INFORME DE LABORATORIO

PROCESOS LACTEOS

IVAN DARIO AGUDELO

WILLIAN BARRERO HERNANDEZ

CARMENZA AGUILERA C- 23316297

PAOLA LUCIA DUARTE MORALES- 1010206113

YENIFFER ALIET PRIETO - 1014267024

TUTORA: NORMA JURADO

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

AÑO 2019
 INTRODUCCIÓN

En la actualidad la industria láctea procesa una gran diversidad de productos a base de leche,
este alimento a través de los años a presentando una importante versatilidad a la hora de ser
transformado en alimentos como el yogurt, el ariquipe o el queso , todos con características
diferentes pero obtenidos del mismo alimento originario, ahora, es importante comprender
que dichos derivados se adquieren de unas serie de cambios físicos y químicos provocados
por la aplicación de agentes externos en la estructura interna de la leche, el ariquipe se obtiene
de la caramelizacion de la leche, el yogurt de la fermentación de la misma y el queso de una
serie de pasos en donde la coagulación es representativa en su obtención. Cambios que son
inducidos ya sea por la utilización de una fuente de calor, la incorporación de un agente
biológico e incluso por la manipulación de la características como el pH y la Acidez.

Empresas de la industria láctea como Alpina, Algarra, Parmalat, Colanta, han visto florecer su
estructura productiva a lo largo de los años gracias a la utilidad de este alimento y la
preferencia en consumo de sus derivados por parte de la población.

Cabe recordar precisamente que estas empresas como muchas otras se han visto en la tarea de
profundizar en la fabricación y elaboración de estos productos, nació la necesidad de elaborar
diagramas de flujo, estudiar detalladamente las características físico-químicos de la leche e
incorporar modelos que permitieran estandarizar la elaboración de los derivados, todas estas
medidas se diseñaron por unas serie de propósitos de los cuales podemos resaltar dos
principalmente, la reducción de pérdidas de producción por fallas en las diferentes etapas de
transformación, desde la recepción hasta el despacho del producto final y la clara
identificación de posibles defectos con el fin de evitar errores futuros, de esto modo se
automatiza la fabricación y se elevan los beneficios.

A través de este informe se busca no solo precisar en los pasos que se requieren en la
fabricación de una variedad de derivados lácteos (Arequipe, yogurt, queso campesino, queso
doble crema, mantequilla y arequipe) sino también incorporar la descripción de la principales
pruebas de plataforma empleadas en el estudio de la leche y como a través de un diagrama de
flujo y una descripción analítica de los productos obtenidos se puede llegar a comprender de
forma detallada la elaboración de estos alimentos.
Objetivos

Objetivo general

Elaborar una serie de derivados lácteos implementando mecanismos analísticos que permitan
el estudio del subproducto antes, durante y después de la transformación de la leche.

Objetivos específicos

 Realizar las respectivas pruebas de plataforma a la leche con el fin de identificar

posibles factores de deterioro físico-químico

 Realizar la elaboración de los productos teniendo cuenta el diagrama de flujo, la

formulación y demás consideraciones pertinentes a la estandarización del producto.

 Analizar los resultados obtenidos de la fabricación de los distintos derivados.

1. PRUEBAS SENSORIALES:

La calidad sensorial u organoléptica está basada en la percepción de

características de la leche a través de los sentidos. Apenas llegada la leche debemos
evaluarla con nuestros sentidos: vista, olfato, gusto e inclusive el tacto.

El olor en la leche tiene una particularidad de absorber olores derivados de ciertos alimentos
consumidos por la vaca antes del ordeño, por contacto con materiales, sustancias o ambiente
de dudosa higiene, la leche con olor no característico indica el estado de la leche. El aroma
también indica el estado de la leche, olor acido cuando se desarrolla acidez u olor rancio
cuando se oxidad la grasa de la leche.

El sabor también se ve afectado por el desarrollo de la acidez, contaminación

bacteriana o adulteraciones fraudulentas (aguado, adición de bicarbonato, sal entre
otras). El sabor natural de la leche es ligeramente dulce, por su contenido de lactosa. Algunas
veces presenta cierto sabor salado por la alta concentración de cloruros al final del periodo
de lactación, o por estar atravesando por estados infecciosos de la ubre (mastitis).

El color normal de la leche es blanco amarillento. La leche adulterada con agua o descremada
presenta color blanco azulado; la leche proveniente de vacas enfermas con mastitis
presenta un color gris amarillento con grumos; un color rosado indica presencia de
sangre; la leche adulterada con suero puede adquirir coloración amarilla verdosa debido a la
presencia de riboflavina. Cualquier color anormal de la leche conduce al rechazo de esta.

2. PRUEBAS DE PLATAFORMA:

La prueba del alcohol en los centros de acopio y de la industria lechera es clave, y tiene la
finalidad de detectar la estabilidad térmica de la leche cruda; es decir, si la leche tiene la
capacidad de resistir altas temperaturas de procesamiento sin presentar coagulación
visible. (Se utiliza la pistola y alcohol etílico al 68%). Si la muestra presenta pequeñas
partículas de cuajada, es positiva; grandes cantidades de cuajada indican que la acidez es
mayor a 0.20% o que existe cualquier otra anormalidad. En ambos casos se indica que
la leche no es apta para su procesamiento y que no puede ser tratada con calor
en los procesos de eliminación de microbios.
La prueba de la densidad se realiza con el lactodensímetro. El lactodensímetro tiene una
escala graduada que comprende valores entre 20 y 40 que corresponden a las
milésimas de densidad por encima de la unidad, es decir, que si el lactodensímetro marca
32, entonces indica la densidad 1,032.La lectura correcta debe oscilar entre rangos de
1,028 a 1,033 g/ml. Si la lectura es menor a

1,028 g/ml se trata de leche adulterada con agua. Por otra parte, si la lectura está en el rango
de1,033 - 1,037 g/ml esta en presencia de una leche descremada. Los lactodensímetros pueden
venir calibrados a 15 °C o a 20 °C, los más comunes son los primeros. Si el lactodensímetro
esta calibrado a 15°C, quiere decir que la lectura que realice a esa temperatura será la
densidad de la leche, pero si la lectura se realiza cuando la leche está a una
temperatura diferente a 15° C se debe corregir el valor obtenido con unas tablas que
generalmente vienen con el instrumento.

La prueba de determinación de presencia de almidón. Esta es una prueba que se basa en el

hecho de que el yodo evidencia la presencia del almidón dando un color azul oscuro intenso.
Por tanto, resultado una forma muy práctica para determinar si la leche se encuentra
adulterada con almidón. Si la leche se pone color azul oscuro intenso significa que le
agregaron almidón o Maizena y por tanto debe ser rechazada.

La prueba de la reductasa. Esta prueba permite saber el grado de contaminación de microbios

que tiene la leche con base en simples cambios de color de la misma al agregar azul de
metileno.

La acidez titulable. La acidez se mide por titulación y corresponde a la cantidad de hidróxido

de sodio utilizado para neutralizar los grupos ácidos. Este valor puede expresarse:

- en “grados Dornic” (°D) que corresponde al volumen de solución de hidróxido de sodio N/9
utilizada para titular 10 ml de leche en presencia de fenolftaleína. Este resultado expresa el
contenido en ácido láctico. Un grado Dornic equivale a 0,1 g/l de ácido láctico ó 0,01%
 1. PRUEBAS DE PLATAFORMA:

En la práctica de laboratorio se realizaron las siguientes pruebas de plataforma:

Grados ° BRIX: sirve esta prueba para determinar el cociente total de

sacarosa en la solución, en este caso la leche.

 Equipo utilizado: Refractómetro

Prueba acidez: La acidez es probablemente uno de los parámetros más importantes, el cual
controla al calidad en el proceso de la leche.

Esta norma establece el método para determinar la acidez titulable en la leche. Se aplica a la
leche cruda, leche pasteurizada, esterilizada, crema y productos lácteos fluidos, sean o no
fermentados.

La acidez titulable corresponde al número de mililitros de solución 0.1N de NaOh,

necesarios para neutralizar 100ml de muestra. El grado de acidez corresponde a la suma de
todas las sustancias de reacción ácida contenidas en la leche.

Reactivos utilizados: hidróxido de sodio 0.1 N y fenolftaleína (indicador de pH

que en disoluciones ácidas permanece incoloro, pero en presencia de disoluciones básicas
toma un color rosado con un punto de viraje entre pH=8,0 (incoloro) a pH=9,8 (magenta o
rosado)
  Instrumento de medición: pipeta 10 ml. Y gotero para la fenolftaleína.

Datos de laboratorio:

 10 ml de leche
 4 gotas de fenolftaleína
 0,2 ml de NaOH gastado

Cálculos:

0,2 x 9=18 ° Dornic

° Dornic=

18 ° → 100 %

→ 0,018 %

% Acido Láctico= 0,018

Análisis:

Según la NTC 399 (Productos Lacteos. Leche cruda), la leche cruda para procesos
industriales debe cumplir con determinados requisitos dentro de los cuales se menciona la
acidez expresada como ácido láctico en % m/v para la que se establecen límites de entre
0,13 min a 0,18 máximo.

La leche analizada en la practica de laboratorio presento una acidez expresada como ácido
láctico de 0,18 %, este es el límite máximo permitido según la norma dentro del cual se
puede considerar una leche fresca y en buen estado, sin embargo, al estar en este limite debe
ser tratada con precaución ya que puede haber perdido la estabilidad térmica y producirse
coagulación en el proceso de pasteurización.
 El pH al ser una medida de la acidez actual de la leche se relaciona mejor que la acidez
titulable con la estabilidad de la leche frente a tratamientos térmicos en la industria, por lo
cual debe realizarse esta prueba para confirmar la información de la acidez.

3 Prueba de la densidad: se llama densidad de un cuerpo líquido o solido a la relación que

existe entre la masa expresada en peso y el volumen del cuerpo, es decir la variación del
peso con respecto al volumen. D= m/v. En el caso de la leche es el peso de un volumen
dado de la misma a una temperatura determinada.

 Equipo Utilizado: Lactodensímetro.

 Instrumento utilizado: la probeta

Datos de laboratorio:

 Lectura: 32
 Temperatura: 14 °C

El valor de la densidad que proporciona el lactodensímetro es para una leche con una
temperatura de 20°C, por tal motivo se aplica la siguiente corrección:

Cálculos:

1 ° ≠ se resta 0,2

6 ° C∗0,2=1,2

32−1,2=30,8

≅ 1,030
Análisis:

El Decreto 616 de 2006 el cual contempla los requisitos que debe cumplir la leche para el
consumo humano establece dentro de sus artículos el referente a las características que debe
cumplir la leche cruda de animales bovinos que la densidad de esta leche a 15/15°C g/ml ha
de ser de min 1.030 y max 1.033, de acuerdo con esto realizamos nuevamente la corrección
de temperatura para la lectura obtenida en el lactodensímetro:

1 ° ≠ se resta 0,2

1 ° C∗0,2=0,2

32−0,2=31,8

≅ 1,031

Así pues, la leche analizada en el laboratorio tiene una densidad de 1,031 g/ml lo cual indica
que cumple con los requisitos mínimos y que de acuerdo con este parámetro la leche se
considera apta para el procesamiento industrial.

Prueba del azul de Metileno: También se llama prueba de la reductasa. La

mayoría de los gérmenes de la leche elaboran reductasas que modifican el potencial
de óxido reducción de la misma. Indica si la leche tiene una gran cantidad de gérmenes
o no. Se toman 10 ml de leche en tubo de ensayo con tapa y se le agrega 0.5 ml de azul de
metileno. Entre más demore, de mejor calidad es la leche.

30 minutos……..leche de mala calidad.

2 horas………….leche de aceptable calidad.

4 horas o más…leche de buena calidad.

.
  Instrumento utilizados. Tubo de ensayo con tapa, pipeta de 10 ml.

 Reactivo utilizado: azul de metileno

Datos:

Muestra de leche: 10 ml de leche

Reactivo azul de metileno: 1 ml

La muestra fue puesta en baño maría a 36° C

Análisis:

Los cambios en la coloración de la muestra de azul a volver al color blanco se comenzaron a

observar progresivamente a partir de la 4 hora, lo que nos indica que la leche es de buena
calidad sanitaria.

Prueba de Alcohol.
5 ml de leche cruda 5 ml de Alcohol al 72%

Muestra presento coagulación en el tubo de ensayo lo que indica

Permite detectar de forma rápida y cualitativamente la termo estabilidad de una leche

cruda. El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitación de las micelas
presentes en ésta, cuando es afectada la termo estabilidad. Se considerará positiva la
prueba si se observan partículas coaguladas de caseína (cuajada) en el tubo dosificador o
en la pared del tubo de ensayo, por lo que la leche no podrá ser aceptada.

La muestra presento coagulación en el tubo de ensayo lo que indica un poco estabilidad

de la leche al calor, lo cual es muy importante si el producto ha de ser pasteurizado o
esterilizado.

Se realizaron las siguientes pruebas de plataforma a la leche cruda y a la leche

pasteurizada obteniendo los siguientes resultados.

PRUEBA LECHE CRUDA LECHE PASTEURIZADA

° BRIX 9 10

DENSIDAD 1.023 1.O32

ACIDEZ 0,018 ACIDEZ xxxx ACIDEZ

PRUEBA DE MAYOR A 4 HORAS. MAYOR A 4 HORAS

REDUCCION AZUL DE RESULTADO BUENO RESULTADO BUENO
METILENO
 ELABORACIÓN DE YOGURT

Según la FAO/OMS el yogur es una leche coagulada obtenida por fermentación láctica
ácida, producida por Lactobacillus bulgaricus y Streptococus thermophilus, de la leche
pasteurizada o concentrada con o sin adiciones (de leche en polvo, azúcar ... etc). Los
microorganismos del producto final deben ser viables y abundantes.

El club internacional de fabricantes de yogur ha adoptado por unanimidad la definición

siguiente:

El yogur es una leche fermentada obtenida por multiplicación de dos bacterias lácticas
específicas asociadas: Streptococus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. Estas
bacterias lácticas se cultivan en leche previamente pasteurizada, con el fin de eliminar total
o parcialmente la flora microbiana preexistente. Después de la fermentación, el yogur se
enfría a una temperatura entre 1−10ºC, excluyendo cualquier otro tratamiento térmico. En
ese momento ya está listo para su consumo.

Por tal razón a continuación se realizara la descripción de la elaboración de yogur, un

producto fermentado elaborado a partir (…) obtenida como se establece en la definición por
la acidificación de la leche gracias a la acción de microorganismos empelados para este
proceso.

Insumos

 Leche entera
 Azúcar
 Leche en polvo
 Cultivo láctico
 Mermelada

Materiales y equipos

 Recipientes metálicos (Ollas)

 Cucharon metálico
 Envases y/o recipientes plásticos
  Termómetro
 Pasteurizador
 Colador
 Cucharas plásticas

Diagrama del proceso

Recepción de la leche Aplicar pruebas

de calidad

No ¿Cumple
pruebas de
Descartar leche
plataforma?

Si
Calculo de
Estandarización solidos totales
Adicionar el 80%
del 10%
calculado sobre Adición de azúcar
el total de leche

Pasteurización 80 °C x 20 Min

Inoculación
Agregar cultivo e
inocular a 35°C
Incubación 6-8 horas pH
4-4.6

Rompimiento del coagulo

Adición de la mermelada

Utilizar solución a razón

Esterilización del envase
del 1gr desinfectante/ L
de agua
 Envasado

Almacenamiento T= 4°C

Análisis de los PC y los PCC

Operación (PCC) (PC)Control

Recepción Preparar e inspeccionar materiales e
instalaciones antes de recibir la leche

Almacenamiento Verificación regular del sistema de

refrigeración
Pasteurización de la leche Verificación y limpieza regular del equipo
pasteurizador
Fermentación Verificación regular del pH , °T y la calidad
del cultivo
Esterilización del envase Examinar de la fecha de vencimiento del
desinfectante y creación cuidadosa de la
solución
Almacenamiento final Inspección periódica del equipo de
almacenamiento

Estandarización

La leche destinada a la producción de yogur debe ser estandarizada con el fin de controlar
parámetros como sabor, viscosidad, textura, estabilidad y valor nutricional del
producto final. En ese sentido, la leche debe estandarizarse en los sólidos totales (ST)
entre 10 al 15% lo cual se logra con la adición de leche en polvo descremada o suero en
polvo. Con esto se logra mejorar la consistencia y viscosidad del producto final. Aunque
él % de MG va de acuerdo a la ficha técnica de producción de cada factoría; lo que
 comúnmente se observa es que él % de materia grasa de la leche empleada es
estandarizado en un 3%.

La cantidad de leche en polvo que se debe adicionar para estandarizar los sólidos totales de
la leche se calcula partiendo de la relación existente entre el extracto seco de la leche y la
densidad de la misma, estableciendo una proporción con el peso específico deseado,

Datos de la leche

 Densidad: 1.030
 Grasa:3.6
 pH: 6,33
 Acidez: 0,018

Calculo de solidos totales

%SNG = 0,2* G + 250 (d – 1) + 0.14

%SNG = 0,2*3.6 + 250 (1.030 – 1) + 0.14

%SNG = 0,2*3.6 + 250 (1.030 – 1) + 0.14

%SNG = 7.6

ST= 7.6%+3.6%=11.2%

Calculo del azúcar

Total leche: 13 litros

10 % sobre el toral de 13 litros ( 13000 ml ) =1300 gr

80 % de los10 % calculados(Destinados para la base de yogurt)=1040 gr

20 % de los10 % calculados(Destinados para la mermelada)=260 gr

Calculo de la leche en polvo

El cálculo para la leche en polvo se determinó de acuerdo a los SNG calculados para la
mezcla de la leche con el azúcar, sin embargo, por indicación de la tutora fueron
adicionados 340 gr de alimento lácteo en polvo.

Homogenización

La homogenización además de permitir la ruptura del glóbulo graso, hace que las micelas
de caseína se rompan y se coloquen en la superficie del glóbulo graso lo cual aumenta la
capacidad de ligado de agua mejorando la consistencia del producto. El fenómeno
anterior se conoce como concentración aparente de la caseína. Según Spreer (1975) la
homogenización debe hacerse a 58 – 60ºC y 150 – 200Kp/cm².

Tratamiento térmico

El tratamiento térmico permite eliminar la flora contaminante, libera aminoácidos al

desnaturalizar la proteína que sirven de sustrato al inoculo utilizado. El tratamiento
térmico que se emplea es comúnmente a temperaturas altas de 85 – 95ºC durante

30 minutos pues es recomendable que se dé una coagulación parcial de las

proteínas lo que induce a una buena textura del producto final y una disminución en el
riesgo de sinéresis; como también el efecto germicida es mayor así es que las cepas
inoculadas a través del cultivo láctico no son inhibidas por cepas extrañas. La
selección de la temperatura de y el tiempo de calentamiento, debe estar ligada entonces
a controlar los dos factores mencionados anteriormente: reducción de carga
microbiana indeseable y coagulación de la mayor cantidad de proteínas séricas y escasa
precipitación de la caseína

Inoculación

Después del tratamiento térmico la leche es enfriada a temperatura de 42ºC y se adiciona

en proporción del 2 – 3% del cultivo láctico. En los cultivos REDISET D.V.S se
adiciona el sobre que contiene el cultivo directamente sobre el tanque..

Fermentación

La leche una vez que se ha inoculado se somete a incubación a determinada

temperatura y tiempo de incubación que para el caso del yogur es de 42ºC
durante un tiempo que oscila entre las 3 a 4hr. La temperatura de incubación se mantiene
constante con el fin de regular el proceso de fermentación acido láctica. En donde el
principal producto que se obtiene es el ácido láctico y pequeñas cantidades de
diacetilo y acetoína y ácidos volátiles como el ácido acético y fórmico que le dan
aroma al yogur. El contenido de acidez de un yogur depende de las necesidades del
mercado que tenga la empresa. Sin embargo, estos valores están entre 0.80 – 0.95%
de ácido láctico. Otro indicador que se emplea bastante es el pH; el cual es siempre el que
corresponde a punto isoeléctrico de la caseína.

Una vez que haya finalizado el proceso de fermentación, hay rompimiento lento del
coagulo formado y se inicia con el enfriamiento rápido del producto para frenar el
desarrollo de los microorganismos y obviar el incremento excesivo de acidez
posiblemente con separación de fases y formación de grumos. En ese sentido hay que
revisar muy bien el tiempo que se demora en enfriar el producto y si las
condiciones de enfriamiento son lentas hay que tratar de empezar a enfriar el
yogur sin agitación (rompimiento de coagulo) antes de que se alcance el pH
correspondiente al punto isoeléctrico de la caseína. Como agentes caloríficos para la
incubación y refrigeración se utilizan el vapor, agua y en algunos casos aire.

Adición de aditivos.

El yogur puede considerarse como la bebida láctea fermentada de mayor

requerimiento en el mercado. Es así que la variedad de productos adicionados al yogur
hacen que se tenga a disposición del consumidor una gran oferta de este producto. Al
respecto se tiene que el yogur utiliza el sabor ácido como la sacarosa (azúcar
comercial) que es adicionada al inicio del tratamiento térmico con el fin de eliminar la
posible carga de mohos y levaduras susceptibles de encontrar en este alimento. La
adición de azúcar, aumenta la presión osmótica dentro de la leche y retarda un
poco el desarrollo del cultivo. Para productos dietéticos se utiliza la sacarina.

Al yogur es común adicionar frutos, colorantes y esencias con el fin de ampliar la

diversidad de sabores de un mismo producto. Los sabores que más predominan en el medio
son fresa, mora, melocotón, guanábana, y piña aunque el mercado ofrece una variedad de
sabores y presentaciones al consumidor. En cuanto a este tema, es importante destacar
que la tecnología ha avanzado y en este caso se menciona que anteriormente, los
preparados de frutas, colorantes y esencias se adicionaban por lotes de sabor después
del rompimiento del coagulo y enfriamiento lo que trae consigo bastante riesgo
de contaminación por manipulación excesiva de estos preparados y del yogur base. En la
actualidad los volúmenes de producción de yogur han aumentado y se preparan por baches
edulcorantes que atenúan aun en la marmita de producción sin que haya demasiada
manipulación pues de la marmita pasa directamente a la sección de empaque

Empaque

Una vez que el yogur ha sido preparado con sabor a Mora, se empaca según la
presentación comercial en garrafas .

La conservación del yogur empacado debe hacerse a 4ºC hasta antes de consumo
pues disminuye la posibilidad de que se incremente la acidez y mantiene la estabilidad
del producto final.

Análisis

La elaboración del yogurt dejo en evidencia la importancia de las pruebas de plataforma y

el control de los tratamientos térmicos en la elaboración del producto. Como se manifestó
inicialmente en las no conformidades, la prueba de alcohol fue positiva lo que dejaba en
evidencia la posible inestabilidad de la leche a la pasteurización.

Como plan de acción ante el resultado de esta prueba se decide llevar a cabo una
pasteurización rápida de la leche a una temperatura un poco más elevada que la establecida
en el flujo grama a 90°C Aprox. Lastimosamente el equipo no facilito el proceso y el
resultado fue la precipitación de la leche, inicialmente se atribuyó esta no conformidad al
posible desarrollo de ácido láctico por parte de microorganismos, pero se descarta este
escenario al revisar la acides de la leche de forma sensorial.

Este resultado dificulto la obtención del yogurt con las características organolépticas
deseadas y los rendimientos arrojaron reducciones en relación a la cantidad esperada.
 AREQUIPE

Introducción.

El arequipe es una mezcla de leche con azúcar que al ser concentrado con calor permite
obtener una consistencia suave con sensación de dulzor. Este no es un proceso de
complejidad ya que se debe tener en cuenta variables en el proceso como tiempo,
temperatura °Brix. Con el fin de obtener un producto satisfactorio al consumidor.

Objetivos.

General.

Elaboración de arequipe por concentración y acción del calor a presión normal

Específicos

- Realizar análisis de acidez con el fin de obtener el producto con características

deseadas

- Realizar el proceso de elaboración de arequipe, paso a paso para obtener un buen

producto.

Materiales Y Reactivos

Leche entera líquida

Jarabe de glucosa

Azúcar

Enzima lactasa (β-galactosidasa)

Marmita

Balanza

Recipientes plásticos

Refractómetro
 Termómetro

Procedimiento

Formulación

Materia % (Peso )
prima

Leche entera 100 2000 ml

Azúcar 8 1600 g

Bicarbonato 0,2 40 g

Azucar 8 1600 g
invertido
 Análisis de resultados

ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS

PH °Brix Acidez
Final Final

6,49 70 0,018 Inicial

0,012
Estandarización

ANÁLISIS SENSORIAL

SABOR OLOR COLOR TEXTURA

Dulce Característico Caramelo Suave ,

lácteo oscuro - blando ,
Brillante pegajoso

Rendimiento

6879,33023 gr de producto

7200 gr – 100%

9545% de rendimiento

Análisis de resultados

De acuerdo a lo obtenido en los análisis fisicoquímicos del producto final observados

en la tabla 2, se obtiene el producto con pH 6,49, °Brix 70 , estos parámetros son
determinantes en la calidad del producto, de acuerdo a la teoría la acidez del Arequipe
no puede sobrepasar los 0,3% de ácido láctico (ICONTEC, 2008) de acuerdo a los
análisis obtenidos este dato supera lo establecido, esta no conformidad se puede
presentar por el parámetro de acidez inicial de la leche entera, ya que no se analizo
pudo suceder que excedían los valores aceptables 0,17% ácido láctico (INVIMA, 2006)
y al superar este valor, la neutralización no fue efectiva ya que la adición de bicarbonato
no fue suficiente para lograr neutralizar el ácido láctico de la leche para no cortarla al
concentrarla. (Agroindustria Unisarc, s.f.). Otra de las funciones del Bicarbonato es que
favorece la reacción maillard es aquella reacción que incrementa el color pardo
característico del arequipe puesto que lo que ocurre en esta reacción es que se combina
y a la vez polimeriza la caseína y la lactoalbúmina con azúcares reductores, de acuerdo
a lo anterior y relacionándolo con el análisis sensorial del arequipe vemos que el color
es característico al producto. (Agroindustria Unisarc, s.f.).

Conclusiones

Se realizó el proceso de elaboración de arequipe con leche entera de ganado vacuno

obteniendo un producto con algunas características diferentes en comparación a un
producto industrial.

Se realizó el proceso paso a paso, presentando algunos algunos inconvenientes en las

pruebas de plataforma de la leche.

Registro fotográfico

Referencias.

Agroindustria Unisarc. (s.f.). Dulces de Leche. Obtenido de Arequipe:

http://agroindustriaunisarct.com/p/marco-teorico-dulces-de-leche.html

Fonseca, J., & Pedrozo, D. (2015). ELABORACIÓN DE AREQUIPE Y LECHE

CONDENSADA. Obtenido de
https://www.academia.edu/27336173/ELABORACION_DE_AREQUIPE_Y_LECHE_
CONDENSADA
 ICONTEC. (28 de Mayo de 2008). NTC 3757. Obtenido de
https://docplayer.es/33671229-Norma-tecnica-colombiana-3757.html

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA MANTEQUILLA

Introducción.

La Mantequilla: Se obtiene mediante el batido y amasado de la nata de la leche. Es una

grasa que se obtiene transformando una emulsión de grasa en agua (leche) en una emulsión
de agua en grasa (mantequilla). Se tiene conocimiento de la elaboración de la mantequilla
desde 3.500 años a.C. en los pueblos ganaderos. Estos la obtenían al batir nata en pieles de
animales.

La mantequilla se puede obtener de la leche de distintas especies animales. La mantequilla

de vaca es la que mayormente se consume. También se distinguen las mantequillas en
función de su proceso de elaboración y su composición: mantequilla batida, mantequilla
light o baja en calorías y mantequilla con ingredientes no lácteos (ajos, hierbas
aromáticas...). Además si se añade sal en su proceso de elaboración, tenemos la mantequilla
salada, o con azúcar la mantequilla dulce. Se encuentran en el mercado mantequillas cuyo
color varía desde un amarillo muy pálido, casi blanco, a un amarillo más intenso. Esto
depende, como su textura y su gusto, de la alimentación de la vaca, que difiere según la
estación, el clima y territorio. En efecto, la intensidad de la coloración depende del
contenido en pigmentos (caroteno y clorofila) del forraje consumido por el animal. Las
mantequillas de verano son en general más oscuras que las mantequillas de invierno porque
la hierba en verano es fresca y rica en pigmentos.

Materiales Y Equipo.

● Materias primas
Leche cruda entera

Cultivos lácticos para la maduración de la nata de la leche

● Servicios
Vapor

Agua potable fría y caliente

Energía eléctrica

Gas

● Equipos en planta
Margarita Gómez de Illera 268

Balanza

Marmita o calderos

Centrífugas

Mantequeras

Estufa a gas industrial

Homogenizador

● Utensilios de planta
Cantinas para la leche

Recipientes plásticos

Agitadores en acero inoxidable

Termómetro

● Equipo y material de laborator

Procedimiento
Balance de materia.

Volumen Sal T° Materia grasa Rendimiento

leche Inicial
6,6 L 5,8 g 25° C 0,5 L 7,5 %
6,6 L 2,6 g 50° C 0,26 L 3,94 %
6,6 L 5,8 g 70° C 0,5 L 7,5 %

Características fisicoquímicas:

T° pH Inicial pH Final Volumen final

25° C 4,97 4,94 271,55 g
 50° C 5,02 4,94 149,06 g
70° C 5,18 4,94 229, 82 g

Características sensoriales:

T° Textura
25° C Compacta
50° C Cremosa
70° C Suave

Discusión de los resultados

La extensibilidad de la mantequilla se puede mejorar por batido reduciéndose la dureza de

forma proporcional a la cantidad de aire incorporada, La mantequilla fresca al ser natural
comienza a enranciarse, por lo que podemos congelar por trozos y sacar del refrigerador
solo la que se va a utilizar. (UNIFEM 2009).

En efecto, la intensidad de la coloración depende del contenido en pigmentos (caroteno y

clorofila) del forraje consumido por el animal. Las mantequillas de verano son en general
más oscuras que las mantequillas de invierno porque la hierba en verano es fresca y rica en
pigmentos.

Según Amiot (1991), el batido en la obtención de mantequilla se trata de ejercer una

agitación por medio de una agitadora o de forma mecánica, produciéndose un cambio en las
fases, lo cual desestabiliza la emulsión..

Según Moreno (1998). La mantequilla está hecha de la crema que contiene entre un 35% y
un 42% de grasa.

Análisis de resultados

Durante la práctica se logró establecer que a mayor temperatura de descremado el

rendimiento disminuye significativamente. por lo cual se presentó una textura grasienta
debido a la deficiente cristalización de la grasa; el batido se realizó a temperatura muy
 baja. La operación de batido se facilita más a una temperatura entre 15 – 20 ºC, motivo
por el cual su producción es más frecuente en zonas de clima templado.

Conclusiones

• La mantequilla se obtiene a partir de la crema de leche, luego esta pasa a la batidora,

y se lava con agua potable a temperatura de 8-10°C, hasta cubrir la grasa, repitiendo
esta operación de 4-5 veces, amasando lentamente hasta obtener una pasta uniforme y
se le adiciona sal de 2,5-5%, luego se refrigera el producto termina de 6-8 °C. Lo
anterior lo referimos ya que se presentan inconformidades pues como estudiantes nos
gustaría desarrollar los procedimientos en la planta piloto de forma industrial con el
equipo adecuado, aunque hay una batidora, el procedimiento fue muy lento; esto lo
mencionamos a pesar de que el proceso de aprendizaje fue agradable y exitoso.

• El amasado afecta al aroma, sabor, conservación de la calidad, apariencia y color de

la mantequilla.

Referencias.

Gómez, M. (2014). Queso, mantequilla y helado. Colombia: Recuperado de

http://hdl.handle.net/10596/10680

Álava, C. (2011). Material de Apoyo Unidad 2. Bogotá, Colombia: UNAD. Recuperado de

http://hdl.handle.net/10596/10474

Osorio, F., Ciro, J., & Mejía, G. (2005). CARACTERIZACIÓN REOLÓGICA Y

TEXTURAL DEL QUESO EDAM. Universidad Nacional de Colombia-Sede Medellín.
recuperado de http://www.scielo.org.co/pdf/dyna/v72n147/a04v72n147.pdf

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA QUESO CAMPESINO

1. Resumen
El queso fresco se obtiene por la coagulación y floculación de las proteínas como es la
caseína de la leche mediante la acción enzimática ( renina enzima que se encuentra en el
estómago de rumiantes) o fermentación láctica; es de color blanco, sabor lechoso y
consistencia cremosa o pastosa. Contiene una cantidad significativa de suero y no es
sometido a un proceso de maduración por lo que su vida útil es corta. Los quesos son
productos derivados de la leche, muy apreciados porque son una fuente rica de proteínas y
calcio, por su excelente sabor y palatabilidad. Los quesos pueden ser fabricados con la
leche de casi todos los mamíferos.

Al realizar un control estricto de la calidad de la leche y así como un manejo de BPM de su

Proceso garantiza obtener un producto higiénico y de un alto valor nutricional.

Se emplea 20 litros de leche fresca, filtrada, estandarizada y pasteurizada a 72°C 15 Seg,

Obteniendo 4.5 kg de queso después del prensado. Es importante que también al producto
final se evalúe la acidez, el porcentaje de humedad y las características sensoriales

2. Introducción

En la presente práctica se presenta los resultados obtenidos y el rendimiento para la

elaboración de queso.

En la elaboración del queso se emplea 1.5% de sal a partir del peso inicial de la cuajada.
Después del corte de la cuajada se deja reposar por unos minutos aumentando la
temperatura hasta 36°C para mejorar el desuerado inicial.

Se adiciona 0.46 ml de cuajo para los 18.540 litros de leche fresca a 32° C después de la
pasteurización, considerando que es la cantidad suficiente para obtener una cuajada firme.
La adición de cloruro de calcio después de la pasteurización mejora el desuerado y facilita
la retención de grasa y otros sólidos en el queso como producto final.
Objetivos:

● Elaborar queso fresco a partir de leche de vaca suministrada para la práctica.

● Identificar los parámetros de producción del proceso del queso.
● Verificar las características de calidad y organolépticas del producto final.
● Determinar el rendimiento de queso a partir de la leche fresca empleada en su
elaboración.
● Conocer el proceso de elaboración de quesos.

3. Métodos y materiales utilizados

Instrumentos, equipos utilizados y/o reactivos.

● Materias primas
Cloruro de calcio
Cultivo láctico industrial
Cloruro de sodio
Bolsas de polietileno de baja densidad

● Servicios
Vapor
Agua fría y caliente
Energía eléctrica
Gas

● Equipo de planta piloto

Estufa a gas
Termómetro
Tina de cuajado
Filtros (Lienzo)
Moldes para queso
Escurridores
Balanza
Prensas para quesos
Cuarto frío o refrigerador
● Utensilios de planta
Cantinas de leche
Baldes y/o recipientes de plásticos
Agitadores en acero inoxidables
Cuchillos
Coladores
18.540 L de leche
Acides 16-18 ° tn – materia grasa 2.8 a 3.0%
Temperatura: 28 – 30°C

Temperatura:72°C / 15min
65°C / 30min – 32°C Final

Sal 6gr

Cuajo 0.46 gr

Temperatura: 32°C / 5min

Temperatura: 37°C / 15min – 30min

Temperatura: 36°C
Sal 54gr

Temperatura: 4-6°C
4. Resultados

ELABORACIÓN RESULTADO EVIDENCIA

Queso Campesino De 20 litros de leche se
obtuvieron = 4,5 kg de
queso, el cual se porciono en
18 unidades 250 g cada
unidad.

5. Discusión de los resultados

El rendimiento de estos quesos depende de la humedad en el producto final y

principalmente la calidad de la leche. Generalmente el rendimiento es de 8 litros de leche
para obtener 1 kilo de queso fresco como rendimiento óptimo. (Distancia, 2017)

En esta práctica se utilizaron 20 lts de leche y se obtuvieron 4, 55 kg de queso campesino.

Lo cual quiere decir que se obtuvo un alto rendimiento, esto puede ser debido a que la leche
Utilizada fue de una calidad optimo, todo el proceso de elaboración y desuerado se
realizado De la forma correcta.

5.1. Balances de materia y energía,

BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA

CANTIDA
ELABORACION DE QUESO CAMPESINO D
ENTRADAS
LECHE 20000g
QUAJO 0,46g
CLORURO DE CALCIO 3,708g
SAL 60g
TOTAL ENTRADAS 2064,168
SALIDAS
QUESO 4552g
SUERO 16220g
MERMAS 1804g
TOTAL SALIDAS 4552g
Rendimiento:

20064,
MATERIA PRIMA 168
PRODUCTO FINAL 4552
 RENDIMIENTO 22,70%

Balance total de materia

A+B+C+D=E+F

20000g + 3.708g + 0.46g + 60g = 4552g + F

F= 20000g + 3.708g + 0.46g + 60g - 4552g

F= 15512.168 suero

6. Conclusiones

Para la realización de un producto de buena calidad se debe garantizar la calidad de la

materia prima, por lo cual se deben realizar los respectivos análisis fisicoquímicos,
microbiológicos y sensoriales, los cuales deben cumplir los requisitos establecidos por las
normas establecidas para este tipo de producto.

Se observó que el cuajo es es un elemento principal en la elaboración del queso y es el que

cumple con la función que la leche se cuaje.

En el queso se observó buen rendimiento del producto, tuvo una buena acidificación
Provocada por las bacterias lácticas, acelerando la coagulación de la leche. Aprendimos a
través de la ejecución, los pasos y las etapas técnicas para elaborar un buen queso fresco,
con el manejo técnico de todos los equipos y materiales para su elaboración.

7. Referencias

● Quintero Ramírez, A. L.-M. (2004). Biotecnología alimentaria. Bladera, México:

LIMUSA. Recuperado el 20 de Octubre de 2017, de
https://books.google.com.co/books?id=2ctdvBnTa18C&pg=PA167&dq=sineresis+l
eche&hl=es419&sa=X&ved=0ahUKEwjh7Jiz4IDXAhUHgZAKHaATCigQ6AEIMjAC#v
=one page&q=sineresis%20leche&f=false
● Distancia, U. N. (2017). guia componente practico de laoratorio Lacteos. bogotá.
INCONTEC. (2002). NTC 399 LECHE CRUDA. NORMAS TECNICAS
COLOMBIANAS, 10. Recuperado el 20 de OCTUBRE de 2017, de
http://enormas.icontec.org.bd.univalle.edu.co/icontec_enormas_mobile/visor/HTML5.asp

ELABORACION QUESO DOBLE CREMA

Introducción:
El queso es un producto lácteo obtenido a partir de la coagulación de la caseína de la leche
mediante la adición de una determinada cantidad de enzimas específicas, a una temperatura
y tiempo adecuado.

Existen diferentes tipos de quesos los cuales dependen de los diferentes tratamientos a que
haya sido sometida la leche antes de la coagulación y de los tratamientos realizados sobre el
coágulo obtenido. Gracias a estos tratamientos, existen en el mercado diferentes
denominaciones de quesos

El queso doble crema es un queso fresco ácido, no madurado, de pasta semisólida e hilada,
elaborado con leche de vaca, cuajo y sal; su apariencia externa se caracteriza por presentar
un color blanco crema, sin corteza o cáscara y se asemeja mucho al queso mozzarella por
su contenido de humedad y grasa, rico en proteínas y minerales como el calcio, fósforo y
vitaminas A, D y B2. Para la elaboración del queso doble crema se debe tener una leche
con unas características aptas, es por ello que se le realizan análisis fisicoquímicos tales
como solidos totales, densidad, grasa, proteína, acidez, hipocloritos, adulterantes, para
comprobar que la leche sea de buena calidad, o no este adulterada por algún agente externo

Objetivos:
● Identificar los parámetros de producción del proceso del queso.
● Verificar las características de calidad y organolépticas del producto final.
● Determinar el rendimiento de queso a partir de la leche fresca empleada en su
elaboración.

Materias primas

 Leche
 Cuajo
 Cloruro de calcio
 Cultivo láctico industrial
 Cloruro de sodio
 Bolsas de polietileno de baja densidad

Servicios

 Vapor
 Agua fría y caliente
 Energía eléctrica
 Gas

Equipo de planta piloto

  Marmita
 Pasteurizador
 Estufa a gas
 Termómetro
 Tina de cuajado
 Filtros
 Moldes para queso sin perforaciones
 Mesas de escurrido
 Bandejas de escurrido
 Mesa de moldeo
 Balanza
 Prensas para quesos
 Cuarto frío o refrigerador
 Empacadora al vacío

Utensilios de planta

 Cantinas de leche
 Baldes y/o recipientes de plásticos
 Agitadores en acero inoxidables
 Cuchillos
 Equipo y material de laboratorio:

Resultados sensoriales

Característica organoléptica Estado

Olor Fresco
Sabor Acido
Textura Dura
Olor Semi-Blanco

Resultados fisico-quimicos

Humedad: 43.79

Acidez: 42 °Th

pH: 4.9-5.2

Densidad: 1.032

Diagrama de flujo
 INICIO

Recepción de
materia prima

Pruebas de
calidad

Estandarización
de la leche

Tratamiento
térmico

Adición de cuajo

Mezclado

Reposo

Corte de cuajada

Desuerado y
corte de cuajada

Escurrido

1
1
 Maduracion de
la cuajada

Hilado

Moldeado

Empaque

Final

Recepción de la materia prima:

La leche cruda procedente de la recogida en granjas debe ser entregada en cisternas

isotermas a una temperatura no mayor a 10 ºC. Deberá almacenarse a temperaturas entre 6
10 ºC por un término no mayor a 4 horas.

La leche para usada en la practica es proveniente de hatos lecheros de la localidad de Usme

en la ciudad de Bogotá, se encuentra almacenada en cuarto frio hasta el momento de su
procesamiento.

Maduración de la leche:

Como una etapa preliminar a la elaboración del queso doble crema, se madura la leche
cruda, con el fin de obtener materia prima (leche ácida). Para utilizarla en el proceso de
fabricación.

Este proceso fue realizado para una cantidad de 20 lt de leche cruda, los cuales fueron
sometidos a calentamiento en estufa hasta alcanzar una temperatura de 22 °C y
posteriormente dejados en reposo hasta el día siguiente con el fin de lograr la acidificación
natural de la leche.

Estandarización de la acidez:
Se entiende por estandarización de acidez, la obtención de una acidez deseada, mediante la
mezcla de leche fresca y leche ácida. La acidez ideal de la estandarización se encuentra en
una franja que fluctúa entre 47 a 78 °Th, a una temperatura de 37°C ayudada por una
incubadora.

Uno de los aspectos más importantes es la adición de leche ácida. La cantidad que se debe
usar se calcula por medio de la fórmula del cuadrado de Pearson.

X51 20 lt Leche acida

45 °Th
Leche
65 6 lt fresca

Adición del cuajo:

Antes de utilizar cualquier enzima coagulante debe conocerse su fuerza lo cual permite
utilizar las dosis necesarias sin caer en los errores que conlleva emplear dosis bajas o muy
altas a las necesarias. El titulo o fuerza de cuajo se define como la cantidad de leche en
mililitros, que cuaja a 35 ºC en 40 minutos, cuando se le adiciona una un gramo o mililitro
de cuajo.

Cuando se conoce la fuerza, se puede calcular la cantidad necesaria a utilizar por medio de
la siguiente formula:

L∗35∗40
C=
F∗T∗M

Donde:

F: Fuerza del cuajo

L: Cantidad de leche

C: Cantidad de cuajo

T: Temperatura en °C

M: Duración en minutos

Al haber realizado los caculos, se calienta la mezcla obtenida de leche ácida y fresca a
35ºC; se agrega el cuajo sin dejar de agitar (según instrucciones del fabricante). Después de
½ minuto se detiene el movimiento de la leche con la pala. Dejando cuajar por unos 15
minutos hasta que el coaguló tenga la consistencia óptima para ser cortado.
Corte del coaguló:

Para este efecto se recomienda hacer un corte perpendicular del coágulo el cual se realiza a
una temperatura al momento del corte, de 41ºC, levantando la cuajada y observando su
firmeza. Se hace el corte en en hilos separados de 10 cm primero en forma horizontal y
luego vertical [ CITATION Gra09 \l 9226 ]

Calentamiento y desuerado:

Se busca, primero, inhibir la producción de ácido láctico y la inactivación de los

microorganismos predominantes y segundo, producir el desuerado de la cuajada. Luego de
haber realizado el corte del coaguló, se prende la estufa para iniciar el calentamiento,
agitando constante y lentamente hasta llegar a 45 ºC. Apagar la estufa y comience a
desuerar pasándola por un filtro o con las manos, dejando la cuajada sobre la mesa de
trabajo para exprimirla retirando más suero.

Maduración de la cuajada:

Consiste en buscar las condiciones adecuadas de todos los compuestos de la cuajada en lo

que respecta a acidez y pH, para que presente las mejores características de elasticidad,
humedad y brillo de la masa hilada. Se deja madurar (acidificar) la cuajada por unos 15
minutos en la mesa.[ CITATION Gra09 \l 9226 ]

Salado de la cuajada:

Se pesa la cuajada en la balanza y se agrega por cada Kg de cuajada de 10 a 15 g de sal.

Durante el proceso de hilado, la sal adicionada se distribuye homogéneamente en toda la
masa del queso.[ CITATION Gra09 \l 9226 ]

Hilado:

Tan pronto se tiene la acidez esperada, se procede a hilar la cuajada, práctica que consiste
en lograr un cambio en la estructura, la textura y el cuerpo de la masa del queso, mediante
la aplicación del calor.

Se hila la cuajada en una marmita, paila de aluminio, hierro colado, o acero inoxidable.
Cuando se calienta la cuajada, se agita y se voltea con la ayuda de una pala de madera
permitiendo que se funda uniformemente hasta obtener una pasta homogénea sin presentar
desprendimiento de suero o grasa.

El punto final del hilado se observa al estirar la masa de queso con ayuda de la pala o las
manos sin que la masa se rompa, formando una tela completamente plástica, sin granos, lisa
y brillante.

Moldeado:
Empaque y almacenamiento:

Una vez bien frío el queso se procede a empacarlo y a almacenarlo a una temperatura entre
4º y 6ºC.

No conformidades

 Textura un poco más blanda de los esperado

 Humedad por encima del deseable a nivel organoléptico

Análisis

Durante el desarrollo del producto se pudo estimar que el índice de rendimiento se

encontraba dentro de los pautas esperadas, a pesar de la que la consistencia del producto
estaba un poco más blanda de lo estimado para este tipo de queso el sabor era bastante
característico, la humedad contenida en el interior del producto final se pudo elevar debido
a dos factores principalmente, el primero las dificultades presentadas en el en el hilado del
queso y segundo el tamaño de los cortes realizados al cuajo , tanto el primero como el
segundo son aspectos que no favorecen la eliminación de suero y por lo tanto elevan su
humedad, pero si estudiamos el producto desde un punto de vista general se podría llegar a
la conclusión de que el queso cumplía en un 85% con las principales propiedades del queso
doble crema conocido comúnmente.

REFERENCIAS

Grajales, M. M. (2009). ESTANDARIZACIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL QUESO DOBLE

CREMA TIPO MOZARELLA. Obtenido de
http://repositorio.utp.edu.co/dspace/bitstream/handle/11059/1831/641370218H565.pdf;
jsessionid=F909E561C2390C18B88A52502B74B97B?sequence=1