UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA

AMAZONIA

FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

OBTENCIÓN DE FARIÑA CON DIFERENTES TRATAMIENTOS

Presentado por:
TONY DEL AGUILA MACEDO

Asesor:
ING. MG. BORIS MIRKO CHAVEZ CABELLOS

Yarinacocha-enero-2017
PERU
 I. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

1.1.- DESCRIPCIÓN DE LA SITUACIÓN PROBLEMÁTICA

Según mi apreciación personal actualmente existen diversos autores respecto a la

elaboración de la Fariña, pero todos estos autores coinciden en que si no se le proporciona
las condiciones adecuadas (Tiempo y Temperatura) al momento de realizar el tostado se
obtiene un producto defectuoso con características organolépticas inaceptables, también
con la cantidad nutricional alterada.

Lo cual me lleva a la siguiente conclusión, no existen los parámetros establecidos.

Con esta conclusión me veo en la necesidad de realizar este proyecto con el objetivo
principal de establecer parámetros óptimos (Temperatura y Tiempo) para obtener una
Fariña Con buenas características organolépticas.

1.2.- ENUNCIADO DEL PROBLEMA

¿Cuál será la metodología más adecuada para obtener Fariña con buenas características
organolépticas?

¿Cuál será el tratamiento más adecuado para obtener Fariña con buenas características
organolépticas?
 II. JUSTIFICACION

Con la ejecución de este proyecto se promoverá el empleo en nuestra región, de esta forma
contribuiremos dando más puestos de trabajo a las personas que viven en la región de
Ucayali.

La ejecución de este proyecto se realizará conservando el equilibrio del ecosistema

regional, ya que lo realizaremos respetando las normas y leyes vigentes respecto a la
conservación del medio ambiente.

Esta investigación se realiza con el objetivo de resaltar la importancia de este tubérculo y

sus usos y beneficios.

Con este proyecto modificaremos lo hábitos alimenticios de los pobladores de nuestra

región para su bienestar, ya que al consumir este producto estarán consumiendo un
alimento natural.

La fariña presenta una gran cantidad de carbohidratos según un análisis fisicoquímico

realizado por la Norma Técnica Peruana 2007, lo cual es útil y muy beneficioso para el
desgaste físico.

También contribuiremos con el desarrollo Agroindustrial de la región construyendo una

planta para la producción de Fariña.
 III. OBJETIVOS

3.1.- Objetivo General

Obtener Fariña con diferentes tratamientos para mejorar sus características
organolépticas y nutricionales.

3.2.- Objetivos Específicos

Obtener Fariña con cinco diferentes temperaturas para el mejoramiento de las
características organolépticas con la metodología adecuada.

Obtener Fariña con cinco diferentes tiempos para el mejoramiento de las

características organolépticas con la metodología adecuada.
 IV. HIPÓTESIS

El tiempo y temperatura de 3 Horas y media con 150°C durante el tostado dan mejores
características nutricionales y organolépticas en la obtención de fariña.

Al cumplirse el objetivo de este proyecto se mejorará la calidad de la Fariña. Por lo tanto,

se modificarán los hábitos alimenticios de los consumidores.

De esta forma se mejorará la salud de los pobladores de nuestra región y las demás
personas que consuman el producto.
 V. REVISIÓN DE LITERATURA

5.1- Antecedentes

Carrizales y Grace (1997) en su investigación denominada menciona que para elaborar

Fariña es necesario limpiar las raíces superficialmente y rallarlas, luego se envuelve esta
masa en hojas y se le comprime con un instrumento adecuado, desde el tradicional hasta
filtro-prensas, que permitan retirar la mayor cantidad de líquido posible. Este material se
mezcla con un poco de pulpa que se ha dejado fermentar durante tres días para darle mejor
calidad. La pasta se amasa y se pasa por un cedazo obteniéndose una harina ligeramente
húmeda. Después se coloca en un recipiente sobre un horno plano cubierto en su parte
superior de losas de granito, con lo que se consigue un calor uniforme sin peligro de que
se queme la pasta. Con una pala de madera, se da vueltas a la pulpa continuamente
durante 3-4 horas de cocción, obteniéndose un producto granular y apenas tostado. Si se
mantiene seca, la fariña puede conservarse indefinidamente.

Constituye un excelente preparado que se consume generalmente como el arroz y es muy

usada en Brasil, acompañado con otros alimentos, especialmente carne y salsa.

Instituto de Investigación de la Amazonía Peruana. Ucayali – Perú (2008) Sostiene que la

harina de yuca es un producto de alto valor calórico, que se puede utilizar en la dieta diaria,
especialmente entre los niños, tanto a nivel doméstico como institucional (Programa de
vaso de leche, comedores populares, PRONAA, etc.).

Puede ser utilizado en panificación, pastelería, galletas de agua, fideos, etc. Se ha

comprobado que puede sustituir a la harina de trigo en un 20%, obteniendo productos
terminados en óptimo estado de aceptación por el consumidor.

Plantea la siguiente metodología para la elaboración de Fariña:

· Cosecha de yuca (materia prima)

La cosecha se efectuó a los 12 meses de sembrado, por el INIEA-Pucallpa. La yuca se

cosechó en forma manual las cinco variedades y se transportó en sacos hasta la planta
procesadora de yuca en donde fue procesado antes de las 24 horas después de la cosecha.

· Pesado de las yucas frescas

Se recepciona la yuca y se registró el peso de la materia prima en una balanza de

plataforma de una capacidad de 500 kg/pesada.

· Lavado – Pelado

Las raíces deben ser lavadas para eliminar la tierra pegada a su cáscara y evitar la
presencia de impurezas que perjudican la calidad del producto final. Luego se realiza el
pelado con cuchillos afilados. Después del pelado manual, las raíces deber ser nuevamente
lavados para retirar las impurezas. El lavado y el pelado bien hecho resultan en la obtención
de fariña de mejor calidad.

· Ablandamiento o maceración:

La yuca pelada – lavada se coloca en artesas y se llena de agua, manteniéndolo hasta que
la pulpa se ponga blanda en un periodo de 50 horas.

· Fermentación:

Se elimina el agua, se cubre con manta negra las artesas para incrementar el calor y
producir la fermentación por un periodo de 24 horas, a fin de poder lograr la ruptura de las
células nuevas.

· Homogenización o triturado de las raíces

Con la ruptura de las células se logra liberar los gránulos de almidón, permitiendo la
homogenización de la masa de yuca, operación que tiene por finalidad uniformizar las
partículas de la yuca deshaciéndola para aprovechar al máximo la materia prima.

· Prensado de la masa:

Operación que consiste en eliminar el exceso de agua en la masa y minimizar el tiempo de

tostado. El prensado debe realizarse inmediatamente después del homogenizado, para
impedir la fermentación y el oscurecimiento de la masa y posibilitar una torrefacción sin
formación excesiva de grumos.
· Pulverización/ tamizado de la masa prensada

AL salir de la prensa, la masa homogenizada está compactada, habiendo necesidad de ser

pulverizada para permitir el tostado. Ese pulverizado a través del molino martillo múltiple,
operación que tiene por objeto obtener partículas más finas y garantizar la calidad del
producto.

· Tostado:

Después de la pulverización /tamizado, las partículas finas y uniformes es colocada en

blandonas, en el horno para la eliminación del exceso de agua y gelatinizar parcialmente el
almidón, por un periodo aproximadamente de 3 horas, el horneador batiendo la masa con
el auxilio de una raqueta o remo de madera dura, de mango largo y liso, va moviendo
uniformemente hasta el secado final de la fariña, que es un torno de 5 – 8% de humedad.
El tostado tiene gran influencia sobre el producto final, porque define el color, sabor y la
durabilidad de la fariña y debe ser realizado en el mismo día del procesado de la masa
homogenizada.

· Clasificación / empaquetado / pesado

Una vez tostado la fariña, se espera una hora de enfriamiento para luego ser tamizado. La
criba o malla del tamizador va determinar la granulometría de la fariña.

Durante el tostado y el enfriamiento de la fariña, ocurre la formación de grumos debido al

gomaje de la fécula.

Para la obtención de un producto homogéneo, se utiliza tamizador con orificio que permita
la obtención de la fariña, en función de las exigencias del mercado.

El envasado se realiza en sacos de 50 kg cuando se destina a la venta al por mayor y de

1.0 kg para la venta al minorista.

· Almacenamiento

La fariña debe ser almacenado en un lugar seco y ventilado, exclusivo para dicha finalidad.
Los sacos deben estar colocados sobre estrados o emparrillados con espacio entre los
saos.

Alarcón y Dufour (2002) señalan lo siguiente respecto a la Fariña:

Las yucas son peladas, lavadas para eliminar la cáscara, tierra y otras impurezas. Luego
son ralladas para eliminar los gránulos de almidón, la masa obtenida es lavada y filtrada o
colocada en una tela y el liquido es escurrido por canales. El almidón precipitado es
transportado a tanques de donde se fermenta de forma natural, en condiciones
anaeróbicas, por aproximadamente 30 días y luego es secado al sol, lo que le da al almidón
propiedades de expansión durante el horneado. El almidón adquiere, además
características especiales de color, olor, sabor y textura característicos de la Fariña.

Este producto se dio como resultado de una labor doméstica realizada por familias enteras
principalmente en las zonas rurales, con equipos manuales rústicos de fabricación casera,
se ha utilizado como ingrediente en alimentos considerados como típicos, como, por
ejemplo: pandebono y el pan de yuca, besitos y rosquillas en Colombia, así como también
para alimentos tipo “snacks” procesados industrialmente.

Indecopi (2007) Es un producto de consistencia granulada y de textura semidura obtenido

a partir de la fermentación y precocido de la torta tamizada de la raíz de yuca.

La fariña fermentada constituye uno de los principales productos de la yuca, haciendo parte
de la dieta diaria del poblador amazónico. Es un alimento rico en carbohidratos y fibras y
como integral, contiene un poco de proteína, fósforo, calcio, sodio y potasio.

La tecnología de fabricación de fariña fermentada exige cuidados en su desarrollo. La

selección de la materia prima adecuada, la higiene y los cuidados durante todo el proceso
de fabricación, son factores fundamentales para garantizar un producto de calidad. El
rendimiento promedio es de 18.55 al 26.96 %, dependiendo de la variedad de yuca y de la
eficiencia de los equipos utilizados.

Procesamiento para la elaboración de la Fariña:

Recepción y Selección

Se realiza el pesado de raíces (yuca fresca) y la selección de las mismas, descartando

raíces de yuca deterioradas no aptas para su procesamiento.

Lavado

Las raíces deben ser lavadas para eliminar la tierra pegada a su cáscara y evitar la
presencia de impurezas que perjudican la calidad del producto final. Se realiza
manualmente.

Pelado

El pelado elimina los tocones (pedúnculos)y las fibras presentes en las raíces y cáscaras
las sustancias tánicas que oscurecen a la fariña rallada y parte del ácido cianhídrico que se
concentra en mayor proporción en las entre cáscaras. El pelado elimina la corteza o
descascaramiento se hace manual, hecho con cuchillos afilados. Después del pelado
manual, las raíces deben ser nuevamente lavadas para retirar las impurezas agregadas a
ellas durante el proceso. El lavado y el pelado bien hechos resultan en la obtención de fariña
rallada de mejor calidad. Con un jornal se pela, en promedio 230 kg de raíces de yuca en 8
horas de trabajo.

Macerado

Esta operación consiste en introducir la materia prima en artesas de agua hasta que la
pulpa se ponga blanda en un periodo de 50 horas, lográndose el ablandamiento de la pulpa
pelada.

Fermentado

Operación que consiste en eliminar el agua de las artesas, cubrir con plástico negro a fin
de lograr calor o fermentado en un periodo de 24 horas.

Homogenización

Consiste una desintegración de las partículas para lograr la homogenización de las masas,
definición de la granulometría y aumento del rendimiento del producto.
Prensado de la Masa

El prensado debe realizarse inmediatamente después del homogenizado, para impedir la

fermentación y el oscurecimiento de la fariña fermentada. Es realizada en prensa manuales
de tornillo y tiene como objetivo reducir, al mínimo posible, la humedad presente en la masa
homogenizada para impedir el surgimiento de fermentación indeseables, economizar
tiempo y leña en el tostado y posibilitar una torrefacción sin formación excesiva de grumos.

Pulverización / tamizado de la masa prensada

Al salir de la prensa, la masa homogenizada está compactada, habiendo necesidad de ser

pulverizada para permitir el tostado.

Ese pulverizado puede ser hecho manualmente o a través de molino martillo múltiple. En
seguida se pasa la masa al tamizador, en el cual quedaran retenidas las fracciones gruesas
contenidas en la masa, llamada (afrecho) cruda, que puede ser utilizado en la alimentación
de animales. Toda esta operación tiene por objeto obtener partículas más finas y garantizar
la calidad del producto.

Tostado

Después de la pulverización / tamizado, la masa es colocada en blandonas, en el horno

para la eliminación del exceso de agua y gelatinizar parcialmente el almidón, por un periodo
aproximadamente de 3 horas, el horneador batiendo la masa con el auxilio de una raqueta
o remo de madera dura, de mango largo y liso, va moviendo uniformemente hasta el secado
final de la fariña fermentada, que es en torno de 5-8% de humedad. El tostado tiene gran
influencia sobre el producto final, porque define el color, el sabor y la durabilidad de la fariña
fermentada y debe ser realizado en el mismo día del procesado de la masa
homogenizada.

Tamizado o Clasificado

Una vez tostado la fariña fermentada, se espera una hora de enfriamiento para luego ser
tamizado. La criba o malla del tamizador va determinar la granulometría de la fariña
fermentada.
Durante el tostado y el enfriamiento de la fariña fermentada, ocurre la formación de grumos
debido a gomaje de la fécula.

Para la obtención de un producto homogéneo, se utiliza un clasificador tamizador con

orificio que permita la obtención de la fariña fermentada con la granulometría deseada, en
función de las exigencias del mercado.

Envasado y Pesado

El envasado es hecho en sacos de 50 kg , cuando se destina a la venta al por mayor y de

1.0 kg para la venta al minorista, siendo recomendado el uso de bolsa plástico.

Almacenamiento

La fariña fermentada debe ser almacenada en un lugar seco y ventilado, exclusivo para
dicha finalidad. Los sacos deben estar colocados sobre estrados o emparrillados con
espacio entre los sacos.

El área de almacenaje debe tener pisos y paredes lavables, techos de calamina. Se debe
hacer un combate constante a insectos y roedores y aun un giro de los stock, usando
primero el producto más antiguo.

La licenciada GRACIELA CUELLAR ANGULO (2013) en su artículo Fariña y Tapioca una

propuesta tradicional adaptada por mujeres en la amazonia baja plantea la siguiente
metodología para la elaboración de la Fariña:

FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN DE FARIÑA

Recepción de materia
prima

Pelado

Agua potable o usar 100 –

Lavado 150 ppm de hipoclorito de
sodio
 V
Remojo

Prensado

1 Tamizado

Tostado

2 Tamizado

Envasado

Almacenado

Según Herminio inga Sánchez y José López Parodi (2001) en Diversidad de Yuca señalan
lo siguiente:

La yuca cosechada fue descascarada, luego lavada y colocada en sacos de polietileno o

en todo caso en coshos (troncos huecos en forma de canoa), donde permaneció con agua
durante tres días. Posteriormente, se quita el agua y se pone a fermentar la yuca, durante
un día. Después, en forma manual, la yuca fermentada es convertida en una masa,
eliminando las partes duras y las fibras. La masa se coloca en sacos de polietileno y es
prensada con la ayuda de palos atravesados para eliminar el contenido de agua. Se prensa
durante un día. Al día siguiente, la masa es cernida utilizando un tamiz con agujeros de 4
mm de diámetro, aproximadamente. El tamiz puede ser confeccionado en calaminas o con
la corteza del pecio lo de la hoja de aguaje. La masa granulada es deshidratada en una
“blandona” (recipiente metálico de gran tamaño, 1 m ó más de diámetro) a fuego durante
dos horas. Luego, es torrada a fuego de carbón hasta que tenga un color marrón y esté
crocante.

FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN DE FARIÑA

Cosecha

Pelado

Agua potable o usar 100 –

Lavado 150 ppm de hipoclorito de
sodio

V
Fermentado

Prensado

Amasado

Cernido

Deshidratado y Tostado
 Envasado

Almacenado

Según CÓNDOR ARCE LUIS ALONZO y MORI INUMA LUPE SADYTH (2015) en
“ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIÓN DE UNA PLANTA
INDUSTRIAL DE PRODUCCIÓN DE FARIÑA Y TAPIOCA A PARTIR DE YUCA (“Manihot
Esculenta Crantz”) EN LA REGIÓN LORETO” señalan lo siguiente:

La Fariña es un producto orgánico obtenido a través de un proceso de fermentación, secado

y de cocción o tostado de la yuca; que se comercializa actualmente en los mercados
presentando diversos grados de calidad y esto es consecuencia de utilizar diferentes
métodos artesanales lo cual causa una gran desinformación en las características de los
productos obtenidos de diferentes procedencias, principalmente las condiciones de
saneamiento en su procesamiento, esto dificulta una padronización de cualidades.

FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN DE FARIÑA

Recepción y Pesado
Materia Prima

Pelado

Agua potable o usar 100 –

Lavado 150 ppm de hipoclorito de
sodio

V
Cortado
 Rallado

Extracción de almidón

Prensado de la torta

Tamizado de la torta

Tostado

Empacado y Etiquetado

Almacenado

Recepción y Pesado de Materia Prima

La materia prima (raíces de yuca fresca) son transportadas desde las áreas de cultivo; hasta
la planta industrial en sacos de polietileno de 50 Kg de capacidad y al llegar a la planta son
recepcionados, luego pesados en una balanza para su posterior selección.
Pelado

Luego de selección de las raíces de la yuca, estas pasan a un pelado; este proceso consiste
en quitar la cascara para ello se utiliza un equipo de pelado. Esta operación es necesaria
ya que los productos a obtenerse se van a destinar a la alimentación humana, a fin de evitar
que la cascara transmita sabores desagradables y aumente el contenido de fibra en los
productos. Reduciendo de manera notable el contenido de las sustancias toxicas en la raíz.

Lavado

Después de haber sido pelada, las raíces de la yuca, pasan a la tina de lavado, esta
operación tiene la finalidad de quitar la tierra y otras impurezas adquiridas durante el
proceso anterior; es de mucha importancia ya que disminuye considerablemente la carga
microbiana, reduce el contenido de sustancias toxicas provenientes de la cascara debido a
su alta solubilidad en el agua.

Cortado

Después de haber sido lavado y con la finalidad de facilitar el rallado, se procede al cortado
de la yuca en trozos de dos a tres cm de longitud, esta operación se realiza en un equipo
cortador de acero inoxidable.

Rallado

La yuca cortada es a continuación dirigida a un rallador de tornillo, la yuca se desintegra,

con el objetivo de romper las paredes celulares y liberar los gránulos del almidón contenidas
en las células de la pulpa.

Extracción de almidón

Después de haber sido rallada, se extrae el almidón mediante el lavado con agua logrando
separar la torta del almidón.
Prensado de la torta

Una vez extraída el almidón, la eliminación del agua continúa en el equipo de prensado. La
torta, todavía con un alto 45 contenido de agua, atraviesa una serie de mallas que la
comprimen, expulsando así una mayor cantidad de agua.

Tamizado de la torta

La masa prensada contiene aproximadamente un 60% de humedad. Esta operación tiene

el objetivo de eliminar fibras y uniformizar el tamaño de los granos, para lo cual la masa
prensada se coloca en un equipo de tamizado de 3/8 pulgadas de diámetro para formar
granos uniformes.

Tostado de la torta

Se realiza en un secador de bandeja, para evitar que se queme el producto. La operación

tiene como finalidad eliminar el contenido de humedad hasta que gane consistencia y
desprenda el aroma característico del torrado.

Empacado y etiquetado

Tras el control final de la fariña y tapioca mediante análisis en laboratorio, la fariña y tapioca
aprobado va a parar a la empacadora. Ahora la fariña y tapioca debe empacarse de acuerdo
a las exigencias del cliente final. Se utilizan programas informáticos para planificar el
empacado a fin de incrementar al máximo la fariña y tapioca disponible, con una mínima
pérdida en los empaques.

Los empaques presentan ahora una fariña y tapioca de calidad adecuada, con el gramaje
encargado por el cliente/usuario final. A fin de proteger los empaques durante la cadena de
transporte, se embalan con una envoltura impermeable y se etiquetan con la información
necesaria para facilitar su identificación. Los empaques están ahora listas para su traslado
a una unidad de almacenamiento o directamente al cliente.
 Almacenamiento del Producto

El producto final empacado, se almacena para su distribución, este proceso se realiza en

un ambiente adecuado, libre de posibles agentes contaminantes que pongan en riesgo la
producción.

5.2 – Marco Teórico

5.2.1 La Yuca

o El cultivo de yuca en la región de Ucayali se encuentra ampliamente distribuido en todos

agro ecosistemas, siendo el distrito de Campo Verde el que aporta la mayor producción
regional que se comercializa en mercados de extraregionales de la sierra y costa. Pero
existe también producción en distritos como Callería y Yarinacocha, los mismo que son
destinados al autoconsumo de los miles de agricultores de estas zonas, y el excedente se
lleva a mercados mayoristas como Bellavista y Micaela Bastidas para su venta en fresco
constituyéndose en un potencial para desarrollar la agroindustria en estos dos distritos.

5.2.2 Distribución Geográfica a Nivel Regional

o La Región Ucayali tiene una extensión territorial de 10 241,055 ha, ubicado

geográficamente en la parte centro oriental del territorio peruano, entre los 7º 20’ 23” y 11º
27’ 35” de latitud sur y los 70º29’46” y 75º58’08” de longitud oeste.

Las provincias y distritos de la Región Ucayali son los siguientes:

Coronel Portillo : “Callería, Yarinacocha”, Campo Verde, Masisea,

Iparía, Nueva Requena

Padre Abad : Padre Abad, Irazola y Curimaná

Atalaya : Raymondi, Tahuanía, Yurúa y Sepahua

Purús : Purús
5.3 – Clasificación taxonómica

Reino : Planta
División : Macrophillophita
Sub-División : Magnoliofitina
Clase : Magnoliatae
Orden : Eufhorbiales
Familia : Eufhorbiaceae
Genero : Manihot
Especie : Esculenta

5.4 – Usos

Su atractivo aspecto y rusticidad — al ser nativas de regiones áridas y aptas para la

conservación del agua, requieren poco riego— hace que las yucas se cultiven ampliamente
como ornamentales; aunque los tallos y frutos de muchas especies sean comestibles, es
raro su uso en ese sentido.

Particularmente notable es el sistema de polinización de la yuca; están adaptadas a

mantener una relación de mutualismo con varias especies de lepidópteros de la
familia Prodoxidae (conocidas como "mariposa de la yuca"), en que el insecto se encarga
de transportar el polen desde los estambres de la flor masculina hasta el estigma de la
femenina, pero a la vez deposita sus huevos en el ovario de la flor. La oruga, al nacer, se
alimenta de las semillas de la planta, pero deja las suficientes para que ésta se reproduzca.
Numerosas especies anteriormente clasificadas como parte de Yucca hoy se han
trasladado a los géneros Dasylirion, Furcraea, Hesperaloe y Nolina.

En los años 60, las investigaciones del químico mexicano Alfonso Romo de
Vivar descubrieron otra utilidad para esta planta del desierto, como fuente económica
de esteroides de uso farmacéutico
 Bases teóricas

5.5 – Definición Y Terminología

5.5.1. Fariña

Es un producto de consistencia granulada y de textura semidura obtenido a partir

de la fermentación y precocido de la torta tamizada de la raíz de yuca.

5.5.2. Tostado

El tostado tiene gran influencia sobre el producto final, porque define el color, el
sabor y la durabilidad de la fariña fermentada y debe ser realizado en el mismo día
del procesado de la masa homogenizada.

5.5.3. Fermentado

Operación que consiste en eliminar el agua de las artesas, cubrir con plástico negro
a fin de lograr calor o fermentado en un periodo de 24 horas.

5.5.4. Homogenización

Consiste una desintegración de las partículas para lograr la homogenización de las

masas, definición de la granulometría y aumento del rendimiento del producto.
 VI. MÉTODOS

6.1 - Ubicación y descripción del área de trabajo

Este proyecto pertenecerá a la ciudad de Tingo María, provincia de Coronel Portillo

y debe ser validado por ser de carácter investigativo, agroindustrial y económico
social.

6.2 - Población, Muestra y Material experimental

La población de este proyecto vendría a ser todos Yucales de la provincia de Coronel

Portillo, la muestra estaría representada por un Yucal Ubicado por la restinga del
lago de Yarinacocha.

6.2 .1 Materiales

- Agua
- Yuca
- Bandejas de polipropileno
- Cuchillos

6.2 .2 Equipos
- Cocina

6.3 - Variables

Variables Dependientes: color, olor, sabor, crocancia y textura.

Variables Independientes: Tiempo, temperatura.

 Cuadro 1: Variables
Variables Indicadores Definición Niveles Unidades
Independientes
Condiciones de Tiempo Tempo óptimo para el tostado. 3–4 Horas
tostado Temperatura Temperatura óptima para el tostado. 120 -170 °C
Dependientes
Características Crocancia Característica muy importante para este
Organolépticas y producto
Sensoriales Sabor Sabor característico del producto

Color color característico del producto

Olor olor característico del producto

Textura Textura característica del producto

Cuadro 2: Tratamientos de obtención de Fariña

T1 T2 T3 T4 T5
125 °C 135 °C 145 °C 155 °C 165 °C
190 min. 200 min. 210 min. 220 min. 230 min.
6.4 – Flujograma de elaboración de Fariña

FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN DE FARIÑA

Recepción de materia
prima

Pelado

Agua potable o usar 100 –

Lavado 150 ppm de hipoclorito de
sodio

V
Cortado

Rallado

Dejar reposar mínimo 3 horas

Reposo para que la yuca rallada pierda
agua.

Tostado 120 – 170 °C/3 – 4 h

Envasado
 Almacenado

6.4.1 Recepción de la materia Prima

La recepción de la materia prima es una etapa muy importante, en etapa sirve se clasifican
las mejores raíces, para elaborar la fariña el transporte 24 – 48 horas para evitar la oxidación
de la Yuca.

6.4.2 Pelado
Si se realiza un pelado manual dese ser rápido para evitar la oxidación de la yuca.

6.4.3 Lavado
Normalmente las pérdidas son del 2-3% del total de la yuca, se debe evitar la pérdida de la
cáscara por tener una cantidad importante de almidones. Agua potable o usar 100 – 150
ppm de hipoclorito de sodio.

6.4.4 Cortado
Después de haber sido lavado y con la finalidad de facilitar el rallado, se procede al cortado
de la yuca en trozos de dos a tres cm de longitud, esta operación se realiza en un equipo
cortador de acero inoxidable.

6.4.5 Rallado
La yuca cortada es a continuación dirigida a un rallador de tornillo, la yuca se desintegra, con el
objetivo de romper las paredes celulares y liberar los gránulos del almidón contenidas en las
células de la pulpa.

6.4.6 Reposo
Se deja reposar un mínimo de 3 horas hasta que el almidón sedimente en el fondo del
tanque, el agua se descarta junto con la capa de la superficie del almidón.

Se agrega nuevamente agua al almidón con la finalidad de obtener un producto más

refinado.

6.4.7 Tostado
Se realiza en un secador de bandeja, para evitar que se queme el producto. La operación
tiene como finalidad eliminar el contenido de humedad hasta que gane consistencia y
desprenda el aroma característico del torrado.

6.4.8 Envasado
Finalmente, la fariña es envasada para la distribución y comercialización posteriormente.

6.4.9 Almacenado
El envasado se realiza en sacos de 50 kg cuando se destina a la venta al por mayor y de
1.0 kg para la venta al minorista. La fariña debe ser almacenado en un lugar seco y
ventilado, exclusivo para dicha finalidad. Los sacos deben estar colocados sobre estrados
o emparrillados con espacio entre los sacos.

TABLA: Materia prima y destino

SUPUESTOS PROOVEDOR/CANTIDAD DESTINO

Los primeros meses de

producción se
compra a los agricultores de
PUCALLPA, TINGO MARIA
MATERIA PRIMA
TINGO MARIA, después se va
a comprar la mayoría, De Planta piloto
sembríos se necesitará unas 1 ubicada en la
toneladas/diaria ciudad de Tingo
maría
Energía Se contará con la energía que
Eléctrica suministra ELECTROUCAYALI
SERV. Agua
Se contará con agua de pozo
AUXILIARES Potable
Se contará con los servicios de
Desagüe
EMAPACOPSA

PRODUCTO PRINCIPAL Fariña Perú

Abonos naturales
RESIDUOS Torta residual para parques y
jardines de la zona
6.5- Población y muestra

Población: Está representada por todas las hectáreas existentes a lo largo de la

provincia de Coronel de Portillo.

Muestra: En este caso la muestra será extraída de los yucales existentes en las
orillas del Lago de Yarina(Restinga).

6.6- Tratamientos: identificación y descripción de los tratamientos

Las muestras para realizar el presente serán obtenidas y extraídas de forma manual
por ser la forma más efectiva y eficiente por considerarse el más adecuado.
 VII. CRONOGRAMA

REALIZACION DEL SEMANAS SEMESTRE ACADEMICO 2017- I

TRABAJO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17
ASIGNACION DE TEMAS X X
REVISION
X X X
BIBLIOGRAFICA
ASESORIA X X
ORDENAMIENTO DE
X X X
INFORMACION
DESARROLLO DEL
X X X X X X X X X X X X X
TRABAJO
ANALISIS DEL TRABAJO X X
REVISION DE TRABAJO X
FINALIZACION DEL
X
TRABAJO
SUSTENTACION X
 VIII. PRESUPUESTO

DESCRIPCION DE PARTIDAS Total, Estimado Financiamiento S/.

Partida Denominación del Gasto de Inversión S/. USD S/. N.S. Propios Otros
3.00.00 BIENES Y SERVICIOS 325.50 970.00 970.00
3.11.20 Viáticos y asignaciones 26.85 80.00 30.00 50.00
3.11.23 Combustible y lubricante 16.78 50.00 30.00 20.00
3.11.27 Servios no personales 33.56 100.00 100.00
3.11.30 bienes de consumo 120.81 360.00 360.00
30.06 Material para PAD 26.85 80.00 80.00
30.11 Impresos y suscripciones 43.62 130.00 30.00 100.00
30.13 Materiales de escritorio 16.78 50.00 10.00 40.00
30.14 Materiales de enseñanza 16.78 50.00 20.00 30.00
30.22 Materiales de consulta 16.78 50.00 50.00
3.11.32 Pasajes y Gastos de transporte 16.78 50.00 50.00
3.11.33 Servicios de consultaría 16.78 50.00 50.00
3.11.34 Contratación con empresas de servicios 43.62 130.00 130.00
3.11.54 Enseres 26.85 80.00 80.00
3.11.55 Servicio de luz 6.71 20.00 20.00
3.11.56 Servicio de agua y desagüe 3.36 10.00 10.00
3.11.57 Servicio de telefonía móvil y fija 13.42 40.00 40.00
7.00.00 GASTO DE CAPITAL 77.18 230.00 230.00
7.11.51 Equipos y materiales duraderos 77.18 230.00 230.00
51.11 Equipos de cómputo y multimedia 33.56 100.00 50.00 50.00
51.12 Equipo de oficina 16.78 50.00 50.00
51.16 Material bibliográfico 26.85 80.00 50.00 30.00
S/.402.68 S/.1,200.00 S/.1,200.00
 IX. BIBLIOGRAFIA

- Instituto de Investigaciones de la Amazonía Peruana – Pucallpa – 2008

- Comisión de Reglamentos Técnicos y Comerciales – INDECOPI NORMA TÉCNICA

PERUANA 2007

- Murillo, O. 1995. Ficha Técnica: industrialización de la Yuca. Consejo Nacional

de Producción (CNP). Costa Rica