Benemérita Universidad Autónoma De Puebla.

Facultad de Administración.

Licenciatura en Administración Turística

“Recetario de Cocina Mexicana”

Ivan Mata Gabino

Profesor: Víctor
 Aporreado
INGREDIENTES

Carne enchilada .400g

Manteca de cerdo .320g
Huevo .500g
Jitomate Guajillo .700g
Chile Serrano Verde .060g
Frijoles Negros Refritos 1lata
Cebolla Blanca .160g
Ajo .040g
Tortilla de Maíz .120g

PROCEDIMIENT+O

 -Freír la carne enchilada, posteriormente córtala en julianas.

 -Batir los Huevos
 -Los jitomates deben ser asados, pelados y quitarle las semillas, además de eso se debe
asar el ajo, chiles y cebolla para posteriormente molerlo todo junto.
 -Poner a cocer el huevo en un sartén con aceite. Cuando nuestro huevo este a medio coser
agregar la carne enchilada y la salsa
 -Deja cocer, rectifica la sal.
 -Pon a freír los frijoles con un poco de cebolla.
 -Servir el aporreado acompañado de frijoles
 Sopa Tarasca
INGREDIENTES

Frijol Bayo .400g

Jitomate Guajillo .200g
Ajo .040g
Cebolla Blanca .120g
Sal .05g
Concentrado de pollo .05kg
Aceite Vegetal .160l
Chile Pasilla .050g
Queso Fresco Oaxaca .120kg
Crema Natural .125l
Tortilla de Maíz .240g
Epazote .030g

PROCEDIMIENTO

 -Poner a cocer el frijol con agua, aceite y cebolla-

 -Freír el jitomate previamente cortado en trozos junto con la cebolla, y ajo picado
 -Moler todo
 -Sazonar todo y agregar el frijol previamente molido y el epazote al gusto
 -Cortar en julianas la tortilla para freírla en aceite caliente
 -Servir adornándolo con Chiles y queso
 Filete relleno en salsa
de aguacate
INGREDIENTES

Filete de Res en Sabanas .560g

Aceite de Maíz .180l
Ajo .040g
Cebolla Blanca .160g
Champiñón .160g
Jitomate Guajillo .200g
Requesón .200g
Epazote .030g
Elote en Grano .040g
Chile poblano .200g
Crema Natural .280l
Mantequilla .400g
Harina de Trigo .060g
Leche Pasteurizada .280l
Aguacate .400g
Pimienta Negra en Polvo .005g

PROCEDIMIENTO

Relleno:


-Freír cebolla en aceite de maíz, agregar el ajo, rajas de chile poblano, champiñones,
granos de elote, jitomate, requesón y epazote, deje cocinar y sazonar.

Salsa:

 -Derretir la mantequilla, agregar harina y mezclar bien.

 -Agregar poco a poco el aguacate molido con leche moviendo constantemente.
 -Agregar Chile poblano con epazote molido.
 -Dejar hervir por dos minutos; retirar del fuego y colar.
 -Agrega sal y pimienta al filete. Asarlo y bañarlo con la salsa
 -Servir.
 Indios al balcón
INGREDIENTES

Nopal Fresco .800g

Queso Chihuahua .320g
Harina de trigo .060g
Huevo .100g
Aceite vegetal .360g
Cebolla Blanca .240g
Jitomate Guajillo .320g
Chile Chipotle .500lt
Lechuga Sangría .500pza

PROCEDIMIENTO

 -Pon a cocer los nopales en agua

 -Una vez cocidos pártelos a la mitad y rellénalos con un pedazo de queso
 -Prepara el huevo para capear
 -Pasa el nopal por harina quitándole el exceso.
 -Sumérgelo en el huevo.
 -Fríelo hasta que estén dorados.

Caldillo

 -Licua el jitomate, chile chipotle, cebolla y ajo.

 -Sírvelo en un plato con cama de lechuga, agrega adobo y unas rebanadas de cebolla
 Birria de jalisco
INGREDIENTES

Pierna de Carnero .800g

Ajugas de Cerdo .800g
Chile ancho .010g
Chile Guajillo .015g
Chile Morita .015g
Chile Cascabel .015g
Pulque .500g
Pimienta Negra entera .010g
Ajo .015g
Orégano seco entero .003g
Jitomate Guajillo .240g
Cebolla Cambray .140g
Sal .005g
Pimienta Gorda Blanca .005g

PROCEDIMIENTO

 -Poner a remojar los chiles y molerlos junto con ajo, pimienta, orégano, sal y la mitad de
pulque.
 -Salpimentar las carnes y bañarlas con la salsa hasta que estén totalmente cubiertas
dentro de la olla de presión; agregar la otra mitad de pulque.
 -Dejar cocer durante 1 hora y 15 minutos.
 -Cuando la carne esta lista, deshebrar el caldo, colocar los jitomates y ponerlos a fuego
durante 10 min
 -Servir caliente con la carne deshebrada acompañada por cebollas, cilantro y tortillas de
maíz.
 Frijoles charros
INGREDIENTES

Frijol bayo 0.400 kg

Tocino en trozo 0.200 kg
(ahumado)
Cebolla blanca 0.200 kg
Chile serrano 0.060 kg
verde
Jitomate 0.320 kg
guajillo
Cilantro 0.080 kg
Pierna de cerdo 0.400 kg
Ajo 0.040 kg
Chorizo 0.300 kg
campestre

PROCEDIMIENTO

 -Cortar la carne de cerdo en cubos medianos y poner a cocer con cebolla y ajo machacado
 -Cuando los frijoles estén cocidos, saltear en una sartén grande la cebolla, ajo, chiles
verdes, tocino, chorizo y jitomate; dejar hasta que esté bien sazonado
 -Añadir lo anterior a los fríjoles para que, a fuego lento, se cocinen juntos
aproximadamente durante 10 minutos; agregar la carne de cerdo ya cocida
 -Rectificar la sazón (deben de quedar con caldo y al momento de servir se le pone cilantro
picado)
 Chiles jalapeños rellenos
de atún
INGREDIENTES

Chiles jalapeños 9.000 pza

verdes por pieza
Atún en aceite 0.320 kg
Cebolla blanca 0.200 kg
Ajo 0.030 kg
Jitomate 0.480 kg
guajillo
Perejil liso 0.015 kg
Huevo 0.400 kg
Harina de trigo 0.010 kg
extra fina
Aceite vegetal 0.227 l
Jitomate 0.280 kg
guajillo

PROCEDIMIENTO

 -Poner una cacerola con aceite al fuego; acitronar el ajo y cebolla; agregar el atún y sofreír
un poco, poner el jitomate concasse y sazonar; dejar enfriar un poco Cuando la mezcla
esté un poco fría, rellenar los chiles; batir las claras a punto de turrón y agregar las yemas
 -Enharinar los chiles y pasar por huevo; freír y escurrir.
 -Para el caldillo, moler el jitomate sin semillas, ajo y cebolla; colar, freír y dejar sazonar;
reservar
 -Presentar el plato con los chiles y el caldillo caliente.
 Pollo en mole
poblano
Pollo entero 2.000 kg Clavo entero de 0.004 kg
olor
Chile mulato 0.200 kg Semillas de 0.004 kg
cilantro
Chile pasilla 0.200 kg Tortilla de maíz 0.060 kg

Chile ancho 0.200 kg Chocolate de 1.000 pza

mesa
Almendra 0.200 kg Cebolla blanca 0.220 kg
fileteada
Plátano 0.280 kg Ajo 0.020 kg
macho
Cacahuate 0.120 kg Manteca de 0.200 kg
crudo limpio cerdo
Pasas 0.120 kg Ajonjolí 0.060 kg

Jitomate 0.600 kg Sal 0.020 kg

guajillo
Anís entero 0.004 kg Concentrado de 0.020 kg
pollo
Canela en 0.004 kg Azúcar blanca 0.020 kg
raja
Fondo de pollo 0.500 l

INGREDIENTES

PROCEDIMIENTO

 -Poner a cocer el pollo

 -Freír primero los chiles desvenados y agregar los demás ingredientes, dejando al final el plátano
y el jitomate fritos
 -Después de que todos los ingredientes estén fritos, agregar el fondo de pollo y dejar hervir
 -Moler lo anterior y colar; repasar las veces que sea necesario
 -Calentar la manteca y freír la salsa licuada; agregar el chocolate y la sal; dejar sazonar y agregar
el fondo de pollo al gusto
 -Rectificar la sazón y agregar el concentrado de pollo como sea necesario
 -Servir la pechuga en plato trinche con mole y espolvorea ajonjolí
 Sopa poblana
INGREDIENTES
Chile poblano 0.240 kg Crema natural 0.150 l
mediano
Cebolla blanca 0.160 kg Concentrado de 0.060 kg
pollo
Ajo 0.020 kg Aceite vegetal 0.060 l
Tocino 0.100 kg Fondo de pollo 0.500 l
ahumado en
trozo
Champiñón 0.240 kg
Calabaza 0.240 kg
italiana
Elote en grano 0.100 kg
Epazote 0.010 kg
Flor de calabaza 0..080 kg
Queso Oaxaca 0.200 kg
de aro

PROCEDIMIENTO

 -Tostar, limpiar y desvenar los chiles poblanos; cortar en cuadros de 1 cm

 -Poner a cocer los granos de maíz
 -Poner en una cacerola con aceite caliente la cebolla cortada en cuadros, agregar el ajo y dejar
sudar
 -Agregar el tocino picado y reahogar un poco
 -Mojar con el fondo blanco
 -Sazonar
 -Agregar el champiñón fileteado, elote, flor de calabaza y la calabaza en cubos pequeños
 -Adicionar el epazote picado y sazonar
 -Como guarnición poner queso fresco y crema
Coloradito
INGREDIENTES
Pollo entero 1.000 pza
Cebolla blanca 0.160 kg
Ajo 0.060 kg
Pimienta negra entera 0.005 kg
Chile guajillo 0.080 kg
Jitomate guajillo 0.400 kg
Ajonjolí 0.060 kg
Clavo en polvo 0.005 kg
Manteca de cerdo 0.005 kg
Papa blanca cambray 0.080 kg
Fondo de pollo 0.240 l
PROCEDIMIENTO

 -Poner a cocinar el pollo con todos los ingredientes hasta que esté suave; sacar el pollo del
caldo, colar y reservar ambos

-Asar, despepitar y remojar en agua los chiles; moler con jitomate asado, pelado y despepitado,
ajo, cebolla, ajonjolí tostado, clavos, pimienta y orégano; colar.

-Poner a calentar la manteca en una cazuela y añadir lo molido; dejar sazonar muy bien; agregar
el caldo y sal al gusto

-Dejar hervir a fuego lento, moviendo frecuentemente durante 20 minutos; añadir las piezas de
pollo, las papas cocidas y peladas, y caldo, si fuera necesario; dejar hervir 10 minutos más.

Camarones con coco y salsa

de mango
INGREDIENTES

Mango en almíbar 2 rebanadas

Jugo de piña ½ taza
Chile chipotle adobado Al gusto
Salsa inglesa 1 cucharada
Aceite de oliva 1 cucharada
Sal 1 pizca
Camarones ½ kg
Limón 4 pzas.
Pimienta Al gusto
Harina ½ taza
Huevo Pza.
Coco rayado 1 taza
Aceite vegetal 1 taza.

PROCEDIMIENTO

1. Salsa:
  Licúa los seis ingredientes de la salsa, desde el mango hasta la sal. Prueba y, si lo deseas, agrega
más mango o jugo de piña para hacerla más dulce, o más chile chipotle para hacerla más picosa.

2. Camarones con coco:

 Coloca los camarones en un tazón y sazónalos con jugo de limón, sal y pimienta. Tapa y marina
dentro del refrigerador durante 15 minutos.
 Pasa los camarones por la harina, mójalos en el huevo y cúbrelos el coco rallado. Fríe los
camarones un sartén con aceite caliente hasta que se hayan dorado, alrededor de 3 minutos.
 Acomoda los camarones en un platón, sin encimar, y báñalos con la salsa justo al momento de
servir.

Sopa tarasca

INGREDIENTES
Frijoles bayos 1 lta.
Jitomates 3
tazas de caldo de pollo (o agua)
3
diente de ajo 1
cebolla ¼
tortillas 5
chile pasilla sin semillas y 1
cortado en trocitos

Sal al gusto

PROCEDIMIENTO

 Cocina los frijoles en la olla de presión con 3 tazas de agua, 30 minutos después de que
escape el vapor.
  Cuando la olla se haya enfriado, escurre los frijoles y lícualos con 1 taza de su caldo;
sazonar con sal.
 En un comal asa los jitomates y cuando comience a desprenderse la piel, licúalos junto
con el ajo y la cebolla (si es necesario, agrega 1/4 de taza de caldo de pollo o agua).
 Cuela en una cacerola con aceite, cuando burbujee, incorpora el licuado de frijol y el
caldo de pollo; cocina a fuego medio hasta que hierva; rectifica la sazón.
 Mientras, con unas tijeras corta las tortillas en tiritas y fríelas en poco aceite caliente;
retíralas.
 En la misma grasa sofríe ligeramente el chile pasilla, repártelo entre las porciones al
igual que las tiras de tortilla y vierte la sopa caliente.

Enchiladas morelianas
INGREDIENTES

 ENCHILADAS  12 tortillas de maíz

 6 chiles guajillo, mirasol o  PARA SERVIR
California, desvenados y sin  2 cucharadas de aceite
semillas comestible
 2 chiles anchos, desvenados y  4 zanahorias, cocidas y
sin semillas cortadas en cubos medianos
 1 chile pasilla, desvenado y sin  2 papas, cocidas y cortadas en
semillas cubos medianos
 1 litro de agua hirviendo  4 muslos de pollo sin piel ni
 1/4 de cebolla hueso, cocidas
 2 dientes de ajo  1 lechuga orejona, sus hojas
 2 cucharaditas de vinagre de desinfectadas
manzana  1 lata de chiles jalapeños en
 1/2 cucharadita de sal escabeche
 500 gramos de queso fresco,  250 gramos de crema entera de
desmoronado vaca
 1/2 cebolla, picada  250 gramos queso Cotija,
 Sal y pimienta al gusto rallado
 Aceite comestible para freír,  1 aguacate mediano, pelado y
cantidad necesaria rebanado.
PROCEDIMIENTO

 Coloca todos los chiles en un recipiente con el agua hirviendo, y deja reposar
durante 10 minutos o hasta que se hidraten.
 Licúa los chiles hidratados junto con el agua de remojo, 1/4 de cebolla, ajo, vinagre
y 1/2 cucharadita de sal, hasta tener una salsa homogénea. Si ésta queda
demasiada espesa, agrega un poco de agua de forma que no quede ni muy
espesa, ni muy aguada. Reserva.
Salsa

 Mezcla el queso fresco con 1/2 cebolla picada, y sazonar con sal y pimienta al
gusto. Reserva para rellenar las enchiladas.
 Vierte una cantidad abundante de aceite dentro de un sartén limpio a fuego medio-
alto. Remoja una tortilla en la salsa y pásala por el aceite bien caliente durante
unos segundos para que se suavice, pero cuidando que no se dore. Repite el
procedimiento con el resto de las tortillas. Reserva en un lugar tibio.
Enchiladas

 Calienta 2 cucharadas de aceite en un sartén grande. Fríe las zanahorias y las

papas, rociándolas con unas 2 o 3 cucharadas de la salsa de las enchiladas.
Retira del sartén y reserva.
 Fríe las piezas de pollo en el mismo sartén, hasta que se hayan dorado
uniformemente.
Guarnición

 Coloca 3 o 4 hojas de lechuga sobre un plato. Acomoda encima las zanahorias

con papas, 1 pieza de pollo y chiles en escabeche. Rellena 3 tortillas enchiladas
con la preparación de queso fresco y cebolla, enróllalas y acomódalas en el plato.
Decora las enchiladas con crema, queso Cotija y rebanadas de aguacate. Repite
el procedimiento hasta tener 4 platos.