Está en la página 1de 6

de jugos los sistemas de frutas y vegetales. color formadoras de esporas. apreciables en la determinación de dióxido de de la descomposición carbono (CO2) de algunos presenta pocos productos problemas. de cereales. que el predominen deterioro de en granos el mismo. se preparaenunlaextracto clarificación suspendiendo y estabilización 10 g ende jugosmldedefrutas 100 aguayyvegetales se mide ely pH de productos del líquidofermentados sobrenadante. muycuando baja y el enácido el AOAC predominante todavía seesincluyen el láctico métodos y no los di o tri carboxílicos característicos calorimétricos para pan y otros de los productos tejidos vegetales. y la estabilidad se incrementa de losmarcadamente mismos. orgánicos particularmente presentes enlaslos anaerobias alimentos influyen en el sabor. y enzimas. eny la es de gran importancia determinación de pH deenproductos las industrias de cereales de alimentos: tales como en lapan utilización y otros y control de horneados productos microorganismos y pastas. Resulta VOLÁTIL. manzanas de poca acidez hasta de 6 % en el limón (al ácido cítrico puede Alimentos conconstituir valores de hasta pH 60 menores % de los de sólidos 4. (Ej.2hongos de a 0. como eritrosina. deberáelser málico mayor. han sustituido aves ygrandemente productos cárnicos los otros son de acidez aún métodos. jaleas y “jams” cuya textura está previamente). en la producción de mermeladas.importante PREPARACIÓN DEseSOLUCIONES AMORTIGUADORAS. de ácidos (o bases) débiles y sus El contenido sales. varían en el caso desde 0. Esta determinación puede El pH presente ser también en el importante alimento en serágrasas el resultado y aceites.Los alimentos ácidos “no predominantes ácidos”. una En solución vinos cuando constituye se le unsomete buen índice a ganancia de calidad. o pérdida aunque de las levaduras ácido o álcali. y productos Los sistemas de molienda va acompañado (o amortiguadores de “buffers”) un incremento son mezclas de la acidez. Por amortiguadores naturales ejemplo. presencia de 0. enlatados Para de productos pescado. determinada por la concentración del ion hidrógeno del gel pectina-azúcar- 71 72 . (el efecto en no el caso es tandepronunciado las frutas.forman algo de ácido acético durante la fermentación alcohólica. electrométricas Los productos del pH pesqueros. particularmente en lo que refiere a rigurosidad del tratamiento ACIDEZ FIJA Y pH. en el color y retención del “flavor” de productos PRACTICA N° 10 de frutas. ACIDEZ etc. (cantidad vinos y tipo) y bebidas es también claras que útil.y en levaduras).3 %.ácido. manzana).5 son solubles considerados totales “ácidos” de la y porción con valores comestible). Para enestos frutasúltimos son: el la cítrico rigurosidad (en la mayoría del procesamiento de las frutas térmico tropicales). etc. térmico (tiempo y temperatura de procesamiento) en general. uvasmedidas Las y tamarindo). volátiljugos. INTRODUCCIÓN: destrucción térmica de Loslas ácidos bacterias. en la DETERMINACIONES coloración de frutas con DEcolorantes ACIDEZ TOTAL artificiales TITULABLE. particularmente en las etapas iniciales lo utilizan parcialmente: la II. de decantado frutas y cereales. el tartárico (Ej. la velocidad de I. mayores.que contienen dióxido de carbono El pH seudefine como . Su determinación control disuelto ocluido y otros consultar AOAC (por Ej. concentración iones hidronio por ejemplo. Los cuando valores aumenta de acidezla pueden ser muydevariables. no entre contienen otros cantidades productos.logcasos [H3Oespecíficos +] ó –log 1/[H 3O+].1%DE PREPARACIÓN o más LA de MUESTRA: ácido acético La determinación es una buena indicación de acidez de y de pH de descomposición. productos alimenticios La determinación líquidos talesdecomo acidez jarabes. La “capacidad de ácidos buffer” volátiles se ha es definido de importancia como laenresistencia productosalfermentados cambio de de frutas pH que muestra y cereales.

5 ml de la solución de NaOH en lugar de 1 ml. A. Procedimiento: 1. c. 3. B. 1. Reactivos: NaOH 0.III. Fundamento: En el procedimiento usual para determinar la concentración total de ácidos.1 N. Cuando se aproxime el pH a 5 agregar 0. 6. Fundamento: Gram (1950) indicó que una titulación potenciométrica el punto final se encuentra. Métodos. Algunas veces. electrométricamente (pHmetro). Continuar tomando medidas de pH hasta que estas sean 73 .1 N y repetir la lectura del pH 4. Acidez total por titulación Electrométrica (Curva de neutralización). ACIDEZ TOTAL TITULABLE. a. 5. trazando un grafico de E (o pH) como una función de V (volumen añadido). b. Determinar el pH. el punto de máxima pendiente no muestra el punto final exacto de la titulación como en la titulación ΔV/ΔpH se grafica contra V y se observa el punto de inflexión. una alícuota de la solución que contiene el ácido se titula con una solución estándar de álcali hasta el punto en el cual una cantidad equivalente de la base ha sido añadida. etc. 2. Continuar agregando volúmenes de 1 ml de base y determinar el pH después de cada adición. Este punto final puede detectarse mediante indicadores (cambio de color). sin embargo. Agregar 1 ml de la solución estándar de NaOH 0. generalmente. Pipetear 10 ml de jugo de fruta o vino (en caso de que su muestra sea vinagre medir 1 ml) en un vaso de precipitado de 250 ml que contenga 50 ml de agua libre de CO2.

Pipetar 10 ml de jugo de fruta o vino (5 ml en caso de jugo de limón o 1 ml de vinagre) a un erlenmeyer que contenga 100200 ml de agua hirviendo (500 ml o más si la muestra es coloreada) 2. 2. Trazar las curvas de neutralización de pH vs. 4. Continuar calentando por 30-60 segundos. d. De la curva obtener el volumen necesario para neutralizar la muestra y calcular el porcentaje de acidez (como cítrico. Cálculos: Calcular el porcentaje de acidez como ácido cítrico. b. tartárico o acético según la muestra). Procedimiento: 1. ml de NaOH 0.5% hasta coloración rosada.1 N añadidos. ml de NaOH 0. 2. Hidróxido de sodio (NaOH) 0.aproximadamente constantes.1 N añadidos y pH/V vs. Reactivos: 1. NOTA: Para muestras muy coloradas resulta conveniente usar el método electrométrico. c. determinando el punto final por medio del cambio de color que se produce por la presencia del indicador ácido-base empleado. tartárico o acético según la muestra comparar los resultados con los obtenidos en la titulación electrométrica. Fenolfataleina al 1% en alcohol al 95%.1 N. málico. Acidez total por volumetria: a. Dejar enfriar un poco y titular con NaOH 0. 2. 3.5 ml) o más si la cantidad de agua es mayor) de fenolftaleína al 0. d. Fundamento: El método se basa en determinar el volumen de NaOH estándar necesario para neutralizar el ácido contenido en la alícuota que se titula. málico. Repetir el proceso para una segunda determinación. Cálculos: 1. 74 .1 N usando 0.

75 .IV.2 (usar NaOH 0. B.073). ACIDEZ VOLÁTIL Y ACIDEZ FIJA. A. V. Acidez volátil: Se determina por cálculo.1 y 0. Hidróxido de sodio (NaOH) 0. Titular la muestra de según el procedimiento III. 2. DETERMINACIÓN DE pH. Procedimiento: 1.071.1 N usando fenolftaleína como indicador. Procedimiento: Una vez preparada la muestra de acuerdo al procedimiento requerido proceda a realizar la determinación del pH de la muestra. 30. Reactivos: 1. Añadir 5-10 ml de agua y evaporar nuevamente 4. Acidez no volátil (fija): 1. Repetir hasta realizar 5 evaporaciones (por lo menos) 5. Medir 10 ml de vinagre en una cápsula de porcelana de 200 ml. Fenolftaleína al 1% en alcohol al 95%. C. B.5 N en lugar del 0.1 N) 2. por destilación directa a vapor o extracción con solvente y titulando bien el destilado o el residuo (según el método) con una solución estándar de álcali usando fenolftaleína como indicador. 3.072.5 N 2. Acidez total titulable: Los procedimientos descritos en esta sección se obtuvieron de la AOAC (30. Evaporar casi a sequedad 3. Fundamento: El contenido de acidez volátil de productos fermentados de frutas y cereales puede determinarse separando los ácidos volátiles presentes (principalmente acético con trazas de formica): por evaporación (después de lo cual se titula la acidez fija). sustrayendo del % de acidez total titulable el % de acidez no volátil (o fija). 30. Añadir aproximadamente 200 ml de agua recientemente hervida y titular con NaOH 0.

1. calcule el pH teórico de la misma. Comparar el valor teórico con el obtenido experimentalmente. Cálculos: Usando constante de disociación del ácido predominante de su muestra. VI. el pH experimental de la solución preparada por usted. Agitar la muestra después de la lectura y repetirla hasta que dos lecturas coincidan cercanamente. antes y después de usar. B. PREPARACIÓN DE SOLUCIONES AMORTIGUADORAS (“BUFFERS”): De acuerdo a los fundamentos teóricos de preparación de soluciones amortiguadoras calcular las cantidades de reactivos que debe pesar o medir para preparar 100 ml de buffer de concentración y pH asignados con anterioridad por el profesor. Los electrodos deben mantenerse sumergidos en agua destilada y lavarse cuidadosamente. 4. Calentar y calibrar el medidor de pH (pHmetro) de acuerdo a las instrucciones del aparato. con agua destilada (secar el exceso sin frotar el electrodo). Para la calibración usar soluciones buffer pH 7 y 4. Conservar copia para entregarla como guía en el laboratorio. 3. 76 . NOTA: Entregar los cálculos antes de realizar la practica. Chequear en el pH metro junto con el profesor o el auxiliar docente. 2.