Describir las pruebas para el análisis de la leche y un huevo

pasteurizado.

1.Considera importante el análisis de calidad de los alimentos,por que.

En mi opinión, el análisis de alimentos es la única forma de revisar si lo que

consumimos están en buenas o malas condiciones así podemos saber si su
consumo sería perjudicial para nuestra salud o la de nuestra familia.
Estos análisis sirven para encontrar sustancias extrañas o
microorganismos que nos permiten saber si son alimentos de buena calidad.

2.Conoce algún análisis de calidad realizado a los alimentos.

El análisis de calidad de la fruta, son la firmeza, la acidez, la colorimetría, la

medición de sólidos solubles y el índice de almidón.

1.Componentes del color, olor y sabor de la leche.

COLOR. El color blanco se atribuye a la reflexión de la luz por las partículas

del complejo CASEINATO- FOSFATO - CÁLCICO, en suspensión coloidal y
por los glóbulos de grasa en emulsión.

OLOR. Debe ser característico por la presencia de compuestos orgánicos

volátiles de bajo peso molecular como ácidos, aldehídos, cetonas y trazas de
sulfato de metilo.

SABOR. Se considera ligeramente dulce por el contenido de Lactosa. Si la

leche tiene un pequeño sabor salado es por la presencia de CLORUROS que se
da en la leche de VACA

2.Que es lactometría

El objetivo es identificar cualquier coagulación de la leche, esta es una

prueba muy subjetiva por lo que para poder rechazar un producto es
necesario considerar los resultados de las demás pruebas.

Prueba de Acidez

La determinación del pH de la leche se realiza directamente sobre ella con

ayuda de un pH-metro, El pH de la leche es inversamente proporcional, es
decir a mayor acidez menor pH, el pH normal de la leche está entre 6,6 y 6,8.
 la lactofermentación.

También conocida como fermentación láctica, es un método ancestral de

procesamiento de alimentos. Durante el proceso de fermentación, las
bacterias del ácido láctico transforman los azúcares en ácido láctico y en
diversos componentes que limitan el desarrollo de bacterias nocivas.

Información que genera la lactometría

Un lactómetro es un instrumento que nos permite observar el porcentaje de

sólidos no grasos en la leche.

3.Características de la calidad de la leche.

Se entiende por leche de calidad a la que proviene de vacas sanas, bien

alimentadas y que reúne las siguientes características:
- Cantidad y calidad apropiada de los componentes sólidos (grasa,
proteínas, lactosa y minerales).
- Con una carga microbiana mínima.
- Libre de bacterias causantes de enfermedades (ej. brucelosis, tuberculosis
o bacterias que producen mastitis) y toxinas (sustancias tóxicas) producidas
por bacterias o por hongos.
- Libre de residuos químicos e inhibidores.
- Con un mínimo de células somáticas.

Podemos tratar el tema calidad de leche desde dos aspectos:

a) calidad composicional; b) calidad higiénico- sanitaria.

4.Procedimiento con la leche.

La leche debe ordeñarse con métodos modernos e higiénicos de succión en

los que no haya contacto físico con ella. Además de ello, y dependiendo de la
aplicación comercial que vaya a tener la leche, ésta puede pasar por una gran
cantidad de procesos de depuración que aseguran su calidad sanitaria.

Depuración:La leche, según la aplicación comercial que se le vaya a dar puede

pasar por una gran cantidad de procesos, conocidos como procesos de
depuración. Éstos aseguran la calidad sanitaria de la leche, y se listan a
continuación:
Filtración: se utiliza para separar la proteína del suero y quitar así las
impurezas como sangre, pelos, paja, estiércol. Se utiliza una filtradora o una
rejilla.

Homogeneización:Se utiliza este proceso físico que consiste en la agitación continua

(neumática o mecánica) ya sea con una bomba, una homogeneizadora o una clarificadora,
y cuya finalidad es disminuir el glóbulo de grasa antes de calentarla y evitar así que se
forme nata. Éste debe ser de 1μm (micrómetro) de diámetro. Cuando se estandariza la
leche o se regulariza el contenido graso, se mezcla con homogeneización, evitando la
separación posterior de fases. Se realiza a 50 °C para evitar la desnaturalización. La
homogeneización, después de la pasteurización, estabiliza la grasa en pequeñas partículas
que previenen el cremado durante la fermentación y genera una mejor textura ya que la
interacción entre caseínas y los glóbulos de grasa se vuelve favorable para hacer derivados
lácteos que requieren fermentación.

Estandarización: cuando una leche no pasa positivamente la prueba de contenido graso

para elaborar determinado producto, se utiliza leche en polvo o grasa vegetal. Se realiza de
dos formas: primero de manera matemática (con procedimientos como la prueba χ² de
Pearson o Balance de materia) y la otra práctica, midiendo las masas y mezclándolas. Antes
de que la leche pase a cualquier proceso, debe tener 3,5% de contenido graso. Este proceso
se emplea también cuando la leche, una vez tratada térmicamente, perdió algún tipo de
componentes, lo cual se hace más habitualmente con la leche que pierde calcio y a la que se
le incorporan nuevos nutrientes.

Bactofugación: elimina las bacterias mediante centrifugación. La máquina

diseñada para esta función se llama bactófuga. Genera una rotación
centrífuga que hace que las bacterias mueran y se separen de la leche. La
leche debe tener 300.000 UFC/mL (Unidades formadoras de colonia por cada
mililitro). Antes de realizar una bactofugación se debe realizar un cultivo de
las bacterias que hay en la leche e identificarlas, esto es muy importante ya
que permite determinar el procedimiento más efectivo para eliminar una
bacteria específica.67 Se suele tomar como estándar que 1800 segundos
calentando a 80 °C elimina a los coliformes, al bacilo de la tuberculosis y las
esporas; así como la inhibición de las enzimas fosfatasa alcalina y la
peroxidasa. Pero esto es sólo un estándar muy variable que depende de
muchas condiciones.

Clarificación: se utiliza para separar sólidos y sedimentos innecesarios

presentes en la leche (como polvo o tierra, partículas muy pequeñas que no
pueden ser filtradas). Se utiliza una clarificadora, donde se puede realizar el
proceso de dos formas: calentando la leche a 95 °C y dejándola agitar durante
15 minutos, o bien calentándose a 120 °C durante 5 minutos.

las pruebas de laboratorio.

 ● Cantidad – medida en volumen o peso;
● características organolépticas – aspecto, sabor y olor;
● características de composición – especialmente contenido de materia
grasa, de materia sólida y de proteínas;
● características físicas y químicas;
● características higiénicas – condiciones higiénicas, limpieza y
calidad;
● adulteración – con agua, conservantes, sólidos añadidos, entre otros;
● residuos de medicamentos.

Algunos de los análisis físico-químicos que se realizan en la leche

•Análisis de patógenos: la leche y sus derivados están propensos a

contaminarse con microorganismos, así que requieren el análisis de
patógenos para comprobar su inocuidad. Este examen se realiza para
descartar la presencia de bacterias peligrosas como la Salmonella, E. coli,
Campylobacter, estafilococo dorado, Yersinia, Brucella, Coxiella y la
Listeria.

•Análisis de Antibióticos: Los antibióticos utilizados en el control de la

mastitis de manera inadecuada pueden dejar residuos de en leche algo
indeseado, que puede causar problemas a la salud, de tipo alérgicos y dar
origen a algunos microorganismos

•Determinación de densidad: La densidad de la leche está directamente

relacionada con la cantidad de grasa, sólidos no grasos y agua que contenga
la leche.

•Determinación del pH:Este análisis nos ayuda a conocer el grado de

frescura de la leche, ya que cuando la leche alcanza un pH suficientemente
ácido, producirá coagulación o cuajada adicionalmente un olor y sabor
característicos de la leche “agria”.

•Análisis de Acidez: Este análisis se efectúa en la leche para ver el grado

de acidez o alcalinidad.

Pruebas en huevo líquido pasteurizado.

La temperatura para la pasteurización por el método continuó debe tener un
límite máximo de 61°C y mínimo de 60°C durante 3.5 a 4 minutos. A.2 El
huevo líquido pasteurizado, deberá enfriarse y conservarse a 4.4.°C o
menos, a no ser que se vaya a deshidratar o estabilizar inmediatamente
después de la pasteurización

https://sitios1.dif.gob.mx/alimentacion/docs/NMX-F-330-S-
1979_Huevo_en_polvoliquido.pdf
http://bibliotecas.ucasal.edu.ar/opac_css/doc_num.php?explnum_id=837
https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/
seguridad_alimentaria/gestion_riesgos/OVOPRODUCTOS_1.pdf
https://sevilla.abc.es/gurme/sevilla/sevi-la-leche-procesos-y-
presentacion-201007132200_noticia.html
https://www.microlabindustrial.com/blog/analisis-para-control-de-
calidad-de-leche-y-sus-derivados
http://manuelurcia.blogspot.com/2012/01/responsables-del-color-sabor-
y-olor-de.html
https://toutcrufermentation.com/pages/lactofermentation?
lang=es#:~:text=La%20lactofermentaci%C3%B3n%2C,el%20desarrollo
%20de%20bacterias%20nocivas.
https://www.midagri.gob.pe/portal/download/pdf/herramientas/
organizaciones/dgpa/documentos/queso.pdf
https://www.foodnewslatam.com/paises/88-paraguay/5083-el-proceso-
completo-de-fabricaci%C3%B3n-de-la-leche-en-lactolanda.html
https://www.fao.org/dairy-production-products/products/calidad-y-
evaluacion/es/
https://www.jica.go.jp/nicaragua/espanol/office/others/
c8h0vm000001q4bc-att/14_agriculture01.pdf
http://www.agq.com.es/article-es/analisis-frutas-para-cuantificar-
calidad#:~:text=El%20an%C3%A1lisis%20de%20frutas%20es
%20necesario%20para%20determinar%20la%20calidad,de%20optar
%20a%20mejores%20negocios.
https://www.uv.mx/apps/agronomia/foro_lechero/Bienvenida_files/
CALIDADDELALECHECRUDA.pdf
https://www.jica.go.jp/nicaragua/espanol/office/others/
c8h0vm000001q4bc-att/14_agriculture01.pdf
https://www.ocu.org/alimentacion/alimentos/asi-analizamos/asi-analiza
mos-la-leche
http://coli.usal.es/web/Guias/pdf/
GBPE_ovo_liquidos_concentrados_congelados_dehidratados_EEPA.pdf

Información utilizada para el desarrollo de las actividades de aprendizaje 3