PRODUCTOS MARINO

COMPOSICION QUIMICA Y VALOR NUTRITIVO.

COMPOSICION QUIMICA.
Agua
Protena
Lpidos
Minerales

66-81 %
15-24 %
0.1-22 %
0.8-2 %.

La composicin depende de varios factores:

a) Diferencia entre especies (sardina,lisa,bacalao,etc)
b) Diferencias anatmicas ( carne roja, carne blancas).
c) Factores fisiologicos ( despus del desove ).
d) Diferencias de desarrollo sexual.
e) Cambios estacionales. (veranos e inviernos).
f) Diferencia individuales ( edad).
Composicion de la carne de pescado ( 56-59 % carne ).
Contenido de agua .
- En peces magros el porciento de grasa es constante 8083 %.
- Aumenta despues del desove.
- En peces grasos el contenido es menor :
Arenque con grasa de 25 %.
Agua
58 %
Proteina
15-16 %

Contenido de carbohidratos.
-Su contenido es despreciable.
Protena.
Alto Valor Biolgico:

Aminocidos esenciales.
Proporcin.
Digestibilidad.

Otros compuestos nitrogenados ( N.N.P.)

Son factores importantes para el sabor y la
descomposicin
Aminocidos libres: glicina y alanina
en el msculo rojo : histidina
En los crustceos
Los aminocidos libres constituyen hasta 50 % del
NNP
( Esto explica lo exquisito de su sabor)
La piel del pescado esta constituida principalmente por
colgeno lo que proporciona elasticidad.
La proporcin de carne roja no es mayor de 10 % en los peces
no grasos.
La fibra muscular esta compuesta en forma similar a la de res.
Sarcoplasma : glucgeno,ATP,proteinas,a.a.libres,agua
y polipptidos.

 Otros componentes del N.N.P.

- Bases voltiles. ( amoniaco,mono,di y trimetil amina)
- Bases de trimetil amonio.
- Derivados de guanidina
- histidina histamina (efectos txicos)
envenenamiento.
- La urea disminuye con el desangrado.
- El NNP vara en ciertos peces.
o Es por ello que se sugiere desangrarlos
o Debido a su alto contenido NNP, la mantarraya y
los tiburones, al poco tiempo de capturardos, pueden
adquirir olores amoniacales.
 Deteriodo
TMA

DMA
dimetil amina

formaldehido,
causa corrosin
a las latas

deteriodo del pescado

 Lpidos.
- Los depsitos son en el hgado, sangre y dems vsceras.

- Su concentracin es cclica.
- Factores que afectan su contenido.
a) Especie.
a) Dieta ( comp. del alimento)
b) Edad.
c) Momento biolgico.
- Acidos grasos saturados de mayor proporcin.
Palmtico
Mistrico
Esterico

10-18 %
4-8 %
3-5 %

- Acidos grasos insaturados de mayor proporcin

Oleico
Linoleico
Araquidnico
- La utilizacin del aceite tiene como limitacin por su sabor
nativo.

VITAMINAS
 Vitamina A
Gran variacin en los productos marinos, en base a su
alimentacin (tierra diatomeas y dinoflagelados), generalmente se
acumulan en el hgado.
 Vitamina D
Mayor en peces grasos.
 Vitamina E
En mayor concentracin en la carne que en el hgado.
 Vitamina B1
Principalmente en la huevera.
 Vitamina B2
Su contenido es discreto.
Vitamina B6
Su cantidad es notable tanto en el hgado como en la
huevera.

 Vitamina C
Su contenido es despreciable.
MINERALES.
 La composicin es similar al agua de mar:
Na,K.Ca,Mg,P,S,F,Cl,Mn,Zn,Cu,I,Co y Fe
 La composicin de Na y K es similar en la carne de res.
 Abundancia de Ca,Mg y P.
Contenido importante de Fe,I,Co y Cu.
METODOS DE CAPTURA.
Las condiciones de captura influyen directamente con el nmero
y el tipo de bacterias de descomposicin.
En funcin de mayor a menor estrs
Arrastre ( camarn)
Cerco ( atn)
Cimbra (peces chicos, carpa)
Linea
(Anzuelo)(pesca deportiva)
Arpn (peces mayores)

La captura con red usualmente acarrea bacterias 10-100 veces

mayor que la captura por linea. ( acarreo de lodo,rompimiento de
vsceras,etc).
Se ha sugerido el desvicerado y eliminacin de la cabeza a bordo
con el fin de eliminar principalmente
las bacterias proteolticas (proteasas).
El pescado debe ser congelado tan pronto como sea posible,
cualquier retraso de esta operacin puede traer como
cosecuencia una mayor contaminaciny menor tiempo de
almacenamiento
ALGUNAS SUGERENCIAS ANTES DEL
DESCONGELAMIENTO.
-

Lavado con agua de mar.

Evicerado y eliminacion de la cabeza
Uso de conservadores (inmersion)
Lavado a presion.
Agua con cloro ( 200 ppm).
1 % ac. Srbico.
1 % ac.srbico + polifosfatos (0.05 %)
1 % ac srbico + clorotetraciclina ( 5 ppm).

Especies mexicanas de inters comercial.

En sus litorales y aguas continentales se encuentra una gran
variedad de especies de los tres grupos comerciales ms
importantes, es decir, peces, moluscos, y crustceos.
En el pas se han reportado cerca de 125 familias de peces,
tanto marinos como dulceacucolas.
En su totalidad estas familias agrupan a ms de 600 especies, de
las cuales slo el 50% o menos tienen un carcter comestible
apreciable
Debido a la calidad de su carne o bien porque su tamao, este
puede ser aprovechado gastronmicamente
Otros que por su escaso tamao, lo desagradable de su carne,
gran cantidad de espinas o bien porque su carne no es apta para
consumo humano, no son consideradas.
Los crustceos y moluscos estn situados dentro de una gran
diversidad de familias y gneros, muchos de los cuales tienen un
gran valor potencial

La pesquera de los tnidos

Bajo el nombre de atunes se incluyen diversos tipos de
peces, algunos pertenecen al gnero Thunnus y son
considerados los verdaderos atunes, como:
Atn Aleta Amarilla
Atn Aleta Azul
Albacora

(Thunnus albacares)
(Thunnus Thynnus)
(Thunnus alalunga)

Hay otros cuyas caractersticas se consideran similares

como:
Barrilete
Bonito del Atlntico

(Katsuwonus pelamis)
(Sarda sarda)

Existen otras especies que, por su semejanza morfolgica

con los atunes, se incluyen para fines estadsticos dentro de esta
pesquera, Macarela (Scomber); todos pertenecen a la familia
de los Escmbridos.
Los atunes son peces con caractersticas morfolgicas que
les permiten ser buenos nadadores;
Tienen cuerpo fusiforme, cabeza pronunciada en forma de
pirmides triangular y boca relativamente pequea con respecto
al desarrollo del crneo.

Las escamas que cubren su dura y muy resistente piel son

pequeas, poco evidentes y lisas; la piel est lubricada con un
mucus que reduce la filtracin del agua.
La forma del cuerpo les permite nadar grandes distancias y
alcanzar altas velocidades (70 Km/hr)
Los atunes son peces de distribucin tropical y subtropical,
que realizan migraciones de diferente rango y temporalidad.
De estos alrededores, una decena de especies se encuentran
representadas en el Pacfico Oriental, del cual Mxico es
ribereo; atn aleta amarilla, atn aleta azul, barrilete, bonito,
albacora, patudo y aleta azul del sur.

CAUSAS DE DESCOMPOSICION DEL PESCADO.

 Las intoxicaciones por consumo de pescado, es el resultado del

consumo de pescado contaminado despus de la muerte del
mismo, ejemplo:
Gastroenteritis aguda Salmonella enteritis

 Existe mayor probabilidad de contaminacin de peces de agua

dulce (agua contaminada) que los provenientes de altamar.
 Tambien pueden ser contaminados por Clostridium Botilinum
(olor ptrido, rancio, etc), siendo dificil que suceda a nivel
industrial
Los casos sealan como riesgosas, las preparaciones caseras o
en pequeas empresas.
 Las bacterias de enteritis se destruyen a 70 C/ 15 min o 75C/5
min, la toxina botulnica 82.2 C/ 7 min.
Los procedimientos de salazn, acidificacin y tratamiento
trmico, combinado con refrigeracin no permiten el desarrollo de
estos microorganismos.

 En los casos de intoxicacin masiva con alimentos, el pescado

y derivados, no son causantes frecuentes del problema, sino por
el consumo de carne ( res, aves, puerco,etc) y otros alimentos.
 Slo pueden presentarse problemas, si el pescado se somete a
manipulaciones antihiginicas e incompetentes o con un
almacenamiento inadecuado.
 Existe una gran multiplicacin microbiana en la capa mucosa y
epidrmica de la piel, ambas son excelentes medios nutritivo para
microorganismos, incluso durante la refrigeracin.
Circunstancias similares suceden en las delicadas lminas
branquiales.
 Parmetros para establecer la calidad del pescado:
a) Estado de rigidez cadavrica.
b) Aspecto y textura.
- ojos
-desprendimiento de escamas.
- branquias
-consistencia del musculo.
- moco cutaneo
-adherencia de la carne a la
columna vertebral.
c) Daos por accin mecnica.
- golpes
-choques.
- lesiones
-pisadas,etc.

 Rigor mortis.
- Los esfuerzos durante su captura, provoca el consumo de
sus reservas energticas
- La gluclisis que causa el disminucin de pH es escasa
en peces, al contrario de lo que sucede en los animales
de abasto,
- El pH normalmente disminuye hasta 6.2, lo que no impide
el desarrollo microbiano.
- Duracin de la rigidez cadavrica :
1 a 3 das en refrigeracin.
- Cambios de pH.
despus de la captura (0-1h)
durante el rigor mortis
final del rigor mortis

6.5-6.8
6.3-6.7.
6.1-6.6.

PROCESOS DE CONSERVACION
PESCADO DESECADOY PESCADO SECO-SALADO
(SALAZONADO).
PESCADO DESECADO.
Prctica antigua y comn
- Actualmente.
-se comercializa en el norte de Europa en:
Islandia y Noruega.
-se favorece por las condiciones atmosfricas
-bajas temperaturas.
-aire seco
-bajo contenido de microorganismos.
- Tambien en forma artificial en Inglaterra y Canada en
tunel de secado.
PROCESO
-

Captura.
Seleccion
Limpieza.
Evicerado y descabezado.
Corte transversal (unido por la cola)
Retiro de la espina dorsal
Desecacin al aire
Contenido de agua 12-18 %.

PESCADO SECO SALADO ( SALAZONADO)

 Tanto en peces magros como en peces grasos
 Efectividad de su conservacin, se fundamenta en la
difusin de la sal por el agua, para lograr un equilibrio
salino entre el agua tisular y la solucin de curacin
 Durante este proceso la protena sufre una coagulacin y
al mismo tiempo genera substancias aromticas
 No ofrece una seguridad completa, dado que pueden
desarrollarse en algunos casos microorganismos
halotolerantes
 Generalmente expuestos al sol con objeto de
favorecer la deshidratacin
 Incovenientes :
- Exposicin al aire
- Incorporacin de partculas
 El arenque se comercializa en paises como:
Alemania, Noruega entre otros
En Mxico :
Macarela, bacalao, salmn, mero, sardinas,
Mantarraya, cazn, angelito, guitarra, etc.
 Concentracin de sal

18-20 %

 Contenido de agua

35 %

 Tipos de salazn:
-Salazon seca peces magros.
o Contacto ntimo del tejido con la sal
Salazon hmeda peces grasos.
o Ofrece una barrera contra el oxgeno.
o

 Tiempo aproximado 10 das.

SALADO EN SECO
1. Tina con orificios en la parte inferior.
2. Capa de sal (1 cm aprox.)
3. Pescado con la piel hacia abajo.
4. Capa de sal, pescado, capa de sal, etc.
5. Lona o manta cubriendo con algn objeto pesado.
a. Reposo ( 2 a 3 das)
b. Realizar cambios ( los pescados de arriba se colocan
abajo).
6. Reposo ( 2 a 3 das)
7. Se limpia con una manta ( humecida con salmuera al 15
%) o con un cepillo.
8. Dejar secar el producto ( 1 a 2 das)
9. Si la sal no est amarilla, se puede volver a secar al
sol
10.
Empaque ( cajas de cartn)
a. Tiempo de proceso ( 8 a 10 das)

SALADO EN SALMUERA
A diferencia del salado en seco, el recipiente en que se
realiza el salado, no cuenta con perforaciones.
Los filetes de pescado sern sumergidos en una
solucin saturada de sal
( 26.3 %) por 3 das
Posteriormente ( 3 das despus) adicionar una nueva
solucin saturada de sal y dejar por una
semana
Proceder con al lavado con solucin de salmuera al
10 % de sal.
Secar al sol por 1 a 2 das.
Empaque en cajas de cartn.
Tiempo aproximado de procesamiento entre 11 a 15
das.

Tipos de salazon :

a) salazon seca (peces magros)

o Existe contacto intimo del tejido con la sal.
o Salazon seca.
-ligera
8-10 Kg sal /100 Kg pescado fresco
-mediana 12-14 Kg sal / 100Kg pescado
fresco.
-fuerte
16-30 Kg sal/ 100Kg pescado fresco.
Inconvenientes de este proceso.
o exposicion al aire.
o Incorporacion de particulas.
b) Salazon hmeda.
- No solo conserva al producto contra los
microorganismos, sino ofrece una barrera contra el O2
atmosfrico

IMPORTANCIA DE LA NATURALEZA DE LA SAL

- Impurezas.
- Contenido de MgSO4 y MgCl2 en concentraciones por
arriba de 1 %.
Induce las coloraciones amarillas y sabores amargos
En cambio la presencia de CaCl2 produce un blanqueado
al producto salazonado
- La presencia de sales de hierro, por encima de 300 ppm,
tambien produce coloraciones amarillas.
- Concentraciones mayores 6 % de sal, disminuye
notablemente el crecimiento bacteriano, concentraciones
mayores de 12 % de sal, inhibe el crecimiento de C.
Botulium.
-

Tamao de la partcula de sal :

a) Sal fina.
No es apta para el salado de pescado, provoca
endurecimiento de la superficie.
b) Sal semifina.
Dimetro = 1.5 mm, se puede utilizar en pescado
pequeo (anchoveta, sardina,etc)
c) Sal gruesa o grano.
Diametro 3 mm, es la comnmente utilizada
(bacalao,mantarraya, tiburn,etc).

AHUMADO, COMPOSICION Y REACCIONES.

Existe un sin nmero de productos que se producen en
distintos pases ejemplo:
Ahumado de arenques en Inglaterra y pases del mediterrneo
Salmn en estados unidos (Alaska)
Atn y marln en Mxico.
Proceso posterior al curado.
Finalidad:
-Originalmente como conservador en combinacin con el
cocimiento y/o secado.
-Actualmente tan slo para proporcionar sabor y color.
-Caractersticas que proporciona al ahumado.
a) Sabor
b) Color.
c) Propiedades antimicrobianas ( substancias fenlicas y
derivados aldehdos)
d) Propiedades antioxidantes.

El humo producido por combustin lenta y la recomendable para

el ahumado comercial, es de maderas duras tales como:
-Encino
-Fresno roble
-Nogal americano.
-lamo
-Aliso

- Manzanita.
-Hickori
-Mezquite
-Abedul
-Arce, etc.

Cuya composicin sea:

Celuosa.
Hemicelulosa.
Lignina.

40-60 %.
20-30 %.
20-30 %.

-Caractersticas del humo:

-Su accin bactericida es por su contenido de formaldehdo.
-El humo consta de una fase lquida (dispersa) y otra
gaseosa (dispersante).
-En la fase gaseosa.
1- cidos
4- Alcoholes
2- Fenoles
5- Hidrocarburos policclicos
3- Carboxlos.

Fenoles: Proporcionan sabor, color, propiedades bacteriostticas

y antioxidantes.

Carboxilos: Aldehdos y cetonas activan las reacciones de

Maillard ( color y sabor )
-Principales componentes:
-Ac. frmico -Metanol -Acetaldehdo -Diacetilo
-Ac. actico
-Etanol -Acetona
-Ac. butrico. -Furfural
-Ac. caprlico
-Ac. vinlico
- Los alcoholes y los cidos proceden de la combustin de
celulosas y hemicelulosas.
- La lignina se descompone a temperaturas superiores a
310 C, produciendo substancias fenlicas y alquitranes.
- El sabor y aroma que imparte el humo es distinto en
distintas carnes, es decir, depende de la reaccin entre
los componentes del humo y los grupos funcionales de
las protenas de la carne.
- En el humo se han detectado compuestos cancergenos.
3,4-benzopireno

1,2,5,6-fenantraceno
(dibenzantraceno)

Procedentes de la descomposicin de la lignina.

Aplicaciones del humo

I) Aplicacin en fro.
-La temperatura del humo no debe exceder de 15-30 C
con objeto de evitar el cocimiento del producto.
-Algunos embutidos: salchichas y jamones.
-Ligero efecto de secado durante el proceso.
II) Aplicacin en caliente.
-Generalmente es l ms utilizado pretende cocer el
producto y al mismo tiempo ahumarlo
-A pesar de los procesos combinados de salazn, ahumado
y desecacin, tales productos no se conservan en estado
comestible a temperatura ambiente y por ello es recomendable
refrigerarlos durante su almacenamiento.
Aplicaciones del humo lquido.
1-Directamente al producto con la salmuera a travs de inyeccin
o mezcla en embutidos
2- Inmersin del producto.
3- Aspersin del liquido
4- Atomizacin o vaporizacin a presin en sistemas cerrados.
5- En el mismo empaque (tripas artificiales y fundas)

AHUMADORES.
Para realizar cualquier tipo de ahumado, se puede usar el
ahumador tradicional o el mecnico.
El ahumador tradicional es una simple chimenea en la que se
cuelgan los productos crnicos sobre una hoguera de aserrn
El aserrn arde lentamente a fin de producir humo, pero no
fuego, producido en el generador de humo cerca de la misma.
Estos equipos, presentan serios problemas ya que es, difcil el
control, el humo puede desviarse el fuego puede apagarse o
avivarse inesperadamente
El secado es muy irregular, dado que el humo se satura con
humedad despus de pasar por los primeros niveles de producto.
Por lo general slo se produce una carga de producto
ahumado en fro cada 24 horas.
A pesar que el ahumado en caliente se realiza con mayor
rapidez, tambin se dificulta su control, por lo que el producto
debe de cambiarse de posicin en el ahumador, con frecuencia.
Para un ahumado homogneo.
Por estos problemas es, difcil obtener productos uniformes en
su calidad.

En el ahumador mecnico el humo se obtiene colocando

aserrn de madera dura sobre placas metlicas calientes que lo
queman.
El humo es conducido por medio de ductos y se va mezclando
con aire.
La temperatura se controla, por medio de calentadores
elctricos, quemadores de gas o por vapor.
La humedad se puede controlar ajustando el nivel de aire que
entra al horno.
El humo caliente es impulsado por un ventilador a una
velocidad uniforme sobre las piezas de producto colocadas en
el ahumador.
Una parte del humo pasa a una chimenea y se desecha,
El control que se puede lograr con este ahumador permite la
obtencin de productos, ms adecuados y de calidad ms
uniforme.

ENVASADO DE PRODUCTOS MARINOS.

ENVASADO DE PESCADO
EN SALMUERA O ACEITE

CAPTURA.
CONGELACION A BORDO (-5 A 7C).
DESCARGA.
ALMACENAMIENTO EN TIERRA
(-15 C -20 C).
DESCONGELACIN
LAVADO.
EVISCERADO.------------------------------------------------------------- HARINA DE PESCADO
PRECOCIDO (1-3 hr).
ENFRIADO (rociado con agua.
LIMPIEZA (piel, espinas, carne negra)------------------------------. HARINA DE PESCADO
LLENADO DE LATAS.
(200 latas/min. de 150 g)
(maq.italiana y espaola)
DOSIFICACION DE LQUIDO DE CUBERTURA
(de 18 % aceite + 12% sol. salmuera).
EXHAUSTER (15 min 100 C).
ENGARGOLADO.
LAVADO (detergente, agua caliente y clorada)
ESTERILIZACIN (60 min./250F)
(Retorta fija horizontal, 9 carritos)
ENFRIAMIENTO (35-40C) (5 ppm cloro).
ENCARTONADO ( 45 latas= cartn.)
BODEGA
( 1 ton=45-60 cartones)
9 % VSCERAS. 25% AGUA Y 34 % CARNE BLANCA
ETIQUETADO
CUARENTENA (40,20 o 14 das)
.
Albacora.
Atn aleta azul.
Atn aleta amarilla.
Barrilete.
Bonito.
Jurel.
Solidos, Pedazos y Hojuelas-picado

.
.

ENVASADO DE PRODUCTOS MARINOS.

SARDINA EN SALSA DE TOMATE.

CAPTURA Sardinas.
Macarela (aceite)
Monterrey
Crinuda-gris
azul (escamas)
.
.

MANEJO A BORDO
( 3% , salmuera helada)
DESCARGA (de chupon, con vacio).
RECEPCIN (En el .laboratorio, analisis de histamina)

DESCAMADO
EVISCERADO Y DESCABEZADO

SALMUERADO (15-25%, 10-90 min.)

EMPACADO (8-10 sardinas)(425 g)

EXHAUSTER (100C/18 min, hasta lograr 85 C).

DRENADO
MEDIO DE COBERTURA (salsa de tomate)
ENGARGOLADO
LAVADO
ESTERILIZADO ( 250F/70 min.)

.
ENFRIADO
ENCARTONADO.
BODEGAS
ETIQUETADO.
ALMACENADO.
( Rendimiento 30 %)

CARACTERISTICAS DEL PROCESO Y ENLATADO

SARDINA O MACAREL EN SALSA DE TOMATE:

DE

RECEPCION Y PESADO
La descarga se realiza mediante un sistema neumtico de
presin negativa (chupn)
Pasa a la balanza por medio de bandas transportadoras con
malla del tipo hrcules, este sistema es contino hasta finalizar la
descarga.
CORTE Y EVISCERADO
Se realiza por medio de un transportador que lleva la sardina o
macarel a una mquina que contiene cuchillas en forma de disco
Los obreros colocan las sardinas y macarel en posicin para que
pasen por las cuchillas y les sean cortadas la cabeza y cola, una
vez realizado el corte y eviscerado la sardina no deber tener una
temperatura mayor a 8C
LAVADO
Inmediatamente despus del corte, se lleva se realiza el lavado
con la aplicacin de agua potable a presin, ademas se lava con
el agua que se utiliza para su transporte hasta los tuneles de
salmuera.

SALMUERADO
El salmuerado consiste en preparar una solucin de 96
Salmetro y dejar durante 30 minutos por cada tanque de
recepcin.
Se sabe que el pescado no se ha tratado con sal en el barco,
dado que el barco sardinero slo captura sardina o macarel cerca
de la isla y entrega el pescado fresco.
LLENADO DE LATAS
Este trabajo lo realizan los trabajadores en las mesas de
empaque, la temperatura de llenado no debe exceder de 10C
El peso neto en esta empresa presenta problemas en el caso de
el macarel, dado que esta especie es ms grande que la sardina.
Las latas de 1 libra se llenan con dos piezas de macarel en las
latas ovalada, quedando demasiado llenas y con un el peso neto
generalmente alto de acuerdo a las normas oficiales.
COCIMIENTO
Este se realiza en cocedores con banda torsal (exhauster), la
temperatura inicial de producto debe estar en 10 C y a la salida
debe tener una temperatura de 90 C, esto se logra con un
tiempo de residencia del producto en el exhauster de 17 minutos.
DRENADO
El drenado de las latas se realiza mecnicamente en tambores
que giran en el mismo sentido y estn unidos por una banda, las

latas hacen un recorrido semi-prensadas por las bandas girando

360 , de esta manera se drenan las latas que salen del
exhauster sin deformarse la lata, ni desacomodar o destruir la
sardina o macarel.
SALSA DE TOMATE
La salsa de tomate se precalienta en un intercambiador de calor
a una temperatura de 85C, este precalentamiento no debe
excederse de 10 min.
CERRADO DE LATAS
Es efectuada por las mquinas engargoladoras, en una operacin
mecnica con cerrado a doble etapa:
1. Etapa: formacin de ganchos
2. Etapa: planchado del cierre
Se realiza en tres secciones:
Seccin 1: se lava con agua caliente de 80 a 85 C
Seccin 2: se lava con solucin de agua y detergente a
temperatura de 80 a 85C
Seccin 3: se lava con agua caliente a vapor a 80 a 85 C y al
final con sol. de cloro 5ppm

ESTERILIZADO
Los carros de la retorta deben permanecer mximo media hora
antes de iniciar al proceso.
Se cierran las retortas nicamente las vlvulas de venteo y las
purgas quedan abiertas.
Se inicia el proceso de levantamiento de temperatura, con la
eliminacin de aire dentro de la retorta, se cuida que las purgas
queden abiertas durante el proceso.
La vlvula de venteo
aproximadamente.

se

deja

abierta

10

minutos

Una vez que el control graficador alcance la temperatura de

proceso trmico, verificado con el control de termmetro de
mercurio y se procede a contar el tiempo de proceso trmico.
ENCAJONADO
Se colocan 48 latas en las cajas de cartn master

PERIODO DE OBSERVACION
Las latas permanecen en observacin durante 15 das antes de
ser enviadas al mercado, o hasta que el departamento de control
de calidad dictamine la liberacin del producto.

ETIQUETADO
Despus de trascurrido el perodo de observacin, el producto
deber ser etiquetado, siempre y cuando el producto haya sido
liberado por control de calidad.

PRODUCTOS PESQUEROS.- ISLA DE CEDROS.

PROCESO PARA EL ENLATADO DEL ABULON

CAPTURA ( Medida de 17.5 cm)
CONGELADO (-10 a 11 F.)
DESCONGELADO.
ELIMINACIN DE VSCERAS (lavado.)
ELIMINACIN DE BORDES ( Eliminacin de la capa negra)
SALMUERA (2 h)
CORTE EN TROZOS.
ENVASADO CON AGUA ( cont.neto 454 g=16 oz. cant.drenada 9 oz=250 g)
CAJAS DE VACIO (96 C X 16 min)
ENGARGOLADO.
LAVADO DE LATAS. (80 C)
ESTERILIZADO (90 min., 237 F)
ENCAJONADO (18 latas)
ALMACENADO ( 14 das)
CONTROL DE CALIDAD (peso neto, peso drenado, evaluacin del engargolado y del vaco)
DISTRIBUCION (Ocean garden products Inc)
Captura:

zona 1:

Isla Coronado, S. Quintin.

Zona 2:

I. Cedros, Natividad, S. Benito.

Zona 3:

El Rosario, S.Maria y Guerrero Negro.

zona 4:

La Paz.

Veda del abuln y langosta: junio, julio y agosto.

Costo (1989)

48 lata en una caja= $100 dlls.

50 cartones = $ 3,500

Cooperativa Nacional de Abuln ( captura) $800 / caja.

Pesquera Ocean GardenJapn..

Control de calidad =)

HARINA DE PESCADO
La harina y el aceite son los productos de la misma operacin
llevadas a cabo en esta empresa en la que se utiliza como
materia prima generalmente:
sardina crinuda y/o bocona o bien los restos de la seleccin y
limpieza del atn.
La harina de pescado es un material alimenticio altamente
valioso, rico en protena digestible.
Protena digerible y nutritiva.
Composicin comparativa
%
Harina.
Protena Grasa Agua Sal Cenizas
Harina de arenque
72
8
9
2
9
Harina de nuez

50

0.1

Harina de soya.

45

10

0.1

6.7

La harina de pescado es particularmente valiosa porque contiene

grandes cantidades de lisina, metionina y cistina

El contenido de aminocidos esenciales puede balancear las

protenas insuficientes en otras mezclas alimenticias.
La harina de pescado es tambin fcilmente digerible
La harina de pescado puede provocar un aumento de crecimiento
de puercos y gallinas por encima del 20 % comparado con la
alimentacin a base exclusivamente de una dieta vegetal.
Esto significa que por el uso de harina de pescado, el granjero
puede obtener un incremento de alrededor del 20 % en peso en
el transcurso de cualquier perodo alimenticio.
El aceite de pescado es un importante subproducto de la
manufactura de harina.
El aceite de pescado es empleado para la manufactura de
margarina, sopas, en el encurtido de pieles y pinturas.
El aceite contenido en diferentes especies de pescado vara
grandemente

 Contenido de aceite en algunas especies:

Especies
Arenque
Anchoveta
Whitefish
Redfish
Flounder
Macarela
Tiburn

Contenido de aceite ( %).

10-25
3-8
0-2
6-10
2-3
7-20
0-2
Fuentes: ATLAS-STORD, 1973

La amplia variacin de cada especie es debido a la variacin en

contenido de aceite con el cambio de temporada y la edad del
pescado.

OPERACIN DE LA PLANTA DE HARINA Y ACEITE

La sardina principalmente y los residuos de la limpieza y
seleccin de atn
COCCION
La mayor parte del pescado son piezas pequeas entre (20-25
cm) de longitud, que pueden cocerse sin ser desmenuzadas
previamente.
La coccin es necesaria para desnaturalizar las protenas de la
carne del pescado y romper las paredes celulares para poder
extraer a presin el aceite y el agua.
Para calentar la masa de pescado se suele utilizar el vapor
directo o el vapor indirecto
El cocedor empleado es un simple cilindro con un transportador
de tornillo que impulsa el pescado a travs del aparato.
El vapor directo es introducido por una serie de tubera que
nacen de dos tubos alimentadores y contina a lo largo del
cocedor.

El cocedor indirecto tiene la ventaja de reducir la cantidad de

lquido de prensado que requiere ser centrifugado y despus
evaporado.
Tambin disminuye la prdida de extracto seco e
incrementa el rendimiento de harina.
Otros datos del cocedor es que tiene la capacidad de trabajar en
el rango de (10-10,000 toneladas) de materia prima por cada 24
hrs
Su arreglo de gran flexibilidad permitiendo al cocedor procesar
pescado de todo tipo.
El diseo es simple y fuerte y la operacin fcil.
El cocedor est equipado con un control variable de velocidad y
la temperatura de cocimiento est regulada automticamente
TAMIZ TRANSPORADOR
El tamiz transportador en el proceso est colocado entre la
(cocedor y la prensa) para drenar el lquido remanente del
cocinado de pescado por medio de una (malla tamizadora).

El transportador est suplementado con platos de acero

inoxidable, para limpieza fcil y adems con trampa para colectar
huesos y piezas de metal.

PRENSADO
Tiene por objeto reducir el contenido de aceite desde el 20 %,
existente en el pescado crudo, hasta ser posible al 3 %, que se
encuentra en la torta resultante del prensado.
Con una media entre 6-10 %, pudiendo elevarse esta fraccin
grasa hasta 12 %
Esto indica que el prensado es una fase difcil de controlar
Para obtener un prensado eficiente y constante, hace falta una
vigilancia casi constante de las cocedoras y prensas.
Las prensas contnuas de tornillos estn diseadas para procesar
de 20-750 toneladas de materia prima, cada 24 horas.
El proceso eficiente de prensado, produce una cantidad mnima
de agua y de aceite en la torta de prensa.

TRATAMIENTO DEL LQUIDO DE PRENSADO

En pescados industrializados, el tratamiento del lquido de
prensado, se efecta en dos etapas de separacin
a. Decantadora.- Extraccin de los slidos suspendidos en
el lquido de prensado y obtencin de un fludo adecuado
para el tratamiento de la siguiente etapa de separacin.

b. Concentradores.- Recuperacin de la mayor parte posible

del aceite del lquido de prensado y reduccin a un
mnimo de aceite en el agua de cola.

Los lquidos que provienen del prensado son sometidos

primeramente a una separacin por los decantadores que se
pueden definir como separadores horizontales de dos fases
=>capacidad de 25 ton de lquidos por hr bajando
3,250 r.p.m.

Una de las fases es slida, la cual lleva los slidos insolubles y

son incorporados a la produccin de harina mezclndose con la
torta de prensa
La otra fase es la lquida, que lleva slidos disueltos y el aceite.
La separacin del aceite se lleva a cabo en las centrifugas de
12,000 litros de lquidos por hora a 5000 r.p.m.
Estos separadores son de tres fases: una lleva el aceite, otra los
slidos y la ltima el agua.
La ventaja principal al sustituir las decantadoras por separadores
centrifugos, es que se logra un contenido de aceite del 3 a 5 %
ms abajo
Otras ventajas de esta aplicacin son:
a) Clarificacin ms eficaz de la fase lquida.
b) Sistema cerrado que reduce al mnimo las prdidas de calor.
c) Dimensiones reducidas en relacin con su capacidad, con el
consiguiente ahorro de espacio.
La centrifuga elimina la necesidad de un desmenuzador de torta
de prensado.
Este sistema produce una harina con bajo contenido de aceite,
an con materia prima tan mala como las vsceras, etc.,

LIMPIEZA IN SITU
Un decantador centrifugo utiliza la fuerza centrfuga para
provocar la separacin de dos elementos aprovechando sus
diferentes pesos especficos.
Est compuesto de un cilindro cnico horizontal que es usado
para la separacin contnua de slidos en suspensiones.
La alimentacin se hace por un tubo central que entrega el
lquido en la cmara de separacin donde se le proporciona la
velocidad de giro.
En este momento los slidos son sometidos a una gran
aceleracin centrfuga y se depositan en la pared interior del cono
casi instantneamente.

CONCENTRACIONES
El tiempo de tratamiento necesario para el lquido de prensado es
muy breve, alrededor de cinco segundos.
Es importante disponer la alimentacin de forma que las
centrfugas reciban el lquido uniforme sin fluctuaciones.

SECADO
Durante el funcionamiento normal de la instalacin, se forma
gradualmente entre los discos cnicos de los concentradores una
capa delgada que consta principalmente de protenas y aceite.
Esta capa reduce el espacio entre los discos, lo cual ocasiona
una disminucin en la eficacia de separacin.
El programa CIP automtico se pone en marcha, como a
continuacin se describe:
a) Enjuague con agua caliente a 60 C, procedente del tubo
principal, durante 3 a 5 minutos.
b) Reciclado de una solucin de sosa custica con
concentracin de 1.5 % y una temperatura de 80 C durante
30 minutos
c) Enjuague con agua caliente a 60 C durante cinco minutos.
d) Enjuague final con agua caliente, a 80 C, durante cinco
minutos.
e) Drenaje durante 2 a 3 minutos.

En el secado, el agua se elimina en forma de vapor con aire

caliente.
El secado o deshidratacin de materiales biolgicos en especial
la harina de pescado se usa tambin como tcnica de
conservacin.
Varias enzimas que causan los cambios qumicos en la harina y
otros materiales biolgicos no pueden actuar sin agua.
Los microorganismos dejan de ser activos cuando el contenido
de agua se reduce por debajo del (10 %).
Generalmente es necesario reducir este contenido de humedad
por debajo del (5 %) en peso en la harina de pescado, para
preservar el sabor y su valor nutritivo.
La harina seca puede almacenarse durante perodos bastantes
largos.

ENSACADO Y ALMACENADO DE HARINA DE PESCADO.

Una vez que la harina ha sido triturada se transporta a una tolva
con la adicin del antioxidante respectivo.
La harina es ensacada en bolsas de 50 Kg de capacidad,
estibndose a continuacin en tarimas en el almacn

CALIDAD DE LA HARINA DE PESCADO

En el almacn de producto terminado permanece la harina en un
perodo de observacin.
Hasta que se estabilice la temperatura interna en el saco y se
tenga la certeza de que no existen alteraciones o cambios que
puedan afectar su utilizacin.
a) Molturacin, color y taza proteica uniforme para cada lote. El
contenido proteico de los diferentes sacos que integran el
lote no debe oscilar ms alla de los 5 kilos de protena por
100 kilos de harina. Por tanto, los lotes sern de color y
granulado uniforme.
b) Tamao mximo de las partculas. Todas atravesarn la
criba estndar estadounidense 8. El 90 % de ellas
atravesarn la criba estndar estadounidense 10
c) Humedad. La humedad deber ser de 10 % o menor la
harina al final de la etapa de secado.
Las harinas con el 12 % de humedad estn en el margen de
la zona peligrosa en que se calienta espontneamente y
crecen hongos.
Un contenido medio de humedad del 8 % permitir
desviaciones de 2 %, por lo que resulta satisfactorio.

FACTORES CON INFLUENCIA SOBRE LA CALIDAD

d) Contenido de grasa o aceite. El mximo contenido de aceite
ser normalmente del 10 %.
El mnimo deber de ser del 5 %.
e) Capacidad de conservacin. Se tratar de impedir el
recalentamiento y resecado durante la desecacin.
El recalentamiento perjudica rpida y gravemente el valor
nutritivo de la protena, a la vez que reduce el poder
alimenticio de la harina.
Desecar por debajo de la tasa de 6 % de humedad es
arriesgado por lo que respecta a la calidad de la protena.

COMPOSICIN
La composicin de las harinas de pescado es variable.
El procesado y el almacenado ejercen indudablemente efecto,
pero tambin son importantes una serie de factores diversos.

El tipo de materia prima utilizada influir tanto en la composicin

como en la calidad de la harina.
La especie del pescado ayudar a determinar la cuanta de aceite
en la harina.

La tasa de protena ser ms elevada en harinas de peces

ntegros, que en las obtenidas de los restos sobrantes de la
seleccin y limpieza de atn.
La temperatura de secado y el mtodo de procesado, actan
como factores importantes en las variaciones del valor nutritivo
de las harinas de pescado.
Las altas temperaturas que actan al final del perodo de secado,
cuando el contenido de humedad es bajo, pueden daar
(quemar) la harina.

 Proceso de la pesquera Zapata.

-

Segundo lugar en Amrica latina (primero : Per).

Cocedores con capacidad de 100 Ton/hr.

Pilas 600 ton x 3 = 1800 Ton capacidad.

Se requieren antioxidantes en la harina.

- El agua de cola 3-8% protena 35 % 50 %

fertilizante.
- Harina de pescado 62 % protena, pH = 3.2.
- Alimento para aves y g. porcino, lo cubre en un 90%.
Produccin (51 % nacional y 49 % EE.UU. [Houston].
- Duracin del proceso: 90 minutos, densidad = 0.5 g
/cm3.

Contenido de cido glutmico , color caf claro.

- Anlisis:
Protenas - 64 %
Sal 1.5 %
Grasa
- 10 %

Humedad 10 %
Cenizas - 16 %

Digestibilidad 93 %.
ENSILAJE DE PESCADO
Proceso se inicia en los aos 30s en Suecia.
Actualmente Polonia y Dinamarca son pases que cuentan con
importantes industrias de ensilaje.
La principal razn de su uso, es el aprovechamiento del desecho
del pescado, que por distintas razones no se puede utilizar
Cuando la cantidad disponible, los costos de transporte, etc.
hacen incosteable la produccin de harina de pescado.

Descripcin:
Producto lquido por la adicin de cido al pescado en trozos.

La licuefaccin se favorece con las enzimas proteolticas del

pescado y se acelera considerablemente por el cido que
degrada el hueso y evita el deterioro microbiano.
El producto resultante es un alimento para animales con vida
prolongada de anaquel.
El E.P. se puede favorecer tambin con adicin de enzimas
(bromelina o papaina)
El contenido de grasa del E.P. se debe disminuir entre 1-2 % con
objeto de disminuir el olor a pescado en la carne de los animales
alimentados con este ensilaje.
Ensilaje acido:
Los cidos utilizados son sulfrico y clorhdrico, los cuales
despus se neutralizan con cal, tambien se han utilizado los
cidos orgnicos, principalmente el frmico y en otras ocasiones
las mezclas entre los mismos.
Finalmente se le adiciona harina (yuca, trigo, maz, etc.), con
objeto de disminuir el agua libre para posteriormente ser secado
al sol y despus de molido utilizarse como alimento para ganado.
El producto resultante es un alimento para animales con una vida
prolongada de anaquel.

Durante la captura del camarn, se desechan cantidades

considerables de pescado, lo que se conoce como "fauna de
acompaamiento del camarn"
Estimaciones recientes indican que las prdidas mundiales por
este rengln pueden representar hasta 5 millones de toneladas
por ao.
En Mxico, se considera que la proporcin de camarn es de 1:6
y si para 1981, se report una captura de 48 972 ton de
camarn, entonces de FAC se obtuvieron 293 832 ton, que no
se'utilizaron con la eficacia debida.

Oficialmente se report que la captura de FAC en 1980, fue de

10,375 ton (3.53% del total potencial) y los desperdicios de la
industria pesquera el mismo ao, fueron 88 067 ton.

Asimismo se report una captura de 27 899 ton de especies

de escaso valor comercial y 9 259 ton de pescado no
empacable.

SURIMI: IMPORTANCIA Y PROCESAMIENTO.

Nombre de origen japons, se designa a la pasta proteica
refinada de pescado.
Literalmente significa = carne picada.
La definicin ms amplia indica:
Es un concentrado de protenas miofribilares de alta calidad,
que se obtiene a travs de una serie lavados de la carne picada
de pescado, con agua potable a baja temperatura, seguida de
remocin de la misma, para obtener un producto con humedad
similar a un msculo de pescado.
La pasta obtenida de las etapas de refinacin se conserva con
una

mezcla

de

substancias

crioprotectoras

(azcares

polialcoholes) y se precongelan en bloques que se mantienen por

debajo de 20C, para su posterior comercializacin.
Las etapas de lavado tienen como objetivo, reducir o eliminar las
substancias que imparten el color, olor, y sabor caracterstico del
pescado
Durante el lavado se eliminan las protenas sarcoplasmticas
(interfieren en la gelacion trmica), enzimas que causan
desnaturalizacin de proteinas miofribilares y de lpidos.
La principal caracterstica de las protenas del surimi es su
capacidad de gelacin trmica obtenindose estructuras fuertes y
flexibles
El surimi es un ingrediente intermediario en la elaboracin de
diversos productos nuevos o anlogos a los existentes, sin
aportar sabor, color ni olor.
No todos los peces son aptos para la elaboracin del surimi y no
todos los surimis son de la misma calidad y funcionalidad.

El reto actual es el determinar cual especies de pescado

producen o pueden lograr un surimi de buena calidad.
En el mbito mundial son escasos todava los estudios sobre esta
temtica.
La adicin de crioprotectores tales como la sacarosa y sorbitol de
alguna manera inhiben la desnaturalizacin e interaccin de las
protenas del surimi.
La exportacin de Japn de productos imitacin con base en
surimi, en EE.UU. paso de 4,044 a 32,462 ton. de 1981 a 1984.
En 1985 el consumo en EE.UU. alcanzo 40,000 ton (similar al
consumo de salmn enlatado).
Considerndose que la industria con base en el surimi, tuvo en
EE.UU. una tasa anual de consumo superior al 20 %.
Actualmente la especie que se procesas en volmenes
comerciales es el abadejo de Alaska,

Se estima que el total de surimi producido en Japn y EE.UU. EL

95 %, es a partir de abadejo de Alaska con una captura de 2
millones de toneladas por ao.
Los anlogos de productos marinos de mayor consumo son patas
de cangrejo, langosta, camarones y callos.
Como ingrediente

intermediario, el surimi se utiliza para

aumentar el contenido de protena, remplazar otras fuentes

proteicas, reducir contenido de grasa y producir alimentos con
una textura rgida despus de un procesamiento trmico.

FASES DE ELABORACIN DEL SURIMI

Faena:
Los pescados se desangran antes de eviscerarlos a fin de
mejorar su blancura.

Se remueven las escamas al raspar la superficie del pescado de

la cola hacia la cabeza.
Lavado interno:
Los pescados se sumergen en agua fra, con el fin de disminuir
la degradacin de las protenas y afectar a su capacidad de
gelacin trmica.

Fileteado:
Consiste en conseguir la mayor cantidad posible de pulpa.

Molienda:
La carne obtenida a 2C, se pasa por un molino de carne y se
obtiene carne picada con un tamao pequeo y homogneo.
Cedazo de orificios de 3 a 4 cm
Series de lavado y remocin de agua:
El agua debe estar a baja temperatura ( 2 a 4C), la proporcin
agua y carne debera ser de 3:1
La carne se pone en contacto con el agua, la mezcla no debe de
exceder de 6C.

Es necesario mezclar por 1 min con agitador y dejar que la carne

se sedimente por 15 min.
Posteriormente se elimina el agua al pasar la mezcla por un tela (
manta de cielo) de varias capas (3 a 5) que retienen la carne.
La pasta obtenida se somete nuevamente a series de lavado y
remocin de agua, se recomiendan en tres ocasiones
Colado-Refinado :
La pasta obtenida, an puede contener impurezas ( pedazos de
escamas, fragmentos de espinas, msculo pigmentado,
ligamentos, etc.).
Consiste en hacer pasar a travs de un colador, con el fin de
separarlo de las impurezas
Es recomendable realizar la operacin con la pulpa a 2C
La pasta obtenida puede someterse a una remosion de agua, si
as se considera necesario

Aditivos crioprotectores:
Si el surimi no se va emplear inmediatamente deber
congelarse, pero las protenas miofibrilares, pueden perder sus
propiedades.
Para evitarlo, antes de la congelacin se adicionan sustancias
crioprotectores que evitan la desnaturalizacin

de las protenas.
Los aditivos ms comune son la sacarosa, la glucosa, la lactosa,
el sorbitol, algunos aminocidos, ac. carboxlicos y polifosfatos
El porcentaje de adicin es entre 6 y 8% a excepcin de los
polifosfatos que es de 0.2 a 0.5%
Fue en 1959 cuando se inici con la adicin de crioprotectores.

Congelacin y almacenamiento:
El surimi se divide en bloques de 2 a 15 kg y se colocan en
bolsas plstico de alto vaco.
Los bloque se congelan a una temperatura de -30 C y se
almacenan a -20C.
Su almacenamiento puede ser de 3 a 9 meses
Criterios de evaluacin
Fuerza y deformabilidad:
Cuanto mayor sea el valor para estas variables, mayor ser la
calidad del surimi.
Evaluacion con mtodos reolgicos

Composicin qumica
Color del surimi
Anlisis microbiolgico

El surimi congelado se usa como materia prima para la

fabricacin de Neriseihin, que son distintas clases de kamaboko
para hacer salchichas, hamburguesas y palitos
de pescado.
El surimi se emplea para la elaboracin de productos
texturizados de pescado para lograr la imitacin a
mariscos.

Estos productos son la imitacin de cangrejo,

langosta y callos de almejas.

Los productos elaborados con surimi aportan protenas de alto

valor biolgico
.
La cantidad de grasa depende de los ingredientes aadidos.

Los hidratos de carbono estn en funcin de los azcares y

almidones utilizados como crioprotectores.
Con la operacin de lavado se disminuye el contenido de
vitaminas hidrosolubles.
Elevado aporte de sodio por la adicin de sal para conseguir el
proceso gelificacin.
La composicin nutricional es bien distinta a la del
pescado:
Tienen ms hidratos de carbono, poco mas protenas
y ms sal.
No obstante son una fuente importante de protenas
y pueden utilizarse como complemento de la dieta.
La exportacin de Japn de productos imitacin con base en
surimI, en Estados Unidos; paso de 4, 044 a 32,462 Ton. de
1981 a 1984.
En 1985 el consumo alcanz 40,000 Ton. con un valor de 465.8
millones de dlares.
La creacin de Alaska Fiseherier Development Foundation para
la explotacin del abadejo de Alaska (Thergra Chalcogramma )
produce un surimi de muy buena calidad

En 1989 se produjo en Alaska 140,000 ton. de surimi con un

valor de 465.8 millones de dlares.
La produccin de surimi en otros pases tambin es importante:
Tailandia, Nueva Zelanda, Taiwan, Australia, China, Corea y
Singapur, entre otros paises Europeos.
Uno de los productos con mayor xito comercial es el anlogo de
patas de cangrejo.

POLVO DE PESCADO
Es carne de pescado que ha sido deshuesada y desecada,
hasta convertila en polvo muy fino, con los atributos fsicos de la
harina.
El pescado en polvo no requiere refrigeracin poseyendo una
gran estabilidad durante su periodo de almacenamiento.
En los anlisis de laboratorio realizados a este tipo de
producto, se verificaron los resultados siguientes:
Proteina
Grasas
Minerales
Agua

78-90 %
59%
14%
48%

El pescado en polvo contiene la major densidad proteinica

que el ser humano puede tener de una manera natural.

Dependiendo del proceso utilizado, una cantidad tan pequea

como puede ser 40 g de polvo es capaz de aportar a un nio en
crecimiento los requerimientos totales diarios de aminocidos.

Aunque la FAO (Organizacin Mundial para la Agricultura y la

Alimentacin), recomienda 55 g de proteina diaria para los
adultos.
El pescado en polvo mezclado con harina de otros granos o
cereals con toda facilidad puede proveer los requerimientos
nutritivos esenciales vitales.
1 kg de pescado en polvo con un contenido proteinico de
80%, es capaz de suplir suficiente proteina para un nio en
crecimiento un adulto por un periodo de 2 semanas.

ACEITE DE PESCADO
En el proceso de elaboracin del pescado en polvo se
obtiene un producto ms, que es la forma lquida de las grasas
naturales presentes en el musculo del pescado.
El aceite de pescado cuenta con un alto contenido de grasas
poliinsaturadas esenciales para la salud humana, especialmente
recomendada en los periodos de gestacin y lactancia.
Ciertos elementos del aceite de pescado, denominados
como Omega-3, son vitales para el desarrollo de algunos
organos como los ojos, cerebro y el sistema nervioso.

Este producto puede ser mas refinado para elaborar

productos farmacuticos de gran valor.
Recientemente en Francia el aceite de pescado fue declarado
como una sustancia importante en el campo de la medicina
natural.
Los aceites extraidos de especies marinas de climas fros son
especialmente ricos en Omega-3.
El aceite de pescado es utilizado tambien en la industria de la
manufatura como combustible y como componente para la
elaboracin de pinturas, impermeabilizantes y compuestos
similares.
UNA MUESTRA DEL ACEITE DE PESCADO DE ALASKA
ESPECIES
Salmn
Polaco
Bacalao
Lenguado

OMEGA-3S
EPA
DHA
13.5 % 18.9 %
18.4 % 5.3 %
12.4 % 21.9 %
6.8 %
3.6 %

ALGAS MARINAS
Las algas marinas son abundantes en todas partes del
mundo, y son excelente fuente tanto de protenas como de
minerales.
Las especies de algas endmicas de Alaska, son cosechadas
por barcos pesqueros, que las transportan a las plantas
procesadoras para su industrializacin utilizando la misma
tecnologa con la que se elabora el pescado en polvo.
En el proceso de deshidratacin, el peso original se reduce
en un 10 % antes de ser mezcladas con el pescado en polvo,
logrando como producto final una mezcla de proteina balanceada
casi perfecta que contiene vitaminas, minerales y hormonas
escenciales para una alimentacin saludable.
Como
ganados.

componente

de

alimentos

balanceados

MUESTRA DE ALGAS MARINAS DE ALASKA

Proteina
Grasas

29 %
11 %

para

Ceniza (Minerales)
Agua
Carbohidratos
Total
Yodo
Potasio
Hierro
Magnesio

29 %
7%
24 %
100 %
g/100 g
0.100
6.122
0.320
0.526

HUESO DE PESCADO
Los huesos del pescado es el ltimo derivado en el proceso
del pescado en polvo.
Una vez separado de toda impureza se obtiene la material
prima que es desecada utilizando el mismo equipo para secar el
pescado en polvo.
En este proceso los huesos son pulverizados hasta su forma
mas fina. Los huesos de pescado contienen minerales esenciales
como son: Calcio, Fosforo y adems protenas.

La investigacin cientfica de este producto continua en el

campo medico-farmacutico con el objeto de obtener productos

especficos para prevenir enfermedades en el sistema seo que

atacan el calcio de los huesos especialmente de las mujeres.

ANALISIS DE UNA MUESTRA DEL HUESO DE PESCADO

Protena
Grasa
Ceniza
Agua
Total
Calcio
Fsforo

34.3%
5.6%
56.6%
3.6%
100
11.9%
11.61%