de piezas de carne de caza
rostizadas o salteadas; también, cuando el fondo se hizo
con huesos o recortes de carne de caza de pelo, sirve de
base para la salsa poivrade.
262
OTRO MÉTODO
Éste sirve para hacer al mismo tiempo el fondo oscuro de carne de

caza y la salsa poivrade. Se cubre con fondo oscuro de carne de caza, TÉCNICA
fondo oscuro de ternera ligado o con salsa española.
1) Disponer el lugar de trabajo.

Ingredientes para 1 litro de fondo o salsa 2) Triturar los huesos, cortar la carne y los recortes en tro-
zos pequeños.
Precio Precio
Unidades Cantidades unitario total 3) Ponerlos a marinar con la guarnición aromática, el vino,
sin IVA sin IVA
el aceite y el coñac (ver p. 332 y siguientes).
Base 4) Escurrir cuidadosamente los ingredientes de base y la
- huesos y recortes kg guarnición aromática:
de caza de pelo • Secarlos bien.
- trozos de 2a o 3a kg
5) Dar color en el horno a los huesos, recortes y trozos de
categoría (cuello, 1 carne de caza en una charola para rostizar.
aguja, pecho)
- trozos de carne de kg 6) Añadir la guarnición aromática de la marinada cuando la
animales adultos coloración de los ingredientes de base llegó a su punto:
(Se puede complementar o reemplazar con una guarnición
nueva).
Marinada y guarnición
• Dejarla sudar unos diez minutos.
aromática
- vino blanco o cl 50 7) Trasladar los huesos, los trozos de carne de caza y la
tinto guarnición aromática a un recipiente alto o una olla.
- coñac cl 5 8) Cubrir con líquido y cocer el fondo:
- vinagre de vino cl 5 • Desgrasar la charola para rostizar si es necesario.
- aceite cl 5 • Desglasarla con la marinada y verter el desglasado sobre
- zanahorias gr 100 los huesos y recortes.
- cebollas gr 100 • Reducir la marinada casi en su totalidad.
- bouquet garni pieza 1 • Cubrir con el fondo oscuro de carne de caza o, eventual-
mente, con fondo oscuro de ternera. Para hacer la salsa
Líquido poivrade, cubrir con fondo oscuro de ternera ligado o con
salsa española.
- marinada litro al gusto
• Llevar a ebullición el fondo de carne de caza o la salsa poi-
- fondo oscuro de litro 1.20
vrade.
caza (eventual-
• Eliminar la espuma, la película y la grasa de la superficie
mente de ternera) cuantas veces le juzgue necesario.
o
• Bajar el fuego y dejar cocer a una temperatura baja (el
- fondo oscuro de litro 1.20 líquido temblará ligeramente), durante una hora u hora y
ternera ligado media. De preferencia, la salsa poivrade debe cocerse en
o el horno.
- salsa española litro 1.20 • Añadir, granos de pimienta pisados (pimienta mignonnet-
te, ver pág. 400) diez minutos antes de que termine la co-
cción.
Condimentos
- sal al gusto 9) Colar con un chino.
10) Enfriar rápidamente y reservar cubierto en el área de
refrigeración a 3°C máximo.
Tiempo promedio de cocción de 1 a

1:30 hr.
263
FONDO BLANCO DE TERNERA Y DE AVE
ICIÓN
Estos fondos se hacen de manera idéntica, sólo cambian los REQUIS
ingredientes de base.

Precio Precio
sin IVA sin IVA
FONDO BLANCO
DE TERNERA
Base
- huesos y recortes kg
magros de ternera
- pie, morcillo kg
trasero
- trozos de ternera kg 1
de 2a o 3a
categoría IAL
(opcional) MATER
- cuello, pecho, kg
cartílago, falda
FONDO BLANCO
DE AVE
Base
- huesos y menudillos kg
de ave 1
- ave para pochear kg
(pularda)
Guarnición
aromática
- zanahorias gr 100
- cebollas gr 100
- poro (parte blanca) gr 200
- ramas de apio gr 80 TÉCNICA
1) Disponer el lugar de trabajo:
Líquido • Reunir los ingredientes, el material de preparación y de
cocción.
- agua fría litro 1.5
• Revisar el grado de frescura y la calidad de los ingre-
dientes.
Condimentos
- sal gruesa (opcional) al gusto 2) Trocear finamente los huesos y los menudillos de ave:
- pimienta en grano al gusto • Cortar la carne en trozos, preparar y atar la o las aves, si
- clavos al gusto fuera necesario.
3) Blanquear los huesos y la carne:
(Los ingredientes de base pueden ponerse a remojar con
anterioridad).
Tiempo promedio de cocción de 2:30 • Cubrir con agua fría, llevar a ebullición, bajar el fuego y
del fondo blanco de ternera a 3 hrs. dejar que la superficie tiemble ligeramente unos minutos,
espumar frecuentemente.
Tiempo promedio de cocción de 45 min. a 1 hr.
del fondo blanco de ave 4) Refrescar los ingredientes de base con agua del grifo:
• Enjuagarlos y escurrirlos con un colador de asa.
• Enjuagar el recipiente alto o la olla.
5) Marcar el fondo blanco para la cocción:
• Poner de nuevo los ingredientes de base en el recipiente.
• Llevar a ebullición y espumar con cuidado.
264
6) Preparar los elementos de la guarnición aromática:
FONDO BLANCO DE TERNERA
• Cortar las zanahorias en trozos.
• Confeccionar un bouquet garni con la parte blanca de
poro y el apio.
• Enterrar clavos en la o las cebollas (ver p. 357).
7) Añadir la guarnición aromática al fondo blanco.
8) Dejar cocer a una temperatura tal que la superficie
tiemble ligeramente, de 2 horas y media a 3 horas para
el fondo de ternera y de 45 minutos a 1 hora para el
fondo blanco de ave:
• Eliminar la película, la grasa y la espuma de la superficie
cuantas veces sea necesario.
• Eventualmente, compensar la pérdida de líquido por eva-
poración añadiendo agua hirviendo.
9) Colar el fondo con un chino fino, sin hacer presión ni
remover: • Disponer el lugar de trabajo.
• Al colar el fondo blanco, éste debe verse perfectamente • Trocear los ingredientes base en pedazos pequeños.
límpido y no de aspecto lechoso.
• Desgrasarlo de nuevo si lo juzga necesario.
• Si no lo va a usar en el momento, enfríelo de inmediato y
resérvelo cubierto en el área de refrigeración a 3°C máxi-
mo.
NOTA
• Nunca añada sal a un fondo blanco que no tenga un uso
preciso. Generalmente se condimenta al momento, sin • Blanquearlos unos minutos (pueden remojarse previa-
embargo, se puede añadir un poco de sal, a razón de 3 a
5 gr por litro, esto permitirá un mejor intercambio de
mente).
sabores entre los elementos. En cuanto a los granos de • Espumarlos cuidadosamente y después refrescarlos con
pimienta pisados, pueden incorporarse unos minutos antes de agua del grifo.
terminar la cocción, pues bastan sólo algunos minutos para que • Enjuagar el recipiente.
estos suelten sus aromas.
• Para hacer un fondo de excelente calidad, existe otro
método: hacer un fondo blanco compuesto únicamente
de huesos, siguiendo el método anterior y después mar-
car otro fondo pero únicamente con carne y cubrirlo con
el fondo de huesos ya frío. Así, se pueden extraer al
máximo los elementos sápidos y gelatinosos de los hue-
sos y eventualmente recuperar la carne para otro uso.
USOS
Los fondos blancos sirven para:
Hacer las grandes salsas de base tradicionales (velou-
té de ternera y ave) y sus numerosos derivados (salsa
alemana, Paulette, suprema, Aurora, marfil, húnga-
ra, etc.).
Confeccionar numerosos potajes (veloutés y cremas
diversas). • Marcar el fondo para la cocción. Verter de nuevo los
Cubrir con líquido verduras breseadas (lechugas, ingredientes base en el recipiente. Cubrir con agua fría y
apios, coles), carnes pocheadas (pularda, blanque- llevar a ebullición.
ta), carnes breseadas sin que tomen color, fricassés y • Quitar grasa y espuma cuidadosamente.
arroz pilaf (como guarnición). • Añadir la guarnición aromática.
265 SIGUE
Fondo de ternera y de ave
FUMET
DE PESCADO
ICIÓN
REQUIS
• Bajar el fuego y dejar cocer a una temperatura tal que la

superficie tiemble ligeramente, de 2 horas y media a 3
horas.
• Quitar la película, la grasa y la espuma de la superficie Ingredientes para 1 litro de fumet
cuantas veces sea necesario.
• Eventualmente, verter un poco de agua hirviendo para Precio Precio
compensar la pérdida de líquido por evaporación.
sin IVA sin IVA
Base
- espinas y recortes gr 600
de pescados magros
(lenguado, rodaballo,
remol, pescadilla,
etc.)
- mantequilla gr 40
Guarnición
aromática
- chalotes gr 30
- cebollas gr 80
- zanahorias (opcional) gr 50
- recortes y pies de gr al gusto
• Colar el fondo con un chino fino, sin hacer presión. champiñón
Desgrasarlo perfectamente, si lo juzga necesario. - bouquet garni pieza 1
Líquido
- agua fría litro 1
- vino blanco o cl 10
vino tinto, según el
uso
- noilly, eventual- al gusto
mente
Condimentos
• Enfriar rápidamente y reservar cubierto en el área de Tiempo promedio de cocción de 20 a 25 min.

refrigeración a 3°C máximo.
266
IAL
MATER
NOTA
Generalmente, el fumet de pescado se utiliza para hacer
salsas por reducción.
Un fumet con demasiada agua, necesitará una reducción
prolongada (tiempo y energía) y tendrá, en la mayoría de
los casos, un mal sabor.
Un fumet de pescado debe estar perfectamente límpido:
una ebullición prolongada o demasiado rápida lo puede
enturbiar.
USOS
El fumet de pescado se utiliza para:
Hacer el velouté de pescado y sus numerosas salsas
derivadas (Bércy, camarones, normanda, Nantua,
vino blanco, etc.),
Cubrir con líquido pescados o filetes de pescado
pocheados en caldo corto y breseados,
TÉCNICA Añadir líquido a la salsa americana, potajes y sopas
de pescado.

• Reunir los ingredientes, el material de preparación y de
cocción.
• Revisar que los ingredientes sean frescos y de buena calidad.
2) Trocear, remojar rápidamente y enjuagar con cuidado los

recortes y las espinas de pescado:
• Quitar con cuidado todos los coágulos de sangre, las aga-
llas y los ojos.

• Picar y lavar todas las verduras.
• Cortar finamente los chalotes, cebollas y picar las zanaho-
rias en paisana, si es necesario.
• Confeccionar un bouquet garni.
• Disponer el lugar de trabajo.
4) Marcar el fumet de pescado para la cocción:
• Trocear las espinas, remojarlas rápidamente y enjuagarlas.
• Hacer sudar con mantequilla la guarnición aromática pica- • Pelar las verduras de la guarnición aromática, lavarlas y
da finamente. picarlas finamente.
• Añadir las espinas bien escurridas y hacer sudar el conjun- • Hacerlas sudar con mantequilla sin que adquieran color.
to durante unos minutos.
• Cubrir a la altura de las espinas con agua fría, o eventual-
mente con vino.
• Añadir el bouquet garni y los recortes de champiñón.
• Llevar a ebullición, bajar el fuego y dejar que se cueza a
flama baja (la superficie deberá temblar ligeramente) de
20 a 25 minutos.
• Espumar frecuentemente durante la cocción.
• Salar muy poco.
• Añadir granos de pimienta pisados unos minutos antes
que termine la cocción.
5) Colar el fumet de pescado con un chino fino sin hacer

presión.
• Ponerlo a enfriar en otro recipiente con agua y hielo, para
luego reservarlo cubierto en el área de refrigeración a 3°C • Agregar las espinas, cuidadosamente escurridas, y hacer
durante 24 horas máximo. sudar el conjunto unos minutos.
267 SIGUE
Fumet de pescado
• Cubrir totalmente el conjunto con agua fría, eventual- • Colar con un chino fino sin hacer presión.
mente se puede usar vino blanco o tinto según el uso del
fumet.
• Añadir el bouquet garni y los recortes de champiñón.
• Llevar a ebullición, bajar el fuego y dejar que se cueza a • Enfriarlo rápidamente para luego reservarlo cubierto en
fuego lento (la superficie debe temblar ligeramente) de el área de refrigeración a 3°C máximo, durante 24 horas.
20 a 25 minutos.
• Espumar frecuentemente durante la cocción.
• Agregar poca sal y algunos granos de pimienta pisados al
final de la cocción.
268
CONSOMÉ BLANCO SIMPLE
O MARMITA (O POT-AU-FEU)
IAL
MATER
ICIÓN
REQUIS
Ingredientes para 1 litro de marmita TÉCNICA

Precio Precio
Unidades Cantidades unitario total 1) Disponer el lugar de trabajo:
sin IVA sin IVA
• Reunir los ingredientes, el material de preparación y de cocción.
Base • Revisar que los ingredientes sean frescos y de buena calidad.
- espaldilla kg 2) Preparar los ingredientes de base:
- aguja kg • Cortar, quitar la grasa si es necesario y atar los trozos de
- codillo kg 1 carne.
- pecho kg • Machacar los huesos, recuperar y reservar el tuétano, si
- huesos de morcillo kg existe, en un cuenco con agua y hielo.
y huesos de tuétano
3) Blanquear la carne y los huesos de 3 a 4 minutos:
• Poner la carne y los huesos en una olla.
Guarnición
• Cubrirlos con agua fría y llevar a ebullición.
aromática
• Espumar cuidadosamente.
- zanahorias gr 150 • Refrescar la carne y los huesos bajo el agua del grifo.
- cebollas gr 150
- poro gr 150 4) Marcar la marmita para la cocción:
- apio gr 80 • Enjuagar la olla con cuidado y volver a poner la carne y los
- chirivía (opcional) gr al gusto huesos.
- rutabaga gr al gusto • Recubrir muy bien el conjunto con agua fría.
(opcional) • Añadir sal gruesa y llevar a ebullición.
- nabos (opcional) gr al gusto 5) Preparar las verduras de la guarnición aromática:
- ajo gr 5
• Trocear las zanahorias si estuvieran demasiado gruesas.
• Guardar una o dos cebollas enteras, enterrarles clavos del
Líquido lado de la base. Cortar transversalmente las demás y
- agua fría litro 1.5 a 2 darles color sobre la plancha del horno.
• Hacer un bouquet garni con tallos de perejil, tomillo, lau-
rel, poro y ramas de apio.
Condimentos
- sal gruesa al gusto 6) Espumar y desgrasar cuidadosamente la marmita.
7) Añadir la guarnición aromática después de una hora de
- clavos al gusto cocción.
8) Dejar cocer sin cubrir, a fuego lento (la superficie tem-

blará ligeramente) de 3 a 4 horas según la calidad de la
carne:
Tiempo promedio de cocción de 3 a 4 hr.
• Espumar y desgrasar cuantas veces lo juzgue necesario
(para hacer subir la grasa a la superficie, añadir de vez en
269 SIGUE
Consomé blanco simple o marmita
cuando, un pequeño cucharón de agua fría y desgrasar

inmediatamente).
9) Verificar la cocción de la carne y sacarla junto con la

guarnición aromática.
10) Colar con cuidado con un chino fino en un recipiente de

acero inoxidable:
• Añadir algunos granos de pimienta pisados en el fondo
del chino.
• No hay que remover el fondo de la marmita, se puede
enturbiar. La marmita debe ser perfectamente límpida y
tener un ligero color ámbar.
• Dejarla reposar unos minutos, desgrasarla de nuevo si lo
juzga necesario y enfriarla rápidamente.
• Bajar el fuego y cocer a fuego lento, dejar que se forme

un ligero temblor, una ebullición demasiado rápida podría
enturbiar la marmita.
• Espumar y desgrasar cuidadosamente antes de añadir el
bouquet garni.
• Disponer el puesto de trabajo. • Preparar las verduras de la guarnición aromática:

• Cortar, quitar la grasa y atar la carne. - Zanahorias enteras o en trozos.
• Machacar los huesos. - Cebollas enteras con clavos enterrados del lado de la base
• Blanquear la carne y los huesos de 3 a 4 minutos. y cebollas cortadas a la mitad, transversalmente.
• Espumar muy bien y refrescar. - Bouquet garni.
• Marcar para la cocción. • Se le da color a las mitades de cebolla (se caramelizan)

• Volver a poner la carne y los huesos en la olla. sobre la plancha del horno, así podrán transmitir a la mar-
• Cubrir muy bien el conjunto con agua fría. mita un color ámbar y un sabor particular.
• Añadir sal gruesa y llevar a ebullición.
270
• Revisar el grado de cocción de la carne, cuando esté en su
punto, sacarla y reservarla para otro uso.
• Sacar también las verduras.
• Añadir toda la guarnición aromática después de una hora

de cocción.
• Colar con un chino fino tratando de no enturbiar.
• Espumar y desgrasar cuantas veces lo juzgue necesario.

• Cocer la marmita sin taparla y dejar que se forme un lige- • Enfriar rápidamente la marmita y reservarla cubierta en el
ro temblor, de 3 a 4 horas, según la calidad de la carne. área de refrigeración a 3°C máximo.
271 SIGUE
Consomé blanco simple o marmita
CLARIFICAR
UNA MARMITA
La clarificación de una marmita, de un fumet de pescado o de
crustáceos, sirve para hacer un consomé o una gelatina.
La clarificación se obtiene gracias a la acción conjunta de las pro-
teínas de las claras de huevo y de la carne o de la sangre, todo el
conjunto, al ir coagulando, encierra poco a poco las impurezas en
una capa.
La clarificación sirve también para intensificar el sabor del conso-
mé o de la gelatina al añadirle carne molida (magro de res, pechu-
NOTA ga de ave, carne de pescado, carne de caza, según el caso) y una
• La marmita se puede marcar para la cocción, sin haber guarnición aromática.
blanqueado ni la carne ni los huesos, en este caso se
necesitará espumarla frecuentemente y con cuidado.
• Para obtener una marmita más sápida, hacer con anti- Ingredientes para 1 litro de consomé
cipación un fondo de huesos de res y después cubrir la
carne de la marmita con este fondo. Precio Precio
• Existe un tercer método mucho más rápido: picar fina-
mente la carne y las verduras. Este método, se parece sin IVA sin IVA
a la clarificación (ver p. 273).
Clarificación
• Sacar y reservar la carne para otro uso (pot-au-feu,
ensalada compuesta, etc.). - magro de res para gr 200
• Nunca dejar enfriar la marmita sin haber sacado la picar (espaldilla,
carne, los huesos y la guarnición aromática, se pueden
fermentar.
pecho)
- claras de huevo pieza 1
Guarnición
aromática
USOS - zanahorias gr 50
- poro (parte verde) gr 50
La marmita se utiliza principalmente par consomés
simples, dobles o en la gelatina y también para - ramas de apio gr 20
hacer pequeñas marmitas (profundizar en el curso - jitomates gr 80
de tecnología culinaria). - concentrado gr 10
Una marmita con una concentración de elementos de jitomate
gelatinosos (pies de ternera, eventualmente hojas - perifollo manojo al gusto
de grenetina), y clarificada, puede servir de base
para hacer gelatinas.
Agua o hielos al gusto
Líquido
- marmita litro 1.2
Condimentos
- sal fina al gusto
Tiempo promedio de cocción de 45 min. a 1 hr.
272
ICIÓN
REQUIS • Llevar lentamente a ebullición, removiendo con una espá-
tula sin parar.
• Al primer hervor bajar el fuego.
• Dejar de remover y dejar que hierva muy poco. La capa
coagulosa que se empieza a formar tendrá forma de crá-
ter, a través de él se puede ver cómo el consomé tiembla
ligeramente.
• Dejar que la marmita se clarifique de 45 min. a una hora,
y un poco menos para cantidades pequeñas.
5) Colar con mucho cuidado con una manta de cielo en un

recipiente de acero inoxidable perfectamente limpio:
• Colocar en la manta de cielo, algunos granos de pimienta
pisados y perifollo recién picado.
6) Desgrasar perfectamente bien:

IAL • Con papel absorbente, rozar la superficie del consomé
MATER
para eliminar los ojos de grasa.
• Verificar la sazón.
7) Utilizar el consomé inmediatamente o enfriarlo rápido:

• Cubrir y reservar en el área de refrigeración a 3°C máximo.
NOTA
Se puede verter la marmita hirviendo sobre los elementos
de la clarificación. En este caso, para evitar una coagula-
ción demasiado rápida de las claras y de la carne, añadir
cubos de hielo.
TÉCNICA Para obtener una buena clarificación, la marmita debe
estar salada.
Una cantidad exagerada de claras de huevo restará cuerpo
1) Disponer el lugar de trabajo. al sabor del consomé.
2) Preparar la carne:
• Cortar, desnervar y quitar la grasa perfectamente bien.
• Picar con la rejilla grande del picador o un cuchillo.
3) Preparar la guarnición aromática:
• Picar finamente las zanahorias, la parte verde del poro y
el apio.
• Hacer un concassé de jitomate.
4) Clarificar:
• Según la cantidad de marmita a clarificar, trasladar a una
olla chica o grande:
- Carne picada
- Guarnición aromática
- Concassé y concentrado de jitomate
- Claras de huevo y agua fría • Disponer el lugar de trabajo.
• Verter poco a poco la marmita (fría y libre de grasa) sobre • Cortar, desnervar y desgrasar perfectamente bien la carne
los elementos de la clarificación y remover muy bien el y picarla.
conjunto. • Picar finamente las verduras de la guarnición aromática.
273 SIGUE
Clarificar una marmita
• Trasladar a una olla la carne picada, la guarnición aromá- • Cuando la clarificación haya casi llegado a su punto de
tica finamente picada, las claras de huevo y un poco de ebullición, dejar de remover, bajar el fuego (se formará en
agua y cubos de hielo, si la marmita estuviera caliente la superficie un ligero temblor) y dejar clarificar de 45
todavía. minutos a 1 hora (menos tiempo si son cantidades
pequeñas).
• Verter poco a poco la marmita sobre los elementos de la • Colocar una manta de cielo (bien enjuagada) en un chino
clarificación y remover muy bien el conjunto. fino y depositar en ella algunos granos de pimienta pisa-
dos y perifollo recién picado.
• Verter cuidadosamente el consomé para no enturbiarlo.
• Llevar a ebullición poco a poco, removiendo el conjunto • Verificar la sazón.

lentamente con una espátula. • Desgrasar perfectamente bien la superficie del consomé
rozándola con papel absorbente.
274
GLASAS
Las glasas de carne, de ave, de caza o de pescado son fondos cla-

ros (sin ligazón), no condimentados que al reducirse lentamente
evaporan una parte de su agua y así concentran sus jugos. Según
el color deseado, se utilizarán fondos oscuros o blancos.
Las glasas se usan:
- Para intensificar los fondos o las salsas de sabor insípido.
- Para realzar la tonalidad (color y carácter) de una salsa.
- Para envolver con una capa brillosa algunos platillos, por ejemplo
hojuelas de trufa.
- O directamente, como una salsa con mantequilla, crema, hierbas
finas, etc. Por ejemplo, las salsas chateaubriand, Bércy, Colbert,
Solferino.
GLASA DE CARNE • Bajar el fuego y seguir la reducción quitando la película y

la espuma de la superficie cuantas veces sea necesario.
• Colar de nuevo la glasa de carne, en un sartén todavía más
pequeño.
• Llevar a ebullición el fondo de ternera en una cacerola y • Verificar el grado de concentración. La glasa está lista
reducirlo. cuando toma una consistencia de jarabe y recubre la parte
• Quitar la película de la superficie y la espuma cuantas cóncava de una cuchara con una capa brillosa y bien adhe-
veces sea necesario. rente.
• A medida que se reduzca, colar con un chino fino o una • Colar de nuevo con un chino fino o una manta de cielo.
manta de cielo y verter en un sartén más pequeño. Enfriar rápidamente y reservarla cubierta en el área de
refrigeración.
275
GRANDES SALSAS DE BASE
SALSA ESPAÑOLA (EN PEQUEÑAS CANTIDADES)
ICIÓN MATER
IAL
REQUIS
Ingredientes para un litro de salsa TÉCNICA

Precio Precio
Unidades Cantidades unitario total 1) Organizar el lugar de trabajo:
sin IVA sin IVA
• Pesar, medir y revisar los ingredientes.
Base
- f. oscuro de ternera litro 1.5
• Cortar el tocino en pequeños cubitos y blanquearlos.
• Pelar, lavar y cortar las zanahorias y cebollas en pequeños
Guarnición cubos (mirepoix).
aromática • Pelar y lavar los dientes de ajo, quitar el germen y macha-
- pecho de cerdo gr 50 carlos.
magro (tocino) • Confeccionar el bouquet garni.
- zanahorias gr 50
3) Poner a hervir el fondo oscuro de ternera.
- cebollas gr 50
- jitomates frescos gr 300 4) Preparar la salsa española:
- concentrado gr 40 • Hacer derretir el tocino con un poco de mantequilla en un
de jitomate sartén grande.
- recortes de gr al gusto • Añadir las zanahorias y cebollas para que se doren ligera-
champiñón mente.
- ajo gr 10 • Incorporar harina y dejarla tostar hasta obtener un roux
- bouquet garni pieza 1 ligeramente oscuro.
• Añadir el concentrado de jitomate y rehogarlo unos
segundos para que pierda un poco de su acidez.
Ligazón (roux oscuro)
• Dejar enfriar este roux oscuro con jitomate.
- mantequilla gr 60
• Verter poco a poco el fondo oscuro de ternera hirviendo,
- harina gr 60
removiendo el conjunto con un batidor.
• Llevar la salsa a ebullición sin dejar de remover.
Condimentos
• Añadir el concassé de jitomate, el ajo y el bouquet garni.
- sal fina al gusto • Tapar la salsa y cocerla en el horno (de preferencia) de una
- pimienta molida al gusto hora a hora y media, según la cantidad.
• Quitar la película de la superficie cuantas veces sea necesario.
5) Colar la salsa española con un chino:
Tiempo promedio de ococción de 1 a 1:30 • Revisar la sazón y la untuosidad de la salsa (si está dema-
mínimo siado espesa, diluirla con un poco de fondo oscuro hir-
viendo).
276
• Sacar el bouquet garni y colar la salsa con un chino fino,
presionando ligeramente. NOTA
Se puede ligar o modificar la consistencia de la salsa
6) Enfriar rápidamente la salsa, removiéndola. española, agregando un roux oscuro reblandecido (en
• Taparla con papel film y reservarla en el área de refrige- pequeñas cantidades) en el fondo oscuro hirviendo.
ración a 3°C máximo. En este caso, rehogar la mirepoix en una cacerola, desgra-
sarla y después desglasarla con vino blanco.
En caso de cocer una gran cantidad de salsa española,
habrá que aumentar el tiempo de cocción.
• Rehogar la mirepoix con mantequilla en una cacerola, • Añadir el concentrado de jitomate y rehogarlo para que
dejar que se dore muy ligeramente. pierda su acidez.
• Enfriar este roux con jitomate.
• Incorporar la harina y dejar que se tueste para obtener un • Verter poco a poco el fondo oscuro de ternera hirviendo,
roux ligeramente oscuro. La harina puede tostarse en un removiéndolo con un batidor hasta que el conjunto hier-
horno o en una plancha removiendo el conjunto con una va de nuevo.
espátula.
277 SIGUE
Salsa española
FONDO OSCURO DE
TERNERA LIGADO
• Añadir el concassé de jitomate, el ajo y el bouquet garni. • Hacer sudar una mirepoix fina en mantequilla (opcional).
• Cubrir la salsa y cocerla en el horno de una hora a hora y • Incorporar fondo oscuro de ternera, llevarlo a ebullición,
media, según la cantidad. reducirlo y remover frecuentemente la película de la
• Quitar frecuentemente la película de la superficie duran- superficie y la espuma.
te la cocción.
• Colar la salsa con un chino fino. • Según el uso, diluir la fécula en vino blanco o tinto, o tam-
• Verificar la sazón y la untuosidad. bién con madeira u oporto.
• Depositar un poco de mantequilla en la superficie, cubrir
con papel film y reservar a baño maría a 63°C o enfriar
rápidamente y reservar 24 horas máximo, a 3°C.
278
• Cuando el fondo haya alcanzado el grado de concentra- • Colar con un chino fino.
ción deseado, verter poco a poco la ligazón removiendo el
conjunto (no remueva con un batidor).
• Revisar que la consistencia esté en su punto con una • Incorporar mantequilla en la superficie, cubrir con papel
cuchara sopera. film y reservar a baño maría a 63°C o enfriar rápidamente
• Si es necesario, incorporar un poco más de ligazón. (en una célula), etiquetar y reservar en el área de refrige-
• El grado máximo de espesor de la fécula se obtendrá ración 24 horas máximo, a 3°C.
cuando el fondo hierva de nuevo.
279
ROUX (BLANCO, RUBIO, OSCURO)
Los roux son preparaciones culinarias de base simples y que llevan 3) Cocer el roux:
partes iguales de mantequilla clarificada o no clarificada (o cual- - Roux blanco
quier otra materia grasa) y harina.
Las propiedades espesantes de los roux se usan para modificar la
• Cocer muy lentamente a fuego lento, sin parar de remo-
consistencia (la untuosidad) y el comportamiento de las salsas y ver con la espátula, hasta que se blanquee y tome una
potajes (salsas béchamel, de jitomate, cremas y veloutés). consistencia espumosa, se dice que florea.
Los roux modifican de igual manera el aspecto, color y sabor de las • Quitar inmediatamente del fuego y enfriar rápidamente.
preparaciones que los contienen. Si es necesario, sumergir el fondo de la cacerola en un
(profundizar en el curso de tecnología culinaria). cuenco con agua fría.
- Roux rubio
• Continuar lentamente la cocción hasta que el roux tome
un ligero color rubio.
Ingredientes para 1 litro de líquido • Parar la cocción como en el caso del roux blanco.
- Roux oscuro
Precio Precio
Unidades Cantidades unitario total • Prolongar la cocción hasta que el roux quede dextrinizado
sin IVA sin IVA (hidrólisis del almidón y caramelización) ligeramente.
No exagerar la coloración, debe verse café claro. Después
- mantequilla1 gr de 40 de este punto, el roux puede tomar un mal sabor (a que-
u a mado) y volverse acre.
otra materia grasa 70 • Parar rápidamente la cocción y enfriar enseguida.
(según la consistencia
deseada)
- harina2 gr de 40
(según la consistencia a
deseada) 70
Tiempo promedio de cocción para

estas cantidades
- roux blanco de 3 a 4 min.
- roux rubio de 4 a 6 min.
- roux oscuro de 6 a 8 min. NOTA
La consistencia depende principalmente de las
siguientes condiciones:
1 y 2 la cantidad de roux depende de la untuosidad deseada. • De la cantidad de roux añadido al líquido.
Ejemplo:
- 40 gr de mantequilla y 40 gr de harina para un potaje. • De la temperatura alcanzada:
- 70 gr de mantequilla y 70 gr de harina para la salsa béchamel. Todas las ligazones hechas con un roux deben hervir
forzosamente.
• De la naturaleza (origen) del almidón utilizado:
A una concentración igual, los engrudos de maíz son
más firmes que los engrudos de trigo.
• De la condiciones de cocción:
- Un calentamiento rápido hace que los engrudos sean
más firmes. Utilizar el roux frío y el líquido hirviendo,
hace que la ebullición se haga más rápidamente, y es
TÉCNICA menos probable que se formen grumos.
- Una cocción excesiva hace que la ligazón pierda su
fuerza y en consecuencia las salsas o potajes se licúan.
1) Disponer el lugar de trabajo: • De la presencia de ácidos:
• Pesar, medir y revisar los ingredientes. Los ácidos tienen la particularidad de volver acuosos
• Cernir la harina. los engrudos de almidón, pues favorecen su hidrólisis
• Cortar la mantequilla en pedazos. (dextrinización en compuestos que tienen menos
facilidad de volverse espesos). Cuando sucede junto
2) Preparar el roux: con un calentamiento prolongado, la licuefacción a
causa de ácidos, se intensifica todavía más, por eso
• Derretir los pedazos de mantequilla en una cacerola lo siempre hay que incorporar los elementos ácidos al
suficientemente grande para poder contener después el final de la cocción (jugo de limón real, vino reducido,
líquido que se va a incorporar: leche, fondo, fumet, etc. jitomate, acedera, alcaparras, pepinillos, etc.).
• Incorporar la harina en cuanto la mantequilla esté derretida. • De la concentración de sustancias disueltas (sal y
• Mezclar con una espátula, se debe obtener una mezcla lisa azúcar):
y homogénea.
280
Roux rubio
El espesor es más importante en una solución poco

mineralizada. El azúcar, por ejemplo, provoca que la
consistencia sea más fluida.
• Del grado de dextrinización del almidón:
A cantidades iguales, el engrudo producido por un
almidón dextrinizado es menos espeso que el engru-
do hecho de almidón crudo. Cuando se utiliza harina
tostada o un roux rubio u oscuro, es necesario aumen-
tar la cantidad de harina o roux con respecto a la can-
tidad de líquido.
• ¡Cuidado!
La consistencia de gelatinas de almidones espesa al
enfriarse.
• Continuar lentamente la cocción del roux blanco hasta

que tome un color ligeramente rubio.
• Enfriar rápidamente.
Roux oscuro
• Usar una cacerola lo suficientemente grande para poder

recibir el líquido que cubrirá el conjunto.
• Derretir la mantequilla cortada en pedazos.
• Incorporar la harina cernida y mezclar con una espátula.
• Prolongar ligeramente la cocción del roux rubio hasta que
se oscurezca un poco más.
Roux blanco
• Parar en seco la cocción y enfriar rápidamente; se puede
parar la cocción sumergiendo el fondo de la cacerola en
una charola con agua fría.
• Cocer muy lentamente a fuego bajo, sin parar de mezclar

con una espátula.
• Parar la cocción cuando empiece a blanquearse y a tener
una consistencia espumosa.
281
VELOUTÉ (DE TERNERA, DE AVE, DE PESCADO)
IAL
MATER
ICIÓN
REQUIS
Ingredientes para 1 litro de fondo o de fumet TÉCNICA

Precio Precio
sin IVA sin IVA
Base
2) Hacer el roux blanco (ver p. 280):
- fondo blanco de litro 1 • Usar una cacerola lo suficientemente grande para poder
ternera contener fácilmente el fondo o el fumet.
o • Parar la cocción cuando el roux se blanquee y tome una
- fondo blanco de litro 1 consistencia espumosa.
ave • Dejarlo enfriar.
o
3) Llevar a ebullición el fondo blanco o el fumet.
- fumet de pescado litro 1
4) Preparar el velouté:
Roux blanco 1 • Verter la mitad del fondo blanco o del fumet de un solo
- mantequilla gr de 40 golpe sobre el roux frío.
a • Mezclar fuera del fuego con un batidor para salsa.
70 • Incorporar poco a poco el resto del fondo o fumet sin
dejar de remover. La consistencia debe ser lisa, homogé-
- harina gr de 40 nea y sin grumos.
a
• Condimentar el velouté con sal fina, pimienta blanca moli-
70 da o pimienta de Cayena.
• Llevar a ebullición sin dejar de remover. Dejar reducir muy
Para terminar lentamente unos quince minutos si se trata de una canti-
dad muy pequeña. Cuando se trata de cantidades
- mantequilla (para gr 20 grandes, el velouté debe reducirse un tercio de su volu-
poner en la superficie) men.
• Utilizar una espátula para reducción así el roux no se
Condimentos pegará al recipiente.
- sal fina al gusto 5) Revisar la untuosidad y la sazón del velouté.

- pimienta blanca al gusto
6) Colarlo con un chino fino a baño maría o en un recipien-
o te alto, según la cantidad.
- pimienta de Cayena al gusto
7) Si es necesario, limpiar los bordes del recipiente con un
raspador e incorporar mantequilla en la superficie.
Tiempo promedio de preparación y de 20 a 30 min.2
de cocción para 1 litro de velouté 8) Cubrir y reservar a baño maría a una temperatura super-
ior a 63°C, o enfriarlo rápidamente según la reglamenta-
ción en vigor.
1
La cantidad de roux, varía según la consistencia deseada, en promedio
consideramos 100 gr por litro de fondo o fumet.
2
Cuando se trata de una gran cantidad, el velouté debe reducirse lenta-
mente de unos 45 minutos a 1 hora.
282
USOS
Los veloutés son salsas o potajes de base, a los cuales

se incorporan pequeñas guarniciones, reducciones,
hierbas aromáticas, etc. Son la base de numerosas
salsas y potajes derivados: salsa suprema, marfil,
vino blanco, Aurora, Bércy, chaud-froid, etc.
Se utilizan también para dar más untuosidad, cuer-
po y estabilidad o cohesión a las salsas hechas por
reducción.
Ejemplo: un chorrito de velouté de pescado incor-
porada a la reducción de la salsa de vino blanco,
dará una mejor estabilidad a la salsa y una mejor
cohesión de los diversos elementos que se van a
incorporar durante la emulsión con mantequilla.
Esta técnica se usa generalmente en los banquetes
donde las salsas emulsionadas deben servirse muy
calientes.
• Verter la mitad del fondo o del fumet hirviendo de un solo

golpe sobre el roux frío.
• Mezclar fuera del fuego con un batidor para salsa.
• Incorporar poco a poco el resto del fondo o del fumet sin
dejar de remover.
• La mezcla debe ser lisa, homogénea y sin grumos.
• Confeccionar el roux blanco: escoger un sartén suficiente-

mente grande para poder incorporar fácilmente el fondo
o el fumet.
• Llevar el velouté a ebullición sin dejar de remover.

• Condimentar.
• Cocer el roux muy lentamente y removerlo con una espá- • Cocer el velouté, dejarlo reducir a fuego muy bajo unos
tula. quince minutos.
• Parar la cocción cuando se blanquee y tome una consis- • Removerlo de vez en cuando con una espátula de
tencia espumosa. reducción.
283 SIGUE
Velouté
LIGAR UNA SALSA

O UN VELOUTÉ
CON YEMAS
DE HUEVO Y CREMA
Esta ligazón debe hacerse al último momento, justo antes
de servir el platillo.
• Colar con un chino fino y haciendo presión con un

cucharón para salsa.
• Separar las yemas de las claras.

• Mezclar las yemas y la crema en un pequeño cuenco con
un batidor.
• Aflojar la ligazón con uno o dos cucharones de velouté o
salsa hirviendo, lo cual permitirá recalentarla poco a poco.
• Verter la mezcla poco a poco y fuera del fuego sobre la
salsa o el velouté hirviendo.
• Si es necesario, limpiar los bordes con un raspador.

• Incorporar unos pedazos de mantequilla en la superficie.
• Cubrir y reservar a baño maría a una temperatura supe-
rior a 63°C o enfriar rápidamente según la reglamentación
en vigor.
• Llevar nuevamente el conjunto a ebullición.

• Dejarlo hervir unos segundos sin dejar de remover.
284
NOTA
• La ligazón de yemas y crema debe hacerse en el
momento más cercano al servicio, puesto que la
riqueza en proteínas de las salsas y veloutés, a las
cuales será incorporada, la hace muy vulnerable
bacteriológicamente.
• Se pueden agregar algunas gotas de jugo limón
real durante la doble ligazón de los veloutés.
• Cuando los huevos, la sangre, el coral, se usan
(solos) como agente
PRÉCAUTION de ligazón, sin almidón, no
PARTICULIÈRE
deben hervir porque se coagulan de 85 a 95°C.
• Por el contrario, las ligazones dobles que contie-
nen yemas de huevo y un engrudo de almidón
pueden y deben hervir unos segundos. El engrudo
de almidón se forma antes de la coagulación de las
yemas de huevo, entonces envuelve las moléculas
• Colar la salsa o el velouté con un chino fino haciendo pre-
de proteínas las cuales forman su red de coagula-
sión con un pequeño cucharón.
ción con más dificultad.
• Sin embargo, la ebullición no debe prolongarse
más de un minuto: es proporcional a la cantidad
de almidón y de yemas utilizadas.
PRECAUCIONES
• Las salsas y veloutés ligados con yemas de huevo

son preparaciones extremadamente frágiles. La
ligazón se debe efectuar en el momento más cer-
cano al servicio y lo que no se sirva se debe tirar.
• Incorporar algunos pedazos de mantequilla en la superfi-

cie.
• Cubrir y reservar a baño maría a más de 63°C.
285
SALSA BÉCHAMEL
ICIÓN IAL
REQUIS MATER
Ingredientes para 1 litro de leche TÉCNICA

Precio Precio
sin IVA sin IVA
- leche litro 1
2) Hacer el roux blanco (ver p. 280):
• Preparar el roux en una cacerola lo suficientemente gran-
Roux blanco* de para poder incorporar fácilmente la leche.
- mantequilla gr de 50
• Parar la cocción cuando el roux se blanquee y tome una
a consistencia espumosa.
70
• Dejarlo enfriar.
- harina gr de 50
a 3) Llevar la leche a ebullición.
70
4) Confeccionar la salsa béchamel:
• Verter la mitad de la leche hirviendo de un solo golpe
Para terminar sobre el roux frío.
- mantequilla (para gr 20
• Mezclar fuera del fuego con un batidor para salsa.
la superficie)
• Incorporar poco a poco el resto de la leche hirviendo sin
parar de remover. La consistencia debe ser lisa, homogé-
Condimentos nea y sin grumos.
- sal fina al gusto • Condimentar con sal fina, pimienta de Cayena y nuez mos-
- pimienta de Cayena al gusto cada.
- nuez moscada al gusto • Llevar la salsa a ebullición y dejarla hervir hasta que se
forme un ligero temblor, sin dejar de remover de 5 a 6
Tiempo promedio de preparación de 12 a 15 min. minutos.
y de cocción 5) Revisar la untuosidad y la sazón de la salsa.
* La cantidad de roux varía según la consistencia deseada, de 100 a 140

6) Colar con un chino fino a baño maría:
gramos por litro de leche, en promedio. • Hacer presión con un pequeño cucharón.
7) Si es necesario, limpiar los bordes con un raspador e

incorporar en la superficie algunos pedazos de mante-
quilla:
• Incorporar algunos pedazos de mantequilla en la superficie.
8) Cubrir la salsa y reservarla a baño maría a una tempera-

tura superior a 63°C.
286
• Confeccionar el roux blanco. • Llevar la salsa a ebullición sin dejar de remover.
• Escoger una cacerola lo suficientemente grande para • Sazonarla (sal, pimienta de Cayena, nuez moscada).
poder incorporar fácilmente la leche. • Cocerla a fuego lento (se formará un ligero temblor), sin
dejar de remover de 5 a 6 minutos.
• Cocer el roux muy lentamente y removerlo con una espátula. • Colar la salsa béchamel con un chino fino, haciendo pre-
• Parar la cocción cuando se blanquee y tome una consis- sión con un pequeño cucharón para salsa.
tencia espumosa.
• Verter la mitad de la leche hirviendo de un solo golpe • Si es necesario, limpiar los bordes con un raspador.
sobre el roux frío. • Incorporar algunos pedazos de mantequilla en la superfi-
• Mezclar fuera del fuego con un batidor para salsa. cie para impedir la formación de una película al contacto
• Incorporar poco a poco el resto de la leche sin dejar de con el aire.
remover. • Cubrir y reservar a baño maría a una temperatura supe-
• La mezcla debe ser lisa, homogénea y sin grumos. rior a 63°C.
287
EJEMPLOS DE SALSAS DERIVADAS
SALSA MORNAY SALSA CREMA
Ingredientes para un litro de salsa béchamel Ingredientes para 1 litro de salsa béchamel
Precio Precio Precio Precio
Unidades Cantidades unitario total Unidades Cantidades unitario total
sin IVA sin IVA sin IVA sin IVA
Base Base
salsa béchamel litro 1 salsa béchamel
Complemento Roux blanco

- mantequilla gr 70
- huevos (yemas) pieza 4
- harina gr 70
- queso gruyer gr 80 Líquido
- leche cl 80
Para terminar - crema cl 20
poner en la superficie) Para terminar
- crema cl 20
- limón real (jugo) al gusto
- mantequilla gr 20
y de cocción
Condimentos
- sal fina al gusto
TÉCNICA - nuez moscada al gusto
1) Disponer el lugar de trabajo: Tiempo promedio de preparación de 12 a 15 min.

• Pesar, medir y revisar los ingredientes. y de cocción
2) Rallar y picar finamente el queso gruyer o pasarlo por la

licuadora.
3) Separar claras y yemas.

TÉCNICA
4) Hacer la salsa béchamel.
5) Quitar la salsa béchamel del fuego y agregar las yemas. • Pesar, medir y revisar los ingredientes.
• Llevar a ebullición nuevamente.
2) Confeccionar la salsa béchamel:
6) Colar la salsa con un chino fino.
• Hacer el roux blanco.
7) Agregar el queso gruyer picado sin batir. • Llevar a ebullición los 80 cl de leche y los 20 cl de crema.
• Mezclar de preferencia con un tenedor.
• Confeccionar la salsa béchamel con la mezcla de leche y
8) Incorporar algunos pedazos de mantequilla en la super- crema.
ficie. • Dejar que la salsa reduzca, de 6 a 8 minutos, sin dejar de
• Cubrir y reservar a baño maría. remover con un batidor para salsa o una espátula para
reducción.
3) Incorporar 20 cl de crema adicionales:

NOTA
Incorporar el queso gruyer justo en el momento de utilizar
• Llevar de nuevo a ebullición y dejar que la mezcla se cueza
la salsa. unos minutos.
4) Condimentar:
• Agregar algunas gotas de jugo de limón real y colar la
salsa con un chino fino.
5) Incorporar mantequilla en la superficie.

288
SALSA DE JITOMATE
ICIÓN
REQUIS
Ingredientes para 1 litro de salsa
Precio Precio
sin IVA sin IVA
Base
- mantequilla gr 60
- pecho de cerdo gr 100
semisalado (tocino)
- zanahoria gr 100
- cebollas gr 100
- harina gr 50
jitomate
o
IAL
- concentrado de gr 100 MATER
jitomate
y
- jitomates frescos kg 1
- f. blanco de ternera litro 1
o
- agua litro 1
- ajo gr 20
con mucho tomillo
Para terminar
poner en la superficie)
Condimentos TÉCNICA
- sal fina al gusto
- pimienta molida al gusto
- azúcar al gusto
Tiempo promedio de preparación de 20 a 25 min. 2) Preparar el pecho de cerdo (tocino):

• Quitar la corteza y los cartílagos si es necesario.
• Cortarla en pequeños trozos o en pequeños cubos y blan-
de 60 a 90 min.
quearlos de uno a dos minutos partiendo de agua fría.
Tiempo promedio de cocción según la canti-
dad de salsa 3) Preparar la guarnición aromática:
• Pelar y lavar las zanahorias, las cebollas, el ajo y el perejil.
• Cortar las zanahorias y las cebollas en pequeños cubos de
5 mm de lado (pequeña mirepoix).
• Quitar el germen de los dientes de ajo y machacarlos.
• Para los jitomates frescos: lavar, quitar el pedúnculo y
hacer un concassé de jitomate.
4) Marcar la salsa de jitomate para la cocción:
• Derretir los pedazos de mantequilla en una cacerola (esco-
ger un tamaño adecuado).
• Añadir los trozos de tocino blanqueados, derretirlos muy
lentamente, tratando de que la mantequilla no se dore.
• Añadir las zanahorias y cebolla en mirepoix, hacer sudar
lentamente sin que se doren.
289 SIGUE
Salsa de jitomate
• Añadir la harina. Remover el roux con una espátula y

cocerlo lentamente hasta que tome una coloración muy
USOS
ligera.
La salsa de jitomate comúnmente se utiliza para
• Incorporar el concentrado de jitomate. Mezclarlo muy acompañar pasta (espaguetis, ravioles, etc.), ñoquis,
bien con el roux y dejar cocer el conjunto unos minutos, leguminosas, lentejas, verduras a la griega, buñue-
removiendo lentamente (o cocerlo en el horno). los, fritots Orly o para realzar el sabor a jitomate de
• Dejar que se enfríe este roux con jitomate. algunas otras salsas (portuguesa, provenzal, etc.).
• Cubrir con fondo blanco o agua hirviendo. Verter la mitad
del agua o del fondo blanco de un solo golpe en el roux
ya frío.
• Mezclar fuera de la flama con un pequeño batidor para
salsa.
• Verter poco a poco el resto del líquido sin dejar de remo-
ver.
• Llevar a ebullición sin dejar de remover.
• Añadir el concassé de jitomate (si se preparó), el ajo
machacado (pisado), el bouquet garni, la sal, la pimienta
y una pizca de azúcar para evitar la acidez.
• Limpiar los bordes de la cacerola con papel absorbente.
• Tapar la cacerola y cocer la salsa a fuego lento (la superfi-
cie debe temblar ligeramente) sobre la plancha del horno
o en un horno a 160°C, de una hora a una hora y media
según la cantidad de salsa.
5) Colar la salsa de jitomate con un chino fino:
• Quitar el bouquet garni.
• Presionar ligeramente, si se hace con exceso la guarnición
aromática puede pasar a través del chino.
6) Verificar la untuosidad y la sazón de la salsa.
7) Incorporar mantequilla en la superficie.
• Cubrir y reservar a baño maría a una temperatura supe-
rior a 63°C o enfriar rápidamente, según la reglamenta-
ción en vigor.
• Hacer sudar la mirepoix sin que tome color (tocino corta-

do en pequeños trozos y blanqueado, zanahorias y cebo-
llas cortadas en cubitos de 5 mm de lado).
NOTA
• Si se trata de una cantidad muy pequeña de salsa de jito-
mate, el tiempo de cocción deberá reducirse.
• Durante la cocción en el horno, vigilar periódicamente la
evaporación del líquido. Si lo juzga necesario, complete
el líquido con un poco de fondo blanco o agua hirviendo.
• Remover con cuidado con una espátula simple o para
reducción, tratando de no ensuciar los bordes de la cace-
rola. Si la salsa salpicara los bordes, estas proyecciones
podrían quemarse y dar un mal sabor a la salsa.
• Algunos profesionales licuan la salsa de jitomate con la
guarnición, antes de colarla con un chino. En ese caso
hay que disminuir la cantidad de guarnición aromática y
harina. La salsa de jitomate confeccionada de este modo,
deberá usarse inmediatamente porque el puré de zana-
horia y cebolla la puede fermentar fácilmente el conjun-
to.
• Según el uso de la salsa de jitomate, se añadirá a la guar- • Añadir harina y mezclar con una espátula para realizar un
nición aromática, ramas de apio, pimientos, hinojo o roux.
albahaca. • Cocer el roux hasta que tome un color ligeramente rubio.
290
• Añadir el concentrado de jitomate y cocer el roux con jito- • Llevar a ebullición sin dejar de remover.
mate unos minutos, sobre la plancha o dentro del horno. • Limpiar los bordes del sartén con papel absorbente.
• Dejarlo enfriar. • Tapar y cocer en el horno a temperatura baja (160°C), de
una hora a hora y media.
• Remover de vez en cuando con una espátula simple o para
reducción.
• Verter en el roux el fondo blanco hirviendo o simplemen-

te agua.
• Incorporar, de un solo golpe, la mitad del líquido hirvien-
do en el roux. Remover con un batidor para salsa.
• Incorporar poco a poco el resto del líquido sin dejar de • Colar la salsa de jitomate con un chino fino.
remover. • Evitar hacer mucha presión con el cucharón pues la guar-
• La mezcla debe ser lisa, homogénea y no debe tener gru- nición puede pasar a través del chino.
mos.
• Añadir el concassé de jitomate (si se preparó) y el resto de • Incorporar mantequilla en la superficie para evitar que se
la guarnición aromática (ajo, bouquet garni). forme una película al contacto con el aire.
• Condimentar (sal, pimienta molida y una pizca de azúcar). • Cubrir y reservar a baño maría a una temperatura super-
ior a 63°C o enfriar rápidamente.
291
SALSA AMERICANA
ICIÓN
REQUIS
INGREDIENTES para 1 litro de salsa
Precio Precio
sin IVA sin IVA
Base
- nécoras kg 1
o
- otros crustáceos kg 1
o eventualmente
- caparazones de kg 1
crustáceos
- espinas de pescado gr 500
(opcional)
- aceite cl 50
- mantequilla gr 20
Guarnición aromática
IAL
- zanahorias gr 100 MATER
- cebollas gr 100
- chalotes gr 40
- jitomates gr 400
jitomate
- ajo gr 20
- perifollo manojo al gusto
- estragón manojo al gusto
- coñac cl 5
- vino blanco cl 20
Líquido
- fumet de pescado litro 1.5
Ligazón:
mantequilla amasada
- mantequilla gr 50
- harina gr 50 TÉCNICA
Para terminar 1) Disponer el lugar de trabajo:

- estragón manojo 1/4 • Pesar, medir y revisar los ingredientes.
- perifollo manojo 1/4
- mantequilla gr 50 2) Lavar y cepillar las nécoras o crustáceos:
• Obligatoriamente deben estar vivos.
Condimentos
• Escurrirlos cuidadosamente.
- sal fina al gusto
- pimienta de Cayena al gusto 3) Pelar y lavar cuidadosamente todas las verduras.
Tiempo promedio de preparación de 40 a 45 min. 4) Preparar la guarnición aromática:

• Cortar las zanahorias y las cebollas en mirepoix.
Tiempo promedio de cocción de 25 a 30 min. • Picar finamente los chalotes.
• Quitar el pedúnculo al jitomate y hacer un concassé.
• Quitar el germén a los ajos y machacarlos.
5) Marcar la salsa de jitomate para la cocción:

• Poner a calentar una cacerola grande a fuego muy alto
con mantequilla y aceite.
292
• Cocer las nécoras o los otros crustáceos a fuego alto.
Saltearlos muy bien hasta que tomen un color rojo intenso.
• Quitar la grasa del recipiente.
• Añadir las zanahorias, las cebollas y los chalotes picados.
• Dejar sudar durante unos minutos la guarnición aromáti-
ca sin que tome ningún color (se puede hacer sudar con
anticipación en otro recipiente). NOTA
• Flamear con coñac. Algunos profesionales realzan el sabor de la salsa ameri-
cana y le dan color añadiendo un poco de glasa de carne.
• Verter el vino blanco y reducirlo dos tercios. Cuando la salsa americana se utiliza para acompañar pes-
• Cubrir con el fumet de pescado o añadir las espinas remo- cados pocheados en caldo corto, se le añade salsa de vino
blanco o crema para diluirla y suavizarla.
jadas, trituradas, y agua fría.
• Añadir el concassé de jitomate, el concentrado, el ajo
machacado (pisado), el bouquet garni, un poco de pe-
rifollo y estragón.
• Condimentar con sal y una pizca de pimienta de Cayena.
• Llevar a ebullición el fondo de salsa americana y dejarlo
cocer lentamente sin tapar durante unos quince minutos.
• Espumar si lo juzga necesario.
6) Escurrir los caparazones de crustáceos:

• Triturarlos con un embutidor o mano de mortero.
• Volverlos a cocer durante otros quince minutos.
7) Colar con un chino ordinario presionando fuertemente.
8) Confeccionar la mantequilla amasada:

• En un pequeño cuenco, mezclar la mantequilla en poma-
da y la harina.
• Rehogar las nécoras a fuego muy alto, hasta que tomen
9) Ligar la salsa americana: un color rojo intenso.
• Verter el fondo de salsa americana en una cacerola de
tamaño adecuado.
• Llevar a ebullición y reducir si lo juzga necesario, esto para
realzar ligeramente su sabor.
• Añadir poco a poco la mantequilla amasada en pequeñas
cantidades, removiendo la salsa con un batidor.
• Verificar la consistencia de la salsa y si lo juzga necesario,
reincorporar un poco de mantequilla amasada.
• Dejar que se reduzca muy lentamente durante unos minutos.
• Para evitar que se pegue al fondo de la cacerola, remo-
verla de vez en cuando con un pequeño batidor o una
espatúla para reducción.
10) Colar con un chino fino:

• Verificar la sazón. Añadir una pizca de pimienta de
Cayena y un poco de coñac si lo juzga necesario.
• Añadir el resto del perifollo y del estragón recién picado.
• Quitar la grasa y añadir la guarnición aromática (zanaho-
11) Montar ligeramente con mantequilla y añadir otro rias y cebollas cortadas en una mirepoix pequeña, cha-
tanto en la superficie: lotes picados).
• Hacer sudar la guarnición aromática durante unos
• Reservarla cubierta a baño maría a una temperatura minutos.
superior a 63°C o enfriarla rápidamente.
293 SIGUE
Salsa americana
• Flamear con el coñac. • Añadir el resto de la guarnicíon aromática (concassé y

• Añadir el vino blanco y reducirlo dos tercios. concentrado de jitomate, ajo machacado, bouquet garni,
perifollo y estragón).
• Sazonar.
• Llevar a ebullición y dejar cocer lentamente sin tapar,
durante unos quince minutos.
• Espumar si lo juzga necesario.
• Cubrir a la altura de los caparazones con fumet de pesca- • Escurrir las nécoras o los caparazones, triturarlos con un
do o en su defecto añadir espinas de pescado remojadas, embutidor.
trituradas y agua, en este caso el fumet se hará durante la • Volverlos a cocer durante unos quince minutos.
cocción de la salsa.
NOTA
También se pueden triturar los caparazones después de
flamear.
294
• Colar el fondo de salsa americana con un chino ordinario, • Dejar que la salsa reduzca hasta lograr la consistencia
presionando fuertemente con un cucharón. deseada.
• Verificar la sazón (sal fina, pimienta de Cayena, coñac).
• Colar con un chino fino.
• Verter el fondo en una cacerola (de tamaño adecuado) y • Montar la salsa ligeramente con mantequilla.
llevar a ebullición. • Añadir, justo antes de servir, un poco de perifollo y
• Reducir si es necesario. Espumar frecuentemente. estragón recién picado.
• Ligar la salsa ya sea con mantequilla amasada, con un roux • Incorporar mantequilla en la superficie y reservarla, tapa-
rubio o simplemente por reducción. da a baño maría a una temperatura superior a 63°C o
enfriarla rápidamente, según las normas en vigor.
295
SALSA NANTUA TÉCNICA
Ingredientes para 1 litro de salsa 1) Disponer el lugar de trabajo:

Precio Precio • Pesar, medir y revisar los ingredientes.
sin IVA sin IVA 2) Lavar, cepillar y castrar las langostas de río (ver p. 179):
• Escurrirlas cuidadosamente.
Base
- langostas de río kg 1 3) Pelar, lavar y cortar las verduras de la guarnición aromá-
- mantequilla gr 50 tica (ver salsa americana).
4) Marcar la salsa Nantua para la cocción:

Guarnición
• Rehogar a fuego alto las langostas de río en una cacerola
aromática o una budinera con mantequilla clarificada.
- zanahorias gr 100 • Deben tomar un color rojo intenso.
- cebollas gr 100
• Añadir la guarnición aromática y dejarla sudar varios
- chalotes gr 40 minutos.
- jitomates gr 400
• Flamear con coñac.
• Desglasar con vino blanco y reducir dos tercios.
jitomate
- bouquet garni pieza 1 • Cubrir con el fumet de pescado.
• Añadir el concassé, el concentrado de jitomate y el bou-
quet garni.
- coñac cl 5
- vino blanco cl 20 • Condimentar y llevar a ebullición.
• Espumar y dejar cocer el fondo de salsa Nantua, durante
Líquido unos minutos (según el tamaño de las langostas de río).
- fumet de pescado cl 80 5) Escurrir y pelar las langostas de río:

• Guardar las colas para otro uso.
Ligazón
6) Triturar los caparazones con la mano de un mortero y
- velouté de cl 50 cocerlos de nuevo.
pescado
o 7) Dejar reducir lentamente durante unos quince minutos.
- salsa crema cl 50
8) Colar con un chino ordinario presionando fuertemente.
(eventualmente)
9) Ligar la salsa Nantua:
Para terminar • Trasvasarla a una cacerola y reducir si es necesario.
- crema cl 20 • Añadir el velouté y reducir.
- mantequilla gr 50 • Incorporar crema y reducir de nuevo.
10) Montar la salsa con mantequilla o con mantequilla de

Condimentos langosta de río.
- sal fina al gusto
- pimienta de Cayena al gusto 11) Verificar untuosidad y sazón.

Tiempo promedio de preparación de 40 a 45 min. • Incorporar mantequilla en la superficie y reservarla tapa-
da a baño maría a una temperatura superior a 63°C o
Tiempo promedio de cocción de 20 a 25 min. enfriarla rápidamente.
NOTA
Cuando la salsa Nantua sirve de acompañamiento para
filetes de pescado o pescados pocheados en caldo corto, el
fondo de salsa Nantua debe ligarse (tras haberlo reduci-
do), con la salsa de vino blanco hecha durante la cocción
del pescado.
296
SALSAS EMULSIONADAS
(Profundizar en el curso de tecnología culinaria) ACERCA DE LAS EMULSIONES, RECUERDE:

Una emulsión es una mezcla homogénea y estable de dos elemen-
tos no miscibles (que no se mezclan normalmente entre sí): agua y
Existen diferentes salsas emulsionadas: grasa.
Cuando la mezcla de los dos elementos se hace batiendo mecáni-
SALSAS EMULSIONADAS INESTABLES FRÍAS camente, con suficiente fuerza, la emulsión parece establecerse
momentáneamente y después de un tiempo, se corta.
Para estabilizar una emulsión, basta con añadir un emulsionante
• salsa vinagreta y sus derivados. que creará una liga entre los dos elementos, lo cual les impedirá
• coulis de jitomate, etc. separarse.
Al hacer las salsas emulsionadas estables, calientes o frías, las leci-
tinas (grasa fosforada contenida en las yemas de huevo) estabilizan
SALSAS EMULSIONADAS ESTABLES FRÍAS la mezcla del elemento acuoso con el graso.
• salsa mayonesa y sus derivados.
En la mayoría de los casos, cuando las salsas emulsionadas

SALSAS EMULSIONADAS INESTABLES CALIENTES estables se cortan, es por insuficiencia de un elemento
acuoso. Muy frecuentemente las salsas emulsionadas cor-
tadas se remontan con un poco de agua.
• mantequilla derretida.
• mantequilla blanca o nantesa y sus derivados.
SALSAS EMULSIONADAS SEMICOAGULADAS

CALIENTES
• salsa holandesa.
• salsa bearnesa y sus derivados.
297 SIGUE
SALSA VINAGRETA
ICIÓN IAL
REQUIS MATER
Salsa emulsionada inestable, fría o a veces tibia, hecha en la cocina

fría. TÉCNICA
Ingredientes para 1 litro de aceite 1) Disponer el lugar de trabajo:

Precio Precio
• Medir y revisar los ingredientes.
sin IVA sin IVA
2) Confeccionar la salsa vinagreta:
• Poner mostaza en un cuenco de fondo estrecho, la mosta-
- aceite litro 1 za es opcional.
- vinagre cl 30 • Añadir sal y pimienta molida.
• Verter el vinagre y mezclarlo con un batidor pequeño;
disolver muy bien la sal.
- mostaza gr 40
• Verter poco a poco el aceite y emulsionarlo muy bien.
(opcional)
Condimentos
- sal fina al gusto
Tiempo promedio de preparación 5 min.
USOS
La salsa vinagreta se utiliza principalmente para

condimentar ensaladas simples, ensaladas compues-
NOTA tas, despojos y vísceras. Por ejemplo: cabeza, mani-
El sabor de la salsa vinagreta puede modificarse si se cam- tas e intestino de ternera, morro de cerdo, cachete de res.
bia uno de los elementos ácidos o uno de los elementos
Frecuentemente, se le incorporan ingredientes muy
grasos. Ejemplos:
variados como hierbas finas, mostazas, quesos
- Ingredientes ácidos: vinagre de vino, de alcohol, de cidra, (roquefort, fourme d’Ambert, queso gruyer),
de frutas, de Jerés; vinagres perfumados con ajo, con cha-
lotes, con estragón, etc.; vino blanco, jugo de limón real,
nueces, avellanas, pepinillos, alcaparras, cebollas,
etc. huevos duros picados, jugo de trufa, etc.
- Ingredientes grasos: aceites para condimentar (oliva, Se puede servir tibia, para condimentar ensaladas
nuez, avellana), crema, quesos más o menos grasos, compuestas a base de carne (por desglasado) o para
yogurt, grasa de tocino ahumado sofrito, etc. acompañar preparaciones a base de despojos blan-
cos pocheados.
298
COULIS DE JITOMATE
ICIÓN MATER
IAL
REQUIS
Ingredientes para 1 kg de jitomate TÉCNICA

Precio Precio
sin IVA sin IVA
Base
2) Lavar y mondar los jitomates sin tirar las semillas.
- jitomates muy maduros kg 1
3) Preparar el coulis:
• Poner en la licuadora, los jitomates, el concentrado, el cát-
jitomate sup, la sal y la pimienta.
- cátsup cl 20 • Empezar licuando lentamente e ir acelerando.
- vinagre de vino cl 5 • Verter el vinagre de vino.
- aceite de oliva cl 20 • Montar con aceite de oliva.
4) Verificar la sazón, el color y la untuosidad.

Al final (opcional)
- albahaca manojo 1/2
• Reservar en el área de refrigeración.
o ¡Cuidado! El coulis hecho con jitomates frescos no se
- perifollo manojo 1/2 conserva por mucho tiempo, por eso se debe utilizar
o durante el servicio.
- estragón manojo 1 6) Al momento de servir, añadir las hierbas finas, finamen-
o te picadas.
- cebollín manojo 1
Condimentos
- sal fina al gusto
- pimienta molida al gusto PRECAUCIONES
Para prevenir la proliferación de bacterias y para
Tiempo promedio de preparación de 15 a 20 min. que el coulis se conserve perfectamente, éste se
puede hacer a partir de una fondue de jitomate
(pág. 320).
USOS
NOTA El coulis se utiliza principalmente como salsa para

Algunos grandes chefs utilizan solamente jitomate fresco acompañar terrinas de pescado, de verduras, ensala-
(no añaden concentrado de jitomate ni cátsup), pero para das compuestas a base de pescado o crustáceos,
eso se requieren jitomates de una excelente calidad. mousses o bavaresas de verdura.
299
SALSA MAYONESA
ICIÓN IAL
REQUIS MATER
Salsa emulsionada fría hecha en la cocina fría. Debe prepararse

justo antes de su uso y solamente en las cantidades necesarias TÉCNICA
para el servicio.
Ingredientes para 1 litro de aceite 1) Disponer el lugar de trabajo:

• Medir y revisar los ingredientes.
Precio Precio
sin IVA sin IVA
Deben usarse a la temperatura ambiente de la cocina.
Base
- aceite para litro 1
condimentar 2) Confeccionar la mayonesa:
- huevos (yemas)* pieza 6 • Separar yemas y claras, guardar las claras para otro uso.
- mostaza gr 50 • Poner las yemas en un cuenco pequeño de fondo estrecho
para aprovechar cada batido.
- vinagre de alcohol cl al gusto
• Incorporar la mostaza, sal, pimienta blanca molida o
coloreado pimienta de Cayena y un poco de vinagre para ayudar a la
emulsión, es decir un elemento acuoso.
Condimentos • Incorporar poco a poco el aceite, removiendo con fuerza
con un pequeño batidor muy flexible. Al principio, verter
- sal fina al gusto el aceite lentamente y en pequeñas cantidades; ir incor-
- pimienta blanca al gusto porando más rápidamente conforme va aumentando la
cantidad de mayonesa.
molida
• Añadir el resto del vinagre durante y después de hacer la
o salsa.
- pimienta de Cayena al gusto • Darle mucha densidad batiendo fuertemente.
Tiempo promedio de preparación de 10 a 15 min. • Limpiar los bordes del cuenco con un raspador, tapar la
salsa con papel film y reservarla.
* Éste es un promedio normal, puede variar de 5 a 8.
300
USOS
La salsa mayonesa se utiliza principalmente para

acompañar preparaciones frías a base de carne, pes-
cados, crustáceos, huevos y verduras, para condi-
mentar ensaladas compuestas o como base para
hacer numerosas salsas derivadas.
NOTA
La salsa mayonesa hecha con aceite de girasol se puede
conservar en la área de refrigeración. El aceite de girasol
se cuaja (se solidifica) a los 0 o 2°C aproximadamente.
• Utilizar un recipiente con un fondo de superficie
pequeña para batir con el máximo de eficiencia.
• Un batido prolongado ayuda a obtener una mayonesa más
firme.
• Siempre añadir la sal al principio para que pueda disol-
PRECAUCIONES verse sin dejar rastros blancos. Si la sal se incorpora al
momento de verificar la sazón, quedarán algunos
pequeños puntos blancos; para evitarlo, añada sal disuel-
• Nunca hacer mayonesa fresca con los restos del día ta en un poco de vinagre (reservada para este uso) y bata
anterior. con fuerza para darle de nuevo su consistencia inicial.
• Siempre limpiar muy bien los bordes del recipien- • Al principio, verter el aceite lentamente e ir incorporan-
te con un raspador. do más rápidamente, conforme va aumentando la canti-
dad de salsa mayonesa.
• Evitar el contacto de la salsa con material con
• Siempre utilizar ingredientes que tengan la temperatura
chapa de plata, se podría oxidar. de la cocina y nunca use aceite cuajado.
• Añadir los ingredientes complementarios hasta el
momento de servir, pues podría fermentarse.
CAUSAS PRINCIPALES POR LAS QUE LA MAYONESA NO SE LOGRA

Y SOLUCIONES
CAUSAS SOLUCIONES
• Se vierte demasiado aceite al principio. • Remontar la mayonesa cortada con un poco de agua.
• Se usa un recipiente con un fondo demasiado grande. • Rehacer la salsa con un poco de agua en un recipiente de
tamaño adecuado.
En estos dos casos, siempre y cuando la sazón lo permita, se

puede remontar la salsa con un poco de vinagre o mostaza.
• Uso de ingredientes fríos, a la temperatura del área de refrigeración. • Con algunas gotas de agua tibia.
• Se tiene una cantidad de yemas insuficiente para la proporción • Incorporar poco a poco la salsa cortada a las yemas faltantes.
de aceite.
301 SIGUE
Salsa mayonesa
• Reunir las yemas, las cuales deben estar a temperatura • Limpiar con mucho cuidado los bordes del cuenco con un
ambiente, la mostaza (a la misma temperatura), la sal, la raspador.
pimienta blanca o la pimienta de Cayena en un cuenco
con fondo estrecho.
• Incorporar poco a poco el aceite (a temperatura ambien- • Tapar con papel film.
te), removiendo con fuerza con un batidor muy flexible. • Reservarla en el área de refrigeración si se hizo con aceite
• Batir con fuerza al final del montaje. de girasol.
302
Salsa de base Guarnición Salsas derivadas Usos
Fondue de jitomate prensado - terrina de pescado

y picado, brunoise de - pescado frío o asado
salsa andaluza
pimientos rojos. - brocheta de crustáceos
Cátsup, coñac, - coctel de crustáceos

salsa inglesa, tabasco o (camarones, cangrejo, etc.)
salsa coctel
pimienta de Cayena. - ensalada compuesta a base
de aguacate y crustáceos
Chalotes picados, reducidos - fritot de despojos

con vino blanco, cebollín - ensalada compuesta tibia
salsa mosquetera
picado finamente, pimienta a base de carne o pescado
de Cayena, glasa de carne.
Alcaparras, pepinillos agrios, - pescado o croqueta de

cebollas (opcional), perejil, pescado frito
perifollo y estragón picados. salsa tártara - fritot
- ensalada compuesta
Extracto de clorofila, obtenido - pescado pocheado frío

al calentar suavemente (70°C - huevo duro
SALSA aprox.) jugo de perifollo, salsa verde - terrina de pescado
perejil, espinacas, berro y - elemento de decoración
MAYONESA estragón picados y muy
prensados y hierbas finas.
Papas cocidas con todo y cáscara, - sopa de pescado

peladas y machacadas (bullabesa, cotriade)
en un mortero con ajo, salsa alioli
yemas, jugo de limón
y aceite de oliva.
Gelatina blanca, que se añade al salsa mayonesa - chaud-froid

empezar a cuajar. cuajada
Jugo de limón en vez de vinagre, - espárragos tibios

crema batida muy firme que se - brócolis tibias
salsa chantillí
añade justo antes de usarse. - col marina
- fondo de alcachofas
Mayonesa montada con yemas - cabeza, manitas, intestino de

recién cocidas, mostaza, ternera
vinagre, pepinillos agrios y salsa gribiche
alcaparras picadas; pereijil,
perifollo estragón picado
y juliana corta de claras.
303
MANTEQUILLA DERRETIDA
ICIÓN MATER
IAL
REQUIS
Ingredientes para 1 kg de mantequilla* TÉCNICA

Precio Precio
Unidades Cantidades unitario total 1) Disponer el lugar del trabajo:
sin IVA sin IVA
Base
2) Realizar la reducción:
- mantequilla de kg 1 • Verter el agua y el jugo de limón en una pequeña cacero-
excelente calidad la y llevar a ebullición.
• Parar la reducción cuando queden alrededor de 5 cl.
Reducción 3) Emulsionar la mantequilla derretida.
- agua cl 10
Primer método:
- jugo de limón real cl 10
• Bajar la flama o poner la cacerola en el borde de la plan-
cha del horno.
Condimentos • Incorporar poco a poco la mantequilla reblandecida, cor-
tada en pequeños pedazos, al mismo tiempo que se bate
- sal fina al gusto fuertemente.
Segundo método:
• Poner el sartén a fuego alto.
• Añadir la mantequilla, endurecida en el área de refrige-
ración, de un solo golpe y en pequeños pedazos.
* Estas proporciones rinden de 32 a 40 porciones. • Hacer ligeros movimientos de rotación con la cacerola
para facilitar la emulsión; eso mismo se logra batiendo un
poco.
4) Condimentar la mantequilla derretida:

• Eventualmente rectificar la acidez (según el uso).
5) Trasvasar a un recipiente de baño maría:

• Tapar y reservar en un lugar tibio (de 45 a 50°C máximo).
¡Cuidado! No calentar la mantequilla a baño maría.
304
RECOMENDACIONES
• La delicadeza de la mantequilla derretida depende
únicamente de su calidad: escoger de preferencia
una mantequilla de calidad sobresaliente.
• Utilizar un recipiente estañado de tamaño apro-
piado para la cantidad de salsa que se va a prepa-
rar. En un recipiente demasiado grande, la mante-
quilla se derretirá rápidamente, el batidor no
actuará correctamente y la emulsión se volverá
difícil.
• De preferencia, preparar la mantequilla derretida
al momento, no con anticipación.
Emulsionar la mantequilla derretida:

cha del horno.
• Incorporar poco a poco la mantequilla reblandecida, cor-
tada en pedazos, batiendo con fuerza. La mantequilla
debe volverse untuosa.
• Verter el agua y el jugo de limón real en una cacerola de • Condimentar. Rectificar el acidez si lo juzga necesario y
tamaño adecuado y llevar a ebullición. transvasar a un recipiente de baño maría.
• Reducir tres cuartos. • Reservar en un lugar tibio de 45 a 50°C máximo (nunca
calentar a baño maría).
305
MANTEQUILLA BLANCA
ICIÓN IAL
REQUIS MATER
Ingredientes para 1 kg de mantequilla* TÉCNICA

Precio
Precio total
Unidades Cantidades unitario 1) Disponer el lugar de trabajo:
sin IVA
sin IVA
Base
2) Pelar, lavar y picar finamente los chalotes.
- mantequilla kg 1
de primera calidad 3) Reducción:
• Incorporar los chalotes, el vinagre de vino blanco y el vino
blanco en una cacerola de tamaño adecuado. Añadir
Reducción crema si lo desea.
- chalotes grises gr de 150 • Llevar a ebullición y reducir muy lentamente.
de Jersey a • Detener cuando queden 5 cl.
200
4) Emulsionar la mantequilla derretida:
- vino blanco seco cl 20
- vinagre de vino cl 10 Primer método:
blanco • Bajar la flama o poner la cacerola en el borde de la plan-
- crema (opcional) cl de 10 cha del horno.
según el uso a • Incorporar poco a poco la mantequilla reblandecida y cor-
tada en pequeños pedazos, batiendo con fuerza.
20
Segundo método:
• Poner el sartén a fuego alto.
Condimentos
• Añadir la mantequilla en pequeños pedazos, la cual se
- sal fina al gusto endureció en el área de refrigeración; hacerlo de un solo
- pimienta de Cayena al gusto golpe.
• Hacer ligeros movimientos de rotación con la cacerola
Tiempo promedio de preparación de 12 a 15 min para facilitar la emulsión; eso mismo se logra batiendo un
poco.
* Estas proporciones rinden de 32 a 40 porciones. 5) Condimentar la mantequilla blanca.

• Si no se cuela, los chalotes deberán estar perfectamente
picados.
• Actualmente la mantequilla blanca se trabaja con una
licuadora de inmersión. Esta técnica sirve para obtener
una mantequilla más espumosa, pero la cantidad de cha-
lotes se debe reducir a la mitad.
7) Transvasar la mantequilla a un recipiente de baño maría.

• Tapar y reservar en un lugar tibio de 45 a 50°C máximo,
nunca calentar a baño maría.
306
NOTA
• La delicadeza de las mantequillas emulsionadas depen-
de en gran parte de la calidad de los productos usados.
• La mantequilla blanca no lleva crema, sin embargo, aña-
dir un poco este producto sirve para facilitar la emulsión
y dar más untuosidad. La crema debe hervir forsozamen-
te, ya sea reduciéndola aparte o incorporándola a la
reducción.
• Se pueden hacer sudar los chalotes con mantequilla
antes de la reducción. En este caso, la mantequilla blan-
ca tendrá más sabor.
• La mantequilla blanca es una de la salsas de base más uti-
lizadas para acompañar pescados. Su sabor puede enri-
quecerse con hierbas recién picadas (cebollín, perifollo,
eneldo, etc.), con purés de verdura (pimiento morrón,
jitomates, hinojo, brócolis, etc.), con especias (curry, aza-
frán, páprika, anís estrellado). También se puede añadir • Se puede agregar un poco de crema.
a la reducción otros elementos como fumet de pescado • Reducir tres cuartos de la mezcla para que se aromatice.
reducido (glasa de pescado), Noilly, jugo de trufas, etc.
RECOMENDACIONES
Las recomendaciones para la mantequilla derretida
se aplican también a la mantequilla blanca.
Emulsionar la mantequilla blanca:

cha del horno.
• Incorporar poco a poco la mantequilla reblandecida cor-
tada en pedazos y seguir batiendo con fuerza.
• Incorporar los chalotes picados, el vino blanco y el vinagre • Colar la mantequilla blanca con un chino fino (opcional) o
de vino blanco en una cacerola de tamaño apropiado. procesar.
• Reservar la mantequilla blanca en un lugar tibio (de 45 a
50°C) y nunca calentar a baño maría.
307
SALSA HOLANDESA
ICIÓN IAL
REQUIS MATER
Se debe preparar justo antes de su uso y solamente en

CUIDADO las cantidades necesarias para el servicio. TÉCNICA
Ingredientes para 1 kg de mantequilla
Precio • Pesar, medir y revisar los ingredientes.
Precio total
Unidades Cantidades unitario
sin IVA
sin IVA 2) Clarificar la mantequilla y decantarla:
Base • Cortarla en pequeños pedazos y clarificarla lentamente a
baño maría, no tocarla hasta que el suero se separe.
- huevos (yemas) pieza 16 • Cuando la mantequilla esté clarificada, hay que decantar-
- agua fría cl 10 la (quitar la espuma y el suero).
- mantequilla kg 1 3) Separar claras y yemas:
- limón real (1 pieza)* gr 150 • Poner las yemas en una pequeña cacerola.
• Añadir agua fría.
Condimentos
4) Sabayón:
- sal fina al gusto • Poner la cacerola en el borde de la plancha del horno,
- pimienta de Cayena al gusto donde el calor sea muy tenue.
• Batir con fuerza, haciendo movimientos en forma de
ochos, con un batidor para salsa muy flexible.
• El sabayón debe aumentar de volumen y adquirir una
consistencia espumosa y ligeramente untuosa.
* La salsa holandesa se puede hacer a partir de una reducción de vino
• Retirar la cacerola del fuego cuando la temperatura se
blanco y chalotes picados. En ese caso no se agrega jugo de limón.
acerque a los 60°C y cuando al batir se vea un poco el
fondo de la cacerola. Si la consistencia es demasiado cre-
mosa y si se distingue claramente el fondo, agregar un
poco de agua fría.
5) Montar la salsa holandesa:

• Añadir la sal y el jugo de limón, éste se puede añadir justo
antes de servir la salsa.
• Incorporar poco a poco la mantequilla decantada, remo-
viendo con un pequeño batidor, como se hizo en el caso
de la salsa mayonesa. Si durante la emulsión la consisten-
cia de la salsa se espesa demasiado, agregar un poco de
agua tibia.
6) Verificar la sazón:
• Añadir una pizca de pimienta de Cayena o algunas gotas
de limón si lo juzga necesario.
308
7) Colar con un chino fino, presionando fuertemente.
RECOMENDACIONES
8) Limpiar los bordes del recipiente de baño maría con un
raspador:
• Cubrir y reservar en un lugar tibio (de 40 a 50°C máximo). • Procure utilizar un recipiente perfectamente
estañado, de tamaño apropiado para la cantidad
de salsa pues en un recipiente demasiado grande,
los huevos coagularán muy rápidamente y no
aumentarán su volumen.
• Una vez terminada la salsa, reservarla en un lugar
tibio, pero nunca a baño maría, pues más allá de
63°C los ingredientes de la salsa se disocian.
• Aislar de toda fuente de calor directa el fondo
USOS del recipie n t e (terrina o baño maría) que
contenga la salsa, usando por ejemplo, una charo-
• La salsa holandesa y sus derivados se usan princi-
la o plato volteado.
palmente para acompañar las preparaciones a
base de pescado, huevo y verduras pocheadas o • Tapar el recipiente.
cocidas al vapor y servidas calientes.
• Nunca remontar una salsa holandesa con los res-
• La salsa holandesa también se puede utilizar para tos del día anterior, pues como la mezcla está poco
desglasar las salsas de pescado (salsa de vino blan- cocida es muy probable que las bacterias se multi-
co para glasear). Aunque este método, usado fre- pliquen.
cuentemente, dé muy buenos resultados, no es
• Evitar que la salsa entre en contacto con material de
recomendadable pues altera el caracter original de
chapa de plata (cucharas) pues se puede oxidar.
la salsa.
CAUSAS PRINCIPALES POR LAS QUE LA SALSA HOLANDESA SE CORTA

Y SOLUCIONES
La salsa holandesa puede cortarse por dos fenómenos diferentes:
• La coagulación excesiva de las yemas, pues se formarán grumos.
• La ruptura de la emulsión entre el agua y la grasa.
CAUSAS SOLUCIONES
• Sabayón demasiado espeso: la temperatura subió • Aligerar el sabayón demasiado espeso con un poco de agua fría.
muy rápido, la temperatura del sabayón es demasiado alta
o la cacerola es muy grande.
• Salsa demasiado espesa de aspecto pesado y mate: • Aligerar la salsa demasiado espesa con un poco de agua fría.
el sabayón está demasiado cocido o faltó agua al principio.
La salsa se cortó durante o después de la emulsión:

• La temperatura de la mantequilla era demasiado alta. • Remontar la salsa con un poco de agua fría o un hielo.
• La temperatura del recipiente donde se reservó era demasiado alta.
• La temperatura de la mantequilla era insuficiente. • Remontar la salsa con un poco de agua tibia.
• La temperatura del recipiente donde se reservó era insuficiente.
• Se añadió demasiada mantequilla al principio. • Remontar la salsa con un poco de agua tibia, incorporando la
mantequilla más lentamente.
• Proporciones erróneas: demasiada mantequilla con respecto • Respetar las proporciones: 16 yemas para 1 kg de mantequilla.
a la cantidad de yemas.
309 SIGUE
Salsa holandesa
• Clarificar la mantequilla y decantarla. • Incorporar poco a poco la mantequilla clarificada y decan-

• Cortarla en pedazos y derretir lentamente a baño maría, tada, removiendo con un pequeño batidor.
sin tocarla, hasta que el suero se separe.
• Separar claras y yemas, y poner las yemas en una cacerola • Añadir la sal, la pimienta de Cayena y el jugo de limón,
pequeña para batir con mayor eficiencia. éste último puede agregarse justo antes de servir.
• Añadir el agua fría.
• Montar el sabayón a fuego muy lento, batiendo con fuer- • Verificar la sazón.
za y sin parar. El volumen debe aumentar y la mezcla se • Colar la salsa holandesa con un chino fino.
debe volver muy espumosa. • Reservarla cubierta en un lugar templado de 40 a 50°C
• Retirar la cacerola del fuego cuando la temperatura del máximo.
sabayón se acerque a los 60°C y cuando al batir se vea el
fondo de la cacerola.
310
Mostaza blanca o salsa de mostaza - pescado asado, despojos

mostaza de Meaux. pocheados.
Crema batida, muy firme. salsa muselina - verduras pocheadas (brócoli,

o virgen espárragos, fondo de alca-
chofa, coliflor, etc.)
Jugo y cáscaras de naranja - pescado en papillote

sanguinea cortada en juliana salsa maltesa - pescado al vapor
y blanqueadas. - pescado pocheado
- verduras cocidas al vapor o
SALSA Jugo y juliana blanqueada de salsa Mikado a la inglesa.
HOLANDESA cáscaras de mandarina.
Las naranjas y las mandarinas se pueden reemplazar por

toronjas.
Coulis de crustáceos, de - terrina caliente de pescado

jitomate, de pimiento morrón, - terrina de verduras
de hinojo. sabayón - terrina de crustáceos
cuyo nombre - pescado y verduras
corresponde a la guarnición pocheadas o a la inglesa
- huevo poché o mollet, etc.
311
SALSA BEARNESA
ICIÓN MATER
IAL
REQUIS
Debe prepararse justo antes de su uso y solamente en

CUIDADO las cantidades necesarias para el servicio. TÉCNICA
Ingredientes para 1 kg de mantequilla
Precio Precio • Pesar, medir y revisar los ingredientes.
sin IVA sin IVA 2) Clarificar la mantequilla y decantarla:
• Cortarla en pequeños pedazos y dejarla derretir (clarificar)
Base
lentamente a baño maría, sin tocarla.
- huevos pieza 16 • Cuando esté clarificada, decantar: separar la espuma y el
- mantequilla kg 1 suero.
3) Preparar los elementos de la reducción:

Reducción • Pelar, lavar y picar finamente los chalotes.
- vino blanco cl 15 • Lavar, deshojar y picar el estragón y el perifollo.
- vinagre de alcohol cl 15 • Pisar la pimienta en grano.
o 4) Reducción de salsa bearnesa:
- vinagre de estragón cl 15 • Reunir en una cacerola pequeña el vino blanco, el vinagre
de alcohol o el vinagre de estragón, los chalotes picados,
- chalotes gr 150
el perifollo, el estragón picado y la pimienta pisada.
- pimienta pisada gr 15 • Reducir tres cuartos muy lentamente en el borde de la
- estragón manojo 1/2 flama.
- perifollo manojo 1/4 • Enfriar la reducción y dejar que suelte sus aromas fuera de
la lumbre.
Para terminar 5) Sabayón:

- estragón manojo 1/2 • Separar claras y yemas.
• Añadir las yemas a la reducción ya fría, es recomendable
- perifollo manojo 1/4
agregar un poco de agua fría.
• Poner la cacerola a fuego muy lento (en los bordes de la
Condimentos plancha del horno) y batir con fuerza sin parar, haciendo
movimientos en forma de ochos con un batidor para salsa,
- sal fina al gusto muy flexible.
El sabayón debe aumentar de volumen y tomar una
Tiempo promedio de preparación de 20 a 25 min. consistencia espumosa y ligeramente untuosa.
• Retirar la cacerola del fuego cuando la temperatura se
acerque a los 60°C y cuando al batir se vea un poco el
¡Cuidado! Si la consistencia está demasiado untuosa y se
ve claramente el fondo al batir, es prudente añadir un
poco de agua fría.
312
6) Montar la salsa bearnesa:
• Añadir sal fina.
• Incorporar poco a poco la mantequilla decantada, remo-
viendo con un pequeño batidor (mismo método que para
la salsa holandesa).
Si durante la emulsión la consistencia de la salsa se vuelve
demasiado espesa, añadir un poco de agua tibia.
7) Verificar la sazón.
8) Colar con un chino fino haciendo presión sobre un reci-

piente pequeño de baño maría para salsa.
9) Incorporar el resto del estragón y del perifollo recién

picados.
10) Limpiar los bordes del baño maría con un raspador:

• Tapar y reservar en un lugar templado (de 40 a 50°C máxi- • Clarificar la mantequilla y decantarla.
mo). • Cortar en trozos y derretir lentamente a baño maría, sin
tocar hasta que la materia grasa se separe del suero.
USOS
La salsa bearnesa y sus derivados se usan principal-
mente para acompañar preparaciones a base de
carne y pescado asado (turnedó Henri IV, Beaugency,
Helder, entrecot Choron, a la tirolesa, a la Valois, a
la bearnesa, Bella Helena, etc; rodaballo chico
asado, salsa Choron, huevos poché Bragance, Henri
IV, etc.).
PRECAUCIONES • Reunir en una cacerola el vino blanco, el vinagre, los cha-

lotes picados, la pimienta pisada, la mitad del estragón y
Son exactamente las mismas que las de la salsa
del perifollo picados.
holandesa. Las salsas emulsionadas hechas a base de
• Reducir, muy lentamente, tres cuartos.
huevo, batidas (que implican los riesgos de contami-
• Enfriar la reducción y dejar que suelte sus aromas.
nación microbiana de este método) no pasan por
ningún proceso de cocción, pues representan un
medio particularmente propicio para el desarollo
microbiano, debido a la riqueza del medio, el oxíge-
no, el agua, la temperatura templada y la anticipa-
ción con la que se preparan.
Se deben observar algunas precauciones:
• Cuidar muy bien la limpieza (desinfección) del
material utilizado: cuencos, recipientes, batidores,
mangas, duyas.
• Nunca utilizar materiales de plata, por los riesgos
de oxidación que representa este material.
• Utilizar siempre huevos muy frescos.
• Lavarse muy bien las manos, nunca probar las sal-
sas con las manos o dos veces seguidas con la
misma cuchara.
• Tener cuidado de preparar siempre las cantidades • Añadir las yemas a la reducción ya fría, es conveniente
de salsa necesarias para el servicio. verter un poco de agua fría.
• Nunca conservar los restos, de ninguna manera • Montar el sabayón batiendo vigorosamente.
deben servir de base para remontar la salsa del • Retirar la cacerola de la lumbre cuando la temperatura del
siguiente servicio. sabayón se acerque a los 60°C y cuando al batir se vea el
313 SIGUE
Salsa bearnesa
• Incorporar poco a poco la mantequilla clarificada y decan- • Añadir el resto del estragón y del perifollo recién picados.
tada, removiendo con un pequeño batidor. • Tapar y reservar en un lugar templado de 40 a 50°C máxi-
• Verificar la sazón. mo.
• Añadir agua fría si la salsa se vuelve demasiado espesa.
CAUSAS PRINCIPALES POR LAS QUE LA SALSA

BEARNESA SE CORTA Y SOLUCIONES
(Idénticas a las de la salsa holandesa)
• Colar con un chino fino sobre un pequeño recipiente para

baño maría, presionando fuertemente.
Fondue de jitomate reducido, picado o licuado salsa Choron - carne asada y pescado
(al final no agregar estragón ni perifollo). asado
Glasa de carne. salsa Foyot - carne asada y pescado

o Valois asado
Salsa bearnesa montada con aciete, fondue de jitomate salsa tirolesa - carne asada y pescado
reducido, picado o licuado. asado
SALSA Salsa bearnesa cuyo estragón fue reemplazado por salsa paloise - crustáceos asados (langosta,
BEARNESA menta. bogavante)
Salsa bearnesa cuyas yemas fueron reemplazadas salsa coral - crustáceos asados (langosta,
por coral de bogavante o langosta. bogavante)
Reducción a base de vinagre, tomillo, laurel, pimienta - pescado y crustáceos

pisada y rábano blanco rayado, sabayón montado con salsa bavaresa asados o pocheados
mantequilla de langosta de río y coulis de
langosta de río. Añadir crema batida y salpicón de
cola de langosta de río.
314
COLORANTE VEGETAL VERDE
Los pigmentos verdes de la hortalizas (espinaca, berro, perejil, etc.)

están constituidos por clorofila y pueden extraerse después de tri-
turar el vegetal.
Tras calentarse, los extractos producen un gel (coágulo) con un
fuerte poder colorante. Este verde vegetal o coágulo de clorofila se
utiliza en cocina para dar color o realzar el color verde de las sal-
sas, los potajes, las pastas frescas, las mantequillas compuestas, los
rellenos muselina, etc.
TÉCNICA
• Pelar, quitar los tallos, seleccionar y lavar cuidadosamente • Calentar muy lentamente el jugo hasta lograr una tempe-
las hojas verdes de espinaca, berro, acelga, perejil, pe- ratura de 70°C.
rifollo y estragón, entre otros. • El líquido se clarifica por sí mismo: un gel verde aparece
• Pasarlas por un procesador con un poco de agua para tri- en la superficie y el resto del líquido se vuelve transpa-
turar muy bien los cloroplastos esféricos (gránulos de clo- rente.
rofila) para que liberen su clorofila.
• Prensar la mezcla con una manta de cielo para extraer su • Escurrir cuidadosamente el gel sobre una manta de cielo o
jugo verde. un trapo muy limpio y húmedo.
• Evitar remover el líquido de la cacerola para que el gel no
se mezcle con la parte transparente.
• Utilizar inmediatamente el coágulo de clorofila o reservarlo
bien tapado, lejos de la luz en el área de refrigeración.
NOTA
Profundizar en el curso de tecnología culinaria.
315
LAS PREPARACIONES, MEZCLAS
Y RELLENOS DE BASE
DUXELLES SECA
ICIÓN IAL
REQUIS MATER
• Salpimentar.
Ingredientes para 1 kg de champiñones • Cocer rápidamente la duxelles hasta que el agua se eva-
pore completamente.
Precio Precio
Unidades Cantidades unitario total • Remover frecuentemente con una espátula, sobre todo al
sin IVA sin IVA final de la cocción.
• Añadir el perejil picado.
Base
- champiñones kg 1 4) Trasladar la duxelles:
- mantequilla gr 100 • Trasladarla a un cuenco de acero inoxidable y tapar con un
- cebollas gr 75 papel encerado, untado con mantequilla.
- chalotes gr 75
- perejil gr 20
- limón real (opcional) al gusto NOTA
• Cuando se hace una duxelles en pequeñas cantidades, no
Condimentos es necesario prensar los champiñones; en ese caso se
recomienda utilizar una cacerola lo suficientemente
- sal fina al gusto grande para que el agua se evapore mejor.
• Según el uso de la duxelles se puede rociar un poco de
limón a los champiñones, esto va a limitar las reacciones
Tiempo promedio de preparación de 25 a 30 min. de oxidación y así se conservará su color blanco.
• Se puede hacer una duxelles seca únicamente con cha-
Tiempo promedio de cocción de 20 a 25 min. lotes, sin cebollas. En este caso prever 150 gr de chalotes
para 1 kg de champiñón.
• La duxelles se puede preparar con cualquier tipo de
champiñón comestible.
TÉCNICA

2) Pelar, lavar y cortar las verduras:

• Pelar, lavar y picar finamente las cebollas y los chalotes.
• Lavar, quitar los tallos, escurrir, triturar y picar el perejil.
RECOMENDACIONES
• Pelar, lavar, cortar y picar fina y rápidamente los cham- • Utilizar champiñones muy frescos y blancos.
piñones (ver página 66). • No hay que lavarlos con anticipación ni dejarlos
• Prensarlos fuertemente con una manta de cielo para remojar.
extraer el máximo de agua. • Hacer sudar las cebollas y los chalotes picados con
anticipación y marcar para la cocción al terminar
3) Marcar la duxelles para la cocción: de picar los champiñones.
• Hacer sudar con mantequilla los chalotes y las cebollas • Para picar los champiñones se recomienda usar un
picadas. procesador.
• Añadir los champiñones picados y prensados.
316
• Hacer sudar con mantequilla las cebollas y los chalotes • Trasladar la duxelles a un cuenco de acero inoxidable y
finamente picados. taparla con un papel encerado y untado con mantequilla.
DUXELLES PARA
RELLENAR O PARA
VERDURAS RELLENAS
(CABEZAS DE CHAMPIÑÓN, JITOMATE)
Ingredientes para 1 kg de champiñón

Precio
Precio total
Unidades Cantidades unitario
sin IVA
sin IVA
Base: duxelles seca

- champiñón kg 1
- mantequilla gr 100
• Añadir los champiñones que se picaron y prensaron fina y - chalotes gr 75
rápidamente. - cebollas gr 75
• Condimentar. - perejil gr 20
Complemento
- vino blanco cl 20
- salsa demi-glace cl 40
con jitomate
o
- fondo oscuro de cl 40
ternera ligado, con
mucho jitomate
- ajo gr 20
- migajón de pan seco gr de 150
a
200
Condimentos
- sal fina al gusto

• Cocer rápidamente hasta la evaporación total del agua.
• Añadir el perejil picado. Tiempo promedio de cocción de 30 a 35 min.
317 SIGUE
Duxelles para rellenar
MONDAR
JITOMATES
TÉCNICA

2) Hacer una duxelles seca:

(ver ficha precedente).
3) Añadir los elementos complementarios:

• Añadir el vino blanco y dejar reducir casi por completo.
• Añadir la salsa demi-glace o el fondo ligado de ternera,
con mucho jitomate y el ajo finamente picado.
• Dejar reducir lentamente y añadir el migajón cernido.
• Dejar reducir la mezcla hasta que tenga la consistencia
deseada, removiendo frecuentemente con una espátula. • Lavar cuidadosamente los jitomates.
4) Verificar la consistencia y la sazón.
5) Trasladar la duxelles para rellenar a un cuenco de acero

inoxidable:
• Tapar con papel encerado untado con mantequilla.
NOTA
A la duxelles seca se le puede agregar relleno muselina o
mezcla para quenefas, mezcla para rellenar verduras
pocheadas o breseadas.
También se le puede añadir (en partes iguales) carne pica-
da o relleno para paté, en este caso tomará el nombre de
“duxelles estilo bonne-femme”.
• Cortar el pedúnculo con la punta de un cuchillo monda-

dor.
• Se puede hacer una ligera incisión del lado opuesto al
pedúnculo.
• Sumergir los jitomates en agua hirviendo de 8 a 12 segun-

dos (según su grado de madurez). En caso de querer mon-
dar jitomates en gran cantidad es recomendable utilizar
un colador de asas.
• Hacer una prueba en un jitomate: si se pela fácilmente,
sacar el resto inmediatamente del agua hirviendo y refres-
carlos en un cuenco o un recipiente con agua helada.
318
CONCASSÉ DE
JITOMATE
• Mondar los jitomates (ver página anterior).
• Pelar los jitomates con un mondador.

Los jitomates mondados pueden utilizarse para ensaladas,
para una fondue de jitomate o un concassé de jitomate. • Partirlos a la mitad, en el sentido de su eje transversal.
• Eliminar todas las semillas. Sacar el agua de vegetación y

semillas, presionando con la mano. El agua de vegetación
y las semillas pueden reservarse y utilizarse para un fondo
oscuro o una salsa de jitomate.
• Hacer un concassé con las mitades de jitomate: poner el

lado plano sobre la tabla de cortar y hacer rebanadas
regulares de 5 a 8 mm de lado, después voltear las mitades
90° y picarlos en pequeños cubos regulares.
319
FONDUE DE JITOMATE
IAL
ICIÓN MATER
REQUIS
Ingredientes para 1 kg de jitomate TÉCNICA

Precio Precio
Unidades Cantidades unitario total 1) Disponer el lugar del trabajo:
sin IVA sin IVA
- jitomates maduros kg 1
2) Pelar, lavar y picar las verduras:
- mantequilla gr 50
o • Pelar, lavar y picar finamente las cebollas o los chalotes.
- aceite de oliva cl 5 • Pelar, lavar los dientes de ajo y quitar los gérmenes.
(según el uso) • Hacer un bouquet garni con mucho tomillo.
- cebollas gr 100 • Lavar, el jitomate mondarlo, quitarle las semillas, expri-
o mirlo y hacer un concassé.
- chalotes gr 100 3) Marcar para la cocción la fondue de jitomate:
(según el uso)
• Hacer sudar las cebollas o los chalotes con mantequilla o
- ajo gr 20 aceite (generalmente se utiliza el aceite para las cebollas
- bouquet garni pieza 1 y la mantequilla para los chalotes).
con mucho • Añadir el concassé, de jitomate, los dientes de ajo enteros
tomillo (para retirarlos fácilmente) y el bouquet garni.
- concentrado de jito- gr 20 • Sazonar y agregar una pizca de azúcar si los jitomates son
mate (opcional) demasiado ácidos.
Según el grado de madurez y el color de los jitomates,
Condimentos agregar un poco de concentrado de jitomate.
• Cubrir la cacerola con papel encerado.
- sal al gusto
- pimienta molida al gusto • Cocer hasta que el agua de vegetación se haya evaporado
por completo.
- azúcar al gusto
• Remover frecuentemente con una espátula, sobre todo al
final de la cocción.
4) Trasladar la fondue de jitomate:
Tiempo promedio de cocción de 25 a 30 min. • Verificar la sazón y que no quede nada de agua. Retirar
los dientes de ajo y el bouquet garni.
• Trasladar a un pequeño recipiente de acero inoxidable y
taparlo con papel encerado.
NOTA
Según la cantidad de agua de los jitomates, se puede reti-
rar el papel encerado al final de la cocción.
Si se trata de una gran cantidad de fondue, puede cocerse
en el horno.
320
USOS
• Salsa portuguesa, provenzal, bretona, Choron.

• Huevos revueltos a la portuguesa, omelet plano a
la española.
• Pollo salteado y medallón de ternera Duroc.
• Pasta con jitomate, pequeñas guarniciones, ele-
mentos de presentación, etc.
• Hacer sudar con mantequilla o aceite (según el uso) las

cebollas o los chalotes picados.
• Añadir el concassé, el ajo, el ramito compuesto, la sal, la
pimienta, una pizca de azúcar y el concentrado si es nece-
sario.
• Mondar los jitomates.
• Cubrir la cacerola con papel encerado y cocer hasta que el

agua de vegetación se haya evaporado por completo.
• Quitar las semillas presionándolas con las manos.
• Retirar el ajo y el bouquet garni.
• Trasladar a un pequeño recipiente de acero inoxidable.
• Hacer un concassé de jitomate.
321
MEZCLA PARA PAPAS DUQUESA
ICIÓN MATER
IAL
REQUIS
Ingredientes para 1 kg de papa* TÉCNICA

Precio Precio
sin IVA sin IVA
- papas kg 1
(Bintje) 2) Pelar y lavar las papas.
- mantequilla gr 100 3) Cortarlas en pedazos gruesos.
- huevos (yemas) pieza 6 (Dejarlas enteras si son pequeñas y de forma regular).
Condimentos 4) Cocer las papas a la inglesa:

- sal gruesa gr al gusto • Poner los pedazos de papa en una cacerola de tamaño
adecuado.
- sal fina gr al gusto
- pimienta molida gr al gusto • Cubrir con agua fría (de 2 a 3 cm por encima del nivel de
- nuez moscada gr al gusto las papas).
• Agregar sal gruesa.
Para terminar • Llevar a ebullición.
- harina gr al gusto • Tapar y cocer en una ebullición baja de 20 a 25 minutos.
o • Espumar frecuentemente si es necesario.
- aceite cl al gusto
5) Hacer la mezcla para papas duquesa:
• Vigilar la cocción de las papas con una aguja de cocina o
la punta de un mondador.
• Escurrirlas, trasladarlas a una charola y secarlas en la
entrada del horno.
* El kg de papa es la unidad de base. • Pasar las papas por un cernidor o un molino para verduras
(no enfriarlas).
• Verter esta pulpa en la cacerola que se uso previamente.
• Secar la pulpa en la flama removiéndola con fuerza con
una espátula.
• Incorporar la mantequilla en pedazos.
• Separar claras y yemas, y añadir con cuidado las yemas
fuera de la flama.
• Poner de nuevo la mezcla en la flama y remover rápida-
mente para que se termine de ligar.
• Verificar la sazón (sal fina, pimienta molida, nuez mosca-
da).
322
6) Trasladar la mezcla para papas duquesa:
USOS
• Trasladar en poca cantidad a una charola de acero inoxidable
enharinada o aceitada.
• Papas duquesa trabajadas a mano con forma de
• Igualar la superficie con una espátula o un raspador enharinado. disco, de galleta, de brioche pequeño.
• Tapar con papel encerado o papel film, para evitar que se • Papas duquesa trabajadas con una manga de duya
forme una costra en la superficie. acanalada o lisa para decorar los bordes de los pla-
7) Utilizar la mezcla para papas duquesa antes de que se tos.
enfríe por completo. • Mezcla para croquetas de papa y derivados, cro-
quetas con tocino, papas Berny, Amandine, San
Florentino, etc.
• Mezcla para papas delfina y derivados, Lorette,
Bussy, etc.
• Mezcla para fondants, empanadas, ñoquis a la
nizarda, etc.
RECOMENDACIONES
• No use papas de pulpa firme, su consistencia se
vuelve elástica muy fácil.
• Cortar las papas en trozos gruesos regulares para
uniformizar el tiempo de cocción. Los trozos
pequeños se empapan de agua más fácilmente y
en consecuencia, la consistencia de la pulpa se
vuelve más suave, el tiempo de secado se alarga y
trabajar la papa es más difícil. Algunos profesio-
nales cuecen las papas enteras con su piel (en fran-
cés se dice pommes en robe des champs) o al
horno sobre una cama de sal gruesa (papas
Macaire).
• Evitar el uso de la licuadora y pasar las papas hir-
viendo por un cernidor con una mano de mortero.
Apoyar la mano verticalmente, no girar porque la
pulpa puede volverse gelatinosa. • Pelar, lavar y cortar las papas en pedazos gruesos.
• Observar con atención la cocción de las papas,
deben estar apenas cocidas. Cuando las papas
están demasiado cocidas, la pulpa se vuelve muy
suave y en consecuencia será difícil secarla y traba-
jarla.
• Añadir las yemas fuera de la flama, remover inme-
diatamente, pero con cuidado para no arrojar las
yemas contra los bordes calientes de la cacerola,
las yemas se pueden coagular.
• Utilizar la mezcla para papas duquesa cuando su
temperatura lo permita. Al enfriarse, la mezcla
adquiere una consistencia más espesa, menos
flexible y difícil de utilizar.
• Tapar y cocer a la inglesa, partiendo de agua fría.

• Añadir sal gruesa.
• Espumar cuidadosamente.
323 SIGUE
Mezcla para papas duquesa
• Escurrir las papas y secarlas en la entrada del horno. • Trasladar, teniendo cuidado de no ocupar mucho volu-
men, a una charola de acero inoxidable enharinada o
aceitada.
• Cubrir con papel film.
• Utilizar antes que se enfríe totalmente.
• Pasarlas por un cernidor con mano de mortero; cuidado,

empujar la mano verticalmente sin girar.
• Verter la pulpa en la cacerola y secar en el fuego.

• Añadir la mantequilla en trozos y mezclar con fuerza con
una espátula.
• Incorporar con cuidado las yemas fuera de la flama.
• Secar de nuevo la mezcla en la flama durante unos
minutos.
324
RELLENO MUSELINA
(AVE, TERNERA, PESCADO, CRUSTÁCEOS)
ICIÓN
REQUIS
Ingredientes para 1 kg de carne limpia
Precio Precio
sin IVA sin IVA
Base
- carne de ave kg 1
limpia
o
- carne de ternera kg 1
limpia
(nuez)
o
- filete de pescado kg 1
limpio IAL
MATER
(pescadilla, merluza,
lucio, etc.)
o
- carne de crustáceos kg 1
limpios
(langostino, langosta
de río, camarón,
bogavante, langosta)
- huevos (claras) pieza de 2 a 4

- crema espesa cl de 80
o líquida a
120
Condimentos
- pimienta blanca, gr al gusto
molida o pimienta TÉCNICA
de Cayena
- nuez moscada gr al gusto
(opcional)
Tiempo promedio de preparación de 25 a 30 min. • Guardar en el área de refrigeración o en la cámara fría (a
temperaturas bajo cero) los accesorios del material para
picar.
2) Revisar cuidadosamente la carne de base:
• Quitar la piel, la grasa, los nervios, las aponeurosis de las
pechugas de ave.
• Cortar, quitar la grasa y desnervar la nuez de ternera.
• Cortar, desnervar y quitar las eventuales espinas de los
filetes de pescado.
• Pelar y cortar los crustáceos sin olvidar retirar el intestino
negruzco.
3) Cortar la carne en pequeños trozos:

• Dejarlos unos minutos en el área de refrigeración para
que se endurezcan un poco.
325 SIGUE
4) Condimentar con sal fina, pimienta blanca molida o
pimienta de Cayena.
5) Moler la carne con el procesador o dos veces con el moli-

no.
(La carne puede pasarse por un cernidor fino presionan-
do con una mano de mortero).
6) Cuando se termine de moler la carne, añadir las claras.

NOTA
7) Trasladar la carne a un cuenco grande de acero inoxi- • La cantidad de claras de huevo varía según el grado de
dable: calidad, frescura y la naturaleza de la carne utilizada. La
• Poner este cuenco en uno más grande que contenga hielo. carne de pescado muy fresca y la carne de ave no
siempre necesitan claras de huevo.
8) Montar el relleno muselina con crema: • Cuando se utiliza una crema líquida con extractos de
• Trabajar el relleno con una espátula para homogeneizarlo alga (polisacáridas) se puede disminuir la cantidad de
y enfriarlo: debe volverse compacto, firme y elástico. claras fácilmente.
• La cantidad de crema varía según la fineza y suavidad
• Incorporar poco a poco la crema muy fría, en pequeñas deseada. Por ejemplo, si se prepara una terrina de pes-
cantidades. El relleno se aligera un poco y retoma cuerpo. cado, se puede disminuir la cantidad de crema para obte-
• Cuando el relleno pierde su resistencia y su elasticidad, ner un producto que se cortará más fácilmente.
dejar de incorporar la crema. • Para obtener un relleno muselina particularmente suave
y ligero, se debe proceder en dos etapas: montar el re-
9) Verificar la sazón y limpiar el cuenco con un raspador: lleno con 80 cl de crema por kg de carne, después dejar-
• Dejar el relleno muselina en el hielo, taparlo con papel lo reposar en hielo (en el área de refrigeración) durante
film hasta su uso. varias horas, terminar incorporando de 60 a 70 cl de
crema adicionales.
USOS PRECAUCIONES
El relleno muselina se utiliza principalmente para • Lavar y desinfectar todos los accesorios de los apa-
rellenar tanto supremas de ave, jambonnettes de ratos para picar, antes y despúes de su uso.
ave, filetes de pescado y popietas de ternera, como
• Antes de utilizar los accesorios de los aparatos
para hacer popietas y terrinas de pescado, mousses,
para picar, enfriarlos en el congelador.
muselinas y quenefas pequeñas de guarnición.
• El procesador tiene un uso muy práctico, pero
calienta la carne. De preferencia utilizar un molino
y pasar dos veces la carne por la rejilla más fina (así
los nervios y aponeurosis se quedarán entre el
cuchillo y la rejilla y no se mezclarán con el relle-
no).
• Sazonar los pedazos de pescado antes de molerlos
o procesarlos (a razón de 18 gr de sal y 3 gr de
pimienta por kg de carne).
326
RELLENO MUSELINA
DE PESCADO
• Revisar los filetes, quitar las espinas, desnervarlos y cortar- • Incorporar poco a poco la crema (en pequeñas cantidades)
los en pequeños trozos. y remover con fuerza con una espátula.
• Llevarlos al área de refrigeración. • Dejar de incorporar la crema cuando el relleno se aligere
y se vuelva suave.
• Raspar y tapar el cuenco con papel film. Reservarlo sobre
hielo en el área de refrigeración.
• Sazonar.
• Picar hasta que formen una masa compacta, firme y elás-
tica.
• Añadir las claras al final de la operación.
• Pasar la carne por un cernidor metálico fino con una mano

de mortero.
• Trasladar la carne a un cuenco y ponerlo en otro más gran-
de con hielo.
327
POPIETAS
DE PESCADO
• Disponer eventualmente elementos de decoración (tiritas

de verdura muy blanqueadas, lonjas de salmón, camarón
gigante pelado, cola de langostino enrollada en una hoja
de espinaca blanqueada, etc.).
• Aplanar ligeramente los filetes con un aplanador de carne.

• Disponerlos sobre una hoja de papel aluminio o de papel
film para cocción, procurando que la parte que tocaba la
espina esté por abajo.
• Enrollar las popietas empezando por la cola del filete.

• Envolverlas en el papel aluminio o papel film y apretar
con cuidado para hacer cilindros regulares.
• Sazonar los filetes y cubrir con relleno muselina con una

manga de una duya lisa. El relleno puede ser de color
natural, blanco o rosa según el pescado que se utilice o
puede ser de color verde, si se añadió colorante vegetal
verde, ver página 315.
• Resultado:
a) Popieta de remol, relleno muselina con berro, trozos de
salmón.
b) Popieta de remol, relleno muselina natural, tiritas de
zanahoria, calabacita y pimiento morrón rojo.
c) Popieta de remol, relleno muselina de crustáceos, cola de lan-
• Extender uniformemente los filetes con una espatúla gostino enrollada en una hoja de espinaca blanqueada.
mojada.
328
RELLENO A LA PANADE
CON CREMA
Es muy similar al relleno muselina y se utiliza principalmente para

hacer quenefas de pescado y de ave. TÉCNICA
Ingredientes para 1 kg de carne limpia 1) Disponer el lugar de trabajo:

Precio Precio
sin IVA sin IVA
2) Revisar la carne de ave o de pescado:
• Cortarla en pequeños trozos y reservarla en el área de
Base refrigeración.
- carne de pescado kg 1 3) Confeccionar la panade a la frangipane:
o de ave limpia • Formar una corona con la harina, en un cuenco.
• Poner las yemas, la sal, la pimienta blanca y la nuez moscada.
- huevos (claras) pieza 5
• Diluir con mantequilla derretida y después con leche hir-
- crema espesa litro de 1.20 viendo.
o líquida a • Verter la mezcla en una cacerola y llevar a ebullición sin
1.50 dejar de remover con un pequeño batidor.
• Cocer la panade durante unos minutos y disponerla en
Panade a la una charola de acero inoxidable, teniendo cuidado de no
frangipane ocupar mucho volumen y enfriarla rápidamente.
- harina gr 125 4) Sazonar y picar la carne con un procesador o un molino.
- huevos (yemas) pieza 4
- mantequilla gr 100 5) Añadir poco a poco las claras y después la panade per-
fectamente fría:
- leche cl 25
• Remover con fuerza con una espátula o dejarla en el
tanque de la licuadora.
Condimentos
6) Colar el relleno en un cernidor metálico fino:
- pimienta blanca o gr al gusto • Endurecerla en un recipiente con hielo, en el área de refri-
pimienta de Cayena geración, durante una hora.
- nuez moscada gr al gusto
7) Incorporar la crema en pequeñas cantidades:
• Primero aligerar el relleno con la mitad de la crema, des-
Tiempo promedio de preparación de 40 a 45 min. pués incorporar el resto ligeramente batido.
329 SIGUE
RELLENO PARA GRATÍN
PARA CRUTONES (CANAPÉS) RELLENOS
ICIÓN IAL
REQUIS MATER
Ingredientes para 1 kg de relleno (aprox.) TÉCNICA

Precio Precio
sin IVA sin I.V.A
Base
2) Pelar, lavar y picar finamente los chalotes.
hígados de ave gr 600
3) Picar el lardo en cubitos de 5 mm de lado.
- lardo gr 300
4) Revisar cuidadosamente los hígados:
- chalotes gr 100 • Quitar las partes verduscas.
- coñac cl 10 5) Hacer escalopes con los lóbulos.
- laurel al gusto 6) Hacer el relleno para gratín:
- tomillo al gusto • Derretir el lardo en una cacerola.
• Condimentar los hígados.
• Saltearlos rápidamente a fuego alto, en la grasa derretida
Condimentos del lardo (deben quedar término medio).
- sal fina gr al gusto • Añadir los chalotes picados, hacerlos sudar sin que tomen
color.
- pimienta molida gr al gusto • Añadir un pedazo de hoja de laurel pulverizada y un poco
de flor de tomillo.
Tiempo promedio de preparación de 12 a 15 min. • Flamear con coñac.
• Pique el relleno o páselo por un cernidor con una mano de
mortero.
Tiempo promedio de cocción de 20 a 30 seg. • Trasladar el relleno a un cuenco y trabajarlo con una espá-
tula para que no quede ningún grumo.
• Tapar con papel encerado y reservar o utilizar de inme-
diato.
330
RECOMENDACIONES
• Verificar con sumo cuidado la calidad y frescura de
los hígados de ave, deben tener el tamaño ade-
cuado, ser brillosos, estar húmedos y no tener un
olor particular.
• Saltear rápidamente los hígados a fuego alto, su
termino de cocción deben ser medio para obtener
un relleno color rosa.
• Hacer el relleno justo en el momento de su uso.
• Algunos profesionales agregan un poco de mante- • Añadir los chalotes picados, el laurel pulverizado y las
quilla en pomada al relleno para darle más suavi- flores de tomillo.
dad y evitar su oxidación. Cada profesional, según • Flamear con coñac.
el uso, realza el sabor del relleno agregando foie
gras, mousse de foie gras, trufa o esencia de trufa.
• Pase el relleno por el procesador o por un cernidor con

• Revisar los hígados y quitar las partes verduscas. una mano de mortero.
• Picar los chalotes.
• Cortar el lardo en cubitos y derretirlos en una cacerola.
• Añadir los escalopes de hígado y saltearlos a fuego alto. • Trasladar el relleno a un cuenco y trabajarlo con una espá-
Deben quedar término medio para obtener un relleno tula hasta que no quede ningún grumo.
color rosa. • Verificar la sazón.
• Condimentar. • Tapar con papel encerado y reservar.
331
MARINADAS
Son preparaciones líquidas y aromáticas para perfumar, ablandar y

a veces prolongar el tiempo de conservación de algunos alimentos MARINADAS CRUDAS
como grandes piezas de carne de carnicería, aves, carne de caza,
despojos, vísceras, pescados y rellenos diversos para hacer terrinas Se utilizan principalmente para la carne de carnicería, las aves poco
(profundizar en el curso de tecnología culinaria). duras y la carne de caza: estofado de res, aiguillette breseada,
gallo al vino tinto, pernil de venado, silla, costillas de cierva o de
ciervo, civet de liebre, etc.
Podemos clasificarlas en:
• Marinadas crudas
• Marinadas cocidas
• Marinadas instantáneas ICIÓN
REQUIS
IAL
MATER
332
Ingredientes para 1 litro de líquido TÉCNICA
Precio Precio
sin IVA sin IVA
Guarnición
aromática 2) Preparar la o las piezas a marinar:
• Deshuesar, quitar la grasa, desnervar, picar con clavos,
- zanahorias gr 100 mechar según la naturaleza y el uso.
- cebollas gr 100 • Condimentar.
- chalotes gr 40
- ramas de apio gr 30
• Pelar, lavar y picar finamente las zanahorias en rodajas.
- ajo gr 15
• Pelar, lavar y picar finamente las cebollas y los chalotes.
- tallos de perejil al gusto • Pelar, lavar y picar finamente el ramas de apio.
- tomillo al gusto • Pelar, lavar, quitar el germen y machacar los dientes de
- laurel al gusto ajo.
(bouquet garni) • Confeccionar el bouquet garni.
4) Poner la o las piezas en la marinada:

- ajedrea al gusto • Repartir la mitad de la guarnición aromática en el fondo
- romero al gusto de un recipiente de acero inoxidable o de policarbonato
- albahaca al gusto de dimensiones adecuadas para contener la o las piezas de
carne y la marinada.
- serpol al gusto
• Poner la o las piezas y cubrirlas con el resto de la guarni-
(opcional según el uso) ción aromática.
• Añadir el vino, el coñac, el vinagre de vino, las especias y
Líquido los aromatizantes (según el uso).
• Cubrir la marinada con una fina película de aceite y tapar
- vino blanco cl 70
con papel film o con una tapa hermética.
o
• Reservar el recipiente en el área de refrigeración, procu-
- vino tinto cl 70 rando voltear la o las piezas frecuentemente.
- vinagre de vino cl 20
- coñac cl 10
- aceite cl 10
Condimentos
- sal al gusto
- clavos al gusto
- bayas de enebro al gusto
333
MARINADAS COCIDAS
Sirven principalmente para piezas grandes de carne o de caza con
un sabor fuerte o para animales de carne firme o adultos (pernil de
venado, de jabalí, pierna de carnero, etc.).
Ingredientes para 1 litro de líquido TÉCNICA

Precio Precio
sin IVA sin IVA
Guarnición
aromática
• Pelar, lavar y picar finamente las zanahorias en rodajas
- zanahoria gr 100 finas.
- cebollas gr 100 • Pelar, lavar y picar finamente las cebollas y los chalotes.
- chalotes gr 40 • Pelar, lavar y picar finamente las ramas de apio.
- ramas de apio gr 30 • Pelar, lavar, quitar el germen y machacar los dientes de
ajo.
- ajo gr 15
3) Preparar la marinada cocida:
- ajedrea al gusto • Hacer sudar la guarnición aromática en aceite hasta que
tome una ligera coloración.
- romero al gusto
• Añadir el vino, el vinagre, el bouquet garni, el ajo, las
- albahaca al gusto especias y los aromatizantes, según el uso.
- serpol al gusto • Cocer la marinada hasta lograr un ligero temblor en la
(opcional según el uso) superficie y mantener así durante media hora.
• Espumar con mucho cuidado.
Líquido 4) Enfriar rápido y totalmente la marinada.
- vino blanco cl 70 5) Preparar la o las piezas a marinar:
o • Deshuesar, quitar la grasa, desnervar, cortar, picar con cla-
- vino tinto cl 70 vos, mechar, según la naturaleza y el uso.
- coñac cl 10 • Condimentar.
- vinagre de vino cl 20 6) Sumergir la o las piezas en la marinada:
• Tapar y reservar el recipiente en el área de refrigeración.
- aceite cl 10
Condimentos
NOTA
- sal al gusto Antes de sumergir la o las piezas a marinar, procure que la
- pimienta en grano al gusto marinada esté bien fría.
- clavos al gusto La marinada cocida tiene los mismos usos que la marinada
cruda, pero además facilita la penetración de los com-
- bayas de enebro al gusto puestos aromáticos y se conserva mejor.
334
MARINADAS INSTANTÁNEAS
Se usa en piezas pequeñas, por ejemplo:
- costillas de cordero, brochetas diversas, - aceite, tomillo y laurel pulverizados, hierbas de

noisettes Provenza.
Carnes asadas
- pechuga de ave, escalopes, piccata - aceite, jugo de limón real, hierbas finas, espe-
cias (curry, páprika, azafrán, colombo, etc.).
- noisettes, costillas, filete mignon de venado, - aceite de oliva, jugo de limón real, coñac o vino
Piezas pequeñas
rabadilla y filete de liebre blanco, chalotes picados, tomillo, laurel, romero
de carne de caza salteadas
y bayas de enebro pulverizados.
Despojos - sesos, médula, pedazos de manita e - aceite, jugo de limón real, sal, pimienta, hierbas
de ternera o de cordero intestino de ternera frescas picadas.
Charcuterías - rellenos para terrinas, patés, galantinas, - coñac, madeira, oporto, jugo de trufa,
balotinas sal con especias o nitritada, cuatro especias.
Pescados asados - lenguado, rodaballo pequeño, trozos de - aceite, rebanadas de limón sin cáscara, tomillo y
rodaballo, rodajas de salmón, etc. laurel pulverizados.
Crustáceos asados - cola de langostino, camarón, cigala de mar, etc. - lo mismo más hierbas frescas picadas.
- rebanadas finas o filetes de salmón, dorada, - sal, azúcar, aceite de oliva, eneldo, anís
Pescados crudos rubina, etc. estrellado, jugo de limón real,
o
- leche de coco, jugo de limón real o jugo de lima.
Pescados cocidos - caballa, arenque - vino blanco, vinagre, aromatizantes.
- mezcla de verduras y encurtidos, chiles - remojar en sal durante 24 horas

Verduras - aceite, vinagre, cebollitas Cambray, chalotes,
ajo, chiles, pimienta en grano.
TÉCNICA
• Colocar los ingredientes en una charola de acero inoxi- Para determinar el tiempo de la marinada, hay que tomar
dable de tamaño adecuado. en cuenta:
• Rociar un poco de aceite o jugo de limón si lo juzga nece- - El uso
sario. - La naturaleza, la edad y las condiciones de sacrificio del
animal
• Añadir la guarnición aromática, los aromatizantes o los - El orígen anatómico de las piezas
condimentos.
- El peso y volumen de las mismas
• Dejar marinar algunas horas, para terrinas y patés, piezas - La temperatura
grandes de carne de caza (rabadilla de liebre, silla de
venado), verduras y pescados cocidos; o algunos minutos
para piezas pequeñas cortadas finamente, buñuelos, fri-
tots y pescados enteros.
335
CALDOS CORTOS Y NAGES
Los caldos cortos son preparaciones líquidas, aromáticas, perfuma-

das y aciduladas, utilizadas para pochear pescados enteros, o en
trozos y a veces algunos crustáceos grandes. Estas preparaciones no
tienen ningún valor culinario es por eso que no se recuperan des-
pués de su uso.
Las nages son preparaciones idénticas a los caldos cortos, pero con
una presentación mejorada. Las zanahorias se acanalan y se picar
finamente, deben escogerse cebollas de diámetro pequeño y
deben cortarse en aros regulares. Además del vino, las nages pue-
den contener una cantidad variable de fumet de pescado.
Generalmente se presentan, e incluso a veces se sirven al cliente,
después de haber sido reducidas y montadas con mantequilla.
Se utiliza la misma guarnición aromática para los caldos cortos y
para las nages: zanahorias, cebollas, a veces chalotes, bouquet
garni, sal y pimienta en grano. Sin embargo, según el tipo de pes-
cado que se va a preparar, el elemento ácido (vinagre, vino blanco
o tinto, limón real) varía. La acidez favorece la rápida coagulación
de la carne de pescado, la cual es pobre en colágeno y tejidos
conjuntivos.
Los pescados de carne muy blanca (trozos de rodaballo y rodaba-
llo pequeño, etc.) y los pescados ligeramente salados y ahumados
(haddock o eglefino) generalmente se pochean en una mezcla de
agua y leche con limón real.
Algunos pescados cortados en rodajas o escalopes gruesos simple-
mente se pochean en agua con sal y limón, por ejemplo, rodajas y Truchas escalfadas en caldo corto, mantequilla blanca
filetes de merluza o de bacalao, ala de mantarraya.
NOTA
Los pescados pocheados en caldo corto y que se servirán
fríos (en gelatina, en chaud-froid, en bellevue) deben
enfriarse forzosamente en el caldo corto (un material
adaptado). En este caso reducir el tiempo de cocción unos
minutos.
Truchas au bleu, mantequilla de nage
336
CALDO CORTO PARA PEDAZOS GRANDES DE
PESCADO (LUCIO, TROZOS DE MERLUZA, TRUCHA, SALMÓN)
ICIÓN IAL
REQUIS MATER
Ingredientes para 1 litro de caldo corto TÉCNICA

Precio Precio
sin IVA sin IVA
Guarnición
aromática
• Pelar, lavar y picar finamente las zanahorias con una mandolina.
- zanahorias gr 125 • Pelar, lavar y picar finamente las cebollas.
- cebollas gr 125 • Hacer un bouquet garni con muchos tallos de perejil.
- perejil al gusto
3) Marcar el caldo corto para la cocción:
- tomillo al gusto
• Reunir en una cacerola de tamaño adecuado las zanaho-
- laurel al gusto rias picadas, el agua, el vinagre o el vino blanco y el bou-
(bouquet garni) quet garni.
• Añadir la sal gruesa (de 12 a 15 gr por litro).
Líquido • Llevar a ebullición y espumar con mucho cuidado.
• Cocer unos quince minutos.
- agua litro 1
• Añadir las cebollas picadas y dejar cocer durante algunos
- vinagre cl 5 minutos más.
o • Añadir pimienta en grano y dejar que suelte sus aromas
- vino blanco cl 10 fuera de la flama, algunos minutos.
4) Trasvasar y enfriar rápidamente:

Condimentos • Forzosamente debe utilizarse frío.
Tiempo promedio de preparación de 10 a 15 min. NOTA

No es recomendable utilizar vinagre para pochear sal-
mones y truchas asalmonadas porque la carne pierde su
Tiempo promedio de cocción de 20 a 25 min. color.
337
NAGE PARA PESCADOS PREPARADOS AU BLEU
Y PARA LANGOSTA DE RÍO (TRUCHA, CARPA, LUCIO PEQUEÑO, TRUCHA DE FONTANA)
ICIÓN IAL
REQUIS MATER
Ingredientes para 1 litro de nage TÉCNICA

Precio Precio
sin IVA sin IVA
Guarnición
aromática
• Pelar, lavar, acanalar y picar finamente las zanahorias con
- zanahorias gr 125 una mandolina.
- cebollas (medianas) gr 125 • Pelar, lavar, y picar regularmente las cebollas en aros.
- chalotes (opcional) gr 50 • Confeccionar el bouquet garni con muchos tallos de pe-
rejil.
- perejil al gusto
- tomillo al gusto 3) Marcar la nage para la cocción:
- laurel al gusto • Reunir, en una cacerola de tamaño adecuado, las zanaho-
rias acanaladas, el agua, el vinagre y el bouquet garni.
(bouquet garni)
Para pochear langostas de río, reunir los siguientes ingre-
dientes: zanahorias acanaladas, agua, vino blanco, fumet
Líquido de pescado y el bouquet garni.
• Añadir sal gruesa (de 12 a 15 gr por litro).
- agua litro 1
• Llevar a ebullición y espumar con mucho cuidado.
- vinagre cl 8
• Cocer la nage a ebullición baja, unos quince minutos.
o • Añadir los aros de cebolla y seguir cociendo unos minutos.
Para las langostas de río • Añadir la pimienta en grano y dejar que suelte sus aromas
- agua cl 50 fuera de la flama.
- vino blanco cl 10 • En el caso de los pescados, la nage siempre se vierte hir-
viendo.
- fumet de pescado cl 40
Condimentos
- sal gruesa gr al gusto NOTA
- pimienta en grano gr al gusto Cuando se prepara una nage para pochear pescados au
bleu, no se acostumbra agregar vinagre. Éste último se
verterá sobre los pescados (y en la nage) durante la cocción.
Tiempo promedio de preparación de 15 a 20 min. La nage que servirá para pochear langostas de río debe ser
corta y perfumada, por eso se reducirá y se montará lige-
ramente con mantequilla al momento de servir.
338
COCCIÓN ESPECIAL (RODABALLO, REMOL Y HADDOCK)
ICIÓN IAL
REQUIS MATER
Ingredientes para 1 litro de cocción TÉCNICA

Precio Precio
sin IVA sin IVA
- agua cl 90
2) Llevar a ebullición la leche.
- leche cl 10
3) Pelar el limón sin dejarle cáscara (ver página 143):
- limón real (1 rebanada) gr 20
• Cortarlo en rebanadas regulares.
Condimentos 4) Recubrir el pescado con agua fría:

• Añadir, leche, sal gruesa y las rebanadas de limón sin cás-
- sal gruesa gr al gusto cara.
Tiempo promedio de preparación de 3 a 5 min. NOTA

La acidez del limón puede hacer cuajar la leche. En este
caso es necesario escurrir bien el pescado pocheado y lim-
piarlo con una brocha.
339
MANTEQUILLAS COMPUESTAS
Las mantequillas compuestas son preparaciones culinarias a base

de mantequilla, elementos aromáticos, colorantes crudos o cocidos
y condimentos diversos. Sirven para:
- Acompañar las carnes y pescados asados
- Dar un sabor característico, color y brillo a algunas prepara-
ciones, por ejemplo: salsas, potajes
- Como guarnición de canapés y toasts para recepciones
- Decorar algunas preparaciones frías, en charcutería por ejemplo
PRECAUCIONES
Cuando acompañan carnes y pescados asados, se sirven general-
mente en pomada aparte y en una salsera. Si se trata de un servi- La mantequilla tiene la propiedad de fijar los olores
cio simplificado, pueden enrollarse y luego enfriarse, para después y se vuelve rancia fácilmente, por eso es necesario
servirse en rodajas directamente sobre la pieza.
usar productos de alta calidad y muy frescos, hacer
las mantequillas compuestas al momento de su uso,
protegerlas envolviéndolas con papel aluminio o
CLASIFICACIÓN DE LAS papel film y conservarlas al frío (3°C).
MANTEQUILLAS COMPUESTAS
Se distinguen tres tipos:

• Las que se preparan en frío, a partir de ingredientes cru-
dos
• Las que se preparan en frío, a partir de ingredientes coci-
dos
• Las que se preparan en caliente y luego se enfrían
EJEMPLOS DE MANTEQUILLAS COMPUESTAS Y USOS
MANTEQUILLAS COMPUESTAS REALIZADAS EN FRÍO A PARTIR DE INGREDIENTES CRUDOS
Denominaciones Composición Técnicas Usos
Mantequilla, jugo de limón Mezclar todos los ingredientes - Carnes y pescados asados
Mantequilla maître d’hôtel real, perejil recién picado y con mantequilla en pomada.
escurrido, sal, pimienta molida
Mantequilla, perejil recién Mezclar todos los ingredientes - Caracoles, almejas grandes,
picado, chalotes finamente con mantequilla en pomada. mejillones, almejas rellenas,
picados, ajo picado, sal, etc.
Mantequilla para caracoles pimient. molida, (eventualmente
puede tener un poco de miga
de pan o almendra en polvo)
Mantequilla, filetes de anchoa Licuar la mantequilla y los filetes - Pescados asados, canapés,
Mantequilla de anchoa en aceite y escurridos o anchovy de anchoa. Cernir si lo juzga bastocitos y hojaldre con
sauce, sal, pimienta molida necesario. anchoas.
Mantequilla de pescado Mantequilla, pescado ahumado, Licuar la mantequilla y el - Canapés, pan sorpresa, etc.
ahumado (salmón, pimienta molida (puede tener pescado ahumado. Cernir si lo
trucha, esturión, etc.) eneldo, rábano rusticano y juzga necesario.
crema)
Mantequilla de queso Mantequilla, queso (según la Licuar la mantequilla y el - Canapés, pan sorpresa, etc.
(quesos azules, quesos frescos) denominación); puede tener queso. Añadir elementos
ingredientes complementarios: complementarios si lo
nueces, avellanas, cebollín juzga necesario.
picado, crema, páprika.
340
MANTEQUILLAS COMPUESTAS, EN FRÍO A PARTIR DE INGREDIENTES COCIDOS
Mantequilla de camarón Mantequilla y: Picar finamente la carne los - Canapés con camarones
- camarón gris pelado o, crustáceos con mantequilla.
Mantequilla de langosta de río - langosta de río pelada o, Cernir. - Canapés con langosta de río
Mantequilla de bogavante - carne, partes cremosas o, - Canapés con bogavante
coral de bogavante, sal,
pimienta de Cayena
Mantequilla, cebolla, Sudar las cebollas, finamente - Para terminar la salsa húngara
vino blanco, páprika, sal, picadas, con mantequilla. (pollo salteado, pularda
Mantequilla de páprika pimienta molida Añadir páprika, desglasar pocheada)
con vino blanco, reducir, - Chuleta de ternera con páprika
procesar con mantequilla. Cernir. - Canapés, etc.
Mantequilla maître d’hôtel, glasa Mezclar todos los ingredientes - Carnes o aves asadas
Mantequilla Colbert de carne, estragón en lugar con mantequilla en pomada.
del perejil
Mantequilla maître d’hôtel, Mezclar todos los elementos - Pescados asados (róbalo,
concassé de jitomate reducido, con mantequilla en pomada salmonete)
Mantequilla marsellesa una pizca de ajo (según el uso (el concassé de jitomate puede
puede tener eneldo o anís) procesarse o cernirse).
Mantequilla, chalotes picados, Reducir el vino blanco con los - Carnes y pescados asados
vino blanco, perejil picado, chalotes picados, enfriar,
Mantequilla Bércy dados de tuétano (remojados, mezclar con mantequilla en
pocheados y secados con sumo pomada, perejil y dados
cuidado), sal, pimienta molida de tuétano.
Mantequilla maître d’hôtel, Mezclar la duxelles seca con - Pescados asados o pescados
Mantequilla hôtelier duxelles seca mantequilla Maître d’hôtel en empanizados y salteados
pomada.
Mantequilla, chalotes pica- Reducir el vino tinto con - Carnes de res asadas,
dos, vino tinto, tomillo, los chalotes picados, tomillo, por ejemplo: entrecots, pavés,
laurel, pimienta pisada, glasa de laurel y pimienta pisada. chuletas
carne, limón real, perejil picado, Añadir la glasa de carne.
Mantequilla marchand de vin sal; puede tener dados de Enfriar, luego mezclar con la
tuétano remojados y pocheados mantequilla en pomada, el jugo
de limón y el perejil picado.
Salar.
Mantequilla, extracto Mezclar la mantequilla en - Sirve para dar color a salsas

de clorofila, sal, pimienta pomada con el extracto de de vino blanco o a los
Mantequilla color verde
clorofila, condimentar. diversos veloutés
- Elemento de decoración de
bufés fríos
MANTEQUILLAS COMPUESTAS, EN CALIENTE
Mantequilla, caparazones, Triturar los caparazones con - Para terminar salsas y

partes cremosas y huevos de mantequilla. Tapar y derretir potajes a base de crustáceos,
crustáceos lentamente a baño maría. por ejemplo: salsa Cardenal,
Mantequilla roja o
Colar con un chino fino en salsa de bogavante, salsa
mantequilla de crustáceos
un recipiente con agua helada. Nantua, salsa Almirante,
(bogavante, langosta de río)
Recuperar la mantequilla cuajada salsa Victoria
en la superficie del agua. Derretir
de nuevo y clarificar (decantar).
341
EMPANIZAR A LA INGLESA
Este procedimiento consiste en envolver un alimento (escalopes,

filetes de pescado, croquetas de papa, etc.) en miga de pan fresca
y cernida, después de haberlo pasado por una “inglesa” (mezcla de
huevos enteros, aceite, sal y pimienta). Después, el alimento se
puede saltear o freír.
También es frecuente empanizar con mantequilla (pescados asados
Saint-Germain) y con mostaza (pollo asado a la americana).
• Si fuera necesario, preparar los escalopes.

• Regularizar el grosor con un aplanador. Disponerlos entre
dos plásticos alimentarios húmedos y aplanarlos.
EMPANIZAR ESCALOPES
• Quitarle la corteza a una pieza de pan de caja, cortar la Mise en place:

miga en dados gruesos, licuarlos y cernirlos. • Colocar las charolas en orden: primero la harina, después
• Trasladar la miga a una charola. la inglesa y finalmente la miga de pan.
• Colocar una tabla de cortar para cuadricular los escalopes
y luego una charola recubierta con papel sulfurizado, para
depositarlos.
• Para preparar la inglesa: romper los huevos en un cuenco,

añadir el aceite (eventualmente un poco de agua), sal y • Ir pasando los escalopes por la harina, luego darles golpe-
pimienta. Mezclar todo muy bien. citos para quitar el excedente. Los escalopes deben empa-
• Verter la inglesa en una charola. nizarse uno por uno.
342
• Remojar completamente los escalopes en la inglesa, vol- • Disponer los escalopes sobre una tabla de cortar, aplanar-
tearlos teniendo cuidado de que estén completamente los con cuidado y darles forma de nuevo con la parte
cubiertos. plana de un cuchillo de chef.
• Escurrirlos con cuidado.
• Pasarlos uno por uno a la charola que contiene la miga, • Cuadricular los escalopes sobre una sola cara con la espal-
recubrirlos muy bien y presionarlos ligeramente para que da del cuchillo.
ésta última se adhiera bien. • La primera cara que se debe cocer es la cuadriculada.
• Sacudirlos con cuidado para eliminar el excedente. • Reservar inmediatamente los escalopes en el área de refri-
• Cernir frecuentemente la miga de pan y añadir más cuan- geración.
do sea necesario.
343
TRABAJAR PAN DE CAJA
CRUTONES O
CANAPÉS PARA RELLENAR
De preferencia use pan de caja duro.
• Hacer una incisión a cada uno de los lados, a un centíme-

tro o centímetro y medio de los bordes, teniendo cuidado
de no perforar el fondo.
• Corte el pan de caja con un cuchillo de sierra.

• Quite la corteza.
• Vaciar la parte interna del canapé deslizando la hoja del

cuchillo filetero por uno de los lados.
• Terminar de cortar a la derecha y a la izquierda de la inci-
sión para después levantar con cuidado.
• La parte interna del canapé debe desprenderse en un solo
• Corte paralelepípedos rectángulos de 12 x 8 cm, por 2 o movimiento.
3 cm de altura, con un cuchillo filetero grande.
• Resultado.
• Freír el canapé en mantequilla clarificada o en una mezcla
• Decore los lados con algunas incisiones poco profundas. de aceite y mantequilla.
• Escurrir con cuidado en papel absorbente.
344
CRUTONES
EN FORMA DE CORAZÓN
De preferencia use pan de caja duro.
• Vaciar ligeramente el centro del triángulo para simular lo

más posible la forma de un corazón.
• Cortar la corteza del pan con un cuchillo de sierra.

• Dividir el trozo en dos, en diagonal.
• Cortar el pan en rebanadas regulares de 6 a 8 mm de grosor.
• Se formará un triángulo, recárguelo muy bien sobre la

tabla de cortar.
• Cuidadosamente, redondear con un filetero grande.
• Resultado.
• Freír los corazones de pan en mantequilla clarificada o en
una mezcla de aceite y mantequilla.
• Escurrirlos cuidadosamente en papel absorbente.
NOTA
A los crutones en forma de corazón se les puede dar brillo
• Dar la vuelta al triángulo y redondearlo del otro lado para con mantequilla y pueden tostarse en la salamandra.
darle forma de corazón.
345
DOBLAR UNA SERVILLETA
HACER
GÓNDOLAS
• Repetir la operación una vez más teniendo mucho cuida-

do de no doblar la punta del triángulo.
Para hacer góndolas, se deben utilizar servilletas cuadradas o rec-
tangulares, no deformadas y bien almidonadas.
• Sobre una mesa de trabajo muy limpia, disponer la ser- • Cerrar el triángulo doblando la servilleta en dos. Doblar
villeta bien extendida, con el reverso hacia arriba. de tal manera que los bordes del triángulo se junten per-
• Cubrir la servilleta con una o dos hojas de papel aluminio. fectamente.
• Formar un triángulo jalando los ángulos exteriores de la • Doblar la punta del triángulo formando pequeños
servilleta hacia el operador. pliegues muy regulares.
• Al comenzar a doblar, formar los pliegues uno por uno.
346
• Continuar doblando la servilleta de manera regular, a dos • Volver a doblar, jalando de nuevo las cuatro esquinas del
tercios de su longitud. cuadrado hacia el centro.
• Para conservar perfectamente los dobleces, aplastar con
una cacerola, una plancha o un plato muy caliente.
DOBLAR UNA SERVILLETA

QUE SERVIRÁ COMO BASE
DE UNA FUENTE PARA VERDURAS
Y ENSALADERAS
Usar servilletas perfectamente cuadradas y almidonadas. • Con cuidado, voltear la servilleta y jalar de nuevo las cua-
tro esquinas hacia el centro.
• Sobre una mesa de trabajo muy limpia, disponer la serville- • Mantener la servilleta bien extendida y, jalándola ligera-
ta bien extendida, con el reverso hacia arriba. Para obtener mente, llevar hacia arriba las esquinas del cuadrado que
una mejor rigidez, la servilleta se puede recubrir con papel estaban abajo.
aluminio. • Si fuera necesario, igualar los lados con una ensaladera o
• Jalar las cuatro esquinas hacia el centro de la servilleta. una fuente para verduras.
347
FLORES DE VERDURA
Ejemplos de decoraciones y presentaciones
FLORES DE RÁBANOS
LARGOS Y REDONDOS
• Hacer una incisión a los rábanos largos con la punta de un Otra técnica:
mondador. • Hacer incisiones regulares de un milímetro de grosor a un
• Partiendo de la raíz, formar pétalos. rábano redondo y detenerse a algunos milímetros de las
• Sumergir los rábanos en agua helada para que se abran hojas.
bien. • Girar 90º y volver a hacer incisiones como antes; de esta
misma manera se puede decorar un poro.
348
ROSAS DE PIEL FLORES DE ZANAHORIA
DE JITOMATE
• Hacer estrías en las zanahorias con un acanalador o hacer

finas incisiones regulares con un mondador.
• Usar la piel de jitomates pequeños, muy firmes, rojos o • Recortar la base de la zanahoria formando una punta,
anaranjados. después, con un mondador, dar vuelta alrededor de esta
• Pelar completamente un jitomate en forma espiral, con un punta para hacer flores de forma cónica.
modador, empezar del lado opuesto al pedúnculo. • Se puede poner una pequeña bola de otra verdura de
color diferente, para formar el corazón de la flor.
TROZOS DE PORO EN FORMA

DE CRISANTEMO O DALIA
• Enrollar la piel apretando muy bien al inicio, para formar

el corazón de la rosa.
• Cortar la parte blanca del poro en trozos de 4 a 5 cm de

largo.
• Sostener la base base de la flor con hilo.
• Hacer incisiones regulares de 2 a 3 mm de grosor, dete-
niéndose a un cm aproximadamente de la base.
• Girar 90º, sostener y hacer incisiones como las anteriores.
• Reservar las flores en agua helada con algunas gotas de
colorante alimentario.
• Voltear la rosa y colocarla sobre ramas de perejil u hojas

de poro blanqueado.
349 SIGUE
Flores de verdura
ROSAS DE NABO, CEBOLLA EN FORMA

ZANAHORIA, DE CRISANTEMO
PAPA O DALIA
O BETABEL
• Cortar y redondear la verdura dándole la forma de la base • Ir haciendo incisiones en cada capa de la cebolla, partien-
de un cono. do de la cima y deteniéndose a 1 cm de la base.
• Formar los cinco primeros pétalos haciendo incisiones • Sacar los pétalos con sumo cuidado, uno por uno, o divi-
regulares en la base. dir regularmente la cebolla en 8 o 10 segmentos, según el
grosor, deteniéndose a un cm de la base.
• Sumergir la cebolla en agua helada para que se abra y
cambie el agua frecuentemente para atenuar el olor.
• Abrir muy bien los pétalos para darles cierto relieve, luego
recortar y sacar una pequeña tira de verdura del cono.
• Cortar y hacer otros cinco pétalos, disponerlos de nuevo
en quincunce.
• Ir sacando tiras cada vez más grandes para poder cerrar el
corazón de la rosa.
• Proceder del mismo modo hasta el centro de la flor.
350
UNTAR MANTEQUILLA EN
CHAROLAS PASTELERAS O MOLDES
Para obtener un producto con una buena presentación y un buen
aspecto final, la mantequilla se debe untar con cuidado y regularidad. UNTAR UN MOLDE SIMPLE
Aunque es muy simple, la técnica para untar mantequilla en una
charola o un molde requiere de algunas precauciones: O PARA GENOVESA
- Las charolas y moldes deben estar en perfecto estado y muy lim-
pias. Como regla general, las charolas pasteleras deben restre-
garse y lavarse inmediatamente después de su uso; los moldes
deber cepillarse o secarse con papel absorbente cuando todavía
están calientes e inmediatamente después de su uso. Nunca lavar
o cepillar con un material metálico.
- Asegurarse de que están perfectamente limpios antes de untar.
- Usar una brocha limpia en perfecto estado.
- Según el molde, usar mantequilla reblandecida o clarificada,
salvo en el caso de los aros para tarta, para los cuales se usa man-
tequilla firme.
• Asegurarse de que el molde está perfectamente limpio.

• Secarlo con papel absorbente.
• Recubrirlo con una capa muy fina y regular de mante-
quilla derretida, ligeramente enfriada.
• Comenzar en el fondo y después untar los lados.
• Dar la vuelta al molde para evitar que se forme un exce-
dente de mantequilla en las esquinas, se pueden hacer
hoyos o ampollas en el producto.
• Si después de untar con mantequilla se va a enharinar,
espere a que la mantequilla esté cuajada (ver “Untar un
molde para genovesa”, página 353).
UNTAR UN MOLDE
PARA SUFLÉ
• Asegurarse de que el molde está perfectamente limpio.

• Untarlo con mantequilla reblandecida en pomada, con
una brocha.
• Si se va a espolvorear azúcar (suflé caliente con licor, por
ejemplo), añadir el azúcar antes de que la mantequilla se
enfríe completamente.
351
UNTAR UNA CHAROLA CHAROLA CON MÁS MANTEQUILLA PARA ESPOL-
VOREAR HARINA; POR EJEMPLO PARA PETITS FOURS
PASTELERA (MIGNARDISES), MERENGUES, MEZCLA PARA
BISCUIT, ETC.
CHAROLA CON UN POCO DE MANTEQUILLA PARA

CHOUX, POR EJEMPLO.
• Asegurarse de que la charola está perfectamente limpia.

• Untarle uniformemente mantequilla derretida, con una
brocha.
• Primero, untar a lo largo.
• Dar pinceladas pequeñas de mantequilla derretida, máxi-
mo seis para una charola de 60 x 40 cm.
• Repartir uniformemente la mantequilla con un pedazo de • Untar de nuevo a lo ancho.

papel absorbente. • Hacer que las pinceladas se encuentren para obtener
capas uniformes.
• Si la charola se enharinara, esperar a que la mantequilla
esté cuajada.
352
ENCAMISAR O FORRAR
CHAROLAS DE PASTELERÍA Y MOLDES
Encamisar y forrar son operaciones preliminares. Algunos profesio- • Darle vuelta para recubrir la mantequilla con una capa
nales distinguen entre “forrar” que consiste en untar mantequilla, muy fina y uniforme de harina.
enharinar, y a veces espolvorear azúcar en una charola o un molde • Retirar el excedente de harina dando la vuelta al molde
y “encamisar”, que se refiere a recubrir una charola, las paredes sobre una charola o sobre una hoja de papel sulfurizado y
interiores de un molde o una ensaladera con una capa regular y
con un golpe seco.
uniforme de alguno de los elementos siguientes:
• Nunca ponga los dedos dentro del molde, el recubrimien-
- Gelatina para los aspics to podría estropearse.
- Rellenos diversos para terrinas, darioles, patés pequeños y
mousses
- Miga de pan o biscuits para carlotas
- Hojas verdes de hortalizas para preparaciones frías
- Papel sulfurizado en moldes para cakes, terrinas de verdura, de
pescados, etc.
FORRAR UN MOLDE DE
SUFLÉ PARA POSTRE
FORRAR UN MOLDE SIMPLE
O PARA GENOVESA
• Untar un molde con mantequilla reblandecida, es decir en

pomada muy blanda, con una brocha.
• Sostenga el molde de las paredes exteriores o del fondo,
nunca del interior.
• Untar mantequilla clarificada, ligeramente fría, en el

molde, comenzar por el centro y seguir con las paredes.
• Enfríe el molde al revés (ver página 351).
• Verter azúcar dentro del molde.

• Repartirla uniformemente girando el molde arriba y abajo
sobre una charola.
NOTA
• Vierta un poco de harina en el molde. A los moldes para suflés salados (de queso, por ejemplo),
• Sosténgalo de las paredes exteriores o del fondo, nunca se les unta mantequilla usando el mismo principio y des-
del interior. pués se enharinan.
353
FORRAR UNA CHAROLA ENCAMISAR UN MOLDE
PASTELERA INDIVIDUAL O UN DARIOLE
Esta técnica tiene por objetivo impedir que las preparaciones se
peguen o derritan en la charola, por ejemplo los petits fours,
CON RELLENO MUSELINA
merengues, biscuits, genovesas, succès, etc.
• Untar mantequilla en los moldes.

• Cubrir el fondo y las paredes interiores con relleno muselina.
• Untar cuidadosamente mantequilla derretida en la charo- • Usar una manga con una duya redonda y lisa, con un diá-
la pastelera. metro de 5 a 7 mm.
• Untar a lo largo y a lo ancho para obtener capas uniformes. • Comenzar por el fondo, hacer espirales y seguir con las
• Esperar a que la mantequilla se cuaje. paredes.
• Emparejar el interior con una espátula pequeña remojada

en agua fría.
• Enharinar copiosamente la charola, echar un solo puño de
harina, de tal manera que la charola se recubra completa-
mente
• Para retirar el excedente de harina, incline la charola
sobre la tabla recubierta con papel sulfurizado y dé un
golpe seco.
• Rellenar la cavidad con un poco de algún ragú, por ejem-

plo salpicón, salmigondis, etc.
354
ENCAMISAR UN MOLDE ENCAMISAR UN
CON GELATINA O ARO PARA POSTRE
SALSA CHAUD-FROID*
• Enfriar los moldes, sumergirlos en una cama de hielo frapé • Cortar bandas de biscuit (ver página 522), de la altura del aro.
o disponerlos durante algunos minutos en una cámara de • Calcular el tamaño de la circunferencia para tener sólo
enfriamiento rápido. una unión.
• Envinar el biscuit con algún licor.
• Llenar el molde al ras con la gelatina fría pero no cuaja-

da.
• Si fuera necesario, regresar el molde al hielo o a la cáma-
ENCAMISAR UNA ENSALADERA
ra de enfriamiento rápido. CON HOJAS DE LECHUGA
• Esperar algunos minutos a que la gelatina se cuaje sobre

las paredes del molde.
• Verter el excedente de gelatina en un cuenco. El fondo del
molde y las paredes deben estar recubiertos con una capa • Elija bonitas hojas de lechuga, consérvelas enteras y elimi-
uniforme de 3 o 4 mm de grosor. ne la base de la nervadura gruesa.
• Tapice el interior de la ensaladera con hojas de lechuga,
* La salsa chaud-froid se hace a partir de un velouté reducido con crema disponiéndolas de tal manera que el reverso se pegue a
y gelatina. las paredes del recipiente.
355
GUARNICIONES AROMÁTICAS
• Colocar una ramita de tomillo y una hojita de laurel entre

los tallos de perejil. La cantidad es proporcional al volu-
men de la preparación que se aromatizará.
BOUQUET GARNI
El bouquet garni es la base aromática de los fondos oscuros, blan-
cos, fumets, salsas, carnes, despojos, aves pocheadas y también de
la cocción de leguminosas.
Se compone de tallos de perejil, tomillo y laurel. Según el uso (fon-
dos blancos de ave, ternera, pularda pocheada, blanqueta de ter-
nera, etc.), el bouquet garni puede contener, además de los ele-
mentos de base, la parte blanca del poro y ramas de apio. Para pre- • Atar el ramito. Sostenerlo dando dos o tres vueltas al hilo
paraciones específicas, algunas veces, contiene romero (estofado en la parte alta y baja del ramito, después anudar en
de gazapo) o ajedrea (para cocer leguminosas).
medio. Esta técnica evita que el ramito se abra durante la
Puesto que la función de estos productos es dar perfume, los de cocción.
mala calidad o insuficientemente frescos dan muy malos resulta-
dos.
PREPARACIONES PRELIMINARES
• Elegir y lavar con cuidado los tallos de perejil, las ramas de

apio y las hojas de poro. • Cortar ligeramente los dos extremos.
No use perejil que haya pasado mucho tiempo en agua o
en el área de refrigeración, puede fermentarse y despren-
der malos olores. NOTA
Algunos profesionales dejan unos treinta centímetros de
• Elija una variedad excelente de tomillo (una muy olorosa),
hilo para atar el ramito al asa del recipiente. Así, será más
elíjalo y lávelo con cuidado, séquelo y resérvelo lejos del fácil retirarlo cuando haya dado suficiente sabor.
polvo.
• Lavar, secar y desprender las hojas del laurel, guardarlo
también lejos del polvo.
356
HACER UN BOUQUET GARNI ENTERRAR CLAVOS A UNA
PARA UN FONDO BLANCO CEBOLLA
La cebolla con clavos es uno de los complementos de la guarnición
aromática de los fondos blancos, marmitas, de la cocción de legu-
minosas, aves, carnes y despojos pocheados.
El número de clavos de olor que se usarán, corresponde al volumen
del líquido que se perfumará, un clavo de olor de buena calidad es
suficiente para seis porciones.
• Reunir la mitad de las partes blancas del poro, del apio y

del perejil.
• Usar una cantidad de tomillo y laurel proporcional al
fondo que se aromatizará.
• Recubrir con el resto de los tallos de perejil, poro y apio.
• Entierre los clavos lo más cerca que pueda del talón.
NOTA
Si coloca los clavos de olor del lado opuesto a la base (por
el tallo) podrían caerse durante la cocción.
• Atar como se hizo anteriormente, apretando muy bien los

extremos y anudando en medio.
• Cortar ligeramente las puntas.

357
MATIGNON MIREPOIX
Composición: Composición:
- Parte roja de la zanahoria ..............................................1 kg - Parte roja de la zanahoria ..............................................1 kg
- Cebollas............................................................................1 kg - Cebollas............................................................................1 kg
- Ramas de apio .............................................................400 gr - De preferencia, tocino entreverado ...........................800 gr
- Jamón serrano..............................................................800 gr - Bouquet garni.......................................................................1
- Bouquet garni simple (perejil, - Mantequilla ..................................................................100 gr
tomillo y laurel o tallos de perejil picado,
ramito de tomillo y hojas de laurel)....................................1
- Mantequilla ..................................................................100 gr
- Vino blanco o madeira, según el uso ............................20 cl TÉCNICA
• Cortar verduras en cubos más o menos gruesos según el

tiempo de cocción de la preparación.
TÉCNICA • Cortar el tocino en cubos y blanquearlo.
• Rehogar la mirepoix en mantequilla o vertirla directa-
mente en el elemento que se aromatizará.
• Picar las verduras en una paisana fina. Frecuentemente se usa el término mirepoix para hablar de
• Estofarlas con mantequilla en un sartén grande, no deben una guarnición aromática compuesta únicamente de zana-
tomar color. horias y cebollas en cubos.
• Desglasar la matignon con vino blanco o madeira. La expresión “picar en mirepoix” significa picar zanahorias
• Reducir casi por completo. y cebollas en cubos.
USOS USOS
• Fondo para bresear sin dar color: molleja de ter-
nera, lechugas, etc. • Fondos de salsas y salsas.
• Silla de cordero, silla de ternera, contrafilete de • En la cocción de leguminosas para purés y potajes.
ternera, pularda en matignon.
NOTA
La mirepoix bordelesa lleva los mismos elementos aromá-
ticos; regularmente se pica en una brunoise muy fina, los
tallos de perejil se cortan muy fino, las hojas de laurel y los
ramitos de tomillo se trituran.
La mirepoix bordelesa siempre se rehoga en mantequilla y
con anticipación. Principalmente se usa para aromatizar
langostas de río y bogavantes a la bordelesa. En principio,
la salsa no se cuela con un chino, por esto es necesario
picar las verduras con sumo cuidado.
358

Preparación fondo oscuro ternera

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PREPARACIONES DE BASE

Los fondos son preparaciones culinarias líquidas, aromáticas, claras

TIEMPOS REGLAMENTARIOS DE CONSERVACIÓN PARA LOS FONDOS

Enfriamiento rápido en Enfriamiento rápido en célula, en un establecimiento

3) Darles color en el horno en una charola de tamaño ade-

6) Trasladar los huesos, las zanahorias y las cebollas a un

7) Cubrir con líquido:

9) Colar el fondo con un chino dejando que el líquido caiga

• Además de usarse en todas las grandes salsas de

Ingredientes para 1 litro de fondo

2) Triturar los huesos y menudillos de ave.

3) Darles color en el horno en una charola para rostizar, de

4) Preparar la guarnición aromática.

5) Agregar las zanahorias y cebollas cuando los huesos

Tiempo promedio de cocción de 35 a 40 min.

Ingredientes para 1 litro de fondo TÉCNICA

Base 2) Triturar los huesos y recortes de caza de pelo o los hue-

Condimentos 10) Reservarlo cubierto en el área de refrigeración a 3°C

Tiempo promedio de preparación de 20 a 25 min.

Tiempo promedio de cocción de 2:30 a 3 hrs.

Éste sirve para hacer al mismo tiempo el fondo oscuro de carne de

1) Disponer el lugar de trabajo.

Tiempo promedio de cocción de 1 a

Ingredientes para 1 litro de fondo

• Bajar el fuego y dejar cocer a una temperatura tal que la

Tiempo promedio de preparación de 15 a 20 min.

• Enfriar rápidamente y reservar cubierto en el área de Tiempo promedio de cocción de 20 a 25 min.

1) Disponer el lugar de trabajo:

2) Trocear, remojar rápidamente y enjuagar con cuidado los

3) Preparar los elementos de la guarnición aromática:

5) Colar el fumet de pescado con un chino fino sin hacer

Ingredientes para 1 litro de marmita TÉCNICA

8) Dejar cocer sin cubrir, a fuego lento (la superficie tem-

cuando, un pequeño cucharón de agua fría y desgrasar

9) Verificar la cocción de la carne y sacarla junto con la

10) Colar con cuidado con un chino fino en un recipiente de

• Bajar el fuego y cocer a fuego lento, dejar que se forme

• Disponer el puesto de trabajo. • Preparar las verduras de la guarnición aromática:

• Marcar para la cocción. • Se le da color a las mitades de cebolla (se caramelizan)

• Añadir toda la guarnición aromática después de una hora

• Colar con un chino fino tratando de no enturbiar.

• Espumar y desgrasar cuantas veces lo juzgue necesario.

Tiempo promedio de preparación de 15 a 20 min.

Tiempo promedio de cocción de 45 min. a 1 hr.

5) Colar con mucho cuidado con una manta de cielo en un

6) Desgrasar perfectamente bien:

7) Utilizar el consomé inmediatamente o enfriarlo rápido:

• Llevar a ebullición poco a poco, removiendo el conjunto • Verificar la sazón.

Las glasas de carne, de ave, de caza o de pescado son fondos cla-

GLASA DE CARNE • Bajar el fuego y seguir la reducción quitando la película y

Ingredientes para un litro de salsa TÉCNICA

Tiempo promedio de cocción para

El espesor es más importante en una solución poco

• Continuar lentamente la cocción del roux blanco hasta

• Usar una cacerola lo suficientemente grande para poder

• Cocer muy lentamente a fuego bajo, sin parar de mezclar

Ingredientes para 1 litro de fondo o de fumet TÉCNICA

- sal fina al gusto 5) Revisar la untuosidad y la sazón del velouté.

Los veloutés son salsas o potajes de base, a los cuales

• Verter la mitad del fondo o del fumet hirviendo de un solo

• Confeccionar el roux blanco: escoger un sartén suficiente-

• Llevar el velouté a ebullición sin dejar de remover.