LIPIDOS

COMPONENTE ESCENCIAL:
ACIDOS CARBOXILICOS LÍPIDOS GRASAS Y ACEITES
ACIDOS GRASOS

CONJUNTO DE MOLÉCULAS ORGÁNICAS, LA MAYORÍA BIOMOLÉCULAS, COMPUESTAS

PRINCIPALMENTE POR CARBONO E HIDRÓGENO Y EN MENOR MEDIDA OXÍGENO, AUNQUE TAMBIÉN
PUEDEN CONTENER FÓSFORO, AZUFRE Y NITRÓGENO

Características
•Insolubles al agua.
•Solubles en compuestos orgánicos y entre si.
•Son energéticos.
•Forman parte de la membrana celular y de las vainas que envuelven los
nervios.
 SATURADO Solidos a temperatura ambiente

Punto de fusión mas bajo,

ACIDOS GRASOS líquidos a temperatura
ambiente

MONOINSATURADO: una sola

INSATURADO insaturación en su estructura,
es decir, poseen un solo doble
enlace carbono-carbono (C=C). 

POLIINSATURADO: Poseen más

de un doble enlace entre
sus carbonos.
CLASIFICACION LIPIDOS

SIMPLES Complejos
 GRASAS Y ACEITES:  Fosfolípidos y glucolípidos:
glicerol y ácidos grasos. Membrana celulares
Líquidos y solidos a 20°C
Posee una molécula hidrofóbica y
Origen animal y vegetal otra hidrofilica
 CERAS:
ácidos grasos con alcoholes.
Cobertura protectora y repelente del
agua. Carotenoides, vit liposolubles.
 ESTEROLES: colesterol
GRASAS – ACEITES
MEZCLA DE TRIGLICERIDOS

GRASAS:
Sólidos a temperatura ambiente

ACEITES
Liquidos a temperatura ambiente
PROPIEDADES FUNCIONALES LIPIDOS

• APARIENCIA
• CREMOSIDAD
• TEXTURA
• SABOR
Fritura
• Cambios durante la cocción
• Desarrollo de color, aroma y sabor
• Pérdida de humedad
• Absorción de aceite
• Cambio de textura
• Deterioro del aceite

Temperatura óptima 180ºC

Tipo de fritura
• Superficie
• Profundidad
 Deterioro de lípidos
Rancidez hidrolítica o lipólisis: Hidrólisis de los enlaces ésteres de los
triglicéridos.
Química: se favorece a altas temperaturas (fritura)
Enzimática: catalizada por lipasas
Rancidez oxidativa: Oxidación por mecanismo de radicales libres.
La principal forma de oxidación de los lípidos ocurre mediante una reacción de propagación
en cadena de radicales libres, en la que a partir de ácidos grasos y oxígeno se van formando
peróxidos e hidroperóxidos, lo que se conoce como proceso de auto-oxidación. Estos
compuestos son bastante inestables, por lo que se pueden romper dando lugar a más
radicales libres, generando una reacción en cadena.
AHORA LE TOCA A USTEDES….

RESPONDER Y EXPONER ANTE LA CLASE:

GRUPO 1: PREPARACIONES EN BASE DE GRASA (CARACTERIRISTICAS Y TIPOS)

GRUPO 2: PREPARACIONES EN BASE DE ACEITES (CARACTERIRISTICAS Y TIPOS)

GRUPO 3: FACTORES QUE REGULAN LA ABSORCION LIPIDICA DURANTE LA FRITURA

GRUPO 4: PRODUCTOS INDUSTRIALES EN BASE A GRASAS Y ACEITES

GRUPO 5: EMULSIONES