Procedimiento para la

vigilancia y control de la
inocuidad de leche cruda

RESOLUCIÓN DAJ-2013461-0201.0213
DADO EN QUITO, D.M. 21 DE NOVIEMBRE DEL 2013
VIGILANCIA Y CONTROL
CONTENIDO 1 INTRODUCCIÓN

2 OBJETIVO

3 DEFINICIONES

4 DESARROLLO

5 CONCLUSIONES
 1. INTRODUCCIÓN

• La Agencia de Regulación y Control Fito y Zoosanitario –

AGROCALIDAD, a través de la Coordinación General de
Inocuidad de Alimentos es la responsable de realizar
controles de inocuidad y calidad de leche cruda a nivel
país de acuerdo a la Resolución DAJ-2013461-0201.0213
“Manual de Procedimientos para la Vigilancia y Control de
la Inocuidad de Leche Cruda”, para lo cual se realizan
controles a fincas ganaderas lecheras, centros de acopio,
medios de transporte, y silos de recepción de industrias
lácteas, para poder obtener productos aptos para
procesamiento y posterior consumo humano. Además se
registran centros de acopio y medios de transporte de
leche cruda.

• La presentación va enfocada en conocer como se realizan

operativos de vigilancia y control de la inocuidad de la
leche cruda.
 2. OBJETIVOS

• Lograr que el participante comprenda como se realizan los

operativos de vigilancia y control de la inocuidad de la leche cruda.

• Dar a conocer la importancia de todas las pruebas de inocuidad que

se realizan a la leche cruda para que pueda ser apta para
procesamiento y posterior consumo humano.

• Brindar a los participantes el conocimiento del destino final de la

leche cruda que no puede ser industrializada.
 3. DEFINICIONES o Palabras Claves

• Control: Comprobación, inspección, fiscalización o intervención por parte de AGROCALIDAD, con el fin
de asegurar la inocuidad de la leche cruda.

• Decomiso: Es la acción y efecto de confiscar leche cruda, que no cumpla con los parámetros
establecidos en la ley vigente.

• Vigilancia: Acción de monitoreo de predios ganaderos lecheros, medios de transporte, centros de

acopio, silos de recepción y tinas de recolección en industrias lácteas, en base al cronograma de
vigilancia y control de la inocuidad de la leche cruda.

• Denuncias: Proceso mediante el cual, una persona natural o jurídica que conozca sobre contaminación
y/o adulteración de la leche cruda, comunica de inmediato a AGROCALIDAD, para que se verifique los
resultados de incumplimiento de parámetros de inocuidad (parámetros establecidos de la Norma Técnica
Ecuatoriana NTE INEN 9).

• Cloruros: son sustancias (sales) utilizadas como aditivo de un alimento con el propósito de prevenir o
minimizar su deterioro (conservante). En la leche cruda, la mala práctica de adicionar cloruros, es para
restablecer algunos parámetros fisicoquímicos y enmascarar la adición de agua.
 4. DESARROLLO

OBJETIVO - RESOLUCIÓN DAJ-2013461-0201.0213

 Registro de medios
de transporte
Predios ganaderos
lecheros
Registro de centros
ALCANCE
de acopio
Centros de Acopio
de leche cruda
Vigilancia y control
de la Inocuidad de
Leche Cruda
Medios de
transporte en
carretera

Silos de
Almacenamiento en
industrias lácteas
 OPERATIVOS DE VIGILANCIA Y CONTROL

Los operativos se realizan en basa a:

Las denuncias se puede

recibir por:
* Correo
* Llamada telefónica
* Redes sociales
Denuncia por falta de
Cronograma
inocuidad a la leche
establecido por
cruda realizada por
AGROCALIDAD
la comunidad
 • ORGANOLÉPTICAS
• DETERMINACIÓN DE ESTABILIDAD PROTEICA
• DETERMINACIÓN DE NEUTRALIZANTES
• DETERMIINACIÓN DE DENSIDAD RELATIVA
• DETERMINACIÓN DE ANTIBIÓTICOS
PRUEBAS • DETERMINACIÓN DE PH / ACIDEZ
RÁPIDAS • DETERMINACIÓN DE PERÓXIDOS
(Campo) • DETERMINACIÓN DE AFLATOXINA M1
• DETERMINACIÓN DE CLORUROS

• DETECCIÓN DE SUERO EN LA LECHE

• COMPOSICIÓN DE LA LECHE (GRASA – PROTEÍNA – SÓLIDOS TOTALES Y
SÓLIDOS NO GRASOS)
• CÉLULAS SOMÁTICAS
PRUEBAS DE • BACTERIAS TOTALES
LABORATORIO • CRIOSCOPIA

Pruebas realizadas en base a la Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 9:2012

Leche cruda – requisitos.
 DETERMINACIÓN DE ESTABILIDAD PROTEICA DE LA LECHE

Esta prueba de análisis rápido es la mal llamada “Prueba del Alcohol.”

La misma permite detectar la presencia de bacterias coliformes tales
como Echerichia coli dentro de la leche. En caso de existir este tipo
de bacterias, éstas digieren la lactosa de la leche y la transforman en
ácido láctico.

La prueba se realiza con una pistola que mezcla 2 ml alcohol al 75%

y 2 ml de leche cruda.

Expresión de resultados:
Si no existe precipitado o formación de coágulos de la leche, se
reporta NEGATIVA.

Si hay precipitado, es decir grumos (caseína) la prueba es POSITIVA,

lo cual indica que no es apta para ser procesada.
 DETERMINACIÓN DE NEUTRALIZANTES

Esta prueba de análisis rápido se usa para conocer si la leche

cruda ha sido adulterada, neutralizando el ácido láctico en la
leche producto de la fermentación originada por
microorganismos.

Depositar 5 ml de la muestra (leche cruda), adicionar 5 ml de

agua destilada y 0,5 ml solución de rojo fenol.

Expresión de resultados:

Positivo: Si presenta una coloración que va de color salmón

intenso a rojo intenso.

Negativo: Si presenta una coloración color salmón claro.

 DETERMINACIÓN DE DENSIDAD RELATIVA

La densidad de la leche esta directamente relacionada con la

cantidad de grasa, sólidos no grasos y agua que contenga la
leche.

Se utiliza un termolactodensímetro

Expresión de resultados:

A 15 grados: 1,029 (min) – 1,033 (máx) APROBADO

A 20 grados: 1,028 (min) – 1,032 (máx) APROBADO

Valores fuera de los rangos indicados se consideran como

adulteraciones y por tanto la leche es decomisada.
 DETERMINACIÓN DE ANTIBIÓTICOS

Esta prueba de análisis rápido se usa para conocer si la leche contiene

antibióticos que han circulado desde la sangre de la vaca hacia la leche
como uno de los fluidos.

Para esto se utilizan KITS de diagnóstico rápido “cualitativos”

* KIT ß-LACTÁMICOS, TETRACICLINAS y SULFAS
* KIT AMINOGLUCÓSIDOS: GENTAMICINA, NEOMICINA Y
ESTREPTOMICINA

Expresión de resultados:

NEGATIVO: Color igual o más intenso que el control. (APROBADO)

POSITIVO: Color menor o ausencia de color (RECHAZADO)

 DETERMINACIÓN DE pH / ACIDEZ
El pH: es una medida de acidez o alcalinidad de una disolución.
El pH indica la concentración de iones hidronio[H3O+] presentes en
determinadas sustancias.

Expresión de resultados:
El pH normal de la leche fresca es de 6,5-6,7. Valores superiores se
observan en leche con mastitis, valores inferiores indican presencia de
calostro o descomposición bacteriana.

Acidez: es el contenido de ácido láctico presente en la leche.

La acidez de la leche se debe a la transformación de la lactosa por acción microbiana en ácido
láctico.

Expresión de resultados:
Los valores normales de acidez titulable se encuentran entre 0,13 a 0,17 de ácido láctico.
 DETERMINACIÓN DE PERÓXIDOS

El H2O2 (agua oxigenada) asegura la conservación ilícita de la

leche, su uso está prohibido ya que este conservante ataca a los
microorganismos que producen la descomposición de la leche.

Se utiliza el KIT de tiras reactivas.

Expresión de resultados:

El método consiste en introducir la zona de reacción de la tira de

ensayo durante 1 segundo en la muestra.

Rango de aplicación: 0-0,5-2-5-10-25 mg/L H2O2

La tira reactiva debe presentar valor de 0.

 DETERMINACIÓN DE AFLATOXINAS
Esta prueba de análisis rápido se usa para conocer si la leche contiene
aflatoxinas provenientes de los balanceados, principalmente elaborados a base
de cereales o sus subproductos

La Aflatoxina B1 es metabolizada por enzimas encontradas primariamente en el

hígado de las vacas, en AFM1 que es secretada en la leche. El nivel de acción
para AFM1 en leche es de 0,5 ppb .
Estas AFM1 son consideradas cancerígenas en humanos.

Se utiliza KIT de diagnóstico rápido “cualitativo”

Expresión de resultados:

El punto de la muestra es más oscuro o igual al punto de control. No se detecta

residuo de fármaco (NEGATIVO)

El punto de la muestra es más claro que el punto del control (POSITIVO)

 DETERMINACIÓN DE CLORUROS

Los cloruros en leche son sustancias utilizadas con el propósito de

prevenir o minimizar su deterioro.(Conservante).

Se utiliza el KIT de tiras reactivas.

Expresión de resultados:

El método consiste en introducir todas las zonas de reacción de la

tira de ensayo durante 1 segundo en la muestra.

Rango de aplicación: 0-500-1000-1500-2000-3000 mg/L Cl-

Las tiras reactivas deben presentar valor de 0.

 HALLAZGOS EN LOS OPERATIVOS DE VIGILANCIA Y CONTROL

• La leche cruda continua para su

Hallazgos de industrialización y/o procesamiento
sin problema.
Conformidad

• Se retiene la leche cruda por pérdida

Hallazgos de de inocuidad.
No • Se pone en contacto con la policía
nacional.
Conformidad • Se levanta el acta de decomiso
 DISPOSICIÓN FINAL DE LA LECHE CRUDA DECOMISADA

Todos los gastos, cobros y

disposición final, sea cual sea,
serán asumidos por la persona
OPCIONES DE (jurídica o natural) que haya
DISPOSICIÓN FINAL incurrido en el acto de decomiso
DE LA LECHE CRUDA
DECOMISADA por parte de la Autoridad
Competente.

ENTREGA A PLANTAS
ENTREGA A UN ENTREGA A PLANTAS DE TRATAMIENTO DE
GESTOR AMBIENTAL DE PRODUCCIÓN DE RESIDUOS LÌQUIDOS
CALIFICADO ABONOS EN FINCA MUNICIPALES
COMPETENTES
 DIAGRAMA DE OPERATIVOS DE VIGILANCIA Y CONTROL

Cronograma de toma de
Salida a campo (UPAs,
muestras de leche cruda
medios de transporte,
INICIO (planificado por
centros de acopio,
Agrocalidad y/o
industrias lácteas)
denuncia)

Interpretación de
resultados (hallazgos de Toma de muestras y
Elaboración de informe
conformidad y/o de no análisis
conformidad

Envío de informe a la
Dirección de Asesoría
Jurídica en caso de FIN
decomiso (para proceso
administrativo)
 5. CONCLUSIONES

1. A la leche cruda se le deben realizar todas las pruebas de

inocuidad contempladas en la Norma Técnica Ecuatoriana NTE
INEN 9:2012 “Leche cruda – requisitos”.

2. Si la leche cruda pierde su inocuidad, la misma debe ser

decomisada y no puede ser utilizada para industrialización y
posterior consumo humano.

3. Los operativos de vigilancia y control se los realiza en base a un

cronograma establecido por AGROCALIDAD y también por
denuncia de la comunidad.
GRACIAS