INHIBIDORES Y

ADULTERANTES EN LECHE
CRUDA
Como hacerlos en paise y zonas de escasos
recursos economicos y de conocimientos
Donald Villarreal Reyes

2016

TECHNOSERVE
 COMO HACER ANALISIS DE PRESENCIA DE INHIBIDORES Y
ADULTERANTES EN LECHE EN ZONAS DE ESCASOS RECURSOS

Introduccion

La adulteración de un alimento es un acto para degradar la calidad. Los

solutos se diluyen y se reduce su valor nutricional cuando se le adiciona
agua a la leche. La adición de sólidos como féculas (almidones), sacarosa y
cloruros es una práctica para restablecer algunos parámetros
fisicoquímicos y enmascarar la adición de agua. El objetivo del presente
estudio sera evaluar la adulteración de la leche en las diferentes Op,
atendidas por el proyecto.

Objetivos

El fin de realizar este tipo de trabajo, es con el objetivo de que tanto los
centros de acopio, como las plantas de procesamiento o reconversion
industrial de la leche, puedan realizar ensayos a la leche entregadas por
los diferentes productores, previo al recibo de las mismas de analisis mas
complejos que determinen alteracion fisica o quimica, en sus
componentes, y que esto incida grandemente en los aspectos cuali-
cuantitativos, de la comercializacion posterior que se pueda realizar,
producto de la materia prima que se recibe, pues es altamente incidente
en los rendimientos, que de gran manera esta ligado a las utilidades que
se esperan teoricamente de un volumen determinado a procesar.

Adulterantes en leche

Los principales adulterantes conocidos que son incorporados a la leche y

que constituyen fraudes para el consumidor se dividen en dos grupos: los
que se adicionan directamente como agua, sales neutralizantes diversas,
sacarosa, glucosa y urea; y los que sustituyen a los constituyentes propios
de la leche (proteínas y grasa) como suero de quesería y grasas de origen
vegetal y animal.

La leche se considera genuina, y no adulterada, cuando, desde la

producción hasta el consumo no se altera de forma voluntaria sus
constituyentes naturales, ni se hacen manipulaciones destinadas a ocultar
algún defecto de calidad. El producto se considera genuino cuando
ninguno de sus constituyentes naturales ha sido alteado deliberadamente
o sometido a ninguna manipulación que enmascare defectos en su calidad

1
en ningún momento durante la producción o comercialización del mismo.
En este sentido, la leche debe estar libre de agua adicionada, materiales
foráneos y el contenido de sus componentes tanto mayoritarios, como
trazas debe estar dentro de los límites normales de su composición.

PRUEBA PARA ADULTERANTES EN LA LECHE.

Identificacion con alcohol etilico al 65%, aparicion de color rosado indica

presencia de neutralizantes.

ADICIÓN DE NEUTRALIZANTES Y CONSERVADORES

Los aditivos usados para enmascarar la elevada acidez de la leche se

realiza mediante la adicción de neutralizantes, mientras las altas cargas
microbianas se deprimen mediante la adicción de conservadores.

Los neutralizantes y conservadores más comunes son los siguientes:

• Hidróxido de sodio

• Formol

• Peróxido de Hidrogeno

• Ácido bórico y boratos

• Acido benzoico, ácido sórbico y Acido salicilico.

La detección de agentes neutralizantes en la leche puede ser llevada a cabo

mediante una correlación entre los contenidos de ácido láctico/lactato y la
acidez titulable o en base a la elevación e a cenizas alcalinas.

La adicción de neutralizantes a la leche disminuye la acidez titulable pero

no afecta el contenido de lactato. Por lo tanto el desbalance de esta
relación de parámetros puede significar que hay neutralizantes presentes
en la leche, y esto puede ser verificado por medio de las determinaciones
de sales de sodio, potasio y calcio.

Detección de Cal.

1. Colocar en tubo 5 ml de muestra.

2. Reposar y filtrar.
3. Agregar al filtrado 2 ml oxalato de potasio más 6 gotas de fenolftaleína.
4. Coloración rosa (positivo)

1
Detección de carbonatos y bicarbonatos.

1. Colocar 5 ml de leche en tubo de ensayo.

2. Adicionar 6 gotas de HCl
3. Si presenta efervescencia. Positivo.

ADULTERANTES.

PRUEBA PARA DETERMINAR LA ADICIÓN DE ALMIDÓN O MAIZENA.

Principio;

La prueba del yodo es una reacción química usada para determinar la

presencia o alteración de almidón u otros polisacáridos. Una solución de
yodo - diyodo disuelto en una solución acuosa de yoduro de potasio -
reacciona con almidón produciendo un color púrpura profundo.

Este tipo de prueba puede realizarse con cualquier producto que contenga
almidón como ser patatas, pan o determinados frutos.

Esta reacción es el resultado de la formación de cadenas de poliyoduro a

partir de la reacción del almidón con el yodo presente en lasolución de
un reactivo llamado Lugol.

Esta es una prueba que se basa en el hecho de que el yodo evidencia la

presencia del almidón dando un color azul purpura oscuro intenso. Por
tanto, resultado una forma muy práctica para determinar si la leche se
encuentra adulterada con almidón.

Reactivos e instrumentos;

 Tubo de ensayo o un beaker pequeño.

 Gotero.

 Yodo puro o diluido al 10%.

Procedimiento del analisis;

 Tome una muestra de 5 ml de leche en el Beaker o en el tubo de

ensayo. ƒ
 Agregue 2 gotas de yodo puro o bien 4 gotas de yodo diluido al 10%.
ƒ

1
  Observe la coloración de la reacción.

Interpretación de resultados;

Si la leche se pone color azul oscuro intenso significa que le agregaron

almidón o Maizena y por tanto debe ser rechazada.

PRUEBA PARA DETERMINAR LA ADICIÓN DE FORMALINA

Esta prueba permite determinar si se ha adulterado la leche con

formalina. En la leche actúa como preservante y evita que se note la
alteración por que no se agría la leche, ya que la formalina inhibe el
crecimiento de microrganismos. Sin embargo, tiene efectos nocivos para la
salud.

Reactivos e instrumentos;

 Beaker de vidrio.

 Goteros

 Termometro con escala de 0 a 100°C.

 Acido clorhidrico concentrado.

 Cloruro de hierro al 10%.

Procedimiento del analisis;

 Ponga 10 ml de leche en el Beaker.

 Agregar 10 ml de ácido Clorhídrico concentrado.

 Añadir antes 1 ml de Cloruro de Hierro al 10% por cada 500 ml de

ácido.
ƒ
 Caliente la mezcla hasta 80 o 90 °C por 5 minutos y mezcle la
cuajada formada.

Interpretación de resultados

La aparición de color moradito bajo indicará la presencia de formalina.

1
PRUEBA DE FERMENTACIÓN DE LA LECHE

La prueba de lacto fermentación se emplea preferentemente combinada

con la prueba de la reductasa. Primero se determina el tiempo de
decoloración del azul de metileno y luego se dejan los mismos tubos de
fermentación en el baño maría a 38°C hasta que se produzca la
coagulación de la leche.

Reactivos e instrumentos;

 Tubos de ensayo con tapon de rosca.

 Baño Maria.

 Gradillas plasticas.

Procedimiento del analisis;

 Se toman los tubos de la prueba de reductasa y se llevan las

muestras a un baño maría a la temperatura de 38°C.
ƒ
 Se realiza la observación de los resultados a las 24 horas.

Interpretación de resultados

Si la leche no coagula y se retrasa la reducción se puede sospechar de la

presencia de antibióticos en la leche, como consecuencia del tratamiento
veterinario y en este caso obliga a considerar la leche como no apta para
quesería.

*Notas; La finalidad de esta prueba no es detectar la presencia de antibióticos pero para fines
prácticos puede utilizarse y así aprovechar los tubos después de la prueba de reductasa.

1
DETECCIÓN SEMICUANTITATIVA DE LOS ANTIBIÓTICOS EN LECHE

Fundamento

La presencia de antibióticos en la leche, puede provocar efectos

desfavorables en los humanos tales como: alergia, alteración de la flora
intestinal, sobre crecimientos y algunos efectos tóxicos, para el
tratamiento de las mamitis y otros procesos infecciosos se administran a
los animales un amplio rango de medicamentos con efecto bactericida,
como la penicilina G, ampicilina, tetraciclinas y sulfamidas. Estas
sustancias antimicrobianas pueden llegar a la leche por los tratamientos
que se aplican vía intramamaria, a través de alimentos medicamentos y
por el uso inadebido de medicamentos administrados intramuscularmente.

La presencia de residuos de sustancias antibacterianas en la leche plantea

problemas sanitarios por dos razones:

• Por constituir un riesgo sanitario para el consumidor, pudiendo aparecer

los siguientes efectos: reacciones alérgicas en personas sensibles,
reacciones de carcinogenicidad si la exposición es prolongada, y desarrollo
de microorganismos resistentes a los antibióticos.

• Por ser un problema tecnológico al interferir en el crecimiento de los

cultivos iniciadores utilizados en la preparación de productos lácteos como
el queso y las leches fermentadas.

PRUEBA PRESUNTIVA DE PRESENCIA DE ANTIBIOTICO DE LA LECHE

Tradicionalmente el analisis consiste en poner en una placa un cultivo de

germenes y dentro de ella un papel filtro embebido en la leche a analizar.
Se deja incubar y luego se realiza observacion cualitativa: si se presenta
aureola alrededor del papel filtro hay inhibidores y si no se presenta
aureola no hay inhibidores.

Reactivos e instrumentos;

 Tubos de ensayo con tapon de rosca o bien vasos de muestra

pueden ser los que son utilizados para los alimentos Gerber

 Goteros de plastico o vidrio

 Gradillas plasticas.

1
Procedimiento del analisis;

 Se toman los tubos de la prueba de reductasa y se llevan las

muestras a un baño maría a la temperatura de 38°C. y Se realiza la
observación de los resultados a las 24 horas.

Interpretación de resultados

Si la leche no coagula y se retrasa la reducción se puede sospechar de la

presencia de antibióticos en la leche, como consecuencia del tratamiento
veterinario y en este caso obliga a considerar la leche como no apta para
quesería.

Otra metodologia artesanal de presencia de antibioticos (general)

Esta prueba es de orden artesanal, y se realiza mediante la adicion hasta

saturacion de cuajo liquido, a una muestra de leche sospechosa, haciendo
para ello un duplicado de una mustra testigo con fines comparativos.

Método Para La Investigación De Penicilina En Leche.

Se basa en la gran sensibilidad de ciertos cultivos de bacterias lácticas

frente a este antibiótico. Procedimiento. a. Se siembra simultáneamente la
leche por examinar y una genuina con 5% de cultivo de yogurth y se
incuban algunas horas ( de 1 a 2 horas) a 27 y 44ºC. b. Luego se
determina la acidez por titulación; cuando la acidez es 5 o más veces
superior en la leche genuina, existe gran sospecha de la presencia de
penicilina en la leche examinada.

Método Para Realizar La Prueba De la Mastitis

Procedimiento.

a. Se toma dos gotas de la muestra de leche a analizar.

b. Luego se añade 2 gotas de NaOH 1N.

c. Se mezcla , y si se observa que se corta la leche esta comprobado que

tiene mastítis clínico.

1
Determinación de la Adulteración de la leche

La adulteración fraudulenta más común en la producción e industria

lechera, es la adición de agua con el objeto de aumentar su volumen. Esta
adulteración debe recibir especial atención por parte de las autoridades
sanitarias como de las industrias procesadoras en virtud de las
repercusiones de índole legal y económica que representa.

Los métodos que se aplican para identificar la detección de agua

adicionada a la leche, se basan en la medición de la propiedades físicas
que varían proporcionalmente a la cantidad de agua adicionada a la leche,
tal como ocurre con el punto de congelación, el índice de refracción, el
peso especifico y la conductividad eléctrica, de donde derivan
respectivamente los métodos crioscópico, refractometrico, lactométrico y
conductimétrico.

Paralelamente al aguado, es frecuente la adición de cloruros y/o azúcar

para enmascarar esa adulteración, y evitar ser detectada por las técnicas
comunes de análisis, por lo que es necesario disponer de métodos
apropiados para determinar la cantidad de cloruros presentes en la leche y
la presencia de azúcar.

Cuando se sospecha de leche con residuos de antibioticos se puede aplicar

la siguiente prueba.

Procedimiento.

 ¿colocar 10 ml de leche normal “ conocida” con 1/10 ml de fermento

lactico.
 Colocar 10 ml de leche “sospechosa” con 1/10 ml de fermento
lactico.
 Incubamos las muestras a 32°C durante 5 horas.
 Se mide la acidez de cada una de las muestras.

Una acidez menor al 15% puede ser debido a la mastitis, al aguado de la

leche o bien por la alteracion provocada con algun producto alcalinizante.

Una acidez superior al 16% es producida por la accion de contaminantes

microbiologicos. (La acidez de la leche puede determinarse por titulacion
con NaOH 10N)