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Carnes, pescados, leche y

productos lcteos
Ing. Elena Coyago Msc.

Qu es la carne?
Segn el cdigo alimentario la carne es la parte
comestible de los msculos de animales
sacrificados en condiciones higinicas.
Aportan 15 -20% de protenas consideradas de
muy buena calidad ya que proporcionan todos los
aminocidos esenciales necesarios.
Son la mejor fuente de hierro y vitamina B12
Aportan entre un 10 y 20% de grasa
Escasa cantidad de carbohidratos
Agua 50 y 80%
Aportan vitaminas del grupo B, Zn y fsforo.

Factores que influyen en


la composicin de la carne

Edad del animal


Cantidad de ejercicio
Tipo de alimentacin
Raza

Definiciones
CARNE FRESCA:

Es la que
permanece al medio ambiente,
manteniendo sus cualidades
organolpticas y que proviene
del
beneficio
reciente
de
animales

CARNE REFRIGERADA: Son las


que se someten y mantienen a
temperaturas de 0-4C, HR 8090% y que conservan sus
cualidades organolpticas.

CARNE

CONGELADA:

La
congelacin
consiste
en
transformar toda (o casi) la agua
de un producto en hielo. La carne
se somete a 14C o ms bajas y
HR 70-85%. Conservan sus
cualidades organolpticas

CARNE ENFRIADA: Son las que se


someten
y
mantienen
a
temperaturas 4-10C y consevan
sus cualidades organolpticas.

CARNE MOLIDA: Es el producto

obtenido por la molienda de la


carne, donde el tamao de los
trozos es casi uniforme.
CARNE ABLANDADA: Es la carne

que ha sido tratada por medios


mecnicos y/o qumicos con el
objeto de disminuir su dureza.

CARNE CURADA: Tratada con


Nitratos o nitritos para aumentar
la conservacin y mejorar su
color.

CARNE SALADA:

Carne tratada
con sal comn para detener el
desarrollo bacteriano y frenar
actividad enzimtica de la carne.
Ejemplo: Cecina

CARNE AHUMADA: Con un tratamiento

trmico producido por el humo de


maderas no resinosas, que depositan
sobre la carne una serie de partculas
con el objeto de desecarla y
madurarla y/o darle un sabor y aroma
especial.

CARNE SECA: Con un tratamiento


trmico que elimina agua hasta un
grado de humedad tan baja que su
tensin de vapor a la temperatura de
almacenaje es menor que la tensin
de vapor del agua del medio
ambiente. Ejemplo: charqui, chalona

SISTEMA PROTEICO
MUSCULAR
Muchas de las propiedades de la carne, tales
como su textura y su comportamiento ante los
diversos sistemas de coccin o conservacin y
Bioquimico estn ligados a la estructura proteica
muscular
El musculo esta formado por:las fibras,tejido
conjuntivo que los rodea y que contiene los vasos
sanguineos y nervios;el tejido lipdico y
finalmente la mioglobina.

PRINCIPALES CONSTITUYENTES DEL MUSCULO


Proteinas sarcoplsmicas(enzimas
glicoliticos,mioglobulina,etc.)25 a 30%
Proteinas miofibrilares (54%miosina y 27%actina) 50%
Proteinas del tejido conjuntivo (colageno,elastina):10 a 15%
El colageno es el constituyente principal del tejido conjuntivo del
musculo representa la proteina animal mas abundante,
mantiene unida las fibras musculares
La elastina es el segundo componente abunda en las paredes de
las arterias y en los ligamentos de las vertebras, durante su
coccion en agua esta se hincha y estira pero no se disuelve.
La fibras musculares esta constituido por numerosas miofibrillas
paralelas englobadas en un citoplasma llamada sarcoplasma
que contiene nucleos y mitocondrias, asi como varios
compuestos solubles especialmente
ATP,creatina,mioglobina,enzimasglucolticas,glucgeno,etc.

Pescado
El trmino pescados se aplica a los peces que han
sido extrados de su medio natural, para su
utilizacin como alimento
Se clasifican:
o Origen: de aguas dulces o de aguas saladas
o Color de su carne: de carnes blancas o rosadas
o Composicin: flacos o magros y gordos o
grasos

Tipos de pescados
Pescado blanco: es el que tiene un bajo contenido
en grasas

Pescado azul: es aquel que tiene un alto


contenido en grasas

El pescado es un alimento con un interesante


perfil nutritivo:
o Rico en protenas de calidad
o Abundantes en cidos grasos omega 3 y
omega 6
o Fuente de minerales (P, K, Na, Ca, Mg, Fe, I)
o Vitaminas (B1, B2, B3, B12, A, D)

Recomendaciones para el
consumo de pescado
El pescado fresco refrigerado debe presentar:
Buen aspecto, mucosidad cutnea escasa,
transparente
Olor marino no penetrante o a algas
Tersura de la carne, brillantez y firmeza de las
escamas
La superficie del pescado no debe hundirse
cuando se presiona con el dedo
Las branquias de color rojo brillante. El color
pardo indica mal estado

Mariscos
Un marisco es un animal marino invertebrado
comestible
Los mariscos se diferencian de los peces en que
no poseen esqueleto, sino un cuerpo blando
protegido por un caparazn o concha dura.
Alimento rico en protenas, vitaminas y
minerales(P, K, Zn, I); bajo en grasa

Clasificacin de mariscos
Crustceos: son aquellos que tienen el cuerpo
cubierto por un caparazn duro. La gran mayora
de ellos est provisto de patas y las dos primeras
suelen ser pinzas.

Molusscos: poseen un cuerpo blando protegido


por una concha calcificada. La mayora de los
moluscos son bivalvos, es decir, poseen una
concha segmentada en dos partes

Cefalpodos: que carecen de concha y su cuerpo


est provisto de tentculos

COMPOSICIN DEL MSCULO DE PESCADO


Difiere de la anatoma de los
animales terrestres, porque
carece del sistema tendinoso
(tejido conectivo) que conecta
los paquetes musculares al
esqueleto del animal.
En cambio, tienen clulas
musculares que corren en
paralelo, separadas
perpendicularmente por
tabiques de tejido conectivo
(miocomata), ancladas al
esqueleto y a la piel. Los
segmentos musculares situados
entre estos tabiques de tejido
conectivo se denominan
miotomas.

Composicin del Msculo de Pescado

Protenas
1. PROTENAS ESTRUCTURALES (ACTINA, MIOSINA,
TROPOMIOSINA Y ACTOMIOSINA), que constituyen el
70-80 % del contenido total de protenas (comparado con
el 40 por % en mamferos). Son solubles en soluciones
salinas neutras de alta fuerza inica.

2.

PROTENAS SARCOPLASMTICAS (MIOALBMINA,


GLOBULINA Y ENZIMAS), Son solubles en soluciones
salinas neutras de baja fuerza inica. Esta fraccin
constituye el 25-30 % del total de protenas.

3.

PROTENAS DEL TEJIDO CONECTIVO


(COLGENO), constituyen entre el 3- 10 % del total de las
protenas (comparado con el 17 % en mamferos).

Cambios en la calidad comestible


Fase 1
Fresco, sabor a algas marinas, dulce y delicado.
El sabor puede ser muy ligeramente metlico.
Fase 2
Prdida del olor y del gusto caractersticos. La carne es neutral pero
no tiene olores extraos. La textura se mantiene agradable.
Fase 3
Aparecen signos de deterioro
Se producen compuestos voltiles de olor desagradable.
Inicio: olores y sabores ligeramente cidos, afrutados y amargos
Final: olores nauseabundos, dulces, amoniacales, sulfurosos y rancios.
La textura suave y aguada, o dura y seca.
Fase 4
Deteriorado total y ptrido.

Resumen de los Cambios Autolticos en el Pescado Enfriado


Enzima (s)

Sustrato

Cambios encontrados

Prevencin/Inhibicin

Quimotripsina, protenas,
tripsina
pptidos
Carboxipeptidasas

autlisis de la cavidad el problema se agrava por


visceral en pelgicos
congelacin/descongelacin
(estallido de vientre)
y el almacenamiento en fro
prolongado

Calpana

protenas
miofibrilares

ablandamiento,
remover del calcio para prevenir
ablandamiento inducido
la activacin?
por muda en crustceos

Colagenasas

tejido
conectivo

"desgajamiento" de filetes
ablandamiento

OTMA
desmetilasa

OTMA

endurecimiento
inducido temperatura de almacenamiento
del pescado < -30 C
por
formaldehdo
fsico
y
la
(gdidos almacenados Abuso
congelacin/descongelacin
en congelacin)
aceleran el endurecimiento

la

degradacin
del
tejido
conectivo est relacionada
con el tiempo y temperatura
de
almacenamiento
en
refrigeracin

Resumen de los Cambios Autolticos en el Pescado Enfriado


Enzima (s)

Sustrato

Cambios encontrados

Prevencin/Inhibicin

Enzimas
glucolticas

glucgeno

produccin de cido lctico, el pescado debe pasar por la


disminucin del pH de los
etapa de rigor a temperaturas
tejidos, prdida de la
lo ms cercanas a 0 C
capacidad de enlazar agua
en el msculo
debe evitarse el agotamiento
(estrs) pre-rigor
altas temperaturas durante el
rigor pueden ocasionar
"desgajamiento"

Enzimas
autolticas,
involucradas
en la
degradacin
de
nucletidos

ATP
ADP
AMP
IMP

prdida del sabor a pescado igual que el anterior


fresco, produccin gradual la
manipulacin
inadecuada
del sabor amargo con Hx
acelera la degradacin
(estados finales)

Catepsinas

protenas,
pptidos

ablandamiento
del
tejido la manipulacin inadecuada el
dificultando o impidiendo
almacenamiento
y
la
su procesamiento
descarga

LECHE Y
PRODUCTOS
LACTEOS

La leche es el producto normal de secrecin de la glndula


mamaria , cuando hablamos de leche se sobre entiende que
estamos hablando de leche de vaca.
La leche es un liquido blanco , ligeramente viscoso , su composicin
qumica varia segn las especies y razas.
La leche es un producto nutritivo muy complejo que posee mas de
100 sustancias estas se encuentran en solucin, suspensin o
emulsin en agua.
Calostro: Inmediatamente despus del parto y durante los primeros
7 das , la mama segrega un liquido amarillo, viscoso, amargo y
cido. En la primera ordea , la parte nitrogenada esta formada por
8% globulina, 4% de albmina y 3% de casena , 1% de sustancias
no proteicas , esta composicin varia con el tiempo.

COMPOSICION MEDIA DE LA LECHE DE DIVERSAS ESPECIES

(% EN PESO).

AGUA

GRASA

PROTEIN
AS

LACTOSA

CENIZAS

HUMANO
S

87.6

3.8

1.0

7.0

0.2

BUFALO

82.8

7.4

3.8

4.8

0.8

VACA

87.0

4.2

3.3

4.7

0.7

OVEJA

80.7

7.4

5.5

4.85

1.0

CERDO

81.7

6.6

5.3

5.5

0.8

PERRO

76.5

12.9

7.9

3.1

1.2

DELFIN

58.3

33.0

33.0

1.1

0.7

CARASTERISTICAS
FISICAS
Ph 6,5 - 6,7(Segn: Schlimme, Eckhardd)..
Densidad: 1,027 1,032.
Punto de congelacin: -0,510 y 0,560 C.(Segn: Schlimme,
Eckhardd)..
Punto de ebullicin de la leche :Alrededor de 0,16 C. 6,7
(Segn: Schlimme, Eckhardd).

1.
2.
3.
4.
5.
6.

AGUA
GRASA
PROTEINA
LACTOSA
MINERALES
VITAMNINAS LIPOSOLUBLES

AGUA
En todos los animales, el
agua es el nutriente
requerido en mayor cantidad
y la leche suministra una
gran cantidad de agua,
conteniendo
aproximadamente 87% de la
misma. La cantidad de agua
en la leche es regulada por la
lactosa que se sintetiza en las
clulas secretoras de la
glndula mamaria.
La vaca debe tener libre
acceso a una fuente de agua
abundante todo el tiempo.

GRASA
La grasa se encuentra
emulsionada en forma de
gotitas rodeadas de una
membrana ( alrededor de: 510 x10 a la novena gotitas
/mLde leche con un dimetro
de entre 0,1 y 10 um)
Alas grasas verdaderas
pertenecen los mono-,di- y
triglicridos. Al grupo de
sustancias similares a las
grasas pertenecen los
fosfolipidos.
Triglicridos 96% del total de
los lpidos y Fosfolipifos 0,8% .

PROTEINA

Las protenas se encuentran en la


leche bien dispersas y formando un
coloide en forma de micelas
(Alrededor de10 14 micelas/ml de
leche ) con dimetros entre 0,02 y
0,6 um., bien en forma de protenas
disueltas en disolucin acuosa
homognea del resto de
componentes de la leche.
Casena: La principal protena de la
leche, se encuentra dispersa como
un gran numero de partculas
slidas tan pequeas que no
sedimentan y permanecen en
suspensin.Se utiliza ampliamente
en el laboratorio y en la industria y
comprende el 78% del total
protenas de la leche.

LACTOSA

Es el carbohidrato principal de la
leche y se encuentra disuelto. Es
el azcar natural mas
abundante, simple y constante .
Nuestro cuerpo hace una enzima
llamada lactasa que puede
romper en lactosa y en azucares.
Tiene un poder reductor por el
grupo aldehdo de la glucosa..
En la secrecin lctica de la
mujer se encuentra en una
concentracin de 65g/l.
En su fermentacin baja su
concentracin como en yogurt y
quesos.

cuadro

LACTA
SA

MINERALES
La leche es una fuente
excelente para la mayora
de los minerales requeridos
para el crecimiento del
lactante.
La importancia fisiolgica
nutritiva de los
componenetes minerales es
muy alta , sobre todo la del
calcio (para la prevencion de
la osteoporosis).tienen como
funcion el mantenimiento de
la presion osmtica.
Minerales en la leche

VITAMINAS

Pertenecen las Vitaminas


liposolubles: A. D, E,K.
Estas vitaminas proceden
directamente de los alimentos
y del metabolismo de la flora
intestinal y de la panza y
tambin del propio
metabolismo del mamfero .
Las vitaminas: A, D y E son
mas abundantes por la
alimentacin de pasto que
por la que por alimentacin
de establo. La vitamina K esta
mas ligada a la flora
intestinal de la vaca.

CALIDAD DE LA LECHE
1.
2.
3.
4.

Especie
Raza
Alimentacin
Curso de
tratamiento
5. Estacin del ao
6. Periodo de
lactacin.

Deteccin de posibles fraudes


1.
2.
3.

Por aguado
Organolptico
bactereoelogico

PRUEBA DE LA DENSIDAD DE LA LECHE

Se mide la concentracion de la leche que


esta entre 1.027-1,032,esta se hace con
un lactodensimetro.con su medicin se
descubre la adulteracion mas simple el
aguamiento.
La incorporacin de agua disminuye la
densidad de la leche.

Determina si la leche contiene harina.


En ocaciones,se disimula el aguado incorporando
susutancias baratas,como el almidon,para
compensar la disminucion de la densidad.El
almidn se detecta con yodo,que se torna color
azul.
Leche +yodo
leche+harina+yodo

Determina la presencia de acido en la leche .


Cuando envejece o esta mal concervada
aumneta su acidez.
Leche + alcohol(68%) / Leche
+acido+alcohol

precipitacion y
separacin

Desnatado o descremado: consiste en la separacin por


centrifugado de la materia grasa del resto de la leche, quedando por
un lado la nata y por otro la leche descremada o desnatada.
Homogenizacin: es la ruptura del glbulo graso en suspensin
( minsculas partculas de grasa),as la grasa no subir a la
superficie del liquido quedando dispersa por todo l.

Pasteurizacin: destinado a provocar la muerte de organismos


patogenos.la pasterizacin moderna consiste en calentar la leche a
80 C/30 s seguido por un enfriamiento a 4 C garantizando la
practica destruccin de todos los grmenes sin alterar el sabor .
UHT(Ultra High Temperature): consiste en exponer la leche durante
un corto tiempo a una temperatura que oscila entre 135 a 140 C
seguido de un rpido enfriamiento. Esto se hace de forma continua
y en un recinto cerrado que garantiza que el producto no se
contamine.

Entera :no se le quita ninguno de sus componentes ,tiene un


contenido de grasa superior al 3,2%.
Descremada o desnatada contiene grasa inferior al 0,3%.
Semi desnatada o semi descremada: contenido graso entre
1,5% y 1,8%.
Saborizada :es leche azucarada a la que se le aade sabores
(fresa, cacao en polvo, vainilla, etc.) normalmente son
desnatadas.

En polvo: esta leche se le ha


extrado casi totalmente el agua
y es de un color crema. Para
consumirla solo hay que
aadirle agua.
Condensada concentrada o
evaporada: a esta leche se le ha
extrado parcialmente el agua y
se presenta mucho mas espesa
que la leche fluida normal.
Puede, en el caso de la L.
condensada se le agrega mas
azcar (sacarosa y glucosa).
Enriquecidas: a estaos se les
aade algn producto de valor
nutritivo como vitaminas, calcio,
fsforo, omega-3, soja, etc.

PRODUCCION MUNDIAL DE LA LECHE

COMPOSICION MEDIA APROXIMADA DE LA LECHE CRUDA (%).

JERSEY

PARDA SUIZA

AGUA

HOLSTEIN
ALEMANA
87.0

85.4

87.1

GRASA

4.2

5.3

3.9

PROTEINA

3.4

3.9

3.5

LACTOSA

4.7

4.7

4.6

CENIZAS

0.75

0.75

0.75

RAZAS VACUNAS LECHERAS

HOLSTEIN
ALEMANA

JERSEY

PARDA
SUIZA

El Yogurt

es

Un producto lctico
fermentado
Que resulta del

Crecimiento de las
bacterias lcticas

Sus caractersticas son

Las bacterias deben estar vivas


liquido suave y viscoso sabor
cido caracterstico
contribuyen a un adecuado
balance de la flora intestinal.
Textura firme y uniforme

denominadas

Lactobacillus bulgaris
Streotococcus thermoohilus

Se clasifican en

Yogurt firme
o Aplanado
Yogurt batido
Yogurt liquido

LECHE
Anlisis sensorial y
fsico qumico
Leche en polvo, azcar
Blanca

Recepcin
Estandarizacin
Homogenizacin

Fermento del Yogurt (cultivo


lctico)
Degradacin de la
lactosa
Adicin de la pulpa de
fruta, colorante,
saborizante

Elaboracin
Elaboracin
del
delYogurt
Yogurt
Slidos totales 14%
60-70 C

Pasteurizacin

85C X 15min o
90C X 5 min.

1 Enfriamiento

40-45C

Inoculacin

43C

Incubacin

43C x 6-8 horas, pH 3.74.6

2 Enfriamiento

En refrigeracin de 8-12
horas

Batido

A bajas velocidades

Envasado

Los helados

es
Un alimento congelado

hecho
De la mezcla pasteurizada
de leche,
crema y azcar

es

Los ingredientes son:

Composicin
satisfactoria de
Tener un buen:
Costo
Valor alimenticio
Sabor
Cuerpo
Textura

Grasa de leche
Slidos no grasos
Azucares
estabilizadores

Elaboracin
Elaboracinde
de
helados
helados
Calculo de la
mezcla
1 los
ingredientes
lquidos

Calculo de la mezcla
Orden en que se agregan los ingredientes

ayuda a disolver los


ingredientes
Permanente y uniforme
suspensin de la grasa
Facilita el batido,
aumenta la viscosidad

Mezcla + sabor + color


El helado pasa al cuarto de
endurecimiento
Cantidad de aire
incorporado

Pasteurizacin
homogenizacin
Envejecimiento
Batido
Almacenamiento
Sobre aumento

2 ingredientes
slidos. A 120C

Por sostenimiento: 155 F X 30


Mtodo rpido:175 F x 25 seg.
145-175 F, presin:2000 -2500
libras x pulgada cuadrada
36-40 F x 24 horas
La mezcla debe estar a 40F o a
menos
Congelamiento a -15 F
70-100%

La mantequilla

resulta

De la acumulacin de
glbulos grasos
por

caractersticas

Color dorado o amarillo


cremoso producido por
beta caroteno
extensibilidad

Agitamiento de la grasa

Composicin:
Composicin:

80%
80%grasa.
grasa.
16-18%
agua
(dependiendo
16-18% agua (dependiendo
bsicamente
bsicamentede
desisiesessalada
saladaoo
no).
no).
Vitaminas
VitaminasAAyyD.
D.

se

Agregan los
iniciadores
(starters)
como

Lactococcus
lactis ssp
l.Lactis spp
cremoris

Se descrema la
leche y se utiliza la
crema

Seleccin de la
leche
Seleccin de la
crema

Se ajusta la acidez de
la crema a una acidez
normal

neutralizacin

Elaboracin
Elaboracinde
delala
mantequilla
mantequilla
Nata dulce
Nata cida ( lctica), es la
mas usada
Se agrega una solucin alcalina
para neutralizar el cido lctico

145 F x 30min.

Pasteurizacin

Se agrega el iniciador, se
fermenta la crema

Maduracin de la
crema
Batido

60 F x min.
Hasta que alcance el pH o haya
producido diacetielo

El Queso

es

un producto fresco
o madurado obtenido
por la coagulacin y
separacin del
suero de la leche

El queso es uno de los


principales derivados
de la leche, rico en
protenas y calcio

clasificacin

Para su produccin se uti


Queso fresco
principalmente la leche de
Queso de pasta hilada
Vaca pero tambin podem
Queso de pasta dura
encontrar quesos de leche
Queso fundido
de cabra
Las
Laspersonas
personasque
quesufren
sufren
intolerancia
a
la
lactosa
intolerancia a la lactosa
normalmente
normalmenteevitan
evitan
consumirlo,
sin
embargo
consumirlo, sin embargoquesos
quesos
como
comoelelcheddar
cheddarslo
slocontienen
contienen
un
un5%
5%de
delalalactosa
lactosa

La leche es sometida a
diferentes tratamientos:
cantidad de grasa
necesaria o tambin una
clarificacin
Seleccin
Se agrega 0.25 a 0.5%
de iniciador
La casena es
coagulada por accin
de la renina

Elaboracin
Elaboracin
de
dequeso
queso

y preparacin de la leche

Maduracin de la leche
Formacin de la cuajada
calentamiento

Se remueve el suero y
se apila la cuajada
para que drene (el
suero)
Los moldes son
colocados en el
prensador x 24 horas

Desueramiento

Prensado

Ac se da a el
proceso de
pasteurizacin
Se deja madurar
hasta que a la
acidez titulable de
0.17-0.20%
Despus de esto se corta la
cuajada en trozos
La temperatura del suero
que rodea la cuajada es
subida a 104 F
Despus de esto se agrega
sal de 1 a 2 y media libras
por mil libras de leche

Lentamente la casena y la
grasa se convierten en una
compleja red.

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