ELABORACIÓN

DEL PATÉ DE
ANCHOAS

ELABORADO POR:
GEMA ALMODÓVAR PRADAS
SERGIO CAZALLAS PARRILLA
SALVADOR MARTÍNEZ MARTÍNEZ

ASIGNATURA: TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS II

ÍNDICE

1. INTRODUCCIÓN .................................................................................................................... 1
2. ELABORACIÓN DEL PATÉ DE ANCHOA ................................................................................. 1
2.1. RECEPCIÓN DE LOS BOCARTES .......................................................................................... 1
2.2. LAVADO EN SALMUERA .................................................................................................... 1
2.3. CONTROL HIGIÉNICO SANITARIO DE LA ANCHOA ............................................................ 1
2.4. DESCABEZADO Y EVISCERADO DE LA ANCHOA ................................................................ 1
2.5. MADURACIÓN DEL BOCARTE ............................................................................................ 2
2.6. SOBADO ............................................................................................................................. 2
2.7. ESCURRIDO ........................................................................................................................ 2
2.8. FILETEADO.......................................................................................................................... 2
2.9. ADICIÓN DEL LÍQUIDO DE COBERTURA ............................................................................ 2
2.10. ALMACENAMIENTO DE LAS ANCHOAS EN CONSERVA .................................................. 3
2.11. PREPARACIÓN DEL PATÉ DE ANCHOA ............................................................................ 3
2.12. ENVASADO DEL PATÉ DE ANCHOA ................................................................................. 3
3. BIBLIOGRAFÍA ....................................................................................................................... 4
 1. INTRODUCCIÓN
Se denomina anchoa al producto resultante de un proceso de elaboración aplicado al bocarte,
un pescado azul pequeño y alargado, que presenta dorso azul grisáceo y un vientre plateado. El
bocarte o boquerón es un pez que vive principalmente en los mares de los océanos Pacífico y
Atlántico, a más de cien metros de profundidad. Los peces que proceden del Océano Atlántico
se consideran más nutritivos y sabrosos que el resto debido a que crecen en aguas más ricas en
oxígeno, y gracias a ello generan una capa de grasa debajo de su piel, que hace aún más jugosa
la carne.

La pesca del bocarte se realiza en primavera, debido a que los peces ascienden a la superficie
para reproducirse y alimentarse de plancton. Una vez capturados, son clasificados por tamaño
y trasladados en cajas con cantidades de hielo muy bien calculadas hacia las fábricas.

2. ELABORACIÓN DEL PATÉ DE ANCHOA

El proceso de elaboración del paté de anchoa consta de las siguientes etapas:

2.1. RECEPCIÓN DE LOS BOCARTES

Este momento es crucial para determinar la posterior calidad del producto final.
La cantidad de hielo por caja y kilos de pescado debe calcularse perfectamente, y el tiempo
desde que el pescado es capturado hasta su recepción para manipulación debe reducirse al
mínimo.

2.2. LAVADO EN SALMUERA

Los bocartes recién llegados son sumergidos en vasijas de barro cocido o vidrio con salmueras a
una temperatura media de 22 °C. El tiempo de inmersión estimado necesario se alcanzará
cuando el grado de firmeza sea óptimo para su posterior manipulación.

2.3. CONTROL HIGIÉNICO SANITARIO DE LA ANCHOA

En esta etapa se controla la concentración salina de la salmuera, es decir, que no se haya perdido
esa intensidad natural de sal durante el proceso de refrigeración. Esto es crucial para evitar la
proliferación de microorganismos.

2.4. DESCABEZADO Y EVISCERADO DE LA ANCHOA

Este trabajo manual requiere una gran destreza y personal altamente capacitado. Se retiran las
vísceras y la espina central en un solo gesto. Esta etapa requiere de sal en las mesas de
elaboración para evitar la pérdida de cualidades del pescado durante la limpieza.

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 2.5. MADURACIÓN DEL BOCARTE

Los pescados se introducen en barriles o latas metálicas y se colocan por capas intercaladas con
sal. Después, se coloca encima un objeto pesado para que ejerza presión y el pescado adquiera
contacto con la sal para expulsar el líquido restante que aún conserve. Este proceso dura entre
6 y 12 meses.

La temperatura es clave para el proceso, al igual que la presión de los pesos en dichos barriles y
latas metálicas, la disposición de los bocartes y su calidad. Todas esas características impregnan
sobre el salazón sus matices diferenciadores.

En ese ambiente salino, los bocartes atraviesan un proceso bioquímico, controlado, y de una
duración variable. Al final, los bocartes se transforman en anchoas de color marrón rosado, con
una carne firme, elástica y jugosa; y un aroma y sabor intenso y agradable.

2.6. SOBADO

Se empieza por eliminar la piel. Se puede hacer por dos métodos: escaldado o sobado a mano.

- Escaldado: las anchoas se pasan por máquinas que echan agua caliente a una
temperatura controlada para no estropear el pescado y quitar la sal. Si se cometiera un
error, habría pérdida de calidad.
- Sobado: es un proceso artesanal, minucioso y muy costoso, pero la anchoa mantiene
todas sus cualidades.

Después, se realiza el cortado de colas, tripas y barbas para que el filete tome su forma definitiva.

2.7. ESCURRIDO

En esta etapa se elimina el exceso de humedad. Requiere mucho cuidado porque el pescado se
echa a perder si se seca demasiado. Para evitarlo, se deben ajustar los niveles de contenido
acuoso a niveles musculares.

2.8. FILETEADO

Se trata de un proceso manual que necesita mucha experiencia para no estropear los filetes. Se
obtienen dos filetes por cada boquerón. Se limpian las espinas, se recortan para una
presentación perfecta y se quitan las puntas.

2.9. ADICIÓN DEL LÍQUIDO DE COBERTURA

Los únicos conservantes que se añaden son el aceite y la sal. Aunque el aceite de oliva es el más
aceptado por la población, podría transmitir sabor y tapar ciertos matices de la anchoa,
modificando su sabor único. Por tanto, se recomienda que el aceite utilizado como líquido de
cobertura sea aceite de girasol de alta calidad.

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 2.10. ALMACENAMIENTO DE LAS ANCHOAS EN CONSERVA

Las anchoas junto con el líquido de cobertura deben mantenerse en refrigeración, a una
temperatura de entre 5 y 12 °C para mantener el producto en las mejores condiciones.

2.11. PREPARACIÓN DEL PATÉ DE ANCHOA

Para la preparación del paté, se utilizan trituradoras especiales, que deben someterse
continuamente a controles higiénico-sanitarios, para evitar el desarrollo y crecimiento de
microorganismos.

Se procede a triturar las anchoas conservadas en aceite, hasta obtener una pasta lo más fina
posible. Primero se prepara una papilla de anchoas, a la que se le añade aceite o mantequilla
para dar lugar a una masa uniforme, que es el puré de anchoas. A éste se le añade nata líquida,
hasta que la textura sea la deseada.

Dependiendo del sabor que se quiera obtener en el producto final, si más suave o más intenso,
cuando se trituran las anchoas, se pueden añadir también otros alimentos como alcaparras,
aceitunas, tomate, pimiento rojo asado, quesitos o yema de huevo cocido.

2.12. ENVASADO DEL PATÉ DE ANCHOA

Por último, se procede al envasado del paté de anchoas. La mejor opción para ello es el envase
de cristal, ya que es inerte, higiénico y no interfiere con el sabor del alimento, conservando a su
vez la calidad original del producto.

Además, impide el traspaso de gas carbónico o de oxígeno, no interacciona químicamente con

el alimento, ni altera su color y sabor.

Para prolongar la vida útil del paté, es necesario someter el producto a un tratamiento térmico,
ya sea pasteurización (temperatura inferior a 100 °C) o esterilización (temperatura superior a
100 °C). Esto va a determinar cuál será la duración del producto final:

- Paté industrial refrigerado: 3 meses

- Paté industrial esterilizado: se conserva a temperatura ambiente durante 2 a 4 años.

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 3. BIBLIOGRAFÍA
https://www.consumer.es/alimentacion/elaborar-crema-salsa-o-pasta-de-anchoas-en-
conserva.html

https://www.anchoasdeluxe.com/es/blog/693_todo-lo-necesario-para-saber-sobre-las-
anchoas.html

https://gourmetcazorla.es/tiempo-durar-conserva-pate-como-hacer-dure-tiempo/