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FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AGRÁRIAS

BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS

CARBOHIDRATOS

PROF. ALINE C. CAETANO


CARBOHIDRATOS
• COMPONENTES ALIMENTARIOS MÁS ABUNDANTES Y MÁS
AMPLIAMENTE DISTRIBUIDOS EN LA NATURALEZA

• ACTÚAN COMO AGENTES DE SABOR (DULZOR), OSCURECIMIENTO


(REACCIONES DE LOS GRUPOS CARBONILOS), MATERIAS PRIMAS PARA
PRODUCTOS DE FERMENTACIÓN Y, ADEMÁS, AFECTAN LAS
PROPIEDADES REOLÓGICAS DE LA MAYORÍA DE LOS ALIMENTOS DE
ORIGEN VEGETAL

• TIENEN FUNCIÓN ESTRUCTURAL PARA PLANTAS (CELULOSA) Y TAMBIÉN


HACEN PARTE DE MOLÉCULAS ESENCIALES PARA LOS SERES VIVOS
(RIBOSA)
CARBOHIDRATOS
• PRIMERA VÍA METABÓLICA PROVEEDORA DE ENERGÍA

• DENTRO DE LA CLASE DE LOS MACRONUTRIENTES, LOS CARBOHIDRATOS SON LOS


MENOS CONOCIDOS → COMPLEJIDAD Y DIVERSIDAD
• QUÍMICAMENTE, LOS CARBOHIDRATOS SON POLI-HIDROXIALDEHÍDOS O POLI-
HIDROXICETONAS, Y SUS DERIVADOS, DESOXI-AZÚCARES, AZÚCARES-ALCOHOLES,
AZÚCARES-ÁCIDOS Y AMINO-AZÚCARES

• DENOMINADOS SACÁRIDOS O AZÚCARES


FUNCIONES DE LOS CARBOHIDRATOS

• FORMAN LAS PAREDES CELULARES (BACTERIANAS Y VEGETALES);

• PROTEGEN LAS CÉLULAS DE LOS TEJIDOS CONJUNTIVOS DE LOS


ANIMALES;

• ACTÚAN COMO LUBRIFICANTES EN LAS ARTICULACIONES;

• AUXILIAN EN EL RECONOCIMIENTO DE LAS CÉLULAS;

• REALIZAN LA COHESIÓN ENTRE LAS CÉLULAS.


CLASIFICACIÓN DE LOS
CARBOHIDRATOS (MONOSACÁRIDOS)
• Cm(H2O)n
• m=n
• n°carbono → triosas (3C), tetrosas (4C), pentosas (5C), hexosas (6C)
• Pueden ser clasificados en aldosas o cetosas

• Menores estructuras dentro de los carbohidratos y, por eso, no sufren


hidrólisis
• Glucosa es el azúcar más encontrado en la naturaleza → participa de
procesos bioquímicos
CLASIFICACIÓN DE LOS
CARBOHIDRATOS (MONOSACÁRIDOS)
• Todos los monosacáridos, excepto la di-hidroxicetona, contienen uno
o más átomos de carbono asimétrico o carbono quiral → actividad
óptica
• El carbono asimétrico confiere la propiedad de desviar la luz polarizada
para la derecha (actividad dextrorrotatoria) o izquierda (actividad
levorrotatoria)
• Enantiómeros, o sea, como se estuvieran frente al espejo

Dihidroxicetona
REACCIONES DE LOS
MONOSACÁRIDOS
• REACCIONES DEL GRUPO CARBONILO → OXIDACIÓN
• CENTROS REACTIVOS → GRUPOS CARBONILO Y HIDROXILO
• GRUPO ALDEHÍDO O CETONA LIBRE → AZÚCARES REDUCTORES
• REDUCCIÓN DE LOS REACTIVOS DE FEHLING, BENEDICT Y TOLLENS POR LOS
AZÚCARES HASTA SU FORMA INSOLUBLE
• TODOS LOS MONOSACÁRIDOS Y ALGUNOS DISACÁRIDOS (EXCEPTO LA
SACAROSA)
AZÚCAR REDUCTOR

• MONO Y DISACÁRIDOS PRESENTAN LA FÓRMULA ESTABLE QUE ES COMO


UN ANILLO, PERO SON POTENCIALMENTE ACTIVOS
• EL ENLACE HEMIACETÁLICO SE ROMPE Y LA MOLÉCULA SE ABRE,
PRESENTANDO EL AGRUPAMIENTO REDUCTOR
REACCIONES DE LOS
MONOSACÁRIDOS
• REACCIONES DEL GRUPO CARBONILO → REDUCCIÓN
• REDUCCIÓN O HIDROGENACIÓN DE UNA CETOSA O ALDOSA → ADICIÓN
DE H2 AL DOBLE ENLACE DEL GRUPO CARBONILO
• SORBITOL, XILITOL, MANITOL
REACCIONES DE LOS
MONOSACÁRIDOS
• REACCIONES DEL GRUPO
HIDROXILO → FORMACIÓN DE
GLUCÓSIDOS
• UNIÓN DE UN GLÚCIDO
(MONOSACÁRIDOS) + UN
COMPUESTO NO GLUCÍDICO
• ISOQUERCETINA (GLUCÓSIDO
FLAVONICO)
• ASPIRINA (GLUCÓSIDO
ALCOHÓLICO)
REACCIONES DE OSCURECIMIENTO NO
ENZIMÁTICO→ REACCIÓN DE MAILLARD
• IMPACTO EN LAS PROPIEDADES NUTRICIONALES Y SENSORIALES DE
LOS ALIMENTOS → PROCESAMIENTO BAJO ALTAS TEMPERATURAS O
DURANTE ALMACENAMIENTO

• PRESENCIA DE AZÚCARES REDUCTORES Y GRUPOS AMINA PRIMARIOS


(AMINOÁCIDOS LIBRES) → PRODUCEN COMPUESTOS DE BAJO PESO
MOLECULAR (SABOR Y AROMA) Y MATERIALES POLIMÉRICOS
OSCUROS (EJ.: SILLAO Y PAN)
REACCIÓN DE MAILLARD

• REACCIÓN DESEABLE EN ALGUNOS ALIMENTOS E INDESEABLE EN OTROS


• PUEDE RESULTAR EN LA PÉRDIDA DE NUTRIENTES DEL ALIMENTO
• REACCIÓN COMPLEJA, MUY ESTUDIADA, PERO SU MECANISMO TODAVÍA
NO ESTÁ CLARO
• PRODUCTOS FORMADOS EN LA REACCIÓN VAN A CONFERIR SABOR Y
AROMA AL ALIMENTO
• OSCURECIMIENTO ES POR LA PRODUCCIÓN DE MELANOIDINAS
(POLÍMEROS INSATURADOS) Y SU COLOR ES MÁS INTENSO CUANTO
MÁS GRANDE ES SU PESO MOLECULAR
• REACCIÓN ENTRE AZÚCARES REDUCTORES Y AMINOÁCIDOS
• COMPRENDE 3 FASES
REACCIÓN DE MAILLARD
• FASE INICIAL
• AZÚCAR REDUCTOR + AMINOÁCIDO (1:1) RESULTA EN PRODUCTOS
INCOLOROS Y SIN SABOR Y AROMA
• CONDENSACIÓN DE DOS MOLÉCULAS (GRUPO CARBONILO DEL AZÚCAR
REDUCTOR + GRUPO Α-AMINO DE AMINOÁCIDO, PÉPTIDO O PROTEÍNA) Y
PÉRDIDA DE UNA MOLÉCULA DE AGUA

Estas reacciones son reversibles pues


existe un equilibrio en medio acuoso
FORMACIÓN DE BASE DE SCHIFF
REACCIÓN DE MAILLARD

• FASE INTERMEDIA
• INICIO DE LA PERCEPCIÓN DE LOS AROMAS
• EL COLOR VUELVE AMARILLO
• EL PH DISMINUYE
• EL PRODUCTO FINAL DE LA FASE INICIAL (CETOSA AMINA O ALDOSA
AMINA) PUEDE SUFRIR VARIOS TIPOS DE REACCIONES Y SEGUIR
DIFERENTES CAMINOS

Etapas de deshidratación y degradación


del amino azúcar responsable por la
enolización, con formación de varios
compuestos α–dicarbonílicos.
REACCIÓN DE MAILLARD

• FASE FINAL
• DESARROLLO DE COLOR, AROMA Y SABOR
• DIFERENTES SABORES SON PRODUCIDOS DE ACUERDO A LOS DIFERENTES
AMINOÁCIDOS, INDEPENDIENTE DEL TIPO DE AZÚCAR REDUCTOR
• VÍAS SIMULTANEAS DE CONDENSACIÓN Y POLIMERIZACIÓN RESULTANDO
EN LA FORMACIÓN DE LAS MELANOIDINAS
• FRAGMENTACIÓN Y REORGANIZACIÓN FORMANDO VARIOS COMPUESTOS DE
BAJO PESO MOLECULAR (HIDROXIMETILFURFURAL, MALTOL, PIRIDINAS Y
FURANOS)
FACTORES QUE AFECTAN LA REACCIÓN
DE MAILLARD
• TIPO DE AMINOÁCIDO → CADA AMINOÁCIDO ORIGINA UN ALDEHÍDO
CARACTERÍSTICO (CONTRIBUYE PARA EL AROMA CARACTERÍSTICO)
• TEMPERATURA → OCURRE INICIALMENTE A TEMPERATURAS DE 70°C
• PH → VELOCIDAD MÁXIMA EN PH PRÓXIMO DE LA NEUTRALIDAD
• TIPO DE AZÚCAR → PRESENCIA DE AZÚCAR REDUCTOR PARA INTERACTUAR
CON LOS GRUPOS AMINAS LIBRES
• ACTIVIDAD DE AGUA → VALORES DE 0.3 – 0.7 FAVORECEN EL
OSCURECIMIENTO
• CATALIZADORES → REACCIÓN ES ACELERADA POR ANIONES COMO CITRATO,
FOSFATO Y POR IONES METÁLICOS COMO EL COBRE BIVALENTE EN MEDIO
ÁCIDO

En consecuencia de eso, cada alimento puede presentar un estándar


diferente de oscurecimiento
EFECTOS INDESEABLES EN LA REACCIÓN
DE MAILLARD → ACRILAMIDA
• CONOCIDA POR SER UNA NEUROTOXINA, POTENCIALMENTE
CARCINOGÉNICA PARA HUMANOS

• FORMADA CUANDO EL ALIMENTO QUE CONTIENE AZÚCAR


REDUCTOR Y EL AMINOÁCIDO ASPARAGINA ES SOMETIDO A ALTAS
TEMPERATURAS (ALIMENTOS FREÍDOS O HORNEADOS)
REACCIONES DE OSCURECIMIENTO NO
ENZIMÁTICO→ CARAMELIZACIÓN
• AZÚCARES SON ESTABLES EN ESTADO SÓLIDO
• EL CALENTAMIENTO DE LA SACAROSA O AZÚCARES REDUCTORES EN
AUSENCIA DE COMPUESTOS NITROGENADOS PRODUCE UN GRUPO
COMPLEJO DE REACCIONES → CARAMELIZACIÓN
• CATALIZADA POR PEQUEÑAS CANTIDADES DE ÁCIDOS Y SALES ESPECÍFICOS
• ES UN PROCESO DE LISIS TÉRMICA CON DESHIDRATACIÓN DE LA MOLÉCULA
DE AZÚCAR CON INTRODUCCIÓN DE DOBLES ENLACES O FORMACIÓN DE
ANILLOS ANHIDROS (COMO FURANOS)

Representación de la deshidratación de la
D-fructosa por calentamiento en medio
ácido (HCl):
1: fructopiranosa
2: fructofuranosa
3 y 4: dos diferentes fases de
deshidratación
5: hidrometilfurfural
CARAMELIZACIÓN
• SUFREN PIROLISIS A TEMPERATURAS >120°C Y PRODUCEN PRODUCTOS DE
DEGRADACIÓN DE ALTO PESO MOLECULAR Y OSCUROS → CARAMELOS
• MECANISMOS DESCONOCIDO → CALENTAMIENTO ROMPE LOS ENLACES
GLUCOSÍDICOS, ABRE EL ANILLO HEMIACETÁLICO, FORMA NUEVOS ENLACES
GLUCOSÍDICOS
• RESULTA EN FORMACIÓN DE POLÍMEROS INSATURADOS → CARAMELOS
• REACCIÓN OCURRE MÁS FÁCILMENTE EN MEDIO ÁCIDO Y CON SAL, PERO SU
VELOCIDAD AUMENTA EN MEDIO ALCALINO

Esquema de formación de enlace


glucosídico con la formación de una
molécula de maltosa con la salida de
una molécula de agua y una molécula
de sacarosa.
CARAMELIZACIÓN

• PIGMENTO TIENE COMPOSICIÓN QUÍMICA COMPLEJA Y POCO CONOCIDA → EN


LA MEZCLA CARAMELIZADA PUEDE HABER AZÚCAR (QUE NO REACCIONÓ), ÁCIDO
PIRÚVICO Y ALDEHÍDOS

• CARAMELO → COLORANTE MARRÓN Y AGENTE FLAVORIZANTE

• SIN UTILIZACIÓN DE CATALIZADORES, LAS TEMPERATURAS SON DE 200-240°C


• CARAMELOS DE BAJA INTENSIDAD DE COLOR, UTILIZADOS COMO FLAVORIZANTES

• CON UTILIZACIÓN DE CATALIZADORES, LAS TEMPERATURAS SON MÁS BAJAS (130


- 200°C)
• CARAMELOS DE ALTA INTENSIDAD DE COLOR, UTILIZADOS COMO COLORANTES
• UTILIZACIÓN DE SALES DE AMONIO RESULTAN EN CARAMELOS MÁS OSCUROS
CLASIFICACIÓN DE LOS COLORANTES
CARAMELO

Poseen diferentes aplicaciones en la industria de alimentos debido al color y


sabor conferidos, a la estabilidad y solubilidad en diferentes pHs y
temperaturas que estos alimentos son sometidos.
CLASIFICACIÓN DE LOS
CARBOHIDRATOS
• Disacáridos - Cm(H2O)n
• n = m-1
• Lactosa, maltosa → reductores
• Sacarosa → no reductor

• U oligosacáridos – a partir de 2 o 3 hasta 10 unidades de


monosacáridos
• Rafinosa, gentianosa → no reductores

• Polímeros de bajo peso molecular constituidos por 2 o más


unidades de monosacáridos ligados covalentemente por medio de
enlaces glucosídicos con pérdida de agua
• Enlace glucosídico es estable a bases y puede ser hidrolizada por
soluciones de ácidos fuertes a altas temperaturas o por glucosidasas
AZÚCAR INVERTIDO
• SACAROSA, AZÚCAR NO REDUCTOR, SUFRE HIDROLISIS
• GENERANDO GLUCOSA + FRUCTOSA, QUE SON AZÚCARES REDUCTORES

• EL NOMBRE INVERTIDO SE DEBE A UNA DE LAS PROPIEDADES DE LOS


AZÚCARES
• CAPACIDAD DE DESVIAR LA LUZ POLARIZADA HACIA LA DERECHA
(DEXTRORROTATORIO O «D» O «+») O ISQUIERDA (LEVULORROTATOIRO O «L»
O «-»)
AZÚCAR INVERTIDO

• PODEMOS OBTENER A TRAVÉS DE


• PROCESO QUÍMICO, COMO ÁCIDOS (MÁS BARATO)
• PROCESO ENZIMÁTICO (MÁS RÁPIDO)

• PROCESO INDUSTRIAL:
• CALENTAMIENTO DEL JARABE (SACAROSA EN SOLUCIÓN) CON ADICIÓN DE
ÁCIDO
• A FRÍO, CON ADICIÓN DE ÁCIDO FUERTE
• UTILIZANDO ENZIMAS SIN CALENTAMIENTO ELEVADO, HASTA 80-90°C
CLASIFICACIÓN DE LOS
CARBOHIDRATOS
• Polisacáridos – [C6(H2O)5]n
• Celulosa, almidón

• Más de 90% de los CHO están en la forma de polisacáridos, o


también llamados de glucanos → cuando sufren hidrólisis
resultan en monosacáridos
• Homopolisacárido → monómeros idénticos
• Almidón, celulosa, dextrina
• Heteropolisacárido → monómeros diferentes
• Pectinas, hemicelulosas e inulinas
PROPIEDADES DEL AZÚCAR
• DULZOR RELATIVO
• SABOR DULCE ES UNA PROPIEDAD INTRÍNSECA Y SUBJETIVA
• SENTIDA EN LA EXTREMIDAD DE LA LENGUA
• LA SACAROSA UTILIZADA PARA ENDULZAR ALIMENTOS RECIBE EL GRADO 1
O 100
• LA TEMPERATURA INFLUYE EN EL DULZOR, SIENDO EL ESTÁNDAR 35-50°C
FACTORES QUE AFECTAN EL DULZOR

• LOS ALIMENTOS SON COMPUESTOS POR VARIOS AZÚCARES Y EL GRADO DE DULZOR


ES UNA MEZCLA DE ELLOS
• SINERGISMO
• EJEMPLO: UN AZÚCAR INVERTIDO COMERCIAL POSEE APROXIMADAMENTE 30% GLUCOSA, 30%
FRUCTOSA Y 30% SACAROSA, SIN EMBARGO, EL DULZOR SOLO PUEDE SER DETERMINADO POR
ANÁLISIS SENSORIAL, PUES NO ES RESULTADO DE LA SUMA, PERO DEL SINERGISMO ENTRE LOS
AZÚCARES
• CONCENTRACIÓN
• NECESARIO UNA SOLUCIÓN DE 15% DE LACTOSA PARA ENDULZAR LO MISMO QUE 5% DE SACAROSA
ENDULZARÍA
• FORMAS DEL AZÚCAR – CRISTALINA O EN SOLUCIÓN
• LA SACAROSA TIENE LA PROPIEDAD DE DAR CUERPO A LOS ALIMENTOS Y ALIMENTOS VISCOSOS SON
MÁS DIFÍCILES DE DETECTAR EL DULZOR
• TEMPERATURA - ↑ TEMPERATURA ↓ DULZOR RELATIVO
HIGROSCOPICIDAD

• CAPACIDAD DEL AZÚCAR ABSORBER HUMEDAD Y FORMAR TURRÓN,


DIFICULTANDO SU UTILIZACIÓN
• ALMACENAMIENTO MAL HECHO

• ↓ CRISTALES - ↑ HIGROSCÓPICO
• HUMEDAD RELATIVA PUEDE HACER CON QUE EL AZÚCAR GANE O PIERDA
HUMEDAD
• EMBALAJES DE PAPEL FUERON SUSTITUIDAS POR PLÁSTICO
• HUMEDAD PERMITIDA PARA EL AZÚCAR ES DE 0.15, PERO PUEDE ALTERARSE CON EL
ALMACENAMIENTO Y CRECIMIENTO MICROBIANO
SOLUBILIDAD

• DE ACUERDO A LA SOLUBILIDAD DE CADA AZÚCAR, SE PUEDE ELEGIR UN AZÚCAR PARA


DETERMINADO ALIMENTO
• FACTORES QUE INFLUYEN EN LA SOLUBILIDAD:
• TEMPERATURA
• ↑ TEMPERATURA - ↑ SOLUBILIDAD DE MONO Y DISACÁRIDOS
• IMPORTANTE SABER LA SOLUBILIDAD PARA ALMACENAR UN JARABE DE SACAROSA PARA INDUSTRIA DE
GASEOSAS
• 66,5 – 68°BRIX Y CON PH ÁCIDO (ESTE BRIX EVITA EL CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS)
• UNA VARIACIÓN EN LA TEMPERATURA PUEDE HACER CON QUE HAYA UNA SUPERSATURACIÓN DE LA
SOLUCIÓN DE AZÚCAR Y LA CRISTALIZACIÓN
• MANJAR BLANCO, DONDE EL AZÚCAR ES AÑADIDO EN LA MEZCLA BAJO ALTAS TEMPERATURAS
• FORMA
• FORMA CRISTALINA HIDRATADA ES MENOS SOLUBLE QUE LA ANHIDRA Y ESTE CONCEPTO ES
UTILIZADO EN EL CONTROL DE TEXTURA DE ALIMENTOS
• SOLUBILIDAD EN ALCOHOL:
• AZÚCAR SIMPLE ES SOLUBLE EN ALCOHOL, PERO CON EL AUMENTO DEL PESO MOLECULAR, LA
SOLUBILIDAD DISMINUYE
PRESIÓN OSMÓTICA Y AW

• ADICIÓN DE AZÚCAR EN GRANDES CANTIDADES DE FORMA QUE NO QUEDE


AGUA LIBRE DISPONIBLE PARA EL CRECIMIENTO MICROBIANO
• SI LA CANTIDAD DE AZÚCAR NO ES SUFICIENTEMENTE ALTA, SOLO ACTÚA COMO
PRESERVATIVO AUXILIAR Y HAY QUE UTILIZAR OTROS MÉTODOS, COMO LA
ESTERILIZACIÓN O LA ACIDEZ
• EN MERMELADAS, LA CANTIDAD DE AZÚCAR VA A DEPENDER DEL PODER
GELIFICANTE DE LA PECTINA (AZÚCAR + PECTINA + ÁCIDO)
• PRESIÓN OSMÓTICA ES LA PRESIÓN QUE PUEDE SER APLICADA A UN SISTEMA
PARA PREVENIR LA DIFUSIÓN DEL AGUA
• CUANTO > P.O., <AW Y < AGUA DISPONIBLE PARA MICROORGANISMOS
• EL AZÚCAR PUEDE PRODUCIR PLASMÓLISIS DE LAS CÉLULAS MICROBIANAS
CRISTALIZACIÓN

• TODOS LOS AZÚCARES CRISTALIZAN, PERO LOS REDUCTORES TIENEN


MAYOR DIFICULTAD CUANDO EN SOLUCIÓN, PUES CONSTITUYEN UN
CONJUNTO DE ISÓMEROS EN EQUILIBRIO, LO QUE FUNCIONA COMO
BARRERA

• PRINCIPAL PROPIEDAD PARA LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS


• PUEDE SER PROVOCADA O EVITADA
• PROVOCADA: ALGODÓN DULCE, FONDANT, LECHE CONDENSADA
• EVITADA: MIEL, JARABE DE SACAROSA
CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE HUMEDAD
(SUAVIDAD)
• LA PRESENCIA DEL AZÚCAR HACE CON QUE EL CAKE PUEDA SER
ALMACENADO POR MÁS TIEMPO PORQUE RETIENE EL AGUA, NO
ENDURECE, QUEDA MÁS HÚMEDO Y SABROSO

AUMENTO DE LA VELOCIDAD DE
FERMENTACIÓN (PANIFICACIÓN)
• EL AZÚCAR PUEDE SER UTILIZADO PARA AUMENTAR LA VELOCIDAD DE
FERMENTACIÓN (6-8% DEL TOTAL DE LOS COMPONENTES)
• EL EXCESO DE AZÚCAR (HASTA 22%) PUEDE RETARDAR LA FERMENTACIÓN,
SIENDO NECESARIO AÑADIR MÁS FERMENTO
AUMENTO DE LA VISCOSIDAD

• EL AZÚCAR PUEDE PROPICIAR ESPESURA Y CUERPO A LOS ALIMENTOS

• LA VISCOSIDAD ES DEPENDIENTE DE LA TEMPERATURA Y


CONCENTRACIÓN

• BAJANDO LA TEMPERATURA, HAY UN INCREMENTO DE LA VISCOSIDAD


• AUMENTANDO LA CONCENTRACIÓN, AUMENTA LA VISCOSIDAD
REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

• LAJOLO, F.M.; MERCADANTE, A.Z. (2018). QUÍMICA E BIOQUÍMICA


DOS ALIMENTOS, 1. ED, RIO DE JANEIRO, ED. ATHENEU.

• OETTERER, M.; D´ARCE, M.A.B.R.; SPOTO, M.H.F. (2006).


FUNDAMENTOS DE CIENCIA E TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS, 1.ED.,
SÃO PAULO, ED. MANOLE LTDA.