DETERMINACION DEL PORCENTAJE DE ACIDEZ EN ALIMENTOS.

UNIVERSIDAD DE CARTAGENA. CARTAGENA-BOLIVAR. 07-02-2019

Laboratorio N°4 de análisis de alimentos, ingeniería de alimentos (2019)

DETERMINACION DEL PORCENTAJE DE ACIDEZ EN ALIMENTOS

1
Facultad de ingeniería, programa de ingeniería de alimentos, análisis de alimentos II, 5to semestre,
Universidad de Cartagena, sede piedra de bolívar, Avenida el Consulado, Calle 30 No. 48-152. Cartagena
de Indias, Colombia.

Resumen
La acidez es un parámetro importante para los alimentos. No solo afecta al sabor del
alimento de que se trate, sino que influye en la capacidad de proliferación de los
microorganismos, como las bacterias y los hongos. En general, cuanto mayor sea la acidez
de un alimento, menos probabilidades hay de que se estropee por la acción de
microorganismos. En este método experimental de determinación de acidez por medio de
titulación o valoración, realizamos una serie de pasos para la identificación de los niveles
de acidez de diferentes tipos de alimentos (fruta tomate de árbol, leche, bebida carbonatada)
y comparamos entre ellos cual tiene mayor porcentaje de acidez. Los alimentos
proporcionan una gran cantidad de vitaminas y minerales a nuestro cuerpo, por eso es
importante la determinación de parámetros característicos para evaluar la calidad del
mismo, en esta práctica se obtuvieron los resultados de acidez esperados de cada alimento y
concluimos que la determinación de acidez titulable es una técnica o método de mucha
utilidad en la industria ya que nos da resultados con un valor alto de exactitud.

Palabras claves: acidez, alimento, calidad, técnica, titulación.

1. Introducción
La acidez valorable determina la
concentración de ácidos contenidos en un
alimento, hortaliza o fruto. Se determina
mediante una volumetría ácido-base
(determina los ácidos solubles como
cítrico, málico, láctico, oxalacético,
succínico, glicérico, fosfórico,
clorhídrico, fumárico, galactourónico,
glicérico, tartárico, etc), los cuales
abarcan frutos y alimentos como manzana
(malico), limón y toma de árbol (cítrico),
leche (láctico). Los ácidos influyen en el
sabor de los alimentos (aspereza), el
color, la estabilidad microbiana y en la
calidad de conservación, y se determina
por medio de una volumetría ácido-base
usando como base NaOH 0,1 N y
fenolftaleína como indicador.(Miguel
et.al)
Los valores de acidez pueden ser muy
variables dependiendo del alimento o
fruto, en el caso de este último puede
presentar variaciones desde 0.2 a 0.3%,
en manzanas que tengan poca acidez
hasta el 6% en el limón, dicha variación
también puede verse afectada por el
estado de madurez del fruto, ya que
durante el proceso de maduración los
ácidos orgánicos se van perdiendo para
dar presencia al dulzor del fruto.
El objetivo de esta práctica fue
determinar mediante el método de
titulación o valoración concentración de
ácidos presente en el tomate de árbol
(Solanum betaceum), leche entera
comercial y gaseosa.
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se lavó muy bien el tomate de árbol y con

2. Materiales y métodos
2.1. Lugar de ejecución
El presente informe investigativo se llevó
acabo en la ciudad de Cartagena de indias
D, T y C. Las pruebas experimentales se
realizaron en la universidad de Cartagena
en los laboratorios de microbiología.
2.2. Obtención de la materia prima
Los alimentos que se usaron en este
análisis fueron:
 determinación del % de acidez
en fruta: tomate de árbol.
 Determinación del % de acidez
en lácteos: leche entera.
 Determinación del % de acidez
en bebidas carbonatadas:
gaseosa.
Se obtuvieron en un supermercado
comercial.
ayuda de un cuchillo se cortaron
fragmentos de la pulpa para
posteriormente machacar con un mortero.
Luego, se pesaron 25g los cuales se
añadieron a un Erlenmeyer con 150 ml de
agua destilada y se revolvió muy bien.
Posteriormente, es sometido a un baño de
maría por 20 minutos a 80°C para romper
las células y que estas liberen los ácidos
orgánicos que la posee.
Una vez terminado este proceso, la
mezcla es filtrada en un Erlenmeyer y
llenado hasta los 250ml con agua
destilada. Para poder realizar la titulación,
se necesita de la muestra a temperatura
ambiente por cual, se enfrió a chorro en el
lavamos.
Para la realización de la titulación, se hizo
uso de 50ml de la mezcla ya enfriada, 3
gotas de fenolftaleína y NaOH 0,1 N.

2.3. Materiales y reactivos

 Cuchillo
 Mortero
 Baso precipitado
 Erlenmeyer de 250 ml
 Pipeta graduada
 Agua destilada
 Embudo
 Papel filtro
 Fenolftaleína
 NaOH 0,1 N Imagen 1. Baño de maría de la mezcla de
 Equipo de titulación la fruta con agua destilada.
 Baño de maría

2.4. Método de análisis

 Acidez titulable por media
de NaOH 0,1 N.

2.5. desarrollo experimental

Determinación del % de acidez en fruta:
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Imagen 2. Filtrado de la fruta.

Determinación del % de acidez en

lácteos: para la leche, se midieron 9ml y
se añadieron aun Erlenmeyer junto con 3 Imagen 4. Desgasificación de la gaseosa.
gotas de fenolftaleína, después de
procedió a titular con NaOH 0,1 N.

Imagen 5. Titulación de la gaseosa.

Imagen 3. Titulación de la leche.
3. Resultados
Determinación del % de acidez en Determinación del % de acidez en fruta:
bebidas carbonatadas: en el caso de la para obtener el porcentaje de acidez en el
gaseosa, primero se sometió a un proceso tomate, se hizo uso de la siguiente
de desgasificación por 10 minutos, ecuación:
aproximadamente, para poder quitarle el
gas carbónico y así poder tener un % de Pe
acidez lo más exacto posible. Después se
%ac=
Vb x Nb ( 1000 ) Vb x 100
tituló con NaOH 0,1 N. al ser una bebida Pmuestra x Valicuota
de color oscuro, se hizo uso de un pH- [1]

metro para saber el cambio de acidez.

Dónde:
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%ac: porcentaje de ácido predominante
Vb: ml de la base gastado
Nb: normalidad de la base
Pe: peso equivalente del ácido
predominante
Vb: ml de mezcla después del filtrado
P muestra: peso de la muestra
V alícuota: ml de la alícuota
Reemplazando los datos tenemos que:
64
%ac=
11.2 x 0,1 ( 1000 ) 250 x 100
250 x 50
% ac=1.434 % De acidez
tomate de árbol
Imagen 6. Tomate de árbol titulado.
Determinación del % de acidez en
lácteos: para obtener los resultados del
porcentaje de acidez en la leche se utilizó
la siguiente ecuación
%ac=Vb x Nb [2]
Dónde:
%ac: porcentaje de acidez predominante
en la leche.
Vb: ml de la base gastado
Nb: normalidad de la base.
Reemplazando los datos tenemos que:
%ac=1.8 x 01
%ac=0.18% de acidez en la leche
Determinación del % de acidez en
bebidas carbonatadas:
Para obtener los resultados de esta
titulación, se hiso uso de la siguiente
ecuación:
Pe
en
%ac=
Vb x Nb(1000 )
x 100
[3]
Pmuestra
Dónde:
%ac: porcentaje de ácido predominante
Vb: ml de la base gastado
Nb: normalidad de la base
Pe: peso equivalente del ácido
predominante
Pmuestra: peso de la muestra
Reemplazando los datos tenemos que:
64
%ac=
36.5 x 0,1 ( 1000 ) x 100
100
% ac=0.234 % De acidez en gaseosa
4. Conclusión
En el tomate la acidez se produce a
partir de la oxidación de azúcares
durante la respiración, la acidez
obtenida es óptima ya que para esta
fruta el porcentaje máximo es de
0.2 % (García M. & Maria C., 2008).
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La leche tiene una acidez natural como
consecuencia de la presencia de ácido
cítrico, anhídrido carbónico, caseína,
lactoalbúmina, fosfatos y cloruros. De
acuerdo al resultado obtenido de 0.18%
de acidez para la leche, la leche analizada
es apta para el consumo, según el decreto
1728/2007 (para leche de vaca) [ CITATION
Lop15 \l 3082 ].
En las bebidas carbonatadas el ácido
cítrico es el predominante, de acuerdo a
diferentes normativas técnicas
obligatorias para estas bebidas como
NTON o INDECOPI, el contenido
máximo de acidez es de 0.5. Por lo tanto
la acidez de la bebida estudiada está
dentro del rango especificado.
La determinación de acidez es de vital
importancia para la industria alimentaria,
en nuestra práctica se obtuvieron los
resultados esperados siendo el de la leche
el de mayor efectividad. Para la gaseosa y
el tomate de árbol se dieron pero con un
mínimo resultado a lo esperado, esto así
nos demuestra que la determinación de
acidez es un método o técnica con
resultados exactos y de mucha utilidad en
la industria.
2. Determinaciones analíticas en
leche. / [López, A.L.; Barriga, D.;
Jara, J.; Ruz, J.M.]]. – Córdoba.
Consejería de Agricultura y Pesca,
Instituto de Investigación y
Formación Agraria y Pesquera,
2015. –1-26 p. Formato digital (e-
book) - (Tecnología, Postcosecha
e Industria Agroalimentaria)
3. García Muñoz, María Cristina /
Manual de manejo cosecha y
poscosecha del tomate de árbol.
Bogotá. Corpoica, 2008. Pp 65.
4. García Muñoz, María Cristina.
Manual de manejo cosecha y
poscosecha del tomate de árbol.
Bogotá. Corpoica, 2008.
5. López, A.L.; Barriga, D.; Jara, J.;
Ruz, J.M. Determinaciones
analíticas en leche. Córdoba.
Consejería de Agricultura y Pesca,
Instituto de Investigación y
Formación Agraria y Pesquera,
2015.

5. Referencias
1. Miguel Ángel Domene Ruiz;
Mariló Segura Rodríguez.
PARÁMETROS DE CALIDAD
INTERNA DE HORTALIZAS Y
FRUTAS EN LA INDUSTRIA
AGROALIMENTARIA. Cajamar
caja rural. 2014. Maduración de
los frutos cítricos.
Www.tecnicoagricola.es. Acceso:
26 febrero 2019. 2016.
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