ESCUELA DE ARTES CULINARIAS

LE CONCASSÉ

MI AVENTURA
CULINARIA
UNA INTRODUCCIÓN A LA ALTA
COCINA

CHEF JESÚS SEQUEA

MI AVENTURA
CULINARIA
UNA INTRODUCCIÓN A LA ALTA
COCINA

Este libro pertenece a

© 2022

SEQUEA GÓMEZ, C.A - RIF: J-500934106

Todos los derechos reservados

Editores
SEQUEA GÓMEZ, C.A - RIF: J-500934106

CARACAS, DISTRITO CAPITAL, VENEZUELA

ESCUELA DE ARTES CULINARIAS LE CONCASSÉ
Av. Franciscos de Miranda, Chacao, El Rosal.
Caracas, Venezuela 1221
Impresión de 2022

Impreso en Venezuela
 Prefacio

El buen cocinero no es ese que cocina con los ingredientes más

costosos, sino aquel que hace de los ingredientes más
corrientes, platos excepcionales.

2
 Índice
TEMA PÁGINA

Prefacio..............................................................................................................................................................2
Higiene y seguridad industrial........................................................................................................4
Anatomía y fisiología del gusto y el olfato...........................................................................19
Técnica de corte de vegetales........................................................................................................37
Corte, limpieza y deshuesado de aves...................................................................................43
Cortes, limpieza y clasificación de las carnes.....................................................................53
Corte, limpieza y clasificación de pescados y mariscos..............................................57
Caldos, fondos y técnicas de clarificación..............................................................................65
Salsas madre y sus derivadas........................................................................................................73
Técnicas de conservación de los alimentos...........................................................................83
Arroces y risottos......................................................................................................................................95
Fabricación de pastas artesanales..............................................................................................126
Sopas, cremas, gazpachos y potajes........................................................................................145
Ensaladas clásicas....................................................................................................................................169
Cocina nacional: Venezuela.............................................................................................................191
Cocina salada venezolana................................................................................................................192
Postres típicos venezolanos.............................................................................................................230
Bebidas típicas venezolanas...........................................................................................................252
Agradecimientos......................................................................................................................................268
Tabla de conversiones.........................................................................................................................269
Fuentes...........................................................................................................................................................270

3
 CAPÍTULO I

Higiene y Seguridad
Industrial
¿Qué es la seguridad industrial?
La Seguridad Industrial es el sistema de
disposiciones obligatorias que tienen por objeto la
prevención y limitación de riesgos, así como la
protección contra accidentes capaces de producir
daños a las personas, a los bienes o al medio
ambiente, derivados de la actividad industrial o de la
utilización, funcionamiento y mantenimiento de las
instalaciones o equipos y de la producción, uso o
consumo, almacenamiento, deshecho o reutilización
de los productos industriales.

Surgimiento de la seguridad industrial

Vio su inicio alrededor de 1868 después de que la

revolución industrial iniciara en Inglaterra en el
tardío siglo XVIII (alrededor de 1776). Antes de que
la revolución industrial diera inicio, las principales
actividades socio económicas de la población
mundial eran artesanales o manuales, lo cual daba
poco de qué preocuparse con relación a las normas
básicas de seguridad en el trabajo.

4
Durante los primeros 90 años de industrialización,
los índices de mortalidad e “incapacidad laboral” por
accidentes en el trabajo o enfermedades laborales
eran escandalosos y la expectativa de vida del ser
humano en vez de alargarse se redujo. Sumando a
los accidentes laborales estaban: la poca higiene,
contaminación del agua, epidemias mortíferas como
la peste negra, etc.

A raíz de lo anterior, surgen en Alemania las

primeras iniciativas y leyes aprobadas para
garantizar la seguridad y salud de los empleados,
sancionando a los empleadores o industrias que no
cumplieran las exigencias estipuladas por la ley y
ofreciendo a las víctimas de tales accidentes
compensaciones significativas por su incapacidad;
pero también imponiendo sanciones a los empleados
que no cumplieran dichas normas. Esto impulsó el
desarrollo más extensivo de las políticas de
seguridad, y la conveniencia formó las relaciones
mutuales que existen entre empleado y empleador
en materia de seguridad, salud y compensación.

Objetivos de la seguridad industrial

El principal objetivo de las industrias en lo
relacionado con la seguridad tiene que ver con la
productividad, pues el ausentismo por enfermedad
laboral, la pobre salud física y mental y la
inconformidad son causantes de pérdidas millonarias
para cualquier industria.

5
Mientras que la buena salud, la actitud mental
positiva y el sentido de buena relación esfuerzo-
beneficio son causantes de un aumento en la
productividad de manera cuantitativa y cualitativa.

En ese sentido, el objetivo pragmático de la

seguridad industrial es promover la confianza, la
tranquilidad y por extensión la productividad, la
calidad y la satisfacción; a la vez que previene o
solventa la mala producción, los riesgos, el
ausentismo y las enfermedades laborales.

Política de prevención en 5 pasos

 1.- Interés en la seguridad: Involucrar a todos los

integrantes de una institución en los procesos,
normas y principios de seguridad. Resaltar la
importancia de dichos elementos con relación a la
seguridad y la productividad.
 2.- Investigación de las causas: Sistematización del
análisis de accidentes y riesgos para identificar y
comprender las causas.
 3.- Evaluación de los efectos: Sistematización del
análisis de los efectos de un accidente laboral para
comprender su alcance y profundidad.
 4.- Acción correctiva: Planificación de las acciones
necesarias para solventar un problema, con base en
la investigación previa.
 5.- Análisis del resultado: Seguimiento de las
acciones correctivas a fin de comprender y corregir
algún curso de acción que lo amerite.

6
¿Qué es la higiene industrial?
Es la preservación de la salud física y mental de los
trabajadores de la industria y del medio ambiente.

Objetivos de la higiene industrial

Más allá de la implementación de indumentaria y
equipos de seguridad (cascos, botas, guantes, etc.) y
la prevención de riesgos y/o accidentes, la higiene
industrial (también llamada salud industrial) se
enfoca en la preservación, mejoramiento y
seguimiento de la salud integral de los miembros de
una industria así como del medio ambiente ante
todas las prácticas que la industria realice; por
ejemplo: En la industria de la construcción, la higiene
industrial se ocupa desde el trabajo de oficina hasta
los movimientos de tierra y grandes maquinarias.

¿Cómo integrar la higiene industrial

en el trabajo?

Sin importar si la empresa en la que trabajamos

tiene políticas específicas en este ámbito, o si se
preocupa en involucrar e interesar al personal con
relación a estas, el trabajador puede integrar este
concepto a su práctica laboral por medio de la
observación y el control de los ambientes,
instalaciones, maquinarias y riesgos potenciales
grandes y pequeños.

7
El trabajador está en la obligación de conocer y
practicar no solo las normas estipuladas por la ley,
sino los principios que las rigen, es decir, debe
conocer las leyes que regulan su práctica, analizarlas
e interpretarlas.

Al hablar de salud en los casos anteriores hablamos

de salud tanto física como mental e incluso
emocional en lo relativo al área laboral.

Higiene y seguridad en la cocina

Idea importante: Prescindiendo de qué tan bien

cocine una persona (en términos de sazón), o qué
tan atractiva sea su presentación visualmente, si su
práctica y ejercicio de la profesión representa un
riesgo para la salud, para la industria o para el
medio ambiente, entonces no tiene ningún mérito.

Principales peligros de contaminación

en la cocina

1.- Agentes patógenos: Virus, bacterias, parásitos,

moho, etc.
La contaminación causada por agentes patógenos se
clasifica según sus efectos en el organismo y se
divide en 2: Infección e intoxicación. La infección se
produce por el consumo de microorganismos nocivos
que causan daño a la salud de forma directa, como
la bacteria de la Salmonella, el Estafilococo o el
parásito Tenia.

8
La intoxicación por su parte se produce por
consumir sustancias potencialmente dañinas o
agentes alérgenos, como venenos o elementos tóxicos
producidos por algún alimento, bien sea por el mal
manejo o el mal almacenamiento.

2.- Sustancias químicas: Al hablar de sustancias

químicas hacemos referencia a elementos químicos
ajenos al producto y nocivos para la salud. Residuos
de: pesticidas, esteroides, hormonas, antibióticos para
animales de granja, etc.
Soluciones de limpieza: Amoníaco, cloro, lavaplatos,
desengrasantes.
Metales o compuestos tóxicos: Partículas de metal
que se desprenden de los utensilios, así como el
recubrimiento antiadherente de algunos sartenes y
ollas.
Agua contaminada por las tuberías viejas y
oxidadas o que contienen plomo/ cobre etc.

3.- Contaminación física: Con elementos sólidos

ajenos al producto; partículas extrañas que pueden
penetrar en el producto o adherirse a él durante la
cosecha, empaquetado, transporte y/o
almacenamiento, como plástico, metal, astillas, etc.
Ejemplo: piedras en los paquetes de granos, un
cabello en la sopa, etc.

La prevención es
tarea de todos
9
4.- Contaminación cruzada o indirecta: Ocurre
cuando dos elementos o más se unen o cruzan de
forma inapropiada o descuidada, sea de forma
directa o indirecta, intencional o accidental. Es la
forma de contaminación más común en la cocina. Y
puede ser:
a) Mismo elemento: Crudo + Procesado/ Diferentes
procesos/ lavado y no lavado.
b) Diferentes elementos: Crudo + Procesado/
Diferentes procesos/ lavado y no lavado/ Exposición
a agentes alérgenos, etc.

Temperaturas y tiempos

Llamaremos zona de peligro a las temperaturas que

oscilan entre los 4,5 ºC y los 60 ºC en la cual
proliferan bacterias y otros agentes patógenos que
coadyuvan al proceso de descomposición de los
alimentos, así como una inmensa variedad de
microorganismos nocivos para la salud. La mayoría
de estos microorganismos no sobreviven a
temperaturas mayores a 60ºC o menores a 4,5 ºC.

Algunos productos se deben cocinar o congelar por

periodos prolongados antes de su consumo para
garantizar un uso seguro.

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Enfriamiento higiénico de los alimentos
Debe ser rápido para evitar la zona de peligro.
Debe ser cuidadoso.
Debe respetar las normas de higiene esenciales.
Debe llevar fecha visible en caso de que se vaya
a refrigerar o congelar para su almacenamiento
y uso a corto o mediano plazo.

Recalentamiento higiénico
de los alimentos

Debe ser rápido para evitar la zona de peligro.

Debe ser cuidadoso.
Debe respetar las normas de higiene.
Se debe calentar la comida a más de 75 ºC (de
forma uniforme) por al menos 15 segundos. 
No se debe recalentar la comida en una mesa
de vapor, nunca.

Descongelado higiénico de los alimentos

Dejar en la nevera uno o dos días por
adelantado, pues la temperatura es segura.
Sumergir en agua completamente con la llave
abierta. El agua debe estar aproximadamente a
21ºC.

11
Lavado de manos
Debe ser frecuente, muy frecuente.
Se debe usar una solución desinfectante.
Lo ideal es utilizar un lavabo aparte solo para el
lavado de manos y no el fregadero.  Se debe usar
agua corriente y limpia, no se deben sumergir las
manos en agua.
Se debe frotar muy bien toda parte de la mano,
incluso el antebrazo.
Se deben secar bien ambas manos con una toalla
limpia o papel absorbente.

El sistema PEPS

PEPS significa: Primero en Entrar, Primero en

Salir. 
Antes de hacer requisición se debe inventariar
todos los productos existentes, hacer un análisis
de su uso y de pérdidas.  Antes de recibir los
productos, se debe vaciar el almacén, limpiarlo
bien y desinfectarlo, así como los productos en
él.
Al recibir los alimentos, el área de recepción
debe estar limpia.
Se deben limpiar/lavar debidamente todos los
productos que ingresan.
Se deben almacenar inmediatamente y no dejar
en el área de carga.
De lo existente en el almacén, se debe botar lo
que esté vencido o descompuesto.
12
 Finalmente se debe guardar primero lo nuevo y
de último lo que ya había en existencia, de
modo que lo más viejo se utilice primero y lo
más nuevo resista más tiempo.

Al emplear este sistema de almacenamiento y

requisición, se deben ejecutar chequeos para la
verificación del correcto funcionamiento de los
equipos e instalaciones, haciendo mantenimiento
preventivo siempre, y mantenimiento correctivo
cuando sea necesario.

Análisis de riesgo y puntos

críticos de control
Inspección constante para la determinación de los
puntos más susceptibles a la contaminación o el
deterioro acelerado.

Limpieza y desinfección de las áreas

de trabajo y los utensilios

¿Qué es limpiar?
Es desprender y remover la suciedad de una
superficie con la ayuda de detergentes.

Limpiar es la
principal y más
noble labor
del cocinero
13
¿Qué es desinfectar?

Eliminar la mayor parte de los microorganismos

presentes en un área, utensilio y/o maquinaria con la
ayuda de agentes químicos. Ejemplo: Cloro,
amoniaco, vinagre. Se puede desinfectar también
con vapor caliente de agua o con agua hirviendo.

Se deben realizar ambos procesos en: suelos,

paredes, mesas, mesones, hornillas, parrillas,
ventanas, gabinetes, puertas, etc.

Se pueden programar sesiones de limpieza variando

la intensidad, profundidad e intervalo de tiempo.
Serán: Constantes (limpiando de inmediato lo que se
ensucie), diarias (antes y después del servicio),
semanales, mensuales y estacionales (cada tres
meses).

Métodos de limpieza para los utensilios

Se requiere una pila o balde de agua caliente con

jabón, una con agua caliente sola, una con agua a
temperatura ambiente con una solución
desinfectante (unas gotas de cloro).

Se debe remover y desechar toda la comida que

quede en los utensilios, incluyendo líquidos, salsas,
desechos sólidos etc. dejando los utensilios lo más
limpios posible.

14
Luego se sumergen en el agua caliente con jabón y
se dejan remojar unos minutos, posteriormente se
frotan con cepillo, esponja, estropajo, u otra
herramienta de limpieza apropiada para cada
utensilio. A continuación se sumergen en el agua
caliente sola y se remueve todo el jabón. Al final se
sumergen en el agua templada con la solución
desinfectante y luego se dejan escurrir y airear en
una rejilla o platera. Una vez escurridos durante
unos minutos, se secan y pulen todos los utensilios y
se guardan.

Nota: Se debe cambiar constantemente el agua y

limpiar constantemente las esponjas, cepillos,
estropajos, etc.

Orden del fregado:

1.- Vasos, copas y cristalería 2.- Cubiertos

3.- Vajilla 4.- Utensilios
5.- Batería 6.- Maquinaria

Desincrustación

Es la remoción de los residuos que se adhieren a la

losa, las instalaciones y la maquinaria.

1.- Se hace de manera superficial a diario y de forma

profunda y cuidadosa cada 15 días.
2.- Se programa el mantenimiento preventivo de
equipos y aparatos.
15
MIS ANOTACIONES

16
MIS ANOTACIONES

17
MIS ANOTACIONES

18
 CAPÍTULO II

ANATOMÍA Y FISIOLOGÍA
DEL GUSTO Y EL OLFATO
¿Qué son el gusto y el olfato?
Son dos de los cinco sentidos principales, que
identifican y procesan sustancias químicas solubles
en agua y/o volátiles, por ello se les conoce como
sentidos químicos.

¿En qué se diferencian?

Aunque están íntimamente relacionados, el gusto y
el olfato se perciben en áreas separadas. El gusto se
percibe principalmente en la lengua, pero también se
percibe a menor grado en: la faringe, la epiglotis y la
parte superior del esófago. El olfato cumple sus
funciones en la parte interna de la cavidad nasal, a
través de una compleja serie de neuroreceptores
olfatorios.

Los procesos que se llevan a cabo en el cerebro

para la interpretación de los olores y sabores están
íntimamente relacionados con la afectividad de los
estímulos sensoriales y la memoria emocional y
asociativa, tanto para el gusto como para el
disgusto.

19
¿Qué son el olor y el sabor?
Son la percepción e interpretación consciente de los
estímulos percibidos por los receptores gustativos y
olfativos, que permiten identificar, procesar y asociar
los elementos que componen la sustancia
estimulante.

Tipos de sabores
Dulce: Como el azúcar, la miel, la caña, la melaza,
etc, y relacionado con sustancias como glucosa,
sacarosa, fructosa, galactosa y similares.

Salado: Relacionado con ciertos compuestos

minerales como cloruro de sodio, bicarbonato de
sodio y similares.

Ácido: Como el limón o el vinagre, directamente

relacionado con el pH de una sustancia.

Amargo: Como el café o el chocolate sin endulzar,

relacionado con sustancias como la quinina, la
cafeína, sesquipertenoides, etc.

Umami: Es el sabor que se relaciona con un pariente

de la sal llamado glutamato mono-sódico y se
encuentra en alimentos como la carne y los tomates.

20
Tipos de olores
Los olores se pueden clasificar de infinitas maneras,
pues el olfato es por mucho, un sentido más
complejo que el gusto. Podemos clasificar los olores
en dos categorías principales: Aromas y Hedores; y a
su vez subdividir estas en otras categorías como:
aromas florales, cítricos, etc. O hedores como
descomposición, hedor químico, etc.

Sensaciones bucales

Existen tipos de olores no especificados ni

catalogados, así como infinitas combinaiones entre
olores y sabores que pueden alterar la percepción de
un alimento, sin embargo, hay sensaciones que
también pueden alterar dicha percepción de manera
significativa; algunas son: mentolado, picante,
astringente, sensación de hormigueo, cosquilleo,
efervescencia, etc.
Existen más de 10.000 papilas gustativas en una lengua joven
y sana. Hay entre 20 o 30 millones de células dedicadas
únicamente a la recepción de olores. Durante la tercera edad,
la funcionalidad de estos receptores olfativos y gustativos
puede reducirse a aproximadamente un 50%

Factores que afectan el sabor

Textura, temperatura, olor, consistencia, estado del
producto, asociación afectiva, ambiente, etc.

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Relación entre apariencia y gusto

El cerebro interpreta ciertos estímulos visuales y los

relaciona con el apetito, el placer de comer o
simplemente lo que parece ser comestible o no. La
vista estimula al gusto mediante la producción de
saliva (pues disuelve con más facilidad las sustancias
químicas y activa mejor los receptores gustativos), y
mediante la producción sustancias químicas que
abren el apetito y preparan la mente de forma
positiva o negativa para la experiencia.

Fundamentos de la buena cocina

La grasa
Puede ser de origen animal o vegetal. Al hablar de
grasa hablamos de lípidos que son sólidos al estar a
temperatura ambiente (manteca, margarina, etc.),
pero también podría referirse a aceites, que son
líquidos a temperatura ambiente.

Tipos de grasa

Existen distintos tipos de grasas, pero se pueden

clasificar en dos grandes categorías: Grasas buenas y
grasas malas, a la vez, estas se subdividen en otras:
Las grasas buenas se dividen en poliinsaturadas y
monoinsaturadas. Las grasas malas se dividen en
grasas trans y grasas saturadas.

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Las grasas poliinsaturadas se encuentran en
productos como: los pescados azules, el aceite de
girasol, el aceite de soya, algunas margarinas, etc.

Las grasas monoinsaturadas se encuentran en

productos como el aceite de oliva, los frutos secos
como nueces, maní, ajonjolí, el aguacate, etc.

Las grasas trans (son las más dañinas) se

encuentran en lácteos, carne de vaca, oveja, cabra,
etc. Productos con grasas parcialmente hidrogenadas.

Las grasas saturadas se encuentran en productos

como la mantequilla, carnes grasas y embutidos,
quesos grasos, leche entera y sus derivados.

Dos o más de estos tipos de grasas pueden estar

presentes en el mismo alimento en mayor o menor
concentración, las cantidades relativas unas a otras
serán lo que indicará si es más sano o menos sano.

Relación entre grasa y sabor

La relación entre grasa y sabor es directamente
proporcional, esto quiere decir que mientras más
grasa posea un alimento, más intenso será el sabor
y viceversa. Por ejemplo: Una rebanada de tocineta
que tenga más vetas de grasa tendrá un sabor más
intenso que una rebanada que tenga menos vetas
de grasa.

23
Esto no siempre será algo positivo, pues hay carnes
que poseen sabores muy fuertes que pueden
resultar desagradables, como el cordero por ejemplo.

Nota: La grasa transporta todos los sabores de un

producto y es el vehículo perfecto para integrar
nuevos sabores a una preparación. Grasa=Sabor.

La grasa y la textura

Mediante diversos procesos, la grasa puede alterar

la textura de una preparación (batido, fritura,
horneado, amasado, etc.).

Algunas texturas directamente relacionadas con la

grasa son: cremoso, hojaldrado, crocante, crujiente,
blando, tierno, ligero/aireado, etc.

Sugerencia: Combinar una variedad de texturas y

sabores puede hacer que una preparación sea más
deleitable, sorprendente e interesante, añadiendo
dimensión y perspectiva.

La elección y uso de la grasa puede hacer que un

platillo quede bien logrado o arruinado.

"Se puede definir una gastronomía enteramente por

su uso de las grasas".

Samin Nosrat.

24
La sal
El cloruro de sodio o sal es la única roca comestible
para los seres humanos, representa
aproximadamente un 3,5% del volumen de agua en
los mares, por lo cual gran parte de la sal que
consumimos proviene del mar. Otras sales
comestibles vienen de minas subterráneas o
manantiales salinos.

¿Para qué sirve la sal?

Aunque tiene muchos usos industriales y agrícolas,
su principal uso es para el consumo humano. Cinco
usos culinarios para la sal son:

La preservación de los alimentos

Curado/Salado: Se cubre un producto

completamente con una capa muy gruesa de sal,
esta absorbe la humedad del producto, secándolo
completamente y evitando que se propaguen las
bacterias y microorganismos que podrían
descomponerlo, pues además de extraer la
humedad, la sal también tiene propiedades
bactericidas. Al preservar un alimento de esta
manera, la sal lo “cocina” y se vuelve seguro para su
consumo. Este es un proceso lento, que dependerá
del tamaño del producto que desee salarse.

25
Encurtido/Salmuera: Encurtir es preservar un
producto en un líquido altamente salino, lo que
impide la propagación de bacterias pero sin secar el
producto. Al preservar en salmuera casi siempre
mantenemos el color y texturas naturales, a
diferencia del curado.

El mejoramiento del sabor

La sal potencia, aviva e incrementa los sabores que

ya existen en un producto y desarrolla en este,
nuevos sabores, como el umami. Hace que la
comida sepa más a sí misma si se usa en cantidades
moderadas

Torna la comida más vibrante y apetitosa, lo que

promueve el deseo de seguir comiendo.

Combate el sabor amargo, como el del brócoli, la

berenjena, la lechuga, la espinaca, etc.

Nota: El mejoramiento del sabor de los alimentos

solo puede lograrse si se sazona a la perfección.
Esto a su vez se logra al sazonar de forma
moderada en un principio, probar y luego rectificar
el sabor de ser necesario.

El mejoramiento de la textura
Al alterar el proceso de fermentación de ciertos
productos, la sal afecta su textura final, como es el
caso con los panes de corteza dura.
26
La sal también rompe proteínas y contribuye en
procesos de coagulación de sustancias, esto afecta
particularmente a carnes, quesos y embutidos.

Promueve la liberación de líquidos, lo que resulta en

productos más jugosos y blandos.

La sal en granos se tritura y se utiliza como topping

para añadir crocancia, igual con la sal en hojuelas.

El mejoramiento del color

En vegetales, carnes y embutidos, el uso adecuado
de la sal durante la cocción, contribuye a que
preserven y/o realcen su color natural, lo que los
hace más vivos y apetitosos.

Impide que los productos se tornen opacos y

amarillentos después de la cocción.

Evita que algunos alimentos se oxiden.

Aumenta el índice de caramelización y promueve

así el dorado perfecto.

La unificación
Debido a su capacidad para romper cadenas
proteicas, la sal contribuye a mantener unidos
algunos productos como salchichas y otros
embutidos por medio de la creación de gelatinas.

27
Además de la unión física, la sal “une” de otra
forma; dando cohesión en el sabor o integrando
sabores, lo que genera un plato más armonioso y
coherente.

La sal como fuente de nutrientes

El sodio es un mineral esencial para todos los seres

humanos, en cantidades moderadas promueve la
buena salud.

Hay sales en el mercado que llaman “fortificadas”

pues contienen yodo, hierro y/o flúor, que previenen
enfermedades tiroideas y mentales, por su parte el
flúor añadido previene las caries y problemas
dentales.

Clave para el buen salado

Proceso de salado:

Salar-Probar-Rectificar-Probar

Es esencial saber cuándo salar y cuánto salar.

Ejemplo: Salar la carne con antelación / Marinar /
Salar dependiendo de qué tanta sal absorberá el
producto (Cocinar pasta y cocinar arroz).

Agregar la sal en capas: Es decir, elegir las

diferentes fuentes de sal que irán en un platillo y
balancearlas. Es esencial saber qué ingredientes
aportan un sabor más salado a la preparación.
28
Fuentes alternativas de sal

Algunos alimentos ricos en sal deben tomarse en

cuenta a la hora de decidir qué tanto añadir y si se
agregará más sal después. Algunos de estos
alimentos son: Ciertos tipos de queso, nueces
saladas, encurtidos, alimentos curados, embutidos,
caviar, pescados, consomés/caldos concentrados,
saborizantes artificiales.

Tipos de sal más comunes

Hay miles de sales comestibles diferentes en el
mundo, las diferencias entre ellas estriban en el
proceso utilizado, la fuente de donde se extrae, los
elementos añadidos, la zona donde se produce, los
criterios de calidad, etc.
Hemos recopilado en una lista los 12 tipos de sal más
relevantes alrededor del mundo:

Sal refinada de mesa, Sal Kosher, Sal marina, Sal

Alea (o sal roja de Hawaii), Sal rosa del Himalaya,
Sal marina Celta (o sal gris), Fleur de sel, Sal
ahumada, Kala namak (sal negra de Nepal), Sal en
hojuelas (o en escamas), Sal negra de lava, Sal
para encurtir (en polvo).

Nota: La intensidad de la sal dependerá

principalmente del tamaño de los granos, mientras
más pequeño el grano, más salada la sal.

29
El ácido
¿Qué son los ácidos en la cocina?
El nivel de acidez de una sustancia se mide por su
coeficiente de acidez o pH.

Tipos de ácido
Algunas variantes del sabor ácido son el agrio, el
tártaro, el cítrico, el fermentado, el acre, etc.

Aunque algunos elementos son ácidos, el tipo de

acidez puede variar de uno a otro, por ejemplo: El
yogurt puede ser tártaro o cítrico, pero la cerveza es
fermentada o acre.

Funciones del ácido en la cocina

Da "brillo": En cuestión de gusto, los ácidos realzan
el sabor de una preparación y le dan vida, “luz”, lo
hacen vibrante. Ejemplo: zumo de limón en una
ensalada verde.

Crea contraste: El ácido puede añadir profundidad y

dimensión a una preparación, dándole un sabor más
complejo. Ejemplo: El vino blanco que se añade a un
risotto.
30
Equilibra los sabores: Al emplear apropiadamente el
tipo correcto de ácido se pueden balancear los
sabores y contrarrestar los excesos. El ácido nivela el
exceso de dulce, de grasa, de picante, de almidón y
de amargo.

Nota: La falta de elementos ácidos puede arruinar

por completo un plato al punto de hacerlo
intolerable o inapetecible, pero el exceso de ácido lo
puede hacer incomestible, ¡equilibra los sabores!

Fuentes de ácido

Es crucial identificar todas las fuentes de ácido en

una preparación para poder equilibrarlos, algunas
fuentes de ácido son:

Café, chocolate, cítricos (fruta), vinagres, vinos,

cerveza, yogur, manzanas, miel, kétchup, encurtidos,
mostaza, salsa de soya, tomates, pimientos.

Asar o rostizar a la parrilla o en la plancha algunos

alimentos (como pimientos) produce ácidos que
realzan o avivan el sabor.

31
El calor
El calor es el elemento de la transformación en la
cocina, lleva la comida de cruda a cocida, de suave
a firme, de pálida a dorada. El calor crea sabores
completamente nuevos, cambia la composición
química de los productos, transforma su apariencia,
su textura.

Cocinar un alimento vuelve sustancias que de otro

modo no podríamos digerir, en comestibles.

Aplicado de manera apropiada, el calor hace los

alimentos más seguros para nuestro consumo pues
mata microorganismos nocivos y evita su
propagación.

Distintas fuentes de calor para cocinar

Hornilla a gas, hornilla eléctrica, horno a gas, a
carbón, hornilla de inducción, olla eléctrica,
microondas, olla a presión, horno eléctrico, horno de
convección, tostadores (de pan, de arepa, waffles),
etc.

Control de la cocción y el calor

Cuando se tiene una buena noción de cómo
funciona cada fuente de calor, es prudente dejar de
preocuparse tanto por el fuego y concentrarse en la
comida, así poder usar los sentidos para saber cómo
y cuándo regular el calor.
32
El sonido, el olor, la apariencia y el resto de los
estímulos sensoriales nos indicarán si debemos dar
más calor, menos, retirar por completo del fuego o
dejar por más tiempo.

Fuego de carbón
Iniciarlo: Bañar en aceite o grasa el carbón/leña,
prender algunos en una hornilla, con un encendedor
o con un papel en llamas. No usar gasolina u otros
químicos, pues pueden desprender gases tóxicos que
contaminen la comida. Lo que se busca es formar
brasas. Soplar levemente cuando la brasa ya se ha
iniciado genera llamas.

Distribuir el calor: Al cocinar en fogatas,

dependiendo del tamaño de la fogata con relación al
producto, crearemos distintas áreas de calor,
generalmente más llameante hacia el fondo y menos
intenso al frente, más caliente a la izquierda y
menos caliente a la derecha, así podremos rotar los
alimentos y jugar con los tiempos y puntos de
cocción. Esto lo haremos apilando los carbones o
leños ardientes en mayores o menores
concentraciones en estas zonas.

No siempre es bueno cocinar directamente sobre la

llama sino encima de las brasas rojas.

33
Mantenerlo: Lo ideal es mover (atizar), distribuir y
añadir carbón a las áreas que lo requieran,
ventilando ocasionalmente para avivar las llamas.

La rotación de los productos sobre la parrilla debe ir

de más caliente a menos caliente según se necesite,
y generalmente se sigue el movimiento contrario a
las manecillas del reloj.

Diagrama de la distribución del calor al cocinar en

una fogata:

Principios del calor y la cocción

El tamaño, la cantidad, y la simetría del producto
contribuyen a su cocción pareja, para una mejor
textura, consistencia, apariencia y sabor.

Según el tipo de calor que se vaya a utilizar se debe

acondicionar/preparar el producto, previo a la
cocción. Ejemplo: Dejar leudar una masa de pan,
remojar frijoles, dejar reposar un pollo cuando se
saca de la nevera antes de hornearlo.

Precalentar cuando sea necesario. Ejemplo: Sartenes,

ollas, horno.

34
Controlar el orden en el que se añaden los
ingredientes con base en su tamaño, dureza o
término en el que se deseen tener al final.

Antes de empezar a cocinar, decidir si se utilizará

calor intenso, calor moderado o bajo.

Decidir cuándo cocinar algunos ingredientes juntos o

por separado, aunque pertenezcan a la misma
preparación y lleven el mismo proceso de cocción.

Cuidado con las cocciones arrebatadas, nada

debería estar expuesto a un fuego demasiado alto
por tiempo prolongado, ni siquiera los líquidos en los
que se planea hervir un alimento. Vale más un
hervor moderado que un burbujeo intenso.

La reacción Maillard

La reacción de Maillard consiste en el conjunto de

reacciones químicas producidas entre las proteínas y
los azúcares de los alimentos a altas temperaturas y
que producen un color, sabor y olor a tostado. Los
azúcares y las proteínas en los alimentos se unen
durante esta reacción.

La presencia de agua dificulta o impide el correcto

desarrollo de este complejo proceso químico.

35
MIS ANOTACIONES

36
 CAPÍTULO III

técnicas de
corte de vegetales
Las técnicas de corte que se pueden aplicar a un
producto son innumerables y diversas. Las altas
cocinas a nivel mundial han estandarizado y
nombrado muchos cortes, siendo los más relevantes
los impuestos por la cocina francesa. Tener y
respetar procesos de corte estandarizados nos
garantiza:

Cocción pareja
Si los diferentes productos que se agregan a una
preparación tienen tamaños similares, será más
probable que alcancen su punto óptimo de cocción
al mismo tiempo, lo que evita que algunos sigan
“crudos” mientras otros se pasan de cocción. Ejemplo:
Los vegetales en una sopa.

Consistencia adecuada
Aplicar cortes simétricos en ciertas preparaciones nos
asegura que alcanzarán su punto óptimo de cocción
de forma uniforme, lo que a su vez hace más
sencillo controlar su textura, evitando grumos,
densidades inadecuadas o consistencias indeseadas.

37
Ejemplo: Si En una ensalada rusa se cortan las
papas y las zanahorias de forma pareja será más
fácil controlar el punto de cocción adecuado, así se
evitará que parte de los vegetales se desintegren
mientras se adereza y le den a la ensalada un
aspecto y consistencia descuidados.

Control del sabor

Un corte simétrico equivale a una cocción pareja, a
su vez esto da como resultado una consistencia
controlada y apropiada, lo cual se traduce en un
sabor óptimo.

Los cortes de vegetales se pueden dividir en al

menos 6 categorías principales:

Tiras
Bastones: 5-6 mm de espesor x 6 cm de largo

Emincé: 1 cm de espesor x 4 cm de largo

Jardinera: 4 mm de espesor x 4 cm de largo

Juliana: 2 mm de espesor x 6 cm de largo

38
Cubos
Brunoise: 2mm x 2mm x 2mm

Macedonia: 1 cm x 1 cm x 1 cm

Parmentiere: 2 cm x 2 cm x 2 cm

Paisana: 1 cm x 1 cm x 1 mm

Rodajas
Una rodaja es una rebanada transversal que se
obtiene de vegetales cilíndricos o esféricos.

Sifflet o Biaus: Rebanada oblicua o diagonal.

39
Vichy: Rodajas lisas o acanaladas en forma de flor
que se practica en la zanahoria únicamente, con un
grosor que puede variar hasta un máximo de 2cm
dependiendo de su uso.

Esferas y torneados

Noisette: Es un corte en esfera hecho con una

cuchara sacabocados que debe ser del tamaño de
una avellana o nuez.

Perlas: Es un corte en esfera hecho con una cuchara

sacabocados muy pequeña, debe ser del tamaño
aproximado de una perla.

Los torneados pueden tener diversas cantidades de

caras, diversos tamaños, pero todos tienen forma
ovoidal (como una pelota de fútbol americano).
Tornear es básicamente tallar los vegetales para
darles esta forma más pareja y presentable, aunque
ya casi está en desuso.
40
Algunos tipos de torneados son:
Olivette: 7 caras y aprox 6cm de largo.
Cocotte: 7 caras y 20 grs de peso.
Anglaise: 7 caras y 40 grs de peso.
Chateau: 7 caras y 60 grs de peso.

Para papas
Pont-neuf: 6cm x 1cm aprox.
Paille (paja): 6 cm x 1mm aprox.
Allumette (fósforo): 6cm x 2,5mm.
Rejilla (gaufrette): rodajas de patata con forma
de raqueta que se logran con una mandolina
con accesorio ondulado con un cortador
ondulado manual, o prensa.
Chips: Rebanadas delgadas de 1mm aprox. Que
se fríen hasta que quedan crocantes, se pueden
hacer con mandolina.
Soufflé: Rebanadas de 3mm de grosor que se
fríen dos veces para que se inflen.

41
MIS ANOTACIONES

42
 CAPÍTULO IV

CORTE, LIMPIEZA Y
DESHUESADO DE AVES
El beneficiado

Un pollo beneficiado es el cuerpo del ave completo,

después de someterlo al proceso de faena que
incluye: degüello, desangrado, escaldado, desplume
y evisceración. La cabeza debe ser cortada y
removida al nivel de la primera vértebra cervical. Se
deben remover las vísceras blancas (intestinos,
estómago y las demás vísceras no comestibles).

Las patas deben cortarse al nivel de la articulación

que las une al muslo y no deben comercializarse
junto con el resto del cuerpo beneficiado. Se debe
lavar bien el interior y el exterior del pollo
beneficiado.

Se preservarán para el consumo únicamente las

siguientes vísceras rojas: corazón, hígado, molleja,
riñones, pero separadas del organismo y removidas
del pollo beneficiado, bien lavadas.

43
Criterios de frescura y características
organolépticas

Color y olor: Un pollo fresco tendrá una ligera

coloración rosa en su carne, y blanca o ligeramente
amarilla en su grasa y piel. Si el color de la carne es
muy rojo o inusualmente oscuro y si se pueden ver
algunas venas o sangre coagulada dentro de la
carne del pollo beneficiado, será indicativo de que el
pollo no fue beneficiado de forma sanitariamente
adecuada según las leyes nacionales e
internacionales, que estipulan (tal como se lee en la
descripción de lo que envuelve el beneficiado) que el
pollo debe ser degollado y desangrado, no
estrangulado, por lo cual su consumo y venta no
serán recomendables.

Un pollo beneficiado y fresco debe tener el olor

característico del pollo crudo, que no es similar a
ningún otro olor. Cualquier olor ajeno al pollo en sí
mismo, será considerado un indicador de que el
pollo no es fresco.

Consistencia: La grasa y el tejido muscular del

producto serán firmes y ligeramente elásticos al
tacto. Húmedos y ligeramente resbalosos, sin ser
viscosos, babosos ni semejantes a estos.

44
Un pollo no debe tener: huesos quebrados,
articulaciones dislocadas, tejidos desgarrados, sucios
o cortados. El pollo siempre se comercializará en una
bolsa 100% sellada y sin agujeros, y llena con un
líquido preservante.

Cualquier otra característica ajena a las comunes de

un pollo fresco aquí descritas, serán consideradas
como señal de omisión de las leyes de higiene
industrial.

Limpieza de un pollo
Se refiere al corte y remoción de la piel y el exceso
de grasa, dejando el pollo entero o cortándolo en
partes. Las alas suelen conservar la piel.

Generalmente se limpia el pollo entero, haciendo un

corte en la piel a lo largo de toda la "espalda" y
utilizando las manos para separar la piel de la carne
como si se tratara de un traje.

Deshuesado
Hay dos tipos de deshuesado:

Removiendo todos o casi todos los huesos sin

remover la piel ni cortar el pollo en partes.

Cortando el pollo en partes y luego removiendo los

huesos de cada pieza. En este caso, retirar o
conservar la piel es opcional.

45
Partes comercializables de un pollo

Alas, pechugas, cuadriles, muslos, patas y

menudencias (vísceras rojas).

Nota: Para cortar un pollo es importante que el

mismo esté descongelado y que el cuchillo a utilizar
esté bien afilado. Se coloca un paño limpio y
húmedo bajo la tabla, se lava el pollo y se escurre el
exceso de agua, también se puede secar un poco el
pollo con un paño limpio.

Procesos

Remover la piel

Tal como con el deshuesado, el proceso de remoción

de la piel se puede hacer cortando el pollo o
dejándolo entero.

Cortado en partes: Una vez cortadas las partes,

tomar un trozo y sujetar firmemente la piel por una
esquina con una mano (si es necesario se puede
enrollar un poco) mientras con la otra se sujeta la
carne del pollo, se debe tirar con firmeza pero con
cuidado de la piel hasta haberla quitado toda, la
grasa se puede quitar con la mano o con el cuchillo.

46
Pollo entero: Se coloca el pollo con la pechuga sobre
la tabla, con una puntilla se realiza un corte
longitudinal por el centro de la espalda desde la
parte más alta hasta la más baja, asegurándose de
cortar profundo en la piel. Una vez hecho ese corte,
se introducen los dedos debajo de la piel y
posteriormente la mano completa, despegando la
piel de la carne y “desvistiendo al pollo” de su piel.

Deshuesado
Para deshuesar un pollo se puede cortar en partes o
dejarlo entero.

En trozos:

Muslo: El muslo se puede deshuesar de dos

maneras, se puede usar una puntilla para cortar
todos los tendones que están en la parte baja del
muslo, una vez realizado ese proceso, se sujeta el
hueso con una mano y la carne con la otra, y se
giran en direcciones contrarias, como intentando
desenroscar la tapa de una botella, hasta que toda
la carne esté despegada del hueso y este pueda
sacarse, puede deshuesarse junto al cuadril o
separarse. Ver figura 1.

Muslo y cuadril. Figura 1

47
Otra opción es realizar un corte longitudinal en la
parte del muslo que mira hacia adentro hasta llegar
al hueso, y con la puntilla raspar el hueso
despegando la carne. Ver figura 2.

Corte longitudinal del muslo. Figura 2

Pechugas: Cuando están aún pegadas al cuerpo, se

toma la puntilla y se inicia haciendo un corte entre
las costillas y la carne, y se va deslizando el cuchillo
paralelo a la costilla, es decir, con la hoja del cuchillo
acostada sobre el hueso, lo más pegado al hueso
posible, por todo lo largo y ancho de la pechuga
hasta que toda esté separada de las costillas. En el
caso del hueso clavicular se debe trabajar deslizando
el cuchillo alrededor de este, sin necesidad de
romperlo. Una vez separadas las pechugas del
cuerpo, se separan los tenders. Ver figura 3.

Deshuesado de la pechuga. Figura 3

48
Alas: No suelen deshuesarse las alas, sin embargo
pueden hacerse con ellas chupetas, lo que exige la
remoción de algunos huesos. Primero se cortan y se
descartan las puntas. Luego se divide y corta el ala
en dos partes. La parte más cercana a la punta del
ala posee dos huesos y con ayuda de la puntilla (de
ser necesario para realizar un pequeño corte inicial)
se procura quitar el hueso de menor tamaño.
Quizás sea necesario darle vueltas al hueso una vez
bien sujetado. La carne se dobla hacia arriba,
dejando el hueso que queda casi completamente
expuesto y de ser necesario se raspa el hueso con la
puntilla para remover cualquier resto de carne que
haya quedado. Ver figura 4.

Deshuesado de la pechuga. Figura 3

Nota: Los cortes siempre se realizan a través de las

líneas de grasa que indican la presencia de una
articulación, nunca cortamos a través de hueso.

49
Entero: Deshuesar un pollo entero es una tarea
delicada que requiere cuidado y una puntilla afilada.
Entre las formas más comunes de deshuesar un
pollo entero está tomar el pollo y con la puntilla
hacer un corte entre las primeras costillas que
asoman por la parte inferior del pollo y la carne, sin
cortar nunca la piel, e ir raspando y cortando con la
puntilla lo más pegado al hueso que sea posible, si
perforar o cortar la piel, alternando entre hacer esta
operación por debajo y por la abertura superior del
pollo. Hay quienes optan por dejar los huesos tanto
de las alas como del muslo pero removiendo los del
cuadril, y hay quienes prefieren removerlos todos
excepto algunos de las alas y las piernas para que
estas no pierdan su forma.

50
MIS ANOTACIONES

51
MIS ANOTACIONES

52
 CAPÍTULO V

Cortes, limpieza y
clasificación de las
carnes
Composición y características
de la carne
Grasa veteada: Es una grasa “gelatinosa” que corre
entre las fibras musculares, es grasa “suave” que no
permanece después de la cocción, pues se funde y
hace el producto más tierno y jugoso. En los trozos
de carne también se conoce como “marmoleado”.

Tejido graso: También conocido como grasa dura, es

de consistencia firme y chiclosa, color blanquecino o
amarillento, difícil de cortar y que no se funde tras la
cocción. Posee un fuerte sabor animal que puede
resultar desagradable. Debe retirarse tanta como sea
posible.

53
Colágeno: Es una sustancia proteica que se
encuentra en los tejidos conjuntivos, sean óseos,
cartilaginosos o musculares, como las patas, las
costillas, etc. De estos se extrae la gelatina comestible.
Se le ha llamado en ocasiones “el pegamento del
cuerpo”.

Piel: En muchos casos, la piel es “desperdicio”, es

decir, no se consume, pero se utiliza en la fabricación
de artículos de cuero, como ropa y calzado.

En el caso del cerdo, la piel se fríe y se consume

tostada, en lo que se conoce comúnmente como
chicharrón.

La maduración de las carnes

El proceso de maduración es un método empleado

para la explotación del sabor potencial de un
alimento. En las carnes, tal como en las frutas y
vegetales, los productos poseen un umbral máximo
de sabor o punto óptimo, donde el alimento ha
desarrollado mejores características organolépticas.

Las carnes se dejan reposar una vez beneficiado y

cortado en trozos el animal. Los cortes se almacenan
en un lugar limpio, con una temperatura, humedad,
nivel de luz y período de tiempo bien controlados.

54
Durante el proceso, las enzimas que hay en la carne,
rompen las proteínas y liberan glutamato
monosódico, o GMS, responsable del aumento del
sabor.

Cortes venezolanos

Diagrama de cortes de carne en Venezuela

Nota importante: De país en país (y a veces de

región y región) los mismos cortes pueden tener
nombres diferentes o puede que los animales
beneficiados se corten de forma distinta.

55
MIS ANOTACIONES

56
 CAPÍTULO VI

corte, limpieza y
clasificación de
pescados y mariscos
Limpieza del pescado
Para remover las escamas tomamos una bolsa
plástica grande y limpia, metemos en ella el
pescado, con un cuchillo afilado y tomando el
pescado por la cola, raspamos en dirección contraria
a las escamas, esto lo hacemos por toda la superficie
del pescado cuantas veces sea necesario hasta
removerlas en su totalidad. Para determinar si todas
las escamas fueron removidas podemos pasar los
dedos en el sentido contrario al que estas crecen.
Esta operación se debe realizar en un área que se
pueda lavar fácilmente al terminar.

Eviseración
Coloque el pescado sobre la tabla y con un cuchillo
afilado corte de forma longitudinal a lo largo del
vientre del pescado. Retire todas las vísceras (de
entre las vísceras se consumirán solo las huevas si
las hubiese), lave bien por dentro y por fuera. Retire
las agallas.

57
Partes de un atún

Diagrama de las partes de un atún rojo

Partes de la cabeza del atún

Diagrama de las partes comestibles de la cabeza de un atún rojo

Nota: Las partes comestibles dentro de la cabeza

que se encuentran sombreadas en la ilustración son
músculos que el pez utiliza para movilizarse, abrir y
cerrar las agallas y la boca.
58
Pescados blancos y pescados azules

Al clasificar los distintos tipos de pescados en:

blancos y azules / grasos y no grasos, o hasta semi-
grasos, no se pretende hacer una clasificación por su
forma, hábitat u otro tipo de taxonomía relativa a la
biología marina tradicional, sino desde un punto de
vista puramente nutricional y gastronómico.

Se consideran pescados azules o pescados grasos a

todos aquellos cuyo índice de grasa corporal se
encuentra en el rango de entre 6% y 12% con
relación a su masa total. En esta categoría
encontramos la sardina, el salmón, el boquerón, el
atún, el jurel, la palometa, la caballa etc.

Al hablar de pescados blancos o pescados magros

nos referimos a aquellos que en contraposición a los
anteriores, tienen un índice de distribución de grasa
corporal en el rango de 0,1% y 2% con relación a su
masa total. En esta categoría encontramos la
merluza, el bacalao, el lenguado, el medregal, el
rodaballo, etc.

Los pescados semi-grasos son aquellos que tienen un

índice de grasa corporal que ronda el 2,5% y 5%
con relación a su masa total. En esta categoría
encontramos la dorada, la trucha, el pez espada, la
lubina, etc.

59
Cortes más comunes de pescado
Medallones: Este corte se saca del lomo de pescados
cilíndricos, habiendo removido la piel y las espinas; es
una rebanada gruesa y aterciopelada de lomo, de
unos 5 cm de grosor aproximadamente y unos 120
grs de peso crudo.

Trancha: Es un corte transversal con espina y piel

que se realiza en pescados tanto planos como
cilíndricos. Son especie de rodajas de unos 5 cm de
espesor. En el caso de que el pescado sea cilíndrico,
se puede cortar a la mitad cada trancha.

Filete: Corte largo y angosto que se obtiene al cortar

toda una “cara” (o costado) de un pescado cilíndrico
o plano. Es una rebanada de pescado sin espinas y
opcionalmente con o sin piel.

Filetear

Teniendo un pescado ya descamado, eviscerado y

lavado, se corta con un cuchillo bien afilado por
detrás de las agallas, siguiendo por el lomo hasta la
cola de un solo lado del espinazo, rozando con el filo
del cuchillo las espinas, para asegurarnos de no
dejar nada de carne pegada a los huesos. Los
movimientos deben ser largos, utilizando toda la
superficie del cuchillo, y limpios, no serruchando de
arriba abajo.

60
 Quitar la piel

En el caso de un filete, con un cuchillo flexible

(preferiblemente), se realiza un corte entre la piel y
la carne, para ello se toma la piel y se estira, se
introduce el cuchillo entre la piel y la carne, haciendo
una pequeña incisión. Una vez iniciado el corte, se
inclina la hojilla del cuchillo ligeramente hacia la piel
(es decir hacia abajo) y sujetando bien esta, se
mueve la piel de un lado al otro mientras se avanza
con el cuchillo (es decir, para efectuar un mejor
corte, lo que se debe mover es la piel del pescado y
no el cuchillo.

Quitar las espinas

Con el filo del cuchillo se “raspa” la superficie de la
carne en sentido contrario al que crecen las espinas,
esto debería levantar y hacer más visibles o
palpables las puntas de las espinas. A continuación,
con una pinza se toman firmemente las espinas una
por una y se remueven de la carne tirando de ellas
con firmeza. Con los dedos se verifica que no se
sientan más espinas en toda la zona, y de quedar
alguna se utilizará la pinza para retirarla.

61
Clasificación de mariscos

Crustáceos: Todos los mariscos que tengan un

cuerpo blando protegido por un exoesqueleto
duro y articulado.

Ejemplo: Langostas, cangrejos, camarones,

langostinos, jaibas, centollas, etc.

Hay muchísimas especies de crustáceos, pero no

todos son comestibles, y no pocos son tóxicos,
incluyendo a los cangrejos.

Bivalvos: Son moluscos que poseen dos conchas

o placas que protegen sus cuerpos blandos.

Ejemplo: Mejillones, ostras, navajas, vieiras, lapas,

almejas, etc.

Caracoles: Moluscos que habitan en tierra o

agua (dulce o salada) según su especie, en
conchas con forma de espiral.

Ejemplo: Bígaro (caracol de mar), cañadilla, corneta,

caracol de tierra.


62
 Cefalópodos: Moluscos con una cantidad
variable de tentáculos dependiendo de la
especie. Animales invertebrados, sin conchas ni
exoesqueletos en su inmensa mayoría.

Ejemplo: Pulpo, calamar, sepia, jibia.

Otros mariscos: Mariscos comunes y

comestibles que no encajan del todo en las
categorías anteriores, como el pepino de mar y
el erizo.

Anguilas: Aunque las anguilas son en realidad

peces, su anatomía difiere grandemente de la
mayoría del pescado que solemos consumir.

La conocida “anguila eléctirca” no es un pez ni una

verdadera anguila, pero también es comestible. Las
anguilas son resbaladizas, no poseen escamas y sus
cuerpos se asemejan más a serpientes que a peces.
Su consumo es más común en el continente
asiático.

63
MIS ANOTACIONES

64
 CAPÍTULO VII

Caldos, fondos y
técnicas de
clarificación
Caldos
Un caldo es el líquido que resulta de la cocción en
agua de un alimento, sean carnes, aves, pescados
y/o vegetales (en los caldos, todas las grasas e
impurezas están presentes).

Clarificado

Se trata de una serie de procesos como:

El espumado: es decir, la remoción de la

espuma que se forma en la superficie de un
caldo a medida que este hierve, con el uso de
un cucharón o cuchara.

El desgrasado: la remoción de la grasa a través

del filtrado con tela; o la refrigeración del líquido,
de modo que la grasa se endurezca y pueda
retirarse en forma sólida.

65
 El filtrado y colado se hacen poco a poco con un
cucharón, para separar el líquido cargado de sabor
de los componentes sólidos del caldo y sus
impurezas. Se puede utilizar un colador de malla
metálica, un colador de tela, un colador chino con un
pliego de tela de lino limpia o una combinación de
los anteriores y/u otros. En pocas palabras, el
clarificado es el proceso por el cual se purifican o
aclaran los caldos.

Fondos
Un fondo es un tipo de “caldo” transparente y
concentrado que se ha clarificado, filtrado y dejado
reducir para utilizarse como base de otras
preparaciones. Aunque es transparente, debe estar
cargado de sabor, nunca soso o insípido, y tampoco
con poca sazón.

Hay varios tipos de fondos, entre ellos están:

Fondos claros: Son fondos que se realizan

cocinando desde agua fría los ingredientes
crudos. Por ejemplo: fondos de ave o de
vegetales.

Fondos oscuros: Son fondos que se realizan

cocinando o tostando primero los ingredientes en
el horno para que, con el dorado y
caramelización, se potencien los sabores, lo que
en consecuencia oscurece el líquido.

66
Estos fondos oscuros suelen llevar tomate y vino
tinto, cosa que los fondos claros no suelen llevar, ya
que naturalmente oscurecerían también la
preparación.

Fumet

Un fumet es un tipo de “fondo” claro y concentrado

que se elabora con espinas de pescados blancos y
una mirepoix. Usualmente, esta preparación lleva
vino blanco.

Nota: La base de todos los fondos en la cocina

tradicional es una mirepoix y bouquet garnie.

Consomé
Un consomé es una preparación que utiliza los
fondos y fumet como base. Debe ser un líquido bien
concentrado y bastante transparente, guarnecido
con vegetales, carnes, fideos, huevos, etc.

Glace
Un glace es una reducción prolongada de un fondo,
generalmente oscuro, a fin de incrementar su sabor
y gelificación. Por lo tanto, un glace es de
consistencia gelatinosa.

67
Reducción

Reducir, es dejar hervir un líquido a una

temperatura controlada a fin de evaporar una
mayor cantidad de agua, concentrando así el sabor,
color y densidad de la preparación.

Bouquet garnie
Un bouquet garnie o ramillete es un manojo de
hierbas aromáticas atadas con un hilo de cocina, que
se hierve junto con los caldos, sopas, ragús, etc. Y se
retira al filtrar o antes de servir. Generalmente lleva:
Perejil, tomillo, hojas de laurel, puerro. Aunque no
hay una receta exacta para este bouquet y puede
llevar más o menos ingredientes aromáticos, los
antes mencionados son los más comunes.

Fondo de vegetales

Generalmente se utiliza una mirepoix (vegetales

aromáticos: zanahorias, cebollas y célery) y un
bouquet garnie. Comenzando desde agua a
temperatura ambiente, dejaremos hervir esta
preparación mientras realizamos el proceso de
espumado, que puede tomar varias horas
dependiendo de la cantidad de líquido y la
concentración del sabor deseada.

68
Fondo claro de ave
Se utiliza un bouquet garnie, una mirepoix, pimienta
blanca, carcasa de ave y agua (opcionalmente
podemos utilizar un poco de aceite vegetal y
también ajo).

Método clásico: Blanquear los huesos desde agua

fría hasta llevar a hervor y ver espuma marrón.
Retirar las carcasas de pollo del agua, desechar el
agua y lavar la olla. Llevar todos los ingredientes al
fuego, excepto por la pimienta y dejar hervir muy
levemente unas dos horas mínimo, espumando con
frecuencia. Una vez alcanzada la concentración que
se desea, se debe filtrar con un lienzo de tela limpio
(nuevo) en el que habrá granos de pimienta blanca
triturados. Con un cucharón pasar el líquido poco a
poco por el colador. Una vez filtrado, envasar y
enfriar rápidamente en un baño maría invertido.

Método alternativo: Acitronar (sofreír levemente

hasta dejar translúcido) directamente todos los
ingredientes ya lavados y cortados. Añadir el agua y
dejar hervir suavemente por dos horas espumando
con regularidad. Filtrar conun colador de tela,
colocando dentro pimienta blanca triturada y
refrigerar.

69
Fondo oscuro de res
Se utiliza un bouquet garnie, mirepoix, pimienta
negra, tomate, huesos con carne de res, agua. Dorar
la mirepoix y los huesos con carne al horno, añadir
tomate y cocinar en el horno otros 8 minutos. Con la
ayuda de vino tinto y una espátula de madera se
desprende todo de la bandeja y se lleva al fuego en
una olla, completar con agua, dejar hervir a fuego
lento por aproximadamente 6 horas mientras se
espuma periódicamente. Filtrar tal como en los casos
anteriores.

Fumet (preparación)
Se utiliza un bouquet garnie, vino blanco, espinazo
de pescado blanco, mirepoix, tallo de puerro, cáscara
de medio limón, agua. Trocear las espinas del
pescado y dejar en agua a temperatura ambiente
unas horas para que se desangren y desprendan
todos los residuos sólidos, así obtendremos un fumet
más claro, pues dichos residuos enturbian el líquido.

Saltear en una olla las espinas sin que tomen

coloración, y en otra olla saltear la mirepoix y el
puerro. Unir ambas preparaciones en una olla,
agregar vino blanco y dejar que el alcohol se
evapore, añadir la cáscara de limón y el bouquet
garnie. Llevar rápidamente a hervor, y una vez que
comience a burbujear, agregar el agua para cubrir
todos los ingredientes. Mientas hierve, espumar.
Luego de unas horas, filtrar y enfriar como antes.
70
Clarificado con claras de huevo
Batir las claras a pico medio, colocar la espuma
sobre el líquido hirviente, cuidando de cubrir toda la
superficie y dejando hervir a fuego lento durante
unos minutos. Cuidadosamente retirar la espuma del
huevo, que habrá absorbido las impurezas. Hay que
tener cuidado de no romper en pedazos la espuma,
sino intentar removerla entera.

Desglase
Se trata de remover los residuos tostados y
caramelizados de una bandeja, sartén, olla u otro en
el que se haya realizado una preparación, para ello
se raspa con una cuchara de madera o espátula
después de haber agregado un líquido como agua,
fondo, vino u otro, que facilite la remoción de estas
sustancias. Esto se hace con el fin de aprovechar
todos los intensos sabores que hay en estos residuos,
para lo cual los desglases suelen emplearse en salsas
o reducciones que acompañen la preparación
principal.

71
MIS ANOTACIONES

72
 CAPÍTULO VIII

salsas madres y
sus derivadas
¿Qué son las salsas madres?

En la alta cocina existen 5 (algunos debaten si son

6) salsas bases o madres, esenciales para la
guarnición de una amplia gama de platos, y de las
cuales se derivan una gran variedad de “sub-salsas”.

Las salsas madres son: española, de tomate,

bechamel, velouté, holandesa (algunos incluyen la
mayonesa en el sexto puesto).

Entre las diversas salsas hay al menos tres

categorías principales: salsas blancas, salsas oscuras
y emulsionadas.

Ligazones

Una liga o ligazón es cualquier agente que se añade

a una preparación líquida con la finalidad de
coadyuvar en el proceso de espesado o
engrosamiento y que, según su naturaleza, concede
a la preparación distintas consistencias, rondando lo
almidonado, lo viscoso, gelatinoso, graso, etc.

73
Roux

El roux es una ligazón especial, se fabrica tostando y

cocinando partes iguales de harina de trigo y
mantequilla hasta formar una pasta homogénea.
Hay roux claro, rubio y oscuro.

Emulsiones

Emulsionar es mezclar por medio de una fuerza

mecánica dos sustancias que naturalmente no
permanecerían unidas, debido a sus diferentes
densidades o composición química. Hay emulsiones
fías y calientes.

Reducciones

En salsas, una reducción es una salsa muy densa y

llena de sabor, producto de un hervido lento y
prolongado.

Gelificación

La gelificación es el proceso por el cual una

sustancia líquida se vuelve gelatinosa, gracias a la
presencia de agentes coagulantes, altos en colágeno,
grasas u otros. Ejemplo: Gelatina de origen animal,
agar agar (de origen vegetal), tuétanos, legumbres.

74
Punto de napado
Napar es cubrir una preparación con salsa de un
modo en que esta no se deslice por completo de la
superficie y se pierda. El punto de napado es la
consistencia exacta que una salsa requiere para
lograr el efecto antes descrito, sin que sea
excesivamente pegajosa, espesa o pesada. La salsa
debe ser brillante, suave y sedosa. Esto se logra por
medio de la ligazón y o la reducción. Se comprueba
sumergiendo una cuchara en la salsa y dejando el
líquido escurrir, con el dedo se traza un rastro sobre
el líquido en la cuchara, dicho rastro debe
permanecer, sin cerrarse.

Salsas blancas
Bechamel: Es una salsa blanca a base de leche, a la
que se adiciona roux, cebolla, clavos de olor, nuez
moscada, sal y pimienta.

Se corta una cebolla de forma transversal y se

incrustan en ella los clavos de olor, a esto se le
conoce como cebolla claveteada, esta se coloca en
leche a temperatura ambiente y se lleva a hervor
moderado por un par de minutos, luego la cebolla
claveteada se retira del líquido y este se espesa con
roux claro, se sazona con sal y pimienta y se culmina
con nuez moscada rayada, todo sin dejar de
remover bien.

75
Mornay: Es una derivada de la salsa bechamel a la
que se añaden varios tipos de quesos madurados y
bastante aromáticos, con alto contenido graso, lo que
facilita el derretido del queso y su consecuente
integración con la salsa. Es una salsa untuosa y de
sabor intenso.

Algunos quesos utilizados para esta salsa son:

Emmental, Parmesano, Pecorino, Gruyere, Chedar,
etc

Velouté: Está fabricada a partir de un fondo claro

con un roux claro o rubio, lleva la “nomenclatura” de
dicho fondo, ejemplo: fondo de ave + roux =
Velouté de ave.

Realizar un fondo claro según la necesidad, ligar (en

este contexto, ligar quiere decir utilizar una ligazón
como agente espesante) poco a poco con un roux
hasta alcanzar el punto de napa o la consistencia
deseada según la preparación a guarnecer,
salpimentar y rectificar.

Bercy: Es una derivada de la velouté (generalmente

de pescado) a la que se añaden chalotas, vino
blanco, mantequilla, algunas hierbas aromáticas y
especias.

76
Sofreir las chalotas cortadas en brunoisé en
mantequilla, añadir el vino blanco y llevar de nuevo
al fuego dejando que el alcohol en la preparación se
evapore, añadir la salsa velouté a la mezcla y
sazonar con perejil, limón, sal y pimienta.

Salsas madres blancas emulsionadas y

sus derivadas.

Una emulsión es la combinación de dos sustancias

inmiscibles, es decir, que no pueden unirse a nivel
molecular, ni disolverse una en la otra. Las
emulsiones suelen ocurrir entre dos líquidos y un
agente emulsificante, por medio de una fuerza
mecánica (como el batido o agitado), lo que recubre
moléculas de una de las sustancias con moléculas de
la segunda, y es generalmente perpetuada por un
agente estabilizante como la lecitina.

La emulsión consta de varias fases, donde los

líquidos comienzan juntos, pero no emulsificados
aún, luego se dispersan el uno en el otro y
progresivamente se integran. A continuación, la
emulsión puede resultar estable, lo que garantiza su
perpetuidad como una sustancia homogénea, o
inestable, lo que causa una separación progresiva de
las dos sustancias originales.

77
Salsa holandesa: Es una emulsión caliente, lo que
quiere decir que además de aplicarse una fuerza
mecánica en su fabricación, se le aplica también
calor para mantenerla estable, densa y
completamente cocinada. Se fabrica a partir de
yemas de huevo, mantequilla, limón o vinagre, sal y
pimienta. Por lo general se consume al momento,
pues si se deja enfriar, se solidifica, y al recalentarla
pierde finura.

Se clarifica mantequilla, se deja enfriar y se remueve

la nata blanca que se forma en la superficie, y se
preserva la parte amarilla y líquida. En un bowl, a
baño maría montamos las yemas y vamos
emulsionando con un batidor de globo, añadiendo
poco a poco en forma de hilo la mantequilla
clarificada sin dejar de batir hasta que la salsa tome
la consistencia deseada. Finalmente se añade zumo
de limón y se sazona con sal y pimienta.

Salsa bearnesa: holandesa condimentada con

chalotas, estragón, perejil y vino blanco (se le puede
colocar vinagre).

En una olla, se colocan el vino blanco y el vinagre,

junto con las chalotas cortadas en brunoise y la
pimienta negra triturada, se lleva a fuego bajo y se
deja reducir a un tercio de su volumen, se deja
enfriar y se cuela. Luego se integra con la salsa
holandesa recién hecha.

78
La mayonesa: Es una emulsión fría de yemas de
huevo y aceite vegetal junto con vinagre, limón y/o
mostaza, sazonada con sal y pimienta.

Manualmente, utilizaremos un tazón o bowl cuyo

tamaño, forma y material nos resulten cómodos y
prácticos. Se colocan las yemas en el tazón y se
comienza a batir de forma enérgica y con un ritmo
que sea sustentable y continuo, de modo que no nos
agotemos demasiado rápido.

En la medida que vamos batiendo las yemas,

vamos añadiendo aceite poco a poco en forma de
hilo y sin detener el batido hasta obtener una
consistencia cremosa. Finalmente añadir la mostaza
el limón o vinagre y sazonar con sal y pimienta.

Salsa rosa/rosada/coctel: Es una salsa derivada de

la mayonesa, que incluye ketchup o pasta de
tomate, zumo de naranja o limón recién exprimido,
brandy o ron, sal y pimienta.

Se mezcla la mayonesa con kétchup (o pasta de

tomates) zumo de naranja, brandy o ron, sal,
pimienta y en algunos casos un poco de mostaza.

Las salsas madres son:

Bechamel, Velouté,
Holandesa, Española,
Tomate
79
Salsas madres oscuras y sus derivadas

Son salsas de color marrón o rojizo, de sabor

usualmente intenso y profundo, originado en el
proceso de tostado y reducción, además de la
inclusión de tomates, roux oscuro, fondo oscuro y
vino tinto.

Salsa de tomates: Se trata de una salsa bermeja

(rojiza/anaranjada), hecha con tomates maduros,
usualmente pelados y sin semilla. Existen infinidades
de recetas para esta salsa, que excluyen o incluyen
más o menos elementos. Los ingredientes principales
más comunes son: agua o fondo de vegetales,
zanahoria, cebolla, tomates concassé maduros, hojas
de laurel, ajo y bouquet garnie.

Salsa bolognesa/boloñesa: Derivada de la salsa de

tomates a la que se añaden carne molida y especias.
Se dora la carne junto con ajos triturados (se puede
añadir cebolla, zanahoria, pimientos, etc.) Hay quien
agrega vino tinto, carne de chorizo, o mezcla carne
de res con carne de cerdo molidas. Luego se mezcla
con la salsa de tomates y se rectifican los sabores.

Salsa española: Salsa hecha a partir de huesos,

carne y vegetales tostados, roux oscuro, fondo
oscuro de carne y vino tinto.

80
En una bandeja de horno se colocan todos los
vegetales y se rocían con aceite, se rostizan a horno
fuerte hasta que doren, luego se incorpora a la
bandeja la carne, huesos y harina de trigo, se sigue
cocinando hasta dorar. Se desglasa con vino, se
coloca en una olla y se cubre todo con fondo oscuro
y se deja reducir y luego se cuela siguiendo el
proceso anteriormente descrito para fondos, se lleva
de nuevo al fuego y se deja reducir, se rectifica el
sabor.

Salsa de champiñones al oporto: Se sofríen chalotas

cortadas en brunoise y champiñones laminados, se
añade vino de oporto y se deja reducir.

Se agrega salsa española y se rectifica.

Las salsas madres

son solo 5 pero las
derivadas son
infinitas

81
MIS ANOTACIONES

82
 CAPÍTULO IX

Técnicas de
conservación de
los alimentos
Si no existen condiciones idóneas para el
almacenamiento o comercialización del producto
fresco, muchos productos hortícolas pueden ser
procesados mediante el uso de tecnologías básicas.
Existe una amplia gama de métodos de procesado
que pueden usarse a pequeña y gran escala, como
la deshidratación, la fermentación, enlatado, etc. Así,
las frutas, hortalizas, flores y algunas hierbas
aromáticas pueden almacenarse para su posterior
consumo o comercialización. El célebre escritor
culinario Campbell Platt en su obra “Fermented
foods of the world: A dictionary and guide”, habla
de más de 3.500 alimentos fermentados.

Algunos productos requieren escaldado o

blanqueado antes de ser procesados para su
conservación, pues el escaldado detiene ciertos
procesos enzimáticos del alimento, coadyuvando así
a conservar el color, olor, textura y sabor después
del proceso.

83
Algunos alimentos se tratan con dióxido de azufre,
al incinerar 8 gramos de azufre en polvo por cada
medio kilogramo de fruta, o por inmersión de la
fruta en una solución al 1% de metabisulfito potásico
durante 1 minuto, lo cual previene la aparición de
manchas marrones, así como la pérdida del sabor o
de vitamina C (ácido ascórbico).

Existen múltiples técnicas para conservar los

alimentos, que se han utilizado desde muchísimo
antes que la refrigeración o la congelación. Algunas
de estas son:

Deshidratación: Consiste en extraer la humedad de

un producto a fin de imposibilitar la proliferación de
bacterias en su interior y su consecuente
descomposición. Las principales formas de
deshidratar un alimento son: Secado al sol,
deshidratación por salado, por convección (de aire
caliente y seco), por deshidratador eléctrico, al horno,
cabina de secado, túnel, tienda, arcón, en arena o
gel de sílica (usualmente empleados en flores y
hierbas).

Conservas envasadas: Consiste en crear un

ambiente en el que la proliferación de bacterias es
muy bajo, como líquidos con altas concentraciones
de azúcares, grasas o altos niveles de acidez, entre
otros. Algunos de los más destacados son:
Encurtidos, confitados, mermeladas, jaleas, gelatinas,
salsas, zumos, la fermentación, etc.

84
Mermelada de duraznos

Preparación: 20 minutos
Cocción: 1 hora y 30 minutos
Dificultad: Fácil
Porciones: 1

Ingredientes:

3 duraznos maduros
250 grs de azúcar blanca Zumo de medio
limón
250 ml de agua
Una pizca de sal (opcional)

Preparación:

Pelar los duraznos y remover el carozo (o semilla),

cortar el durazno en trozos muy pequeños.
Con el azúcar blanca, el agua y el zumo de limón,
hacer un almíbar, disolviendo el azúcar en el agua y
añadiendo el zumo, y llevando a fuego fuerte.

Incorporar al almíbar, el durazno cortado en trozos y

remover con una paleta de madera ocasionalmente.

La mezcla debe hervir hasta que los trozos de

durazno se hayan ablandado hasta el punto de
desintegrarse por completo, y el almíbar sea denso.

85
Esterilización y envasado: Para esterilizar el frasco
donde se almacenará la mermelada, llevar a hervor
una olla con agua, de modo que cubra por completo
el envase a esterilizar, una vez esté hirviendo el
agua, introducir el envase, asegurándose que su
interior se llene con el agua hirviendo. Dejaremos
que el envase se esterilice por unos 20 minutos a
partir del hervor. Sacamos del agua y secamos bien.

Llenar el envase con la mermelada, dejando un

pequeño espacio vacío entre el cuello del envase y la
tapa; todavía sin tapar, regresar el envase al agua
hirviendo con la ayuda de pinzas, y colocarlo de
forma vertical en una cantidad de agua que no
rebase el cuello (esto con la intención de impedir que
el agua entre en el envase lleno de mermelada). Al
realizar este proceso, se “pasteuriza” el producto, lo
que evita su pronta descomposición.

Transcurrido el tiempo de la pasteurización, con la

ayuda de pinzas, sacamos de nuevo los frascos del
agua hirviendo y apagamos el fuego, tapamos el
frasco con su tapa hermética con la ayuda de un
paño para no quemarnos, y colocamos el frasco en
un lugar fresco, seco y limpio, donde pueda
refrescarse.
Al enfriarse el contenido del frasco, el aire que ocupa
el espacio que no llenamos con la mermelada, se
contraerá, lo cual causará que el envase se selle al
vacío, hundiéndose así el sello hermético de la tapa.

86
Cascos de guayaba en almíbar

Preparación: 20 minutos
Cocción: 45 minutos
Dificultad: Fácil
Porciones: 1

Ingredientes:

3 guayabas maduras
250 grs de azúcar blanca
El zumo de medio limón
250 ml de agua
Una pizca de sal (opcional)

Preparación:

Pelar las guayabas y cortarlas a la mitad, con una

cucharilla, sacar las semillas y dejar solo los cascos.

En una olla, formar un almíbar disolviendo el azúcar

en el agua, añadir el zumo de limón y llevar a fuego
fuerte.

Incorporar los cascos de guayaba al almíbar y dejar

hervir hasta que hayan ablandado y el líquido tenga
la consistencia deseada. Añadir sal si lo desea.

Envasar siguiendo el proceso que se describe

anteriormente.

87
Mermelada de piña

Preparación: 20 minutos
Cocción: 30 minutos
Dificultad: Fácil
Porciones: 1

Ingredientes:

1 piña mediana madura

250 grs de azúcar blanca 250 ml agua
Zumo de medio limón
Una pizca de sal (opcional)

Preparación:

Quitar la corona de la piña, pelar la piña con un

cuchillo y con una puntilla remover los “ojitos” que
quedan pegados a la fruta.

Extraer el corazón de la piña y luego cortar en

rodajas, para posteriormente cortar en trozos muy
pequeños.

Preparar un almíbar y cocinar en él la piña cortada

en trozos hasta que los trozos se deshagan, sin dejar
de remover ocasionalmente para evitar que se
pegue o se queme la preparación.

Proceder a envasar.

88
Antipasto de atún

Preparación: 20 minutos
Cocción: 20 minutos
Dificultad: Fácil
Porciones: 1

Ingredientes:

1/2 pimentón
1 zanahoria mediana
1 flor de coliflor
1 1/2 cebolla blanca
1 lata de atún
Aceite vegetal
Vino blanco
Vinagre blanco
Salsa de tomate al gusto (opcional)
Aceitunas verdes rellenas
Ajo
Perejil al gusto
Sal y Pimienta al gusto

Preparación:

Cortar en trozos pequeños la flor de coliflor,

blanquear y cortar la cocción con agua fría.
Reservar.

Cortar la zanahoria, cebolla y pimentón en julianas,

y reservar cada uno en envases separados.
89
Precalentar una sartén y acitronar la cebolla y el ajo
en aceite vegetal, retirar de la sartén y reservar;
repetir el proceso con los otros vegetales por
separado unos de otros sin lavar la sartén.

En la sartén, evaporar el alcohol del vino blanco,

incorporar todos los vegetales precocidos y el atún,
añadir las aceitunas, el vinagre y más aceite al
gusto, sazonar con el perejil, la sal y la pimienta.

Opcionalmente, una vez lista la preparación, añadir

kétchup o pasta de tomates e integrar.

90
Antipasto de berenjena

Preparación: 20 minutos
Cocción: 20 minutos
Dificultad: Fácil
Porciones: 1

Ingredientes:

1 berenjena grande
1/2 pimentón
1 cebolla blanca
Azúcar al gusto
Vinagre blanco
Vino blanco
Perejil rizado
Ajo
Aceite vegetal
Sal y pimienta

Preparación:

Pelar y salar las berenjenas, dejar en una bandeja

para que drenen. Una vez drenadas, lavar y
exprimir, luego cortar en bastones.

Cortar todos los ortros vegetales en juliana. Sofreír

cada vegetal de forma separada (uno por uno en la
misma sartén) sin lavar la sartén. Reservar.

91
Una vez sofritos todos los vegetales, en la misma
sartén vacía pero sin lavar, dejar evaporar el alcohol
del vino blanco y una vez listo este proceso,
incorporar todos los vegetales, el vinagre al gusto y
aceite según sea necesario.

Cocinar a fuego fuerte por unos 10 - 15 minutos, (se

puede cocinar por más tiempo, pero este es el
tiempo mínimo recomendable).

Cortar finamente las hierbas aromáticas, añadir y

rectificar el sabor.

Envasar al vacío.

92
Encurtido de vegetales aromáticos

Preparación: 25 minutos
Cocción: No requiere
Dificultad: Fácil
Porciones: 1

Ingredientes:

1 zanahoria mediana
1/2 cebolla blanca
2 ramas de célery
Vinagre blanco
Sal
Pimienta negra
Hierbas aromáticas

Preparación:

Cortar la zanahoria en vichy, con aproximadamente

1 cm de grosor, y los demás vegetales en cubos de
aproximadamente el mismo tamaño.

Con el agua y la sal, hacer una salmuera y

combinar con vinagre blanco. En un frasco de vidrio,
combinar lo anterior y sazonar, incorporar hierbas
aromáticas y envasar.

93
MIS ANOTACIONES

94
 CAPÍTULO X

arroces y risottos
El arroz ha sido el pilar sobre el cual incontables
civilizaciones han construido sus imperios desde los
tiempos más remotos. Esto fue especialmente cierto
en el este de Asia, donde se cree que esta planta
fue domesticada por primera vez.

El registro arqueológico muestra signos de la

presencia del arroz en los primeros asentamientos
humanos en lo que hoy se conoce como China,
hace varios miles de años, así que es seguro asumir
que el arroz ha sido parte de la dieta humana casi
desde los inicios de la civilización, al menos en esta
parte del mundo.

El arroz ha recorrido el mundo entero y en la

actualidad, es parte fundamental de la dieta de más
de 3.5 billones de personas por todo el planeta,
especialmente en Asia, África y América Latina.
Esto es aproximadamente el 45% de toda la
población mundial.

95
Tipos de arroz

Existen más de 40.000 tipos diferentes de arroz en

el mundo, entre los cuales varía el tamaño y la
forma del grano, así como las preparaciones
culinarias para los que son más o menos aptos.

De entre todas estas especies de arroz, las más

comunes son:

Arborio
Basmati
Salvaje
Jasmín
Valencia
Negro
Blanco
Carnaroli
Uruchimai (japónica)

Nombre científico

El nombre científico del arroz común es Oryza

sativa y tiene dos variantes principales: japónica
(grano corto) e índica (grano largo).

96
Consumo anual

Anualmente se consumen alrededor de 504 millones

de toneladas de arroz en el mundo entero. Los
países con mayor consumo de arroz son:

China
India
Indonesia
Bangladesh
Vietnam
Fillipinas
Tailandia
Burma
Japón
Brasil

Clasificación del arroz

El arroz se categoriza generalmente en 3 tipos: A, B,

C o I, II, III. El criterio utilizado para determinar el
grado comercial del arroz se basa en:

Largo del grano

Contenido de granos rotos
Nivel de blancura
Nivel de molienda

97
 Arroz blanco

Preparación: 5 minutos
Cocción: 15 minutos
Dificultad: Fácil
Porciones: 2

Ingredientes:

100 grs de arroz blanco

25 grs de mantequilla (o aceite)
120 grs de cebolla blanca
2 dientes de ajo
1 rama de perejil (opcional)
Sal al gusto
Agua o fondo. C/N

Preparación:

Primero cortamos la cebolla y el ajo en brunoise,

luego, a fuego fuerte precalentamos la olla que
vamos a utilizar. Añadimos la mantequilla o aceite y
dejamos que tome calor sin llegar a humear.
Añadimos la cebolla y el ajo y sofreímos hasta que
se vuelvan translúcidos. A continuación se añade el
arroz y se remueve bien hasta que también se haga
un poco translúcido.

98
Se cubre todo con agua hasta 1 cm por encima de la
superficie del arroz, se coloca la sal al gusto y si se
desea, se puede colocar en este punto el perejil
cortado.

Se lleva todo a fuego fuerte (sin tapar) hasta que

rompa hervor, en ese punto, se baja el fuego y se
deja hervir hasta que el líquido esté al ras del arroz.
Ahora, con una bolsa plástica tapamos la
preparación, dejando que la bolsa esté en contacto
directo con el arroz y sin salirse de la olla. Encima
tapamos con la propia tapa de la olla y dejamos
hervir por unos 8-10 minutos.

Cuando haya pasado el tiempo, apagamos el arroz

y lo bajamos de la estufa pero sin destapar.
Dejaremos reposar la preparación tapada por unos
10 minutos. El vapor residual completará la cocción.

Pasado el reposo, podemos destapar y servir.

99
 Arroz a la naranja

Preparación: 5 minutos
Cocción: 15 minutos
Dificultad: Fácil
Porciones: 2

Ingredientes:

100 grs de arroz blanco

2 naranjas
1 dientes de ajo
200 grs de cebolla
Aceite de oliva al gusto
Sal

Preparación:

Cortar la cebolla y el ajo en brunoise y reservar. Con

la ayuda de un rallador, obtener la ralladura de las
naranjas y reservar. Cortar a la mitad ambas
naranjas, exprimir y reservar el zumo.

Precalentamos a fuego fuerte la olla que vamos a

utilizar, ahí dejamos calentar el aceite y luego
sofreímos la cebolla, el ajo y la ralladura de la
naranja. Cuando la cebolla sea translúcida añadimos
el arroz, sofreimos sin dejar de remover hasta que el
arroz también sea translúcido

100
Añadimos el zumo de las naranjas y se completa
con agua hasta 1 cm por encima de la superficie del
arroz, añadimos la sal y removemos un poco.

Se lleva todo a fuego fuerte (sin tapar) hasta que

rompa hervor, en ese punto, se baja el fuego y se
deja hervir hasta que el líquido esté al ras del arroz.
Ahora, con una bolsa plástica tapamos la
preparación, dejando que la bolsa esté en contacto
directo con el arroz y sin salirse de la olla. Encima
tapamos con la propia tapa de la olla y dejamos
hervir por unos 8-10 minutos.

Cuando haya pasado el tiempo, apagamos el arroz

y lo bajamos de la estufa pero sin destapar.
Dejaremos reposar la preparación tapada por unos
10 minutos. El vapor residual completará la cocción.

Pasado el reposo, podemos destapar y servir.

Nota: Al rallar la naranja debemos tener cuidado de

no tocar la parte blanca de la cáscara, pues es
amarga, así que rallaremos muy poco en cada sitio,
cubriendo toda la superficie de la fruta.

101
 Arroz al nero di seppia

Preparación: 20 minutos
Cocción: 15 minutos
Dificultad: Fácil
Porciones: 2

Ingredientes:

100 grs de arroz blanco

Fumet. C/N
100 grs de calamares
2 bolsas de tinta
200 grs de cebolla
2 dientes de ajo
Aceite de oliva. C/N
Sal y pimienta

Preparación:

Cortar la cebolla y el ajo en brunoise y reservar.

Limpiar los calamares y cortar en aros, reservar.

Precalentamos a fuego fuerte la olla que vamos a

utilizar, ahí dejamos calentar el aceite y luego
sofreímos la cebolla, el ajo y los calamares limpios y
cortados. Cuando la cebolla sea translúcida
añadimos el arroz y dejamos rehogar por 1-2
minutos.

102
Cubrimos con fumet hasta 1 cm por encima del
nivel del arroz y añadimos las 2 bolsitas de tinta,
diluidas en un poco del mismo fumet, añadimos la
sal y removemos un poco.

Se lleva todo a fuego fuerte (sin tapar) hasta que

rompa hervor, en ese punto, se baja el fuego y se
deja hervir hasta que el líquido esté al ras del arroz.

Tapamos y dejamos hervir por unos 8-10 minutos.

Servir caliente.

103
 Arroz con coco

Preparación: 20 minutos
Cocción: 15 minutos
Dificultad: Fácil
Porciones: 2

Ingredientes:

1 Coco
100 grs de arroz blanco
10 grs de azúcar
6 grs de sal

Preparación:

Extraer el agua del coco a través del ojo de agua y

reservarla. Partir el coco y cortarlo en trozos
pequeños, quitándole la parte marrón, luego licuar
con agua tibia, colar y exprimir con la ayuda de un
colador de tela hasta que quede casi seco y el agua
blanca.

Colocar esta leche en u caldero junto con el agua

reservada del comienzo, llevar a hervor hasta que el
agua se evapore y quede solo el aceite y unos
granitos negros que se llaman titote.

104
 Al coco licuado agregar otra vez agua tibia , volver
a exprimir y colocar la leche junto con el resto de la
preparación.

En otra olla, colocar el arroz y cubrir con la leche de

coco que hemos preparado hasta 1 cm por encima
del nivel del arroz.

Sazonamos con sal y azúcar y llevamos a fuego

fuerte destapado hasta que rompa hervor. En ese
momento, bajamos el fuego a mínimo y dejamos
hervir hasta que el líquido llegue al ras del arroz.
Tapamos y dejamos cocinar a fuego mínimo por 10
minutos.

Dejar tapado otros 10 minutos para que el vapor

termine la cocción.

Nota: Este arroz es una versión salada y aromática

del arroz con coco, no debe llevar exceso de azúcar.

105
 Arroz verde

Preparación: 10 minutos
Cocción: 15 minutos
Dificultad: Fácil
Porciones: 2

Ingredientes:

100 grs de arroz blanco

Fondo de ave. C/N
Cilantro fresco
Aceite de oliva
Sal y pimienta

Preparación:

En una licuadora procesar el cilantro junto con el

fondo de ave.

Precalentar la olla que vamos a utilizar y añadir el

aceite, sofreírr el arroz hasta que se vuelva
translúcido. Cubrir con el fondo verde con cilantro
que preparamos antes, hasta 1 cm por encima del
nivel del arroz, añadimos la sal y removemos un
poco.

106
Se lleva todo a fuego fuerte (sin tapar) hasta que
rompa hervor, en ese punto, se baja el fuego y se
deja hervir hasta que el líquido esté al ras del arroz.
Ahora, con una bolsa plástica tapamos la
preparación, dejando que la bolsa esté en contacto
directo con el arroz y sin salirse de la olla. Encima
tapamos con la propia tapa de la olla y dejamos
hervir por unos 8-10 minutos.

Cuando haya pasado el tiempo, apagamos el arroz

y lo bajamos de la estufa pero sin destapar.
Dejaremos reposar la preparación tapada por unos
10 minutos. El vapor residual completará la cocción.

107
 Arroz a la jardinera

Preparación: 10 minutos
Cocción: 15 minutos
Dificultad: Fácil
Porciones: 2

Ingredientes:

100 grs de arroz blanco

Agua. C/N
100 grs de cebolla
Ajo
50 grs de pimentón verde
50 grs de pimentón rojo
50 grs de zanahoria
Guisantes al gusto
Maíz tierno en lata al gusto
Sal al gusto
Aceite vegetal. C/N

Preparación:

Cortar los vegetales en jardinera, excepto la cebolla

y el ajo, que cortaremos en brunoise.

Precalentamos la olla a utilizar, luego añadimos el

aceite, sofreímos la cebolla y el ajo hasta que
queden translúcidos.

108
Sofreímos ahora la zanahoria, luego el pimentón y
por último los guisantes y el maíz.

Añadimos el arroz y sin dejar de remover sofreímos

hasta que sea translúcido. En este punto añadimos
el agua hasta cubrir 1 cm por encima del arroz,
añadimos, la sal y removemos un poco.

Se lleva todo a fuego fuerte (sin tapar) hasta que

rompa hervor, en ese punto, se baja el fuego y se
deja hervir hasta que el líquido esté al ras del arroz.
Ahora, con una bolsa plástica tapamos la
preparación, dejando que la bolsa esté en contacto
directo con el arroz y sin salirse de la olla. Encima
tapamos con la propia tapa de la olla y dejamos
hervir por unos 8-10 minutos.

Cuando haya pasado el tiempo, apagamos el arroz

y lo bajamos de la estufa pero sin destapar.
Dejaremos reposar la preparación tapada por unos
10 minutos. El vapor residual completará la cocción.

109
 Arroz turco

Preparación: No requiere
Cocción: 15 minutos
Dificultad: Fácil
Porciones: 2

Ingredientes:

100 grs de arroz basmati

1 nido de fideos cabello de ángel
Aceite de oliva. C/N
Agua. C/N
Sal

Preparación:

Precalentamos la olla a utilizar, luego añadimos los

fideos partiéndolos con las manos y tostamos en seco
por unos segundos, solo para dorar. Luego
añadimos el aceite de oliva y el arroz, rehogamos
todo junto sin dejar de remover por 1 minuto.

Añadimos el agua hasta que cubra 1 cm por encima

la superficie del arroz, añadimos la sal y removemos.

Nota: Los fideos cabello de ángel son sumamente

delgados y se queman con facilidad, es importante
vigilar la intensidad del calor y el tiempo que los
cocinamos para no tostarlos demasiado.

110
Se lleva todo a fuego fuerte (sin tapar) hasta que
rompa hervor, en ese punto, se baja el fuego y se
deja hervir hasta que el líquido esté al ras del arroz.
Ahora, con una bolsa plástica tapamos la
preparación, dejando que la bolsa esté en contacto
directo con el arroz y sin salirse de la olla. Encima
tapamos con la propia tapa de la olla y dejamos
hervir por unos 8-10 minutos.

Cuando haya pasado el tiempo, apagamos el arroz

y lo bajamos de la estufa pero sin destapar.
Dejaremos reposar la preparación tapada por unos
10 minutos. El vapor residual completará la cocción.

111
 Arroz con frutos secos

Preparación: 5 minutos
Cocción: 15 minutos
Dificultad: Fácil
Porciones: 2

Ingredientes:

100 grs de arroz blanco

200 grs de cebolla
25 grs de almendras peladas
25 grs de nueces
25 grs de pasas
Aceite de oliva. C/N
Sal al gusto
Agua. C/N

Preparación:

Cortamos la cebolla en brunoise y reservamos.

Precalentamos la olla que vamos a utilizar y
añadimos el aceite. Sofreímos la cebolla hasta que
sea trnaslúcida y luego añadimos los frutos secos y
dejamos rehogar un par de minutos, sin dejar de
remover.

Añadimos el arroz y seguimos removiendo hasta

que el arroz sea translúcido.

112
Añadimos el agua hasta que cubra 1 cm por encima
la superficie del arroz, añadimos la sal y removemos.

Se lleva todo a fuego fuerte (sin tapar) hasta que

rompa hervor, en ese punto, se baja el fuego y se
deja hervir hasta que el líquido esté al ras del arroz.
Ahora, con una bolsa plástica tapamos la
preparación, dejando que la bolsa esté en contacto
directo con el arroz y sin salirse de la olla. Encima
tapamos con la propia tapa de la olla y dejamos
hervir por unos 8-10 minutos.

Cuando haya pasado el tiempo, apagamos el arroz

y lo bajamos de la estufa pero sin destapar.
Dejaremos reposar la preparación tapada por unos
10 minutos. El vapor residual completará la cocción.

Nota: Este arroz es usado generalmente para

rellenar pollo o pavo al horno, pues al cocinarse
dentro del ave, absorbe los jugos que larga durante
el horneado y funciona como acompañante una vez
que se sirve el plato. Hay quienes incluyen frutas
confitadas para este fin.

113
 Risotto cremoso básico

Preparación: 5 minutos
Cocción: 25 minutos
Dificultad: Media-Alta
Porciones: 1

Ingredientes:

70 grs de arroz arborio

100 grs de cebolla
2 dientes de ajo
50 grs de queso parmesano rallado
Aceite de oliva. C/N
Mantequilla sin sal. C/N
500 ml de fondo de res caliente
50 ml de vino blanco seco

Preparación:

Cortamos el ajo y la cebolla en brunoise y

reservamos.

Precalentamos una sartén grande y colocamos en

ella un poco de aceite oliva y una cucharada de
mantequilla. Sofreímos la cebolla y el ajo, luego
añadimos el vino blanco seco y dejamos hervir hasta
que el alcohol se evapore (lo sabremos porque al
oler la preparación no quema en la nariz el alcohol,
pero sigue teniendo la fragancia del vino).

114
Ahora añadimos el arroz y mientras removemos con
una paleta de madera, dejamos rehogar el arroz en
los jugos de la reparación por 1-2 minutos.

Con un cucharón en una mano y la paleta de

madera en la otra, incorporamos 1 cucharón de
fondo caliente al arroz, mientras removemos toda la
preparación con la paleta de madera a una
velocidad media-alta.

Cuando la preparación haya absorbido el líquido

que añadimos, será momento de añadir un
cucharón más. No debe añadirse demasiado líquido
de una sola vez, pues el resultado sería un arroz
pastoso y muy denso.

Continuaremos el proceso de verter el fondo sin

dejar de remover en ningún momento, hasta que el
arroz lo absorba, repetiremos esta operación unas
7-8 veces o hasta que probemos el arroz y esté al
dente, es decir, bien cocido pero todavía firme a la
hora de morderlo.

La cocción promedio de un risotto dura entre 20 a

25 minutos.

Cuando esté listo, añadimos el queso, y un poco

más de aceite de oliva., rectificamos la sal.
Removemos y servimos.

Nota: El risotto se debe servir caliente.

115
 Risotto de pera y almendras

Preparación: 5 minutos
Cocción: 25 minutos
Dificultad: Media-Alta
Porciones: 1

Ingredientes:

70 grs de arroz arborio

100 grs de cebolla
2 peras
Mantequilla sin sal. C/N
50 grs de queso parmesano rallado
500 ml de fondo claro de ave
25 grs de almendras peladas
50 ml de vino blanco dulce
Sal al gusto

Preparación:

Cortamos el ajo y la cebolla en brunoise y

reservamos. Pelamos la pera y cortamos en cubos,
reservamos en agua. Trituramos las almendras.

Precalentamos una sartén grande y colocamos en

ella un poco de aceite de oliva y una cucharada de
mantequilla. Sofreímos la cebolla y el ajo, luego
rehogamos un poco las almendras trituradas,
añadimos la mitad de la pera, sin dejar de remover.

116
Luego añadimos el vino blanco dulce y dejamos
hervir hasta que el alcohol se evapore (lo sabremos
porque al oler la preparación no quema en la nariz
el alcohol, pero sigue teniendo la fragancia del vino).
Ahora añadimos el arroz y mientras removemos con
una paleta de madera, dejamos rehogar el arroz en
los jugos de la reparación por 1-2 minutos.

Con un cucharón en una mano y la paleta de

madera en la otra, incorporamos 1 cucharón de
fondo caliente al arroz, mientras removemos toda la
preparación con la paleta de madera a una
velocidad media-alta.

Cuando la preparación haya absorbido el líquido

que añadimos, será momento de añadir un
cucharón más.

Continuaremos el proceso de verter el fondo sin

dejar de remover en ningún momento, hasta que el
arroz lo absorba, repetiremos esta operación unas
7-8 veces o hasta que probemos el arroz y esté al
dente, es decir, bien cocido pero todavía firme a la
hora de morderlo.

La segunda mitad de las peras la añadimos junto

con el último cucharón de caldo.

Cuando esté listo, añadimos el queso, rectificamos la

sal y añadimos un poco más de aceite de oliva.
Removemos y servimos.

117
 Risotto de champiñones

Preparación: 5 minutos
Cocción: 30 minutos
Dificultad: Media-Alta
Porciones: 1

Ingredientes:

70 grs de arroz arborio

100 grs de cebolla
150 grs de champiñones frescos
Mantequilla sin sal. C/N
50 grs de queso parmesano rallado
500 ml de fondo claro de ave
50 ml de vino blanco seco
Aceite de oliva. C/N
Sal y pimienta

Preparación:

Cortamos el ajo y la cebolla en brunoise y

reservamos. Cortamos los champiñones en laminas y
reservamos.

Precalentamos una sartén grande y colocamos en

ella un poco de aceite oliva y una cucharada de
mantequilla. Sofreímos la cebolla y el ajo,
rehogamos los champiñones, sin dejar de remover.

118
Luego añadimos el vino blanco seco y dejamos
hervir hasta que el alcohol se evapore (lo sabremos
porque al oler la preparación no quema en la nariz
el alcohol, pero sigue teniendo la fragancia del vino).
Ahora añadimos el arroz y mientras removemos con
una paleta de madera, dejamos rehogar el arroz en
los jugos de la reparación por unos 8 minutos, hasta
que el arroz tome un ligero tono dorado.

Con un cucharón en una mano y la paleta de

madera en la otra, incorporamos 1 cucharón de
fondo caliente al arroz, mientras removemos toda la
preparación con la paleta de madera a una
velocidad media-alta.

Cuando la preparación haya absorbido el líquido

que añadimos, será momento de añadir un
cucharón más.

Continuaremos el proceso de verter el fondo sin

dejar de remover en ningún momento, hasta que el
arroz lo absorba, repetiremos esta operación unas
7-8 veces o hasta que probemos el arroz y esté al
dente, es decir, bien cocido pero todavía firme a la
hora de morderlo.

Cuando esté listo, añadimos el queso, y un poco

más de aceite de oliva, rectificamos la sal.
Removemos y servimos, decorar con champiñones.

119
 Risotto de langostinos

Preparación: 40 minutos
Cocción: 25 minutos
Dificultad: Media-Alta
Porciones: 1

Ingredientes:

70 grs de arroz arborio

100 grs de puerro
150 grs de langostinos enteros
Aceite de oliva. C/N
30 ml de cava
500 ml de fumet de cabezas de langostino
Sal y pimienta

Preparación:

Cortamos el puerro en brunoise y reservamos.

Limpiamos los langostinos y hacemos un fumet con
las cabezas y conchas.

Precalentamos una sartén grande y colocamos en

ella un poco de aceite oliva y una cucharada de
mantequilla. Sofreímos la cebolla y el ajo,
rehogamos los langostinos, sin dejar de remover.

120
Luego añadimos el cava y dejamos hervir hasta que
el alcohol se evapore (lo sabremos porque al oler la
preparación no quema en la nariz el alcohol, pero
sigue teniendo la fragancia del vino).

Ahora añadimos el arroz y mientras removemos con

una paleta de madera, dejamos rehogar el arroz en
los jugos de la reparación por unos 2 minutos.

Con un cucharón en una mano y la paleta de

madera en la otra, incorporamos 1 cucharón de
fondo caliente al arroz, mientras removemos toda la
preparación con la paleta de madera a una
velocidad media-alta.

Cuando la preparación haya absorbido el líquido

que añadimos, será momento de añadir un
cucharón más.

Continuaremos el proceso de verter el fondo sin

dejar de remover en ningún momento, hasta que el
arroz lo absorba, repetiremos esta operación unas
7-8 veces o hasta que probemos el arroz y esté al
dente, es decir, bien cocido pero todavía firme a la
hora de morderlo.

Cuando esté listo, añadimos un poco más de aceite

de oliva, rectificamos la sal. Removemos y servimos,
decorar con langostinos sellados en la sartén

121
 Risotto de tomates rostizados

Preparación: 35 minutos
Cocción: 25 minutos
Dificultad: Media-Alta
Porciones: 1

Ingredientes:

70 grs de arroz arborio

100 grs de cebolla
5 dientes de ajo
Mantequilla sin sal. C/N
3 tomates maduros
Aceite de oliva. C/N
50 ml de vino blanco seco
500 ml de fondo oscuro de res
50 grs de queso pecorino
Albahaca fresca
Sal y pimienta

Preparación:

Cortamos 2 dientes de ajo y la cebolla en brunoise y

reservamos. Llevamos al horno los tomates cortados
en cuartos con el ajo restante y aceite de oliva, todo
en papel encerado sobre una bandeja para horno.
Cocinaremos a 180 °C hasta que estén bien dorados
(alrededor de 30 minutos).

122
Precalentamos una sartén grande y colocamos en
ella un poco de aceite oliva y una cucharada de
mantequilla. Sofreímos la cebolla y el ajo y los
tomates rostizados

Luego añadimos el vino y dejamos hervir hasta que

el alcohol se evapore (lo sabremos porque al oler la
preparación no quema en la nariz el alcohol, pero
sigue teniendo la fragancia del vino).

Ahora añadimos el arroz y algunas hojas de

albahaca fresca y mientras removemos con una
paleta de madera, dejamos rehogar el arroz en los
jugos de la reparación por unos 2 minutos.

Con un cucharón en una mano y la paleta de

madera en la otra, incorporamos 1 cucharón de
fondo caliente al arroz, mientras removemos toda la
preparación con la paleta de madera a una
velocidad media-alta.

Cuando la preparación haya absorbido el líquido

que añadimos, será momento de añadir un
cucharón más.

123
Continuaremos el proceso de verter el fondo sin
dejar de remover en ningún momento, hasta que el
arroz lo absorba, repetiremos esta operación unas 7-
8 veces o hasta que probemos el arroz y esté al
dente, es decir, bien cocido pero todavía firme a la
hora de morderlo.

Cuando esté listo, añadimos un poco más de aceite

de oliva, rectificamos la sal. Removemos y servimos,
decorar con hojas de albahaca.

124
MIS ANOTACIONES

125
 CAPÍTULO XI

Fabricación de
pastas artesanales
El problema del origen de la pasta

La pasta tiene un origen tan enredoso y entrelazado

como un tazón de fideos, e incontables declaraciones
y teorías, junto con un manojo de evidencias para
apoyar cada una, dificultan el determinar con
exactitud de dónde procede en realidad la pasta.

Aunque muchos aseguran que fue el explorador

italiano Marco Polo quien introdujo la pasta al
continente europeo, traída de sus viajes al lejano
oriente a finales del siglo XIII, hay evidencia
arqueológica que data del siglo IV a. C. que indica
que los etruscos ya cocinaban un tipo de pasta,
machacando cereales y haciendo una masa que
luego cocían en agua.

Con respecto a la invención y perfeccionamiento de

lo que hoy conocemos como pasta, es difícil
atribuírselo a un solo ente o evento.

126
En el Talmud (un libro escrito en arameo que data
del siglo V d. C.) se hace referencia a cocinar un tipo
de pasta en agua hirviendo.

El pasaje en cuestión se encuentra en Pesachim

37b2 donde dice: “La Gemara explica: La me’isa es
una masa que se prepara agregando harina sobre
agua hirviendo […], mientras que la halita se forma
al derramar agua hirviendo sobre la harina”.

Hay también registros de pastas hechas a base de

arroz en el lejano oriente que datan de hace más de
4000 años.

Sin importar quién fue el primero en preparar masa

en agua hirviendo, ni cuál era el grano de
preferencia, la realidad es que la pasta se ha
beneficiado de toda esta variedad, pues cada
cultura añadió a la larga y variada lista de
características que hace que tantos amemos la
pasta.

127
 Masa para pasta fresca básica

Preparación: 5 minutos
Reposo: 30 minutos
Dificultad: Fácil
Porciones: 4

Ingredientes:

150 grs de harina de trigo 00

50 grs de semolina
120 grs de huevo
Agua. C/N

Preparación:

En un tazón colocamos la harina y los huevos,

amasamos hasta formar una pasta donde no quede
harina seca. De ser necesario añadir un poco de
agua. La masa no debe quedar demasiado húmeda
ni demasiado seca.

Envolvemos en papel film y dejamos reposar en el

refrigerador por 30 minutos.

Lista para usar.

128
Podemos estirar la masa fresca de pasta utilizando
un rodillo (preferiblemente de madera).
Espolvoreamos harina sobre la mesa
(preferiblemente de madera también) y formamos
un bloque rectangular con la masa, a partir de ahí
estiramos con cuidado usando el rodillo, empezando
desde el centro de la masa hacia arriba, y luego
desde el centro hacia abajo, para darle una forma lo
más rectangular posible. Estiraremos así volteando
la masa según sea necesario para obtener la forma
y grosor deseados (generalmente un grosor de unos
2 mm aproximadamente).

La máquina para pasta casera es generalmente o

manual o automática, y el proceso es muy similar.
Algo a considerar es la velocidad con la que
pasamos la pasta por los rodillos, y el asegurarnos
de no saltar de un grosor muy ancho a uno muy
fino, pues la masa tiende a romperse. Lo ideal es
pasar la pasta por la configuración más ancha
primero y repetir una y otra vez el proceso, bajando
cada vez el grosor hasta llegar al más delgado.

129
 Tortelini de champiñones

Preparación: 45 minutos
Cocción: 8-10 minutos
Dificultad: Media
Porciones: 2

Ingredientes:

300 grs de champiñones frescos

50 grs de mantequilla
200 grs de cebolla
3 dientes de ajo
125 ml de vino tinto seco
75 grs de queso parmesano
Aceite de oliva. C/N
300 grs de masa para pasta fresca
Sal y pimienta negra

Preparación:

Para el relleno cortamos los champiñones, la cebolla

y el ajo en brunoise. Luego precalentamos a fuego
fuerte una sartén, añadimos la mantequilla y un
poco de aceite de oliva, sofreímos la cebolla y el ajo
por 2 minutos y luego añadimos los champiñones y
rehogamos por 3 minutos. Agregamos el vino y
bajamos el fuego a medio. Sazonamos con sal y
pimienta. Dejamos cocinar por 8-10 minutos,
removiendo ocasionalmente. Rectificamos.

130
Para el armado enharinamos bien la mesa y
estiramos la masa de pasta en una sola lámina
larga de un grosor aproximado de 0,5 mm o tan
delgada como sea posible.

Con un cortador circular de unos 8 cm de diámetro

cortamos a lo largo de toda la masa para obtener
discos de masa, los cuales mantendremos bien
tapados con plástico o con una toalla limpia, pues la
masa de pasta tiende a secarse muy rápido.

Colocaremos una cucharadita del relleno en el centro

de cada disco y cerraremos el disco a la mitad,
mojando ligeramente con el dedo humedecido en
agua el borde interior del disco de ser necesario para
que pegue y cierre.

Tomaremos las dos esquinas que se han formado y

las doblaremos para enrollarlas alrededor de nuestro
dedo índice, formando algo similar a un sombrero,
pegamos ambas esquinas una a la otra haciendo
presión ligeramente con los dedos y enharinamos un
poco la pasta ya enrollada.

Cocinamos en agua hirviendo por 8-10 minutos y

servimos caliente con queso parmesano y aceite de
oliva por encima.

Nota: No rellenar en exceso y asegurarse de sacar

todo el aire de la masa al doblar.

131
 Ñoquis de papa

Preparación: 45 minutos
Cocción: 8-10 minutos
Dificultad: Media
Porciones: 4

Ingredientes:

1 kg de papa blanca
2 yemas de huevo
150 grs de harina de trigo
50 grs de mantequilla
250 ml de salsa de tomate napolitana
Hojas de albahaca fresca
Sal y pimienta

Preparación:

Cocinamos las papas desde agua a temperatura

ambiente, cuando rompa hervor, dejamos cocinar
por otros 20-25 minutos. Ahora pelamos las papas y
las trituramos con un pisa puré.

En un tazón colocamos el puré y el huevo,

añadimos la sal y la pimienta y amasamos hasta
tener una pasta homogénea.

Añadimos la harina y amasamos hasta integrar.

132
Formamos una bola con la masa y enharinamos un
poco la mesa. Cortamos la masa en 8 partes. Ahora
rodamos la masa en forma de tubos de 1,5 cm de
grosor y cortamos trocitos de la masa con un
tamaño de 2 cm de largo aproximadamente.

Sobre una tabla para ñoquis rodamos cada trocito

individualmente haciendo un poco de presión con el
dedo, hacemos esto para darle forma al ñoqui.

Cuando todos estén formados, los cocinamos en

agua hirviendo con un poco de sal hasta que floten,
en ese punto, los llevamos a una sartén caliente con
la mantequilla y los dejamos dorar.

En otra olla, llevamos la salsa napolitana a hervor y

añadimos los ñoquis, cocinamos un par de minutos y
servimos calientes y colocamos por encima unas
hojas frescas de albhaca.

133
 Malfattis de espinaca y ricotta

Preparación: 25 minutos
Cocción: 8-10 minutos
Dificultad: Media
Porciones: 4

Ingredientes:

300 grs de hojas de espinaca

200 grs de cebolla
500 grs de ricotta
120 grs de hojas de albahaca
1 huevo y 1 yema
200 grs de queso parmesano
140 grs de harina de trigo
4 dientes de ajo
Salsa de tomate napolitana. C/N
Aceite de oliva. C/N
Sal y pimienta

Preparación:

Blanqueamos las espinacas y luego las llevamos a

un baño de agua fría para cortar la cocción.
Exprimimos bien la espinaca y cortamos finamente,
también cortaremos la cebolla y el ajo en brunoise.

134
En una sartén caliente, colocamos un poco de aceite
y sofreímos el ajo, la cebolla y la espinaca por un
par de minutos.

Llevamos el sofrito a un tazón y dejamos enfriar,

luego añadimos la ricotta (drenarla de líquido si es
necesario), añadimos el huevo y la yema, luego la
harina, la sal y la pimienta, también cortamos las
hojas de albahaca en chiffonade y las añadimos al
tazón. Agregamos el queso parmesano y amasamos
todo hasta integrar.

Con dos cucharillas formamos bolas usando la masa

que hicimos y las vamos colocando en una superficie
enharinada. Cuando todas estén listas las
cocinaremos en agua hirviendo con un poco de sal
hasta que floten.

Podemos sellar en una sartén para que doren y

luego cocinar en un poco de salsa napolitana por
unos minutos. Servir caliente.

135
 Tallarines a la puttanesca

Preparación: 30 minutos
Cocción: 8-10 minutos
Dificultad: Fácil
Porciones: 4

Ingredientes:

800 grs de masa para pasta fresca

10-12 filetes de anchoa
2 ajíes rojos
60 grs de alcaparras
100 grs de aceitunas negras
500 grs de tomates concassé
6 dientes de ajo
Aceite de oliva. C/N
Orégano al gusto
Perejil al gusto
Sal y pimienta
Preparación:

Con la masa para pasta formar un bloque

rectangular y plano, con un máximo de 3-4 cm de
espesor y pasarlo por los rodillos de la máquina para
pasta en la apertura más grande. Repetir el proceso
con cuidado y haciéndolo cada vez más y más
delgado. En su defecto, estirar con el rodillo en
forma rectangular lo más delgado y prolijo que sea
posible.

136
Una vez estirada la masa al grosor deseado,
cortaremos utilizando el aditamento para tallarines o
tagliatelle en la máquina, o con un cuchillo sobre la
mesa directamente (deben ser cintas de
aproximadamente 5 mm de ancho). Dejar secar una
media hora.

Para la salsa, cortamos las anchoas, el ají, el ajo, las

aceitunas y las alcaparras en brunoise. En una
sartén caliente colocamos el aceite y sofreímos los
vegetales que hemos cortado, luego añadimos los
tomates y aromatizamos con perejil y orégano.
Sazonamos con sal y pimienta y rectificamos.

En una olla con agua hirviendo y suficiente sal,

cocinamos la pasta por unos 8 minutos y luego la
transferimos a la sartén con la salsa y cocinamos por
otros 2 minutos removiendo un poco.

Servimos caliente.

137
 Espaguetis a la carbonara

Preparación: 30 minutos
Cocción: 8-10 minutos
Dificultad: Fácil
Porciones: 4

Ingredientes:

800 grs de masa para pasta fresca

3 yemas de huevo
1 huevo entero
100 grs de panceta
50 grs de queso pecorino
Sal y pimienta
Preparación:

Con la masa para pasta formar un bloque

rectangular y plano, con un máximo de 3-4 cm de
espesor y pasarlo por los rodillos de la máquina para
pasta en la apertura más grande. Repetir el proceso
con cuidado y haciéndolo cada vez más y más
delgado. En su defecto, estirar con el rodillo en
forma rectangular lo más delgado y prolijo que sea
posible.

138
Una vez estirada la masa al grosor deseado,
cortaremos utilizando el aditamento para espagueti,
vermicelli o lingüini en la máquina. Dejar secar una
media hora.

Para la salsa, cortamos la panceta en trozos

pequeños y la doramos en una sartén grande y bien
caliente.

En un tazón mezclamos los huevos, las yemas y el

queso, removeremos con una cuchara hasta formar
una pasta cremosa, sazonamos con pimienta y
reservamos.

En una olla con agua hirviendo y suficiente sal,

cocinamos la pasta por unos 8 minutos y luego la
transferimos a la sartén con la panceta, añadimos la
mezcla de huevos y queso, junto con un cucharón
del agua de cocción de la pasta.

Removemos hasta que se forme una salsa cremosa

y espesa, rectificamos sal.

Servimos caliente.

139
 Pasta 4 quesos

Preparación: 30 minutos
Cocción: 8-10 minutos
Dificultad: Fácil
Porciones: 4

Ingredientes:

800 grs de masa para pasta fresca

35 grs de queso parmesano o pecorino
150 grs de queso emmental o gouda
150 grs de queso cheddar
75 grs de queso azul
200 ml de leche completa
Pimienta negra
Nuez moscada

Preparación:

Con la masa para pasta formar un bloque

rectangular y plano, con un máximo de 3-4 cm de
espesor y pasarlo por los rodillos de la máquina para
pasta en la apertura más grande. Repetir el proceso
con cuidado y haciéndolo cada vez más y más
delgado. En su defecto, estirar con el rodillo en
forma rectangular lo más delgado y prolijo que sea
posible.

140
Una vez estirada la masa al grosor deseado,
cortaremos utilizando el aditamento para espagueti,
vermicelli o lingüini en la máquina. Dejar secar una
media hora.

Para la salsa, colocamos la leche y los quesos

troceados o rallados dentro de una olla mediana y
llevamos a fuego medio, removiendo
constantemente hasta que todos los quesos se
derritan, integren y obtengamos una salsa densa y
lisa, sin grumos. Sazonamos con pimienta y nuez
moscada.

En una olla con agua hirviendo y suficiente sal,

cocinamos la pasta por unos 10 minutos.

Servimos la pasta en un plato según se desee y

cubrimos con una generosa cantidad de salsa 4
quesos. Podemos esparcir un poco más de pimienta
y nuez moscada por encima.

Servimos caliente.

141
 Pasta al pesto genovés

Preparación: 30 minutos
Cocción: 8-10 minutos
Dificultad: Fácil
Porciones: 4

Ingredientes:

800 grs de masa para pasta fresca

100 grs de hojas de albahaca fresca
70 grs de piñones
140 grs de queso parmesano
60 grs de queso pecorino
4-6 dientes de ajo
160 ml de aceite de oliva
Sal gruesa

Preparación:

Con la masa para pasta formar un bloque

rectangular y plano, con un máximo de 3-4 cm de
espesor y pasarlo por los rodillos de la máquina para
pasta en la apertura más grande. Repetir el proceso
con cuidado y haciéndolo cada vez más y más
delgado. En su defecto, estirar con el rodillo en
forma rectangular lo más delgado y prolijo que sea
posible.

142
Una vez estirada la masa al grosor deseado,
cortaremos utilizando el aditamento para espagueti,
vermicelli o lingüini en la máquina. Dejar secar una
media hora.

Para el pesto, rallamos los quesos y reservamos. En

un mortero grande, colocamos la sal, el ajo y los
´piñones y majamos bien hasta formar una pasta
cremosa. Luego añadimos las hojas de albahaca y
majamos, es recomendable añadir unas pocas,
majar bien y luego seguir añadiendo.

En la medida que añadimos más ingredientes,

incorporamos algo de aceite para mantener la
untuosidad. Añadimos los quesos, rectificamos la
densidad y el sabor sazonando con pimienta.

En una olla con agua hirviendo y suficiente sal,

cocinamos la pasta por unos 10 minutos.

Servimos la pasta en un plato hondo y colocamos

por encima el pesto.

Servimos caliente.

Nota: Los piñones se pueden sustituir por otro tipo

de nueces que sean más comunes en la localidad,
como almendras peladas.

143
MIS ANOTACIONES

144
 CAPÍTULO XII

Sopas, cremas,
gazpachos y potajes
La práctica de cocinar los alimentos en agua
hirviendo es quizás una de las características más
comunes y antiguas del ser humano en lo que a
comida se refiere.

En esencia, este método tiene al menos 3 ventajas

principales:

Primero: Ablanda y transforma los alimentos

que de otra manera serían difíciles de comer o
digerir, haciéndolos más apetecibles, seguros y
fáciles de procesar.
Segundo: Como resultado de la cocción en
agua, esta adquiere parte de los sabores y
nutrientes de los alimentos, así que puede ser
consumida como caldo.
Tercero: Se alimenta a más personas con una
cantidad menor de comida.

Adicionalmente, las sopas, caldos, consomés y otras

preparaciones similares poseen características
nutricionales que ayudan a combatir enfermedades
virulentas como el resfriado y a aliviar el malestar
general.
145
 Chupe de camarones

Preparación: 10 minutos
Cocción: 20 minutos
Dificultad: Fácil
Porciones: 2

Ingredientes:

250 grs de camarones enteros

125 ml de leche evaporada
250 grs de papa amarilla
2 mazorcas de maíz tierno
80 grs de tomate maduro
100 grs de cebolla
1 lt de fumet hecho con cabeza de camarón
50 grs de arroz blanco
1 ají amarillo
3 dientes de ajo
Cilantro al gusto
Aceite vegetal. C/N
Sal y pimienta

Preparación:

Cortamos en brunoise la cebolla, el ajo, el tomate y

el ají. Pelamos las papas y las cortamos en
macedonia. Limpiamos los camarones y con las
cabezas y conchas hacemos el fumet.

146
Cortamos el maíz tierno en trozos de más o menos
2-3 cm de grosor

Precalentamos una olla grande y añadimos un poco

de aceite, ahí sofreímos el ajo, la cebolla, el tomate y
el ají por unos 3-4 minutos.

Añadimos el fumet y el maíz, y llevamos a hervor

por 15 minutos. Luego agregamos las papas
cortadas y el arroz.

Cuando la papa se ablande, añadimos los

camarones limpios y cocinamos por 5 minutos.
Rectificamos la sal y pimienta.

Añadimos la leche evaporada cuando retiremos del

fuego. Al servir, acompañamos con un poco de
cilantro fresco.

147
 Minestrone

Preparación: 5 minutos
Cocción: 20 minutos
Dificultad: Fácil
Porciones: 2

Ingredientes:

2 papas medianas
1 lata de tomates pelados
1 cebolla
1 zanahoria
2 ramas de célery
75 grs de pasta de tomate
4 dientes de ajo
700 grs de fondo de vegetales
125 ml de agua
200 grs de pasta corta (codos)
1 lata de frijoles carnnellini
100 grs de hojas de espinaca
1 huevo
Queso parmesano al gusto
Aceite de oliva. C/N
Orégano, tomillo, laurel al gusto
Sal y pimienta

148
Preparación:

En una olla con agua hirviendo cocinamos un huevo

entero por 7 minutos, luego lo llevamos a un baño
de agua fría para cortar la cocción.

Blanqueamos las espinacas y luego les damos un

choque térmico. Escurrimos y exprimimos bien.

Pelamos y cortamos las papas en macedonia,

reservamos en agua. Haremos lo mismo con la
zanahoria y el célery.

Luego pelamos y cortamos la cebolla y el ajo en

brunoise. En una sartén a fuego fuerte colocamos el
aceite y sofreímos la cebolla y el ajo, luego añadimos
la pasta de tomate y removemos un poco.
Agregamos la papa, el célery y la zanahoria y
dejamos rehogar un par de minutos. Añadimos el
orégano, el tomillo y el laurel.

A continuación añadimos los tomates pelados, los

frijoles y las espinacas, dejamos cocinar un par de
minutos más. Luego agregamos el fondo de
vegetales y el agua y dejamos que rompa hervor.

Cuando comience a burbujear, añadimos la pasta

corta y dejamos cocinar por 10 minutos.

Cuando la pasta esté cocida, servimos con la mitad

del huevo cocido y queso parmesano por encima.

149
 Sopa de cebolla

Preparación: 10 minutos
Cocción: 35 minutos
Dificultad: Fácil
Porciones: 2

Ingredientes:

3 cebollas medianas
1 baguette
100 grs de queso suizo
75 grs de queso gruyere
40 grs de mantequilla sin sal
2 dientes de ajo
75 ml de vino blanco seco
750 ml de fondo de res
2 hojas de laurel
Tomillo al gusto
Sal y pimienta al gusto

Preparación:

Pelar y cortar las cebollas en juliana o pluma. Cortar

el ajo en brunoise.

En una olla, derretir la mantequilla a fuego medio y

sofreír las cebollas hasta que tomen un color dorado
y caramelicen (alrededor de 30 minutos).

150
Añadimos el vino y despegamos con una paleta
cualquier resto que se haya pegado a las paredes de
la olla.

Agregamos el fondo de res, las ramas de tomillo y

las hojas de laurel. Llevamos a hervor y cocinamos
por unos 20 minutos. Luego removemos las hierbas.

Sazonamos con sal y pimienta y precalentamos el

horno a 200 °C.

Cortamos la baguette en rebanadas y las llevamos

al horno hasta que doren. Luego, en tazones de
barro o que sean resistentes al horno, servimos la
sopa, colocamos por encima unas rebanadas del
pan, suficiente queso gruyere y suizo y horneamos
hasta que gratinen (alrededor de 2-3 minutos).

151
 Potaje de garbanzos

Preparación: 5 minutos
Cocción: 20 minutos
Dificultad: Fácil
Porciones: 2

Ingredientes:

400 grs de garbanzos pelados y cocidos

150 grs de panceta o tocineta
100 grs de chorizo ahumado
1 cebolla mediana
1 pimentón rojo
4 dientes de ajo
4 tomates maduros
100 grs de espinaca
Paprika al gusto
Laurel
Aceite de oliva. C/N
Sal y pimienta

Preparación:

Pelar la cebolla y cortar en brunoise, también el ajo.

Luego trocear la panceta y el chorizo.

Blanqueamos las espinacas y luego les damos un

choque térmico con agua fría, escurrimos y
exprimimos bien. Cortamos en brunoise el pimentón.

152
Calentamos a fuego fuerte una olla grande y
colocamos en ella un poco de aceite de oliva.
Sofreímos la cebolla y el ajo y luego agregamos la
panceta y el chorizo. Agregamos el pimentón y
cocinamos un par de minutos, luego añadimos los
tomates y su jugo.

Cuando el sofrito esté listo añadimos los garbanzos

lavados, las espinacas blanqueadas, y sazonamos
con el laurel, sal y pimienta. Completamos con agua
de ser necesario.

Cocinaremos por unos 10-15 minutos más y

servimos.

153
 Crema de espinacas

Preparación: 10 minutos
Cocción: 20 minutos
Dificultad: Fácil
Porciones: 2

Ingredientes:

200 grs de hojas de espinaca

150 ml de leche evaporada
500 ml de fondo de ave
150 ml de crema de leche
1 cebolla mediana
Aceite de oliva. C/N
Fécula de maíz. C/N
Agua. C/N
Sal y pimienta

Preparación:

Blanqueamos las espinacas, luego les damos un

choque térmico en un baño de agua helada.
Exprimimos bien y reservamos.

Pelamos y cortamos la cebolla en brunoise.

Precalentamos una olla mediana a fuego fuerte y
agregamos el aceite, sofreímos la cebolla hasta que
se vuelva translúcida.

154
Cortamos la espinaca finamente y sofreímos junto
con la cebolla, luego agregamos el fondo de ave y
dejamos hervir por 15 minutos a fuego fuerte,
removiendo ocasionalmente.

En un poco de agua a temperatura ambiente

disolvemos 1 cda de fécula de maíz y añadimos a la
preparación mezclando bien. Dejamos hervir y
espesar. Sazonamos con sal y pimienta.

Justo antes de apagar, añadimos la leche evaporada

y mezclamos bien. Servimos y agregamos en forma
de espiral un poco de la crema de leche.

Podemos acompañar con pan tostado.

155
 Crema de calabaza

Preparación: 10 minutos
Cocción: 20 minutos
Dificultad: Fácil
Porciones: 2

Ingredientes:

1 kg de calabaza amarilla
1 cebolla mediana
2 dientes de ajo
500 ml de fondo de vegetales
1 zanahoria mediana
100 ml de crema de leche
Aceite de oliva. C/N
Agua. C/N
Nuez moscada
Sal y pimienta al gusto

Preparación:

Pelar y cortar la calabaza en parmentiere. Reservar.

Pelar y cortar la cebolla y el ajo en brunoise. Pelamos
y cortamos la zanahoria en trozos de unos 2 cm.

En una olla mediana calentamos a fuego fuerte el

aceite de oliva y sofreímos la cebolla y el ajo hasta
que doren, luego incorporamos la calabaza y la
zanahoria cortadas y peladas. Sofreímos 1 minuto.

156
Luego incorporamos el fondo de vegetales y
sazonamos con sal y pimienta. Cocinamos a fuego
fuerte hasta que la calabaza y la zanahoria
ablanden.

Procesamos con cuidado en la licuadora hasta

obtener una crema lisa y brillante. Sazonamos con
nuez moscada. Servimos y añadimos un poco de
crema de leche como guarnición.

157
 Gazpacho andaluz

Preparación: 5 minutos
Cocción: 10 minutos
Dificultad: Fácil
Porciones: 2

Ingredientes:

300 grs de tomate perita fresco

1 trozo pequeño de pimentón verde
1/2 pepino
1/2 diente de ajo
Aceite de oliva. C/N
Pan de sándwich
100 ml de agua fría
Vinagre de jerez. C/N
Sal y pimienta

Preparación:

Pelar y cortar los tomates en concassé, removiendo

las semillas. Pelar y remover las semillas del pepino y
cortar en trozos pequeños.

En una licuadora, procesar el tomate, el pepino, el

pimentón y el ajo junto con la cantidad de agua
necesaria para que el gazpacho sea ligeramente
espeso.

158
Cortaremos las rebanadas de pan de sándwich en
cubos de unos 0,5 cm y llevaremos al horno o la
salamandra para tostar hasta que estén bien
crujientes.

De ser necesario, para que el gazpacho espese un

poco, colocamos en la licuadora junto con la mezcla,
unos cuantos crutones de los que hemos hecho con
nuestro pan, y licuamos añadiendo aceite de oliva si
es preciso.

Sazonamos con sal y pimienta y un poco de vinagre

de jerez.

Servimos en un vaso o tazón hondo y guarnecemos

con crutones por encima. Podemos esparcir un
chorro de aceite de oliva en forma de espiral por
encima.

Esta sopa veraniega debe tomarse fría.

159
 Gazpacho de pepino y melón

Preparación: 5 minutos
Cocción: 10 minutos
Dificultad: Fácil
Porciones: 2

Ingredientes:

1/2 pepino
375 grs de melón fresco
1 trocito de pimentón verde
1/2 diente de ajo
1 trocito de cebolla mediana
Pan de sándwich
Aceite de oliva. C/N
Zumo de naranja. C/N
Agua fría
Yogurt natural
Sal y pimienta

Preparación:

Pelar y cortar en trozos pequeños el pepino, el melón

y la cebolla. Llevar a una licuadora con el pimentón,
el ajo y un poco de agua fría, y licuar hasta tener
una mezcla sin grumos y algo densa.

Mientras la licuadora está trabajando, agregar en

hilo el aceite de oliva al gusto.

160
Cortaremos las rebanadas de pan de sándwich en
cubos de unos 0,5 cm y llevaremos al horno o la
salamandra para tostar hasta que estén bien
crujientes.

De ser necesario, para que el gazpacho espese un

poco, colocamos en la licuadora junto con la mezcla,
unos cuantos crutones de los que hemos hecho con
nuestro pan, y licuamos añadiendo aceite de oliva si
es preciso.

Saborizamos un poco con el zumo de naranja y

espesamos con 1 o 2 cucharadas de yogurt natural y
licuamos un poco para intgrar. Sazonamos con sal y
pimienta.

Servimos en un vaso o tazón hondo y guarnecemos

con crutones por encima. Podemos esparcir un
chorro de aceite de oliva en forma de espiral por
encima.

Servir bien frío, refrigerar si es necesario.

161
 Sopa bullabesa

Preparación: 20 minutos
Cocción: 25 minutos
Dificultad: Media-baja
Porciones: 2

Ingredientes:

250 grs de filete de pargo

100 grs de langostinos
100 grs de mejillones
500 ml de fumet de cabezas de langostino
1 cebolla mediana
2 tomates
1 tallo de puerro
3 dientes de ajo
Laurel
Hinojo fresco
Perejil
Cúrcuma
1 baguette
Aceite de oliva. C/N

Preparación:

Pelamos y cortamos la cebolla y el ajo en brunoise.

Cortamos los tomates y el hinojo en brunoise
también. Del puerro usaremos solo la parte blanca, y
la cortamos en rebanadas delgadas.

162
Lavamos bien los mejillones y limpiamos los
langostinos.

Con las cabezas y las conchas de los langostinos

hacemos un fumet.

Comenzaremos calentando una cazuela a fuego

fuerte, donde agregaremos el aceite de oliva,
sofreímos la cebolla, el ajo, el puerro y el hinojo.
Cuando doren agregamos el tomate, los mejillones
y los langostinos y dejamos rehogar en los jugos de
la cocción por un par de minutos.

Pasado ese tiempo, incorporamos el fumet y

removemos un poco, luego añadimos el tomillo y el
laurel, sazonamos con sal, pimienta y coloreamos
con cúrcuma. Dejaremos cocinar solo unos 10
minutos.

Del filete sin espinas ni piel, cortamos trozos de unos

4 cm de ancho y cocinamos sobre una sartén bien
caliente con un poco de aceite de oliva, 2 minutos
por lado.

Servimos la sopa en una fuente y colocamos el filete

encima, guarnecemos con algo de perejil y
acompañamos con rebanadas de baguette tostadas.

163
 Sopa borscht

Preparación: 8 minutos
Cocción: 20 minutos
Dificultad: Fácil
Porciones: 2

Ingredientes:

2 remolachas medianas
2 papas medianas
1 zanahoria mediana
750 ml de fondo oscuro de res
1 tallo de célry
1 cebolla mediana
2 dientes de ajo
Laurel
Eneldo
Crema agria (opcional)
Aceite de oliva. C/N
Sal y pimienta

Preparación:

Pelamos y rallamos la papa, la zanahoria y la

remolacha. Pelamos y cortamos la cebolla y el ajo en
brunoise. Troceamos el tallo de célery en trozos de 2
mm.

164
En una olla mediana, agregamos el aceite de oliva
y llevamos a fuego fuerte. Sofreímos la cebolla y el
ajo hasta que doren, luego añadimos la papa,
remolacha y zanahoria ralladas y también el célery.

Sazonamos con sal y pimienta y añadimos el eneldo

y el laurel.

Incorporamos el fondo oscuro de res y cocinamos a

fuego fuerte hasta que haya hervido por 15 minutos.

Removemos las hojas de laurel y llevamos a la

licuadora para procesar hasta obtener una sopa lisa
y cremosa.

Servimos caliente con una cucharada de crema

agria y podemos decorar con un poco de eneldo por
encima.

165
 Sopa vichyssoise

Preparación: 10 minutos
Cocción: 25 minutos
Dificultad: Fácil
Porciones: 2

Ingredientes:

2 Papas medianas
1 cebolla mediana
1 cda de mantequilla
1 tallo de puerro
500 ml de fondo de vegetales
100 ml de crema de leche
Aceite de oliva. C/N
Nuez moscada
Sal y pimienta

Preparación:

Pelar las papas y cortar en macedonia. Pelar la

cebolla y cortar en brunoise.

Lavar bien y cortar en rodajas delgadas el puerro

En una olla mediana, agregamos el aceite de oliva y

la mantequilla y sofreimos la cebolla y el puerro.

166
En la misma olla donde tenemos el puerro y la
cebolla agregamos las papas peladas y cortadas.
Cuando dore un poco, colocamos el fondo de
vegetales y sazonamos con sal y pimienta.
Cocinamos hasta que las papas se ablanden.

Dejamos enfriar y llevamos a la licuadora con la

crema de leche y un poco de nuez moscada.
Procesamos hasta obtener una crema lisa.

Podemos servir caliente o fría, dependiendo del clima

y del gusto, pero esta sopa es tradicionalmente una
sopa fría de verano.

167
MIS ANOTACIONES

168
 CAPÍTULO XIII

Ensaladas clásicas
La palabra “ensalada” tiene sus orígenes en el
francés de finales de siglo XIV. Se deriva del latín
“salata”, que se traduce literalmente como “salado o
salada”, y es una abreviación de “herba salata”, que
quiere decir “vegetales salados”, pues los antiguos
romanos tenían la costumbre de comer vegetales de
hoja verde junto con otros productos sazonados con
salmuera, es decir, una mezcla de agua saturada
con sal, que a veces incluía aceite de oliva.

Lo anterior no es de sorprender, pues vegetales

como la lechuga, la arrúgula, las endivias y otros,
poseen un sabor amargo, y es conocido que la sal
ayuda a disipar ese sabor. También solían
acompañarse con vinagre por la misma razón.

Los antiguos persas, indios, griegos y romanos

comían alguna variante de ensalada
respectivamente, generalmente preparada con frutos
y vegetales crudos y aderezados con algún tipo de
sal, aceite y o vinagre.

En los años 60, el término “salad bar” o bar de

ensaladas, se hizo popular en los Estados Unidos y
reimpulsó el interés general del público en las
preparaciones de vegetales crudos aderezados.

169
 Ensalada César

Preparación: 15 minutos
Cocción: No requiere
Dificultad: Media
Porciones: 4

Ingredientes:

1 lechuga romana fresca

Crutones de pan
6 filetes de anchoa
3 dientes de ajo
Mostaza dijon. C/N
1 yema de huevo
Zumo de limón
Aceite de oliva. C/N
Queso parmesano al gusto
Sal y pimienta

Preparación:

En una tabla de cortar limpia, cortamos finamente

las anchoas, también el ajo pelado. Una vez cortado,
llevamos todo a un mortero con un poco de sal
gruesa y majamos bien hasta formar una pasta que
no tenga casi grumos.

170
En un tazón mediano, mezclamos esta pasta con la
yema de huevo, la mostaza, el zumo de limón y un
poco de sal y pimienta.

Cuando tengamos todo listo, comenzamos a

emulsionar esta mezcla con el aceite de oliva,
añadiéndolo de a poco como si se tratase de una
mayonesa.

Al formarse la emulsión, añadimos queso

parmesano bien rallado y mezclamos hasta que
obtengamos una pasta suave.

Podemos simplemente trocear la lechuga con las

manos o cortarla en chiffonade. En un tazón grande
colocamos la lechuga cortada, aderezo al gusto y
servimos con crutones por encima y un poco más de
queso parmesano.

171
 Ensalada Rusa

Preparación: 15 minutos
Cocción: 25 minutos
Dificultad: Fácil
Porciones: 4

Ingredientes:

4 papas medianas
2 zanahorias medianas
1 lata de guisantes verdes
2 huevos
Mayonesa. C/N
Mostaza. C/N
Perejil
Sal y pimienta
Agua. C/N

Preparación:

Pelar las papas y las zanahorias y cortar en

macedonia, reservamos separados.

En una olla grande, agregamos suficiente agua para

poder hervir los vegetales. Llevamos la olla tapada a
fuego fuerte y dejamos que rompa hervor. Salamos
el agua.

172
Primero cocinamos la papa por unos 8-10 minutos o
hasta que estén cocidas y blandas, pero no
demasiado. Para esto, podemos agregar un chorro
de vinagre al agua donde estamos cocinando las
papas, esto ayuda a que no se deshagan aún
cuando estén bien cocidas.

Luego sacamos las papas del agua y ahora

añadimos las zanahorias y cocinamos hasta que
también estén blandas. Colamos.

En una olla pequeña colocamos agua sobre el fuego

fuerte, cuando rompa hervor, colocamos el huevo
entero y dejamos que se cocine por 8 minutos.
Sacamos los huevos del agua y llevamos a un baño
de agua a temperatura ambiente.

En un tazón, colocamos las papas y zanahorias

cocidas, le añadimos los guisantes verdes ya
escurridos y enjuagados. Aderezamos con
mayonesa, mostaza, sal y pimienta.

Cortamos finamente un poco de perejil rizado y lo

esparcimos por la ensalada. A la hora de servir,
colocamos encima de la ensalada unas cuantas
rebanadas de huevo hervido.

173
 Ensalada Coleslaw

Preparación: 15 minutos
Cocción: No requiere
Dificultad: Fácil
Porciones: 4

Ingredientes:

1/2 repollo blanco

1/4 repollo morado
2 zanahorias medianas
1 manzana
1/4 cebolla mediana
Mayonesa. C/N
Mostaza. C/N
Azúcar al gusto
Sal y pimienta

Preparación:

Con un cuchillo afilado, cortamos el repollo en tiras

largas de aproximadamente 5 mm de ancho, luego
cortamos esas tiras en trozos pequeños. Reservamos.

Pelamos las zanahorias y rallamos por la parte

gruesa del rallador. Reservamos

174
Pelamos y cortamos la cebolla en brunoise y
reservamos. Luego pelamos la manzana,
removemos el corazón y cortamos en cubos de unos
5 mm.

En un tazón grande mezclamos el repollo, la

zanahoria, la cebolla y la manzana y removemos
para incorporar y distribuir bien. Luego aderezamos
con la mayonesa, la mostaza y el azúcar.

Removemos hasta que el azúcar se disuelva,

sazonamos con sal y pimienta.

175
 Ensalada de pasta

Preparación: 20 minutos
Cocción: 10 minutos
Dificultad: Fácil
Porciones: 4

Ingredientes:

400 grs de pasta corta

300 grs de jamón cocido entero
1 lata de maíz dulce en granos
1/2 cebolla mediana
1 tallo de cebollín
Crema de leche. C/N
Sal y pimienta
Agua. C/N

Preparación:

En una olla mediana colocamos el agua y llevamos

a hervor. Cuando empiece a burbujear agregamos
la sal y cocinamos la pasta por 8-10 minutos.

Cortamos el jamón cocido en cubos pequeños, de

unos 5 mm.

Pelamos y cortamos la cebolla en brunoise.

176
Colamos la pasta y cortamos la cocción con un poco
de agua fría y agregamos un poco de aceite de
oliva para que no se pegue. Luego refrigeramos por
unos 10-15 minutos.

En un tazón grande colocamos la pasta, el jamón en

cubos, la cebolla en brunoise y la crema de leche al
gusto y el maíz en granos escurrido y enjuagado.

Removemos y sazonamos con sal y pimienta al

gusto. Cortamos cebollín finamente al biaus y
esparcimos por encima.

Servimos fría.

177
 Ensalada de cítricos

Preparación: 20 minutos
Cocción: No requiere
Dificultad: Fácil
Porciones: 4

Ingredientes:

1 bulbo de hinojo
1 radicchio
1 naranja, 1 toronja 1 mandarina
1/2 aguacate
50 grs de nueces
Queso pecorino al gusto
Aceitunas negras
Alcaparras bebé
Vinagre de manzana
Aceite de oliva. C/N
Mostaza dijón
Zumo de limón
Sal y pimienta

Preparación:

Pelamos bien los cítricos y extraemos las supremas.

Reservamos en un tazón. Deshojamos el radicchio y
lo dejamos remojando en agua con vinagre de
manzana por unos minutos.

178
Abrimos el aguacate, quitamos la semilla y pelamos.
Cortamos el aguacate en rebanadas o en cubos.

Cortamos el hinojo finamente en julianas.

Escurrimos el radicchio y lo cortamos o troceamos

con las manos.

En un tazón mediano, colocamos el radicchio, las

supremas de cítricos, el hinojo, el aguacate, las
nueces, las aceitunas negras y las alcaparras bebé.
Mezclamos todo usando dos paletas de ensalada.

En un tazón aparte, preparamos el aderezo con

aceite de oliva, sal, limón y mostaza de dijón.

Servimos la ensalada y aderezamos con la vinagreta

que hemos preparado. Para finalizar, podemos
rebanar unas lonjas de queso pecorino por encima.

179
 Ensalada griega

Preparación: 20 minutos
Cocción: 10 minutos
Dificultad: Fácil
Porciones: 4

Ingredientes:

Tomates cherry frescos

1 cebolla morada mediana
1 Pepino fresco
1/2 pimentón verde
Aceitunas negras
200 grs de queso feta
Aceto balsámico
Aceite de oliva. C/N
Sal y pimienta

Preparación:

Cortar los tomates a la mitad. Pelar y cortar la

cebolla en julianas. Remover las semillas del
pimentón y cortar en juliana. Pelar el pepino y cortar
en cuatro cuartos de forma longitudinal, removiendo
las semillas y cortando en trozos de
aproximadamente 1 cm.

Cortamos el queso feta en cubos.

180
En una olla pequeña cocinamos el aceto balsámico
hasta reducir y espesar. Luego dejamos enfriar.

En un tazón mediano colocamos el pimentón, los

tomates, la cebolla y el pepino, mezclamos bien y
sazonamos con sal y pimienta. Aderezamos con
aceite de oliva.

Agregamos las aceitunas y el queso y luego

aderezamos con la reducción de aceto balsámico.

181
 Ensalada Waldorf

Preparación: 10 minutos
Cocción: 3 minutos
Dificultad: Fácil
Porciones: 4

Ingredientes:

2 manzanas verdes
1 rama de célery
100 grs de uvas
75 grs de nueces
Zumo de limón
Azúcar
Sal y pimienta
Mayonesa o yogurt

Preparación:

Pelamos las manzanas y las descorazonamos, luego

las cortamos en cuatro cuartos y después en cubos.

Una vez peladas y cortadas, debemos reservar las

manzanas en un tazón con agua y zumo de limón
para evitar que se oxiden rápidamente.

Cortamos el célery en trozos de unos 5 mm

aproximadamente, solo el tallo, sin las hojas.

182
En una sartén precalentada, tostamos un poco las
nueces, removiendo constantemente para evitar que
se quemen. Al tostarlas, solo queremos agitar los
aceites aromáticos y darle más intensidad a su
sabor.

Cortamos las uvas a la mitad y retiramos las

semillas.

En un tazón mediano, colocamos el célery, las uvas,

las nueces y las manzanas, mezclamos bien y
agregamos un poco de zumo de limón.

En otro tazón más pequeño, preparamos un

aderezo con el yogurt, el zumo de limón y el azúcar,
la sal y la pimienta.

Mezclamos todo en el tazon grande y servimos.

183
 Ensalada Fattoush

Preparación: 10 minutos
Cocción: 5 minutos
Dificultad: Fácil
Porciones: 4

Ingredientes:

1 lechuga romana
2 tomates perita frescos
2 pepinos frescos
1/2 pimentón verde
5 rábanos
Cebollín
Perejil
Zumo de limón
Aceite de oliva. C/N
2 dientes de ajo
Sumac (o ralladura de limón)
Melaza de granada (o miel)
Hojas de menta
Pan pita
Sal y pimienta

Preparación:

Cortamos el pan pita en trozos tamaño bocado, y en

una sartén caliente, colocamos el aceite de oliva y
freímos el pan pita para hacer tostadas.

184
Preparamos el aderezo a utilizar mezclando aceite
de oliva, zumo de limón, sumac (o rayadura de
limón), melaza de granada (o miel), sal y pimienta,
cortamos el ajo en brunoise y lo añadimos al
aderezo.

Cortaremos los tomates en cubos grandes, y la

lechuga en trozos de unos 2 cm. Pelamos el pepino y
cortamos a la mitad de forma longitudinal y con la
ayuda de una cucharilla sacamos las semillas, luego
cortamos en forma de media luna, trozos de 1 cm de
grosor aproximadamente.

Cortaremos los rábanos en cuatro cuartos y el

pimentón lo cortaremos en jardinera.

Mezclamos todos los vegetales en un tazón y

aderezamos con la mezcla que hemos preparado.

Cortamos finamente el perejil y el cebollín y lo

esparcimos por encima de la ensalada.

Sazonamos con sal y pimienta.

185
 Ensalada de gallina

Preparación: 15 minutos
Cocción: 25 minutos
Dificultad: Fácil
Porciones: 4

Ingredientes:

3 papas medianas
2 zanahorias medianas
1 lata de guisantes verdes
1 cebolla mediana
1 manzana verde
500 grs de pechuga de gallina
2 tallos de célery
1 lata de maíz tierno en granos
Aceite de oliva. C/N
4 dientes de ajo
Mayonesa
Mostaza
Laurel
Sal y pimienta

Preparación:

En una olla grande cocinamos el pollo en agua

hirviendo junto con 1 tallo de célery troceado, media
cebolla pelada y troceada, media zanahoria pelada
y troceada, 2 dientes de ajo y 2 hojas de laurel.

186
Pelamos las papas y las zanahorias y cortamos en
macedonia, reservamos separados.

En una olla grande, agregamos suficiente agua para

poder hervir los vegetales. Llevamos la olla tapada a
fuego fuerte y dejamos que rompa hervor. Salamos
el agua.

Primero cocinamos la papa por unos 8-10 minutos o

hasta que estén cocidas y blandas, pero no
demasiado.

Luego sacamos las papas del agua y ahora

añadimos las zanahorias y cocinamos hasta que
también estén blandas. Colamos.

Dejamos refrescar las papas, las zanahorias y el

pollo. Pelamos y cortamos la media cebolla y los dos
dientes de ajo restantes y los cortamos en brunoise.

Pelamos la manzana y descorazonamos, luego

cortamos en cubos pequeños. Cortamos el célery en
brunoise.

En un tazón grande desmechamos el pollo,

agregamos papa, zanahoria, célery, cebolla, ajo,
manzana, el maíz escurrido y enjuagado y también
los guisantes verdes.

Aderezamos con mayonesa, mostaza, aceite de

oliva, sal y pimienta al gusto.

187
 Ensalada mixta

Preparación: 10 minutos
Cocción: No requiere
Dificultad: Fácil
Porciones: 4

Ingredientes:

2 tomates perita frescos

1 pepino fresco
1 lechuga romana
1/2 cebolla mediana
Aceite de oliva. C/N
Vinagre balsámico
Sal y pimienta

Preparación:

Lavamos bien la lechuga y troceamos con las

manos. Cortamos el tomate en rodajas, pelaremos y
cortaremos la cebolla en aros.

Pelamos el pepino con la puntilla o el pelador y

también cortamos en rodajas.

Llevamos todo a un tazón y aderezamos con aceite

de oliva y vinagre balsámico. Sazonamos con sal y
pimienta.

188
Ensalada capresa

Preparación: 5 minutos
Cocción: 8 minutos
Dificultad: Fácil
Porciones: 4

Ingredientes:

4 tomates perita
300 grs de queso mozzarella
Hojas de albahaca fresca
Aceite de oliva. C/N
Vinagre balsámico
Sal y pimienta

Preparación:

Cortamos los tomates en rodajas y los disponemos

sobre una fuente o plato. Cortamos la mozzarella en
rodajas y las colocamos sobre cada rodaja de
tomate. Encima de cada rodaja de mozzarella
colocamos una hoja tierna de albahaca fresca.

En una olla pequeña preparamos una reducción de

aceto balsámico. Luego aderezamos la ensalada con
este cuando esté espeso y se haya refrigerado.
Agregamos un poco de aceite de oliva por encima a
la ensalada y sazonamos con sal y pimienta.

189
MIS ANOTACIONES

190
 CAPÍTULO XIV

Cocina nacional:
Venezuela
Querer conocer la cocina autóctona de nuestro país
no es simple vanidad. Hay en ello un noble
sentimiento de pertenencia que es muy saludable
para el cocinero, tanto en Venezuela, como en
cualquier otra parte del mundo.

La realidad es que la cocina no es un monolito, ni a

nivel nacional, ni a nivel internacional, ni siquiera a
nivel local. La comida es tan diversa como la gente
que la prepara, y así, también puede ser muy
pasajera sin alguien que la preserve y refine.

La comida revela grandemente la historia, la cultura,

la geografía y muchísimos otros aspectos más del
lugar donde se prepara, así que estudiar la cocina
de un lugar es estudiar su gente, su pasado y su
presente, y ver cómo todas esas cosas se conjugan
en un plato.

En Venezuela hay muchas mesas tradicionales, cada

región tiene su historia, su sazón, su legado.

Dondequiera que estés leyendo esto, esfuérzate por

conocer la cocina local.
191
 Reina Pepiada

Preparación: 20 minutos
Cocción: 45 minutos
Dificultad: Fácil
Porciones: 4

Ingredientes:

300 grs de harina de maíz precocida

Agua. C/N
Aceite. C/N
Sal

400 grs de pechuga de pollo con hueso

3 dientes de ajo
1 cebolla mediana
1 aguacate maduro
Perejil
2 ajíes dulces
Mayonesa
1 lata de maíz tierno y guisantes verdes
Limón
Sal y pimienta

Preparación:

En un tazón mediano, colocamos la harina, la sal y

añadimos agua poco a poco mientras vamos
amasando con las manos para integrar.

192
Generalmente la masa hecha con harina de maíz
precocido requiere bastante hidratación, por eso, lo
ideal es ir añadiendo agua, amasando y dejando
descansar la masa un par de minutos para ver si
requiere más agua. Cuando alcance la consistencia
deseada, agregamos un poco de aceite vegetal para
suavizar.

Para el relleno, cortamos el ajo, la cebolla y el ají en

brunoise. Sazonamos la pechuga de pollo con sal,
pimienta, aceite y los vegetales que hemos cortado.

Llevamos a una bandeja para horno con un poco

más de aceite y tapamos con papel de aluminio.
Hornearemos por 25-30 minutos a 180 °C.

Cuando esté listo el pollo, dejamos enfirar y

desmenuzamos. Pelamos y trituramos el aguacate y
combinamos en un tazón con el pollo desmenuzado,
un poco de ajo y cebolla en brunoise, el maíz y
guisantes lavados y escurridos y la mayonesa.

Cortamos finamente el perejil y lo añadimos a la

preparación, sazonamos con sal, pimienta y un poco
de limón y mezclamos bien.

Abrimos la arepa a la mitad y rellenamos con la

preparación que hemos realizado.

193
 Asado negro

Preparación: 30 minutos
Cocción: 4 horas 30 minutos
Dificultad: Fácil
Porciones: 4

Ingredientes:

1 1/2 kg de muchacho redondo

2 cebollas medianas
200 grs de papelón
2 zanahorias medianas
6 dientes de ajo
3 tomates maduros
3 ajíes dulces
Laurel
Aceite. C/N
Vino tinto. C/N
Fondo de res. C/N
Sal gruesa
Pimienta negra

Preparación:

Primero limpiamos del exceso de grasa la carne

utilizando un cuchillo.

Luego, pelamos y majamos 3 dientes de ajo y junto

con la sal gruesa frotamos toda la pieza de carne.

194
Una vez sazonada, tapamos bien la carne con film
plástico y lo dejamos macerar en la nevera toda la
noche.

Al día siguiente preparamos nuestro mise en place,

pelando y cortando las zanahorias en vichy, unos 2
cm de grosor. Cortando la cebolla, el ajo y el ají en
brunoise. Y troceando los tomates en cubos de unos
5 mm.

Rallamos el papelón y en un caldero grande bien

caliente, agregamos un poco de aceite y el papelón
rallado para formar un caramelo, donde
procedemos a dorar la carne.

Una vez dorada la carne, incorporamos el vino, los

vegetales y el fondo de res hasta cubrir bien todo.
Sazonamos con sal y pimienta y añadimos el laurel

Dejaremos cocinar a fuego medio por 4 horas

aproximadamente, hasta que la carne esté blanda.

Cuando la carne esté blanda, retiramos del caldero

con cuidado y la porcionamos en rebanadas.
Servimos en su salsa.

195
 Pabellón criollo

Preparación: 20 minutos
Cocción: 1 hora y 30 minutos
Dificultad: Fácil
Porciones: 4

Ingredientes:

1 kg de falda de res (carne para desmechar)

3 cebollas medianas
4 ajíes dulces
4 tomates maduros
Aceite onotado. C/N
8 dientes de ajo
250 grs de caraotas negras (frijoles negros)
Comino
Cilantro
Arroz blanco
Plátano (opcional)
Aceite vegetal
Sal y pimienta

Preparación:

En una olla a presión colocamos la carne, una

cebolla cortada a la mitad, hojas de laurel, un ají y
dos dientes de ajo. Cubrimos todo con agua y
sazonamos con sal. Tapamos bien y dejamos cocinar
por 30 - 45 minutos.

196
Cortamos la cebolla, el ajo y el ají que nos quedan,
todos en brunoise y con la mitad de estos hacemos
un sofrito en una sartén.

En una olla a presión cocinamos las caraotas negras

con agua por media hora a 45 minutos. Cuando
estén blandas añadimos el sofrito. Añadimos el
cilantro cortado finamente, el comino, sal y pimienta.
Dejaremos cocinar por unos 30 minutos adicionales
o hasta que el líquido sea ligeramente espeso
(opcionalmente se puede añadir un poco de papelón
azúcar a la preparación para balancear el sabor).

Cuando la carne se haya terminado de cocinar, la

dejamos refrescar y la desmechamos. Preparamos
un sofrito con el restante del ají, el ajo y la cebolla,
utilizando el aceite onotado para dar color. Cortamos
tomates en brunoise y los incorporamos al guiso.
Sazonamos con sal y pimienta y cocinamos por otros
20-30 minutos.

Preparamos un arroz blanco tradicional y servimos

junto con la carne y las caraotas.

Opcionalmente podemos cortar plátanos maduros

en tajadas o rebanadas oblícuas y freírlos para
acompañar el plato.

197
 Polvorosa de pollo

Preparación: 1 hora
Cocción: 45 minutos
Dificultad: Media
Porciones: 4

Ingredientes:

500 grs de muslo de pollo deshuesado

1 tallo de ajoporro (puerro)
1 cebolla grande
1 pimentón rojo
4 dientes de ajo
3 tomates maduros
30 ml de papelón disuelto en agua
75 grs de pasas
30 grs de alcaparras
4 ajíes dulces
Salsa inglesa
Aceite onotado
65 grs de mantequilla
90 grs de manteca vegetal
2 yemas de huevo
40 grs de azúcar pulverizada
250 grs de harina de trigo todo uso
Sal y pimienta.

198
Preparación:

Comenzamos por preparar la masa para la

polvorosa. En un procesador de alimentos (o
"picatodo") colocamos la harina, el azúcar
pulverizada y la sal. Pulsamos varias veces para
mezclar. Luego incorporamos la manteca, la
mantequilla y los huevos y pulsamos varias veces
hasta obtener trocitos de masa del tamaño de un
guisante.

Luego, compactamos en una bola sin amasar y

envolvemos con papel film. damos forma
rectangular y refrigeramos por 1 hora.

Sazonamos el pollo deshuesado con salsa inglesa y

freímos un poco para dorar. Luego cortamos la
cebolla, el ají, el ajo, el tomate y el pimentón en
brunoise y preparamos un sofrito. Desmenuzamos el
pollo y lo incorporamos al sofrito. Sazonamos con sal
y pimienta. Incorporamos las pasas y las alcaparras.
Cocinamos a fuego fuerte por unos 10 minutos,
reservamos.

Con la masa cubrimos un molde para tarta y le

damos una pre-cocción en el horno por unos 20
minutos a 180 °C, luego rellenamos con el guiso que
hicimos y cubrimos con una capa fina de masa.
Horneamos por otros 20 minutos a 180 °C y
servimos caliente.

199
 Polenta criolla venezolana

Preparación: 20 minutos
Cocción: 1 hora
Dificultad: Fácil
Porciones: 4

Ingredientes:

300 grs de harina de maíz precocida

400 grs de carne molida de cerdo o res
1 cebolla grande
2 tomates maduros
3 huevos
50 grs de pasas
30 grs de aceitunas
20 grs de alcaparras
500 ml de fondo oscuro de res
Aceite onotado
3 dientes de ajo
4 ajíes dulces
Manteca de cerdo
30 grs de papelón rallado
Azúcar al gusto
Sal y pimienta

Preparación:

Cortamos la cebolla, el tomate, el ajo y el ají en

brunoise y reservamos separados cada uno.

200
En un tazón mediano colocamos la harina y luego
incorporamos poco a poco 350 ml del fondo de res,
reservando el resto para el guiso. Incorporamos los
huevos a la masa y amasamos bien hasta integrar.
Coloreamos un poco la masa con el aceite onotado y
rectificamos la sal.

En una sartén grande y precalentada sofreímos la

cebolla, el ajo y el ají junto con la manteca de cerdo.
Luego incorporamos la carne y sofreímos bien.
Incorporamos el papelón rayado, un poco del aceite
onotado y mezclamos bien, luego añadimos las
pasas, las aceitunas y las alcaparras. Cuando el
papelón se disuelva incorporamos el fondo. Dejamos
cocinar por unos 20-30 minutos a fuego medio,
dejamos evaporar la mayor parte del líquido.

Con la masa que preparamos cubriremos el fondo y

las paredes de un molde para tortas engrasado y
enharinado. y luego rellenamos con el guiso.
Cubrimos por encima con más masa y llevamos al
horno por 20-30 minutos a 180 °C.

Al sacarlo del horno dejamos reposar por unos 10-15

minutos tapado con un paño de tela limpio y seco y
luego cortamos y servimos.

201
 Fufú rellena con queso fresco

Preparación: 30 minutos
Cocción: 30 minutos
Dificultad: Fácil
Porciones: 4

Ingredientes:

2 plátanos verdes
1 coco marrón
1/4 de papelón
Anís dulce
Queso fresco
Canela molida
Aceite
Sal

Preparación:

En una olla grande cocinamos en agua los plátanos

verdes hasta que ablanden. Aparte, partimos el coco
y licuamos su carne y su agua.

Trituramos los plátanos ya ablandados con un

tenedor y amasamos con un poco de leche de coco.
Saborizamos con las especias, el papelón rallado y
la sal. Con esta masa formamos unas arepas y
cocinamos en una plancha ligeramente aceitada.
Rellenamos con queso fresco y servimos.

202
Barloventeñas

Preparación: 20 minutos
Cocción: 45 minutos
Dificultad: Fácil
Porciones: 4

Ingredientes:

1 kg de yuca
1 cebolla mediana
1 aguacate
2 tomates
1/2 ají picante
Cilantro
Aceite vegetal
Vinagre blanco
Sal y pimienta

Preparación:

Lavamos y pelamos bien la yuca y la cortamos en

trozos de unos 6 cm de largo. Cocinamos en agua
hirviendo hasta que ablanden. Las cortamos en 4
cuartos de forma longitudinal y las freímos en aceite.

Hacemos un mojito con la cebolla, el aguacate, el

tomate, el aji y el cilantro, cortando en brunoise.
Sazonamos con aceite, vinagre, sal y pimienta.
Servimos con los palitos de yuca fritos.

203
 Pescado al escabeche con tostones

Preparación: 20 minutos
Cocción: 45 minutos
Dificultad: Fácil
Porciones: 4

Ingredientes:

500 grs de pargo cortado en ruedas

1 cebolla mediana
1 tomate
1 pimentón verde
2 plátanos verdes
Vinagre
2 Limones
Aceite vegetal
Sal y pimienta

Preparación:

Pelamos los plátanos verdes y los cortamos a la

mitad de manera transversal. Luego, en una sartén
con aceite bien caliente, freímos para dorar por
todos los lados unos 3 minutos. Reservamos.

Salpimentamos el pescado y le colocamos el jugo de

limón para sazonar. Reservamos.

204
Cortamos la cebolla, el pimentón, y los tomates en
julianas y los reservamos.

Freímos bien el pescado, un par de minutos por

ambos lados.

Con los vegetales que cortamos, preparamos aparte

un sofrito con muy poco aceite. Cuando los
vegetales estén translúcidos entonces agregamos un
poco de vinagre, sal y pimienta.

Con la ayuda de dos tablas de cortar de madera,

aplastamos bien los plátanos fritos y volvemos a
freír para tostar bien. Al sacarlos les espolvoreamos
un poco de sal por encima.

Para servir, colocamos un tostón grande en el plato,

encima colocamos el pescado, y encima del pescado,
el escabeche que hemos preparado con los
vegetales.

205
 Cachapa con queso y cochino frito

Preparación: 30 minutos
Cocción: 45 minutos
Dificultad: Media
Porciones: 4

Ingredientes:

1 kg de maíz tierno dulce (desgranado)

400 grs de queso de mano
1 kg de carne de cerdo (cochino)
1 aguacate maduro (opcional)
10 grs de azúcar blanca
Mantequilla
Orégano en polvo
Comino en polvo
Aceite vegetal
Sal y pimienta

Preparación:

En una licuadora colocamos el maíz desgranado

junto con una cucharada de mantequilla o
margarina, sal al gusto y un chorrito de agua para
aligerar la mezcla y permitir el licuado.

Licuaremos hasta obtener una crema de maíz

espesa pero fluida, sin trozos grandes, para ello
añadiremos la cantidad necesaria de agua.

206
Cortaremos la carne del cerdo en cubos de
aproximadamente 1,5 cm, esto facilitará la cocción
rápida de la carne.

En un tazón grande colocamos la carne de cerdo y

sazonamos con el orégano y el comino en polvo, la
sal y la pimienta y dejamos marinar por unas 2
horas aproximadamente para que absorba todos los
sabores.

Calentamos un caldero o sartén grande y colocamos

la cantidad necesaria de aceite para freír el cochino
que hemos sazonado. Cuando el aceite esté bien
caliente, freímos bien, hasta obtener una carne
dorada y bien cocida. Debemos freír en varias
tandas, de lo contrario, el aceite podría enfriarse y la
carne no se doraría.

En una sartén caliente o una plancha, colocamos un

poco de aceite o mantequilla para engrasar bien y
evitar que la mezcla se pegue. Con un cucharón
distribuimos la mezcla de maíz en forma de
panqueca y cocinamos a fuego bajo por 1 minuto
aproximadamente, luego volteamos con cuidado con
la ayuda de una espátula y cocinamos por le otro
lado otro minuto.

Rellenamos la cachapa con el cochino frito, queso y

unas rebanadas del aguacate.

207
 Pelao de pollo

Preparación: 20 minutos
Cocción: 50 minutos
Dificultad: Media
Porciones: 4

Ingredientes:

1 kg de muslo de pollo con cuadril

2 cebollas blancas
1 pimentón rojo grande
6 dientes de ajo
500 grs de arroz blanco
3 ajíes dulces
1 rama de ajoporro (puerro)
1 zanahoria
Aceitunas rellenas
Alcaparras
Petit Pois (guisantes verdes) al gusto
Salsa inglesa
Comino en polvo
Sal y pimienta
Aceite onotado
Agua. C/N (o fondo de ave)

208
Preparación:

Primero, deshuesamos el pollo y cortamos en cubos

de 1,5 cm cada uno.

Luego marinamos el pollo en salsa inglesa, sal y

pimienta por unos 10 minutos, mientras cortamos los
vegetales.

Lavar y cortar la zanahoria, la cebolla, el pimentón

y el ajo en brunoise.

Cortamos el ajoporro (solo la parte blanca) al bies y

las aceitunas y alcaparras en trozos.

En una olla grande y a fuego bien alto, vertemos un

poco de aceite onotado y sofreímos el pollo hasta
dorar bien, luego incorporamos la cebolla, el ajo, la
zanahoria y el ajoporro, dejamos dorar, añadimos el
pimentón, las aceitunas, las alcaparras y los
guisantes y seguimos sofriendo.

Incorporamos el arroz y removemos bien para

rehogar en los jugos de la cocción. Incorporamos el
agua o fondo de ave hasta dos dedos por encima
del arroz, añadimos el comino, removemos y
dejamos cocinar tapado a fuego medio por unos 20-
25 minutos, vigilando si necesita más líquido, pues el
resultado final debe ser un poco caldoso.

Servimos caliente.

209
 Chivo en coco

Preparación: 20 minutos
Cocción: 1 hora
Dificultad: Media
Porciones: 4

Ingredientes:

1 kg de carne de chivo
1 lt de leche de coco
2 cebollas medianas
5 dientes de ajo
3 ajíes dulces
1 pimentón rojo
3 tomates
2 limones (o limas)
Laurel
1/2 cda de salsa Worcestershire (inglesa)
Aceite onotado
Sal y pimienta negra

Preparación:

Cortamos y limpiamos la carne del chivo y frotamos

bien con limón, lavamos.

En un tazón, rallamos 1 cebolla blanca, luego

majamos 3 dientes de ajo en un mortero y lo
incorporamos al tazón.

210
En el tazón colocamos la carne, sazonamos con sal y
pimienta y frotamos con la cebolla rallada y el ajo
majado, incorporamos la salsa Worcestershire
(inglesa). Agregamos un poco de aceite vegetal y
dejamos marinar la carne en esta preparación por 1
hora.

Cortamos en brunoise el ajo y la cebolla restantes,

también el ají, el tomate y el pimentón. Reservamos.

En una paila grande, calentamos un poco de aceite

onotado y sofreímos la cebolla, el ajo y el ají,
sellamos los trozos de carne del chivo hasta que
doren bien, luego añadimos el tomate y el pimentón
y dejamos rehogar un par de minutos, removiendo
con una cuchara de madera.

Ahora añadimos la leche de coco y llevamos todo a

fuego medio, cocinaremos por unos 45 minutos,
hasta que la carne esté blanda. Rectificamos sal y
pimienta y servimos caliente.

211
 Pastel de caraotas negras

Preparación: 10 minutos
Cocción: 30 minutos
Dificultad: Baja
Porciones: 4

Ingredientes:

200 grs de harina de maíz precocida

250 grs de caraotas negras cocidas
50 grs de tocineta
50 grs de chicharrón
2 huevos
Manteca de cerdo
Sal y pimienta

Preparación:

Llevamos las caraotas negras a la licuadora y

procesamos hasta obtener una mezcla sin grumos,
añadimos agua de ser necesario.

Mezclamos la harina, la sal y la mezcla de caraotas

licuadas con una paleta, también los dos huevos.

Cuando tengamos una pasta lisa y cremosa,

reservamos. Todos los ingredientes deben estar a
temperatura ambiente.

212
Cortamos el chicharrón y la tocineta en trozos
pequeños, de 1 cm aproximadamente. Llevamos a
una sartén y sofrémos hasta tostar bien.

Mezclamos la masa de caraotas con el sofrito.

Engrasamos con la manteca de cerdo una bandeja
para torta de 1/4 de kilo, enharinamos con un poco
de harina de maíz y colocamos dentro la mezcla.

Cocinamos a 180 °C por unos 25-30 minutos.

Dejamos que se refresque un poco y servimos.

213
 Palo a pique

Preparación: 45 minutos
Cocción: 30 minutos
Dificultad: Media
Porciones: 4

Ingredientes:

350 grs de arroz blanco

300 grs de caraotas rojas
100 grs de pulpa negra
200 grs de chuleta de cerdo ahumada
100 grs de chicharrón
150 grs de chorizo de ajo
100 grs de tocineta
700 ml de fondo de ave
2 cebollas medianas
1 pimentón rojo
2 tomates maduros
4 dientes de ajo
3 ajíes dulces
1 rama de cebollín
Cilantro
Comino
Aceite onotado
75 grs de papelón
Sal y pimienta

214
Preparación:

Primero ablandamos las caraotas rojas (frijoles rojos)

en una olla a presión, con suficiente agua, por al
menos 30-45 minutos. Luego cortamos media
cebolla, ajo y 2 ajíes en brunoise y los sofreímos en
aceite onotado. Incorporamos a las caraotas junto
con comino y un poco de cilantro cortado finamente.
Añadimos los 75 grs de papelón, sal y pimienta y
dejamos cocinar por unos 20 minutos sin dejar de
remover.

Cortamos la carne, la tocineta, el chicharrón, la

chuleta y el chorizo en trozos de aproximadamente 1
cm. También cortaremos el pimentón, la cebolla, los
tomates, el ají y el ajo en brunoise.

En un poco de aceite onotado, en una olla grande a

fuego fuerte, sofreímos la cebolla, el ají y el ajo,
luego incorporamos la tocineta y cocinamos hasta
dorar, luego el chicharrón, luego el chorizo y por
último la carne y la chuleta. Añadimos el pimentón,
los tomates y rectificamos sal y pimienta.

Preparamos un arroz blanco común y cuando esté

listo servimos junto con los frijoles y la carne.

215
 Pastel de chucho

Preparación: 20 minutos
Cocción: 45 minutos
Dificultad: media
Porciones: 4

Ingredientes:

500 grs de chucho (o cazón) salado

1 cebolla blanca grande
1 pimentón rojo mediano
4 ajíes dulces
3 plátanos maduros
6 huevos
2 papas blancas grandes
4 dientes de ajo
Aceite onotado. C/N
Aceite vegetal. C/N
Sal y pimienta

Preparación:

En una olla grande, colocamos el pescado salado y

cubrimos bien con bastante agua. Llevamos a
hervor y cocinamos por unos 20-30 minutos y
desechamos el agua salada usando un colador de
malla metálica. Repetimos este proceso una o dos
veces.

216
Desmenuzamos el pescado. A continuación cortamos
la cebolla, el ajo, el ají y el pimentón en brunoise.

En una olla grande a fuego fuerte, colocamos un

poco de aceite onotado y sofreímos el ajo, la cebolla,
el ají y el pimentón junto con el pescado
desmenuzado.

Pelamos y cortamos las papas en rebanadas

delgadas, luego cocinamos en agua hirviendo junto
con un poco de sal y un chorrito de vinagre, por
unos 5-10 minutos o hasta que ablanden,
dependiendo del grosor en que se hayan cortado.

Cortamos en tajadas o rebanadas diagonales el

plátano y freímos en aceite caliente por ambos lados.

En un tazón batimos los huevos hasta que sea una

mezcla homogénea y sazonamos con sal y pimienta.

En una bandeja engrasada, cubrimos el fondo con

una capa de papas rebanadas y cocidas, luego una
capa de plátanos fritos, luego una capa de pescado,
repetiremos las capas hasta llenar el molde y luego
vertemos los huevos batidos y sazonados con sal y
pimienta hasta cubrir la preparación.

Llevaremos al horno a 180 °C por 20-30 minutos.

Dejamos reposar unos 10 minutos, cortamos en

porciones y servimos.

217
 Talkarí de chivo

Preparación: 2 horas
Cocción: 45 minutos
Dificultad: media
Porciones: 4

Ingredientes:

1 kg de carne de chivo
2 cebollas blancas medianas
3 tomates maduros
2 papas blancas grandes
6 dientes de ajo
4 ajíes dulces
Aceite vegetal o manteca de cerdo. C/N
Comino en polvo
Orégano en polvo
Cúrcuma
250 ml de vino tinto
Salsa inglesa
4 limones
Sal y pimienta

Preparación:

Primero, quitamos con el cuchillo cualquier exceso de

grasa, luego cortamos la carne en cubos de unos 2
cm. Lavaremos la carne con agua y limón, pues
tiene un fuerte sabor amargo y un olor intenso.

218
Cortamos la cebolla, el ajo, el tomate y el ají en
brunoise. Y las papas las cortaremos en macedonia.

Aderezamos la carne ya lavada, utilizando la

pimienta negra, la sal, ajo triturado, orégano,
cúrcuma, comino y la salsa inglesa. Dejaremos
marinar así unas 2 horas.

Luego, colocamos una olla grande a fuego fuerte y

agregamos el aceite o manteca de cerdo. Ahí
sofreímos bien las papas hasta que doren, luego la
cebolla, el ajo y el ají, removemos un par de minutos
y añadimos la carne. Cuando esta dore, añadimos el
tomate.

Dejamos rehogar un par de minutos y luego

añadimos el vino tinto y de ser necesario
completamos con agua o fondo de res para cubrir
bien toda la carne.

Cocinar por 30 minutos dejando que espese un

poco y reduzca.

Servir caliente.

219
 Pisillo de raya salada

Preparación: 1 1/2 horas

Cocción: 45 minutos
Dificultad: media
Porciones: 4

Ingredientes:

750 grs de raya salada

1 cebolla blanca grande
1/2 pimentón verde
1/2 pimentón rojo
4 ajíes dulces
4 dientes de ajo
2 tallos de cebollín
Cilantro fresco
Aceite vegetal. C/N
Aceite onotado
Comino en polvo
Sal y pimienta
Agua. C/N

Preparación:

En una olla grande colocamos el pescado y llenamos

con agua, llevaremos a fuego fuerte y dejaremos
hervir por 30 minutos. Luego desechamos el agua y
repetimos el proceso unas 3 veces. Colamos y
dejamos enfriar.

220
Desmenuzamos y retiramos cualquier espina o
cartílago. En una sartén bien caliente colocamos una
cantidad generosa de aceite onotado y dejamos que
tome buen calor. Una vez caliente freímos el
pescado desmenuzado hasta que dore, y con la
ayuda de una araña o espumadera, sacamos el
pescado y lo llevamos al mortero, donde
machacaremos un poco.

Cortamos la cebolla, el ajo, el ají y los pimentones en

brunoise. Cortaremos también el cebollín al bies y
separaremos la parte blanca de la parte verde.

En una olla grande, colocamos un poco de aceite

vegetal y llevamos a fuego fuerte, sofreímos la
cebolla, la parte blanca del cebollín y el ajo hasta
que estén translúcidos, luego incorporamos el
pimentón y sofreímos otros 2-3 minutos.

Incorporamos el pescado a este sofrito y también el

comino. Removemos bien y añadimos unos 125 ml
de agua para hacer una especie de guiso. Tapamos
y dejamos cocinar a fuego medio por 15 minutos.

Cortamos cilantro fresco y lo añadimos a la

preparación junto con la parte verde del cebollín,
removemos bien y servimos.

221
 Patacones

Preparación: 2 horas
Cocción: 45 minutos
Dificultad: Baja
Porciones: 4

Ingredientes:

4 Plátanos verdes
1 lt de aceite vegetal
Queso blanco
Lechuga
1 tomate fresco
300 grs de falda de res
250 grs de pasta de tomate
1 y 1/2 cebolla blanca grande
4 dientes de ajo
Kétchup y mayonesa
2 hojas de laurel
Orégano en polvo
Ajo en polvo
Aceite onotado
Sal y pimienta

Preparación:

En una olla a presión colocamos media cebolla, dos

hojas de laurel y la falda de res, cubrimos con agua
y sazonamos con un poco de sal y pimienta.

222
Llevamos a fuego fuerte y contamos 1 hora a partir
del momento en que la olla comience a liberar
vapor. apagamos y dejamos refrescar.

Pelamos y cortamos los plátanos a la mitad de

forma transversal, y en una sartén profunda u olla,
colocamos 1 lt de aceite vegetal, dejamos calentar
bien a fuego fuerte y freímos cada mitad de plátano
por 2-4 minutos. Sacamos del aceite y con la ayuda
de dos tablas de cortar, aplastamos bien hasta
aplanar. Congelamos el plátano aplastado por 2
horas.

Cortamos la cebolla y el ajo en brunoise y los

tomates en rodajas. Lavamos la lechuga con
vinagre.

Desmenuzamos la carne y en una olla mediana

colocamos un poco de aceite onotado, llevamos la
olla con aceite a fuego fuerte y sofreímos la cebolla
y el ajo, sofreímos la carne, luego incorporamos la
pasta de tomate, el orégano, y sazonamos con sal y
pimienta. Si es necesario podemos utilizar un poco
del agua de la cocción de la carne para dar más
líquido al guiso. Cocinamos por 25-30 minutos.

Freímos nuevamente el plátano que habíamos

aplastado y rellenamos con 1 hoja de lechuga,
tomate, carne desmechada y cubrimos con queso
blanco rallado. Colocamos kétchup y mayonesa por
encima.

223
 Bollos pelones

Preparación: 45 minutos
Cocción: 45 minutos
Dificultad: Media
Porciones: 4

Ingredientes:

300 grs de harina de maíz precocida

400 grs de carne de res molida
200 ml de puré de tomate
200 grs de pasta de tomate
2 cebollas blancas
4 dientes de ajo
Aceite onotado. C/N
Orégano en polvo
Perejil rizado
Agua. C/N
Sal y pimienta

Preparación:

Cortamos la cebolla y el ajo en brunoise y en una

olla mediana, colocamos un poco de aceite onotado,
llevamos a fuego fuerte y sofreímos la mitad de la
cebolla y el ajo.

Incorporamos la carne molida, la mitad del puré de

tomate y la mitad de la pasta de tomate.

224
Sazonamos con orégano en polvo, sal y pimienta y
removemos bien, tapamos y dejamos cocinar por
unos 20 minutos.

Mientras tanto, en una olla mediana, sofreímos la

otra mitad de la cebolla y el ajo, añadimos lo
restante del puré de tomates y la pasta de tomates,
rectificamos sal y pimienta y reservamos.

En un tazón, amasamos la harina de maíz con

suficiente agua y sal al gusto. Luego formamos
bolas de masa y con los dedos abrimos en el centro
un agujero, que rellenaremos con carne molida,
luego cerramos bien.

En una olla grande con agua hirviendo y sal,

cocinamos los bollos hasta que floten.

Llevamos los bollos a la olla con salsa y colocamos

todo a fuego medio, cocinamos por unos 5 minutos
y servimos con un poco de perejil cortado.

225
 Bola de plátano

Preparación: 40 minutos
Cocción: 25 minutos
Dificultad: Baja
Porciones: 4

Ingredientes:

2 plátanos verdes
1 plátano maduro
Agua. C/N
Sal
Aceite. C/N (opcional)

Preparación:

Pelamos y cortamos los plátanos en trozos. En una

olla grande colocamos los plátanos y cubrimos con
suficiente agua, añadimos sal y llevamos a fuego
fuerte. Dejaremos hervir hasta que estén blandos los
trozos al pincharlos con un tenedor.

Una vez que el plátano esté bien cocido y blando,

dejaremos reposar para que enfríe bien.

226
Tradicionalmente, los plátanos se trituraban en un
pilón, o mortero, si no tenemos un mortero lo
suficientemente grande para esto, podemos utilizar
un pasa-puré o hasta un tenedor. Podemos añadir
un poco de sal y aceite a la hora de triturar.

Cuando tengamos un puré liso que se pueda a

amasar, formaremos con él, pequeñas bolas de unos
3-5 centímetros de diámetro.

Normalmente estas se utilizan como acompañante

de los plátos fuertes y suelen comerse así. Sin
embargo, hay quienes después de formadas las
bolas de plátano, prefieren freírlas en aceite
profundo y acompañarlas con queso rayado y hasta
papelón derretido.

227
 Pisca andina

Preparación: 20 minutos
Cocción: 1 1/2 horas
Dificultad: Baja
Porciones: 4

Ingredientes:

1 cebolla blanca
1 zanahoria
2 ramas de célery
4 papas blancas medianas
Cilantro
1 lt de leche completa
4 huevos
200 grs de queso blanco
2 hojas de laurel
1 hoja de ajoporro
Sal y pimienta

Preparación:

Prepararemos un fondo de vegetales para nuestra

pisca. Haremos una mirepoix con la cebolla, la
zanahoria y el célery y con 1 1/2 lt de agua,
añadimos un poco de sal y con el ajoporro y el
laurel hacemos un bouquet garnie, llevamos todo a
fuego fuerte y cocinamos por 45 minutos.

228
Pelamos y cortamos las papas en macedonia,
reservamos en agua.

En una olla mediana con agua hirviendo, cocinamos

los huevos por 6 minutos. Y cuando el fondo de
vegetales esté listo, colamos y añadimos las papas y
el cilantro fresco (en un bouquet atado). Cocinamos
hasta que las papas se ablanden. Y retiramos el
bouquet.

Cortamos el queso en cubos y lo añadimos a la

sopa. Servimos en 4 tazones.

También pelamos y cortamos los huevos a la mitad

de forma longitudinal y servimos dos mitades en
cada tazón de sopa.

229
 Majarete (manjarete)

Preparación: 20 minutos
Cocción: 30 minutos
Dificultad: Fácil
Porciones: 4

Ingredientes:

1 coco marrón
250 grs de harina de maíz precocido
350 grs de papelón rallado
Canela molida
Sal

Preparación:

Partimos el coco y reservamos el agua. Sacamos la

carne y rallamos por completo.

En una olla colocamos el coco rayado y el agua de

coco, añadimos 400 ml de agua y llevamos a
hervor. Una vez que haya hervido, apagamos y
dejamos refrescar un poco.

En la licuadora, procesamos bien el coco hervido y el

agua.

230
En una olla mediana, cocinar a fuego fuerte la leche
del coco con el papelón y la canela, removiendo
hasta que el papelón se disuelva.

Luego añadimos una pizca de sal y comenzamos a

añadir la harina poco a poco mientras que con una
cuchara de madera vamos removiendo
constantemente con movimientos circulares.

No debemos dejar de remover, pues la mezcla

podría pegarse al fondo de la olla y quemarse.
Cuando la mezcla comience a despegarse de las
paredes de la olla como una "masa" sabremos que
está lista.

Servimos en un plato o bandeja y esparcimos bien

con la ayuda de una cucharilla mojada para aplanar
la superficie.

Al momento de servir espolvoreamos canela por

encima del majarete con la ayuda de un colador de
tamiz.

231
 Catalinas

Preparación: 20 minutos
Cocción: 45 minutos
Dificultad: Fácil
Porciones: 6

Ingredientes:

250 grs de harina de trigo todo uso

1 panela de papelón
Canela molida
Clavo de olor molido
3 grs de bicarbonato
4 gr de polvo de hornear
100 grs de mantequilla o margarina
150 ml de agua
Sal

Preparación:

En una olla mediana, colocamos el agua y la panela

de papelón, agregamos las especias al gusto (si es
canela en rama o clavos enteros, hay que retirarlos
al terminar).

Llevamos la olla a fuego fuerte hasta que el papelón

se derrita, removiendo ocasionalmente.

232
Dejamos refrescar la melaza hasta que esté a
temperatura ambiente.

En un tazón grande colocamos la harina tamizando

bien, el bicarbonato, el polvo de hornear y la sal,
mezclamos bien. Derretimos la mantequilla e
incorporamos a los ingredientes sólidos poco a poco,
mezclando bien con la paleta de madera.

Añadimos poco a poco la melaza y con una paleta

vamos mezclando bien hasta integrar por completo,
al final tendremos una masa viscosa, no demasiado
líquida, que podamos manejar con dos cucharillas.

Procuraremos mezclar bien, pues nuestra masa no

debería tener grumos.

Engrasamos y enharinamos bien una bandeja para

horno y distribuimos la mezcla, espaciando cada
catalina una de la otra, pues estando en el horno se
expanden y pueden tocarse unas con otras y
pegarse.

Precalentamos el horno a 200 °C por 8 minutos y

luego bajamos a 180°C, cocinaremos las catalinas
por 15-20 minutos.

Dejamos enfriar un poco antes de servir.

233
 Besitos de coco

Preparación: 30 minutos
Cocción: 45 minutos
Dificultad: Fácil
Porciones: 6

Ingredientes:

300 grs de harina de trigo todo uso

1 panela de papelón
100 ml de agua
1 coco marrón
3 grs de polvo de hornear
2 grs de bicarbonato
Canela molida
Clavo de olor molido
Sal

Preparación:

Partimos el coco, reservamos el agua y rallamos la

carne, asegurándonos de dejar unos cuantos trocitos
de aproximadamente 1 cm sin rallar, para que
hayan tropezones más grandes que masticar.

En una olla mediana, colocamos el agua y la panela

de papelón, junto con las especias aromáticas.

234
Llevamos la olla a fuego fuerte y removemos con
una paleta de madera hasta que se disuelva el
papelón.

Dejamos refrescar la melaza hasta que esté a

temperatura ambiente.

En un tazón grande colocamos la harina tamizando

bien, el bicarbonato, el polvo de hornear y la sal,
mezclamos. Incorporamos la melaza a los
ingredientes sólidos poco a poco, mezclando bien con
la paleta de madera. Luego añadimos el coco
rallado y seguimos mezclando.

Engrasamos y enharinamos bien una bandeja para

horno y distribuimos la mezcla, espaciando cada
besito de coco uno del otro, pues estando en el
horno se expanden y pueden tocarse unos con otros
y pegarse.

Precalentamos el horno a 200 °C por 8 minutos y

luego bajamos a 180°C, cocinaremos los besitos de
coco por 15-20 minutos.

Dejamos enfriar un poco antes de servir.

235
 Cafungas

Preparación: 20 minutos
Cocción: 20 minutos
Dificultad: Fácil
Porciones: 4

Ingredientes:

3 cambures maduros grandes

1 coco marrón
120 grs de harina de trigo todo uso
1/4 de panela de papelón
Anís dulce
Hojas de plátano
Sal

Preparación:

Partimos el coco y rallamos la carne, reservamos.

Pelamos y trituramos los cambures (bananas) para

hacer un puré liso y sin grumos.

Rallamos el 1/4 de panela de papelón y reservamos.

236
En un tazón mediano mezclamos el puré del
cambur, el coco rallado y la harina tamizada y el
papelón.

Con la masa resultante hacemos un cilindro, y lo

envolvemos bien en una hoja de plátano limpia.

Sobre la plancha o sartén a fuego medio, colocamos

los cilindros de masa envueltos en hoja de plátano y
cocinamos 4-5 minutos por cada lado, volteando con
regularidad para que no se queme.

Sabremos que está listo porque al darle una

palmada, sonará hueco.

Se puede comer sola o con mantequilla y queso.

237
 Torta burrera

Preparación: 20 minutos
Cocción: 45 minutos
Dificultad: Fácil
Porciones: 4

Ingredientes:

500 grs de harina de trigo todo uso

1/2 panela de papelón
80 grs de margarina
2 huevos
250 ml de leche
50 ml de vino moscatel
Clavo de olor en polvo
Canela en polvo
Anís dulce
75 grs de pasas
2 grs de polvo de hornear
4 grs de bicarbonato
1 pizca de sal

Preparación:

En una olla mediana colocamos la leche y el papelón

y llevamos a fuego fuerte, removemos hasta que le
papelón se haya disuelto por completo. Mientras la
mezcla está caliente pero ya apagada, incorporamos
la margarina y mezclamos para que se derrita.

238
Dejamos refrescar la mezcla hasta que esté a
temperatura ambiente.

Añadimos los huevos y mezclamos hasta integrar

bien. Ahora incorporamos la canela molida, el clavo
de olor en polvo y el anís ducle.

En un tazón aparte, mezclamos la harina tamizada,

el bicarbonato, el polvo de hornear y la sal.

Poco a poco, incorporamos la mezcla de ingredientes

secos a nuestra mezcla líquida, sin dejar de remover
con una paleta. Añadimos un poco de vino al gusto
a la mezcla y removemos.

Enharinamos un poco las pasas para que no se

hundan hasta el fondo de la torta y las añadimos a
la mezcla.

Engrasamos una bandeja para torta de 1/2 kilo y la

enharinamos bien. Precalentamos el horno a 200 °C
por 10 minutos.

Vertemos la mezcla en la bandeja, bajamos la

temperatura del horno a 180 °C y horneamos por
30 minutos o hasta que pinchemos la torta en el
centro con un palillo de altura y salga seco.

No abrir el horno durante los primeros 20 minutos.

Cuando esté lista, dejamos refrescar unos 30-45

minutos y desmoldamos.
239
 Bienmesabe

Preparación: 45 minutos
Cocción: 45 minutos
Dificultad: Media-alta
Porciones: 6

Ingredientes:

100 grs de harina leudante

8 huevos
Margarina para engrasar el molde
500 ml de leche de coco
5 yemas de huevo
500 grs de azúcar
350 ml de agua
Brandy
Azúcar pulverizada
Vainilla
Canela molida
Sal

Preparación:

Para preparar el bizcocho batimos las claras de 3

huevos a punto de nieve, luego incorporamos los
100 grs de azúcar y batimos a alta velocidad. hasta
que se disuelva. Podemos usar una batidora eléctrica
o batidor de globo.

240
Incorporamos las yemas de los 3 huevos y la harina
y mezclamos con movimientos envolventes hasta
integrar todo.

Engrasamos y enharinamos un molde para torta de

medio kilo y vertemos en él la mezcla que hemos
preparado.

En un horno precalentado a 180 °C horneamos el

bizcocho por 15-20 minutos. Pasado ese tiempo
pincharemos en el centro con un palillo de altura
para comprobar que el bizcocho esté cocido, si sale
seco, estará listo. Refrigeramos por 30-45 minutos.

En la licuadora mezclamos la leche de coco y las

yemas de 5 huevos, el brandy, 200 grs de azúcar y
un poco de vainilla, licuamos por unos 30 segundos
y llevamos a una olla mediana. Cocinamos a fuego
medio sin dejar de remover con una paleta de
madera, hasta que la preparación hierva y espese.
Refrigeramos.

Con las claras de 3 huevos y 200 grs de azúcar,

preparamos un merengue italiano. Saborizamos con
vainilla.

Cortamos el bizcocho en dos capas, podemos

hidratar con un poco de brandy y un pincel de
silicón. Rellenamos el bizcocho con la crema de coco,
cubrimos con la otra capa de bizcocho y decoramos
con merengue italiano y canela.

241
 Negro en camisa

Preparación: 30 minutos
Cocción: 45 minutos
Dificultad: Media
Porciones: 6

Ingredientes:

200 grs de cacao en polvo

150 grs de azúcar pulverizada
85 grs de fécula de maíz
3 grs de bicarbonato
2 grs de polvo de hornear
2 huevos y 3 yemas
80 grs de azúcar blanca
70 grs de margarina
250 ml de leche completa
Vainilla
Ralladura de naranja
Sal

Preparación:

Para preparar el bizcocho batimos la margarina y el

azúcar pulverizada hasta cremar y blanquear,
incorporamos bien los 2 huevos.

En un tazón aparte cernimos el cacao, la fécula de

maíz, el bicarbonato y el polvo de hornear.

242
Mezclamos todos los ingredientes secos muy bien y
luego, sin dejar de remover, los incorporamos a los
ingredientes húmedos poco a poco. Iremos con el
método "seco sobre húmedo", mezclando hasta
obtener una pasta cremosa y homogénea, sin
grumos.

En una bandeja para torta de medio kilo engrasada

y enharinada, colocamos la mezcla y horneamos por
30-40 minutos a 180 °C. Y luego dejamos enfriar.

Prepararemos una crema inglesa llevando la leche al

fuego medio-alto junto con la vainilla y la ralladura
de la naranja. Mientras esperamos que hierva,
blanqueamos las 3 yemas de huevo con los 80 grs
de azúcar blanca.

Cuando la leche rompa hervor, bajamos el fuego al

mínimo y temperamos con las yemas blanqueadas
cucharón por cucharón, luego regresamos toda la
mezcla al fuego y cocinamos por unos 3 minutos sin
dejar de remover. Dejamos enfriar.

Servimos la torta desmoldada y bañamos con la

crema inglesa que hemos preparado.

243
 Dulce de lechosa (papaya verde)

Preparación: 1 hora
Cocción: 1 1/2 horas
Dificultad: Baja
Porciones: 4

Ingredientes:

1 kg de lechosa verde
10 grs de bicarbonato de sodio
700 grs de papelón
Clavos de olor
Canela en rama
Sal
Agua. C/N

Preparación:

Pelamos la lechosa y cortamos en tiras de unos 6-8

cm. Luego, en un tazón grande lleno de agua,
agregamos el bicarbonato y disolvemos bien.
Después colocamos la lechosa en el agua con
bicarbonato y dejamos reposar mínimo 1 hora, pero
es preferible dejarlo desde la noche hasta la mañana
del día siguiente.

244
En una olla grande, derretimos el papelón en
suficiente agua, y añadimos los clavos de olor y la
canela en ramas.

Cuando todo el papelón se haya derretido,

escurrimos los trozos de lechosa y los lavamos bien,
colocamos los trozos en la olla con la melaza,
añadimos una pizca de sal y cocinamos a fuego
medio por aproximadamente 45 minutos a 1 hora,
removiendo regularmente.

Cuando la melaza se haya espesado y los trozos de

lechosa sean translúcidos, sabremos que la
preparación está lista. La fruta debe estar firme al
momento de morderla.

245
 Buñuelos de yuca

Preparación: 45 minutos
Cocción: 45 minutos
Dificultad: Media
Porciones: 4

Ingredientes:

1 kg de yuca
Harina de trigo todo uso. C/N
1 huevo
200 grs de queso blanco
1 panela de papelón
Clavos de olor
Canela en rama
Aceite vegetal
Sal
Agua. C/N

Preparación:

Pelamos y cortamos la yuca en trozos medianos. En

una olla grande con agua y una pizca de sal,
cocinamos hasta ablandar todos los trozos de yuca.

Cuando estén blandos, quitamos la vena dura del

centro y dejamos enfriar.

246
Cuando esté fría, añadimos un huevo y agregamos
harina, queso rallado y sal. Con un pasa-puré
aplastamos todo hasta obtener una masa
homogénea.

Nos engrasamos las manos y formamos bolas con la

masa, cubrimos un poco con harina las bolas ya
formadas, luego en una olla con bastante aceite
caliente, cocinamos los buñuelos en fritura profunda.

En una olla mediana, con 250 ml de agua

derretimos el papelón a fuego fuerte, añadimos los
clavos de olor, la rama de canela y un poco de sal.

Cuando la melaza espese, servimos junto a los

buñuelos.

247
 Torta de jojoto

Preparación: 30 minutos
Cocción: 45 minutos
Dificultad: Media
Porciones: 4

Ingredientes:

260 grs de harina de trigo leudante

Harina de maíz (para el molde)
120 grs de maíz tierno desgranado
150 grs de margarina
250 ml de leche
100 grs de queso blanco
8 grs de polvo para hornear
Esencia de vainilla
2 huevos

Preparación:

En una licuadora colocamos la leche, el maíz, una

cucharadita de vainilla y una pizca de sal. Licuamos
hasta obtener una mezcla homogénea y sin grumos
grandes.

En un tazón, colocamos la margarina, y con la

ayuda de una batidora eléctrica, batimos hasta
blanquear.

248
A la margarina blanqueada añadimos el azúcar y
batimos hasta que no sintamos grumos, luego
agregamos los huevos y mezclamos.

A la mezcla anterior, le tamizamos la mitad de la

harina y le agregamos la mitad del maíz licuado,
incorporamos todo con movimientos envolventes.
Luego hacemos lo mismo con la segunda mitad de
la harina y de la mezcla de maíz licuado.

Con un poco de margarina, engrasamos un molde

circular de 20 cm y espolvoreamos con harina de
maíz. Luego volcamos la mezcla de la torta y
cubrimos la superficie con queso blanco rallado.

Horneamos en un horno pre-calentado a 180 °C por

45-50 minutos.

Pasado ese tiempo, con un palillo de altura

pinchamos en el centro la torta, si sale seco, estará
listo.

Dejamos enfriar y servimos caliente.

249
 Dulce de ocumo

Preparación: 30 minutos
Cocción: 45 minutos
Dificultad: Media
Porciones: 4

Ingredientes:

1 kg de ocumo blanco
1 kg de azúcar blanca
Canela en polvo
Clavo en polvo
Sal
Aceite vegetal. C/N
Agua. C/N

Preparación:

Pelar y cortar en trozos de unos 2 cm el ocumo y

cocinar en una olla grande con agua que lo cubra.
Llevaremos a fuego fuerte hasta que ablanden.

Escurriremos bien y trituramos hasta formar un

puré. Con la ayuda de un colador de malla metálica,
colamos el puré, haciendo presión con una cuchara.

Pesaremos la cantidad de puré obtenido y

utilizaremos la misma cantidad de azúcar.

250
En una olla grande colocamos el puré, el azúcar, las
especias en polvo y la sal. Cocinamos a fuego medio,
removiendo constantemente con una paleta de
madera.

Después de 20-25 minutos deberíamos tener una

mézcla homogénea como una masa que se
despegue fácilmente de la olla.

Dejamos refrescar un poco hasta que sea manejable

con las manos. Luego formamos bolitas de unos 3-4
cm de diámetro y las espolvoreamos con azúcar.
Luego las dejamos reposar sobre una bandeja hasta
que endurezcan.

Se pueden conservar bien en un envase hermético

en la nevera.

251
 Chicha andina

Preparación: 9 días
Cocción: 30 minutos
Dificultad: Media
Porciones: 4

Ingredientes:

250 grs de arroz blanco

1 piña madura
1 panela de papelón
Clavo de olor
Canela
Agua. C/N
Sal

Preparación:

En una olla pequeña preparamos el arroz blanco,

solo con un poco de sal, sin sofreír ni tostar. Lo
cocinaremos con más agua de la necesaria, para
que quede bien húmedo.

En una olla pequeña colocamos el papelón y

agregamos suficiente agua, llevamos al fuego hasta
que se derrita por completo y luego lo dejamos
enfriar.

252
Con un cuchillo de chef pelamos la piña y
conservamos la concha. En un tazón grande
mezclamos el arroz y la concha de la piña. Luego
incorporamos el papelón disuelto, la canela y los
clavos de olor en polvo.

Dejaremos esta preparación reposar tapada en un

lugar fresco y oscuro por 7 días.

Pasado el tiempo, llevamos toda la preparación a la

licuadora y de ser necesario completamos con agua
fría, después de licuar, colaremos bien con un
colador de malla.

Ya colado, dejamos fermentar fuera de la nevera en

un envase grande (que no llene el envase pues al
fermentar crecerá y puede botarse) por unos dos
días.

Refrigeramos bastante bien antes de servir, pues

mientras más frío esté, mejor sabor tendrá. Una vez
listo, podemos rectificar el nivel de azúcar a nuestro
gusto.

253
 Ponche crema

Preparación: 15 minutos
Cocción: 30 minutos
Dificultad: Baja
Porciones: 4

Ingredientes:

250 ml de leche condensada

125 ml de leche evaporada
1 lt de leche completa
50 grs de azúcar blanca
150 ml de ron añejo
50 ml de agua ardiente (o licor de anís)
Clavo de olor en polvo
Canela en polvo
Nuez moscada
Vainilla
Sal

Preparación:

Quebramos con cuidado los huevos y separamos las

claras de las yemas. Con la ayuda de una batidora
eléctrica, batimos las yemas para “blanquearlas”,
luego incorporamos el azúcar y batimos otros 5
minutos.

254
En una olla mediana colocamos la leche completa
junto con la leche evaporada, el clavo de olor, la
canela y la nuez moscada. Llevamos a hervor y
luego temperamos junto con la mezcla de yemas y
azúcar.

Cocinamos a fuego medio sin dejar de remover con

una paleta de madera y dejamos hervir para que
espese.

Apagamos e incorporamos la leche condensada.

Dejamos enfriar en la nevera.

Cuando la mezcla esté bien fría y espesa,

incorporamos el ron y el agua ardiente,
embotellamos y refrigeramos hasta su consumo, si es
necesario, servir con hielo.

255
 Guarapita de parchita (maracuyá)

Preparación: 20 minutos
Cocción: 20 minutos
Dificultad: Baja
Porciones: 4

Ingredientes:

5 Parchitas (maracuyá)
100 grs de azúcar blanca
1 lt de ron blanco o ginebra
500 ml agua

Preparación:

Lavamos y cortamos las parchitas a la mitad, con la

ayuda de una cuchara extraemos la pulpa.

En una olla mediana, colocamos las cochas de la

parchita y la pulpa. Cubrimos con agua y
agregamos el azúcar. Cocinamos a fuego medio por
una media hora.

Descartamos las conchas y con un colador y una

cucharilla nos aseguramos de colar la mezcla.

256
Cuando queden solo las semillas de la parchita en el
colador, si estas tienen todavía pulpa pegada,
usaremos la cucharilla para hacer presión contra la
malla del colador, asegurándonos de que toda la
pulpa pase, pero no las semillas.

Dejamos enfriar bien la preparación y luego

incorporamos el ron o ginebra. Embotellamos y
refrigeramos.

Esta preparación puede ir al congelador y se sirve

con suficiente hielo.

257
 Merengada de auyama (calabaza)

Preparación: 20 minutos
Cocción: 35 minutos
Dificultad: Baja
Porciones: 4

Ingredientes:

500 grs de auyama (calabaza)

500 ml de leche completa
200 ml de leche condensada
Canela en polvo
Vainilla
Hielo
Agua. C/N
Sal

Preparación:

Pelamos y cortamos la auyama en trozos de unos 2

cm aproximadamente. En una olla, colocamos la
auyama y cubrimos con agua. Llevamos a fuego
fuerte y cocinamos hasta que ablande.

Escurrimos el agua y llevamos al refrigerador y

dejamos enfriar.

258
Cuando la auyama esté fría, llevamos a la licuadora,
con la leche fría, la leche condensada, la vainilla, la
canela y la sal. Licuamos hasta obtener una bebida
cremosa pero no muy densa. En caso de que lo
fuese, podemos aligerar un poco con leche.

Servimos con hielo partido.

259
 Carato de maíz

Preparación: 20 minutos
Cocción: 25 minutos
Dificultad: Baja
Porciones: 4

Ingredientes:

150 grs de harina de maíz precocido

1/2 panela de papelón
5 granos de guayabita (pimienta dulce)
1 lt de agua
Vainilla
Canela
Azúcar (opcional)
Hielo
Sal

Preparación:

En una olla colocamos el agua y la harina y

cocinamos a fuego medio, sin dejar de remover
hasta que tome la consistencia deseada

260
En una olla aparte colocamos el papelón, la
guayabita y la canela, llevamos el papelón a fuego
medio y removemos hasta que se derrita por
completo. Colamos la rama de canela y los granos
de guayabita y dejamos enfriar.

Cuando la pasta de harina y agua cocidas estén

listas, dejamos enfriar y luego licuamos junto con el
papelón derretido, saborizamos con un poco de
vainilla y una pizca de sal para acentuar los sabores,
si necesita más dulce podemos añadir azúcar.

Servimos con bastante hielo partido.

261
 Chicha de ocumo

Preparación: 15 minutos
Cocción: 45 minutos
Dificultad: Baja
Porciones: 4

Ingredientes:

500 grs de ocumo blanco

1 1/2 lt de leche completa
75 ml de leche condensada
30 grs de azúcar blanca
Vainilla
Canela en polvo
Sal
Hielo

Preparación:

Primero, lavamos y pelamos el ocumo blanco. Luego

lo cortamos en trozos de unos 2 cm y llevamos a una
olla grande.

Cubrimos el ocumo con bastante agua y llevamos a

hervor hasta que ablanden bien, luego apagamos,
colamos y dejamos enfriar.

262
En una licuadora colocamos el ocumo blanco cocido,
la leche completa, la leche condensada, la sal, el
azúcar, la vainilla y un poco de canela. Licuamos
bien hasta estar seguros de que no queda ningún
grumo.

Servimos en vasos grandes con bastante hielo

partido, espolvoreamos por encima un poco más de
canela en polvo y también agregamos un chorro de
leche condensada.

263
 Carato de arroz

Preparación: 15 minutos
Cocción: 20 minutos
Dificultad: Baja
Porciones: 4

Ingredientes:

500 ml de agua fría

150 grs de arroz blanco
200 grs de papelón
Canela en rama
Clavos de olor
Guayabita
Sal
Hielo

Preparación:

Primero, en una olla pequeña cocinamos el arroz sin

sal y sin sofreír, pero con bastante agua, de modo
que quede bastante blando. Dejamos enfriar.

En otra olla, colocamos el papelón, la canela, la

guayabita y los clavos de olor, 250 ml de agua y
llevamos a fuego medio, removiendo hasta disolver.
Dejamos enfriar bien.

264
Cuando el papelón disuelto esté frío colamos las
especias.

En la licuadora colocamos el arroz, el papelón el

agua fría y una pizca de sal. Licuamos bien y luego
colamos.

Servimos con bastante hielo.

265
 Papelón con limón

Preparación: 15 minutos
Cocción: 20 minutos
Dificultad: Baja
Porciones: 4

Ingredientes:

500 ml de agua fría

200 grs de papelón
6 limones verdes grandes (limas)
Hielo

Preparación:

Método directo (tradicional):

En una jarra de agua con 500 ml colocamos el

papelón con suficiente antelación, generalmente desde
la noche anterior hasta la mañana, así estará bien
disuelto, al momento de usar.

Cortar y exprimir los limones directamente en la jarra

y añadir mucho hielo, remover y servir.

266
Método alternativo:

Con la ayuda de un cuchillo mondador, pelamos la

parte verde de la cáscara del limón (sin lo blanco,
pues es amargo.

En una olla pequeña, colocamos el agua, el papelón

y la cáscara, llevamos a hervor removiendo hasta
disolver el papelón. Apagamos y dejamos enfriar.

Cortamos y exprimimos los limones y reservamos el

zumo en un envase.

Cuando el papelón esté frío, colamos bien para no

dejar cáscara ni residuos comunes del papelón

En una jarra llena de hielo, colocamos el zumo del

limón, vertemos el papelón disuelto y completamos
con más agua fría, removemos bien y servimos.

267
agradecimientos
especiales
A lo largo de esta travesía que ha sido mi carrera
gastronómica, he contado con el apoyo de muchas
personas y organizaciones, algunas de las cuales
procedo a enlistar a continuación, como un pequeño
reconocimiento por todo el apoyo que me han
prestado en distintas etapas de este viaje.

Principalmente a Dios, porque todo procuramos

hacerlo teniéndolo en primer lugar.

A mis padres, porque su apoyo ha sido

incondicional, y me han impulsado en este oficio
desde el comienzo.

A mis hermanos, porque de una forma u otra

siempre me han tendido la mano en el camino.

A mi maestro, Chef Alcides Hernández, porque ha

sido un buen modelo y hemos trabajado juntos en
muchas ocasiones.

También agradezco a personas que han estado en

momentos cruciales, donde su ayuda ha resultado
en muchísimas bendiciones, a Katty Centeno,
Damián Boada, Andrés Blanco y Nuvia Betancourt.

268
 Tabla de conversioneS
1 Taza* Gramos Libras Onzas 1 Cucharada
 (en gramos)
Harina de
trigo todo uso 150 0,30 5,291 7,8

Azúcar blanca
200 0,44 7,50 12,5
granulada

Margarina/
Mantequilla 227 0,5 8 14

Leche entera
líquida 249 0,55 8, 79 15

Sal de mesa
granulada 273 0,602 9.63 17,07

Harina de maíz
precocido 194 0,428 6,843 12

Arroz blanco
entero (crudo) 180 0,397 6,349 11,94

Agua 250 0,55 8,818 15

Aceite vegetal 225 0,496 7,937 13

*1 taza equivale a 250 ml o 250 CC

269
Fuentes
Íconos por parte de: wwwflaticon.com

Fuentes tipográficas por parte de: www.canva.com

Íconos para márgenes: www.canva.com

Fuentes de información:

Misná judía: www.sefaria.org

www.unileverfoodsolutions.com.sg

Comparing black rice, white rice, brown rice by their

nutritional value. - Dr Chan Tat Hon

The origins of pasta. - www.mitaliakitchen.com

Citas parciales a:

www.directoalpaladar.com
www.onceuponachef.com
www.oliviascuisine.com
www.recetas-venezolanas.com
www.recetavenezolana.com
www.bizcochosysancochos.com
www.cocinayvino.com
www.allrecipes.com

270
 MI AVENTURA
CULINARIA
UNA INTRODUCCIÓN A LA ALTA COCINA

Tu aventura culinaria ya comenzó, y me alegra

estar aquí para compartirla contigo, te he
dejado muchos consejos útiles, técnicas
clásicas y decenas de recetas de la cocina
básica y la cocina venezolana.

Aprovecha los márgenes anchos para tomar tus

propias notas, o utiliza las páginas de
anotaciones, pata documentar tu viaje a lo largo
de esta aventura gastronómica.

CHEF JESÚS SEQUEA