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productos lcteos
Ing. Elena Coyago Msc.
Qu es la carne?
Segn el cdigo alimentario la carne es la parte
comestible de los msculos de animales
sacrificados en condiciones higinicas.
Aportan 15 -20% de protenas consideradas de
muy buena calidad ya que proporcionan todos los
aminocidos esenciales necesarios.
Son la mejor fuente de hierro y vitamina B12
Aportan entre un 10 y 20% de grasa
Escasa cantidad de carbohidratos
Agua 50 y 80%
Aportan vitaminas del grupo B, Zn y fsforo.
Definiciones
CARNE FRESCA:
Es la que
permanece al medio ambiente,
manteniendo sus cualidades
organolpticas y que proviene
del
beneficio
reciente
de
animales
CARNE
CONGELADA:
La
congelacin
consiste
en
transformar toda (o casi) la agua
de un producto en hielo. La carne
se somete a 14C o ms bajas y
HR 70-85%. Conservan sus
cualidades organolpticas
CARNE SALADA:
Carne tratada
con sal comn para detener el
desarrollo bacteriano y frenar
actividad enzimtica de la carne.
Ejemplo: Cecina
SISTEMA PROTEICO
MUSCULAR
Muchas de las propiedades de la carne, tales
como su textura y su comportamiento ante los
diversos sistemas de coccin o conservacin y
Bioquimico estn ligados a la estructura proteica
muscular
El musculo esta formado por:las fibras,tejido
conjuntivo que los rodea y que contiene los vasos
sanguineos y nervios;el tejido lipdico y
finalmente la mioglobina.
Pescado
El trmino pescados se aplica a los peces que han
sido extrados de su medio natural, para su
utilizacin como alimento
Se clasifican:
o Origen: de aguas dulces o de aguas saladas
o Color de su carne: de carnes blancas o rosadas
o Composicin: flacos o magros y gordos o
grasos
Tipos de pescados
Pescado blanco: es el que tiene un bajo contenido
en grasas
Recomendaciones para el
consumo de pescado
El pescado fresco refrigerado debe presentar:
Buen aspecto, mucosidad cutnea escasa,
transparente
Olor marino no penetrante o a algas
Tersura de la carne, brillantez y firmeza de las
escamas
La superficie del pescado no debe hundirse
cuando se presiona con el dedo
Las branquias de color rojo brillante. El color
pardo indica mal estado
Mariscos
Un marisco es un animal marino invertebrado
comestible
Los mariscos se diferencian de los peces en que
no poseen esqueleto, sino un cuerpo blando
protegido por un caparazn o concha dura.
Alimento rico en protenas, vitaminas y
minerales(P, K, Zn, I); bajo en grasa
Clasificacin de mariscos
Crustceos: son aquellos que tienen el cuerpo
cubierto por un caparazn duro. La gran mayora
de ellos est provisto de patas y las dos primeras
suelen ser pinzas.
Protenas
1. PROTENAS ESTRUCTURALES (ACTINA, MIOSINA,
TROPOMIOSINA Y ACTOMIOSINA), que constituyen el
70-80 % del contenido total de protenas (comparado con
el 40 por % en mamferos). Son solubles en soluciones
salinas neutras de alta fuerza inica.
2.
3.
Sustrato
Cambios encontrados
Prevencin/Inhibicin
Quimotripsina, protenas,
tripsina
pptidos
Carboxipeptidasas
Calpana
protenas
miofibrilares
ablandamiento,
remover del calcio para prevenir
ablandamiento inducido
la activacin?
por muda en crustceos
Colagenasas
tejido
conectivo
"desgajamiento" de filetes
ablandamiento
OTMA
desmetilasa
OTMA
endurecimiento
inducido temperatura de almacenamiento
del pescado < -30 C
por
formaldehdo
fsico
y
la
(gdidos almacenados Abuso
congelacin/descongelacin
en congelacin)
aceleran el endurecimiento
la
degradacin
del
tejido
conectivo est relacionada
con el tiempo y temperatura
de
almacenamiento
en
refrigeracin
Sustrato
Cambios encontrados
Prevencin/Inhibicin
Enzimas
glucolticas
glucgeno
Enzimas
autolticas,
involucradas
en la
degradacin
de
nucletidos
ATP
ADP
AMP
IMP
Catepsinas
protenas,
pptidos
ablandamiento
del
tejido la manipulacin inadecuada el
dificultando o impidiendo
almacenamiento
y
la
su procesamiento
descarga
LECHE Y
PRODUCTOS
LACTEOS
(% EN PESO).
AGUA
GRASA
PROTEIN
AS
LACTOSA
CENIZAS
HUMANO
S
87.6
3.8
1.0
7.0
0.2
BUFALO
82.8
7.4
3.8
4.8
0.8
VACA
87.0
4.2
3.3
4.7
0.7
OVEJA
80.7
7.4
5.5
4.85
1.0
CERDO
81.7
6.6
5.3
5.5
0.8
PERRO
76.5
12.9
7.9
3.1
1.2
DELFIN
58.3
33.0
33.0
1.1
0.7
CARASTERISTICAS
FISICAS
Ph 6,5 - 6,7(Segn: Schlimme, Eckhardd)..
Densidad: 1,027 1,032.
Punto de congelacin: -0,510 y 0,560 C.(Segn: Schlimme,
Eckhardd)..
Punto de ebullicin de la leche :Alrededor de 0,16 C. 6,7
(Segn: Schlimme, Eckhardd).
1.
2.
3.
4.
5.
6.
AGUA
GRASA
PROTEINA
LACTOSA
MINERALES
VITAMNINAS LIPOSOLUBLES
AGUA
En todos los animales, el
agua es el nutriente
requerido en mayor cantidad
y la leche suministra una
gran cantidad de agua,
conteniendo
aproximadamente 87% de la
misma. La cantidad de agua
en la leche es regulada por la
lactosa que se sintetiza en las
clulas secretoras de la
glndula mamaria.
La vaca debe tener libre
acceso a una fuente de agua
abundante todo el tiempo.
GRASA
La grasa se encuentra
emulsionada en forma de
gotitas rodeadas de una
membrana ( alrededor de: 510 x10 a la novena gotitas
/mLde leche con un dimetro
de entre 0,1 y 10 um)
Alas grasas verdaderas
pertenecen los mono-,di- y
triglicridos. Al grupo de
sustancias similares a las
grasas pertenecen los
fosfolipidos.
Triglicridos 96% del total de
los lpidos y Fosfolipifos 0,8% .
PROTEINA
LACTOSA
Es el carbohidrato principal de la
leche y se encuentra disuelto. Es
el azcar natural mas
abundante, simple y constante .
Nuestro cuerpo hace una enzima
llamada lactasa que puede
romper en lactosa y en azucares.
Tiene un poder reductor por el
grupo aldehdo de la glucosa..
En la secrecin lctica de la
mujer se encuentra en una
concentracin de 65g/l.
En su fermentacin baja su
concentracin como en yogurt y
quesos.
cuadro
LACTA
SA
MINERALES
La leche es una fuente
excelente para la mayora
de los minerales requeridos
para el crecimiento del
lactante.
La importancia fisiolgica
nutritiva de los
componenetes minerales es
muy alta , sobre todo la del
calcio (para la prevencion de
la osteoporosis).tienen como
funcion el mantenimiento de
la presion osmtica.
Minerales en la leche
VITAMINAS
CALIDAD DE LA LECHE
1.
2.
3.
4.
Especie
Raza
Alimentacin
Curso de
tratamiento
5. Estacin del ao
6. Periodo de
lactacin.
Por aguado
Organolptico
bactereoelogico
precipitacion y
separacin
JERSEY
PARDA SUIZA
AGUA
HOLSTEIN
ALEMANA
87.0
85.4
87.1
GRASA
4.2
5.3
3.9
PROTEINA
3.4
3.9
3.5
LACTOSA
4.7
4.7
4.6
CENIZAS
0.75
0.75
0.75
HOLSTEIN
ALEMANA
JERSEY
PARDA
SUIZA
El Yogurt
es
Un producto lctico
fermentado
Que resulta del
Crecimiento de las
bacterias lcticas
denominadas
Lactobacillus bulgaris
Streotococcus thermoohilus
Se clasifican en
Yogurt firme
o Aplanado
Yogurt batido
Yogurt liquido
LECHE
Anlisis sensorial y
fsico qumico
Leche en polvo, azcar
Blanca
Recepcin
Estandarizacin
Homogenizacin
Elaboracin
Elaboracin
del
delYogurt
Yogurt
Slidos totales 14%
60-70 C
Pasteurizacin
85C X 15min o
90C X 5 min.
1 Enfriamiento
40-45C
Inoculacin
43C
Incubacin
2 Enfriamiento
En refrigeracin de 8-12
horas
Batido
A bajas velocidades
Envasado
Los helados
es
Un alimento congelado
hecho
De la mezcla pasteurizada
de leche,
crema y azcar
es
Composicin
satisfactoria de
Tener un buen:
Costo
Valor alimenticio
Sabor
Cuerpo
Textura
Grasa de leche
Slidos no grasos
Azucares
estabilizadores
Elaboracin
Elaboracinde
de
helados
helados
Calculo de la
mezcla
1 los
ingredientes
lquidos
Calculo de la mezcla
Orden en que se agregan los ingredientes
Pasteurizacin
homogenizacin
Envejecimiento
Batido
Almacenamiento
Sobre aumento
2 ingredientes
slidos. A 120C
La mantequilla
resulta
De la acumulacin de
glbulos grasos
por
caractersticas
Agitamiento de la grasa
Composicin:
Composicin:
80%
80%grasa.
grasa.
16-18%
agua
(dependiendo
16-18% agua (dependiendo
bsicamente
bsicamentede
desisiesessalada
saladaoo
no).
no).
Vitaminas
VitaminasAAyyD.
D.
se
Agregan los
iniciadores
(starters)
como
Lactococcus
lactis ssp
l.Lactis spp
cremoris
Se descrema la
leche y se utiliza la
crema
Seleccin de la
leche
Seleccin de la
crema
Se ajusta la acidez de
la crema a una acidez
normal
neutralizacin
Elaboracin
Elaboracinde
delala
mantequilla
mantequilla
Nata dulce
Nata cida ( lctica), es la
mas usada
Se agrega una solucin alcalina
para neutralizar el cido lctico
145 F x 30min.
Pasteurizacin
Se agrega el iniciador, se
fermenta la crema
Maduracin de la
crema
Batido
60 F x min.
Hasta que alcance el pH o haya
producido diacetielo
El Queso
es
un producto fresco
o madurado obtenido
por la coagulacin y
separacin del
suero de la leche
clasificacin
La leche es sometida a
diferentes tratamientos:
cantidad de grasa
necesaria o tambin una
clarificacin
Seleccin
Se agrega 0.25 a 0.5%
de iniciador
La casena es
coagulada por accin
de la renina
Elaboracin
Elaboracin
de
dequeso
queso
y preparacin de la leche
Maduracin de la leche
Formacin de la cuajada
calentamiento
Se remueve el suero y
se apila la cuajada
para que drene (el
suero)
Los moldes son
colocados en el
prensador x 24 horas
Desueramiento
Prensado
Ac se da a el
proceso de
pasteurizacin
Se deja madurar
hasta que a la
acidez titulable de
0.17-0.20%
Despus de esto se corta la
cuajada en trozos
La temperatura del suero
que rodea la cuajada es
subida a 104 F
Despus de esto se agrega
sal de 1 a 2 y media libras
por mil libras de leche
Lentamente la casena y la
grasa se convierten en una
compleja red.