UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA QUÍMICA
ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

TECNOLOGIA DE CERIALES Y LEG.(TA- 547)

INFORME N° 01

“CALIDAD TECNOLÓGICA DE CEREALES EN SEMILLAS Y LEGUMINOSAS”

DOCENTE : Ing. TRASMONTE PINDAY, Wilfredo

ALUMNOS : BARBARAN PILLACA, Jenson
: FELICES QUICHCA, Efraín
: GOMEZ HUAMANI, Kevin Junior
GRUPO : JUEVES (2-5 pm)

AYACUCHO – PERÚ

2020
 CALIDAD TECNOLÓGICA DE CEREALES EN SEMILLAS Y LEGUMINOSAS

INTRODUCCIÓN

El control de calidad abarca desde la materia prima de los distintos ingredientes que van a
entrar en la formulación, hasta el producto final, pasando por el proceso de elaboración. En
general, para los distintos productos derivados de los cereales, el ingrediente mayoritario es
la harina, y por ello se expondrá más extensamente los distintos controles que se le deben
aplicar. En cuanto al proceso de fabricación, se deben controlar los distintos puntos críticos
de dicho proceso, que puede incluir: pH, temperatura, color… aunque, a veces, podemos
tener productos intermedios, como las masas batidas para las magdalenas, los bizcochos,
etc., que se caracterizan por ser fluidos y en donde se debe controlar la viscosidad ya que
repercute en las características organolépticas del producto final, que va a ser sólido y se
podrá analizar su textura, hacer un análisis sensorial de las características fisicoquímicas
pertinentes como: humedad, pH, color.
La definición de la calidad de los trigos y las harinas es un elemento clave para garantizar
la obtención del producto esperado. Sin embargo, pese a la cantidad de trabajos destinados
a su determinación, es un concepto que permanece en debate. La caracterización físico-
química y geológica de las harinas en estudio y la elaboración de un producto panificado a
partir de éstas es la forma ideal de establecer su calidad.

Las características de calidad sanitaria e inocuidad que deben cumplir los productos
elaborados en panaderías, galleterías y pastelerías para ser considerados aptos para el
consumo humano. * Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias. Comisión
del Codex Alimentarías. Higiene de los Alimentos. Textos Básicos. 3ª edición FAO/OMS
2003. * Normas Técnicas Peruanas: NTP 206.001.1981.GALLETAS.Requisitos; NTP
206.002.1981.BIZCOCHOS. Requisitos; NTP 206.004.1988, PAN DE MOLDE. Pan
blanco y pan integral y sus productos tostados; NTP 206.018.1984 OBLEAS.

I. OBJETIVOS

Definir la calidad de semillas de cereales y leguminosas

Desarrollar una metodología común de evaluación de calidad tecnológica en semillas.

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

Los cereales son cualquier grano o fruto comestible de la familia de las gramíneas que pueden
emplearse como alimento, comprenden el trigo, maíz, arroz, avena, centeno, cebada, sorgo.
La composición química de los granos y semillas de leguminosas indica que están formados
por carbohidratos, proteínas y grasas, así de acuerdo a la proporción de cada uno de estos
alimentos en las semillas pueden ser denominadas:
Semilla amilácea: si el principal componente es el almidón.
 Semilla oleaginosa: si lo predominante son los lípidos.
Semilla proteica: cuando las proteínas son las mayores sustancias.

2.1 CALIDAD TECNOLOGICA EN LEGUMINOSAS Evaluada

por medio de las siguientes pruebas:
1. Peso de semilla, definido como el peso promedio de 100 semillas expresadas en gramos. Los
valores referencia por grano para frijoles blanco son: menor 0,211 g pequeña, entre 0,211 –
0,247 g mediano y mayor a 0,247 g como grande.
2. Volumen de semilla. Definido como el desplazamiento de volumen de una muestra de 100
semillas expresado en cc. Los valores referencia están dado para semillas pequeñas menor de
0,2134 cc. Semillas medianas entre 0,2134 y 0,2441 cc. y para semillas grandes valores
mayores de 0,2441 cc.
3. Porcentaje de cáscara, es la relación entre el peso de la cáscara de 25 semillas y peso del
cotiledón más cáscara secos, expresados como porcentaje.
4. Absorción del agua, referida a la cantidad de agua expresada como porcentaje del peso de
semilla, absorbida por la muestra durante determinado tiempo.
5. Tiempo de cocción, es el tiempo requerido para llevar la semilla a condiciones de textura
capaz de ser consumido como alimento.
6. Espesor de caldo, cantidad de sólidos en una alícuota de caldo de cocción de las semillas,
expresado como porcentaje de sólidos.
7. Porcentaje de humedad en semilla.

2.2 CALIDAD TECNOLOGICA EN CEREALES Evaluada

por medio de las siguientes pruebas:
1. Porcentaje de humedad.
2. Peso hectolitrito, estima el contenido de harina del grano y está influenciado por el tamaño,
forma y tipo de grano.
3. Determinación del grado, referido al valor numérico que se le asigna a un conjunto de granos
y que se obtiene evaluando los requisitos de la norma técnica respectiva de acuerdo al tipo de
grano utilizado para los análisis físicos.
- granos chupados, los que han sufrido contracción por variaciones bruscas en la temperatura.
- Granos quebrados o partidos, si les falta ¼ más de su tamaño normal.
- Granos dañados, los cuales presentan alteración del color, olor, apariencia o estructura como
consecuencia de secamiento, exceso de humedad, inmadurez, ataque de insectos, hongos,
germinación o cualquier causa.
- Granos infestados, posible presencia de insectos vivos, muertos o cualquiera de sus estados
biológicos.
- Materiales extraños, comprende todo material diferente al grano en estudio como arena,
piedras, tallos, hojas, etc.
III. MATERIALES Y MÉTODOS
MATERIALES
Muestra: soya, cebada y quinua (1 kg de c/u)
Balanza analítica
Probeta de 250 mL
Semilla de alpiste
Estufa
Desecadores de humedad
Beaker varios
Lupa
Equipo para determinar peso hectolitrito de cereales y leguminosas. Tamizador
con mallas de diferentes aberturas.

METODOLOGÍA EXPERIMENTAL
3.1 LEGUMINOSAS
Peso
Seleccionar al azar 3 muestras de 100 g de soya. De cada repetición tomar al azar 25 granos y
registrar el peso individual (la variabilidad es menor dentro de la muestra que si se toma el
peso medido en grupo de 25 semillas).
Semilla pequeña_________________ menor de 0,2139
Semilla mediana _________________ de 0,2139 a 0,2441
Semilla grande __________________ mayor de 0,2441
Peso hectolitrito

Porcentaje de cáscara
- Seleccionar una cantidad representativa de la muestra a analizar.
- De la cantidad seleccionada, tomar al azar 3 muestras de 25 semillas cada una.
- Remojar cada muestra en agua a temperatura ambiente por 16 a 18 horas, usando una
cantidad de agua de a aproximadamente 50 mL.
- Secar las semillas con papel secante y separar manualmente la cáscara y cotiledón de cada
grano.
- Secar las cáscaras y cotiledones en estufa a 70 °C por 3 horas.
- Pesar los cotiledones secos después de enfriarlos en un secador.

Peso de cáscara seca

% cáscara = _____________________ x 100
Peso cotiledón + cáscara
 Valores referencia (%):
Cáscara bajo = menos del 8 %
Cáscara intermedia = de 8 a 10 %
Cáscara alto = más 10%

Absorción de agua
- Pesar una muestra de 25 granos en duplicado (W1)
- Ponerlos a remojo en agua destilada utilizando 75 mL a temperatura ambiente.
- Remover en intervalos regulares, remojar por un máximo de 8 horas, luego removerlos y
sacarlos con papel secante.
- Pesar inmediatamente (W2)

% Absorción de agua = (W2-W1/W1) * 100

Valores referencia:
Cáscara dura………………………………… menor de 80 %
Cáscara suave………………………………. mayor de 81 %

Tiempo de cocción
Preparación de la muestra. - lavar 25 granos y colocarlos en 75 mL de agua. Dejarlos en
remojo por 18 horas a temperatura ambiente al final del periodo de remojo separar los
granos del agua de remojo.
- Calentar 300 mL de agua en un beaker de 600 mL, colocar la muestra y dejar hervir.
- Cada 15 minutos tomar una unidad y realizar la prueba sensorial: a) Oprimiendo entre
los dedos índice y pulgar.
b) Mordiendo con los dientes incisivos y oprimiendo entre la lengua y el paladar.
- Conforme la ebullición continua, la textura del cotiledón cambia de una sensación granular
áspera a una sensación granular suave. La sobre cocción se manifiesta por una textura
pastosa.
- Reportar como tiempo de cocción cuando la textura es granular suave. Valor
referencial……………………………. más de 150 minutos de cocción = duro.

Espesor del caldo de cocción. -

Utilizar el caldo de cocción obtenido en la determinación de tiempo de cocción por evaluación
sensorial.
- Pesar cápsula de secamiento (W1)
- Colocar alícuota de caldo en capsula de secamiento y pesar (W2)
- Colocar capsula de secamiento con caldo en estufa y dejar secando por 16 horas.
- Remover la capsula de la estufa, dejar enfriar y pesar (W3).
-
- W3 – W1
% de sólidos = ---------------- x 100
W2 – W1

Valores de referencia:
Caldo ralo…………………………….. Menor de 9%
Caldo intermedio……………………. de 9 a 12 %
Caldo espeso ………………… más de 12 %

Análisis físico
Determinación de: insectos
Granos partidos, pequeños y chupados
Materiales extraños
Granos dañados
Variedades contrastantes
Humedad

Determinación del grado Material de evaluación

Muestra de 25 granos
Remojar 16 horas
Separar cáscara y cotiledones
Secar por 4 horas
Pesar cáscara y cotiledones
muestra de 25 granos
Pesar granos………. PESO
remojar 4 horas
pesar granos……. %ABSORCIÓN
cocción……TIEMPO DE COCCIÓN

Valores referencia para frijoles negros

Semilla pequeña …………………… menor de 0,193 g
Semilla mediana …………………… de 0,193 a 0,217 g
Semilla grande ………………….. Mayor de 0,217 g
Valores referencia para frijoles rojos
Semilla pequeña …………………… menor de 0,211 g
Semilla mediana …………………… de 0,211 a 0,247 g
Semilla grande ………………….. Mayor de 0,247 g

Volumen
- Escoger al azar una muestra de 100 unidades (granos o semillas)
- Llenar una probeta de 250 mL con semillas pequeñas de chan, quinua, alpiste, etc. Golpear
dos veces para su apelmazamiento y enrasar al volumen base.
- Vaciar la mitad de la cantidad de semillas del recipiente, controlando que no haya pérdida de
la semilla.
- Colocar la muestra (100 unidades) dentro del recipiente con la semilla.
- Con la porción de semilla vaciada llevar nuevamente el recipiente.
- Cuantificar con la probeta la cantidad de semilla que desplazó la muestra.
- Efectuar tres mediciones por muestra.
- Expresar el promedio del volumen remanente de semillas (en mL) dividido entre 100 como el
volumen de semilla.

Valores referencia para frijoles negros

Semilla pequeña …………………… menor de 0,1919 g
Semilla mediana …………………… de 0,21919 a 0,2010 g
Semilla grande ………………….. Mayor de 0,2010 g

Valores referencia para frijoles rojos

Semilla pequeña …………………… menor de 0,211 g
Semilla mediana …………………… de 0,211 a 0,247 g
Semilla grande ………………….. Mayor de 0,247 g

% CASCARA
Secar caldo
Pesar sólidos
Espesor del caldo

3.2 CEREALES
Humedad, método de la estufa: colocar en una estufa 5 g de muestra por 24 horas a 105 °C
hasta que alcance peso constante.
%HUMEDAD = (P1 – Pf)/Pf *100

Peso hectolitrito, dictamina la calidad del grano por medio del estudio de su intensidad.
Criterio importante para determinar el grado y calidad.
Indica la intensidad real del grano.
Indica el estado de la textura del endospermo, contenido de proteína y estado de salud.
Indica también el potencial de rendimiento de harina, por lo tanto, medida indirecta del
contenido de almidón (mayor peso hectolitrito, entonces mayor eficiencia harinera).
Granos más densos (mayor peso), menor probabilidad de estar dañados con insectos y
mejores posibilidades de soportar el manejo durante su almacenamiento y comercialización.

El procedimiento es el siguiente:
- Limpiar cuidadosamente la medida A, la hendidura SS y el extractor de aire D (ver esquema).
- Se fija la medida A sobre la base del metal G mediante los tres pivotes de sujeción, en forma
tal que le impide moverse. Se coloca la cuchilla C en la hendidura SS de la medida A y el
extractor de aire D sobre la cuchilla C.
- Se emplea el tubo B sobre la medida A, de manera que ambas queden en posición vertical
cuando la base G está horizontal.
- Se llena el tubo, con la medida E conteniendo el cereal a ensayar, manteniendo esta medida a
una distancia aproximada de 4 cm del borde superior del tubo B. en el momento de echar el
cereal, el ahorro debe correr por el centro del tubo B.
- La velocidad de caída debe ser uniforme, debiendo llenarse el tubo en 8 segundos
aproximadamente.
- Después de llenar el tubo B, se sostiene con una mano el tubo A para mantenerlo fijo
evitando desequilibrar el aparato.
- Se retira la cuchilla C de la hendidura SS; con un movimiento rápido, pero con cuidado y sin
sacudir los tubos. El extractor de aire D y los granos caen juntos en la medida A. Se coloca otra
vez la cuchilla C en la cobertura SS y se la introduce suavemente con un solo movimiento a
través del grano, teniendo cuidado que esta complete su recorrido.
- Se toma la medida A y el tubo B, de modo que el botón de la cuchilla C estén en la palma de la
mano, dos dedos arriba y otro debajo de la hendidura SS, y se vacía los granos sobrantes.
Después de separar el tubo B y la cuchilla C se pesa la medida A conteniendo los granos. -
Buscar el peso en la tabla, según el grano utilizado.
- Se expresa en kg/Hl.

Clasificación del grano

Pesar 100 g de muestra de cebada y tamizada según sea:
- cebada de 6 hileras con aberturas de mallas de: 2,78 mm, 2,38 mm y 1,98 mm.
- Cebada de 2 hileras con aberturas de mallas de: 2,8 mm, 2,5 mm y 1,98 mm.
- Tamizar de 3 a 5 min.
- Recolectar lo retenido en cada malla y pesar.
- Si tenemos el 95% de los granos retenidos en las 2 primeras mallas entonces la cebada es
adecuada para el malteo.

Determinación del grado

Valor numérico que se le asigna a un conjunto de granos y que se obtiene evaluando los
defectos exhibidos en los mismos y verificando la calidad, según la tabla de requisitos de la
Norma Técnica Peruana para el tipo de grano (ITINTEC, 1977, 1979).

Otras definiciones:
 Grano abierto, grano o pedazo de grano que aparece evidentemente alterado en su color,
olor, apariencia y estructura, como consecuencia de podredumbre, exceso de humedad,
ataque de insectos, hongos, auto caliente, secamiento inadecuado.
 Grano germinado, que ha emitido su raíz.
 Grano infestado, que presenta insectos vivos o muertos u otras plagas dañinas al grano,
en cualquiera de los estados biológicos.
 Grano infectado, hongueado.
 Grano partido, porción de grano.
 Impurezas, material diferente al grano de frijol.
 Variedades contrastantes, granos de frijol que por su especie, color y tamaño, sabor y olor
difieren en la variedad que se considera.
 Clase contrastante, granos de frijol de diferente clase.
PARTE EXPERIMENTAL: DISTRIBUCION DE PRUEBAS POR GRANO

Nº SOYA TRIGO CEBADA QUINUA

1 % Humedad % Humedad % Humedad % Humedad

13,5 14,5 12 15 a 20%
2 Peso hectolitrito Peso hectolitrito Peso hectolitrito --
B = 1,05 x A 580-720 cebada
650-750Kg/hl B = 1.05 * cervecera
75Kg/hl= 560-640kg/hl
78.75Kg/hl cebada forrajera
740- 820kg/hl
3 % cáscara -- -- --
5%
4 Absorción de agua -- -- --
WHC = m2 – (m1
– m3) / m1 *
d [mL agua /
g muestra)
5 Clasificación del Clasificación del Clasificación del Clasificación del
grano (cuadro) grano grano (tamiz) grano
(tamiz) (tamiz)
6 -- Peso de 100 Peso de 1000
granos granos
7 -- -- -- Contenido de
saponinas
11%
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Nº SOYA TRIGO CEBADA QUINUA

1 % Humedad % Humedad % Humedad % Humedad

13,5 14,5 12 15 a 20%
9.79
2 Peso hectolitrito Peso hectolitrito Peso hectolitrito --
B = 1,05 x A 580-720 cebada
650-750Kg/hl B = 1.05 * cervecera
75Kg/hl= 560-640kg/hl
78.75Kg/hl cebada forrajera
740- 820kg/hl : 57 kg/hl
3 % cáscara -- -- --
5%
4 Absorción de agua -- -- --
WHC = m2 – (m1
– m3) / m1 *
d [mL agua /
g muestra)
5 Clasificación del Clasificación del Clasificación del Clasificación del
grano (cuadro) grano grano (tamiz) grano
(tamiz) (tamiz)
6 -- Peso de 100 Peso de 1000
granos granos
20-50 gr
53 g
7 -- -- -- Contenido de
saponinas
11%

Norma comercial de soya, dice que de estar en un % de humedad de 13.5, en la resolución

151/2008
La norma del CODEX para el trigo y el trigo duro menciona los porcentajes del contenido
de humedad como: Nivel máximo Trigo 14,5 % m/m y Trigo duro 14,5 % m/m. y menciona
que, para determinados destinos, por razones de clima, duración del transporte y
almacenamiento, deberían requerirse límites de humedad más bajos.

La cebada Recomendaciones de los técnicos del INTA Precop para una adecuada
conservación que minimice las pérdidas en pos cosecha tanto en silos de metal como en
bolsas plásticas. es 12%
La cebada según la INIA 9.79% de humedad.
 Aunque en algunas zonas del altiplano Peruano-Boliviano, la quinua al momento de la
cosecha se encuentra completamente seca, en otras áreas, el producto final (grano
trillado) se obtiene con contenidos de 15 a 20% de humedad, dependiendo del estado de
madurez de las plantas y del nivel de humedad ambiental al momento de la cosecha.
 Según María Mellado Zambrano Ingeniero Agrónomo Programa Trigo, Por ejemplo, si una
muestra de trigo tiene peso del hectolitro de 75 kg/hl determinado en balanza de 1 litro, el
peso del hectolitro oficial será de 78,75 kg/hl.
 Según Ing. Agr. ARMANDO CARLOS CASALINS el peso de volumen de cien (100) litros de
grano tal cual, expresado en kg/hl.
 La cebada según la INIA 75Kg/hl. Peso del hectolitro de la cebada

 En la actualidad se calcula una exportación anual mínima de 18 M de toneladas de pellet

de soja. Considerando que el peso de la cáscara que se puede extraer del total de la
semilla es un 5 %

 Clasificación del grano de soya ( cuadro)

  Clasificación del grano de trigo (tamiz)

 Clasificación del grano de cebada (tamiz)

NTE INEN
NORMA TÉCNICA ECUATORIANA 2356:2013
Primera revisión

Pesar la cebada de cada tamiz, así como la del fondo.

Cálculo

Ejemplo para el cálculo

Tamiz I 42,5 g 88,5 % I. cebada de primera

Tamiz II 46,0 g
Tamiz III 10,5 g 10,5 % II. Cebada de segunda
Fondo 1,0 g 1,0 % granza

 Clasificación del grano de quinua (tamiz)

 ▪ 100 gramos de Trigo contiene 68,0 gramos de carbohidratos, 12,2 gramos de fibra, 15,40
gramos de proteína, 2 miligramos de sodio, y 12,76 gramos de agua
▪ 100 gramos de Trigo contienen 329 calorías, el 16% del total diario necesario

▪ El peso de mil granos en la cebada suele variar de 20-50 gr.

▪ La cebada según la INIA 53g peso mil granos.

- Las saponinas son el principal factor antinutricional de las semillas de quinua. Están
contenidas en la cáscara y son las responsables del sabor amargo. Su contenido permite
distinguir las variedades de quinua como dulces (<0,11%) o amargas (>0,11%) [11].

V. DISCUSIONES
según la calidad de semillas de cereales y leguminosas nos dan a conocer diferentes
resultados, esto se debe a la práctica que realizan en su planta, pero la diferencia delos
resultados no es mucho, entonces cada autor nos da a conocer los siguientes resultados
obtenidos en la práctica .

VI. CONCLUSIONES

 Se conoció la calidad de semillas de cereales y leguminosas.

 Se determinó el porcentaje de humedad, peso hectolitro, porcentaje de cascara de
los cereales y leguminosas.
  Cada autor nos da a conocer su respectivo humedad, hectolitro, porcentaje de
cascara de los cereales y leguminosas.

VII. BIBLIOGRAFIA

 Kent, N.L. 1987. tecnología de los Cereales. Ed. Acribia, Zaragoza. España.

 Aguirre, E. 1987. Pruebas funcionales de panificación con incorporación de

partículas finas de harina nacional. Tesis UNALM.

 Macedo, M. Y. 1990. sustitución de harina de trigo por harina de kiwicha en la

elaboración de galletas. Tesis UNALM.

 http://www.franciscotejero.com/tecnica/sistemas%20de%20produccion/Manual.htm
 D.R. Osborne. 1994, P. Voogt. Editorial Acribia. “Análisis de los nutrientes de los
alimentos”.

 https://www.youtube.com/watch?v=UyKycQ_hBpY