• Procesos bioquímicos influidos

por la concentración de
protones:
➢ Transporte de oxígeno en la
sangre
➢ Catálisis de reacciones con
enzimas
➢ Fotosíntesis
➢ Respiración celular
• Muchas sustancias bioquímicas poseen grupos funcionales
que son ácidos o bases débiles
• Entender la influencia del pH intracelular sobre la estructura
y la actividad biológica
Moléculas para la vida

• Moléculas pequeñas dentro de la

célula: AGUA más importante
• El agua permite la formación de
iones (Cl-, Na+) mediante la
ganancia o perdida de electrones
 La hidrólisis es una reacción favorecida
termodinámicamente
Los enlaces amida y fosfodiéster son estables
en el ambiente acuoso

El ataque nucleofílico por agua

origina la división de los enlaces:

✓ Amida CONDENSACIÓN
El agua es un
✓ Glucosídico Hidrólisis producto

✓ Ester

Que mantienen juntos a los

biopolímeros
Carbohidratos
SACÁRIDOS
 • AMPLIAMENTE DISTRIBUIDOS
EN VEGETALES Y ANIMALES
• IMPORTANTES FUNCIONES
ESTRUCTURALES Y
METABÓLICAS

• EN VEGETALES LA SINTESIS A PARTIR

DEL CO2 Y AGUA
• EN ANIMALES SE PUEDE SINTETIZAR
CARBOHIDRATOS A PARTIR DE
AMINOACIDOS, PERO CASI TODOS SE
DERIVAN DE VEGETALES
 ✓ LINEAL
✓ RAMIFICADA

✓ GENERACIÓN Y
ALMACENAMIENTO DE
ENERGÍA
➢ MONOSACÁRIDOS ✓ RECONOCIMIENTO CELULAR
➢ OLIGOSACÁRIDOS (2 hasta 20) ✓ PROTECCIÓN CELULAR
➢ POLISACÁRIDOS ✓ SEÑALIZACIÓN
✓ MANTENIMIENTO DE LA
ESTRUCTURA BIOLÓGICA
MONOSACÁRIDOS (CH2O)n

❖ALDOSAS
❖CETOSAS
Varían en
configuración y
conformación
n=3a9
Azúcares más TRIOSAS
• SÓLIDOS BLANCOS CRISTALINOS
pequeños • SOLUBLES EN AGUA
• SABOR DULCE
• CLASIFICAN POR EL TIPO DE GRUPO
-OSA PARA DAR NOMBRE A
CARBONILO Y POR LA CANTIDAD DE ATOMOS
DE CARBONO
LOS CARBOHIDRATOS
• CARBONO CARBONILICO: un doble enlace a un
OXIGENO
• CARBONOS RESTANTES TIENE UN GRUPO
HIDROXILO
➢ GLUCOSA
➢ FRUCTUOSA
No se pueden hidrolizar hacia azúcares más simples
 MONOSACÁRIDOS
• GLUCOSA → más importante

Casi todo el carbohidrato de la

dieta se absorbe hacia el
torrente sanguíneo como
GLUCOSA

▪ Principal combustible metabólico

(excepto rumiantes)
▪ Precursor para la síntesis de otros
carbohidratos (glucógeno, ribosa,
desoxirribosa, galactosa)
▪ Relacionada a enfermedades (diabetes
mellitus, intolerancia a la lactosa)
MONOSACÁRIDOS Derivados de aldehídos

Derivados de cetosas
Grupo
Grupo carbonilo:
carbonilo: CETONA
ALDEHÍDO
✓ EN ALDOSAS EL ✓ EN CETOSAS EL
CARBONO MAS CARBONO MAS
OXIDADO ES = C1 OXIDADO ES = C2

Se clasifican:
▪ Naturaleza química
Isómeros que se de sus grupos
diferencian sólo en la carbonilos
TAUTÓMEROS
posición de un grupo ▪ Número de átomos
funcional. de Carbono
QUIRAL: EL C2 TIENE • TIPO DE GRUPO
4 GRUPOS ALDOTRIOSA CARBONILO
DIFERENTES • CANTIDAD DE ÁTOMOS
DE CARBONO

ALDOTETROSAS

ALDOPENTOSAS

ALDOHEXOSAS
 • TIPO DE GRUPO
CARBONILO
• CANTIDAD DE ÁTOMOS
DE CARBONO
CETOTRETROSA

CETOPENTOSAS

CETOHEXOSAS
MONOSACÁRIDOS
• TRIOSAS (MAS PEQUEÑOS)
• QUIRAL
• TODOS LOS DEMÁS
MONOSACARIDOS SON AQUIRAL:
VERSIONES DE ESTOS DOS NO TIENE ÁTOMO
DE CARBONO
AZUCARES CON CADENAS MAS ASÍMETRICO
LARGAS, Y SON QUIRALES

QUIRALIDAD: determina el número de

estereoisómeros posibles
→Todos menos dos de sus seis carbonos son
QUIRAL: cuatro centros quirales =
grupos funcionales 24 =16 estereoisómeros posibles
distintos
Tipos de
Isomerismo
• Isomerismo D y L
• Estructuras de anillos piranosa y
furanosa
• Anómeros y β
• Epímeros
• Aldosa-cetosa
 Isomerismo D y L
• Determinada por su relación espacial
con el compuesto original de los
carbohidratos (gliceraldehido o
glicerosa)
• La orientación de los grupo H y OH
determinan si el azúcar pertenece a la
serie D o L
• En mamíferos casi todos son D
• Actividad óptica:
• D: haz de luz polarizada rota hacia la
derecha
• L: haz de luz polarizada rota hacia la
izquierda
• La dirección de rotación es
independiente de la estereoquímica del
azúcar: D(-); D(+); L(-); L(+)
 DIASTEREÓMEROS
• MÁS DE TRES CARBONOS = MÁS DE 1 CARBONO QUIRAL
4 sustituyentes
• TETROSAS (CH2O)4 diferentes

• PENTOSA
• HEXOSA

Estereoisómeros que no son

superponibles pero tampoco
son imagen especular uno del
otro
 CARBONO ANOMÉRICO

• PIRANOSA
• FURANOSA
Cinco átomos de Cuatro átomos
carbono de carbono
Seis miembros Cinco miembros

Carbono carbonílico
que se va a
transformar en un
nuevo centro
QUIRAL
 ❑ ISOMEROS QUE DIFIEREN COMO RESULTADO
DE VARIACIONES DE CONFIGURACIÓN DE LOS
GRUPOS H Y OH
EPÍMEROS ❑ DISTINTA CONFIGURACIÓN SOLO EN UNO DE
VARIOS CENTROS QUIRALES

Los azúcares difieren solo por la configuración alrededor

de un átomo de C
En la glucosa los carbonos 2, 3 y 4
 EL ÁTOMO DE OXÍGENO DEL
GRUPO HIDROXILO
REACCIONANTE SE CONVIERTE EN
MIEMBRO DE LAS ESTRUCTURAS
ANULARES CON CINCO O SEIS
MIEMBROS
 CARBONO ANOMÉRICO
Carbono carbonílico
que se va a
transformar en un
nuevo centro
• PIRANOSA QUIRAL

• FURANOSA

Cinco átomos de Cuatro átomos

Para la glucosa: carbono
Seis miembros
de carbono
Cinco miembros
piranosa 99 %
EN LOS CARBOHIDRATOS NO
EXISTEN LOS DOBLES ENLACES
 Reacción carbono carbonílico
que se transforma en
intramolecular
un nuevo centro quiral

Reacción entre el
grupo aldehído y
• C1 = CARBONO MAS un grupo hidroxilo

OXIDADO

Un carbono asimétrico
es un átomo
de carbono que está
enlazado con cuatro
sustituyentes o elementos
diferentes
• C2= SUELE SER EL EL OXÍGENO DEL
MÁS OXIDADO GRUPO OH
 CICLACIÓN DE ALDOSAS Y HEXOSAS

NUMERACIÓN EN
DIRECCIÓN A
MANECILLAS DEL
RELOJ

SE CREAN NUEVOS EL CARBONO ANOMERICO SE

CENTROS ASIMÉTRICOS VUELVE QUIRAL
 El carbono carbonilo
(anomérico) se

CICLACIÓN DE GLUCOSA CARBONO

convierte en

configuraciones
un
centro quiral con dos

ANOMÉRICO: OH A LA posibles
DERECHA (proyección
de Fisher)

Ambas se
encuentran
en equilibrio
LOS ATOMOS DE CARBONO SE
NUMERAN A PARTIR DEL CARBONO
ALDEHIDICO
PUEDE ADOPTAR CUALQUIERA DE LAS DOS
CONFIGURACIONES
SU CICLACIÓN REQUIERE A N Ó M E R O S = estereoisómeros que
LA PERDIDA DE difieren en configuración en el carbono
MOLECULAS DE AGUA
anomérico
LA GEOMETRÍA DE LOS ÁTOMOS DE CARBONO DE UN
ANILLO DE MONOSACÁRIDO ES TETRAÉDRICA

• ÁNGULOS DE ENLACE CERCANOS A 110°

• ANILLO NO SON PLANOS
• FORMAS TRIDIMENSIONALES

La geometría molecular tetraédrica es una

clase de geometría molecular en la que un
átomo central se encuentra en el centro
enlazado químicamente con cuatro
sustituyentes que se encuentran en las
esquinas de un tetraedro
DERIVADOS DE LOS MONOSACÁRIDOS..??
OLIGOSACÁRIDOS DE LA CELULOSA
DEL ALMIDÓN

• DISACÁRIDOS

REACCIÓN DE
CONDENSACIÓN

Enlaces glicosídicos
Enlaces glucosídicos

carbonos
anoméricos pertenecen a
residuos de glucosa
OLIGOSACÁRIDOS

• De 3 a 20 monosacáridos
• Casi ninguno es digerido por enzimas en
humanos
• Su formación eliminación de molécula de agua
UNIÓN CON OTRAS MOLECULAS TAMBIEN REQUIERE DEL
ENLACE GLICOSÍDICO
 ❑ HEXOSANOS
❑ PENTOSANOS

➢ ALMACENAMIENTO ❖ HOMOGLICANOS
DE ENERGÍA ❖ HETEROGLICANOS
➢ ESTRUCTURAL

POLISACÁRIDOS
SECUENCIA DE MONÓMEROS (MÁS DE 20) DEFINE LA ESTRUCTURA
DIVERSIDAD ESTRUCTURAL
✓ LINEALES
✓ RAMIFICADOS
 • ENZIMA
DESRAMIFICANTE
ALMIDÓN
• AMILOPECTINA: cadenas
ramificadas compuestas de 15 a
25 residuos de glucosa (α (1→6)
y α(1→4)), aparece cada 25
residuos
• AMILOSA: no ramificados,
compuestas de 100 a 1000
residuos de glucosa unidos por
α(1→4)
(En animales) ENDOGLICOSIDASA (α-AMILASA)-enlaces internos
de amilasa y amilopectina
(En semillas o tubérculos de algunas plantas) EXOGLICOSIDASA
(β-AMILASA)- enlaces terminales → liberación hidrolítica
secuencial de los extremos libres de la amilopectina
Sobre enlaces α-(1→4)
DEXTRINAS LÍMITE: núcleos
muy ramificados resistentes
a más hidrólisis

ENZIMA DESRAMIFICANTE:
tienen que catalizar la
hidrólisis de los enlaces -
1→6
 Glucógeno
✓ MISMOS ENLACES QUE AMILOPECTINA
✓ POLÍMERO RAMIFICADO: RAMAS MAS
PEQUEÑAS Y FRECUENTES
✓ CADA 8 A 12 RESIDUOS
✓ HASTA 50,000 RESIDUOS DE GLUCOSA
✓ GLUCOGENINA
✓ 10 % DE LA MASA DEL HIGADO
✓ 2 % DE LA MASA DE LOS MÚSCULOS
 10 %

Almacenamiento

2%
 Celulosa

✓ CONFORMACIÓN EXTENDIDA RÍGIDA

❖ POLÍMERO LINEAL DE RESIDUOS DE
GLUCOSA
❖ β-(1→4)
❖ DE 300 HASTA MÁS DE 15 000
RESIDUOS DE GLUCOSA
✓ FORMACIÓN DE PUENTES DE HIDROGENO
DENTRO DE Y ENTRE LAS CADENAS DE
CELULOSA
✓ β-GLUCOSIDASA
L Í P I D O S

Solubilidad en solventes
Poco solubles o insolubles
Importantes
constituyentes de la dieta:
alto valor energético,
vitaminas liposolubles y
ácidos grasos esenciales
LÍPIDOS
Hidrofóbicos o Anfipáticos
orgánicos no polares
Diversidad de funciones:
• Almacenamiento energía
Estructuras variadas • Señalización (aislantes
eléctricos)
• Estructuras membranosas
• LÍPIDOS MÁS SIMPLES: ÁCIDOS GRASOS CADENA DE HIDROCARBUROS

R ____COOH Da condición de
ácido a la
molécula

• FORMAR A LOS LÍPIDOS MÁS COMPLEJOS

DIVERSIDAD
DE LÍPIDOS
En mamíferos, la mayoría de los ácidos grasos se
encuentran en forma de triglicéridos. Se
almacenan en el tejido adiposo .

PLANTAS
Funciones…
• Almacenamiento
• Aislamiento
• Amortiguamiento
• Protección (ceras)
• Funciones especializadas
(Hormonas esteroideas)
Protección contra la
radiación ultravioleta,
oxidantes,
microorganismos y
agentes tóxicos
 ÁCIDOS GRASOS SATURADOS
(sólidos céreos a
• 100 ÁCIDOS GRASOS DISTINTOS temperatura
ambiente)
• DIFIEREN EN:
✓LA LONGITUD DE SU COLA DE
HIDROCARBURO
✓CANTIDAD DE DOBLES ENLACES C-C
✓POSICIONES DE LOS DOBLES ENLACES
✓CANTIDAD DE RAMIFICACIONES
Se evita el
empacamiento
estrecho así
Menores
como puntos de
interacciones fusión
de Van der
Waals
INSATURADOS
• CONCENTRACIÓN EN LAS
CÉLULAS MUY BAJA (altas
concentraciones podrían
romper las membranas)
• ÁCIDOS GRASOS UNIDOS A
LÍPIDOS MÁS COMPLEJOS
• CANTIDAD DE ÁTOMOS DE
CARBONO DE 12 A 20 (PAR)
✓ IUPAC
✓ NOMBRES CARBONO
COMUNES CARBOXILO

cantidad de átomos de carbono : cantidad de dobles enlaces Δn

Palmitico 16:0
Oleico 16: 1 Δ3
Linolico 16: 3 Δ 3,5,9
ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES: ácidos grasos
que el organismo no puede sintetizar o
sintetiza pero en bajas concentraciones.
✓ α-linolénico (18:3 Δ3)
✓ linoleico (18:2 Δ6).

• LA ABUNDANCIA DE LOS ÁCIDOS GRASOS

VARÍA CON EL TIPO DE ORGANISMO,
ÓRGANO Y SU FUENTE ALIMENTICIA
• OLEATO (18:1 Δ9)
• PALMITATO (16:0)
• ESTEARATO (18:0)
• SUMINISTRO ADECUADO DE: LINOLEATO Y
LINOLENATO

NO PUEDEN SER
SINTETIZADOS EN LAS
CÉLULAS
PARA SINTETIZAR
OTROS ÁCIDOS
GRASOS
TRIACILGLICEROLES

• COMBUSTIBLES
METABÓLICOS IMPORTANTES
• SU OXIDACIÓN PRODUCE
MÁS ENERGÍA QUE
CARBOHIDRATOS Y
PROTEÍNAS
❖ TRES RESIDUOS DE ÁCIDO GRASO
• FORMA DE ❖ ESTERIFICADOS CON GLICERINA
ALMACENAMIENTO ❖ UN AZÚCAR ALCOHOL DE TRES
CARBONOS
GLICEROFOSFOLÍPIDOS
• MÁS ABUNDANTES EN LAS MEMBRANAS BIOLÓGICAS
ESFINGOLÍPIDOS
• ABUNDANTES EN
LAS MEMBRANAS
• SISTEMA
NERVIOSO
CENTRAL
ESTEROIDES
❑ Clasificados como la tercera
clase de lípidos
❑ En membranas de eucariontas
y muy raros en bacterias
❑ Su estructura anular se deriva
del escualeno
❑ Colesterol: importante en
membranas de células
animales, se acumula con
frecuencia en depósitos
lipídicos (placas) en las
paredes de las vasos
sanguíneos
 Una vez dentro de la mitocondria, la β-
LIPOLISIS oxidación de los ácidos grasos ocurre
por medio de cinco pasos recurrentes:

✓ Activación con ATP

1. PROCESO CATABOLICO:
✓ Oxidación por medio de FAD
HIDROLISIS (fragmentan) DE LOS ✓ Hidratación
TRIACILGLICEROLES (libera: ✓ Oxidación por medio de NAD+
GLICEROL Y ÁCIDOS GRASOS) ✓ Tiólisis
2. Movilización de lípidos de
reserva (tejido adiposo) hacia El producto final es acetil-CoA, la
tejidos periféricos (Hígado) molécula que ingresa al ciclo del ácido
3. Demanda energética cítrico
4. La lipolisis es estimulada por
diferentes hormonas catabólicas:
el glucagón, la epinefrina, la
norepinefrina, la hormona del
crecimiento y el cortisol.
5. La insulina disminuye la lipolisis.
PROTEÍNAS
 SECUENCIAS GENETICAMENTE PREDEFINIDAS
AUG AAA AAA AAA GCU UUU UAU CGA UCG UAA
Met-lys-lys-lys-val-phe-tyr-arg-ser stop
 ESTRUCTURA GENERAL
• 22 AMINOÁCIDOS PROTEICOS
• UNIDADES MONOMERICAS
• DERIVADOS AMINADOS DE ÁCIDOS CARBOXÍLICOS

α
quiral

✓ HIDROFILICO
✓ HIDROFOBICO α-aminoácidos
✓ ÁCIDO
✓ BÁSICO
 LAS PROPIEDADES DE LAS CADENAS LATERALES
TIENEN INFLUENCIA SOBRE LA FORMA
TRIDIMENSIONAL
Zwitteriones: contienen igual
número de grupos ionizables

Ionización parcial del ácido

carboxílico y el grupo amino

Los aminoácidos son zwitteriones porque tienen al menos un

grupo amino que produce una carga positiva cuando se
protona y al menos un grupo de ácido carboxílico que
proporciona una carga negativa si se desprotona
 B: no puede existir en
solución acuosa

SE PUEDE UTILIZAR PARA

REACCIONES QUE NO
COMPRENDEN EQUILIBRIOS
PROTÓNICOS

La carga neta de un aa depende de los valores de

pKa de sus grupos funcionales y del pH del medio.
Alterar la carga por la variación de pH facilita la
separación física de aa, péptidos y proteínas
• Selenocisteína
• Pirrolisina
El índice de hidropatía (H) puede
usarse para predecir la tendencia
de un aminoácido a buscar un
entorno hidrofóbico (valores > 1)
o acuoso (valores < 1).

IP: punto isoeléctrico → El punto

isoeléctrico es el pH al que una
molécula tiene carga eléctrica
neta cero.
ALIFÁTICOS
Hidrocarburos:
• Lineales
• No aromáticos

➢ ESTABLECIMIENTO Y MANTENIMIENTO DE LAS ESTRUCTURAS

TRIDIMENSIONALES DE LAS PROTEÍNAS (AGRUPARSE LEJOS DEL AGUA)
➢ AMINOÁCIDOS DE CADENA RAMIFICADA (VALINA, LEUCINA,
ISOLEUCINA)
➢ MUY HIDROFÓBICOS (VALINA, LEUCINA, ISOLEUCINA)
ESTEREOISÓMEROS
AROMÁTICOS

• CADENAS LATERALES CON

GRUPOS AROMÁTICOS
SULFURADOS

✓ LA METIONINA CONTIENE UN
GRUPO TIOÉTER METILO, NO
POLAR→ DE LOS AMINOÁCIDOS
MÁS HIDROFÓBICOS
✓ PRIMER AMINOÁCIDO EN LA
SÍNTESIS DE PROTEÍNAS

✓ CADENA LATERAL DE CISTEÍNA

MUY REACTIVA Y POCO
HIDROFÓBICA
✓ PUENTES DISULFURO EN LA
ESTRUCTURA TRIDIMENSIONAL
CON GRUPOS ALCOHOL

• CADENAS LATERALES POLARES SIN CARGA

• CARÁCTER HIDROFÍLICO
• EL GRUPO HIDROXIMETILO DE LA SERINA
REACCIONA DENTRO DE LOS SITIOS ACTIVOS DE
VARIAS ENZIMAS COMO SI ESTUVIERA IONIZADO
BÁSICOS

• NITROGENADAS
• CARGA POSITIVA A pH 7
• LISINA CONFIERA CARGA
POSITIVA A LAS PROTEÍNAS
• ARGININA EL MÁS BÁSICO
ÁCIDOS Y SUS AMIDAS DERIVADAS

• ASPARTATO Y GLUTAMATO
CONFIEREN CARGA NEGATIVA A
LAS PROTEÍNAS
• ASPARAGINA Y GLUTAMINA
SON ELÉCTRICAMENTE
NEUTRAS (SUPERFICIE DE LAS
PROTEÍNAS)
PRINCIPALES FUNCIONES:

• ENZIMAS
• TRANSPORTE
• SOPORTE
• MOVIMIENTO
• SÍNTESIS DE PROTEÍNAS
• HORMONAS-RECEPTORES
• ANTICUERPOS
• CADA CADENA POLIPEPTÍDICA ES CODIFICADA
POR UN SOLO GEN

• ESFÉRICAS, HIDROSOLUBLES Y COMPACTAS

CUYAS CADENAS POLIPEPTÍDICAS ESTÁN
DOBLADAS (PROTEÍNAS GLOBULARES)

• PROTEÍNAS FIBROSAS (α-QUERATINA,

COLÁGENA)
ESTRUCTURA PRIMARIA DE LAS
PROTEÍNAS
• SECUENCIA LINEAL DE
AMINOÁCIDOS
• ENLACE AMIDA (PEPTÍDICO)
• EL GRUPO AMINO LIBRE: N-
TERMINAL (TERMINAL N,
TERMINAL AMINO)
• EL GRUPO CARBOXILO LIBRE: C-
TERMINAL (TERMINAL C,
TERMINAL CARBOXILO)
LOS GRUPOS QUE
INTERVIENEN EN LOS
ENLACES NO TIENEN
CARGAS IÓNICAS

CONDENSACIÓN
 Doble enlace parcial

• No hay libertad de
rotación alrededor del
enlace
• Alrededor de los enlaces
restantes se permite la
rotación libre → manera
en la cual los péptidos y
proteínas se pliegan para
formar estructuras
tridimensionales
ESTRUCTURA SECUNDARIA
• Estructuras plegadas
localmente
• Entre los grupos de
los aa (R no)
• PUENTES DE 4 lugares
HIDRÓGENO • Alineación (uno junto
al otro)
• Laminar
• R por arriba y por
abajo del plano
• Paralelas o
antiparalelas
• En cada vuelta hay 2 • En cada vuelta hay
aa 3.6 aa
• Los R hacia afura
ORGANIZACIÓN ORDENADA DE LAS
ESTRUCTURAS SECUNDARIAS Y FORMAN:
• DOMINIOS FUNCIONALES
• MOTIVOS ESTRUCTURALES
 ESTRUCTURA TERCIARIA

• Estructura TRIDIMENSIONAL COMPLETA

• Relación espacial entre las secundarias
• Se pliegan para dar la forma
tridimensional
✓Facilita la solubilidad en agua
✓Permite que pueda realizar sus funciones
determinadas
❖PUENTES DE HIDROGENO
❖PUENTES DISULFURO
❖FUERZAS HIDROFOBICAS
❖FUERZAS ELECTROSTATICAS
❖FUERZAS DE VAN DER WAALS
UNA PROTEÍNA PUEDE SER UNA
SOLA CADENA POLIPEPTÍDICA O
PUEDE ESTAR FORMADA POR
VARIAS DE ESAS CADENAS
UNIDAS ENTRE SÍ POR
INTERACCIONES DÉBILES.
 ESTRUCTURA
CUATERNARIA
• Más de una cadena
polipepetídica (subunidad)
• Arreglo espacial de
subunidades
• Por secuenciación de
Proteínas del Citocromo C