Guía Práctica
Nivel II
Chef Jorge Araque
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ENTRADAS
Sopa misoshiro
Es un consomé clarificado a base de pasta de soya…
Pasta de miso 0.40 gr
Hondashi 0.05 gr
Cebollin 0.20 gr
Tofu 0.10 gr (opcional)
Agua 1 taza
Llevar hervir el agua con la pasta miso y Hondashi previamente diluida,
agregar cebollín y servir.
Sopa suimono
Camarones 0.40gr
Vegetales 0.30gr
Soya 0.20ml
Hondashi 0.05gr
Cebollin 0.20 gr
Kanikama 0.16 gr
Llevar a hervir el agua aderezada con la soya, Hondashi, camarones, agregamos
el cebollín finamente picado servimos y decoramos con kanikama.
Spring Roll (Rolls elaborado con hoja de arroz)
2 hojas de arroz
40 gr de salmon
2 Unid. De kanikama
30 gr. De queso crema
0.05 gr de cebollin
0.05 gr de cilantro
20 gr de wakame
Salsa de parchita
Salsa Atatamanegui
Humedecer con un poco de agua ambas hojas, luego rellenar con los
ingredientes mencionados.
Cortar en 8 piezas y servir inmediatamente.
Acompañar salsa ponzu y salsa de parchita.
Lumpia
Hojas de arroz
Relleno (Zanahoria, repollo, cebollin, jengibre, ajo)
Puedes agregar al relleno camarones, carne o pollo.
Saltear el relleno con un poco de aceite, agregar soya, curry, sal,
hondashi. Dejar enfriar.
Humedecer hojas de arroz, rellenar y freír.
Servir.
Ensalada oriental
Wakame 0.30 gr
Salmon 0.60 gr
Atun 0.20 gr
Cangrejo 0.48 gr
Pescado blanco 0.15 gr
Spicy 0.20 gr
Mezclar todo y servir
Ensalada dinamita
Kanikama 1 kg
Mayonesa 0.400 gr
Masago 0.20 gr
Mezclar y servir
Croquetas
Pescado variado 3 kg
Cebolla 0.300 gr
Pimentón 0.200 gr
Cebollin 0.100 gr
Jengibre 0.015 gr
Ajo 0.015 gr
Harina de trigo 1kg
Queso crema 0.250 gr
Hondashi 0.01 gr
Curry al gusto
Soya al gusto
Pimienta 0.05 gr
Sofreír con un poco de aceite, cebolla, cebollín, pimentón, ajo, jengibre, agregar
el pescado y seguir moviendo sin dejar quemar. Aderezar con soya, curry,
hondashi y pimienta, agregar el queso crema y harina de trigo remover hasta
volver una masa. Dejar enfriar y proceder a realizar los queneles. Freír y
servir.
SUSHI ROLLS
VEGETARIANO
ARROZ 0.170 GR
NORI 1 UNID.
ZANAHORIA 0.20 GR
PEPINO 0.20 GR
WAKAME 0.20 GR
CEBOLLIN 0.05 GR
AJONJOLI 0.02 GR (TOPPING)
Realizar cama de arroz con ½ nori agregar ajonjolí y voltear colocar resto de
los ingredientes enrollar y cortar servir.
KIURY MAKI
NORI ½ UNID
SALMON 0.50 GR
PEPINO +-0.70 GR
CANGREJO 0.16 GR
AGUACATE 0.10 GR
QUESO CREMA 0.07 GR
CEBOLLIN 0.05 GR
Realizar kazura de pepino. Aparte con ½ nori a lo largo colocar cama de
salmón y rellenar de kanikama, aguacate, cebollín y queso crema enrollar.
Envolver con la kazura de pepino y cortar SERVIR
HOSOMAKI (6 PIEZAS)
ARROZ 0.60 GR
NORI ½ UNID
PESCADO A UTILIZAR 0.30 GR
Realizar un rollito haciendo una cama de arroz en ½ nori dejar 1 dedo sin
forrar colocamos relleno y enrollar cortar en 6 piezas
NIGIRIS POR PAREJAS
ARROZ 0.40 GR
PESCADO A UTILIZAR 0.40 GR
Formar unas bolitas de arroz apretando con las manos semi húmedas colocar
el topping y apretar con ambos lados y SERVIR
TEMAKI
NORI ½ UNID
ARROZ 0.60 GR
RELLENO LO QUE SE DESEE SIEMPRE 0.40 GR
Formar un triángulo de arroz en ½ nori colocar en relleno diagonal y agarrar
relleno y llevar el nori que toque el arroz y quede el relleno adentro, luego ir
apretando hacia la derecha hasta cerrar y SERVIR
NEPPO
½ PLATANO MADURO
0.60 GR DE SALMON
0.30 GR DE PESCADO BLANCO
0.05 GR DE CEBOLLIN
1 KANIKAMA
0.20 GR DE QUESO CREMA
En 1 nori completo colocar las tajadas dejando 2 dedos de nori
rellenar y enrollar luego empanizar, cortar y SERVIR
Platano rolls
½ PLATANO MADURO
120 GR DE SALMON
0.05 GR DE CEBOLLIN
1 KANIKAMA
0.20 GR DE QUESO CREMA
½ nori
Realizar una cama de salmon rellenar con kanikama cebollin y queeso
crema enrollar. Y forrar con la cazura de platano. Tempurizar y servir
SALSAS
Salsa manpla
Zumo de limón 500 gr
Zumo de naranja 500 gr
Azúcar 250 gr
Salsa de ostra 250 gr
Agregar todos los ingredientes y homogenizar…. Duración de
esta salsa refrigerada +6 meses
Salsa tartara
Mayonesa 1 galon
Ajo 100 gr
Pimentón 250 gr
Cebolla 250 gr
Pepinillo 100 gr
Homogenizar los ingredientes y servir
Salsa dinamita
Mayonesa (mavesa) 200gr
Wakame finamente picado 0.75 gr
Cangrejo finamente picado 0.75
Masago 0.05
Cebollin 0.05gr
Mezclar todos los ingredientes y servir
Nota: utilizar esta salsa al momento no se recomienda refrigerar
por mucho tiempo.
POSTRES
Helado frito
Helado 100 gr
Cereal 30 gr
Tempura 20 gr
Sirop c/n
Se elabora una bola de helado y se pasa por la tempura y el
cereal repetir esta operación dos veces luego guardarla en
envoltura plastica en el congelador aproximadamente 1 hora..
Al momento de freir pasar una vez mas por cereal dejar formar
la costra y servir decorar con sirop
Banana thai
Cambures 1 unid
Azúcar c/n
Jengibre de raíz c/n
Agua c/n
Helado 80 gr
Realizar un caramelo con el azúcar y agua agregamos el jengibre
finamente picado..adicionar el cambur troceado saltear 2 min y
servir acompañar con una bola de helado.
