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REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIN UNIVERSITARIA


INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGA AGROINDUSTRIAL
PROGRAMA NACIONAL DE FORMACIN EN PROCESAMIENTO
Y DISTRIBUCIN DE ALIMENTOS
ANLISIS FISICOQUMICO DE LOS ALIMENTOS
MDULO DE ANLISIS DE ALIMENTOS

Prctica N 1. Determinacin de Humedad

Todos los alimentos contienen agua en su composicin, el agua puede presentarse libre o
ligada. El agua libre puede liberarse del alimento mediante procesos de secado o de evaporacin. El
agua ligada puede estar combinada con molculas de carbohidratos o protenas o ser absorbida por
coloides.
Es importante conocer este contenido de agua en el alimento para el manejo de las materias
primas en la industria y de esta manera proporcionarle mayor conservacin al alimento al evitar la
contaminacin microbiolgica y protegerlo de reacciones indeseable as como tambin de los
intentos de fraude.
El contenido de humedad de los alimentos vara considerablemente segn la naturaleza y
puede osilar entre el 3-95%. Los mtodos para determinar humedad.

Cuadro N 1. Mtodos para determinar la humedad

Fuente: http://www.fao.org/docrep/010/ah833s/ah833s16.htm

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Cuadro N 2. Mtodos para determinar humedad


Mtodos Clasificacin Equipos Aplicacin Reactivos
1.-Mtodos 1.1.-Prdida de peso, Estufa de secado Muestras de bajo Ninguno
de secado presin atmosfrica: Balanza analtica contenido de azcar,
Desecador de vidrio pescados y mariscos
Cpsula de
porcelana, pinzas
1.2.-Prdida de peso a Horno de vaco Alimentos con
presin reducida Se utiliza componentes que
horno de vaco, a pueden desdoblarse por
temperatura de 95-100C y altas temperaturas,
presin mas o menos de 100 embutidos,
mmHg de acuerdo a la termolbiles o voltiles
composicin del alimento Oleaginosas, muestras
con alto contenido de
azcar
1.3.-Secado a temperatura Desecador de vidrio Alimentos muy H2SO4
ambiente: Se usa un termolbiles, polvo de
desecador de vidrio con hornear
H2SO4 a temperatura
ambiente.
1.4.-Secado con balanza de Balanza con fuente Frutas, hortalizas y
humedad: Se usa una de rayos infrarrojos cereales
balanza con una fuente de
rayos infrarrojos que
suministra el calor necesario
para secar la muestra. Se
determina el % de humedad
directamente.
2.- Mtodo 2.1.- Mtodo de destilacin Equipo de Derivados de frutas que Xilol
de destilacin directa destilacin, manta se descomponen
elctrica, vidrio de fcilmente, emulsiones,
reloj, cilindro margarinas,
graduado, matraz mantequillas, aceites,
hierbas y especies
2.2.- Mtodo de destilacin Matraz de Mantequilla, margarina Tolueno
en equipo ideal destilacin, tubo y emulsiones a base de
refrigerante, manta aceite
elctrica,
termmetro
3.- Mtodos 3.1.- Refractometra Refractmetro de Miel de abeja
fsicos ABBE
4.-Mtodos 4.1.- Mtodo de carburo de
qumicos calcio

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4.2.- Mtodo por titulacin Alimentos de muy baja


automtica de Karl Fisher humedad, alimentos
higroscpicos
Fuente: Manual de prcticas de anlisis de alimentos/ IUT Agroindustrial

1.- Mtodo de Secado


1.1.- Prdida de peso, presin atmosfrica: Se somete la muestra a calentamiento bajo
condiciones normalizadas y utilizando estufas de secado o balanzas automticas.
Procedimiento:
a.-Secar la cpsula en la estufa 172 hr 130C
b.- Enfriar en el desecador y pesar la cpsula vaca
c.-Pesar en la cpsula seca de 2g a 5g de la muestra
d.- Colocar en la estufa 100-105Cx1hr
e.- Pasar la cpsula a un desecador para que no absorba humedad y se enfre
f.- Pesar la cpsula y repetir la operacin, llevando a la estufa durante periodos ms cortos
hasta obtener peso constante
g.- Realizar los clculos respectivos
Mapa Mental:

1.-Cpsula de 3.-Desecador hasta 4.-Pesar 2 a


porcelana 2.-Estufa hr enfriar 5g de

8.-Realizar
clculos

7.-Pesar y repetir
5.-Estufa 100 a 105
hasta peso constante 6.-Desecador

Clculos

A Resultados
%H= x 100
B A=_______________________
B=_________________________
A= prdida de humedad en gramos (g) 3 %H= ________________________
B= peso original de la muestra
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2.- Mtodo de Destilacin.

2.1.- Mtodo de destilacin directa: Al calentar la muestra con un disolvente orgnico de


densidad inferior al agua y punto de ebullicin superior, los vapores del disolvente arrastran el
vapor de agua. Al llegar ambas a un refrigerante se condensan y al caer se estratifican, con leer el
volumen alcanzado por la parte inferior se conoce la cantidad de agua.
Procedimiento:
a.- Pesar en el vidrio de reloj 5 a 10 g de muestra
b.- Introducir la muestra en el matraz
c.- Aadir 100ml de xilol y unas trazas de porcelana porosa o perlas de vidrio
d.- Adaptar el equipo destilador, tener cuidado con la entrada de agua
e.- Calentar hasta ebullicin . Al iniciarse la destilacin en el refrigerante se condensaran
gotas que al principio tendrn un aspecto lechoso, se debe mantener la ebullicin hasta que estas
sean transparentes, alrededor de al menos 30 minutos.
f.- Dejar en reposo y leer la altura alcanzada por el agua en el cilindro o receptor
Clculos:
C= cantidad de muestra
D= cantidad de agua leda en el cilindro receptor

D
%H= x 100 Resultados
C
C=___________________
D=___________________
%H=_________________

Mapa Mental

1.-Vidrio de
2.-Matraz
reloj
Manta
elctrica

5.-Realizar 3.-Adaptar el equipo


clculos destilador

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4.-Leer el volumen
obtenido

2.2.- Mtodo de destilacin en equipo ideal


Procedimiento:
a.- Colocar la muestra en un beaker y derretirla en una estufa a temperatura menor
de 40C hasta obtener fluidez
b.- Pesar 10 gramos (g) de muestra en la cpsula
c.-Agregar la muestra al matraz y agregar 100 ml de tolueno y se agita
d.- Se agrega una pequea cantidad de tolueno a la trampa recolectora
e.- Encender el equipo teniendo cuidado que este circulando agua por el tubo
refrigerante
f.- Al iniciarse la destilacin se condensa el vapor de agua, cayendo en la trampa en
forma lquida
g.- Se toma la lectura y se realizan los clculos correspondientes

D
%H= x 100
C

C= cantidad de muestra
D= cantidad de agua recolectada

Resultados

C=____________________
D=____________________
%H=____________________

3.-Mtodos Fsicos: Basada en la medida de alguna propiedad fsica del alimento


que vara segn el contenido de agua. Indice de refraccin, conductividad elctrica,
gravedad especfica
3.1.- Refractometra
Fundamento: Se mide el ndice de refraccin de una sustancia, para luego buscar la
relacin existente entre el %H/IR (Tabla de Chatoway). Ver tabla N 1
Procedimiento:
a.- Encender el equipo

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b.- Calibrar con agua destilada


c.-Limpiar con papel suave
d.- Colocar una gota de miel de abeja
e.- Leer el ndice de refraccin a temperatura de 20C
f.- Buscar el %H en la tabla de Chatoway
4.- Mtodos qumicos Refractmetro de
Fundamento: Se basan en la reaccin qumica del agua de ciertas sustancias
ABBE del
alimento que tienen alguna afinidad con ella formando hidratos, manifestndose un cambio
de color que es proporcional al contenido de agua existente en el alimento.
4.1.- Mtodo de carburo de calcio
4.2.- Mtodo por titulacin automtica de Karl Fisher: Ocurre liberacin de iodo
presente

Tabla N 1. Tabla de Chatoway


Determinacin del contenido de humedad
ndice de Contenido Indice de Contenido Indice de Contenido
refraccin de refraccin de refraccin de
humedad(%) (20C) humedad(%) (20C) humedad(%)
1,5044 13,0 1,4935 17,2 1,4830 21.4
1,5038 13,2 1,4930 17,4 1,4825 21,6
1,5033 13,4 1,4925 17,6 1,4820 21,8
1,5028 13,6 1,4920 17,8 1,4815 22,0
1,5023 13,8 1,4915 18,0 1,4810 22,2
1,5018 14,0 1,4910 18,2 1,4805 22,4
1,5012 14,2 1,4905 18,4 1,4800 22,6
1,5007 14,4 1,4900 18,6 1,4795 22,8
1,5002 14,6 1,4895 18,8 1,4790 23,0
1,4997 14,8 1,4890 19,0 1,4785 23,2
1,4992 15,0 1,4885 19,2 1,4780 23,4
1,4987 15,2 1,4880 19,4 1,4775 23,6
1,4982 15,4 1,4875 19,6 1,4770 23,8
1,4976 15,6 1,4870 19,8 1,4765 24,0
1,4971 15,8 1,4865 20,0 1,4760 24,2
1,4966 16,0 1,4860 20,2 1,4755 24,4
1,4961 16,2 1,4855 20,4 1,4750 24,6
1,4956 16,4 1,4850 20,6 1,4745 24,8
1,4951 16,6 1,4845 20,8 1,4740 25,0
1,4946 16,8 1,4840 21,0 1,4735 25,2
1,4940 17,0 1,4835 21,2 1,4730 25,4
Fuente: FAO

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Tabla N 2.
Relacin entre tipo de producto, temperatura, tiempo y vaco para la
determinacin de humedad por el mtodo de secado
Producto Cantida Temperatura Tiempo Cantidad Temperatura Tiempo Vaco
d (g) (C) (h) (g) (C) (h) (mmHg)
Azcar y 5 100 3 2-5 70 2 50
derivados
(polvo)
Cacao 2 100+/-1 (PC)
Caf 5-10 103+/-2 5 98-100 +/-51/2 25
PC
Carne(1) 2 135+/-2 2
Carne(2) 2 2 95-100 5 100
Confites 3-5 70 +/- 50
Frutas secas 5-10 70+/-1 16 100
Gelatinas y 2 98-100 6 25
polvos para
postre
Grasas y 5+/-0.2 20-25 +/-(PC) 100
aceites
Granos 5-10 100+/-1 3 15 60 +/-1(PC) 70
(arroz, trigo,
cebada entre
otros)
Harinas 2 130+/-3 1 2 98-100 3 25
Leche en 100+/-1 1-1.5 100 +/-5 (PC) 100
polvo
Levadura 2 16 2 98-100 +/-5 (PC) 50
Mantequilla 1.5-2.5 100+/-1 16 2 98-100 5 50
o margarina
con sal
Pastas 2 250 1 2 98-100 5 25
Quesos 2-3 (PC) 1-2 100 +/-5 (PC) 100
Sal 10 +/-1(PC) +/-5 (PC)
Prdida de pesoxpresin atmosfrica Prdida de peso x presin reducida
P.C = Peso constante
(1)= Condiciones especiales (A.O.A.C.)

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