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Todos los alimentos contienen agua en su composicin, el agua puede presentarse libre o
ligada. El agua libre puede liberarse del alimento mediante procesos de secado o de evaporacin. El
agua ligada puede estar combinada con molculas de carbohidratos o protenas o ser absorbida por
coloides.
Es importante conocer este contenido de agua en el alimento para el manejo de las materias
primas en la industria y de esta manera proporcionarle mayor conservacin al alimento al evitar la
contaminacin microbiolgica y protegerlo de reacciones indeseable as como tambin de los
intentos de fraude.
El contenido de humedad de los alimentos vara considerablemente segn la naturaleza y
puede osilar entre el 3-95%. Los mtodos para determinar humedad.
Fuente: http://www.fao.org/docrep/010/ah833s/ah833s16.htm
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MDULO DE ANLISIS DE ALIMENTOS
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8.-Realizar
clculos
7.-Pesar y repetir
5.-Estufa 100 a 105
hasta peso constante 6.-Desecador
Clculos
A Resultados
%H= x 100
B A=_______________________
B=_________________________
A= prdida de humedad en gramos (g) 3 %H= ________________________
B= peso original de la muestra
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D
%H= x 100 Resultados
C
C=___________________
D=___________________
%H=_________________
Mapa Mental
1.-Vidrio de
2.-Matraz
reloj
Manta
elctrica
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4.-Leer el volumen
obtenido
D
%H= x 100
C
C= cantidad de muestra
D= cantidad de agua recolectada
Resultados
C=____________________
D=____________________
%H=____________________
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Tabla N 2.
Relacin entre tipo de producto, temperatura, tiempo y vaco para la
determinacin de humedad por el mtodo de secado
Producto Cantida Temperatura Tiempo Cantidad Temperatura Tiempo Vaco
d (g) (C) (h) (g) (C) (h) (mmHg)
Azcar y 5 100 3 2-5 70 2 50
derivados
(polvo)
Cacao 2 100+/-1 (PC)
Caf 5-10 103+/-2 5 98-100 +/-51/2 25
PC
Carne(1) 2 135+/-2 2
Carne(2) 2 2 95-100 5 100
Confites 3-5 70 +/- 50
Frutas secas 5-10 70+/-1 16 100
Gelatinas y 2 98-100 6 25
polvos para
postre
Grasas y 5+/-0.2 20-25 +/-(PC) 100
aceites
Granos 5-10 100+/-1 3 15 60 +/-1(PC) 70
(arroz, trigo,
cebada entre
otros)
Harinas 2 130+/-3 1 2 98-100 3 25
Leche en 100+/-1 1-1.5 100 +/-5 (PC) 100
polvo
Levadura 2 16 2 98-100 +/-5 (PC) 50
Mantequilla 1.5-2.5 100+/-1 16 2 98-100 5 50
o margarina
con sal
Pastas 2 250 1 2 98-100 5 25
Quesos 2-3 (PC) 1-2 100 +/-5 (PC) 100
Sal 10 +/-1(PC) +/-5 (PC)
Prdida de pesoxpresin atmosfrica Prdida de peso x presin reducida
P.C = Peso constante
(1)= Condiciones especiales (A.O.A.C.)
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