Chef Campus Culinary Institute

Colectivos especiales.

Objetivos: Aprender a elaborar platos para personas con intolerancias.

TORTILLA DE PAPAS. (SIN HUEVO Y SIN LECHE).

Dificultad: *
Ingredientes para 4 personas.

Ingredientes Procedimiento

Papas medianas 4 1. Lavar y limpiar las papas.

und. 2. Cortar las papas a media luna con 2mm de grosor.
Cebolla 2 und. 3. Cortar las cebolla en juliana.
Aceite vegetal c/n. 4. En un bol mezclar la harina con agua. Agregar la sal y la levadura.
Levadura 1 g. Mezclar hasta que no tenga grumos.
Harina todo uso 11 (debe quedar espeso como la textura del huevo).
g. 5. Freír las papas. Escurrir y reservar.
Agua c/n. 6. Sofreír la cebolla.
Sal c/n. 7. Agregar las papas y la cebolla a la mezcla previa. Remover.
8. En una sartén con un poco de aceite agregar la mezcla
dejamos que se vaya cocinando y cuajando.
(Nota: Puede ser necesario darle varias vueltas para que no se
pegue).

PIZZA VEGETAL. (SIN HUEVO, SIN LECHE Y SIN FRUTOS SECOS).

Dificultad: *
Ingredientes para 4 personas.

Ingredientes Procedimiento

Para la masa: Para la masa:

Agua templada 100 g.
AOEV 25 g.
Levadura fresca 25 g.
Harina de trigo 200 g.
Sal c/n.
1. En un bol mezclar el agua templada junto a los 25 g de
AOEV y la levadura.
2. Añadir la harina y la sal.
3. Amasar hasta conseguir una masa lisa y elástica.
Formar y dejar 20 min en lugar templado.
Para el relleno:
Cebolla china 2 und.
Champiñones parís 3 und.
Pimiento verde ½ und.
AOEV 30 g.
Sal c/n.
Tomate 1 und.
Tofu Laminado 6 und.
Aceituna negra 30 g.
Albahaca fresca, orégano
fresco (opcional) c/n.
4. Pasado el tiempo, extender la masa sobre una placa
en forma rectangular.
5. Hornear a 180°C por 15 a 20 min.
Para el relleno:
1. Cortar la cebolla china en trozos de 1 cm de largo.
2. Cortar en paisanas los pimientos.
3. Limpiar los champiñones y laminar.
4. Sofreír con el aceite. Sazonar y reservar.
5. Cortar el tomate en rodajas y reservar.
Para el armado:
1. Armar a gusto con todos los elementos de la pizza.

SOPA VEGANA CON AGUA DE COCO.

Dificultad: *
Ingredientes para 4 personas.

Ingredientes Procedimiento

Agua de coco 1 1. Organizar y lavar todo.

lt. 2. Pelar las papas y cortar en parmentier.
Agua 500 ml. 3. Picar en brunoise la parte blanca de la cebolla china y el apio. En
Cebolla china 1 sesgo la parte verde.
und. 4. Cortar en macedonia el nabo y la zanahoria. En julianas el puerro.
Papa mediana 1 5. Tomate en concassé.
und. 6. En una olla agregar el agua con la mitad del agua de coco. Agregar la
Puerro 1 und. cebolla china, puerro y apio. Continuamente ir agregando el resto de
Nabo ½ und. los ingredientes por orden de cocción. Rectificar sazón y agregar el
Zanahoria 1 resto del agua de coco.
und. 7. Agregar la parte verde de la cebolla china al final.
Apio 1 tallo. 8. Servir.
Tomate 1 und.
Sal c/n.
Pimienta negra
molida c/n.
SAMOSAS VEGETARIANAS.
Dificultad: *
Ingredientes para 4 personas.

Ingredientes Procedimiento

Cebolla blanca mediana 1 1. Cortar todo en brunoise. Reservar separado.

und. 2. En una olla agregar AOEV. Agregar la cebolla primero e ir
Zanahoria media 1 und. agregando por orden de cocción.
Papas medianas 2 und. 3. Agregar las especias. Sazonar.
Espárragos 6 und. 4. Agregar caldo y dejar cocinar hasta que la papa esté suave
Garam masala 1.5 g. y el caldo evaporado.
Curry 1.2 g. 5. Enfriar.
Comino 1.2 g. 6. Estirar y cortar la masa filo en entre 3 y 4 tiras.
Jengibre 1 g. (Mantener tapado para que no se seque).
Caldo blanco de vegetales 7. Colocar relleno en un extremo y doblar de forma de
250 ml. triángulo.
Sal c/n. 8. Colocar en una bandeja con silpat o con papel encerado.
Pimienta negra molida Pincelar con aceite y llevar al horno.
c/n. 9. A 180°C y 200° C por 18 a 20 min.
Aceite para freír c/n. 10. Retirar y servir.
AOEV c/n.
Masa phylo 6 láminas.