BROMATOLOGÍA Y NUTRICIÓN

PESCADOS

Mg. Q.F. FLORENTINO LINARES SOTO

6° SEMANA
• PESCADOS
 Perú
• El Pacífico, que tiene una
extensión de 626,249 kilómetros
cuadrados.
– 850 especies de peces,
– 872 especies de moluscos,
– 412 especies de crustáceos,
– 240 de algas.
 Recursos hidrobiológicos
• En el mar: anchoveta, atún, bonito, pejerrey, rayas,
cachalotes, ballenas, delfines, pulpos, calamares,
etc.
• En los ríos de la costa encontramos camarones,
pejerreyes y lisas.
• En los ríos, lagos y lagunas de la sierra abunda el
suche y la trucha.
• En los ríos de la selva se encuentra el paiche,
bagre, boquichico, palometa, entre otros.
 Valor nutricional
• Los productos hidrobiológicos contienen agua,
proteínas y otros compuestos nitrogenados, lípidos,
hidratos de carbono, minerales y vitaminas.
• Los lípidos del pescado comprenden un 40 por ciento
de ácidos grasos de cadena larga altamente
insaturados.
• Las proteínas del pescado: estructurales,
sarcoplásmicas y las del tejido conjuntivo, contienen
todos los aminoácidos esenciales y son una fuente
excelente de lisina, metionina y cisteína.
 LOS PECES DE CARNE ROJA
• Son mayormente ricas en nutrientes y en
especial en omega.
• Mayormente son conocidos como de
carne oscura o roja, entre ellas tenemos
al atún, el bonito, jurel, anchoveta etc.
• Entre este grupo también encontramos al
salmón y la trucha.
 Características del pescado fresco
• Olor fresco y suave, no agrio, amargo o a amoníaco.
• Ojos deben ser transparentes y sobresalir un poco.
• Agallas rojas brillantes.
• Carne firme y reluciente, sin baba.
• Al presionar la carne deberá recuperar su forma.
• Los filetes no deben estar oscuros o secos en los bordes.
• No deben tener un tinte verdoso o amarillento, y no deben parecer
secos ni blandos.
 Pescado congelado

• El empaque debe ser perfecto, completamente cerrado.

• La conservación debe ser adecuada todo el tiempo.
• La apariencia debe ser fresca, no debe presentar
cambio de color, ni cristales de hielo.
 Descongelar

• Gradualmente, colocándolos en el
refrigerador durante la noche.
• Para descongelarlos rápidamente,
envolver en una bolsa plástica y
sumérjalos en agua fría.
 Evitar la contaminación
• Lavarse las manos con jabón y agua tibia antes y
después de manipular alimentos crudos.
• Desinfectar los utensillos luego de utilizarlos.
• Las tablas de picar deben estar en buenas
condiciones, sin grietas o rajaduras.
• Deben separarse las tablas para preparaciones con
alimentos que sean para ser servidos, de las tablas
que se utilicen para alimentos que puedan contaminar.
 Evitar la contaminación
• Colóquelos en un plato limpio.
• Evitar que los platos que contenían
alimentos crudos se mesclen con
los platos limpios.
• Los pescados y mariscos crudos
pueden generar bacterias podrían
contaminar los alimentos cocidos.
 Pescado cocinado
• La carne se abre con la punta de un cuchillo filoso.
• La carne debe ser opaca y separarse con facilidad.
• Camarones y langosta: La carne se torna opaca y
perlada.
• Ostiones: La carne se torna blanca lechosa u opaca y
firme.
• Almejas, mejillones y ostras: Observar el punto en el
que se abren las conchas, lo que significa que están
bien cocidos.
 Parásitos y bacterias
• Es mejor cocinar bien los pescados y mariscos
para evitar el riesgo de contraer enfermedades.
Si decide comer pescado crudo, debe comer
pescado que haya estado congelado.
• Algunas especies de peces pueden contener
parásitos que, al congelarse, morirán.
• La congelación no mata todos los
microorganismos dañinos.
 Pescado: Atún
• Este pescado tiene la carne oscura y rinde el 50 % de
carne, 50% en cabeza y esqueleto.
• Sus escamas son muy pequeñas, poco evidentes y lisas,
y los podemos encontrar en aguas templadas y cálidas.
• El atún es una excelente fuente de proteínas de alto
valor biológico, vitaminas y minerales.
• Con la ventaja que es bajo en grasas saturadas, y tiene
un alto contenido de Omega 3.
• Debemos tener cuidado con su piel ya que muy delicada.
Pescado: Atún
 Pescado: Bonito
• El bonito es un pez de aguas templadas y tropicales.
• Su temporada de pesca es mayormente en el verano.
• Su piel es parecida a la del atún, se diferencia en que
tiene menos sabor que el atún y es de un color rojo
claro, al igual que el atún le rinde el 50 a 55% en
filetes y el 50 % en espinal y cabeza.
• Su carne es muy delicada se debe tener cuidado al
trabajar con este pescado.
Pescado: Bonito
 Pescado: Anchoveta
• Es conocido en otros países como
anchoas.
Es de bajo costo en los mercados
por su demanda.
Es un pescado que abunda en el
litoral peruano.
• De fácil cocción y muy ligero para
digerir ( para niños y ancianos).
 Pescado: Jurel

• Es de color azul con gris verdoso con sombras plateadas

en el lomo.
• Es una especie abundante en el litoral peruano y es muy
económico, es por eso la gran demanda en los mercados.
• Es un pescado nutritivo que tiene proteínas y vitaminas
entre ellas quien mas destaca es el calcio y el flúor.
• Es un pescado energético e ideal para niños y también
ancianos.
Pescado: Jurel
 Pescado: Salmón
• El salmón sin duda es un pez tan famoso, que se le conoce en
todo el mundo.
• Los platos más famosos y reconocidos se encuentran hecho a
base de este pescado, a la parrilla, a la plancha, al horno o
cualquier método de cocción es ideal.
• El salmón es un pez de rió y de mar, su forma de nadar es rió
arriba quiere decir en contra de la corriente y es mayormente la
dieta de animales como los osos que sin duda es su plato fuerte.
• Algunos de los platos que se preparan con el Salmón son: El
sushi, el Tiradito del salmón a la oriental, el salmón a la plancha
con crema inglesa, etc.
Pescado: Salmón
 Pescado: Trucha
Pez de agua dulce y pertenece a la
familia del salmón.
Tiene un ciclo de vida de carácter
migratorio.
Nace en zonas altas de los ríos,
donde el agua es limpia.
Cuando han adquirido cierta
madurez emigran aguas bajas donde
logran su crecimiento completo y
madurez.
Pescado: Trucha
LOS PECES DE CARNE ROSADA

(Pescados de peña)
Carne más rosada, olor un poco más fuerte que las
blancas (azules)
Viven en zonas rocosas, entre ellas tenemos la chita,
cabrilla, perela, páramo, cherlo, pampanito etc.
LOS PECES DE CARNE ROSADA

Pampanito

Cabrilla Doncella
 Pescado: Cojinova

• La Cojinova es un pescado que

habita mayormente en litorales
del norte del Perú, pez blanco de
carne blanca.
• Este pescado es mayormente
utilizado para preparar el ceviche,
rinde el 40% de filetes y el 60%
en cabeza espinazo y vísceras.
Pescado: Cojinova
Nombre Científico Sicyonia aliaffinis Burkenroad
Nombre Común CAMARON CASCARA DURA, camarón de roca
Nombre en Inglés Hardhusk rock shrimp, Rock shrimp
Familia Sicyoniidae
Tamaño Comercial 8,5 - 10 cm.
Distribución Golfo de Guayaquil (Ecuador) a Bahía de Sechura
Geográfica (Perú).
Fotografía Matilde Méndez G.
Mariscos
• Deben estar vivos
• Presentar estructuras externas estén completas.
• “Prueba de Tacto”: Las almejas, ostras y mejillones
vivos se cerrarán cuando se toca la concha.
• Compruebe que las patas se muevan: Los
cangrejos y las langostas vivas muestran algún
movimiento de las patas.
• Al morir, se descomponen rápidamente, así que
sólo deben seleccionarse y prepararse cangrejos y
langostas vivas.