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“Año del Buen Servicio al Ciudadano”.

UNIVERSIDAD SAN IGNACIO DE LOYOLA

CARRERAS DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL Y AGRONEGOCIOS


INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PAPAS PREFRITAS CONGELADAS: MÉTODO DE


CONGELACIÓN IQF CON AIRE FORZADO

CURSO : INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA DEL FRÍO

PROFESOR : BONILLA GARCIA, ELIAS FRANCISCO

INTEGRANTES:

 Canturin Rojas, Yurdane Miriam


 Cruz Hugo, Mirtha Rosario
 Castillo Uriarte, Maria Paula
 Inca Caroy, Wilder
 Torre Rodríguez, Gabriela Reyna
LIMA – PERÚ
2017
Contenido
I. INTRODUCCIÓN .......................................................................................................... 1
II. GENERALIDADES DEL PRODUCTO ....................................................................... 1
2.1. Materia prima.............................................................................................................. 1
Papa perricholi ................................................................................................................ 7
2.2. PRODUCTO FINAL: PAPAS PREFRITAS CONGELADAS ........................................ 9
Antecedentes ................................................................................................................... 9
Definición ..................................................................................................................... 10
Características ............................................................................................................... 12
III. PROCESO DE PRODUCCIÓN ................................................................................. 15
3.1. DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO Y DESCRIPCIÓN ....................................... 15
3.2. MÉTODO DE CONGELAMIENTO .......................................................................... 18
3.3. SELECCIÓN DE EQUIPOS ...................................................................................... 19
3.4. USO DE ADITIVOS .................................................................................................. 28
3.5. EMPAQUE ................................................................................................................ 29
Envase primario ............................................................................................................ 29
Envase secundario ......................................................................................................... 30
3.5. ALMACENAMIENTO .............................................................................................. 30
Almacenamiento de materia prima .................................................................................. 30
Almacenamiento de productos terminados ....................................................................... 32
IV. CALCULOS DE CARGAS DE CALOR ......................................................................... 33
4.1 Capacidad de producción ............................................................................................ 33
4.2 Capacidad de almacén................................................................................................. 34
4.3 Carga de calor de Papas .............................................................................................. 35
4.4Carga de calor en la cámara de recepción (refrigeración) .............................................. 36
4.5 Carga de calor en cámara de congelamiento ................................................................. 38
4.6 Carga de calor en la cámara de almacenamiento .......................................................... 39
4.7 Cálculo de tiempo enfriamiento y congelamiento .......................................................... 40
4.8 Capacidad de evaporadores ......................................................................................... 41
V. CONCLUSIONES ........................................................................................................... 45
Bibliografía .......................................................................................................................... 46
I. INTRODUCCIÓN

Los alimentos congelados rápidamente son aquellos sometidos a un proceso de


congelaciones rápidas y estabilizadas a una temperatura inferior a -18 ° C que garantiza
la preservación es decir, sin degradación físico-química o bacteriológica. En principio
todos los alimentos pueden ser tratados por congelación, sin embargo, dadas las
características biológicas de la materia prima y las propias del producto final hacen que
la tecnología sea específica para cada uno de ellos.
Es así que partiendo del principio de conservación por congelamiento, elaboramos el
diseño técnico de una planta de producción de papas prefritas congeladas listas para
preparar, donde describiremos las características técnicas en relación a la transferencia
de calor entre la materia prima que será la variedad de papa perricholi y el método de
congelación, que en este caso será el de aire forzado.
A la par, detallaremos el requerimiento de maquinarias, equipos y superficies necesarias
para mantener la cadena de frío durante todo el proceso productivo, la cantidad de calor
que se emana por cada uno de estos para poder determinar las adecuadas temperaturas
durante el proceso y evitar un recalentamiento, manteniendo un sistema óptimo a lo
largo de todo el proceso.

Con la finalidad de aplicar la importancia del cálculo matemático en el diseño de la


planta y de los procesos, estableceremos parámetros de control, como temperaturas de
congelamiento y fritado, velocidad de aire en el secado, entre otras.

II. GENERALIDADES DEL PRODUCTO


2.1. Materia prima
Debido a que existe una gran variedad de cultivos de papas en el mundo que son
destinadas a diferentes sectores según el fin que se les vaya a dar pero básicamente
todas las papas tienen la misma composición química y estructura morfológica, la
cual se detallara a continuación, de la misma forma que las características especiales
para las papas pre fritas congeladas que se realizarán.

PAPAS PREFRITAS CONGELADAS POR MÉTODO IQF 1


Ficha técnica de la papa

REINO: Plantae
FILO: Magnoliophyta
CLASE: Magnoliopsida
ORDEN: Solanales
FAMILIA: Solanaceae
GÉNERO: Solanum
ESPECIE: Solanum tuberosum

Distribución Productiva: Costa y sierra peruana, principalmente. Extendida a todo el


mundo
Origen: Nativa de los Andes y cultivada desde hace 8,000 años.

Tabla 1.1: Composición química del tubérculo de papa.

Contenido
Compuesto Contenido (%) Compuesto
(mg/100g)

Agua 75.77 Vitamina C 0 – 40

Carbohidratos 19.83 Vitamina B1 100

Proteínas 1.56 Vitamina B2 30

Grasa 0.25 Calcio 8

Cenizas 1.23 Fósforo 56

Celulosa 1.34 Hierro 0.7

Valor energético 80 kcal/100g

Fuente: Kalazich y col., 1996

PAPAS PREFRITAS CONGELADAS POR MÉTODO IQF 2


En este tubérculo, la cantidad de almidón representa aproximadamente entre 65 a
89% del peso en base seca, donde para el producto que se quiere realizar que son las
papas pre fritas congeladas, se requiere que las papas tengan un contenido de
almidón mayor al 14% ya que genera un mayor rendimiento y menor absorción del
aceite, lo cual minimizaría los gastos de producción, a su vez, se requiere que estas
papas tengan un bajo contenido de azúcares reductores (generalmente menor al 2%)
ya que en la operación de fritura, esta se podría ver afectada generando cambios de
color indeseables (reacciones de Maillard).
Tabla 1.2: Características fisicoquímicas de la variedad de papa que se
utilizará: Papa Perricholi.

Fuente: Jáuregui, 2017

Usos:
● Alimenticio: El tubérculo cocido o frito se prepara de múltiples formas. Con el
tubérculo se prepara chuño, papa seca y tokosh.
● Medicinal: Es un efectivo antiespasmódico, antiflojístico, hemostático, y actúa
contra las úlceras gástricas, reumatismo, picadura de insectos, forúnculos,
quemaduras y cálculos renales.
● Cosmético: Sobre la piel se colocan mascarillas del tubérculo para combatir las
arrugas. Existe un producto peruano elaborado con papas nativas de Huánuco,
de pigmentos azules.
● Industrial: Se le emplea en la fabricación de almidón, papel, adhesivos para
textiles en el procesamiento de alimentos bajos en grasa, panadería, repostería y
purificación del agua.

PAPAS PREFRITAS CONGELADAS POR MÉTODO IQF 3


VARIEDADES DE PAPAS PARA FRITURA (NACIONAL e INTER
NACIONAL)

Las características del producto final como: el tamaño, forma y espesor dependerán
de la maquinaria que se utilice para el cortado homogéneo de estos y principalmente
de la variedad de papa que se utilice en el proceso.
Por lo cual, en el Perú hay una gran variedad de papas blancas o papas que son
destinadas para sopas y frituras, de las cuales se tienen las siguientes:

PRODUCCION NACIONAL

CHIQUIBONITA
Forma del tubérculo: alargado
Presencia de ojos: pocos ojos
Color de la cascara: colorada y amarilla
Color de la pulpa: blanco
Color del tallo, hojas: verdes, hojas chashga o
ásperas
Color de la flor: morado oscuro

PERUANA
Forma del tubérculo: redonda
Presencia de ojos: pocos ojos
Color de la cascara: amarillo claro y rojo
Color de la pulpa: blanco crema
Color del tallo, hojas: verdes y crece casi en
forma vertical
Color de la flor: morada

FAJEADA
Forma del tubérculo: plana jovera
Presencia de ojos: pocos ojos
Color de la cascara: jovera (blanco con negro)
Color de la pulpa: blanco
Color del tallo, hojas: verdes

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Color de la flor: morada

PERRA
Forma del tubérculo: larga
Presencia de ojos: ojosa áspera
Color de la cascara: amarillo y rojo
Color de la pulpa: blanco con anillo rojizo
Color del tallo, hojas: verdes, hojas chashga o
ásperas y redondas
Color de la flor: morada

POROPORA BLANCA
Forma del tubérculo: alargado
Presencia de ojos: pocos ojos
Color de la cascara: amarilla
Color de la pulpa: blanco
Color del tallo, hojas: verdes con morado,
forma no tan recta
Color de la flor: morado

RODILLA DE VIEJA
Forma del tubérculo: redondo grande
Presencia de ojos: ojosa
Color de la cascara: colorada
Color de la pulpa: blanco
Color del tallo, hojas: grueso
Color de la flor: blanco

PAPAS PREFRITAS CONGELADAS POR MÉTODO IQF 5


PRODUCCION INTERNACIONAL
RUSSET BURBANK Forma: Tubérculo de forma oval alargada
Piel: marrón y rugosa
Pulpa: blanca
Ojos: medianamente superficiales
Materia seca: mediana

SHEPODY Forma: Tubérculos oblongos a largos


ESTADOS
Piel: blanca – amarilla clara
UNIDOS Y
Pulpa: blanca
CANADÁ
Ojos: superficiales
Materia seca: buena

RANGER RUSSET Forma: Tubérculos oblongos a largos


Piel: marrón claro
Pulpa: blanca
Ojos: moderadamente superficiales con
muy buena distribución
Materia seca: muy buena

BINTJE Forma: Tubérculos gordos, ovalados


alargados
Piel: amarilla
Pulpa: amarilla clara
EUROPA Materia seca: buena

Forma: Tubérculos de forma oval


alargada
HOLANDA MARKIES
Piel: amarilla
Pulpa: amarilla clara

PAPAS PREFRITAS CONGELADAS POR MÉTODO IQF 6


Materia seca: alta

INNOVATOR Forma: Tubérculos oblongos a alargados


Piel: blanca amarilla rugosa
Pulpa: crema
Ojos: superficiales muy distribuidos
Materia seca: baja

Papa perricholi

Es muy parecida a la papa blanca por lo tanto es dulce y aguachenta, por eso es indicada
para freír. Las pollerías la prefieren porque no se oscurece una vez pelada y es la papa
que se usa industrialmente, por lo que decidimos usar esta variedad para el proceso
productivo.

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PRODUCCIÓN MUNDIAL DE PAPA

PRODUCCIÓN NACIONAL DE PAPA

PAPAS PREFRITAS CONGELADAS POR MÉTODO IQF 8


ESTACIONALIDAD DE LA PRODUCCIÓN DE PAPA

2.2. PRODUCTO FINAL: PAPAS PREFRITAS CONGELADAS


Antecedentes

En efecto, la invención de los productos


alimentarios sometidos a congelación
rápida (quick freezing) se atribuye a
Clarence Birdseye en 1929 que
experimentaba la tecnología y el
equipamiento en pescados, frutas y
hortalizas, sin embargo, la industria de estos productos no se desarrollaría hasta dos
décadas más tarde en EE.UU.
En el caso de la papa prefrita congelada el desarrollo tecnológico comienza en los años
40, cuando el empresario J. R. Simplot convoca a un grupo de expertos químicos para
poner a punto el proceso y una década más tarde obtiene la primera patente e incursiona
en la industria pero sin lograr un volumen de ventas importante. En 1960, G. Lamb
propietario de la firma Lamb Weston inventa el dispositivo para cortar perfectamente
las papas en forma de bastón, de importancia crucial en el proceso. Pero, el desarrollo

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de la industria no comienza hasta mediados de los 60 cuando Simplot invierte en una
planta para McDonald’s siguiendo el método patentado por esta última, bastante
semejante al desarrollado por él. Esta firma de fast-food desde sus inicios dedicaba
importantes esfuerzos de investigación para mejorar la calidad de las papas fritas en su
negocio. La fábrica de papa congelada en principio se destinaría a abastecer los locales
en verano, que constituía un problema de envergadura a solucionar, debido a la escasez
de papa de calidad en esa época del año.
El éxito alcanzado con el producto congelado- no se distinguia el sabor del fresco- hace
que en 1972 el uso de la papa prefrita congelada se generalizara en esta cadena y
rápidamente en las demás existentes en el mercado.

Definición
Se entiende por patatas (papas) fritas congeladas rápidamente el producto preparado
con tubérculos limpios, maduros y sanos de la planta de la patata (papa) que se ajuste a
las características de la especie Solanum tuberosum L. Estos tubérculos deberán haber
sido seleccionados, lavados, pelados, cortados en tiras y sometidos a la elaboración
necesaria para lograr un color satisfactorio, y haber sido fritos en aceite o grasa
comestible. Las operaciones de elaboración y de fritura deberán ser suficientes para
garantizar una estabilidad adecuada de color y sabor durante los ciclos normales de
comercialización. CODEX ALIMENTARIUS (1981)
Para poder evaluar el aceite que será retenido en la papa que será frita, se debe
conocer el esquema morfológico de esta, siendo sus partes las siguientes:

PAPAS PREFRITAS CONGELADAS POR MÉTODO IQF 10


Figura 1.1: Esquema morfológico del tubérculo de la papa (Fuente: Aguilera,
1997.)
La piel o peridermis, no contiene almidón o proteínas; debajo de esta, hay una
delgada capa de tejido parenquimático donde hay una gran cantidad de granos
redondos y ovalados de almidón. El parénquima de almacenamiento vascular tiene
un alto contenido de almidón. Este tubérculo tiene aproximadamente 2% de cascara,
75 – 85% de parénquima vascular y 14 – 20%.
A partir de esta información, hay tres fracciones de aceite que son absorbidas en la
papa cuando esta es frita (Bouchon, 2002) las cuales son:
ü Aceite estructural (AE): representa la cantidad de aceite que es absorbido
durante la operación.
ü Aceite absorbido (AA): cantidad de aceite que es absorbido durante el
proceso de enfriamiento después de la operación de fritura.
ü Aceite superficial (AS): aceite remanente sobre la superficie.

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Figura 1.2: diagrama de las fracciones de aceite que son absorbidas durante la operación
de fritura. (Fuente: Bouchon, 2002)
Características

Según la Hoja Técnica de Alicorp, que tomamos como una referencia, para el producto
de papa pre frita congelada, se muestran las características físicas, fisicoquímicas y
microbiológicas que esta debe tener y se muestran a continuación:

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Figura 1.3: Hoja Técnica para el producto de papa pre frita congelada.
(Fuente: Alicorp)

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Tamaño, forma y espesor

El tamaño de las papas dependerá de la variedad que se use, en el caso de las papas pre
fritas congeladas, se requiere de papas alargadas y grandes para poder obtener papas de
tamaño homogéneo y por lo general los restos de papas que sean más pequeños, se
destinan a otros rubros de producción que no generan pérdidas, por lo general con estas
papas que no cumplen con el tamaño son destinadas a producción de puré, harinas o
cereales, generando ingresos no solo en el rubro de alimentos congelados sino en los
alimentos que ya fueron mencionados.
Según la Norma del CODEX STAN 114, se determinan las dimensiones que estas papas
pre fritas congeladas deberían tener:

La forma determinada para este tipo de producto es en bastones largos, por lo que se
requieren papas ovaladas y grandes que puedan generar un corte homogéneo con la
maquinaria adecuada, la cual dispone a las papas en el sentido del eje mayor que
enfrentará a las cuchillas donde se obtendrán tiras más largas y de grosor uniforme; por
lo que el espesor también está determinado en este corte.

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III. PROCESO DE PRODUCCIÓN
3.1. DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO Y DESCRIPCIÓN

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RECEPCIÓN Y MUESTREO; se realiza la recepción de la materia prima donde a su
vez se lleva a cabo un control de calidad que garanticen una buena calidad de fritado en
el producto final y revisión de los defectos internos y externos de la materia prima,
estando exenta de plagas, olores y/o sabores extraños.
ALMACENADO; se debe almacenar la materia prima después de haber realizado la
recepción de esta para evitar que el contenido de azucares reductores aumente, por lo
que se deben mantener en una cámara a 10°C – 12°C, con humedad relativa de 90 –
95% por un periodo máximo de 14 días.
SELECCIÓN Y LAVADO; se realiza con agua potable seguido de una desinfección
del producto donde se eliminará la suciedad, la tierra superficial y otras materia extrañas
e impurezas de las papas, reduciendo así la carga bacteriana superficial. En esta etapa
como se llevará a cabo la selección de la materia prima, esta realizara por medio de un
anillo sin fin, el cual separará las materias primas óptimas para el procesamiento por
ello, solo pasaran aquellas que tengan 65 mm de diámetro. Se realizará el lavado por
medio de un tanque de inmersión y módulos de lavado con cepillos de alta dureza para
penetrar en la suciedad y que de esta forma se pueda realizar una limpieza exhaustiva.
Se utilizará una solución de cloro de 25 ppm durante 3 – 5 min.
PELADO; esta operación se lleva a cabo por abrasión, eliminando la cascara, corteza
y ojos mediante chorros intensos de agua a una temperatura de 90°C – 100°C durante 2
– 6 minutos.
SELECCIÓN MANUAL; las papas pasan a través de una banda transportadora donde
se eliminaran los defectos que aun permaneces en las papas y que perjudicarían el
producto final.
CORTADO; se realiza el cortado mediante cuchillas de forma cuadriculada, después
que las papas se encuentran en bastones se desecharan aquellas que estén muy finas,
cortas o dañadas. Se debe buscar un espesor promedio de 12 – 16mm.
ACONDICIONAMIENTO INMERSIÓN EN SOLUCIÓN INHIBIDORA; como
se debe controlar el pardeamiento enzimático se realizara la inmersión de las papas ya
cortadas y peladas en una solución de ácido cítrico y metabisulfito de sodio
(concentraciones: 1.5% p/v y 0.01% p/v respectivamente) por un periodo de tiempo de
30 minutos.

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ESCALDADO; esta operación se lleva a cabo para controlar y bloquear la actividad
enzimática completamente ya que con esta operación también se eliminaran los gases
en los espacios intercelulares que favorecerán la cristalización durante la congelación,
dándole al producto un color más uniforme y textura, disminuyendo la absorción de
aceite, minimizando el tiempo de pre fritura; por ello, se llevan las papas a una
temperatura de 80°C – 85°C durante 5 minutos.
SECADO SUPERFICIAL; esta operación se lleva a cabo para poder eliminar el
contenido de agua que permanece en las papas, por ello el producto es sometido a una
corriente de vapor sobrecalentado, mejorando la textura del producto, reduciendo el
tiempo y cantidad de aceite durante el fritado. Las papas permanecerán en el secador
durante 2 minutos a 65°C.
PRE FRITADO; se realizará mediante una inmersión profunda en aceite a 180°C por
2 minutos ya que si se realiza por mayor tiempo, se generaran pigmentaciones no
deseadas en el producto final y si es más baja la temperatura el producto comenzara a
absorber más aceite del que debería.
ESCURRIDO – EXTRACCION DEL EXCESO DE GRASA; usando un
transportador vibratorio, se realizara una inspección visual donde se desecharan
aquellas que presenten defectos.
PRE ENFRIAMIENTO; se debe enfriar el producto para evitar un choque térmico
durante la congelación, se realiza esta operación a 6°C mediante aire, siendo
transportadas al túnel de congelamiento.
CONGELADO; las papas serán enfriadas en el túnel de congelación a -39°C durante
20 minutos, se debe corroborar que la temperatura interna con la que saldrán las papas
del túnel debe ser de -18°C.
ENVASADO – EMPACADO; se realiza en bolsas de polietileno (PE) o polipropileno
(PPE), verificando la cantidad que se añade en estas, luego se colocan en cajas de cartón
polimerizadas que serán selladas.
ALMACENADO; se mantiene el producto final a -18°C, teniendo un tiempo de vida
útil de 24 meses aproximadamente si se mantiene en las correctas condiciones de
congelación.

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3.2. MÉTODO DE CONGELAMIENTO
Túnel de congelación continuo (IQF)
El Túnel de congelado continuo (IQF) es un sistema para congelar productos
individualmente, el sistema consiste en ubicar los bastones de papas prefritas en una
cinta transportadora que está dentro de un túnel de congelado.
Este tipo de congelado es mediante ráfaga de aire que consiste en que el aire circula
sobre las papas prefritas a una temperatura entre –30°C y –40°C y con una velocidad
entre 1.5 y 6.0 m/s. La elevada velocidad del aire permite una buena transferencia del
calor. Una cinta transportadora conduce el producto a través del túnel aislado. En
muchos casos se utiliza una serie de cintas transportadoras, cayendo el producto de una
cinta a otra, rompiendo así los agrupamientos de producto. El flujo de aire puede ser
perpendicular o paralelo al flujo del producto, para nuestro caso será flujo horizontal.
Este equipo requiere intercambiador de calor y ventiladores de alta potencia, es decir es
un túnel mecánico. Es la forma más versátil, eficaz y económica para el congelado
rápido.
Los rendimientos típicos son de 200-1 200 kg/h. El túnel puede ser usado también con
refrigerante criogénico.

Beneficios

● Congelación rápida, a condición de que el producto sea plano y no más alto de


20 mm.
● Alta calidad final del producto
● Bajo consumo energético

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● Construcción en una sola pieza: Permite una rápida y fácil instalación
● Mínimo costo de mantenimiento
● Fácil de limpieza
● Más flexible que los congeladores mecánicos tradicionales

Inconvenientes
● Alta inversión inicial
● Requiere espacio largo

3.3. SELECCIÓN DE EQUIPOS


Para la selección de equipos que se utilizaran en la línea de producción, se consideró
la capacidad de los equipos, material, así como también el mantenimiento, espacio
físico, limpieza y costo.
1. Selección y Lavado
El objetivo del equipo consiste en generar un movimiento rotativo del agua en forma de
espiral que lleva el producto sumergido desde el extremo de entrada hasta el de salida,
donde se monta sobre una cinta transportadora que lo enjuaga, lo escurre y lo lleva fuera
de la máquina. Se selecciona las papas aptas para el proceso por medio de un anillo sin
fin donde son escogidas según el diámetro requerido.

FIGURA 1. LAVADORA CONTINÚA


ESPECIFICACIONES DE LA LAVADORA CONTINÚA
ETAPA Selección y Lavado
Nombre del equipo Lavadoras modelo AL continua

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Capacidad (kg/h) 1000
Dimensiones (mm) 1.000 x 3.500 x h 1.500
Potencia 6 HP
Peso 290 kg

2. Pelado abrasivo
La peladora abrasiva debe de ser diseñada para operar en procesos continuos. Recibe
la carga generalmente de un transportador dosificador, se acumula en una tolva desde
la que es volcada en forma intermitente en la peladora. Allí, es retenida durante el
tiempo de pelado deseado a cuyo término, se abre la puerta de descarga dejando salir el
producto. Al cerrarse esta nuevamente es descargada la tolva que volvió a acumular
producto durante el proceso. Posee un disco y una porción de la pared interior del
cilindro, están recubiertos con material abrasivo. El producto es movido por fricción
mientras el abrasivo raspa toda su superficie. Los tiempos de carga, proceso y descarga
son establecidos por el operador mediante un controlador PLC. El equipo deber ser
construido en acero inoxidable.

FIGURA 2. PELADORA ABRASIVA CONTINÚA


ESPECIFICACIONES DE LA PELADORA ABRASIVA CONTINÚA
ETAPA Pelado abrasivo
Nombre del equipo Peladora abrasiva continua
modelo P85 Automática
Capacidad (kg/h) 2000
Dimensiones (mm) 1150 x h 1.100
Potencia 3 HP

PAPAS PREFRITAS CONGELADAS POR MÉTODO IQF 20


Peso 190 kg

3. Corte Tipo Bastón


La cortadora se caracteriza por el corte de bastones bien rectos y cubos de paredes
perfectamente planas. Las papas pasan por cuchillas el cual le dará el espesor una vez
cortada. Las cuchillas deber de ser removidas e inspeccionadas por el personal, sus
especificaciones de longitud y tipo de corte son entregadas de acuerdo a la preferencia
del consumidor.

FIGURA 3. CORTADORA DE PAPA TIPO BASTÓN

ESPECIFICACIONES DE LA CORTADORA DE PAPA TIPO BASTÓN


ETAPA Corte tipo bastón
Nombre del equipo Cortadora de papa tipo bastón
automática
Capacidad (kg/h) 1000
Dimensiones (mm) 950 x h 1.500
Potencia 3 HP
Peso 210 kg

4. Acondicionamiento

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El tanque de inmersión se utiliza para tubérculos tales como papas, que requieren un
tiempo de contacto controlado en agua con aditivos. Los tiempos de residencia se
pueden controlar según los requerimientos.
El producto se puede cargar de manera continua en la máquina y los compartimentos
van rotando para sumergir todo bajo la superficie del agua durante el tiempo solicitado.
La descarga del producto se realiza en el lado opuesto a su alimentación. Ajuste de
tiempos de residencia mediante un controlador de velocidad. El tanque de inmersión
está hecho completamente de acero inoxidable y va equipado con una válvula de drenaje
y dos bocas de hombre que facilitan acceso para su limpieza.

FIGURA 5. TANQUE DE INMERSIÓN

ESPECIFICACIONES DEL TANQUE DE INMERSIÓN


ETAPA Acondicionamiento
Nombre del equipo Tanque de Inmersión
Capacidad (kg/h) 1000
Dimensiones (mm) (largo x ancho x alto)
1.600 x 1.900 x 1.800 mm
Potencia 2 HP
Peso 500 kg

5. Escaldado

PAPAS PREFRITAS CONGELADAS POR MÉTODO IQF 22


Este equipo resulta indicado un proceso que requiera un tratamiento térmico homogéneo
ya que su característica es que el producto se revierte sobre sí mismo repetidamente
durante el proceso. Esto asegura que no habrá apilamientos que impidan la llegada del
agua caliente a todo el producto.
Está constituido por un tambor de chapa perforada en posición horizontal, apoyado
sobre 4 ruedas motoras que lo hacen girar, parcialmente sumergido en una batea con
agua caliente. El producto es cargado por un extremo del tambor y mediante una espiral
dispuesta en su interior, avanza sumergido en el agua hasta el otro extremo. Variando
la velocidad de rotación mediante un variador electrónico, el operador puede ajustar el
tiempo de residencia del producto en el agua caliente.
El calentamiento del agua de la batea puede ser directo por un quemador de gas
conectado a un sistema de conductos de gases de combustión sumergidos, o indirecto
por aceite térmico o por vapor mediante serpentín sumergido.

FIGURA 5. ESCALDADOR DE TAMBOR ROTATIVO


ESCALDADOR DE TAMBOR ROTATIVO
ETAPA Secado superficial
Nombre del equipo Secador continuo de velocidad
regulable
Capacidad (kg/h) 1000
Dimensiones (mm) (largo x ancho x alto) 3.000
mm, 1.000 mm, 2.500mm
Potencia 4.5 HP
Peso 110 kg

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6. Secado superficial
Túnel secador con tres cintas transportadoras superpuestas con circulación de aire
sobrecalentado.

FIGURA 6. SECADOR SUPERFICIAL


ESPECIFICACIONES DEL SECADOR SUPERFICIAL
ETAPA Escaldado
Nombre del equipo Blancher tambor rotativo
Capacidad (kg/h) 1500
Dimensiones (mm) (largo x ancho x alto)
3.700mm, 1.200mm,
2.000mm.
Potencia 2 HP
Peso 72 kg

7. Prefritura
Estos freidores se emplean para elaborar papas prefritas, y una amplia variedad de
alimentos que requieren breves tiempos de fritura.
Consiste en una batea alargada que contiene el aceite de fritura y dentro de la cual un
transportador de cinta metálica de alambre, transporta el producto desde un extremo al
otro El calentamiento es producido por un quemador de gas, cuyos gases de combustión
circulan por un tubo sumergido en el aceite de fritura provocando su calentamiento. Los
gases de combustión son dirigidos por una chimenea a la atmósfera.

PAPAS PREFRITAS CONGELADAS POR MÉTODO IQF 24


Las pequeñas partículas desprendidas del producto en proceso se depositan en el fondo
de la batea de donde son retiradas al finalizar la jornada. Opcionalmente, se agrega
bomba de circulación de aceite y un filtro centrífugo.
Para facilitar la limpieza, el transportador puede ser retirado manualmente o en los
equipos de mayor tamaño está montado sobre un sistema de elevación que permite
levantarlo 50 cm por encima de la batea.
El nivel de aceite es mantenido automáticamente por un flotante que lo repone a medida
que es consumido. La temperatura del aceite es fijada por el operador y mantenida por
un termostato que actúa sobre la marcha de quemador.

FIGURA 7. FREIDOR CONTINÚO

ESPECIFICACIONES DEL FREIDOR CONTINUO


ETAPA Prefritura
Nombre del equipo Freidor modelo FTS
Capacidad (kg/h) 1000
Dimensiones (mm) 900*900*1800mm
Potencia 5 HP
Peso 34 kg

8. Congelamiento IQF

PAPAS PREFRITAS CONGELADAS POR MÉTODO IQF 25


El Túnel de congelado continuo I.Q.F. es un sistema para congelar productos
individualmente, el sistema consiste en ubicar los bastones de papas prefritas en una
cinta transportadora que está dentro de un túnel de congelado.
La congelación IQF se lleva a cabo, en nuestro caso, mediante la aspersión de aire
forzado, que se logra forzando el paso del aire frío a través de los envases y las piezas
individuales del producto (bastones de papa pre fritas).
Dentro del túnel el producto es distribuido en forma uniforme sobre una cinta
transportadora metálica perforada, la cual se mueve con una velocidad lineal que puede
ser ajustada de acuerdo a las necesidades del proceso de congelación. El aire ingresa
como una corriente fuerte a gran velocidad que extraerá el calor del producto por
contacto directo hasta que se pueda conseguir la temperatura deseada dependiendo del
producto y de sus características; la combinación de aire a bajas temperaturas, elevados
coeficientes de transmisión de calor por convección, debido a la alta velocidad del aire,
y el pequeño tamaño del producto permiten la rápida congelación de este, que es lo que
se busca para minimizar a su vez gastos energéticos y que el producto no vaya a cambiar
sus características por una sobre exposición.

FIGURA 8. SISTEMA IQF POR ASPERSIÓN CON AIRE FORZADO

PAPAS PREFRITAS CONGELADAS POR MÉTODO IQF 26


FIGURA 9. CONGELADOR DE TÚNEL IQF
ESPECIFICACIONES DEL TÚNEL DE CONGELAMIENTO IQF
ETAPA Congelamiento IQF
Nombre del equipo Congelador de túnel
Capacidad (kg/h) 1000
Dimensiones (mm) 8100*1780*2080mm
Potencia 7 Hp
Peso 2000kg

9. Empacado
Se emplea la máquina de pesado y envasado de cabezal, es utilizada para el pesaje y
empaque de diferentes tipos de productos alimenticios tales como: vegetales, nueces,
frutas, brócoli, papas prefritas, chifles, entre otros.
Posee sensores digitales para aumentar la velocidad, y la precisión.
Trabaja con diferente peso requerido y con productos de diferente forma, las partes en
contacto con el producto pueden ser de acero inoxidable liso o corrugado, según el
producto

FIGURA 9. PESADOR Y ENVASADOR DE CABEZAL

PAPAS PREFRITAS CONGELADAS POR MÉTODO IQF 27


ESPECIFICACIONES DEL PESADOR Y ENVASADOR DE CABEZAL
ETAPA Empacado
Nombre del equipo Pesador y Envasador de cabezal
Rangos de pesaje Máximo peso 5000 gr.
Velocidad de Fundas / min Máximo 70 paquetes por minuto
Dimensiones (mm) Ancho 950mm, largo 1.150 mm.,
alto total 2.049 mm.
Potencia 2.5 Hp
Peso 350 kg

3.4. USO DE ADITIVOS


Según el Codex Alimentarius (2003) los aditivos que se pueden añadir a las papas
pre fritas congeladas son los que se presentan:

Fuente: Codex Alimentarius (2003)

PAPAS PREFRITAS CONGELADAS POR MÉTODO IQF 28


Mejoradores de textura y color
Son productos que mejoran el tejido crujiente externo de las papas y son:
● Almidón modificado: Son derivados de cereales, tubérculos o raíces y
estabilizados con enlaces cruzados a la vez para usarse por sus características
texturizantes en las papas fritas.
● Dextrosa: Es un hidrato de carbono y tiene como función texturizante.
● Anato: Es un colorante natural con un característico color amarillo. Tiene gran
utilidad para la compensación de la pérdida de color del alimento, debido a su
exposición a la luz, al aire, a temperaturas extremas y a las condiciones de
humedad y almacenamiento.
3.5. EMPAQUE
Una operación de empacado perfectamente controlada resulta esencial en cualquier
operación de envasado ya que la falta de control de esta etapa puede implicar riesgos
tanto para la calidad como para la inocuidad del producto. (CODEX) El envase que se
utilice para las papas fritas congeladas rápidamente deberá:
 Proteger las características organolépticas y otras características de calidad del
producto.
 Proteger el producto contra la contaminación microbiológica y de otra índole.
 Proteger el producto contra la deshidratación y, cuando proceda, contra las
pérdidas en la medida en que sea tecnológicamente posible.
 No transmitir al producto ningún olor, sabor, color, ni ninguna otra característica
extraña durante toda la elaboración (cuando proceda) y distribución del producto
hasta el momento de su venta final.
El envase utilizado para esta operación será

Envase primario

Polietileno de baja densidad (LDPE): De amplio uso para el envasado de alimentos


congelados. Por presentar barrera contra la humedad es usualmente laminado a otros
“films” para adicionarle dicha propiedad. Es barato y excelente como material de termo
sellado. No tiene barrera a los gases.

PAPAS PREFRITAS CONGELADAS POR MÉTODO IQF 29


Propiedades de los Poliolefinos utilizados en el envasado de productos congelados

Envase secundario
Los paquetes de papas se empaquetan en cajas de cartón corrugado, ya sea automática
o manualmente. Cada caja contendrá 5 bolsas del producto congelado y cada uno con
peso de 5kg. Estas cajas protegerán a las papas durante el transporte.
3.5. ALMACENAMIENTO
Almacenamiento de materia prima
Las papas, siendo organismos vivos, están inevitablemente sujetas a pérdidas durante
su vida autónoma (después de separadas de la planta), porque los procesos de vida
requieren de energía que la obtienen de las propias reservas. Por lo tanto, en el
almacenamiento las papas sufren pérdidas de peso y cambios en la composición
química, que pueden afectar la calidad.
La conservación de las papas depende de las condiciones y duración del
almacenamiento, la conservabilidad es determinada antes de entrar al almacén, por
factores tales como variedad, tipo de suelo, condiciones del tiempo durante el cultivo,
técnicas culturales, desarrollo de enfermedades, daños a los tubérculos en el cultivo y a
la cosecha y transporte, grado de maduración a la cosecha.

PAPAS PREFRITAS CONGELADAS POR MÉTODO IQF 30


Asimismo, se debe comprender que la calidad de las papas no se puede mejorar por el
buen almacenamiento. El buen almacenamiento sólo puede limitar las pérdidas de un
buen producto, durante un período relativamente largo.
El mal almacenamiento resultará siempre en pérdidas elevadas, aun con un excelente
producto. Las pérdidas durante el almacenamiento pueden ser cuantitativas o
cualitativas, causadas por factores físicos, fisiológicos o patogénicos, distinguiéndose
los siguientes procesos más relevantes:
Respiración
La respiración suministra la energía necesaria para mantener la vida en las papas,
convirtiendo los azúcares en agua y gas carbónico, siendo éste liberado junto con calor.
Estos desprendimientos, si el manejo de la ventilación y la temperatura del almacén no
son adecuados, pueden causar fermentaciones (que terminarán en pudriciones) y asfixia.
Debe tenerse en cuenta que los golpes y heridas en las papas aumentan la respiración.
La respiración es una importante fuente indirecta de pérdida de peso. La menor
intensidad de respiración tiene lugar alrededor de los 5°C de temperatura. A
temperaturas mayores aumenta y por encima de 1 5°C se incrementa por un factor 2 por
cada 1 0°C de aumento.
Pérdida de agua
Las papas pierden agua por evaporación y transpiración, sufriendo una pérdida de peso.
Si la merma de agua es grande, se produce una doble pérdida económica, por
disminución del peso y de la calidad (por flacidez y valor culinario). La pérdida de agua
en el almacenamiento depende de la producción de calor de las papas, de la temperatura
de las papas, de la humedad relativa del aire, del grado de suberización de la piel, de la
presencia de brotación y grado de crecimiento de los brotes.
Brotación
La brotación de las papas puede causar pérdidas de peso relativamente altas. Los brotes,
por sí mismos, constituyen una pérdida directa en el peso de las papas. Se dispone de
tres formas de controlar el crecimiento de los brotes:
 Almacenamiento a baja temperatura
 Aplicación de inhibidores de brotación.

PAPAS PREFRITAS CONGELADAS POR MÉTODO IQF 31


Difusión de enfermedades
Las papas enfermas pueden llegar a causar muy severas pérdidas en el almacenamiento,
especialmente las causantes de pudriciones. Por lo tanto, la medida más importante para
prevenirlas es ingresar al almacén un producto tan sano como sea posible.
Como las enfermedades pueden ser llevadas por las papas sin síntomas aparentes o con
síntomas muy suaves que pasan desapercibidos, se debe inspeccionar periódicamente el
almacén (no es prácticamente posible en el almacenaje a granel) a efectos de sacar los
focos de infección (podredumbres) que pudieran aparecer.

Técnicas de almacenamiento
Para limitar las pérdidas que se producen por evaporación, brotación, respiración y
difusión de enfermedades, se hace necesario controlar:
 temperatura
 Humedad
 aireación o ventilación

Cuyas condiciones ideales para lograr la máxima conservación son: temperaturas de 5


a 6°C en la papa-consumo fresco y de 10 - 16°C cuando el destino es el procesado
(freír), con una humedad relativa de alrededor del 90-95%, esto también ayuda a que no
aumente el contenido de azucares reductores. Cuando las papas serán almacenadas por
varios meses deben de tener un tratamiento anti brotes. En el caso de nuestro producto,
se tratara de procesar en menos tiempo posible.
Almacenamiento de productos terminados
Para mantener la cadena de frio el producto debe ser almacenado en cámaras de
congelación a una temperatura de -18 ° C. Se debe tomar en cuenta las técnicas de
almacenamiento PEPS (Primero entra, primero sale) para una rotación efectiva del
producto.

PAPAS PREFRITAS CONGELADAS POR MÉTODO IQF 32


La vida útil del producto luego de la fecha de elaboración es de 24 meses bajo las
condiciones de congelación -18°C.

IV. CALCULOS DE CARGAS DE CALOR


4.1 Capacidad de producción

Producción por
Producción
Tiempo de Producción
Capacidad hora (unidades)- por turno 8
Maquinaria operación por hora 10%
(kg/hr) hrs
por unidad (unidades) contingencia
(unidades)
Lavadora 1000 0.3 200 180 1440
Peladora 2000 0.15 400 360 2880
Cortadora 1000 0.3 200 180 1440
Tanque de inmersión 1000 0.3 200 180 1440
Secadora 1000 0.3 200 180 1440
Blanqueador 1500 0.2 300 270 2160
Freidor 1000 0.3 200 180 1440
Congelador de túnel 1000 0.3 200 180 1440
Pesador /Envasador 4200 0.1 500 450 3600

Tiempo mayor de operación 0.3 min por unidad


Producción por turno 1440 unidades
Semanal 1 Turno 8640 unidades

Producción semanal Merma Producción diaria


43200 kg 10% 7200 kg
Materia Prima semanal Materia Prima semanal
47520 kg 7920 kg

PAPAS PREFRITAS CONGELADAS POR MÉTODO IQF 33


4.2 Capacidad de almacén

ALMACEN DE RECEPCION DE MATERIA PRIMA


PRODUCCION SEMANAL

paletas de 1.1m x 1.35 m.


Altura de producto por nivel de capas sobre la paleta : 1.75m.
Corredor central de 2.6 m. como mínimo para el pase de montacargas.
-Muro de separación de 0.10 m. de ancho por 0.20 m. de alto para la circulación del aire.
-Espacio libre en la parte superior sobre las paletas de 0.75m.
Si tenemos una cámara con 3 paletas de ancho, 6 a lo largo y 3 niveles de altura, se tendrá las siguientes dimensiones:
• Ancho : 4 x 1.1 + 2.6 m = 7m
• Largo : 5 x 1.35 + 2 x 0.1 = 8.3 m 6.95 m
• Altura : 3 x 1.75 + 0.75 = 6m
• Area de 5.9 m x 8.3 m = 48.65 m2

4 ancho
5 largo
3 altura
Total 60 Pallets

ALTURA DE ESTIBAJE (H)


Una cámara más importante requiere la paleta y el montacarga con una altura de 7 m en total.
Dejar 0.5 m por encima para la circulación del aire.

SUPERFICIE DE LOS PASADIZOS DE CIRCULACIÓN

SUPERFICIE TOTAL DEL ALMACEN = 333,96 m^2 305.38


Ancho 7 m + 0.6 m = 7.6 m
Largo 6.95 m + 0.7 m = 7.65 m
Altura 6 m + 0.2 m = 6.2 m
Àrea

costal 90 kg
h 35 cm
l 108 cm
a 60 cm
1.75/0.5 = 3.5 3 costales de altura
3 costales por capa
Total 9 costales por pallet
Total 810 kg por pallet

Capacidad de almacenamiento total 48600 kg

PAPAS PREFRITAS CONGELADAS POR MÉTODO IQF 34


ALMACEN DE PRODUCTO TERMINADO
PRODUCCION SEMANAL

paletas de 1.1m x 1.35 m.


Altura de producto por nivel de capas sobre la paleta : 1.75m.
Corredor central de 2.6 m. como mínimo para el pase de montacargas.
-Muro de separación de 0.10 m. de ancho por 0.20 m. de alto para la circulación del aire.
-Espacio libre en la parte superior sobre las paletas de 0.75m.
Si tenemos una cámara con 3 paletas de ancho, 6 a lo largo y 3 niveles de altura, se tendrá las siguientes dimensiones:
• Ancho : 3 x 1.1 + 2.6 m = 5.9 m
• Largo : 6 x 1.35 + 2 x 0.1 = 8.3 m 8.3 m
• Altura : 3 x 1.75 + 0.75 = 6m
• Area de 5.9 m x 8.3 m = 48.97 m2
• Volumen de 48.97 m2 x 6m = 293.82 m3
• Para un total de 3 x 6 x 3 = 54 paletas

ALTURA DE ESTIBAJE (H)


Una cámara más importante requiere la paleta y el montacarga con una altura de 7 m en total.
Dejar 0.5 m por encima para la circulación del aire.

SUPERFICIE DE LOS PASADIZOS DE CIRCULACIÓN


SUPERFICIE TOTAL DEL ALMACEN = 309.2 m2
Ancho 5.9 m + 0.6 m = 6.5 m 6.5 m
Largo 8.3 m + 0.7 m = 9 m 9m
Altura 6 m + 0.2 m = 6.2 m 6.2 m
Número de cajas por capa = siete (ver gráfico)

CAPACIDAD SEMANAL TOTAL DEL ALMACEN = 47. 250 TM.


Dimensiones de la caja de 25 Kg 875
Largo (m) 0.18
Ancho (m) 0.65
Altura (m) 0.35

• Ancho : 6x 1.1 + 2.6 m = 22.2 m


• Largo : 12 x 1.35 + 2 x 0.1 = 16.4 m
• Altura : 3 x 1.75 + 0.75 = 6m
• Area de 22.2 m x 16.4 m = 48.97 m2 364.08 m2
• Volumen de 364.1 m2 x 6m = 2184.48
• Para un total de 6 x 12 x 3 = 54 paletas 216 paletas

SUPERFICIE TOTAL DEL ALMACEN = 286 m^2 1274.52 m2


Ancho 22.2 m + 0.6 m = 6.5 m 22.8 m
Largo 16.4 m + 0.7 m = 9 m 17.1 m
Altura 6 m + 0.2 m = 6.2 m 6.2 m

CAPACIDAD MENSUAL TOTAL DEL ALMACEN = 189 TM. 189000 kg


7560 cajas
37800 Unidades 5kg

4.3 Carga de calor de Papas

PAPAS PREFRITAS CONGELADAS POR MÉTODO IQF 35


Materia Prima a almacenar semanal 47520 kg Producto
Materia Prima diario a procesar 7920 kg 7200 kg
Temperatura del medio -40 °C
Temperatura inicial de llegada a planta 20 °C
Temperatura final en almacen de recepción 10 °C
Temperatura inicial congelamiento -1.9 °C
Temperatura final congelamiento -22 °C
Temperatura de almacenamiento -22 °C
h 50 W/m2°C
%H (fracción) 0.81 %
Cp antes de congelar 3.57 kJ/kg°C
Cp despues de congelar 1.87 kJ/kg°C
Calor latente 272.18 kJ/kg
Q respiración (20°C) 3.024 kJ/kg Promedio 2.376
Q respiración (10°C) 1.728 kJ/kg
Q respiración (-22°C) 1 kJ/kg

Cámara de recepción

Q enfriamiento 1737354.9 kJ/día 20.11 kW


Q respiración 112907.52 kJ/día 1.31 kW

Túnel de congelamiento
Q enfriamiento 306289.24 kJ/día 0.35450144 Kw
Q congelamiento 1959671.5 kJ/día 22.68 kW
Q congelamiento final 270159.53 kJ/día 3.13 kW

Cámara de almacenamiento

Q almacenamiento 189000.0 kJ/día 2.19 Kw

4.4Carga de calor en la cámara de recepción (refrigeración)

PAPAS PREFRITAS CONGELADAS POR MÉTODO IQF 36


Cámara de recepción

Q enfriamiento 1737354.938 kJ/día 20.11 kW 20108.27 W 20.11 kW


Q respiración 112907.52 kJ/día 1.31 kW 1306.80 W 1.31 kW

Carga de calor por paredes

Hormigón
Unidades Amb. Externo Poliuretano Pino Aluminio Amb. Interno
hueco
h W/m2 .°K 5 25
k W/m°K 0.49 0.025 0.17 168
A m2 47.43 47.43 47.43 47.43 47.43 47.43
T1 °C 32
T2 °C 5
x m 0.1 0.25 0.05 0.018

x/k o 1/h 0.2 0.204081633 10 0.294117647 0.000107143 0.04


1/U 10.73830642
U 0.093124554

119.2562355 W

4 paredes 477.0249421 W 0.4770 kW

Carga de calor por el techo


DETERMINACIÓN DE TEMPERATURAS
Hormigón
Unidades Amb. Externo Poliuretano Pino Aluminio Amb. Interno
hueco
h W/m2 .°K 5 25
k W/m°K 0.49 0.025 0.17 168
A m2 58.14 58.14 58.14 58.14 58.14 58.14
T1 °C 42
T2 °C 5
x m 0.1 0.25 0.05 0.018

x/k o 1/h 0.2 0.204081633 10 0.294117647 0.000107143 0.04


1/U 10.73830642
U 0.093124554

200.3276788 W 0.200328 kW

Carga de calor por el suelo


Hormigón
Unidades Amb. Externo Arcilla Poliuretano Pino Aluminio Piso sanitario Amb. Interno
hueco
h W/m2 .°K 5 25
k W/m°K 0.49 0.025 0.17 168 1.4
A m2 58.14 58.14 58.14 58.14 58.14 58.14 58.14 58.14
T1 °C 21
T2 °C 5
x m 0.12 0.1 0.25 0.05 0.018 0.0022

x/k o 1/h 0.2 0.204081633 10 0.294117647 0.000107143 0.001571429 0.04


1/U 10.73987785
U 0.093110929

86.61551024 W 0.086616 kW

Carga por personas

(T°C))/No
Definiendo la temperatura en el almacen de materia prima
T° 5 °C
No 4 personas
960 W 0.96 kW

Carga por iluminación

8 lámparas 180 W C/U


1440 W 1.44 kW

Carga por Motores


PAPAS PREFRITAS
Montacarga CONGELADAS
Potencia generada POR MÉTODO
34 KW IQF 37
Eficiencia nominal del motor 94%
Potencia absorbida 36.13177471 KW
Ineficiencia 1.062699256 1062.699256 W 1.062699 kW

Evaporador cúbico 1
ventiladores 6 por evaporador
x/k o 1/h 0.2 0.204081633 10 0.294117647 0.000107143 0.001571429 0.04
1/U 10.73987785
U 0.093110929

86.61551024 W 0.086616 kW

Carga por personas

(T°C))/No
Definiendo la temperatura en el almacen de materia prima
T° 5 °C
No 4 personas
960 W 0.96 kW

Carga por iluminación

8 lámparas 180 W C/U


1440 W 1.44 kW

Carga por Motores


Montacarga Potencia generada 34 KW
Eficiencia nominal del motor 94%
Potencia absorbida 36.13177471 KW
Ineficiencia 1.062699256 1062.699256 W 1.062699 kW

Evaporador cúbico 1
ventiladores 6 por evaporador
Potencia 560 W
3360 W 3.36 kW

Calor total a retirar por la unidad de frío 29001.74 W 29.00 kW

4.5 Carga de calor en cámara de congelamiento

Túnel de congelamiento
Q enfriamiento 306289.241 kJ/día 3.54501436 Kw
Q congelamiento 1959671.52 kJ/día 22.6813833 kW
Q congelamiento final 270159.533 kJ/día 3.12684645 kW

TOTAL 29353.24 W 29.35 kW

Carga por Motores

Evaporador cúbico 1
ventiladores 6 por evaporador
Potencia 560 W
3360 W 3.36 kW

Calor total a retirar por la unidad de frío 32713.24 W 32.71 kW

PAPAS PREFRITAS CONGELADAS POR MÉTODO IQF 38


4.6 Carga de calor en la cámara de almacenamiento
Cámara de almacenamiento

Q almacenamiento 189000.0 kJ/día 2187.50 W 2.19 kW

Carga de calor por el techo


Hormigón
Unidades Amb. Externo Poliuretano Pino Aluminio Amb. Interno
hueco
h W/m2 .°K 5 30
k W/m°K 0.49 0.025 0.17 168
A m2 389.88 389.88 389.88 389.88 389.88 389.88
T1 °C 21
T2 °C -27
x m 0.1 0.25 0.05 0.018

x/k o 1/h 0.2 0.20408163 10 0.294117647 0.000107 0.033333333


1/U 10.7316
U 0.0932

1743.84 W 1.74 kW

Carga de calor por el suelo


Unidades Amb. Externo Arcilla Hormigón hueco Poliuretano Aluminio Piso sanitario Amb. Interno
h W/m2 .°K 5 30
k W/m°K 0.93 0.49 0.025 168 1.4
A m2 389.88 389.88 389.88 389.88 389.88 389.88 389.88
T1 °C 30
T2 °C -27
x m 0.12 0.1 0.25 0.018 0.0022

x/k o 1/h 0.2 0.12903226 0.204081633 10 0.000107 0.001571429 0.033333333


1/U 10.5681
U 0.0946

2102.85 W 2.10 kW

Carga de calor por paredes


Hormigón
Unidades Amb. Externo Poliuretano Pino Aluminio Amb. Interno
hueco
h W/m2 .°K 5 25
k W/m°K 0.49 0.025 0.17 168
A m2 106.02 106.02 106.02 106.02 106.02 106.02
T1 °C 11
T2 °C -27
x m 0.1 0.25 0.05 0.018

x/k o 1/h 0.2 0.2041 10.0000 0.2941 0.0001 0.04


1/U 10.7383
U 0.0931

375.18
4 paredes 1500.71 W 1.50 kW

Carga por personas

(T°C))*No
Definiendo la temperatura en el almacen de materia prima
T° -27 °C
No 4 personas
1728 W 1.73 kW

PAPAS PREFRITAS CONGELADAS POR MÉTODO IQF 39


Carga por iluminación

40 lámparas 180 W C/U


7200 W 7.20 kW

Carga por Motores


Montacarga Potencia generada 34 KW
Eficiencia nominal del motor 94%
Potencia absorbida 36.13177471 KW
Ineficiencia 1062.699256 KW
1062.699256 W 1.0627 kW

Evaporador cúbico 1
ventiladores 6 por evaporador
Potencia 560 W
3360 W 3.36 kW

Calor total a retirar por la unidad de frío 20885.59 W 20.89 kW

4.7 Cálculo de tiempo enfriamiento y congelamiento


Tiempo de enf. y cong. unidad
Diametro 0.06 m PAPA PRE FRITA PLACA P R
Radio = mitad del espesor 0.012 m E 1 E 0.167 0.042
Temperatura del medio -40 °C P 0.500 P 0.500 0.125
Temperatura final cong. Por debajo -22 °C R 0.125 C 0.250 0.063
Temperatura inicial 20 °C E
Temperatura inicial de congelamiento -1.9 °C Placa 1
h 50 W/m2°C Cilindro 2
%H (fracción) 0.76 % Esfera 3
k encima 0.51 W/m°C
k debajo 2.12 W/m°C
Cp antes de congelar 3.3828412 kJ/kg°C 3382.8412 J/kg°C
Cp despues de congelar 1.794702 kJ/kg°C 1794.702 J/kg°C
pe antes 1020 kg/m3
pc despues 920 kg/m4
Calor latente 253.0718 kJ/kg 253071.8 J/kg°C

Tramos:
T1 10 -1.9
T2 -1.9
T3 -1.9 -22

T1 10 -1.9
N°Biot 1.17647059 Dif.temp 0.76 Fo 0.82 (valor de grafica)
1/Biot 0.85 alpha 1.47805E-07 te 798.892 segundos

T2 -1.9
Aplicación de la Ecuación de Plank

tc 3760.981 segundos

T3 -1.9 -22
N°Biot 0.28301887 Dif. Temp 0.47 Fo 2.00
1/Biot 3.53 alpha 1.28397E-06 t 224.304 segundos

Total 4784.18 segundos


79.74 minutos
1.33 horas

PAPAS PREFRITAS CONGELADAS POR MÉTODO IQF 40


4.8 Capacidad de evaporadores
Entalpias
h1 1462.2 kJ/kg Refrigerant: R717
h2 1620.57 kJ/kg Data:
Te [°C] =
h3 375.9 kJ/kg 0.00
Tc [°C] =
h4 375.9 kJ/kg 37.00
Qe 104406.27 kJ/hr

m 96.1118215 kg/h
W 15221.2292 kJ/kg
Qc 119627.501 kJ/hr
COPr 6.85925365
COPc 7.37837838
Efi - N 0.93

PAPAS PREFRITAS CONGELADAS POR MÉTODO IQF 41


TUNEL DE CONGELAMIENTO
Spi CERRADO

R-717
Tc 38 0C
Te -44 0C
Qe 117,767.68 KJ/hr

CALCULAR COPr

Pc 1,470.90 kPa
Pe 57.6 kPa

Pi = ( Pc Pe)^1/2 291.07 kPa ma = 34.75 kg/h


Ti [°C] - 9.98 ma+mb=mt

Spi = S4 5.76 Qa 37,184.72


T4 -
S1 = S2 6.319 mb 94.43
ma = mb ((h5 -h7)+(h2+h3))/(h3 -h6)
h1 1,401.30 ma = 34.75
h2 1,617.83 mT = 129.18
h3 1,450.73
Tablas h4 1,700.00 wb 20,445.85
h5 380.80 wa 32,201.18
h6 380.80
h7 154.10 COPr 2.24
h8 154.10 COPc = 2.79
N= 0.80

Spi = S3 = S4 5.7567 Qc = 170,414.71 mt*(h4-h5)

Qa +W1+W2 89,831.76

V3 53.98
V1 179.95

Ti hf7=hF8 h3 Spi = S3 = S4 Vs3


290.8 -10 154 1450.7 5.757 0.4182
Pi = 291.07 X
315.2 -8 163.2 1453.1 5.729 0.3875

Ti hf7=hF8 h3 Spi = S3 = S4 Vs3


- 9.98 154.10 1,450.73 5.7567 0.41785576

T h5 h4
Pc = 38.00 380.8 sobrecalentado

Spi = S4
PAPAS PREFRITAS T4
CONGELADAS PORSpiMÉTODO
= S4 h4
IQF 42
5.835 - 1627.2
5.7567 -
> 100 no hay tabla > 100 no hay tabla1601.1
proceder grafico
Ti hf7=hF8 h3 Spi = S3 = S4 Vs3
- 9.98 154.10 1,450.73 5.7567 0.41785576

T h5 h4
Pc = 38.00 380.8 sobrecalentado

Spi = S4 T4 Spi = S4 h4
5.835 - 1627.2
5.7567 -
> 100 no hay tabla > 100 no hay tabla1601.1
proceder grafico
#¡VALOR! h4 1700
valor hallado en gráfica #¡VALOR!

Teva h1 S1 = S2 Vs1
Pe = -44.00 1,401.30 6.319 1.9057
sobrecalentado
ENTROPIAS 60 80
354.9 6.207 6.340
Pi 291.07 6.31 6.319 6.44 S1=s2
290.8 6.310 6.442

S1 T2 S1=S2
6.31 60.00 60.00 6.31
6.32 61.43 61.43 6.32
6.44 80.00 80.00 6.44

Ti h2
Pi -9.98 sobrecalentado

ENTALPIA 60 61.43 80
354.9 1,611.900 1,657.600
291.07 1,614.59 H2 1,659.89
290.8 1,614.600 1,659.900

h2
60.00 1,614.59 h2
61.43 1,617.83
80.00 1,659.89

PAPAS PREFRITAS CONGELADAS POR MÉTODO IQF 43


TUNEL DE CONGELAMIENTO
Spi CERRADO

R-134a
Tc 38 0C
Te -44 0C
Qe 117,767.68 KJ/hr

CALCULAR COPr

Pc 963.70 kPa
Pe 41.4 kPa

Pi = ( Pc Pe)^1/2 199.74 kPa ma = 350.80 kg/h


Ti [°C] - 10.13 ma+mb=mt

Spi = S4 1.73 Qa 48,837.75


T4 #¡REF!
S1 = S2 6.319 mb 636.71
ma = mb ((h5 -h7)+(h2+h3))/(h3 -h6)
h1 371.50 ma = 350.80
h2 402.46 mT = 987.51
h3 392.62
Tablas h4 425.31 wb 19,712.06
h5 253.40 wa 32,282.36
h6 253.40
h7 186.54 COPr 2.27
h8 186.54 COPc = 2.79
N= 0.81

Spi = S3 = S4 1.7331 Qc = 169,762.10 mt*(h4-h5)

Qa +W1+W2 100,832.17

V3 384.56
V1 1,213.38

Ti hf7=hF8 h3 Spi = S3 = S4 Vs3


185.4 -12 184.1 391.4 1.735 0.4182
Pi = 199.74 X
200.7 -10 186.7 392.7 1.733 0.3875

Ti hf7=hF8 h3 Spi = S3 = S4 Vs3


- 10.13 186.54 392.62 1.7331 0.38942069

T° no saturada T° no saturada
Entropía Entalpía
T4 40 44.2471129 50 H4 40 44.24711292 50
40 1.711 1.746 40 419.4 430.5
T°C T°C
38 1.7186 1.7331 1.752800 38.00 420.6800 425.3093531 431.58
Saturación Saturación
35 1.73 1.763 35 422.6 433.2

Teva h1 S1 = S2 Vs1
Pe = -44.00 371.50 1.770 1.9057

Entropía T° no saturada T° no saturada


Entalpía
T2 0 1.4543 10 H2 0 1.4543 10
200.7 1.765 1.796 200.7 401.2 409.7
Pi 199.74 1.7655 1.770 1.796469 Pi 199.74 401.2235 402.4592228 409.72
164 1.784 1.814 164 402.1 410.5

PAPAS PREFRITAS CONGELADAS POR MÉTODO IQF 44


Refrigerante R 717
Te [°C] -24
Tc [°C] 38

Qe 75188.1271 kJ/hr

h1 1432.1 kJ/kg S1 5.967


h2 1800 kJ/kg T2
h3 380.8 kJ/kg
h4 380.8 kJ/kg

m 71.5191925 kg/h
W 26311.9109 kJ/kg
Qc 101500.038 kJ/hr
COPr 2.85756999
COPc 4.01612903
Efi - N 0.71152345
H2 fue calculado por método gráfico

V. CONCLUSIONES

 La Papa Perricholi pre frita congelada se realizará bajo el método de


congelamiento IQF por aspersión de aire forzado.
 Se pudo determinar la capacidad de producción de la Papa Perricholi pre
frita congelada, teniendo en cuenta la capacidad de cada una de las
maquinarias.
 A su vez, se determinó las capacidades de cada uno de los almacenes (de
recepción de materia prima y de productos terminados) y de la cámara
de congelamiento.
 En base a los conocimientos adquiridos, se pudo determinar las cargas
de calor en cada uno de estas áreas, teniendo en cuenta las paredes, pisos,
techos, personas, iluminación y motores de maquinarias. Asimismo, se
determinó el tiempo de congelamiento y enfriamiento.

PAPAS PREFRITAS CONGELADAS POR MÉTODO IQF 45


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PAPAS PREFRITAS CONGELADAS POR MÉTODO IQF 48

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