W

UNIVERSIDAD NACIONAL
DE HUANCAVELICA

ESCUELA ACADÉMICO
PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL

DETERMINACION DE ACIDEZ total titulable

CURSO: ANALISIS Y COMPOSICION DE PRODUCTOS

AGROINDUSTRIALES

DOCENTE: ING. FRANK VELASQUEZ BARRETO

ALUMNA:

 GUTIERREZ QUILCA YESSICA MARGOT

CICLO: V

AÑO 2015
ACOBAMBA – HUANCAVELICA

1
 PRACTICA N° 04

DETERMINACION DE ACIDEZ TOTAL TITULABLE, ACIDEZ FIJA Y pH

I. INTRODUCCION

La acidez libre (acidez titulable) representa a los ácidos orgánicos presentes que
se encuentran libres y se mide neutralizando los jugos o extractos de frutas con
una base fuerte, el pH aumenta durante la neutralización y la acidez titulable se
calcula a partir de la cantidad de base necesaria para alcanzar el pH del punto
final de la prueba.

El contenido de ácidos volátiles es de importancia en productos fermentados de

frutas y cereales. En vinos constituye un buen índice de calidad; aunque las
levaduras forman algo de ácido acético durante la fermentación alcohólica,
particularmente en las etapas iniciales lo utilizan parcialmente: la presencia de
0,1% o más de ácido acético es una buena indicación de descomposición. La
determinación de acidez volátil (cantidad y tipo) es también útil, entre otros
productos, en la determinación de la descomposición de algunos productos
enlatados de pescado.

El conocimiento de la acidez titulable de un producto alimenticio nos da una idea

del estado del mismo nos permite inferir en algunos casos sobre un posible
fraude o adulteración, toda vez que los alimentos tienen un contenido de acidez
mas o menos definido dentro de un determinado rango, fundamentalmente en
algunos alimentos procesados, n los que la acidez es uno de os parámetros que
se ajustan en un rango mas estrecho a fin de obtener un producto de buena
calidad, como en el caso de las mermeladas, productos fermentados (sidra,
yogurt, etc), productos de panadería etc.

La acidez titulable indica el contenido total de ácidos presentes en la muestra, se

mide por titulación con un álcali hasta un punto final que depende de indicador
seleccionado, al expresar el pH, la acidez y la alcanidad, se distinguen los acidos
fuertes de los débiles y las bases fuertes de las débiles.

II. OBJETIVOS
 Determinar experimentalmente, los valores de acidez total en los jugos
extraídos de las muestras.
 Discutir los resultados obtenidos con respecto a lo reportado por la
literatura para las especies trabajadas.

  Determinar el volumen de cada titulante

  Calcular el porcentaje de acidez de lo obtenido
III. FUNDAMENTO TEORICO
Acidez titulable: En el procedimiento usual para determinar la concentración
total de ácidos, una alícuota de la solución que contiene el ácido se titula con una
solución estándar de álcali hasta el punto en el cual una cantidad equivalente de
la base ha sido añadida. Este punto final puede detectarse mediante indicadores
(cambio de color), electrométricamente (pHmetro), etc.[ CITATION ALF07 \l 2058 ].

El Ph es una medida de la acidez o basicidad de una solución. Es la

concentración de iones o cationes hidrogeno ¿ presentes en determinada
sustancia. Este fue acuñado por el químico danés S. P. L rensen, quien lo definió
como el logaritmo negativo de base 10 de la actividad de los iones hidrógeno.
Esto es:

pH=−log 10 ¿

Escala de pH: Va desde 0 a 14. El punto medio de la escala del pH  es 7, aquí

hay un equilibrio entre la acidez y alcalinidad. Dicha solución seria neutral. De 0 a
7 seria ácido y de 7 a 14 es base.[ CITATION SIL00 \l 2058 ]

El agua pura es neutra con un pH de 7.00. a medida que la acidez o la

concentración de ion hidrogeno aumenta, el valor de pH se acerca a cero, de
este modo, una solución de ácido clorhídrico 0.1 M tiene pH de 1.0, mientras que
el ácido acético 0.1 M tiene pH de 2.9. Las soluciones en que la concentración de
ion hidrogeno es menor que en el agua pura, se llaman soluciones alcalinas y su
pH es mayor de 7.0. Una solución de hidróxido de sodio 0.1 M tiene pH de 13.0.
Prácticamente todos los alimentos tienen valores de pH menores de 7.0 y el agua
de la llave en ocasiones es alcalina debido a las sales disueltas.[ CITATION KIR04 \l
2058 ].

La acidez titularle puede ser expresada convencionalmente en gramos de ácido

por 100 g o por 100 ml de producto, o usando el factor apropiado para el ácido en
el que se quiere expresar la acidez para el ácido málico, el factor es 0.067; acido
oxálico 0.045; ácido cítrico monohidratado, 0.070; acido tartárico 0.075; ácido
sulfúrico 0.049; ácido acético 0.060 y ácido láctico 0.090.
IV. MATERIALES Y METODOS
IV.1. MATERIALES
Materiales
 Matraz de Erlenmeyer
 Pipetas
 papel filtro
 Bureta
 Bureta
 Vasos de precipitado
 Mortero
 Fiola
 Soporte universal

Reactivos
 Fenolftaleína, solución indicadora
 Hidróxido de sodio

Muestras

 Mandarina
 Naranja
 Uva
 Leche
 Néctar de durazno
 vinagre

IV.2. MÉTODOS
a) Acidez total por titulación Electrométrica (Curva de
neutralización).

Gram (1950) indicó que una titulación potenciométrica el punto final

se encuentra, generalmente, trazando un gráfico de pH como una
función de V (volumen añadido). Algunas veces, sin embargo, el
punto de máxima pendiente no muestra el punto final exacto de la
titulación como en la titulación ∆ V /∆ pH ∆ se grafica contra V y se
observa el punto de inflexión.

b) Acidez total por volumetría: El método se basa en determinar el

volumen de NaOH estándar necesario para neutralizar el ácido
 contenido en la alícuota que se titula, determinando el punto final por
medio del cambio de color que se produce por la presencia del
indicador ácido-base empleado.
IV.2.1. Procedimiento
 Preparar las muestras
 El jugo se filtra a través de papel filtro
 Mandarina: tomar 10 ml de jugo en 20 ml de agua destilada
más 3 gotas de fenolftaleína para todas las muestras excepto
para el vinagre que será 2.5 ml de vinagre en 250 ml de agua
destilada. Una vez diluida preparar 10 ml de vinagre en 20 ml
de agua más 3 gotas de fenolftaleína y agitar
 Tomar una pipeta y agregar a un matraz. La solución
 Se llena una bureta con una solución de hidróxido de sodio 0.1
valorada
 Introducir la muestra en forma de solución en un matraz
Erlenmeyer.
 calentar la muestra hasta ebullición con el objeto de eliminar el
dióxido de carbono
 Se adiciona gota por gota la solución de hidróxido de sodio, al
mismo tiempo que se gira lentamente el matraz.
 Tomar la lectura de la cantidad de solución en bureta.
 Cuando aparece color rosa cerrar la llave de la bureta y se
sigue girando el frasco durante 15 segundos para ver si el
color permanece. En caso contrario se adiciona cada vez una
gota extra de hidróxido de sodio.
 Si el color permanece, se da por terminada la titulación.
 Se toma la lectura en la bureta y se calcula la cantidad de
hidróxido de sodio usada para neutralizar la acidez de la
muestra.
 Repetir el proceso para una segunda determinación
 calcular la acidez presente en cada muestra.
  EXPRESIÓN DE RESULTADOS
 La acidez en la muestra expresada como ácido láctico se calcula con la siguiente
 fórmula:

 Acidez g/L (ácido láctico) = (V x N x 90) / M


 En donde:
 V = Volumen de solución de hidróxido de sodio 0.1 N gastado en la titulación de
la
 muestra, en ml.
 N = Normalidad de la solución de hidróxido de sodio.
 M = Volumen de la muestra, en ml.
 90 = Equivalente del ácido láctico.
 NOTA: Un ml.de NaOH 0.1 N es igual a 0.0090 g de ácido láctico.

 Método tomado de: http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-
420-S-1982.PDF


 OBSERVACIONES Y RESULTADOS:



MUESTRA VOLUMEN DE NaOH ACIDEZ g/L (ácido Láctico)

GASTADO

V. RESULTADOS
Todas las muestras fueron expuestas en la estufa a 105°C de temperatura
excepto la muña a 55°C de temperatura por 14 horas.
CALCULO
NaOH × VNaOH × PE
% ACIDEZ = ×100
Vs
 Donde:
PE=¿ Peso equivalente acido
NaOH=¿ Normalidad NaOH
VNaOH =¿ Gasto NaOH (L)
Vs=¿ Volumen utilizado de muestra

MUESTRA 1: mandarina

7.7 ml
0.0986 × × 64
% ACIDEZ = 1000
× 100
5 ml
7.7 ml
0.0986 × × 64
% ACIDEZ = 1000
× 100
5 ml

Humedad (%)¿ 64.615

Por tanto se obtiene % acidez de MANDARINA

MUESTRA 2: Naranja
2.77 g−0.43 g
Humedad (%)= × 100
2.77 g
Humedad (%)=84.476

Por tanto se obtiene

MUESTRA 3: uva
2.03 g−1.87 g
Humedad (%)= ×100
2.03 g
Humedad (%)=7.881

Por tanto se obtiene

MUESTRA 4: leche
1.88 g−0.34 g
Humedad (%)= × 100
1.88 g
Humedad (%)=81.914

Por tanto se obtiene

MUESTRA 5: néctar de durazno
2.02−1.94 g
Humedad (%)= × 100
2.02 g
Humedad (%)=3.960

Por tanto se obtiene

MUESTRA 6: vinagre
1.21−0.77 g
Humedad (%)= × 100
1.21 g
Humedad (%)=36.363

Por tanto se obtiene

Tabla de resultados

MUESTRA
mandarina
naranja
uva 1.87g 8
leche 0.34g 82
Néctar de 1.94g 4
durazno
vinagre 36
 VI. DISCUSIONES
Acido lacticoREPETIBILIDAD DE LA PRUEBA La diferencia máxima permisible entre las
determinaciones efectuadas por duplicado no debe ser mayor de 0.5 %. En caso
necesario se recomienda repetir la determinación.

Secretaría de Salud. Manual de Técnicas para el Análisis Microbiológico y fisicoquímico

de leche en polvo. Vol. II México (1983).

NMX-F-206-1971. Método de prueba para la determinación acidez expresada como

ácido láctico en leche en polvo.

Discusión
El pH en el punto de equivalencia de una reacción de neutralización es diferente según la fortaleza de acido
o la base que se neutraliza. La concentración del acido depende de su maduración, época del año, en el
que fueron cosechadas temperatura y otros factores
Los valores de acidez pueden ser muy variables, por ejemplo, en el caso de las frutas, varían desde0,2 a 0,3
%, en manzanas de poca acidez hasta de 6 % en el limón (al ácido cítrico puede constituir hasta 60 % de los
sólidos solubles totales de la porción comestible). Los ácidos predominantes en frutas son: el cítrico (en la
mayoría de las frutas tropicales), el málico (Ej. manzana), el tartárico (Ej. uvas y tamarindo)

Conclusiones
 En la práctica determinamos el volumen de cada titulante
 Calculamos el porcentaje de acidez de las soluciones

Bibliografía
 http://www.elprisma.com/apuntes/quimica/acidocitrico/
 http://es.scribd.com/doc/19155741/Acido-Citrico
 http://www.quiminet.com/articulos/el-acido-citrico-32049.htm
 http://books.google.com.ec/books?id=d_8WL8l-
5ooC&pg=PA104&dq=acido+citrico&hl=es&sa=X&ei=IeeCUdboAYe08QSmqoFQ&ved=0CC0Q6AEwAA#v=
onepage&q=acido%20citrico&f=false
 http://books.google.com.ec/books?id=d_8WL8l-
5ooC&pg=PA104&dq=ACIDO+CITRICO&hl=es&sa=X&ei=eOqCUY3fFJTo8wSO24HwAw&ved=0CC0Q6AE
wAA#v=onepage&q=ACIDO%20CITRICO&f=false
 http://books.google.com.ec/books?
id=2ctdvBnTa18C&pg=PA556&dq=ACIDO+CITRICO&hl=es&sa=X&ei=T-uCUdvQIYe-
8ATdyICABg&ved=0CDUQ6AEwAQ
 http://es.scribd.com/doc/19948972/Practica10-acidez-titulable
 http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/002404.htm
 http://www.elcuerpo.es/la-vitamina-c-el-antioxidante-por-excelencia-item230.php
 http://www.google.com.ec/url?
sa=t&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=web&cd=4&ved=0CFAQFjAD&url=http%3A%2F%2Fwww.ecured.cu
%2Findex.php
%2FVitaminas_antioxidantes&ei=LRODUfrZE4be9ATGt4DoDg&usg=AFQjCNHftG2HsL2BjpYdcz54Z0dEsE-
igg&sig2=Ic0C1h_1wUj6dSsGlLu9YA

Cuestionario
1.- Que es un antioxidante? Indique por que la vitamina C presente en los cítricos es considerada
como un antioxidante.
Los antioxidantes son sustancias que pueden proteger sus células de los efectos de los radicales libres. Los
radicales libres son moléculas producidas cuando el cuerpo degrada los alimentos o por
la exposición ambiental al humo del tabaco y la radiación. Los radicales libres pueden dañar las células y
pueden representar un papel importante en las enfermedades cardíacas, el cáncer y otras enfermedades
Vitamina como antioxidante
La Vitamina C puede funcionar como antioxidante ya que posee grupos en su estructura molecular que son
oxidables; por tanto, es la misma Vitamina C la que se oxida y no las biomoléculas (ej. lípidos de las
membranas celulares), por lo que reducen el riesgo de padecer algunas patologías, como degeneración
celular o envejecimiento.La Vitamina C se encuentra disuelta en el agua de la mayoría de las frutas (ej.
cítricos), y cuando se consumen dichas frutas, la vitamina se absorbe en el tracto gastrointestinal y pasa a
las células, ejerciendo la función descrita anteriormente.
2.- Consultar con las normas de cualquier empresa cuanta cantidad de acido cítrico debe haber en
los jugos
NORMA GENERAL DEL CODEX PARA ZUMOS (JUGOS) Y NÉCTARES DE FRUTAS
(CODEX STAN 247-2005)
FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD
3.1 COMPOSICIÓN
3.1.1 Ingredientes básicos
A reserva de la legislación nacional del país importador, podrá añadirse zumo (jugo) de limón (Citrus
limon (L.) Burm. f. Citrus limonum Rissa) o zumo (jugo) de lima (Citrus aurantifolia (Christm.), o ambos, al
zumo (jugo) de fruta hasta 3 g/l de equivalente de ácido cítrico anhidro para fines de acidificación a zumos
(jugos) no endulzados según se definen en las Secciones 2.1.1, 2.1.2, 2.1.3, 2.1.4 y 2.1.5. Podrá añadirse
zumo (jugo) de limón o zumo (jugo) de lima, o ambos, hasta 5 g/l de equivalente de ácido cítrico anhidro a
néctares de frutas según se definen en la Sección 2.1.6.
 

Obtención del ácido cítrico

Este ácido se obtiene por un proceso de fermentación. El ácido cítrico se obtenía originalmente por
extracción física del ácido del zumo de limón.
Hoy en día la producción comercial de ácido cítrico se realiza sobre todo por procesos de fermentación que
utilizan dextrosa o melaza de caña de azúcar como materia prima y Aspergillus niger como organismo de
fermentación (Garibay,1993) [1]
La fermentación puede llevarse a cabo en tanques profundos (fermentación sumergida, que es
el método más común) o en tanques no profundos (fermentación de superficie).
La fermentación produce ácido cítrico líquido que luego se purifica, concentra y cristaliza.
USOS
El ácido cítrico se utiliza sobre todo en la industria de los alimentos y bebidas, y en la industria farmacéutica.
Su buen sabor y la facilidad con que es asimilado favorecen su utilización como ingrediente ácido para
mantener el pH para obtener un pH conveniente y hacer resaltar el sabor de una extensa variedad
de productos en esas industrias (QuimiNet,2008)[2]

Leer más: http://www.monografias.com/trabajos98/antioxidantes-determinacion-acido-citrico-jugos-
fruta/antioxidantes-determinacion-acido-citrico-jugos-fruta.shtml#ixzz3b2YR7NzZ
Leer más: http://www.monografias.com/trabajos98/antioxidantes-determinacion-acido-citrico-jugos-
fruta/antioxidantes-determinacion-acido-citrico-jugos-fruta.shtml#ixzz3b2YCeXgp
 La UNAM en el libro titulado análisis de alimentos fundamentales en la
que indica, la temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa
y a cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con
lo que se volatilizan otras sustancias además de agua también pueden
perderse otras materias volátiles aparte de agua.
Visto ello en la experiencia vivida durante el desarrollo de análisis podeos
afirmar que existen diversos factores que pueden ser parte del error del
posible resultado.
 En esta práctica el conocimiento técnico es muy buena pero demás
debemos haber tomado el tiempo disponible para conocer y ver cuál es la
diferencia de la una con otra muestra analizada.
Se debería haber tomado tiempo por muestra y ver la diferencia del
porcentaje de humedad por tiempo de cada muestra, una muestra o más
tiempo de secado pueda variar la humedad en porcentaje.
Caso de manzana
Iciar Astiasaran en su libro titulado “alimentos composición y propiedades”
indica que la composición química de las frutas y los frutos secos
depende, en gran medida, del tipo de fruto y de su grado de maduración.
En relación con las frutas, el componente mayoritario en todos los casos
es el agua, que constituye en general entre 75 °C y el 90 °C del peso de
la parte comestible. Dicho ello el autor indica que la composición de los
alimentos está en función al estado de madures de las frutas para poder
determinar el contenido de humedad, debido a ello en el caso práctico
realizado el resultado obtenido no está en función al estado de madures
evaluado cualitativamente o empleando un patrón para poder emitir
finalmente el grado de madures.
También es importante hacer énfasis a lo que indican diversos fuentes
sobre el contenido agua en la manzana que en este caso tenemos a las
tablas peruanas de composición de alimentos de ministerio de salud del
Perú en la que indican que la manzana nacional tiene un contenido de
agua en un 84,7% mientras que la muestra analizada obtuvo un resultado
de 84,47%.
Claro está que existe un acercamiento a lo que indica el ministerio de
salud.
Es importante considerar el origen de la manzana y el estado de madures
para poder afirmar que esta humedad es la correcta.

Humedad en la harina máximo 13,5 %. El contenido de humedad de las

harinas varía de acuerdo con el acondicionamiento del trigo; así como con
las condiciones climáticas. Se deduce que las harinas contienen gran
cantidad de agua unida de ahí que los valores obtenidos en los métodos
de secado varían considerablemente según la temperatura de trabajo. El
máximo de contenido de humedad según las normas COVENIN en la
harina es de 13,5%. Pero para (D Pearson) el máximo de humedad de 15
minutos es de 12-15 % de humedad.

La acidez libre de los lípidos indica fundamentalente la alteración de los

triglicéridos por hidrolisis química o enzimática.

10 g de materia grasa se introducen en un Erlenmeyer y se disuelven con

50 ml de una mezcla de éter etílico/etanol(1:1, v/v), reviamente
neutralizada. La valoración de los acidos grasos libres se realiza con una
solución de hodroxido potasicoo(0,1 M) usando la timolftaleina como
indicador (apricion de un color azul).

.
 VII. CONCLUSIONES

Se determinó los parámetros físicos y químicos en diferentes frutos de

diferentes estados de madurez.

Se clasificó los parámetros determinados en cada producto en

objetivos, subjetivos, destructivos y no destructivos, indicando cuáles identifican

mejor el estado de madurez en cada especie trabajada.

Se explicó el fundamento de los instrumentos y técnicas empleados en

las determinaciones anteriores.

Se discutió los resultados obtenidos con respecto a lo reportado por la

literatura para las especies trabajadas.

En esta práctica se pudo comprobar la concentración de ph que posee la solución buffer, es decir, los
resultados obtenidos durante las experiencias son muy parecidos a los mostrados por el calculo matemático
dando como resultado un gran desempeño de las mismas. En la experiencia del CH3COOH/CH3COONa se
tomo agua desionizada y se le agrego acetato de sodio y luego se junta con otra solución de acido acético y
se afora a 250 ml para así medir su ph en el pH-metro, repitiendo el proceso con la solución de NH3/NH4CL
pero agregandole NH3(aq) concentrado.
A partir de una perspectiva sistemática del equilibrio iónico en soluciones acuosas en sinergia con la
perspectiva tradicional basada en la Ecuación de Henderson Hasselbalch, se pudo
generar aprendizaje significativo de conceptos asociados a la problemática de soluciones amortiguadoras de
pH.
La acidez y la basicidad constituyen el conjunto de propiedades características de dos
importantes grupos de sustancias químicas: los ácidos y las bases. Las ideas actuales sobre tales
conceptos químicos consideran los ácidos como dadores de protones y las bases como aceptadoras.
Los procesos en los que interviene un ácido interviene también su base conjugada, que es la sustancia que
recibe el protón cedido por el ácido.
Cabe destacar que algunos valores posean cierta variación debido a que se poseía cierto desconocimiento
en los procedimientos realizados. Debe tenerse en cuenta que pueden ocurrir errores en la medición por
algún impedimento, aunque se recomienda ser muy preciso y tener atención en el manejo de las soluciones
para evitar errores en el resultado

BIBLIOGRAFIA
 Principios y Reacciones. W.L. Masterton y C.N. Hurley4a EdiciónEditorial Thomson
 QUIMICAMartin S. Silberberg2a EdiciónEditorial Mc Graw Hill
 http://es.wikipedia.org/wiki/PH
 

VIII. RECOMENDACIONES
 Para muestras muy coloradas resulta conveniente usar el método electrométrico.
 Preferentemente cortar lo más fino posible para facilitar la determinación de
humedad.

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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