27/03/2023

UNIDAD Nº2

NOCIONES
GENERALES

CARACTERISTICAS Y
UNIDAD 2
CLASIFICACION
LIPIDOS
IMPORTANCIA EN
LA ALIMENTACION

MODIFICACIONES
DE GRASAS Y
ACEITES

1
 27/03/2023

LIPIDOS

 ¿Puedes reconocerlos en la
siguiente fotografía?

2
 27/03/2023

 Los lípidos son un grupo de compuestos constituidos por CHO, aunque pueden
contener fosforo y nitrógeno
 Pueden formar cadenas hidrocarbonadas alifáticas o aromáticas
 Presentan una unión de tipo ester con perdida de una molécula de agua
 Las grasas y aceites son los principales lípidos presentes en los alimentos
 Contribuyen a la propiedades sensoriales y nutritivas

GRASAS
SIMPLES CERAS TRIACILGLICEROLES
ACEITES

SAPONIFICABLES FOSFOLIPIDOS
ESTERES DE
GLICEROL
GLICOLIPIDOS
LIPIDOS

COMPUESTOS
ESFINGOLIPIDOS
ESTEROIDES ESTERES DE
ESFINGOSINA
CEREBROSIDOS
TERPENOS
INSAPONIFICABLES
CAROTENOIDES

OTROS

3
 27/03/2023

BIOLOGICAS ALIMENTOS

• PROTECCION DE ORGANOS • TEXTURA, DAN CONSISTENCIA Y

VITALTES ESTRUCTURA A MUCHOS
• PRINCIPAL FUENTE ALIMENTOS
ENERGETICA • LIBRICAN AL PRODUCTO Y DAN
• FORMA PARTE DE LA SACIEDAD AL CONSUMIRLO
MEMBRANA CELULAR • DAN COLOR, DEBIDO A LA
• SON FUENTE DE VITAMINAS PRESENCIA DE CAROTENOIDES
A,D,E,K • SABOR, GRACIAS A CETONAS,
• SON LOS PRECURSORES DE LAS ALDEHIDOS Y DERIVADOS
HORMONAS SEXUALES CARBONILICOS

 SOLUBILIDAD

La solubilidad (S) de los ácidos grasos (AG) en agua es generalmente baja, debido a la hidrofobicidad de la
cadena alifática en relación con el número de átomos de carbono. S aumenta con la disminución de la
longitud de la cadena y un poco con la presencia de doble enlaces y con la temperatura. La S de los AG en
disolventes orgánicos es relativamente alta y aumenta con la temperatura. Son menos densos que el
 PUNTO DE FUSION Y EBULLICION

El punto de fusión aumenta con la longitud de la cadena carbonada. De esto resulta que los ácidos grasos
saturados de uno a ocho carbonos son líquidos y los de mayor número de carbono son sólidos, a una
temperatura de 20ºC. La presencia de un doble enlace disminuye el punto de fusión.
El punto de ebullición de los lípidos también depende de la longitud de la cadena carbonada y aumenta, a
medida que esta también lo hace.
 CARÁCTER ACIDICO

El grupo carboxilo es el responsable del carácter acido de las sustancias que lo poseen. Al aumentar el
número de carbonos en la cadena de ácidos grasos y disminuir la solubilidad, también lo hace el carácter
acidico

4
 27/03/2023

 ESTERIFICACION

Los ácidos grasos por reacción de alcoholes, dan lugar a la formación de esteres
 OTRAS

- Son sustancias untuosas al tacto, tienen brillo graso, son menos densas que el agua y malas conductoras del
calor y la electricidad (aislantes térmicos y eléctricos).
- Hidrólisis alcalina (saponificación) e hidrólisis enzimática producida por lipasas.

- Halogenación e hidrogenación por adición de iodo o hidrógeno a dobles enlaces de ácidos grasos
insaturados.
- Los lípidos no forman polímeros (no poseen una unidad monomérica repetitiva)

CRITERIO ACIDOS SATURADOS ACIDOS INSTURADOS

CANTIDAD DE ATOMOS DE
4 a 26 atomos 27 atomos en adelante
CARBONOS

PUNTOS DE FUSION Y
Aumenta con el peso molecular Disminuye con los dobles enlaces
EBULLICION

ENLACES Solo enlaces simples Simples y dobles

ISOMERIA No presente Cis – trans y de posicion

5
27/03/2023

6
 27/03/2023

 Las insaturaciones presentan dos tipos de isomerismo: a- geométrico; cis-trans // b- posicional; según
sea la posición de la doble ligadura en la cadena carbonada
 Las insaturaciones presentan dos tipos de isomerismo: a) geométrico, cis - trans; y b) posicional, según
sea la localización de la doble ligadura en la cadena de atomos de carbono.
 En estado natural, la mayoría de ellos son cis, mientras que los trans, se encuentran en las grasas
hidrogenadas comerciales y en algunas provenientes de los rumiantes, como el sebo. Cabe indicar que
los trans, son termodinámicamente más factibles y estables que los isómeros cis; sus cadenas lineales y
rígidas tienen un menor ángulo de la doble ligadura. Cuando se tiene una doble ligadura hay
solamente dos posibilidades isomericas, cis y trans. Sin embargo, cuando se presentan dos
insaturaciones se generan cuatro posibles isómeros: cis-cis, cis trans, trans-cis, trans-trans.
 Por otra parte, el isomerismo posicional está relacionado con la localización de las dobles ligaduras a
lo largo de la cadena carbonada.
 En general, los aceites líquidos a temperatura ambiente, presentan más ácidos grasos insaturados que
las grasas solidas; hablar de aceites o grasas saturadas e insaturadas, es incorrecto puesto que todas
contienen ambos grupos de ácidos grasos, únicamente varia la proporción de los mismos

7
 27/03/2023

 Son un tipo de ácido graso insaturado que se encuentra principalmente en

alimentos industrializados que han sido sometidos a hidrogenación como la
margarina o al horneado como los pasteles.
 Se forman en el proceso de hidrogenación que se realiza sobre las grasas con el
fin de solidificarlas, para utilizarlas en diferentes alimentos. Un ejemplo de ello es
la solidificación del aceite vegetal, líquido, para la fabricación de margarina.
Además, promueve la frescura, le da textura y mejora la estabilidad.
 Los ácidos grasos trans no sólo aumentan la concentración de lipoproteínas de
baja densidad (LDL) en la sangre, sino que disminuyen las lipoproteínas de alta
densidad (HDL, responsables de transportar lo que llamamos el "colesterol
bueno"), provocando un mayor riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares.

8
 27/03/2023

 ¿Qué son? La gran mayoría de los ácidos grasos trans de nuestra alimentación se
obtienen a través de un proceso industrial de hidrogenación de ácidos grasos
insaturados. La hidrogenación es una reacción química que consiste en añadir
moléculas de hidrógeno al compuesto inicial. Este proceso permite modificar la
estructura molecular de los ácidos grasos para darles una textura más firme y aumentar
su tiempo de conservación.
 ¿Dónde los encontramos? Los ácidos grasos trans están presentes en muchos
productos industriales que se han sometido a un proceso de hidrogenación para
solidificar las grasas vegetales: platos preparados, pasteles y galletas industriales,
bases para tartas, ciertas margarinas, quiches, pizzas, galletitas, pastas para untar,
barras de cereales, etc. Aunque los procesos industriales han permitido reducir el
contenido de ácidos grasos trans, por desgracia, es difícil conocer su contenido en un
alimento porque la legislación europea no exige que se mencione.
 ¿Son buenos o malos? Los ácidos grasos trans deben evitarse lo máximo posible. Sus
efectos sobre la salud son inquietantes, incluso cuando se consumen en pequeñas
cantidades: aumentan considerablemente el riesgo de padecer enfermedades
cardiovasculares.

 Los ω (omega) son la cantidad de carbonos antes del doble enlace

 Los ácidos grasos omega 3 (linoleico) son ácidos grasos esenciales (el organismo
humano no los produce internamente), son poliinsaturados, se encuentran en alta
proporción en los tejidos de ciertos pescados (por regla general pescado azul), y
en algunas fuentes vegetales como las semillas de lino, sésamo y las nueces.
 Los ácidos grasos omega-6 (linoleico) son esenciales, se encuentran en frutos
secos, germen de trigo o aceite de girasol.
 El omega 9 reduce los niveles de colesterol y fortalece el sistema inmunológico, se
encuentran en el aceite de oliva

9
 27/03/2023

 ¿Qué son? Se trata de grasas que son sólidas a temperatura ambiente y que resisten bien el calor.
 ¿Dónde los encontramos? Los ácidos grasos saturados se encuentran en las grasas:
 De origen animal (mantequilla, nata, queso, carnes grasas, etc.)
 De origen vegetal (aceite de palma, aceite de coco). Estas se utilizan a menudo en la composición de
galletas dulces o saladas como las patatas fritas.
 ¿Son buenos o malos? Desde hace mucho tiempo se ha acusado a los ácidos grasos saturados de
fomentar el colesterol «malo» y el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. No obstante,
las grasas saturadas son indispensables para nuestro organismo: le proporcionan energía,
vitaminas y juegan un papel en la formación de las membranas celulares. Las grasas saturadas de
por sí no son problemáticas. Por otro lado, el exceso de grasas saturadas aumenta el riesgo
cardiovascular cuando se combina con otros factores:
 Una alimentación rica en carbohidratos. Un alto consumo de grasas saturadas combinado con un alto
consumo de carbohidratos (consulta nuestro artículo sobre los carbohidratos), como es el caso de las dietas
occidentales tradicionales, fomenta el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.
 Un aporte desequilibrado de grasas. Hoy en día consumimos demasiadas grasas saturadas y omega 6 en
comparación con los omega 3. Este desequilibrio contribuye al riesgo cardiovascular.

 Los omega 3: opta por ellos

 ¿Qué son? Se trata de los denominados ácidos grasos «esenciales» porque nuestro
organismo no sabe sintetizarlos él mismo. Por lo tanto, deben obtenerse a través de la
alimentación.
 ¿Dónde los encontramos? Los omega 3 están presentes principalmente en los
pescados grasos (atún, salmón, caballa, sardinas, etc.), en ciertos aceites (colza, lino,
nueces), en las semillas (chía, lino, cáñamo) y en ciertas verduras (berro, canónigo,
col).
 ¿Son buenos o malos? Los omega 3 tienen muchas propiedades y juegan un papel
crucial en nuestra salud: contribuyen al desarrollo del cerebro, los músculos y los
huesos. También son un aliado indispensable para reducir el riesgo de padecer
enfermedades cardiovasculares y proteger nuestro sistema inmunitario. Por desgracia,
solo consumimos de media alrededor del 30 % del aporte recomendado de omega 3.

10
 27/03/2023

 Los omega 6: limítalos

 ¿Qué son? Al igual que los omega 3, los omega 6 son los denominados ácidos grasos
esenciales porque no sabemos producirlos nosotros mismos a partir de las otras
grasas que consumimos.
 ¿Dónde los encontramos? Los alimentos más ricos en omega 6 son la carne, los
huevos, la mantequilla, el queso, los frutos secos o ciertos aceites (girasol, cáñamo,
pepitas de uva, soja, maíz, algodón). También se encuentran en grandes cantidades en
muchos productos procesados (galletas dulces, patatas fritas, comidas preparadas,
etc.).
 ¿Son buenos o malos? Los omega 6 son grasas indispensables implicadas en muchas
funciones como la reproducción, las defensas inmunitarias o incluso el desarrollo del
cerebro. Pero, al igual que las grasas saturadas, actualmente los consumimos en exceso
en relación con nuestras necesidades, lo que aumenta el riesgo de padecer
enfermedades cardiovasculares. Nuestro consumo de omega 6 está especialmente
desequilibrado en comparación con nuestro consumo de omega 3.

 Los omega 9: opta por ellos

 ¿Qué son? Estos son ácidos grasos que podemos fabricar nosotros mismos a partir de
las grasas saturadas que consumimos y que también se encuentran directamente en
algunos alimentos.
 ¿Dónde los encontramos? Los omega 9 son muy abundantes en el aceite de oliva, el
aceite de avellana, el aguacate, las avellanas y las almendras. Las grasas animales
(carne, queso, mantequilla) también contienen una buena cantidad de omega 9, pero
no son las fuentes más interesantes porque también contienen muchos ácidos grasos
saturados y omega 6.
 ¿Son buenos o malos? Los omega 9 juegan un papel importante en la prevención de
la diabetes y de las enfermedades cardiovasculares. La ventaja es que rara vez
tenemos una deficiencia de omega 9, ya que están presentes en muchos alimentos y,
además, nuestro cuerpo sabe cómo fabricarlos a partir de otras fuentes de lípidos.

11
 27/03/2023

Deberíamos consumir un máximo de 5 veces más omega 6 que omega 3. No obstante, consumimos de
10 a 15 veces más. El consumo excesivo de omega 6 perjudica el metabolismo de omega 3: estos
compiten entre sí y los omega 3 no pueden desempeñar su papel correctamente. Así, este
desequilibrio contribuye al desarrollo de enfermedades cardiovasculares.

 Los acilgliceridos son lípidos neutros o sin carga, derivados de la reacción de esterificación entre
el glicerol y una, dos o tres moléculas de ácidos grasos en las posiciones 1 - 2 - 3 o en α - β - α‘del
glicerol.
 Los mono y diacilglicéridos, representan una fracción muy pequeña de los constituyentes de las
grasas y los aceites. En forma natural ambos grupos de sustancias se asocian con las membranas
de los glóbulos de grasa, como ocurre en la leche.
 Estos compuestos y sus derivados, son utilizados como emulsionantes pues tienen una parte
hidrófoba y otra hidrófila y su capacidad emulsificante depende de sus ácidos grasos, saturados
e insaturados, y de sus otros sustituyentes.
 Los triglicéridos, son los acilgliceridos más abundantes en la naturaleza y los principales
constituyentes de todas las grasas y aceites, incluyendo el tejido adiposo de los mamíferos. Las
características fisicoquímicas de los triglicéridos dependen del tipo, concentración y forma de
distribución de los ácidos grasos en las tres posiciones.

12
 27/03/2023

 Comunmente llamado SAPONIFICACION

 El proceso de saponificación se produce entre la reacción de un ácido graso con
un hidróxido (NaOH/KOH/LiOH)
 Hay formación de sales metálicas (jabones) y glicerol, es una reacción irreversible.
 El método es aplicable a aceites y grasas con un contenido de ceras no superior al
5%

13
 27/03/2023

CERAS

• Se producen por hidrolisis de ácidos grasos y alcoholes de cadena larga monohidroxilados

• En los vegetales recubren hojas y tallos para evitar la deshidratación y prevenir ataques de plagas
• En los animales recubren piel y plumas para mantenerlos blandos y manejables

FOSFOLIPIDOS

• Son los componenetes primarios de las membranas celulares

• Quimicamente se componene de una molecula de glicerol, dos acidos grasos, un grupo fosfato y
una base nitrogenada.
• Los fosfolípidos son anfipaticos puesto que son hidrófilos e hidrófobos en simultaneo

ESTEROIDES

• Son derivados del ciclipentanoperhidrofenentreno que consisten en una cadena hidrocarbonada y

un grupo alcohol

 Son un conjunto de sustancias de carácter lipídico derivadas de los ácidos grasos,

que contienen un anillo ciclopentano. Son las encargadas de la respuesta
inflamatoria de vasodilatación, intervienen en la regulación de la temperatura
corporal y provocan la contracción de la musculatura lisa.

 Las lipoproteínas ayudan a transportar las substancias grasas (triglicéridos y

colesterol) por medio de la sangre. Podemos distinguir dos tipos las de alta y las
de baja densidad.
 LIPOPROTEÍNAS DE ALTA DENSIDAD: (colesterol bueno ó HDL) se encargan de liberar
el colesterol innecesario de los tejidos (células y arterias) y devolverlo al hígado, para
que sea excretado.
 LIPOPROTEÍNAS DE BAJA DENSIDAD: (colesterol malo ó LDL). Se encargan de llevar el
colesterol desde el hígado a las células, incluyendo las paredes de las arterias, lo cual
puede contribuir al proceso de arterioesclerosis.

14
 27/03/2023

PROXIMA UNIDAD  PROTEINAS

15