Nombre de la Receta

SAMOSAS
Rendimiento 4 PAX.

Producto Cantidad Unidad de medida

Relleno
MANTEQUILLA CLARIFICADA 0,075 K
AJO DIENTE PASTA 0,02 U
JENGIBRE PASTA 0,015 K
ACEITE VEGETAL 0,1 L
COMINO EN POLVO 0,015 K
AJÍ SERRANO VERDE BORDALÉS 1 U
CEBOLLA BRUNOISE 0,1 K
PÁPRIKA 0,015 K
AJÍ ROJO SECO 1 U
SEMILLAS DE CILANTRO 0,01 K
SÉSAMO NEGRO 0,01 K
JUGO DE LIMÓN 0,02 L
PAPA COCIDA PARMENTIER 0,3 K
CILANTRO FRESCO BORDALÉS 0,02 K
Masa
HARINA 0,5 K
MANTEQUILLA CLARIFICADA 0,08 K
AGUA 0,3 L
SAL 0,01 K
OPERACIONES PRELIMINARES:

1. Elaborar pasta de ajo y jengibre con aceite vegetal.

2. Cocer papa en parmentier.

MISE EN PLACE: Higienizar materias primas, utensilios y superficies según corresponda. Reunir ingredientes
de la receta y utensilios requeridos.

PREPARACIÓN:

1. Relleno:
En mantequilla clarificada, sudar ajo y jengibre en pasta. Incorporar comino en polvo, ají serrano
verde en bordalés. Sudar cebolla en brunoise, incorporar páprika, ají rojo seco y semillas de cilantro
pulverizadas, sésamo negro, jugo de limón, papa cocida y cilantro fresco en bordalés. Rectificar
sazón. Enfriar y utilizar.
2. Masa:
- Elaborar masa lisa y homogénea, juntando los ingredientes requeridos según receta. Cubrir con
alusa plast y refrigerar por al menos 15 minutos antes de usar.
- Cortar 8 a 10 bollos de masa y estirar en forma circular, con un grosor de 3 mm aprox.
- Cortar medios círculos y formar un cono, uniendo los dos extremos, ayudándose con dedo
humedecido para pegar.
- Una vez hecho el cono, ponérselo en la mano y rellenar samosas. Cerrar cada unidad uniendo
los extremos al centro junto con el pliegue central y asegurar la punta para que no se
desarmen en cocción.
- Freír en aceite hondo a 165-170°C hasta dorar. Retirar sobre papel absorbente.
 Nombre de la preparación
SALSA DE MENTA, CILANTRO Y YOGUR NATURAL
Rendimiento: 8 a 10 pax

Producto Cantidad U medida

Hojas de menta 0,05 K
Hojas de cilantro 0,075 K
Ají verde 2 U
Jugo de limón 0,05 L
Sal c/n K
Agua fría c/n L
Ajo diente 0,5 U
Comino polvo 0,005 K
Aceite de oliva 0,05 L
Yogur natural 0,25 L

MISE EN PLACE: Higienizar materias primas, utensilios y superficies según corresponda. Reunir ingredientes
de la receta y utensilios requeridos.

PREPARACIÓN:

1. Blanquear hojas de menta. Reservar.

2. Blanquear hojas de cilantro. Reservar.
3. Cortar ají verde de forma irregular. Reservar.
4. Llevar todo a licuadora con jugo de limón, sal, agua y procesar hasta obtener mezcla lisa.
Emulsionar con aceite de oliva y yogur natural.
5. Rectificar sazón.
6. Decorar con hojas de cilantro y de menta. Usar para acompañar Samosas.

Nombre de la preparación
 JEERA ALOO (Acompañamiento)
Rendimiento: 4 pax

Productos Cantidad U medida

MANGO 1 U
MANTEQUILLA CLARIFICADA 0,1 K
PAPAS MAXIME AL DENTE 0,35 K
CILANTRO BORDALÉS 0,025 K
JENGIBRE FRESCO MOLIDO 0,015 K
AJÍ VERDE BRUNOISE 1 U
SEMILLAS DE COMINO 0,015 K
CÚRCUMA EN POLVO 0,01 K
PÁPRIKA 0,01 K
POLVO DE MANGO 0,075 K

MISE EN PLACE: Higienizar materias primas, utensilios y superficies según corresponda. Reunir ingredientes
de la receta y utensilios requeridos.

PREPARACIÓN:

1. Deshidratar finas láminas de mango en horno a 100°C por 45 minutos o hasta que la fruta esté
completamente seca. Enfriar y procesar hasta conseguir un polvo fino. Reservar.
2. Clarificar mantequilla. Reservar.
3. Cortar papas en maxime y cocinar a partir de agua fría con sal hasta que estén al dente. Cortar
cocción en agua fría y reservar.
4. Cortar cilantro en bordalés. Reservar.
5. Moler jengibre. Reservar.
6. Cortar ají verde en brunoise. Reservar.
7. En una sartén a fuego bajo, disponer la mantequilla clarificada (ghee) y cocinar en ella las semillas
de comino, el jengibre molido y el ají verde seco. Integrar por unos minutos. Luego, incorporar la
papa cocida, la cúrcuma, la paprika y el polvo de mango. Integrar los sabores por unos minutos.
Terminar la preparación con cilantro en bordalés.
 Nombre de la preparación
PALAK PANEER (FONDO)
Rendimiento: 4 pax

Producto Cantidad U medida

ESPINACAS 0,5 K
SAL 0,02 K
HIELO 0,25 K
QUESO FRESCO 0,3 K
CEBOLLA 0,18 K
TOMATE 0,2 K
MANTEQUILLA 0,05 K
SEMILLAS DE COMINO 0,01 K
AJÍ ROJO SECO 0,02 K
AJO DIENTE 2 U
CÚRCUMA EN POLVO 0,015 K
GARAM O TANDOORI MASALA 0,02 K

MISE EN PLACE: Higienizar materias primas, utensilios y superficies según corresponda. Reunir ingredientes
de la receta y utensilios requeridos.

PREPARACIÓN:

1. Retirar tallos y nervaduras de las hojas de espinaca y blanquear por un minuto. Cortar cocción en
agua con hielo, escurrir y procesar hasta conseguir un puré fino, homogéneo, liso y terso. Reservar.
2. Clarificar mantequilla.
3. Cortar queso fresco en maxime, cebolla en brunoise, tomate en concassé y ajo en bordalés.
Reservar.
4. Disponer mantequilla clarificada (ghee) en una sartén a fuego medio-bajo y cocinar las semillas de
comino, el ají rojo seco y el ajo en bordalés. Luego, incorporar la cebolla y sudar unos minutos.
Agregar cúrcuma en polvo, tomate en concassé y el garam o tandoori masala. Homogenizar.
Incorporar el puré de espinacas y el queso fresco en maxime. Rectificar sazón.