UNIVERSIDAD DEL VALLE

ESCUELA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

PROGRAMA TECNOLOGÍA EN ALIMENTOS
LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y VERDURA
PROTOCOLO DE ACIDEZ A PUNTO DE EQUIVALENCIA DE FRUTAS
Preparado por: Daniel Rengifo Medina
e-mail: Daniel.rengifo.m@correounivalle.edu.co
INTRODUCCIÓN

La acidez titulable es el porcentaje de peso de los ácidos contenidos en el producto.

Se determina por medio del análisis conocido como titulación, que es la neutralización
de los iones de hidrógeno del ácido con una solución de hidróxido de sodio de
concentración conocida. Este álcali se adiciona con una bureta puesta verticalmente
en un soporte universal.

La neutralización de los iones de hidrógeno o acidez se mide por medio de pH. El

ácido se neutraliza con base en un pH de 8.3. El cambio de la acidez a la alcalinidad
con un potenciómetro.

OBJETIVO

Determinar el grado de acidez presente en la muestra de fruta

MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS

 Vaso de precipitado
 Probeta de 100 ml
 Bureta
 Soporte Universal
 Pinzas para soporte
 Balanza analítica
 Mortero o licuadora
 Solución estándar de Hidróxido de sodio 0.1 N
 Vasos desechables transparente de 12 onzas o más grandes (Grupo)
 Cartulina negra o blanca dependiendo de su contrate de color (Grupo)
 Lápiz de color blanco

METODOLOGÍA

Preparación de la Muestra

 Homogeneizar la pulpa en una licuadora o mortero.

 Pesar 5 gr de la muestra y añadir 15 ml de agua destilada

Titulación

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PROTOCOLO DE ACIDEZ A PUNTO DE EQUIVALENCIA DE FRUTAS
Preparado por: Daniel Rengifo Medina
e-mail: Daniel.rengifo.m@correounivalle.edu.co
Para determinar la acidez de la muestra se efectúan las siguientes operaciones:

 Llenar una bureta con una solución de hidróxido de sodio, equivalente a 0.1
mol de este álcali. Esta es una solución 0.1 N.

 Tomar la lectura de la cantidad de la solución de la bureta

 Introducir en un vaso de precipitado 5 gramos de la muestra en forma de

solución

 Colocar el potenciómetro previamente calibrado en la muestra

 Adicionar gota a gota la solución de hidróxido de sodio 0.1 N. al mismo

tiempo girar el vaso de precipitado con la muestra y el potenciómetro
lentamente

 Cuando alcance el valor de pH de 8.3. se sigue girando el vaso de

precipitado durante 15 segundos para observar si el valor permanece. En
caso de ser necesario se adiciona cada vez una gota extra del hidróxido de
sodio 0.1 N.

 Si el valor de pH en 8.3 permanece, se termina la titulación

 Tomar la lectura en la bureta de la cantidad de hidróxido de sodio 0.1 N

gastado

 Calcular la cantidad de hidróxido de sodio 0.1 N usada para neutralizar la

acidez de la muestra.

Calculo de la Acidez Titulable

La acidez del producto se expresa como el porcentaje de peso del ácido que se
encuentra en a la muestra.

El cálculo de la acidez titulable se efectúa mediante la siguiente fórmula:

% de acidez = A x B x C x 100

Donde:

A = Volumen de solución de hidróxido de sodio 0,1 N gastado

B = Normalidad de la solución de hidróxido usada utilizada

C = Peso en mili equivalente del ácido predominante en el producto (Ver tabla 1)

D = Peso de la muestra en gramos

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Preparado por: Daniel Rengifo Medina
e-mail: Daniel.rengifo.m@correounivalle.edu.co

Acido Peso Peso de un Número de Peso mili

Molecular mol de ácido iones de equivalente
(gramos) Hidrógeno (mg)
Acético 60 60 1 0,060
Cítrico 192 192 3 0,064
Láctico 90 90 1 0,090
Málico 134 134 2 0,067
Tartárico 150 150 2 0,075
Tabla 1. Peso equivalente ácidos predominantes en frutas

Fruta Acido
Cereza Málico
Frambuesa Cítrico
Fresa Cítrico
Guayaba Málico
Mango Málico
Manzana Málico
Naranja Cítrico
Pera Cítrico
Piña Cítrico
Uva Tartárico
Tabla 2. Ácidos predominantes en algunas frutas

CUESTIONARIO

1. ¿Por qué es importante la determinación de acidez titulable en el jugo de frutas

o vegetales?

2. ¿Qué relación hay entre el pH de una muestra y su acidez titulable?