UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA

FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Practica 2

‘’Obtención de la oleorresina con capsaicinoides a partir de ajíes regionales’’

Asignatura : Bioquímica Agroindustrial

Docente : Ing. Lozano Reategui Ronald Marlon

Integrantes :- Alva Rodas Jackeline Isabel

Grupo : N°2

Año y Semestre : 2023-1

Yarinacocha – Ucayali Perú – 2023

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 PRÁCTICA DE LABORATORIO N° 01
ASIGNATURA: Bioquímica Agroindustrial
“Obtención de oleorresina con capsaicinoides a partir de ajíes regionales”
I. INTRODUCCIÓN
Cada vez crece más la demanda global de productos naturales en fresco, semiprocesados o procesados,con altos
contenidos naturales que aporten beneficios para la salud, siendo entonces una oportunidad para desarrollar una línea de
aprovechamiento de estos recursos naturales, para otorgarles valor agregado. Es por ello, que el procesamiento de
especies con características alimenticias (saborizantes, aromatizantes), farmacológicas (medicinales), puede ser una
alternativa viable para aprovechar las diferentes especies de ajíes regionales, ya que son especies que se adaptan muy
bien a las condiciones climáticas imperantes en Ucayali, y, si sumamos las excelentes características alimentarias, y, no
alimentarias que poseen, se convierten en materias primas que tienen mucho futuro para su aprovechamiento
agroindustrial. Un beneficio adicional, es que su explotación nos permitiría obtener mayores conocimientos sobre las
especies nativas de nuestra región. En la presente práctica se estará presentando la metodología para obtener la
oleorresina de las diferentes especies pertenecientes a los Capsicum spp., los cuales según Restrepo et al. (2007), son
una mezcla de capsaicina, e, dihidrocapsaicina, que le otorgan a los ajíes muchas características beneficiosas para la
salud humana, como su naturaleza antioxidativa para neutralizar los radicales libres, producidos en los procesos
metabólicos, y, su capacidad de estimular el apetito, y, la palatabilidad de los alimentos, por lo cual la presente sesión
práctica, se constituye en una de mucha importancia para el estudiante de Ingeniería Agroindustrial.

II. OBJETIVOS
2.1. Conocer y comprender el proceso para la obtención de oleorresina de ajíes regionales.
2.2. Conocer los equipos, materiales y reactivos utilizados para la obtención de oleorresina de ajíes regionales.

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA (MARCO TEÓRICO)

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. Materiales:
- Materia prima: Frutos de ajíes de diferentes especies de la región (250 g)
- Vasos de precipitación de 500 mL
- Papel filtro
- Matraces de 500 mL
- Luna de reloj
- Papel aluminio
- Regla graduada o cinta métrica
- Plumón de tinta indeleble
- Mandil
- Guantes
- Mascarilla
- Cofia

4.2. Equipos:
- Balanza
- Equipo de extracción Soxhlet
- Cronómetro
- Baño maria
- Rotavapor
- Cámara fotográfica
- Teléfono móvil (celular)

4.3. Reactivos:
- Alcohol etílico de 96° (500 mL)
- Agua destilada (3 L)

4.4. Metodología:
Los estudiantes ingresarán al laboratorio puesto el mandil, donde cumplirán con las medidas de bioseguridad, que
son necesarias para desarrollar el proceso de extracción de la oleorresina a partir de los ajíes regionales, de acuerdo
a la metodología mostrada en la guía de práctica.

Preparación de la materia prima:

a. Selección: Se realizará con la finalidad de verificar la calidad de los rizomas, mediante la separación del
material que presente defectos.

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 b. Lavado: A fin de eliminar las impurezas como raíces pequeñas, tierra u otro contaminante, se someterán los
rizomas a chorro continuo de agua, pudiendo ayudarse con la frotación de una escobilla suave.
c. Cortado: Con un cuchillo afilado de acero inoxidable, se formarán hojuelas de un 1 mm de espesor
aproximadamente.
d. Secado: En una bandeja de secado, depositar de forma ordenada las hojuelas e introducir en el interior de una
estufa a 50°C por 24 horas.
e. Molido: Las hojuelas deshidratadas serán molidas en un molino manual o eléctrico para reducirel tamaño hasta
partículas finas.

Extracción de oleorresina mediante método Soxhlet:

La extracción de la oleorresina de los rizomas de jengibre se efectuará
mediante la técnica Soxhlet, empleándose como solvente alcohol
etílico de 96°, el cual según Núñez (2008), es una técnica de arrastre
con vapor del solvente que inicialmente está en estado líquido y a
presión atmosférica y luego eleva su temperatura superando el punto de
ebullición, cambia a estado gaseoso para permitir que el vapor penetre
en el interior de la materia vegetal y así extraer los componentes de su
interior por diferencia de concentración.
a. Llevar a la estufa por 24 h a 105°C, el balón del extractor Soxhlet,
luego retirar y enfriar en la campana desecadora. Tomar el peso del
balón vacío, y, anotar.
b. Pesar 15 gramos de la muestra molida.
c. Medir 250 mL de alcohol etílico de 96°.
d. Transferir la muestra a un cartucho de papel filtro y colocarlo en la
cámara de extracción.
e. Adicionar los 250 mL del solvente a utilizar en el balón.
f. Conectar la fuente de calor para calentar el solvente.
g. Controlar el reflujo del solvente que procederá a extraer la
oleorresina, hasta que ya no se observe la presencia de
oleorresina en la muestra que se encuentra en la cámara de
extracción.
h. Retirar el balón Soxhlet con la mezcla de oleorresina y solvente, y, dejar enfriar a temperatura
ambiente.
i. Llevar a evaporar el solvente en baño maría con agitación, o, en el rotavapor.
j. Determinar el rendimiento de la oleorresina:
(𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑏𝑎𝑙𝑜𝑛 𝑐𝑜𝑛 𝑜𝑙𝑒𝑜𝑟𝑟𝑒𝑠𝑖𝑛𝑎 − 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑏𝑎𝑙ó𝑛 𝑡𝑎𝑟𝑎𝑑𝑜)
% 𝑂𝑙𝑒𝑜𝑟𝑟𝑒𝑠𝑖𝑛𝑎 = 𝑥 100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎

k. Envasar la oleorresina en un recipiente de vidrio color ámbar o en otro que no sea transparente.

V. RESULTADOS
Anotar sus observaciones y presentar los resultados encontrados en forma textual, tabular, gráfica, fotográfica, etc.

VI. DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS

Discutir en base a los resultados obtenidos, y, al rendimiento de la oleorresina obtenida con respecto a otros autores, o,
tipos de solventes empleados.

VII. CONCLUSIONES

VIII. RECOMENDACIONES

 Es recomendable trabajar con guantes antes de tocar cualquier tipo de ajíe para evitar
reacciones alérgicas,ardor,dolor o picazón .
 Así mismo, es recomendable utilizar mascarillas para evitar toser por el olor tan fuerte de los
ajíes ya que por naturaleza desarrollan pigmentos altos.
 En el proceso del secado del ajíe se debe tener mucho cuidado ya que esta libre de poder
contaminarse rápidamente, que los animales entren contacto con ello y lo consuman, por ello
se debe estar al tanto.
 Al pesar el ajíe se debe anotar de forma correcta las cantidades para evitar que en el desarrollo
de la formula general salga incorrecto.
 Para obtener la oleorresina es un proceso un poco largo, por lo tanto, se debe tener paciencia y
tratar de estar alerta de sus resultados.

IX. CUESTIONARIO
9.1. Investigue sobre las áreas de cultivo, y, variedades de ajíes que crecen en la región.
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 Áreas de cultivo
Superficie agrícola en la cual se deposita la semilla o planta de cualquier cultivo, mediante un seguimiento
estadístico, por consiguiente, existen diversos tipos de áreas de cultivo en la actualidad:
 Cultivos alimentarios
 Cultivos para forraje
 Cultivos textiles
 Cultivos oleaginosos
 Cultivos ornamentales
 Cultivos industriales
Variedades de ajíes nativos que crecen en la región
El Perú es también conocido por la calidad de sus ajíes que están distribuidos en la costa, selva y sierra. Así mismo,
en nuestra región ucayalina resalta demasiado uno en especial por consiguiente se dará a conocer los diversos ajíes
netos de nuestra selva.
 Pipi de mono
 Charapita
 Ají dulce
 Ají pacae
 Ayucllo
 Ají limo

9.2. ¿Qué compuestos químicos contiene la oleorresina de los ajíes?

Los compuestos esenciales que presenta la oleorresina de los ajíes están complementados por el tipo de
concentración, de tal manera que indica un 60% de capsaicina y un 40% restante de dihidrocapsaicina.

9.3. ¿Qué usos agroindustriales tienen o podrían tener las oleorresinas de los ajíes?
La oleorresina es un estracto liquido a partir de ajíes y pimientos del género capsicum.
Así mismo, las oleorresinas de ajíes son utilizados por la Agroindustria demostrando la altas exportaciones en todo el
mundo por su clasificación química, como por ejemplo:
 Gel corporal
 Suplementos
 Aerosoles
 Analgésicos desinflamantes

X. BIBLIOGRAFÍA

XI. ANEXOS (opcional)

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