CONSOMÉ:

Es un fondo clarificado que se obtiene de carnes de res, ave y mariscos. Para

obtener el mismo se debe llevar a cabo el proceso correspondiente de la
clarificación donde se aplicarán las técnicas básicas de la farza llamada “Clan”.

CONSOMÉ NATURAL:
Ingredientes
 2 hojas de apio
 2 zanahorias grandes
 1 cebolla
 1 cuarto de muslo de pollo*
 250 g. de ternera*
 1 hueso de rodilla de res*
 2 cabezas de pescado*
 1 manojo de perejil fresco
 1 hoja de laurel
 Cebolla
 Chile
 Aceite de oliva virgen extra
 4 l. de agua
 Sal (al gusto)
*Nota: de cualquiera de estas carnes puede hacerse el consomé natural

Preparación:
1. Retiramos la piel y posibles restos de grasa del zanco de pollo.
2. En una olla grande calentamos 4 cucharadas de aceite de oliva. Cuando esté
caliente doramos la carne que hayamos elegido para el consomé.
3. Mientras doramos la carne pelamos la cebolla y la cortamos en dos.
4. Lavamos las zanahorias y cebolla y chile y los cortamos en 3 trozos.
5. Cuando la carne esté dorada incorporamos el resto de ingredientes. Los
puerros, las zanahorias y la cebolla, la hoja de laurel, el manojo de perejil
entero, el hueso de rodilla de ternera. Incorporamos el agua y salamos.
6. Ponemos a cocer la olla a fuego medio tapada durante 2 horas.
7. De vez en cuando, con una cuchara iremos retirando la espuma que se va a ir
creando. Si queremos reducir considerablemente el tiempo de cocción
podemos utilizar una olla expres en lugar de una olla tradicional. En este caso
con media hora de cocción será suficiente.
8. Pasado el tiempo de cocción retiramos las carnes, el hueso y las verduras
CONSOMÉ DOBLE:
Ingredientes
Para clarificar:
 Cebolla perla 3 oz Brunoise fina
 Zanahorias 2 oz Brunoise fina
 Apio 2 oz Brunoise fina
 Carne Molida de pollo 1 lb
 Claras de huevo 4 unid Batidas ligeramente
 Tomates 5 oz Cubeteados pequeños
 Fondo Claro 2 lt Bien frío
 Sal 1 cdta
 Sachet d´épices 1 unid Perejil, tomillo, laurel, pimt. Negra, pimt. Dulce
 Cebolla perla 1 unid
 Tostada en rodajas

Guarnición:
 Perlas de zanahoria 0,5 unid Cocidas a la inglesa
 Perlas de zuquini 0,5 unid Verde
 Paisana de papa 1 unid Cocidas a la inglesa
 Cebollín 1 cdta Picado finamente

Elaboración:

1. Mezcle los ingredientes para la clarificación y el fondo.

2. Lleve la mezcla a fuego lento, mezclando constantemente, hasta que se forme
la torta de clarificación, añada sal. Añada el sachet y las cebollas doradas.
Deje de mecer cuando se haya empezado a formar la torta o balsa de
clarificación. (120 a 125°F/50 a 52°C).
3. Cocine a fuego lento pero con ebullición imperceptible por 1 hora, o hasta que
el sabor se deseado se haya alcanzado y este bien claro el caldo. Rompa en el
centro la balsa de vez en cuando.
4. Cuando el consomé a través de un filtro de papel (para café) o por una cofia. El
consomé está listo para ser terminado o se lo puede enfriar rápidamente y
almacenarlo para usarlo luego.
5. Desgrase el consomé usando un papel o servilleta para absorber la mayor
cantidad de grasa.
6. Pruebe el consomé y rectifique se es necesario. Regrese a fuego lento
agregue la guarnición de su gusto.
CONSOMÉ CELESTINA
Ingredientes:
 50 grs de mantequilla
 2 dientes de ajo picados
 1 ramito de perejil picado
 1 litro de consomé de pollo claro

Para las crepas:

 ½ taza de leche
 Sal
 pimienta al gusto
 1 cda de perejil picado
 Mantequilla, la necesaria
 1/4 de cdta de polvo de hornear
 1 taza de harina
 2 huevos

Preparación:
1. Antes que nada, preparar las crepas. Batir la harina, huevos, leche y polvo de
hornear con un batidor de bola dejando una mezcla tersa.

2. Condimentar con sal y pimienta y añadir el perejil picado dejando reposar una
media hora.

3. Revolver y cocinar las crepas poniendo cucharadas de la mezcla en una sartén

engrasada con mantequilla.

5. Formar la tortillita y cocinarlas por ambos lados. Ya listas todas las crepas
cortarlas en tiras.

7. Derretir la mantequilla y dorar los dientes de ajo finamente picados, agregar el

caldo de pollo hirviendo unos minutos y rectificando la sazón de sal y pimienta.

9. En cada plato individual (o en la sopera) disponer las crepas cortadas en

juliana y vertir el caldo. Servir de inmediato, rociando con perejil picado.

CONSOMÉ ANDALUZ:
Ingredientes:
 1 pollo de 1,5 Kg. aproximadamente
 Laurel
 1 zanahoria
 1 cebolla
  1 puerro
 1 vaso de vino de Jerez
 100 gr. De setas de temporada
 Tomillo
 Aceite de oliva
 sal
 Pimiento

Preparación:
1. Quitar las pechugas y los muslos al pollo.

2. Lavar bien la carcasa e introducirla al horno con la cebolla cortada en rodajas,

190º C hasta que esté dorada.

3. Disponer la carcasa y los muslos al fuego cubiertos con agua fría. Nada más
hervir la retiramos y los lavamos en agua con hielo.

4. Los volvemos a disponer al fuego, cubiertos con agua fría. Añadimos al agua
las rodajas de cebolla tostadas y un puñado de sal.

5. Hacer un bouquet garní con el blanco del puerro, la zanahoria, laurel y tomillo.
Añadir al consomé y dejar hervir suavemente 1 hora.

6. Saltear la carne troceada de las pechugas con las setas cortados en dados.
Salpimentar y reservar.

CONSOMÉ MADRILEÑO:
Ingredientes: 6 personas
 ½ kg de carne
 2 puerros
 1 cebolla
 3/4 kg de pezuña de ternera
 2 claras
 2 zanahorias
 200 g de tomate
 1 copa de jerez o rueda seco
 perejil
 sal

Preparación:
1. La carne se corta en trozos pequeños y se coloca en una olla con el jerez y las
dos claras de huevo. Se pican las zanahorias, los puerros y los tomates a la
mitad; la cebolla se tostará en el horno y con el perejil y todo lo demás se pone
a cocer con un poco de sal y unos cuatro litros de agua.
2. En otra olla se ponen las pezuñas, los huesos si se tienen y después se echa
todo con la carne y las verduras. El potaje se cuece de nuevo unas tres horas
hasta que quede reducido a menos de la mitad. Se desgrasa y aclara. Se pone
en tazas de consomé y se sirve caliente; o si se desea se mete en la nevera
hasta que cuaje.

CONSOMÉ CON VEGETALES:

Ingredientes:
 3 zanahorias grandes, sin pelar, lavadas y cortadas en rebanadas gruesas
 3 tallos de apio, picado gruesamente
 1 cebolla amarilla grande, sin pelar, cortada en cuartos
 4 tazas de agua
 Ramo de hierbas
 Pimienta negra, al gusto
 Sal al gusto

Preparación:
1. Mezcla todos los ingredientes en una olla grande y pon a hervir.
2. Cuando rompa el hervor, baja la temperatura y deja hervir a fuego bajo.
3. Ocasionalmente, retira la espuma que se forma mientras hierve el consomé,
pasando una cuchara por la superficie.
4. Cocina hasta que las verduras estén tiernas.
5. Cuela el consomé. Desecha todas las verduras excepto por las zanahorias.
Haz un puré con las zanahorias y vuelve a poner en el consomé.

C
Ingredientes para 4-5 personas.
 4 pechugas de pollo (o gallina),
 1 cebolla grande,
 6 zanahorias,
 medio repollo,
 200 cc. Crema dulce,
 sal,
 pimienta.

Elaboración.
1. La preparación es bien sencilla, se ponen las pechugas en una olla grande,
con la cebolla pelada, las zanahorias peladas y el repollo, todo cortado en
trozos medianos. Se cubre de agua y se deja cocer a fuego lento una hora o
algo más, o hasta que quede muy tierno.
2. Tritura bien con la batidora o robot de cocina, hasta que quede una crema muy
fina. Añade la crema dulce, salpimienta y calienta brevemente.
3. Si tienes poco tiempo puedes hacer la cocción en olla a presión, acortando el
tiempo, unos 30 minutos aproximadamente.
CREMAS
Las cremas se obtienen de un puré de legumbres, verduras, mariscos, aves, etc.,
aligeradas con fondos y crema dulce o leche. Son platos que se utilizan como
entrada generalmente en uno de los menús.

CREMA DE VEGETALES:
Ingredientes: Para 4 personas
 2 Calabacines
 4 Zanahorias
 1 Brócoli pequeño
 2 Puerro
 2 Papas
 ¼ de ayote
 1 sobre de consomé o 2 tazas de consomé natural
 4 Quesitos
 Aceite de oliva virgen extra
 Sal

Preparación:
1. Empezamos preparando todos los vegetales. Lavamos los calabacines, los
despuntamos y los troceamos. Rascamos la piel de las zanahorias con un
cuchillo afilado, las lavamos y las troceamos. Lavamos el brócoli y lo
troceamos también, desechando el tronco.
2. Pelamos el puerro, lo lavamos y troceamos la parte blanca, la parte verde la
guardamos para otra ocasión. Pelamos las patatas, las lavamos y las
troceamos. Hacemos lo mismo con la calabaza, pelarla y trocearla.
3. En una cazuela honda ponemos un poco de aceite y rehogamos el puerro unos
minutos, hasta que haya reblandecido un poco. Añadimos el resto de vegetales
y dejamos que se rehoguen también, removiendo para que no se peguen al
fondo de la cazuela.
4. Después, añadimos agua hasta cubrirlos todos. Cuando el agua hierva
añadimos las pastillas de caldo y la sal. Es mejor no añadir demasiada agua al
principio sino irla incorporando poco a poco si vemos que hace falta, para que
no quede ni demasiado espesa ni demasiado aguada.
5. Bajamos la cazuela del fuego, añadimos los quesitos, rectificamos de sal y
batimos con una batidora de mano hasta que esté todo integrado y quede con
la consistencia de una crema.

CREMA DE PARMENTIER:
Ingredientes: Para 4 personas
 Mantequilla75g
 Puerro (parte blanca)250g
 Patata700g
 Caldo de verduras1litro
 Pan de molde (rebanadas)2
  1 caja de crema dulce
 Sal
 Pimienta blanca molida
 Aceite de girasol

Preparación:
1. Retiramos la parte verde del puerro y la reservamos para otras preparaciones.
Cortamos la parte blanca a lo largo y, después, cada mitad en tiras. Lavamos
bien hasta que no queden restos de tierra y escurrimos a conciencia. Pelamos
las patatas, las lavamos y cortamos en trozos de un tamaño lo más similar
posible para que se cuezan en la misma cantidad de tiempo.
2. Calentamos 65 g de mantequilla en una cacerola y rehogamos el puerro
durante cinco minutos a fuego medio. Añadimos los trozos de patata,
removemos y regamos con el caldo de verduras. Subimos el fuego al máximo
para que arranque el hervor, bajamos y dejamos cocer a fuego suave durante
15-20 minutos o hasta que la patata esté tierna.
3. Mientras tanto preparamos unos costrones de pan frito. Cortamos las
rebanadas de pan en tiras y las tiras en dados. Calentamos abundante aceite
en una sartén y freímos a fuego medio alto. Volteamos de vez en cuando para
que se doren por todos lados. Retiramos y dejamos escurrir sobre un plato con
papel absorbente para retirar el exceso de grasa.
4. Cuando la patata esté cocida, trituramos con un robot de cocina potente,
probamos y ajustamos el punto de sal y pimienta al gusto. Si no tenemos un
robot potente, podemos usar una batidora de mano o un pasapurés y pasar
después la crema por un chino. Lo importante es que el resultado sea
aterciopelado y sin grumos.
5. Agregamos la mantequilla restante y removemos para que incorpore a la crema
al tiempo que se funde. Con esto conseguimos dar un toque de brillo a nuestra
Parmentier. Servimos inmediatamente con un chorrito de crema dulce líquida y
los costrones de pan.

CREMA DE VICHYSSOISE:
Ingredientes: Para 6 personas
• 60 g Mantequilla
• 500 grs de Puerro (solo la parte blanca)
• 500 grs de Papas
• 1 litro de Caldo de pollo
• Sal y pimienta al gusto
• 200 ml de crema dulce

Preparación:
1. Limpiamos bien los puerros, haciendo incisiones en cruz en el extremo verde y
los colocamos bajo un chorro de agua. A continuación quitamos la primera
capa
 o exterior y aprovechamos el resto. Para nuestra receta necesitaremos cortar la
parte blanca de los puerros.
2. Así pues, tomamos la parte blanca y la picamos en rodajas o en trocitos. La
parte verde es perfecta para aromatizar caldos de pollo y de pescado.
3. También lavamos, pelamos y picamos las patatas en trozos.

Rehogamos el puerro en la mantequilla, a fuego muy lento para que no tome

nada de color. Cuando esté blandito añadimos las patatas y el caldo. La tradición
dice que hay que hacerlo con caldo de pollo pero si quiere una receta vegetariana
podéis usar agua o caldo de verduras. Subimos el fuego y dejamos cocer durante
30 minutos hasta que las patatas estén bien tiernas. Después lo trituramos con la
batidora y cuando se enfríe un poco, añadimos la crema dulce.

Para terminar nuestra crema, la colamos por el colador fino para quitar todo resto
de hebras. Si queremos, también podemos tomar esta deliciosa crema de puerros
en caliente como cualquier otro puré o crema de verduras, aunque lo más habitual
es consumir la vichyssoise en frío. Para ello, la dejamos enfriar en la nevera y la
servimos en cuencos o bien en una jarra para tomarla como bebida.

CREMA DE AYOTE.
INGREDIENTES
 ¼ taza de chile dulce picado
 ¼ taza de cebolla picada
 1 ajo rallado
 4 tazas de agua
 1 sobre de consomé de pollo
 pimienta negra al gusto
 ½ ayote ya cocinado
 ½ barra de mantequilla
 ¼ Tallo de apio

PREPARACIÓN
1. En un sartén, ponga a calentar la mantequilla y sofría la cebolla, el chile, el
apio y el ajo.
2. En una olla, coloque agua a hervir y disuelva el consomé.
3. En la licuadora, coloque el ayote, el sofrito y el agua hirviendo con consomé.
4. Sirva con pimienta y disfrute.

CREMA DE PEJIBAYE
INGREDIENTES
 12 Pejibayes cocinados, pelados y cortados a la mitad
 ½ chile dulce partido en trozos
 4 tazas de caldo de pollo desgrasado
  2 tazas de leche descremada
 1 cdita. de sal pimienta al gusto
 ½ cda. de perejil fresco, finamente picado

PREPARACIÓN
1. En una licuadora, agregue los pejibayes, el caldo de pollo
desgrasado y la leche y varios trozos de chile dulce a la vez.
Licue y luego viértalo en una olla mediana.
2. Repita el procedimiento cuatro veces. Lleve la sopa a
ebullición y sazone con sal y pimienta.
3. Al servir, espolvoree con ½ cda. de perejil por porción y una
reducción de vinagre balsámico.

CREMA DE MELÓN
INGREDIENTES
 2 melones pelados y partidos en trozos (reserve unos trozos para
decorar)
 ¼ taza de jugo de limón (o al gusto)
 ¼ taza de miel de abeja
 2 cdas. de hojas de menta fresca
 1 ½ taza de yogur de frutas in line
 ½ taza de granola para decorar
 panes tipo grissini
 prosciutto en tajadas delgadas

PREPARACIÓN
1. Licue el melón, la menta y la miel. Agregue el jugo de limón y el yogur y
refrigere.
2. Envuelva el prosciutto en los grissini y deje aparte.
3. Sirva en soperas, con unos trozos de melón, con 1 o 2 cdas.
de granola y los grissini.