Práctica 1

Evaluación de calidad,
ceniza y proteína de harinas
comerciales a base de
cereales
___

Diaz Aguilar Cristofer

González Castillo Ariel
Garcia Monzalvo Merari Alejandra
Lara Juárez Rosario
López González Ezequiel
Pérez Muñoz Héctor Javier
Zepeda Soto Diana Ximena

Área Académica de Nutrición

Instituto de Ciencias de la Salud (ICSA)
México
 2

Resumen
Las harinas de trigo, arroz y maíz son las más utilizadas en la dieta de la población mundial,
debido a sus componentes nutritivos y a su facilidad de obtención,

Palabras Clave: Harinas, Cereales, Acidez, Cenizas, Color, pH, Humedad

 3

Introducción
La utilización de las harinas, en la vida diaria, es utilizada como una fuente de
alimentación para una gran parte de la población, pues esta constituye un importante
puesto en la dieta, ya que se le puede dar diferentes usos, dependiendo de la harina
que se quiera consumir, desde tortillas, con la harina de maíz, que es de consumo casi
diario, en la dieta mexicana; Hasta tortillas de trigo, galletas, panes, etc. Hechos a base
de harina de trigo. Por lo cual resulta de suma importancia el saber de qué forma están
constituidos, y cómo están compuestas, haciendo una evaluación de las harinas
comerciales.
La harina es el principal producto derivado de la molturación de los cereales,
especialmente del trigo maduro (Martin,2007). Existe gran variedad de tipos de harinas,
que pueden ser provenientes de maíz, trigo, arroz, cebada, avena y centeno. (INCAP,
S.F) La harina de trigo es obtenida de la molienda del trigo del grano maduro, entero,
quebrado, y seco del género Triticum, L. En este se elimina gran parte del salvado y
germen y el resto se tritura hasta obtener un grano de finura adecuada. En cuanto a la
harina de maíz, es el producto resultante de la molienda húmeda o seca de los granos
de maíz; maduro, limpio y seco del género Zea, L. (NOM-247-SSA1, 2008) Mientras
que la harina de arroz es el producto obtenido de la molienda seca del arroz blanco
(Oryza sativa L.) descascarillado, limpio, sano, libre de impurezas extrañas que alteren
la calidad del producto. (COVENIN 2300-93, 1993) Hay diversas normativas para el
control de calidad de los cereales y productos por lo que el objetivo de este reporte es
evaluar la calidad de harinas comerciales a base de cereales determinando calidad y
aptitud para su uso en la producción de alimentos estableciendo el contenido de
cenizas, pH, acidez, humedad, color para realizar un comparativo.
 4

Metodología
Análisis de las propiedades sensoriales de la harina.

Determinación de color - En una tapa de plastico, se coloco la muestra de harina de

trigo integral, se tapo con papel film. Después se colocó la muestra en el colorímetro y
se tomaron las lecturas.

Determinación del pH - Se pesaron 10 g de muestra en un vaso precipitado de 250 ml y

se le adicionó 100 ml de agua destilada a temperatura ambiente. Se agitó hasta tener
una suspensión homogénea. - Se mantuvo la maceración durante 30 minutos y se
agitaba de vez en cuando ,hasta completar los 30 minutos. - Después de los 30
minutos, se decantó el líquido y se utilizó el potenciómetro y se tomaron tres lecturas.

Determinación de acidez - Se pesaron 5 g de c/u las tres marcas de harina en un frasco

con tapón esmerilado, se les adicionaron 25 ml de etanol a 96° y se agitaron cada 10
minutos hasta completar 1 hora. - Posteriormente se dejó reposar por 15 minutos, se
filtró la muestra y se tomó alícuota de 10 ml del líquido. - Por último, se tituló con
hidróxido de sodio a una concentración de 0.02 N y se utilizó fenolftaleína como
indicador. - Para la expresión de resultados se utilizó la siguiente fórmula:

% 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 𝐴 𝑥 𝑁 𝑥 𝑚𝐸𝑞 𝑚 𝑥 𝑎 𝑋 100

Determinación de humedad - En una báscula se pesó primero el crisol vacío, después

se añadió 1 g de muestra al crisol y se llevó a la estufa por 2 horas a 105ºC. -
Posteriormente se enfrió en un desecador y se pesó nuevamente el crisol. - Se utilizó la
siguiente fórmula:
% 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = (𝑎 − 𝑏) 𝑎 𝑋 100
 5

Determinación de cenizas - En una báscula se pesó 1g de muestra en un crisol, el cual

se acondicionó previamente a peso constante, se carbonizó la muestra con el mechero
lentamente para evitar pérdida por arrastre de humo y/o proyecciones de la muestra
fuera del crisol, hasta que la muestra se encontró totalmente carbonizada se llevó del
crisol a la mufla a una temperatura de 550º C.

Se dejó la muestra por tres horas, posterior se transfirió el crisol a la estufa a una
temperatura de 105 °C para que se enfriara paulatinamente, se dejo en el interior por
30 min y posteriormente se llevó el crisol al desecador para que alcanzara una
temperatura ambiente.

% Cenizas = (a − b) / m x 100

Resultados y Discusiones pH
6
7
8
 9

Conclusiones
Se evaluó la calidad de diferentes harinas comerciales a base de cereales mediante pruebas
químicas (pH, acidez, humedad, cenizas y gluten) y sensoriales (color, olor y sabor), a partir de
esto se realizó una comparación de los productos con las especificaciones que establecen las
normas oficiales mexicanas.
 10

Referencias

Martin E. Mateo B. (2007). Pan y Cereales. Salud Madrid Recuperado de

http://www.madrid.org/bvirtual/BVCM009392.pdf

COVENIN 2300-93 (1993). Harina de arroz. Recuperado de

http://www.sencamer.gob.ve/sencamer/normas/2300-93.pdf

NOM-247-SSA1-2008: Productos y servicios. Cereales y sus productos. Cereales, harinas de

cereales, sémolas o semolinas. Alimentos a base de: cereales, semillas comestibles, de
harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas. Productos de panificación. Disposiciones y
especificaciones sanitarias y nutrimentales. Métodos de prueba. Recuperado de
http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5100356&fecha=27/07/2009
 11

Organización Mundial de la Salud y Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y

la Alimentación. (2007) Codex Alimentarius: Cereales, Legumbres, Leguminosas y Productos
Proteínicos Vegetales. Recuperado de https://www.fao.org/3/a1392s/a1392s.pdf