INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO

PÚBLICO “MANUEL AREVALO CÁCERES”

Programa de Estudio: Industrias Alimentarias

Informe de procesos:

preparación de harina de papa

Unidad Didáctica : procesos de granos y tubérculos

Semestre : V / DIURNO

Integrantes:
 Marcelo Santos Erick
 Sanchez Caman, Dammer
 Chumbé Guerra Angie
 Carmen Rosa Moscoso Osco

Docente Asesor: Robert Flores Aguilar

Lima - Perú
2023
Marco teórico:

Generalidades de la papa:

La papa (Solanum tuberosum L.) es uno de los alimentos más importantes del mundo94,
catalogada como un cultivo primario básico95. Se considera uno de los principales cultivos
agrícolas en cuanto a superficie, solo superado por productos destinados a la agroindustria
como soya, caña de azúcar, maíz, trigo y arroz96. La capacidad de adaptación a diversas
condiciones ambientales y la versatilidad para su consumo94,96, la han convertido en la
principal fuente nutricional y de ingreso económico en diversas sociedades95,97, ubicándose
como el tercer cultivo de mayor consumo en el mundo98,99. Según Chávez (2008)100, la
papa empezó a domesticarse hace miles de años en los valles interandinos y laderas
occidentales de los andes peruanos, zonas desde donde migró hasta llegar al sur de Chile y al
suroeste de Colombia. Bonierbale et al. (2004)101, plantea que es uno de los cultivos con
mayor diversidad genética, concentrada principalmente en la zona Andina de América del
Sur. En Colombia se siembran dos especies de papa, Solanum tuberosum ssp. andigena
conocidas como “papas de año” y Solanum phureja conocidas como “chauchas o
criollas”102. La papa es una planta herbácea anual, la cual se reproduce sexual y
asexualmente. Sin embargo, para la producción de papa a nivel comercial, la forma asexual
es la más utilizada, mediante, el uso del tubérculo como semilla y producto consumible. Los
tubérculos son tallos modificados que además de funcionar para la propagación vegetativa,
son los órganos de reserva donde se almacena del 75-85 % del total de materia seca
producida por la planta103,104. Se pueden clonar los tubérculos o utilizar secciones de este
mismo como brotes, meristemos o subdivisiones; y secciones de la planta como esquejes
apicales o laterales15. Describir morfológicamente órganos vegetativos y reproductivos es de
gran utilidad para caracterizar y evaluar recursos genéticos20. En papa, dicha caracterización
corresponde al registro de determinadas variables de acuerdo con una serie de descriptores
previamente elaborados y estandarizados, que corresponden a características como forma de
las hojas, coloración de las flores, forma y color de los frutos, entre otra
Plagas y enfermedades:

Las plagas son insectos que causan daño a la papa en las diferentes etapas del cultivo y atacan
órganos como los tubérculos, tallos, hojas y raíces. Estos daños hacen que las plantas mermen su
producción o la calidad de los tubérculos, lo que causa grandes pérdidas al agricultor, por eso
debemos identificarlas, saber cómo hacen el daño, como las podemos controlar y mejor aún como
las podemos prevenir. (Aguirre, 2001)}

Objetivos:

Objetivos generales:

 Diseñar el proceso productivo de obtención de harina de papa a nivel institucional en

el instituto Manuel Arévalo Cáceres

Objetivos específicos:

 Realizar el proceso de elaboración con la ayuda del docente

 Describir el proceso, para la producción de harina de papa a escala industrial.
 Determinar los requerimientos de equipos y materiales para la elaboración del
producto a escala industrial.
Materiales y métodos:

 Materia prima

1. Papa

 Materiales

1. Cuchillo

2. Tabla de picar

3. Bolsa hermética

4. Parrillero

5. Recipiente de metal

 Equipos

1. Molino pequeño manual

2. Horno pequeño

3. Selladora
 Método experimental:

Flujo grama de elaboración de harina de papa

Recepción

Pesado

Lavado

Corte

Emparrillado

Deshidratado

Enfriado

Molienda

Envasado
Descripción de proceso de harina de papa

 Recepción. -se recepciona la materia prima, eligiendo las de mejor calidad para así
obtener un producto de calidad.

 Pesado. - este proceso se hará para cuantificar las cantidades de materia prima que
entra a proceso y comparar con las pérdidas para llevar datos de las perdidas por
desechos y deshidratación.

 Lavado. - una vez que las papas han sido lavadas y desinfectadas correctamente, estas
son trasladadas hasta en la mesa de trabajo, aquí no se requiere una selección por
tamaño, puesto que en este proceso no es necesario tener papas de un tamaño
estándar.

 Corte. - esta es una operación que tiene como objetivo la disminución de la superficie
de la papa para facilitar el secado, ya que es más fácil que las células contenidas en el
interior de la papa y así reducir el tiempo de deshidratación, y al tener un lapso menor
de tiempo en secado, se reduce la posibilidad de oxidación de la papa.

 Encarrilado. -una vez cortada finamente. Esta se pasa al parrillero, para luego pasar a
deshidratación

 deshidratado. - Consiste en reducir la cantidad de agua contenida en la papa a una

temperatura (60 mnts -65 mnts por 3-4 horas) y dejar únicamente el material sólido
con el fin de reducir el contenido de humedad residual hasta un valor aceptablemente
bajo para poder procesar

 enfriado. – en este paso, se deja secar la materia deshidratada, para asi facilitar el
proceso de molienda

 molienda. -en este paso, se muele materia deshidratada con ayuda de un molino
pequeño, manual así obteniendo la harina como resultado

 envasado. -el envasado se realiza en una bolsa herméticamente sellada con ayuda de
la selladora a calor
resultados:
en los resultados, obtenemos la harina de papa, realizada totalmente con los parámetros de
seguridad, calidad y inocuidad en todo el proceso, así obtuvimos una harina de calidad.

Presupuestos y costos:
Papa: 2,50 soles el kilo

Conclusión:
Podemos concluir que durante la elaboración de la harina de papa se siguió todo lo respectivo
para obtener un producto de calidad y seguridad de lo realizado, así dando un producto
perfecto para el consumo.

Recomendaciones:
 calcular la hora de deshidratación ya que, si esta se pasa, podría echarse a perder su
producto.

 inspeccionar bien la materia prima para así obtener un producto de calidad.

 a la hora de la molienda, tener bien calibrar el molino para evitar una harina grumosa.
MARCO TEÓRICO

La harina de trigo es un polvo hecho de la molienda del trigo y que se

emplea para consumo humano. La harina de trigo es la que más se
produce de entre todas las harinas debido a su mayor uso en lo que es el área de
planificación.

Tipos de harinas:
 Harina sin preparar: típicamente obtenida de granos de trigo
r o j o   d e   pr i m a v e r a   c o n   u n a   a l t a   r e l a c i ó n   p r o t e í n a y
a l m i d ó n . Tiene un alto potencial formador de gluten y una
estructura muy fuerte y elástica. no se muele firmemente.

 Harina preparada: baja en proteína, rica en almidón, bajo

potencial formador de gluten, muy ramificada finamente molida.(7/8 de
taza de harina para todos los usos + 2 cucharadas soperas de almidón de
maíz = 1 taza de harina preparada, contiene menos almidón que la
harina de repostería, menos proteína que la harina para todos los usos

GLUTEN
se conoce como gluten una sustancia pegajosa que permite unir una
cosa con otra. También se trata de una glucoproteína que se encuentra, junto al
almidón, en las semillas de diversos cereales. El gluten es una glucoproteína que
se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidón.
Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de 
gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de
harina, lo que permite que junto con la fermentación el pan obtenga volumen,
así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.
Esta proteína está compuesta de glutenina y gliadina, representando el 8% de las
proteínas del trigo.
OBJETIVOS :

Objetivos generales:

 Realizar el proceso productivo de obtención del gluten en el instituto

Manuel Arévalo Cáceres

Objetivo especifico:
 Realizar el proceso de la obtención del gluten con la ayuda del docente.
 Analizar la separación del gluten con la harina y anotar las incidencias.
 Anotar los datos obtenidos durante el proceso de obtención de gluten.

Materiales y métodos:

 Materia prima

2. Harina sin preparar

 Materiales

6. Probeta

7. Tela tocuyo

8. Balanza

Diagrama de flujo de la obtención de gluten

 recepción

Pesado

Amasado

Reposo de la masa

Tamizar la masa

gluten

Descripción de proceso de harina de papa

 Recepción. -se recepciona la materia prima, eligiendo las de mejor
calidad para así obtener un producto de calidad.
 Pesado. - este proceso se hará para cuantificar las cantidades
correspondientes que se utilizarán para obtener gluten.
 Amasado: Mezclamos la harina con la sal y lo amasamos hasta que se
vuelva una masa con la ayuda de agua.
 Reposar la masa : después de incorporar el agua y la sal se hace una
masa luego dejamos reposar 1 hora.
 Tamizar la masa : luego de haber pasado 1 hora se tamiza la masa con
una tela tocuyo.
 Gluten: para finalizar después de tamizar obtenemos el gluten.
RESULTADOS:

Teniendo una masa de 131gr, luego del proceso de lavado, se obtuvo 12gr de
gluten de harina sin preparar. Siento este el 12% de proteína de la harina usada
para la masa.

CONCLUSIONES:

Podemos concluir que si se obtuvo gluten de la harina sin preparar, esto se logro
gracias a la ayuda del docente que siguió todo lo respectivo para obtener un
producto de calidad y seguridad de lo realizado.

RECOMENDACIONES:

- Se recomienda hacer reposar la masa el tiempo establecido para que se

pueda realizar la obtención del gluten de forma adecuada.
- Inspeccionar bien la materia prima para así obtener un producto de
calidad.
- Medir bien la cantidad de agua para agregar a la harina.

Bibliografía

https://practicasintegrales.files.wordpress.com/2007/09/practica-6.pdf

https://es.scribd.com/document/395788529/Informe-obtencion-Del-Gluten-en-
La-Harina-de-Trigo
MARCO TEÓRICO

El almidón es una mezcla de dos polisacáridos, amilosa y amilopectina, formados por

unidades de glucosa. La estructura de la amilosa es esencialmente lineal formada por cadenas
de glucosa unidas por enlace α (1-4), con un peso molecular promedio de 1 millón.

Es un hidrato de carbono complejo (polisacárido) digerible que pertenece al grupo de los

glúcidos. Se encuentra únicamente en vegetales y es una importantísima fuente de energía.

De hecho, los alimentos que contienen almidón, como la pasta, arroz, pan, y patatas, son
nuestra mayor fuente de carbohidratos y tienen un rol muy importante en una dieta
equilibrada

Más allá de la energía ya mencionada, aporta cantidades significativas de vitaminas del grupo
B. Además, si nos decantamos por variedades de grano entero como arroz, pasta y pan
integrales, obtendremos una mayor cantidad de fibra y micronutrientes

OBJETIVOS

Objetivos generales:

• Realizar el proceso de obtención de almidón de papa en el instituto Manuel Arévalo

Cáceres

Objetivos específicos:

• Seguir el proceso de obtención de almidón con la ayuda del docente.

• Describir el proceso, para la obtención de almidón de papa a escala industrial.
• Determinar los requerimientos de equipos y materiales para la obtención de almidón
de papa.
MATERIALES Y MÉTODOS

Materia prima

- Papa
Insumos

- Agua
Materiales

- Tocuyo
- bowls
- Vasos precipitado
- Placa petri
- Cuchillo
- Rallador
- Cortador picador
- licuadora
- Tabla de picar
- Coladores
- Mesa de trabajo
Equipos

- Balanzas
- Molino corona
Flujograma de la obtención de almidón de la papá

Descripción de las etapas de la obtención de almidón

 Recepción de la materia prima: Debe ser de buena calidad, en estado óptimo de madu-
rez.
 Pesado: Se determinara el peso de la materia prima y de los insumos con la finalidad
de hallar el rendimiento.
 Lavado – desinfección: Con el lavado eliminamos las materias extrañas que puedan
estar adheridas a las frutas. La desinfección lo realizamos por inmersión en cloro de
50 -100 ppm por un tiempo de 5 minutos, manteniendo la cadena de frio de 2 – 4°C,
luego lo enjuagamos con agua potable.
 Rallado La etapa de rallado tiene por objeto desmenuzar la pulpa y romper las paredes
celulares para facilitar la liberación de los gránulos de almidón, para facilitar se puede
licuar o moler.
 Molienda: Luego de que la papa a sido rallada se lleva a licuar con la proporción de
agua y papá de 2 a 1.
 Lavado: Luego de la molienda debe dejarse por 15 min la proporción de papa y agua
de 1 a 2 y extraer todo el almidón posible al final se debe hacer lavados para aclarar el
almidón y retirársele la mayor cantidad de agua posible para secado de almidón.
 Secado: para obtención almidón se lleva a secar y se realiza a una temperatura de 45
ºC en 2 a 3 horas, con la finalidad de continuar la próxima etapa de pre-molienda con
humedad intermedia y obtener una separación inicial de la fibra.
  Envasado: Esta operación se realizara en frio lo más rápido posible, para ello las ban-
dejas deben estar desinfectadas y el equipo de sellado para el film debe de estar ca-
liente, luego de ello serán sellados inmediatamente.
 Almacenado : El producto sellado y etiquetado será almacenado en lugar seco para
conservar su calidad y mantener la frescura.

RESULTADOS

Se obtuvieron dos muestras de almidón con pesas de 22gr y 26gr, luego se llevaron a secar
por un periodo de 2 hrs obteniendo un nuevo peso de 20gr y 22gr respectivamente.
Demostrándose que ambas muestras perdieron humedad lo que genero la pérdida de peso en
ambas muestra, teniéndose que en la primera muestra se perdió un 9.1% de humedad y en la
segunda un 15,4% de humedad respectivamente.

CONCLUSIONES

- Se logró obtener el almidón de papa siguiendo todos los procesos y parámetros esta-
blecidos.
- Se logro identificar el % de humedad perdida en las muestras obtenidas.
- Se anotaron todas las incidencias ocurridas durante el proceso de obtención de almi-
dón.
- Se anotaron los resultados y se compraron con los otros grupos de trabajo.

Bibliografía

- https://www.alanrevista.org/ediciones/2015/suplemento-1/art-100/#:~:text=El%20al-
mid%C3%B3n%20es%20una%20mezcla,molecular%20promedio%20de
%201%20mill%C3%B3n.
- https://www.azti.es/almidon-beneficios-salud/#:~:text=El%20almid%C3%B3n%20es
%20un%20hidrato,una%20important%C3%ADsima%20fuente%20de%20energ
%C3%ADa.