CONTENIDO II.

PESCADOS

MC. ROSA AIDA MARTÍNEZ BUSTILLOS

PESCADO
 DEFINICIÓN:
 La denominación genérica de Pescado comprende los animales
vertebrados comestibles marinos o de agua dulce (peces y mamíferos
cetáceos), frescos o conservados por distintos procedimientos.

* En el mundo se consumen más de 25,000 especies de pescado.

Razones para comer pescado

 Aporta un alto contenido de proteínas a la dieta, entre 10 y 22% por

cada 100 gramos de producto comestible

 Contiene una amplia variedad de vitaminas y minerales,

 La calidad de sus grasas es de fácil digestión debido a que son

poliinsaturadas

 El aceite de pescado es fuente de vitamina D

 Contiene entre 100 y 700 mg de fósforo.

 Los pescados denominados azules, como atún, arenque,

bonito, boquerón y sardina, de carne oscura y sabor fuerte,
contienen grasas poliinsaturadas: Omega 3, ácido oleico y
ácido linoleico.

 Durante todo el año, la oferta en los mercados es muy amplia

y variada para disponer de especies económicas

 La preparación de pescados y mariscos es muy versátil

Estructura
ESTRUCTURA
 El pescado se divide en tres regiones : cabeza, cuerpo y
cola.
 Opérculos
 Constituidos por finas placas óseas, en ocasiones protegidas por
espinas y aguijones.
 Aletas
 Apéndices externos que actúan como estabilizadores
propulsores y como timón de dirección. Su posición, forma y
número sirven para clasificar las diferentes especies.
Ejemplo: los túnidos

 Atún
 Barrilete
 Bonito
 Función de las aletas
 PIEL
 El cuerpo externo de muchos peces está cubierto con escamas
 Otros no tienen cubierta externa sobre la piel, estos son llamados
peces desnudos
 La mayoría de los peces están cubiertos por una capa
protectora de mucus
 Escamas
 Estructura que cubre la piel de la mayoría de los peces. Algunas
especies carecen de escamas como el Bagre, cuya piel está
recubierta de mucus.
 Tipos de escamas:
 ANATOMÍA INTERNA
Cerebro: parte donde están las capacidades mentales del pez.
Esófago: parte del tubo digestivo situado entre la boca y el estómago.
Aorta dorsal: vaso sanguíneo dorsal que transporta la sangre del corazón a los
órganos.
Estómago: órgano del tubo digestivo situado entre el esófago y el intestino.
Vejiga natatoria: depósito en la que almacena la orina.
Médula espinal: parte del sistema nervioso que une el cerebro a todas las partes
del pez.
Riñón: órgano de purificación sanguínea.
Orificio urinario: apertura relativo a la orina.
Orificio genital: apertura relativo a los órganos genitales.
Ano: orificio del tubo digestivo.
Gónada: glándula sexual del pez.
Intestino: última parte del tubo digestivo.
Ciego pilórico: conducto relativo al intestino.
Vesícula biliar: saco pequeño que contiene la bilis.
Hígado: glándula digestiva que hace la bilis.
Corazón: órgano de la circulación sanguínea.
Branquia: órgano respiratorio del pez.
Diente: órgano duro del pez que sirve a masticar los alimentos.
Ojo: órgano de la vista del pez.
Bulbo olfativo: parte abultada del órgano de la percepción de los olores.
 Esqueleto.
Siendo un vertebrado, el pez tiene columna vertebral y cráneo
cubriendo la masa cerebral. La columna vertebral se extiende desde
la cabeza hasta la aleta caudal y está compuesta por segmentos
(vértebras). Estas vértebras se prolongan dorsalmente para formar las
espinas neurales y en la región del tronco tienen apófisis laterales que
dan origen a las costillas.
Fibras musculares
 La organización de las fibras musculares del pescado se basan en la
necesidad de flexionar el cuerpo para la propulsión en el agua. Los
segmentos musculares tiene forma de W y descansan sobre la columna
vertebral, se les denomina miotomos o miómeros.
 Los miotomos están separados por capas de tejido conectivo, llamados
mioseptos, los cuales se degradan a gelatina durante el cocinado, por lo
que se obtiene una separación del tejido muscular en forma de láminas.
 Todas las células musculares extienden su longitud total entre dos
mioseptos, y corren paralelamente en el sentido longitudinal del
pez. La masa muscular a cada lado del pez forma el filete. La parte
superior del filete se denomina músculo dorsal y la parte inferior
músculo ventral.
 Cada vértebra está rodeada de bloques de músculo que ocupan
los cuatro cuadrantes del cuerpo visto transversalmente. En el
sistema muscular de los peces cada uno de los cuatro bloques está
separado por septos verticales y horizontales hechos de tejido
conectivo, organizados de tal manera que hay dos bloques
dorsales y dos ventrales.
Célula muscular del pez
El tejido muscular del pez, como el de los mamíferos, está compuesto
por músculo estriado. La unidad funcional, es decir, la célula muscular,
consta de sarcoplasma que contiene el núcleo, granos de glucógeno,
mitocondria, etc. y un número (hasta 1,000) de miofibrillas.
La célula está envuelta por una cubierta de tejido conectivo
denominada sarcolema. Las miofibrillas contienen proteínas
contráctiles, actina y miosina. Estas proteínas o filamentos están
ordenados en forma alternada muy característica, haciendo que el
músculo parezca estriado en una observación microscópica.
 Músculo rojo y blanco
 Generalmente el tejido muscular del pez es blanco
pero, dependiendo de la especie, muchos presentan
cierta cantidad de tejido oscuro de color marrón o
rojizo. El músculo oscuro se localiza exactamente
debajo de la piel a lo largo del cuerpo del animal.

 La proporción entre músculo oscuro y músculo blanco

varía con la actividad del pez. En los pelágicos, es decir,
especies como el arenque y la caballa, que nadan más
o menos en forma continua, hasta el 48 por ciento de su
peso puede estar constituido por músculo oscuro.

 En los peces demersales, o sea, especies que se

alimentan en el fondo del mar y se mueven sólo
periódicamente, la cantidad de músculo oscuro es muy
pequeña.
 Hay muchas diferencias en la composición química
de los dos tipos de músculo, siendo algunas de las
más notables el alto contenido de lípidos y
hemoglobina presentes en el músculo oscuro.

 El color rojizo de la carne del salmón y la trucha de

mar, no se origina a partir de la mioglobina sino que
es debido a un carotenoide rojo, la astaxantina.

 El pez no sintetiza astaxantina y, por lo tanto,

depende de la ingesta del pigmento a través del
alimento.
Composición química
La composición química de los pescados es la siguiente:
 70-80% de agua
 0.1-25% grasa
 17-20% proteínas
 0.05-0.2% glucógeno
 1% vitaminas y minerales
Proteína
 Las proteínas del pescado tiene un alto valor
biológico por su composición en aminoácidos,
sobrepasa al de la carne, y oscila alrededor del 85%.

 Encontramos varios tipos de proteína en el pescado:

 Proteínas del estroma (5-10%): colágeno, hay menos
que en la carne.
 Proteínas miofibrilares (75%): actina, miosina, troponina,
tropomiosina.
 Proteínas sarcoplasmáticas (20%): hay menos
mioglobina que en la carne, con lo que tienen menos
color.
Grasas:
 El contenido en grasas difiere mucho de unos
pescados a otros.

 Los pescados magros como la merluza, el lenguado

o el bacalao contiene entre un 0.1-1% de
lípidos. Bacalao

 Los pescados grasos contienen hasta un 25 % de

lípidos y tienen la mayor cantidad de grasa en el
tejido muscular. Los aceites de pescado son muy
insaturados y sus índices de yodo son elevados.
Salmón
 MINERALES: destacan el fosforo,
potasio, sodio, calcio, magnesio,
hierro y yodo.

 VITAMINAS: hidrosolubles del

complejo B(B1, B2, B3, B12) y
liposolubles A y D.
Características organolépticas
de los pescados
Las claves para saber si un pescado está
fresco o no lo está son las siguientes:

 Los ojos en el pescado fresco están abultados, y la

pupila es negra y brillante. Cuando el pescado no
está fresco los ojos están hundidos, y la pupila se torna
gris, y la córnea lechosa.

 La piel debe tener un color vivo. En el pescado que

no está fresco la piel es blanda, y se desprende con
facilidad de la carne del pescado.
 Las agallas deben tener un color rojo o rosa intenso, y un
aspecto limpio y brillantes. El pescado que no está fresco
sus agallas son de color amarillento o grisáceo.

 Si el pescado tiene escamas, éstas deben estar

adheridas a su cuerpo.
 Las vísceras del pescado es lo que primero se deteriora, por lo que
si se observa que el pescado presenta una tripa hinchada es
porque sus vísceras presentan putrefacción, y los gases bacterianos
que se producen ocasionan efecto globo.

 El pescado fresco debe oler a mar, y al ir

perdiendo su frescura, este olor se vuelve
desagradable.
 https://www.naturalcastello.com/pescado-tipos-y-propiedades/

 2012. Pescados y mariscos. Ediciones De Vicchi.

https://books.google.com.mx/books?id=QqN7fR73X_gC&pg=PT5&dq=P
escados&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwjB9aSI-
cbZAhVG9YMKHei6Cf4Q6AEITDAH#v=onepage&q=Pescados&f=false

 Rodríguez Rivera, V. M. 2008. Bases de la alimentación humana.

https://books.google.com.mx/books?id=c_f5eJ77PnwC&pg=PA62&dq=
PESCADO+DEFINICI%C3%93N&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwjI34r8zcvZAhU
LbawKHfRtAUkQ6AEILDAB#v=onepage&q=PESCADO%20DEFINICI%C3%
93N&f=false

 FAO. El Pescado Fresco: Su Calidad y Cambios de su Calidad. 2008.

http://www.fao.org/docrep/V7180s/v7180s04.htm#TopOfPage

 https://es.scribd.com/document/337604080/Anatomia-y-Fisiologia-de-
Los-Peces

 http://pescadosymariscos.consumer.es/