UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS

AGROPECUARIOS

CURSO : INGENIERÍA DE ALIMENTOS II

CÁLCULOS EN EL SECADO DE ALIMENTOS

Alumno Código

Bautista Aldave, Monica Micaela 20190491

Valer Chacón, Robert 20170419

Grupo: B

Horario de clase: Martes de 8 a 11 am

Profesora del curso: Dra. Carmen Velezmoro Sánchez

Fecha de entrega: 02/07/2023

LA MOLINA - LIMA – PERÚ

2023 - I
 CÁLCULOS EN EL SECADO DE ALIMENTOS

Descripción:

El secado de alimentos se puede describir como el método utilizado para eliminar el

contenido de agua de los alimentos hasta que alcancen un nivel de humedad apropiado para
su preservación. Los propósitos fundamentales de este procedimiento son extender la
duración de los alimentos, prevenir el desarrollo de microorganismos y mantener intactas las
características organolépticas y nutricionales de los alimentos (Krokida et al., 2013).

El secado de alimentos se basa en la transferencia de calor y masa, que incluye la evaporación

del agua presente en los alimentos y su posterior eliminación. La transferencia de calor puede
realizarse por convección, conducción o radiación, mientras que la transferencia de masa se
produce por difusión del vapor de agua desde el interior del alimento hacia la superficie
(Barbosa-Cánovas et al., 2005). Varios factores influyen en la eficiencia y calidad del secado
de alimentos, como la temperatura, la humedad relativa, la velocidad del aire, la geometría y
tamaño de la muestra, la composición del alimento y las propiedades físicas del producto. La
interacción de estos factores puede tener un impacto significativo en la velocidad de secado,
la uniformidad de la humedad residual y las características finales del producto (Goula et al.,
2013).

Existen varios métodos de secado de alimentos, incluyendo el secado al sol, el secado por aire
caliente, el secado por liofilización, el secado por túnel de microondas, entre otros. Cada
método tiene sus propias ventajas y desventajas en términos de eficiencia, costo, calidad del
producto y aplicación específica (Mujumdar et al., 2006). En este laboratorio se realizó el
secado por convección la cual ofrece ventajas, como una mayor eficiencia energética, un
tiempo de secado más rápido y un mayor control sobre las condiciones de secado. Además,
este método permite preservar las características organolépticas y nutricionales de los
alimentos, al tiempo que inhibe el crecimiento de microorganismos y reduce los procesos de
deterioro enzimático y químico.

El yacón es una raíz cultivada en la región andina, conocida por su textura crujiente y sabor
dulce. Puede crecer hasta 2 metros de altura y es popular en Asia debido a su capacidad de
cosecha durante todo el año. Con un alto contenido de humedad del 90%, estas raíces
contienen hasta un 67% de azúcares en peso seco, aunque este porcentaje puede variar según
la región de cultivo. Dado el aumento en la demanda de alimentos bajos en calorías para
contrarrestar el estilo de vida sedentario y estresante, el consumo de yacón ha ganado
popularidad (Espín et al., 2003).

Procedimiento: La recepción de la materia prima implica verificar la calidad y el estado del

producto al recibirlo en el área. Se selecciona la materia prima que cumpla con las
especificaciones, descartando aquellas que presenten daños o aspecto deteriorado. A
continuación, se lava y desinfecta para eliminar impurezas y microorganismos utilizando una
solución de hipoclorito de sodio al 2%. El pelado se realiza mediante abrasión en el equipo de
lavado utilizando cepillos especiales. Luego, se trocea en rebanadas delgadas de 3 a 5 mm de
espesor utilizando un rebanador industrial. La materia prima troceada se seca en un secador
de bandejas a una temperatura de 65°C hasta que alcance una humedad del 10%.
Posteriormente, se muele utilizando un molino de martillos para reducir las partículas. Se
realiza un control de calidad, evaluando la humedad para evitar la proliferación de mohos y
asegurando el tamaño de partícula para obtener una harina de textura suave y aceptable para
el consumidor. Finalmente, la harina de yacón se empaqueta a granel en sacos de yute de 40
kg recubiertos con plástico antes de ser comercializada.

Cálculos en el secado de alimentos

Se desea realizar el cálculo de energía calorífica a emplear en el secador de la planta piloto de

alimentos de la FIAL.

● Del equipo:

Se trata de un secador de bandejas con aire convectivo.

El aire es accionado por un ventilador

La energía calorífica es brindada por: fuente térmica

Dimensión de las bandejas: 2m x 1.15 m x 0.07 m

Número de bandejas: 5

● Del producto:

Nombre del producto: Yacón (Smallanthus sonchifolius)

Forma geométrica: circular

Dimensiones de 3 mm

Humedad inicial: 69-85% (MIDAGRI, 2020)

● Del aire:

Localización del secador: Chimborazo

Humedad relativa: 67%

Temperatura de bulbo seco: 65 °C

Humedad del aire: 13.286 g agua/kg aire seco (Software Psycalc)

Temperatura de bulbo húmedo: 62.72 °C (Software Psycalc)

Del proceso de secado (a partir de datos experimentales):

● Del aire:

Temperatura del aire de secado: 48.2ºC (Urbina et al., 2014)

Humedad del aire de secado: 0,0059 kg agua/kg aire seco (Urbina et

al., 2014) Velocidad del aire de secado: 1.29m/s

● Del producto: (emplear datos de una tesis para curva de secado)

Cantidad de producto a secar: 147 kg/h

Velocidad de secado (constante): 5 m/s

Tiempo de secado a velocidad constante: 2.5 h

Tiempo de secado a velocidad decreciente: 2.25 h

Humedad final del producto: 10%

Calor necesario para realizar el secado: 304905,973 kJ/h

Cálculos

Los cálculos relacionados a las condiciones de secado se realizarán a continuación, indicando

las fuentes de donde se han obtenido los datos a emplear.
BIBLIOGRAFÍA:

Barbosa-Cánovas, G. V., Ortega-Rivas, E., Juliano, P., & Yan, H. (2005). Food drying science
and technology: Microbiology, chemistry, application. CRC Press.
Goula, A. M., & Adamopoulos, K. G. (2013). A new approach to kinetic modeling of food
drying. Journal of Food Engineering.

Mujumdar, A. S. (2006). Handbook of industrial drying. CRC Press.

Krokida, M. K., Maroulis, Z. B., & Marinos-Kouris, D. (2013). Drying of fruits and
vegetables: Retention of nutritional quality, color, and flavor. Drying Technology.

Vacacela Asadobay, P. V. (2018). Diseño de un proceso de obtención de harina a partir de

Yacón (Smallanthus Sonchifolius) (Bachelor's thesis, Escuela Superior Politécnica de
Chimborazo).