"Año de la Lucha contra la Corrupción e Impunidad"

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE OCEANOGRAFÍA, PESQUERÍA, CIENCIAS

ALIMENTARIAS Y ACUICULTURA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA ALIMENTARIA

TEMA:
EQUIPOS Y MATERIALES PARA UN LABORATORIO DE CALIDAD DE
LACTEOS

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A. DEPARTAMENTO DE CALIDAD

Es el departamento encargado de realizar pruebas a la materia prima y productos que elabora la

empresa. Estas pruebas se realizan con la finalidad de determinar si el lote o materia prima que
se está inspeccionando, cumple con los requisitos de calidad. El encargado de este departamento
es el jefe de aseguramiento de la calidad quien debe velar por la conformidad de los productos
con sus respectivas especificaciones técnicas.

El departamento de aseguramiento de la calidad es fundamental para la calidad de los productos

de la empresa, porque además de las pruebas que realiza a los productos, vela por que la
empresa cuente con los recursos y condiciones necesarias para garantizar que los productos
cumplan con los estándares de calidad, nutricionales y de inocuidad. Por esta razón, es una
prioridad para la empresa controlar todos los factores que pueden afectar la calidad e inocuidad
de sus productos.

B. DISEÑO DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD

Para determinar el sistema de gestión de la calidad, se analizan ciertos factores que podrían
influenciar en su implementación:

1. Alcance del sistema

El sistema de gestión de la calidad deberá ser empleado en la toma de decisiones y en la
realización de las actividades en todas las áreas y departamentos que conforman la planta.

2. Objetivos de calidad
- Asegurar y controlar la calidad de los productos que produce la empresa.
- Mejorar la eficiencia de los procesos productivos.
- Asegurar la inocuidad de los productos.
- Brindar un servicio de calidad a los distintos distribuidores de la empresa.

3. Pruebas documentadas
Es imprescindible para el sistema de gestión de la calidad documentar todas las pruebas
de calidad que se realizan en los productos para contar con registros de los resultados que
se han obtenido de la realización de los procesos productivos. Estos documentos son muy
importantes debido a que proporcionan evidencia de la conformidad que existe entre
resultados y los estándares de calidad de la empresa. Los registros deberán ser elaborados
por el personal que realiza las pruebas de calidad en el laboratorio y estas deben ser
revisadas por el jefe de aseguramiento de la calidad con la finalidad de verificar que el
lote que se está procesando cumpla con los estándares de calidad, debido a que, si el lote
no cumple estos, tendrá que ser desechado.

a. Registro de las pruebas organolépticas

Las pruebas organolépticas se realizan a los productos usando únicamente los
sentidos y son las primeras que se deben realizar y registrar.

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- Color o apariencia
Esta prueba consiste en observar detenidamente el aspecto que tiene el producto
para determinar si el producto tiene algún defecto visual. Esta es una de las
principales pruebas que se realiza a la leche que ingresa a la planta de
producción.

- Aroma
Esta prueba consiste en analizar el olor de producto para determinar si es el
característico del producto. Esta prueba se realiza principalmente a la leche
entera que se encuentra en la cisterna que la ingresa a la planta de producción.

- Degustación
Esta prueba consiste en probar y analizar el sabor que tiene el producto para
determinar si es su sabor característico.

b. Registro de las pruebas fisicoquímicas

Estas pruebas son las más importantes debido a que con estas pruebas se miden y
registras las principales características de los productos.

- Acidez (pH)
Esta prueba es muy importante, ya que por medio de la prueba de acidez se
podrá determinar si el producto que se está analizando ha sido adulterado, con
lo cual se podrá determinar si la leche es apta para el consumo humano.

- Viscosidad
La viscosidad de la leche es un aspecto importante para determinar si esta es de
calidad. Si el valor de la viscosidad de la leche es menor a la qué es
característica de la misma, esto podrá significar que la leche fue adulterada por
lo que se deberá rechazar el lote o la materia prima que se analiza.

- Densidad
La densidad al igual que las pruebas anteriores, permitirá determinar si el
producto ha sido adulterado, por lo que, si la densidad no se encuentra dentro
del rango establecido para el producto, este deberá ser rechazado.

Además también se realiza el conteo de los siguientes microrganismos para

determinar si la leche es apta para el consumo humano.
o Recuento total de bacterias no patógenas
o Coliformes

4. Normas aplicables a los productos lácteos

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- NTP 202.012:2008
Leche y productos lácteos. Leche. Ensayo de determinación de ceniza total.
Establece el método de ensayo para determinar la ceniza total de la leche.
- NTP 202.112:1998
Leche y productos lácteos. Leche cruda. Muestreo de productos lácteos.
Establece instrucciones generales para el muestreo de productos lácteos.
- NTP 202.008:1998
Leche y productos lácteos. Leche cruda. Ensayo de determinación de la densidad
relativa.
Establece el método usual para determinar la densidad relativa de la leche.
- NTP 202.116: 2008
Leche y productos lácteos. Leche cruda. Determinación de acidez de la leche.
Método volumétrico.
Establece el método de ensayo para determinar la acidez de la leche cruda.
- NTP 202.016: 1998
Leche y productos lácteos. Leche cruda. Ensayo de determinación del índice de
refracción del suero de la leche. Proceso de Ackerman.
Establece el método de ensayo para determinar el índice de refracción del suero
de la leche, con el objeto de observar la concentración de sólidos solubles.
- NTP 202.028:1998
Leche y productos lácteos. Leche cruda. Ensayo de materia grasa. Técnica de
Gerber.
Establece el método de ensayo para determinar la materia grasa de la leche.
- NTP 202.030: 1998
Leche y productos lácteos. Leche cruda. Ensayos preliminares: Ebullición y
alcohol.
Establece los métodos de ensayo para verificar si la leche coagula por ebullición
o por acción del alcohol.
- NTP 202.014: 2004
Leche y productos lácteos. Leche cruda. Ensayo de reductasa o ensayo de azul de
metileno.
Establece el método de ensayo de reductasa, también denominada ensayo de azul
de metileno.
- NTP 202.118: 1998
Determinación de sólidos totales
Establece tres métodos de ensayo para la determinación de sólidos totales en la
leche cruda: el método I, el método II y el método infrarrojo.

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- NTP 202.184: 1998

Leche y productos lácteos. Leche cruda. Determinación del punto de congelación
de la leche. Método del Crioscopio Thermistor
Establece el método de ensayo para la determinación del punto de congelación
de la leche cruda por el método del crioscopio thermistor.
A. EQUIPO E INFRAESTRUCTURA

1. Equipo para la implementación del sistema

El equipo de la empresa es fundamental para realizar los procesos productivos e
inspecciones.

a) Equipo del departamento de gestión de la calidad

En este departamento se empleará específicamente todo el equipo del laboratorio
necesario para realizar las pruebas en los productos.
El equipo que deberá poseer la empresa para realizar las pruebas es el siguiente:

o Toma muestras
o Botellas de muestras para leche
o Probetas
o Tubos de ensayo
o Microscopio
o Agitador de placas
o Soportes universales
o Vaso de precipitados

B. PROCEDIMIENTOS DE ANÁLISIS EN INDUSTRIA LÁCTEA

A continuación, se muestran las pruebas más comúnmente utilizadas en las industrias

lácteas para el análisis de la calidad de la leche con el objetivo de establecer la calidad
sanitaria. De estas pruebas, unas pueden realizarse en el campo o en la receptoría de la
planta; como las determinaciones de temperatura, caracteres organolépticos, lacto
filtración y de la prueba de lacto métrica (peso específico), mediante ellas es posible
reconocer algunas leches que no son aptas, evitando así que dañen la leche de buena
calidad al mezclarse en camiones cisterna o en tanques de almacenamiento. Otras,
como la prueba del alcohol, las determinaciones de acidez, pH, y las basadas en la
reducción de colorantes, etc. son realizadas en un laboratorio con objetivo de
determinar la calidad de las leches sospechosas o como técnicas rutinarias de control.
Existen otras técnicas donde se analizan las adulteraciones de la leche como son la
adición de inhibidores o la adicción de agua, a veces enmascarada por la adición de
cloruros y otros sólidos, la medición del contenido de grasa total, sólidos totales y
otros análisis químicos o microbiológicos que requieren de equipos especiales y
personal más especializado.

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- TOMA DE MUESTRA
Las muestras a tomar del producto que se va a analizar han de ser representativas para
obtener buenos resultados, y con una frecuencia que permita establecer si el producto
cumple o no con los requisitos mínimos impuestos por la planta. Cuando el análisis no
se realiza inmediatamente después de la toma de muestra, ésta debe guardarse en
recipientes estériles, herméticamente cerrados y protegidos de acciones exteriores. La
muestra debe estar identificada y mantenida a una temperatura de entre 0 -5 ºC.
Cuando ocurre esto es necesario anotar en el informe de laboratorio, la hora del
muestro y la hora del análisis. También denotar que cualquier muestra que vaya a ser
analizada desde el punto de vista microbiológico, no debe añadirse ningún compuesto
químico, deben guardarse en refrigeración y analizarse antes de pasadas 24 horas.
1. PRUEBAS DE MUELLE
Dentro de estas pruebas se encuentran la determinación de temperatura, caracteres
organolépticos, peso específico y lacto filtración.

a) Temperatura:
La leche cruda debe ser entregada a la planta en las primeras dos horas que siguen
al ordeño para evitar en la medida de lo posible el rápido crecimiento bacteriano
que ocasiona la disminución de su calidad y su rápida descomposición. De lo
contrario, la leche debe refrigerarse rápidamente después del ordeño y mantenerse
entre 0-5 ºC. La determinación de la temperatura de la leche cruda al ser entregada
a la planta es por consiguiente, un buen indicio del cuidado que se ha tenido en la
granja o durante su transporte para tratar de conservarla en buenas condiciones.

 Los termómetros deben estar debidamente calibrados y graduados de

tal manera que cubran aproximadamente de -10 a +100 ºC.

Fig1. Termometros de leche

b) Lactofiltracion

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Tiene como objeto establecer la presencia de materias extrañas en la leche, las

cuales además de ser inaceptables en un producto de buena calidad, indican que
éste ha sido producido o procesado bajo condiciones inadecuadas de limpieza y
saneamiento que a veces no pueden determinarse por métodos microbiológicos.
Consiste en filtrar determinada cantidad del residuo con una serie de discos
patrones preparados con cantidades conocidas de sedimento, o bien con patrones
fotográficos.

a) Colocar el disco de algodón en el sedimentador.

b) Verter la muestra de leche homogénea a través del disco.
Con esta prueba es posible establecer la presencia de impurezas que están presentes
en la leche, como pelos, excrementos, fragmentos vegetales, metálicos, tierra,
insectos o sus partes, etc., los cuales se separan por filtración y pueden detectarse a
simple vista o por medio de una lupa.

Fig2. Lactofiltracion

c) Lactodensimetro

Un lactómetro es un areómetro diseñado para determinar el peso específico de la

leche a una temperatura específica, el cual está dotado de una escala especial
dividida en grados Quevenne (ºQ) o en grados de la junta de la salud Pública de
New York (º NBH). Estos grados corresponden a la segunda y tercera cifra decimal
del valor de peso específico y equivalen a los grados NBH multiplicados por 0,29.
Este lactómetro está calibrado a 60ºF (15.6º C) es un areómetro de bulbo
voluminoso y vástago graduado para lograr mayor sensibilidad. Está graduado para
dar medidas entre 15-40 ºQ con divisiones de 0.5 a 1 ºQ. El lactómetro de la Junta
de New York, posee la escala graduada de 0 a 102ºF (37.7 ºC) y está graduado de
26-37 º NBH. Algunos de estos aparatos poseen termómetros que hacen mediciones
de temperaturas a las cuales se hace la lectura lactométrica, facilitando la
correspondiente corrección de las temperaturas mediante tablas o nomogramas
especiales.

a) Enfriar la muestra de leche a menos de 15 °C y verterla a un cilindro

graduado de 500 mL, evitando las burbujas de aire.
b) Colocar el lactómetro realizando un movimiento circular ligero y
dejarlo flotar libremente por espacio de 30 segundos, cuidando de no
hacer contacto con las paredes del cilindro.

Fig3. Lactodensímetro

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2. PRUEBAS DE LABORATORIO

Incluyen aquellas pruebas que, por la necesidad de equipos o materiales especiales,

solo pueden ser realizadas dentro de laboratorios. Se estudiará la acidez, pH, prueba
del alcohol, lactofermentación y tiempos de reducción del azul de metileno y
resazurina.

a) ACIDEZ

a.1. Principio de método y equipos

Se basa en la determinar de hidrogeniones de la muestra mediante el método

volumétrico.

Los aparatos son los siguientes

- Erlenmeyer de 100 cm3

- Bureta de precisión graduada en 0,1 cm3
- Pipeta volumétrica de 10 cm3 o 9 cm3

a.2. Reactivos

- solución alcohólica neutralizada de fenoftaleina al 1%

- solución valñorada 0,1N de hidróxido de sodio, libre de carbonatados

a.3. Procedimiento

Se mide una cantidad de 9 ml de leche en un recipiente. De preferencia fondo

blanco.

Se añade 2 a 3 gotas de fenolftaleína al 1%.

Proceda a titular la solución con la solución de hidróxido de sodio 0.1N,

dejando caer gota a gota hasta conseguir el primer tono de color rosa
persistente. La titulación debe hacerse contra un fondo blanco. Efectué la
lectura, teniendo en cuenta que cada decima de cm 3 de gasto de solución de
soda 0.1N, equivale a 0.01 de ácido láctico o 1° Dornic.

Fig4. Equipo determinador de acidez

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b) PRUEBA DE ALCOHOL

La presencia de valores altos de acidez y valores bajos de pH se debe a la

descomposición bacteriana de leches propias de baja calidad. Esto puede
demostrarse mezclando leche con igual volumen de etanol de 72º, ya que el
alcohol a esos grados produce coagulación del producto. Una prueba de alcohol
positiva indica también poca estabilidad de la leche al calor, indicando si el
producto ha de ser pasteurizado o esterilizado. También se utiliza para detectar
la presencia de leche anormal como calostros o leches con alteraciones en el
balance salino, que las hacen más susceptibles a la congelación, pero en este
sentido, realmente no es una prueba confiable.

c) CONTROL DE ANTIBIOTICOS

c.1. Principio del metodo y equipos

Se basa en la decoloracion de un sustrato, que nos inidca si hay reaccion negativa o

positiva.

- Tubo delvotest sp. (color lila)

- Delvo incubador

c.2. Procedimiento:

En un tubo delvotest sp. El cual contiene el sustrato, se agrega una tableta de

nutrientes delvotest sp. Luego se añade 0.1 ml de leche dentro del tubo.

El tubo se coloca en el delvo incubador a una temperatura de 64°C para incubar la

muestra, por un periodo de tres horas. Si variua el tubo de coloración lila hacia
amarillo, indica una reacción negativa a la presencia de residuos de antibióticos, si
no ha perdido su coloración, nos indica una reacción positiva

Fig5. Prueba delvostest

3. Determinación del índice de refracción

El grado refractométrico del suero obtenido de la leche se utiliza para determinar la

presencia de agua agregada en la leche.
Este método se basa en usar una solución de sulfato de cobre para desproteinizar y
separar el suero, al cual una vez filtrado y ajustado a 293 K (20°C) determinarle el

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grado refractométrico. Previamente ajustar el refractómetro de inmersión con agua

destilada.
Procedimiento:
En un matraz colocar 20 cm3 de leche y añadir 5 cm3 de solución de sulfato de cobre.
Agitar perfectamente y filtrar. Colocar el filtrado en una cuba para refractómetro y
ajustar su temperatura a 293 K (20°C). Ponerlo en el soporte del baño de temperatura
constante y determinar la lectura refractométrica.

4. Prueba microbiologica

Recuento Estándar en Placa (REP): también conocido como recuento de aerobios

mesófilos, es el análisis directo mayormente empleado para determinar la calidad
microbiológica de la leche y otros alimentos. El método consiste en hacer diluciones de
la muestra y sembrar en placas de petri con agar estándar; luego de 24 a 48 horas de
incubación a 37 ± 2se cuentan las colonias observadas las cuales permiten obtener el
número de unidades formadoras de colonias por mililitro o gramo de muestra (ufc/mL
o ufc/g). Los resultados obtenidos siempre son inferiores a los reportados con el
recuento directo, ya que aquí solo intervienen microorganismos vivos capaces de
formar colonias, además una colonia puede estar originada por uno o más de una
unidad formadora de colonias.

Equipo

BacSomatic™
Recuento de bacterias y células
Somáticas.

5. Determinación de proteinas

Método Kjeldahl
La materia orgánica es digerida con ácido sulfúrico y el nitrógeno obtenido en forma
de una sal estable (sulfato de amonio) es valorada, previa destilación en medio alcalino
para descomponer la sal y convertirla en amoníaco, contra una solución ácida valorada
(HCl).

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Determinación de nitrógeno total: existen varios métodos fundamentados en el

hecho de que las proteínas contienen, aproximadamente un 16% de nitrógeno, por lo
tanto, si se determina el porcentaje total del mismo, puede establecerse según un
factor de conversión apropiado (100/16 = 6,25), el porcentaje de proteínas totales
presentes en la muestra, en el caso específico de la leche, este factor de conversión es
de 6,38, debido a que las proteínas de la leche presentan una menor relación entre
proteínas y nitrógeno total (100/15,65).
Equipos:

Milko Scan

6. Determinación de viscosidad
Por medio del Viscosímetro Capilar Cannon – Fenske
Se introduce el líeuido en el ramal mas ancho del viscosimetro. Con un cronómetro se
determina el tiempo que tarde el líquido en bajar el nivel desde la marca inferior del
bulbo A a la inferior del bulbo B. Realizar este experimento con agua destilada para
conocer el valor de la constante del viscosímetro.

Viscosímetro capilar cannon fenske

Equipo:

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Viscosímetro digital rotacional

7. Determinación de grasa
Método gerber

La determinación de la grasa de la leche es importante no solamente, por que denota

su pureza sino también porque demuestra buen cuidado en la alimentación y es más
valiosa por los sub productos que salen de ella.
Procedimiento
1) Homogenizar la leche evitando la formación de espuma. Depositar en el
butirómetro 10 ml de ácido sulfúrico 90-91 % según Gerber, con cuidado de no
manchar el cuello del butirómetro.
2) Tomar 11 ml de la leche problema y depositarlos en el butirómetro, dejándola caer
por las paredes del mismo. La posición correcta de la pipeta y el cuello del
butirómetro sería formando un ángulo de 45º.
3) Añadir 1 ml de alcohol isoamílico, procurando no manchar el cuello del
butirómetro.
4) Cerrar el butirómetro ayudándonos con el empujador.
5) Agitar con cuidado el butirómetro hasta conseguir la total disolución de las fases.
Colocar los butirómetros en la centrífuga en posiciones opuestas y con los tapones
hacia abajo. Centrifugar durante 5-7 minutos entre 1000-1200 rpm y 60-65 ºC.
6) La lectura debe realizarse a una temperatura de 60-65 ºC, y siempre manteniendo
el butirómetro en posición vertical. Si la centrífuga no tiene calefacción, debemos
mantener los butirómetros antes y después de la centrifugación, durante 5
minutos en el baño maría programado a 65 ºC. La lectura se lleva a cabo, haciendo
coincidir uno de los extremos de la columna de grasa con una unidad entera de la
escala del butirómetro, y posteriormente contando el número de grados.

Equipo:

Equipo para determinar proteínas

8. Determinación del punto de congelación

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Principio: cuando se disuelve un soluto en un solvente puro, las propiedades

congelativas o concentrativas del solvente cambia en una cantidad constante en
proporción directa, dentro de límites razonables a la concentración de soluto, de estas
propiedades, la medición del punto de congelación, donde sea pertinentes, permite
determinar fácilmente la concentración de la solución con gran precisión.
Equipo:
Equipo crioscopio advanced esta marca de crioscopios son instrumentos diseñados
para la determinación extremadamente precisa de la concentración de las soluciones
por medio de la medición del punto de congelación. Utilizan termómetros electrónicos
de alta precisión para detectar la temperatura de las muestras, controlar el grado de
superenfriamiento y de inducción de la congelación de las muestras.

Equipo Cronoscopio advanced

REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

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