Salmón con salsa de camarones y guarnición.

INGREDIENTES CANTIDADES

Salmón:
Salmón: 0,0120 kg
Vino blanco: 0,0300 lt
Aceite: 0,0010 lt
Sal: 0,0005 kg
Pimienta: 0,0003 kg

Salsa de camarones:
Camarones: 0,0040 kg
Puerro: 0,0030 kg
Ajo: 0,0003 kg
Tomate: 0,0030 kg
Pimentón: 0,0003 kg
Perejil: 0,0002 kg
Leche: 0,0025 lt
Aceite: 0,0010 lt
Sal: 0,0005 kg
Pimienta: 0,0003 kg

Guarnición caliente:
Langostinos:
0,0070 kg
Salvado de trigo:
0,0300 kg
Huevos:
0,0120 kg
Ají molido:
0,0010 kg
Aceite:
0,0200 lt
Guarnicion fria:
Hinojo:
0,0060 kg
Lechuga:
0,0060 kg
Cebolla:
0,0030 kg
Aceitunas:
0,0020 kg
Aceite de oliva:
0,0005 lt
Sal:
0,0005 kg
Jugo de limón:
0,0005 lt

PROCESO DE ELABORACIÓN

Salmón:

1- dejar marinando el salmón la noche anterior en el vino blanco

2- luego de marinar, condimentar con sal y pimienta.
3- colocar en una sartén el aceite y cocinar el salmón
4- reservar.
 Salsa de camarones:
1-lavar y pelar la cebolla y el ajo
2- colocar en una olla el aceite,calentar
3-Cortar en brunoise y luego rehogar la cebolla y el ajo.
4-cortar el tomate en concasse y cocinar junto con la cebolla y el ajo, reservar.
5-licuar el tomate, la cebolla y el ajo y reservar.
6-colocar aceite en una olla y cocinar los camarones,sazonar con el pimentón.
7-agregar a la olla el licuado y dejar cocinar 2 minutos.
8-verter la leche y agregar el perejil picado.
9-cocinar 5 minutos y reservar.

Guarnición caliente:
1-condimentar los langostinos con sal y pimienta.
2-mezclar el salvado con ají molido y colocar en un recipiente.
3-Romper los huevos y verterlos en un recipiente.
4-batir los huevos.
5- pasar los langostinos primero por el huevo y luego empanarlos sobre el salvado
de trigo.
6-dejarlos reposar 10 minutos en la heladera.
7-verter el aceite en un sartén, calentar y freír los mariscos.

Guarnición fría:
1-lavar el hinojo y limpiar el hinojo, la cebolla , la lechuga y las aceitunas.
2-cortar finamente el hinojo, la lechuga , la cebolla y las aceitunas.
3-verter todo en un recipiente y agregar el jugo de limón.
4- sazonar con sal y pimienta.

OBS.
Rendimiento 1 porción.

Prof: Bruno Imbert