CENTRO REGIONALDE EDUCACIÓN SUPERIOR CAMPUS COSTA CHICA

LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

PROTOCOLO DE INVESTIGACIÓN

TEMA

EVALUACIÓN PARCIAL DE PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE UNA TORTILLA DE HARINA DE

MAÍZMORADO MEJORADO GENERACIONALMENTE. (Zea mays L.)

CLAUDIA MONSERRAT TORRES SILVA

Dr. DARVIN ERVEY JIMENEZ SANCHEZ

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JUSTIFICACIÓN
En México, cerca del 72% del maíz que es producido es utilizado como alimento,
principalmente en la forma de productos nixtamalizados (cocimiento alcalino). Entre
las formas principales de consumos de estos productos están: la tortilla, tostadas,
totopos, sopes, flautas, tamales y un sinfín de platillos consumidos a lo largo y ancho
del país. El maíz (Zea mayz) es un cereal que es aprovechado para el consumo
humano y animal, lo cual es de mayor importancia a nivel mundial ocupando el
tercer lugar como mejor alimento(Domínguez y Gonzales). El maíz morado como
materia prima ha sido utilizado desde el antiguo imperio inca por su agradable sabor
y color morado intenso (Morales y Muñoz 2020).Dentro del maíz morado también
se encuentran los polifenoles, entre estos los flavonoides, los más importantes son
las antocianinas, glúcidos de las antocianidinas. Este pigmento denominado
antocianinas se encuentra en mayor cantidad en el olote que en el grano (Rabanal
y Medina 2020).También en México, el consumo per cápita de la tortilla en algunos
grupos es de 120 kg/año, lo cual es equivalente a 328 g/días. (Grajales, 2010). Las
cuales son la principal fuente de calorías, proteínas y calcio para la población de
bajos recursos económico (Bello et al.,2002. Para la obtención de la harina de maíz
se realiza la molienda del endospermo del grano en donde el germen y las capas
exteriores se remueven (Rubio,2020).En los últimos años, investigaciones refieren
que el consumo de maíz morado reduce enfermedades cardiovasculares, gástricas,
reduce el colesterol y en el caso de la diabetes los antioxidantes están vinculados
con el impedimento de la digestión de la glucosa (Morales y Muñoz, 2020).
Por otra parte, la Jamaica (Hibiscus sabdariffa L.) pertenece a la familia Malvaceae
y su origen se ubica en India y Malasia. El deshidratado de los cálices debe reducir
su contenido de humedad al 10-12 % para asegurar un adecuado almacenamiento
(Ruiz et al., 2014).La flor de Jamaica es conocida por sus propiedades medicinales,
también llegando a lo estético, siendo bebidas principales con fácil preparación para
poder llegar a tener una buena apariencia física. De los cálices de la flor de Jamaica
se pueden obtener una variedad de subproductos tales como; vinos, jaleas,
conservas, mermeladas y refrescos en lo que se elaboran tanto de manera industrial
y artesanal preparados con canela. Al ser descrita como una planta anual cultivada
por sus frutos con cálices carnosos, la flor de Jamaica contiene un sabor agradable
de ácido y acre esta combinando tiene una consistencia como de la ciruela o
frambuesa y un aroma floral al de las bayas. Y con un colorido rojo intenso, esta se
la usa con una eficacia en las infusiones y otras bebidas refrescantes, la flor de
hibisco se la utiliza para realizar vinos, jaleas, bebidas, almibares, postres con
gelatinas, bizcochos y pudin. Cuando están hierbas se encuentra secas se las
utilizas para realizar jaleas, infusiones, helados, mermeladas, sorbetes y otros tipos
de postres (Herrera y Muentes, 2021).
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Objetivo: Evaluar propiedades fisicoquímicas, de textura y sensoriales de una

tortilla elaborada con harina de maíz morado y calices de Jamaica.
Metodología
1.-Proceso de molienda para la obtención de la harina
2.-Elaboración de la tortilla
Solubilidad: Se diluyo un gramo de polvo de harina de amaranto y avena en 100ml
de agua destilada, se agito manualmente hasta que toda la muestra se solubilizó y
se centrifugó a 2598g durante 5 minutos, se tomó una alícuota de 2 ml del
sobrenadante y se colocó en placas de Petri. Finalmente, se secó en una estufa a
105°C durante 30 minutos. La solubilidad (%) se calculó por la diferencia de peso.
3.-Densidad Aparente: Se colocaron 20 g de muestra en un tubo de ensayo de
100ml, luego se agitó en un vórtice durante 5 minutos. La densidad a granel se
calculó por el caudal másico de polvo y el volumen final, el resultado se informó en
g/cm3
4.-Contenido de Humedad: Coloque una charola o cápsula de porcelana en la
estufa a 105°C durante dos horas y 30 minutos (manejar la charola con las
pinzas). Sacar de la estufa la charola con ayuda de las pinzas, pasándola de
inmediato al desecador, manteniéndola ahí de 15 a 30 min, para posteriormente
proceder a pesar en la balanza. En la charola de aluminio previamente tarada,
pesar de 3 a 4 g de muestra y colocar la charola con la muestra, en la estufa a
105°C durante dos horas y 30 minutos. Sacar de la estufa la charola con ayuda de
las pinzas, pasándola de inmediato al desecador, manteniéndola durante 15 a 30
min y proceder a pesar. Colocar la muestra durante una hora en la estufa, sacar,
colocar en desecador de 15 a 30 min y pesar. Repita este paso hasta obtener
peso constante.
Cálculo de la humedad:
% Humedad = ( A x 100)/B
Donde

A: Peso de la capsula tarada con muestra, menos el peso de la capsula tarda

sola (gramos).

B: Peso de la muestra en gramos.

5.-Humectabilidad: Se pulverizó un gramo de polvo sobre la superficie de 100ml

de agua destilada a 20°C sin agitación. La humectabilidad se expresó como el
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tiempo necesario para que 1 gramo de polvo desapareciera de la superficie del

agua.
6.Higroscopicidad: Se llevó a cabo de acuerdo a la metodología descrita por Al-
Kahatani y Hassan). 5 g de muestra se colocaron en cajas petri de 9 cm de diámetro,
colocándolas en un desecador a 25 ºC y 76 % de humedad relativa (solución de 36g
de NaCl en 100g de agua) Se registró el incremento de peso de las muestras en
intervalos de 15 min expresándose los resultados en % o 1g de agua absorbida por
100g de solidos secos (g/100gss) y se calcula utilizando la ecuación
∆(/(* + *,)
!"(%) =
1 + ∆(/*
Donde Δm (g) es el incremento en peso del polvo después del equilibrio, M
es la masa inicial del polvo y Mi el contenido de agua libre antes de su exposición a
la humedad del aire (Tonon et al. 2008).
7.-Cenizas: Se colocó un crisol de porcelana a la mufla a 550°C durante una hora,
posterior se introdujo al horno a 125°C durante 15 minutos, después se pasa el
crisol a un disecador y se deja enfriar a temperatura ambiente durante 15 minutos,
se determina la masa del crisol solo en una balanza. Tomaron 2 gramos de muestra
de harina de amaranto y avena, harina de trigo, empanada de amaranto y avena y
empanada de harina de trigo, se pesó nuevamente; para la incineración se procedió
a meter a la mufla 550°C durante una hora, se extrae el crisol y se introduce al horno
a 125°C durante 15 minutos, se pasa el crisol al desecador y se deja enfriar a
temperatura ambiente, por último se determina el peso del crisol con la masa
calcinada en una balanza.
Formula y Resultados para determinar Cenizas
Para determinar las cenizas se utilizó la fórmula de (LITUMA MANDUJANO, 2019)
en la que se evalúa de la siguiente manera:
% /01,23 = (*/ − *5) ÷ (*7 − *5) 8100
Donde:
Mv = masa de crisol vacío en gramos
Ms = masa de crisol y la muestra seca en gramos
Mc = masa del crisol y la muestra calcinada en gramos
8.-Microscopia Electrónica de Barrido SEM
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Se utilizó un microscopio electrónico de barrido (modelo SEC 3200 M, SEMICOM

Corea) con un voltaje de aceleración de 20 kV. Se fijaron de 2 a 5 mg de muestra
en polvo sobre una cinta adhesiva de doble cara y se colocaron sobre un
portaobjetos metálico. Las muestras fueron luego metalizadas con oro durante 2
min.
9.-Evaluacion Sensorial: Se realizará una prueba de preferencia con 50 jueces no
entrenados, evaluado sabor, olor, color y textura.
10.- Rolabilidad Para la rolabilidad se elaboraron tres tortillas por cada tratamiento,
después de 30 min de la elaboración de las tortilla, con la ayuda de una varilla de
vidrio de 2 cm de diámetro se enrollo observando el grado de rompimiento. El grado
de rompimiento de las tortillas en forma subjetiva utilizando una calificación del 1 al
5 por medio del método descrito por Bedolla (1983).
11.-Inflado Para evaluar el inflado se elaboraron 3 tortillas por cada tratamiento
observando el tamaño de la ampolla que presento cada tortilla al momento de su
elaboración, asignándole una calificación del 1 al 3 de acuerdo a la tabla 10.
Análisis estadístico
Todos los experimentos se realizaron por triplicado. El análisis de la varianza
(ANOVA) se realizó con el paquete estadistico STATGRAPHICS Centurion. Los
resultados se expresaron como el valor medio ± desviación estándar (SD). Se
realizaron pruebas de ANOVA para todos los tratamientos para determinar la
significancia en el intervalo de confianza del 95%. Para determinar las condiciones
óptimas del proceso de secado se aplicó un análisis de superficie de respuesta.
Cronograma de Actividades
Semana
Actividad 1 2 3 4 5 6
Revisión bibliográfica x x x x X x
Elaboración de la harina y tortilla x
Pruebas fisicoquímicas de la harina x x
Pruebas físicas de la tortilla x
SEM de Tortilla y Harina x
Evaluación sensorial X
Redacción de documento x x X x

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Dr. Darvin Ervey Jimenez Sánchez